Один из моих любимых супов. Особенно зимой. Что может быть вкуснее, чем, накатавшись с горок с ребенком на снегокате, налепив снеговиков, продрогнув на морозе, вернуться домой и съесть большую тарелку наваристых щей из , или, как их еще называют, кислых щей . До со сметаной. Да с черным хлебом.
Лучше всего, конечно, варить такие щи на гусе, в чугунке и в русской печи. Но, поскольку в квартирах с печью напряженка — то вместо печи можно использовать духовку. А вместо чугунка — большой глиняный горшок.
Это идеальный вариант. Здесь же представлен вариант рабочий, когда нет времени долго тушить капусту на сковородке, а все варится вместе в одной кастрюле. Так скажем — ленивые кислые щи.
Но по вкусу они весьма хороши и не так уж, чтобы очень, проигрывают приготовленным по всем классическим канонам.
Вот с капустой нужно быть внимательным. Капуста должна быть именно квашеной. Без использования уксуса, масла и т.д. Без всяких добавок.
Поэтому добываем капусту двумя способами:
|
---|
Первым делом ставим вариться мясо. Бульон варим как обычно — кладем мясо в холодную воду, доводим до кипения, убираем огонь до минимума, снимаем шум и варим на очень слабом кипении. При желании добавляем в бульон при варке морковь, лук,корень петрушки и т.д. То есть варим бульон, руководствуясь своим вкусом.
Мясо варится, шум только что снят — самое время заняться самими щами.
Нарезам лук четверть-кольцами.
И отправляем его в кастрюлю с мясом. Безусловно можно предварительно лук обжарить. Поскольку морковь уже присутствует в капусте — то отдельно морковь не добавляем. Если в капусте моркови нет, или ее очень мало — добавляем на этом этапе еще одну натертую на крупной терке морковь.
Капусту выкладываем на доску и нарезаем на кусочки удобного вам размера.
Сразу добавляем капусту в кастрюлю. Как я уже говорил — я не тушу капусту отдельно, а сразу все готовлю в одной кастрюле.
Чистим крупные клубни картошки. 1-2 штуки в зависимости от размера.
Добавляем клубни в кастрюлю к мясу. Не разрезая.
Пусть они там варятся до готовности и уже начнут потихоньку развариваться.
Где-то через 40-50 минут чистим оставшуюся картошку и нарезаем некрупным кубиком.
Вытаскиваем из кастрюли крупные клубни картофеля в отдельную миску и добавляем к ним пару-тройку половников бульона.
Нарезанную кубиком картошку отправляем в кастрюлю
Большие клубни картофеля толкушкой разминаем в пюре. Не стоит пользоваться для этого никакими миксерами или блендерами — рискуете получить скользкое мессиво, а не толченую картошку. Только толкушка и только вручную.
Полученное пюре отправляем в кастрюлю.
Этим мы добиваемся более плотного бульона — соответственно суп получается гуще и вкуснее.
Размешиваем толченую картошку в супе. Проверяем на крепость вкуса. Если показалось, что вкуса квашеной капусты не хватает — добавляем постепенно рассол от квашеной капусты — у меня уходит обычно стакан, редко полтора. Проверяем на соль, при необходимости досаливаем. Накрываем крышкой и варим до полной готовности картофеля и капусты. То есть еще примерно минут 30.
А если на хлеб еще и положить — совсем замечательно получается.
Вкуснее всего эти щи на следующий день, особенно, если они стояли на морозе и замерзли. Вот тогда кислые щи приобретают весь свой вкус.
Щи издавна считаются основным горячим блюдом русской национальной кухни. В старину щами называли почти все похлебки, но чуть позже это наименование закрепилось только за супами с квашеной либо свежей капустой. Невзирая на местные различия в рецептах данного блюда и его разнообразные варианты, принцип готовки уже на протяжении долгого времени остается неизменным.
Русские щи были популярны как в семьях бедняков, так и богачей. Только у простого народа мясо на столе бывало крайне редко, поэтому варили из того, что было: заправляли толченым салом, а иногда просто из капусты и лука. Вообще, за продолжительную историю щей в принцип их приготовления была внесена лишь одна поправка. В 19 веке русская кухня подверглась влиянию французской, так как знать приглашала для себя поваров из Франции. Именно в этот период из щей была удалена мучная заправка, которая вносилась в блюдо ранее. И, конечно, в современных рецептах щей значительно богаче стал букет пряностей, недоступных раньше.
Проходило время, вкусы менялись, но любовь народа к щам осталась неизменной. На сегодняшний день существует огромное количество способов приготовления щей, но об этом немного позже. А сейчас рассмотрим рецепт классических кислых щей.
С ингредиентами разобрались, приступаем к приготовлению нашего кулинарного шедевра.
К слову, при приготовлении щей с кислой капустой нужно крайне осторожно солить бульон, так как капуста сама по себе соленая.
Как упоминалось выше, вариантов приготовления щей очень много, их вкус и аромат ни с чем не сравнить.
Итак, варят щи на мясном, рыбном или грибном бульоне. Причем для приготовления мясного бульона берут не только говядину, но и свинину, мясо птицы. Для полноценного питания во время поста также прекрасно подойдут кислые постные щи с грибами (их рецепт интересен будет и вегетарианцам). Также готовят суточные, деревенские, белые, холодные щи из осетрины, «Богатырские», ленивые и др. А с кислой капустой получается еще и замечательный борщ. Пожалуй, всех рецептов не перечесть. Ведь каждая хозяйка добавляет в приготовление этого блюда что-то свое.
Ранней весной в щи часто добавляют щавель, шпинат или даже крапиву. На бульоне из рыбы зачастую готовят щи из квашеной капусты, а для приготовления самого бульона используют голову осетра. В зеленые щи кладут отварные яйца.
Как видим, простор для творчества у хозяек просто огромный, ведь всегда можно проявить фантазию и скорректировать под себя классический набор продуктов. А сытые и довольные домочадцы будут лучшей наградой за труды!
Щи да каша – пища наша, – любит говаривать русский народ. На нашем сайте представлено несколько рецептов каш, а вот о том, как варить из квашеной капусты, мы поговорим сегодня.
Известно несколько разновидностей щей – пустые (сваренные на воде, а не на мясном бульоне), постные (для приготовления используется грибной бульон), зеленые (вместо капусты кладут щавель), уральские (добавляют в них перловую крупу) и, конечно же, щи из квашеной капусты. Последние встречаются на столе, как правило, в зимнее время, ведь именно на зиму принято солить капустку. Отличными дополнениями к щам считаются сметанка и черный хлеб.
В процессе приготовления щей нет ничего сложного, однако есть секреты, которые сделают их еще вкуснее и полезнее:
Вам потребуются:
Способ приготовления
Вам потребуются:
Способ приготовления
Вам потребуются:
Способ приготовления
Вам потребуются:
Способ приготовления
Вам потребуются:
Способ приготовления
Недаром издавна говорят на Руси «щи да каша – пища наша». Щи из квашеной капусты – традиционное русское блюдо, которое часто присутствует на столе как городских, так и сельских жителей. Классические щи готовят из свежей или квашеной капусты на мясном бульоне с добавлением других овощей.
Технология приготовления от вида основного продукта почти не меняется, однако квашеная капуста придаёт первому блюду характерную кислинку и свойственный ей аромат. Для варки щей также используется овощной или грибной отвар. В качестве дополнения в представленных пошаговых рецептах к щам из квашеной капусты можно подать мелко нарезанную зелень, например перья зелёного лука. Также прекрасным дополнением к блюду будет сметана или соусы на её основе. Один из вариантов гарнира к щам – мелко рубленный толчёный в сметане с чесноком зелёный лук.
Для приготовления бульона лучше брать мясо с небольшими прослойками жира. Оно быстрее приготовиться, и придаст бульону приятный вкус. Для начала мясо следует отварить до готовности. Туда же в бульон сразу можно добавить горошины перца, лист лавра, корень петрушки и сельдерея. Это придаст бульону насыщенный привкус и аромат. Затем, обязательно, бульон нужно процедить, дабы удалить все лишнее.
Лук и морковь в бульон следует добавлять после пассировки до полуготовности. Вместе с ними при желании можно обжарить болгарский перец.
Квашеную капусту следует добавлять в бульон вместе с картофелем. Но перед этим капусту желательно ополоснуть и потушить с небольшим количеством бульона.
Очень вкусными получаются щи с добавлением пшенной, рисовой или перловой крупы. Крупы следует добавлять в суп до картофеля и капусты.
Настоящие щи из квашеной капусты готовятся с добавлением поджаристой муки. Ее следует поджарить до слегка золотистого цвета, а затем нужно добавить немного бульона и потушить все вместе чуть меньше четверти часа.
Ингредиенты:
200 г говядины;
200 г квашеной капусты;
Одна морковка;
Одна головка репчатого лука;
30 г томатной пасты;
200 г клубней картофеля;
По вкусу соль;
2-3 горошины чёрного перца;
2-3 горошины душистого перца;
Лист лаврушки;
50 г корня петрушки;
30 г корня сельдерея;
30 мл растительного масла.
Способ приготовления:
1. Мясо говядины ополаскиваем в холодной воде, удаляем лишний жир и пленки.
2. Помещаем мясо в кастрюлю для варки щей.
3. Заливаем холодной водой. Не солим.
4. Ставим вариться на сильном огне.
5. Промываем и зачищаем корень петрушки и сельдерея.
6. Нарезаем корни на крупные куски.
7. Добавляем их к мясу, они придадут бульону особый аромат и дополнительно насытят его полезными веществами.
8. Одновременно с этим бросаем в кастрюлю лаврушку и горошины чёрного и душистого перца.
9. Как только бульон закипит, снимаем шумовкой или обычной поварёшкой пену.
10. Убавляем огонь конфорки, чтобы бульон чуть кипел.
11. Накрываем кастрюлю крышкой и варим около 40 минут.
12. Затем вытаскиваем мясо из кастрюли и нарезаем на порционные кусочки поперёк волокон соединительной ткани.
13. Бульон процеживаем через сито, убирая тем самым все добавки в виде горошин перца, кусочков корнеплодов и лаврушки.
14. Бульон выливаем обратно в кастрюлю и ставим на огонь.
15. Выкладываем в бульон кусочки мяса и продолжаем варить щи с квашеной капустой.
17. Пробуем капусту.
18. Если привкус кислоты сильный, помещаем её в глубокую миску, заливаем водой и настаиваем около четверти часа.
19. Когда 15 минут пройдёт, бросаем капусту к мясу в бульон. В кислой среде мясо сварится быстрее.
20. Клубни картофеля ополаскиваем под проточной водой.
21. Счищаем с картофеля кожицу.
22. Помещаем клубни в чашку с холодной водой.
23. Теперь поочерёдно нарезаем каждую картофелину на ломтики, затем на полоски, а их на брусочки. Должна получиться целая чашка картофельных брусочков, залитых холодной водой. Убираем пока её в сторону.
24. Отдельно очищаем и промываем лук репчатый и морковку.
25. Затем лук и морковь нарезаем на тонкую соломку.
26. На сковороду выливаем растительное масло.
27. Добавляем нарезанный лук и морковь.
28. Ставим на медленный огонь конфорки.
29. Слегка помешиваем и пассируем.
30. Когда овощи приобретут лёгкий золотистый оттенок, добавляем к ним томатную пасту.
31. Перемешиваем.
32. Жарим ещё минуту и снимаем с плиты.
33. Добавляем в бульон нарезанный брусочками картофель.
34. Дожидаемся кипения бульона и снимаем пену, если она будет.
35. Затем добавляем в щи пассированные овощи.
36. Перемешиваем щи.
37. Варим ещё 15-17 минут до готовности всех овощей.
38. На этом этапе по вкусу добавляем соль.
39. Через указанное время, выключаем огонь под кастрюлей.
40. Закрываем крышку и выдерживаем 5-7 минут для настаивания.
41. Теперь наливаем щи в порционную суповую тарелку. При желании можно посыпать мелко рубленной свежей зеленью или добавить столовую ложку сметаны (из расчёта 25 г на порцию).
Ингредиенты:
200 г копчёных свиных рёбрышек;
100 г квашеной капусты;
50 г моркови;
50 г лука репчатого;
300 г клубней картофеля;
По вкусу соль;
2-3 горошины чёрного перца;
Два листика лаврушки;
20 мл растительного масла;
Пучок свежей петрушки.
Способ приготовления:
1. Ополаскиваем в прохладной воде копчёные рёбрышки. Удаляем все излишки. При необходимости нарезаем их на фрагменты для удобства варки. При желании вместо свиных можно взять любые другие копчёности, например кусочки курицы или индюшки.
2. Укладываем рёбрышки в кастрюлю для варки щей.
3. Туда же отправляем лаврушку и горошины чёрного перца.
4. Заливаем обязательно холодной водой. Если вода будет сразу горячей, бульон получится слабым и не ароматным.
5. Ставим на плиту и включаем сильный огонь.
6. Когда вода закипит, убавляем огонь.
7. Снимаем всю поднявшуюся пену с помощью шумовки.
8. Неплотно закрываем кастрюлю крышкой и продолжаем варить.
9. Перебираем петрушку от желтых и увядших листьев.
10. Укладываем зелень в глубокую миску и заливаем водой.
11. Мешаем руками и вытаскиваем зелень.
12. Укладываем петрушку для обсушивания на чистое полотенце.
13. Отдельно очищаем и промываем под проточной водой лук репчатый и морковку.
14. Мелко нарезаем промытые овощи соломкой или пропускаем через терку. Нарезка квашеной капусты и других овощей должны перекликаться.
15. В небольшую сковороду наливаем растительного масла.
16. Выкладываем туда лук и морковь.
17. Ставим на плиту обжариваться.
18. Помешиваем овощи в сковороде.
19. Обжариваем до полуготовности минут 7.
20. Затем снимаем сковороду с плиты и пока отставляем в сторону.
21. Картофель обмываем в воде и очищаем от кожицы.
22. Ещё раз промываем клубни в холодной воде.
23. Нарезаем картофель небольшими брусочками.
24. Капусту освобождаем от рассола. Теперь её нужно попробовать. Если капуста слишком кислая, нужно вымочить её в миске с холодной водой в течение 10-15 минут, а затем откинуть на сито или дуршлаг, чтобы вся вода стекла. Если вкус капусты не очень кислый, то используем её без замачивания.
25. Квашеную капусту нарезаем на мелкую соломку, если её нарезка больше. Если нет, то можно нарезать только отдельные толстые экземпляры.
27. Бульон процеживаем через сито, так как в нём могут быть мелкие косточки от свиных рёбрышек.
28. Ставим кастрюлю с бульоном снова на медленный огонь.
29. Добавляем в бульон капусту квашеную и картофель.
30. Доводим до кипения на сильном огне.
31. Убавляем огонь.
32. Убираем сверху пену.
33. Закладываем обжаренные овощи.
34. Перемешиваем.
35. Накрываем кастрюлю не плотно крышкой.
37. А пока занимаемся свиными рёбрышками. Укладываем их на разделочную доску и снимаем мясо с кости. Здесь опять же нужно ориентироваться на собственный вкус. Кости можно в бульоне оставить, а можно просто снять мясо и добавить его в щи, как в этом рецепте.
38. Итак, последняя стадия приготовления щей из квашеной капусты. Пошаговый рецепт предполагает добавление измельченного мяса в щи. Остальные овощи к этому моменту должны уже дойти до полуготовности.
39. Варим щи ещё 10-15 минут при медленном кипении и полузакрытой крышке.
40. Зелень петрушки быстро нарезаем мелкой соломкой на разделочной доске.
41. Затем при кипении щей закладываем зелень.
42. Выключаем огонь плиты и закрываем крышку кастрюли.
43. Через 5-7 минут настаивания щи из квашеной капусты готовы к употреблению.
Перед тем как поставить на огонь, мясо следует залить холодной водой из под крана. Не стоит начинать варить бульон в горячей воде.
Растительное масло для пассировки овощей можно заменить при желании любым другим маслом.
Если квашеная капуста достаточно соленая, то в бульон добавлять соли не нужно.
Для приготовления щей подойдут любые специи и приправы, предназначенные для первых блюд.
При желании суп можно готовить из двух видов мяса. Так бульон получится еще вкуснее.
Чтобы бульон получился красивого золотистого цвета, можно вместе с мясом проварить целый, промытый лук с кожурой.
Если суп получиться слишком густой или соленый, его можно разбавить горячей кипяченой водой.