Перекисное число. Определение перекисного числа жира птицы Перекисное число масла что показывает

Перекисное число

гигиенический показатель качества пищевого жира, представляющий собой количество 0,01 н. раствора тиосульфата натрия (в мл ), израсходованное на взаимодействие с перекисями, содержащимися в 1 г жира.

1. Малая медицинская энциклопедия. - М.: Медицинская энциклопедия. 1991-96 гг. 2. Первая медицинская помощь. - М.: Большая Российская Энциклопедия. 1994 г. 3. Энциклопедический словарь медицинских терминов. - М.: Советская энциклопедия. - 1982-1984 гг .

Смотреть что такое "Перекисное число" в других словарях:

перекисное число - 3.1. перекисное число: Показатель, характеризующий количество первичных продуктов окисления липидов (гидроперекисей и пероксидов), выраженный в миллимолях активного кислорода в одном килограмме липидов. Источник …

Гигиенический показатель качества пищевого жира, представляющий собой количество 0,01 н. раствора тиосульфата натрия (в мл), израсходованное на взаимодействие с перекисями, содержащимися в 1 г жира … Большой медицинский словарь

Содержание перекисей в 100 г жира комбикормовой продукции, выраженное в граммах йода, выделенного из йодистого калия в ледяной уксусной кислоте. [ГОСТ Р 51848 2001] Тематики корма для животных Обобщающие термины качество комбикормовой продукции …

перекисное число растительного масла - Условная величина, выражаемая количеством йода в процентах, эквивалентным йодистоводородной кислоте, прореагировавшей в стандартных условиях с перекисной или гидроперекисной группами растительного масла. [ГОСТ 18848 73] Тематики показатели… … Справочник технического переводчика

перекисное число жира (комбикормовой продукции) - 54 перекисное число жира (комбикормовой продукции): Содержание перекисей в 100 г жира комбикормовой продукции, выраженное в граммах йода, выделенного из йодистого калия в ледяной уксусной кислоте. Источник: ГОСТ Р 51848 2001: Продукция… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

- (синоним: нейтральные жиры, триглицериды) сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших или средних жирных кислот, главная составная часть животных жиров и растительных масел, присутствуют во всех животных и растительных тканях, в питании… … Медицинская энциклопедия

ГОСТ Р 51848-2001: Продукция комбикормовая. Термины и определения - Терминология ГОСТ Р 51848 2001: Продукция комбикормовая. Термины и определения оригинал документа: 45 (комбикормовая) крошка: Частицы комбикорма, образовавшиеся при разрушении гранул, крупки, брикетов, экструдированной и экспандированной… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

ГОСТ Р 53024-2008: Комбикорма, белково-витаминно-минеральные концентраты. Метод определения перекисного числа (гидроперекисей и пероксидов) - Терминология ГОСТ Р 53024 2008: Комбикорма, белково витаминно минеральные концентраты. Метод определения перекисного числа (гидроперекисей и пероксидов) оригинал документа: 3.2. гидроперекиси: Первичные продукты окисления липидов в виде… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Терминология 1: : dw Номер дня недели. «1» соответствует понедельнику Определения термина из разных документов: dw DUT Разность между московским и всемирным координированным временем, выраженная целым количеством часов Определения термина из… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

жидкий маргарин - 3.4 жидкий маргарин: Маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения». Пункты 5.1, 5.2.1 5.2.3 изложить в новой редакции: «5.1… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

ПЧ - перечень чертежей ПЧ пожарная часть Словарь: Словарь сокращений и аббревиатур армии и спецслужб. Сост. А. А. Щелоков. М.: ООО «Издательство АСТ», ЗАО «Издательский дом Гелеос», 2003. 318 с. ПЧ промежуточная частота радио связь … Словарь сокращений и аббревиатур

Что будет, если открыть бутылку старого растительного масла? Мы почувствуем резкий неприятный запах: «Масло прогоркло». Тот же неприятный запах, при длительном и несоответствующем хранении, можно почувствовать и в косметическом креме, и в продуктах питания. Что же происходит? Как ни странно, но во всем виноват кислород, тот самый, которым мы дышим, который необходим нам для жизни. Масла, выделенные из какого-либо растения, являются сложной смесью триглицеридов, фосфолипидов, свободных жирных кислот, восков, стеролов, витаминов и пр. При контакте с кислородом, содержащемся в воздухе, запускаются необратимые процессы окисления, которые ведут к порче масла, характеризующейся возникновением неприятного запаха.

Допуск в технологический цикл производства БАД и косметических средств такого сырья совершенно не допустим.
Для того, чтобы оценить степень свежести сырья на контрактном производстве БАД и косметики существует ряд показателей и методов исследования, один из которых Метод определения перекисного числа.

Перекисное число - это один из гигиенических показателей определяющих качество пищевых жиров. Определяется как физическая величина, равная количеству израсходованного раствора тиосульфата натрия, на реакцию взаимодействия с перекисями, которые содержатся в жире или масле.

В физико-химической лаборатории контрактного производства БАД КоролёвФарм осуществляется по ГОСТ: ГОСТ 26593-85 Масла растительные.

Методика определения перекисного числа основана на реакции взаимодействия и нейтрализации продуктов окисления (гидроперекисей и перекисей), находящихся в животных жирах и растительных маслах, со смесью йодистого калия в растворе уксусной кислоты и хлороформа или изооктана с дальнейшим определением количества выделенного йода раствором тиосульфата натрия методом титрометрии.

Для проведения испытаний на весах взвешивается навеска масла, которая помещается в коническую колбу, после чего в колбу приливается раствор смеси изооктана с уксусной кислотой, колбу плотно закрывают. Содержимое колбы интенсивно встряхивают до полного растворения пробы. Далее приливают насыщенный раствор йодистого калия и закрывают колбу притёртой пробкой. В течение минуты колбу с содержимым три раза встряхивают, затем медленно приливают дистиллированную воду. Далее проводят титрование полученной смеси раствором тиосульфата натрия, приливая его по каплям из бюретки при постоянном встряхивании и перемешивании до момента исчезновения цвета йода. После этого приливают раствор крахмала и продолжают титрование при постоянном перемешивании. Для полного высвобождения всего йода находящегося в слое растворителя, приливают по каплям медленно раствор тиосульфата натрия до момента полного исчезновения синего цвета.

При необходимости испытание повторяют.

Другой метод определения перекисного числа , применяемый на контрактном производстве БАД , связан с применением хлороформа.

В коническую колбу взвешивается на весах исследуемая проба, после чего в колбу с навеской приливают хлороформ, растворяют пробу и добавляют уксусную кислоту и раствор йодистого калия. После этого колбу плотно закрывают и перемешивают в течение минуты. Колбу с содержимым на пять минут помещают в темное место, при температуре 15-25 °С. После этого приливают воду и при постоянном перемешивании производят добавление раствора крахмала до момента появления в растворе однородной слабой фиолетово-синей окраски. Далее раствором тиосульфата натрия проводят титрование выделенного йода до появления молочно-белой окраски, которая устойчива в течение 5 секунд.

Если исследуемое масло или жир имеет характерное окрашивание, то при определении допускается наличие оттенка.
Перекисное число Х, моль (Ѕ О)/кг, вычисляют по формуле:,

где: V - обозначает объем раствора тиосульфата натрия, израсходованный при определении, см. куб.
V 0 - объем раствора тиосульфата натрия, который использовался при проведении контрольного определения, см. куб;
c - обозначает действительную концентрацию израсходованного раствора тиосульфата натрия, вычисленного с учетом поправок к номинальной молярной концентрации, моль/дм. куб;
m - обозначает массу навески продукта в граммах

Для того чтобы результат был достоверным, определение проводят несколько раз. Достоверным результатом считают среднее арифметическое значение. Допустимая расходимость между результатами менее 1%.

При работе необходимо соблюдать все требования безопасности.

Полученные результаты сравнивают с нормативами и делают вывод о качестве тестируемого образца масла: испорчено оно или нет, запущен ли механизм окисления или еще нет.

Для того чтобы затормозить окисление и продлить срок годности продукту, производители масел и жиров добавляют антиоксиданты.

В складском комплексе контрактного производства БАД и косметики КоролёвФарм используется оборудование, обеспечивающее хранение сырья под инертным газом – Азотом . Такой метод исключает взаимодействие сырья с атмосферным кислородом, предотвращает окислительные процессы в продукции, таким образом, препятствует их порчи.

При окислении жира выделя­ется большое количество перекисных соединений и атомарного кисло­рода. Эти вещества являются более сильными окислителями, чем йод. Кислород вытесняет йод из йодистого калия. Присутствие свободного йода определяют при помощи крахмала. Для определения количества свободного йода определяют количество серноватистокислого натрия, пошедшего на его нейтрализацию.

Перекисным числом называют количество граммов йода, выделен­ных из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира.

Подготовка материала к реакции. Жировую ткань птицы измельча­ют ножницами, вытапливают и фильтруют.

Постановка реакции: Навеску исследуемого топленого жира (массой 1 г) взвешивают в конической колбе с погрешностью не более 0,0002 г и растворяют в 20 мл смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (1:1). К раствору добавляют 0,5 мл свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте в течение 3 мин. Затем в раствор добавляют 100 мл дистиллированной воды, в ко­торую заранее добавляют 1 мл 1 % раствора крахмала. Выделившийся йод титруют 0,01 н. раствором серноватистокислого натрия до исчезновения синей окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольное определение, в котором берут те же количества реактивов, но без жира.

Перекисное число жира Х(%) вычисляют по формуле:

где К- поправка к титру 0,01 н. раствора серноватистокислого натрия;

V - количество 0,01 н. раствора серноватистокислого натрия, израс­ходованное на титрование испытуемого раствора, мл;

V 1 количество 0,01 н. раствора серноватистокислого натрия, израс­ходованное на титрование контрольного раствора, мл;

0,00127 - количество йода, соответствующее 1 мл 0,01 н. раствора сер­новатистокислого натрия, г;

m - масса жира, г.

Учет реакции: Жир от охлажденных и замороженных тушек всех ви­дов птицы считают свежим: если значение перекисного числа не пре­вышает 0,01 г йода; куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01-0,04 г йода, гусиный, утиный, индюшиный - 0,01-0,1 г йода, жир от замороженных тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01-0,03 г йода считают сомнительной свежести, при превы­шении указанных значений мясо птицы считается несвежим.

Пищевой топленый жир, полученный от убойного скота, в зависимости от значения перекисного числа считают: свежим - до 0,03; свежим, но не подлежащим хранению - от 0,03 до 0,06; со­мнительной свежести - от 0,06 до 0,1; несвежим - выше 0,1.

Реакция с нейтральным красным.

При гидролизе жиров образуется большое количество свободных жирных кислот, а продуктами окисле­ния жира могут быть летучие жирные кислоты. Накопление этих про­дуктов в жире приводит к повышению его кислотности. Нейтральный красный в кислой среде окисляется, приобретая красный цвет. Кроме того, нейтральный красный может окисляться под воздействием пере-кисных соединений, атомарного кислорода и ряда других окислите­лей, образующихся при окислении жиров.

Постановка реакции. В фарфоровую ступку помещают 1 г иссле­дуемого жира, затем туда добавляют 1 мл рабочего (0,01 %) водного раствора нейтрального красного. После этого содержимое ступки ин­тенсивно перетирают пестиком в течение 1 минуты. Водный раствор нейтрального красного не смешивается с жиром, поэтому остатки кра­ски нужно слить.

Учет реакции. Свежий жир окрашивается в желтый или бежевый цвета, свиной и бараний жир могут иметь зеленоватый оттенок. Жир сомнительной свежести окрашивается в цвет от коричневого до розового. Испорченный жир окрашивается от ярко-розового до крас­ного цвета.

Качественная реакция на альдегиды.

Альдегиды являются одним из основных продуктов окисления жиров, поэтому их присутствие в жире свидетельствует о его порче.

Сущность качественной реакции на альдегиды заключается в их способности в кислой среде образовывать цветное соединение с мно­гоатомным фенолом.

Постановка реакции. В пробирку помещают 2 мл исследуемого жира, предварительно расплавленного на водяной бане, добавляют 2 мл соля­ной кислоты плотностью 1190кг/м 3 и 2 мл насыщенного раствора ре­зорцина в бензоле. Затем пробирку закрывают резиновой пробкой и перемешивают ее содержимое.

Учет реакции. При наличии в исследуемом жире альдегидов содер­жимое пробирки окрашивается в сиренево-красный цвет. Если цвет содержимого пробирки не изменился, то реакция на альдегиды счита­ется отрицательной.

Определение сероводорода .

Реакция основана на взаимодействии уксуснокислого свинца с газообразным сероводородом, в результате которого образуется соль сероводородной кислоты - сернистый свинец темного цвета:

H 2 S + (СН 3 СОО) 2 РЬ = PbS + 2СН 8 СООН.

Определение сероводорода дает хороший результат не при всех видах порчи мяса. Положительный результат обычно получается при разложении мяса в анаэробных условиях (в шкуре). При гниении мяса в обычных усло-виях сероводород этой реакцией может быть не обнаружен.

Ход реакции . В короткую пробирку или пузырек с широким горлом помещают 25-30 кусочков мяса. Около пробки закрепляют полоску фильтровальной бумажки, смоченную щелочным 10%-ным раствором уксуснокислого свинца, причем бумажка не должна прикасаться ни к мясу, ни к стенкам стаканчика ниже пробки.

Реакцию читают через 15 минут. Если сероводород в мясе отсутствует, то бумажка остается белой. От сероводорода бумажка окрашивается в бурый или темно-коричневый цвет. Если сероводорода в мясе содержится немного, то темнеет только край бумажки, а при большом количестве сероводорода налет на бумажке приобретает металлический отблеск.

Реактив на сероводород готовят следующим образом: к 10%-ному водному раствору уксуснокислого свинца приливают 10%-ный едкий натрий до выпадения осадка. Раствор хранят в плотно закрытой склянке.

Определение рН.

Методику определения см. в теме: определении мяса больных животных. При разложении мяса в нем накапливаются щелочные продукты, вследствие чего концентрация водородных ионов снижается.

Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния животного перед убоем. В профильтрованных экстрактах из свежего мяса рН равен,7-6,2, а дефростированного - 6,0-6,5; в экстрактах мяса подозрительной свежести - 6,3-6,6 (дефростированного - 6,6); в экстрактах несвежего мяса -6,7 и выше.

Люминесцентный анализ.

Известно, что мясо разной степени свеже­сти по-разному флюоресцирует под воздействием ультрафиолетового излучения.

Рис. 2. Люминоскоп «Филин»

Постановка реакции. Для люминесцентного анализа свежести мяса используют люминоскоп «Филин» (рис. 2). Прибор включают в сеть. Пробу исследуемого мяса либо мясной экстракт 1: 4 помещают в рабо­чий отсек прибора и просматривают в ультрафиолетовом свете.

Учет реакции. Свежее мясо крупного рогатого скота флюорес­цирует красно-бархатным цветом, баранина - темно-коричневым.

свинина - светло-коричневым. При разложении мяса отмечается свечение в виде желтых точек на грязно-темном фоне.

Мясной экстракт из свежего мяса флюоресцирует розово-фиолетовым светом; из мяса сомнительной свежести - розово-фиолетовым с зелено­ватым оттенком; из несвежего мяса - зелено-голубоватым цветом.

Что будет, если открыть бутылку старого растительного масла? Мы почувствуем резкий неприятный запах: «Масло прогоркло». Тот же неприятный запах, при длительном и несоответствующем хранении, можно почувствовать и в косметическом креме, и в продуктах питания. Что же происходит? Как ни странно, но во всем виноват кислород, тот самый, которым мы дышим, который необходим нам для жизни. Масла, выделенные из какого-либо растения, являются сложной смесью триглицеридов, фосфолипидов, свободных жирных кислот, восков, стеролов, витаминов и пр. При контакте с кислородом, содержащемся в воздухе, запускаются необратимые процессы окисления, которые ведут к порче масла, характеризующейся возникновением неприятного запаха.

Допуск в технологический цикл производства БАД и косметических средств такого сырья совершенно не допустим.
Для того, чтобы оценить степень свежести сырья на контрактном производстве БАД и косметики существует ряд показателей и методов исследования, один из которых Метод определения перекисного числа.

Перекисное число - это один из гигиенических показателей определяющих качество пищевых жиров. Определяется как физическая величина, равная количеству израсходованного раствора тиосульфата натрия, на реакцию взаимодействия с перекисями, которые содержатся в жире или масле.

В физико-химической лаборатории контрактного производства БАД КоролёвФарм осуществляется по ГОСТ: ГОСТ 26593-85 Масла растительные.

Методика определения перекисного числа основана на реакции взаимодействия и нейтрализации продуктов окисления (гидроперекисей и перекисей), находящихся в животных жирах и растительных маслах, со смесью йодистого калия в растворе уксусной кислоты и хлороформа или изооктана с дальнейшим определением количества выделенного йода раствором тиосульфата натрия методом титрометрии.

Для проведения испытаний на весах взвешивается навеска масла, которая помещается в коническую колбу, после чего в колбу приливается раствор смеси изооктана с уксусной кислотой, колбу плотно закрывают. Содержимое колбы интенсивно встряхивают до полного растворения пробы. Далее приливают насыщенный раствор йодистого калия и закрывают колбу притёртой пробкой. В течение минуты колбу с содержимым три раза встряхивают, затем медленно приливают дистиллированную воду. Далее проводят титрование полученной смеси раствором тиосульфата натрия, приливая его по каплям из бюретки при постоянном встряхивании и перемешивании до момента исчезновения цвета йода. После этого приливают раствор крахмала и продолжают титрование при постоянном перемешивании. Для полного высвобождения всего йода находящегося в слое растворителя, приливают по каплям медленно раствор тиосульфата натрия до момента полного исчезновения синего цвета.

При необходимости испытание повторяют.

Другой метод определения перекисного числа , применяемый на контрактном производстве БАД , связан с применением хлороформа.

В коническую колбу взвешивается на весах исследуемая проба, после чего в колбу с навеской приливают хлороформ, растворяют пробу и добавляют уксусную кислоту и раствор йодистого калия. После этого колбу плотно закрывают и перемешивают в течение минуты. Колбу с содержимым на пять минут помещают в темное место, при температуре 15-25 °С. После этого приливают воду и при постоянном перемешивании производят добавление раствора крахмала до момента появления в растворе однородной слабой фиолетово-синей окраски. Далее раствором тиосульфата натрия проводят титрование выделенного йода до появления молочно-белой окраски, которая устойчива в течение 5 секунд.

Если исследуемое масло или жир имеет характерное окрашивание, то при определении допускается наличие оттенка.
Перекисное число Х, моль (Ѕ О)/кг, вычисляют по формуле:,

где: V - обозначает объем раствора тиосульфата натрия, израсходованный при определении, см. куб.
V 0 - объем раствора тиосульфата натрия, который использовался при проведении контрольного определения, см. куб;
c - обозначает действительную концентрацию израсходованного раствора тиосульфата натрия, вычисленного с учетом поправок к номинальной молярной концентрации, моль/дм. куб;
m - обозначает массу навески продукта в граммах

Для того чтобы результат был достоверным, определение проводят несколько раз. Достоверным результатом считают среднее арифметическое значение. Допустимая расходимость между результатами менее 1%.

При работе необходимо соблюдать все требования безопасности.

Полученные результаты сравнивают с нормативами и делают вывод о качестве тестируемого образца масла: испорчено оно или нет, запущен ли механизм окисления или еще нет.

Для того чтобы затормозить окисление и продлить срок годности продукту, производители масел и жиров добавляют антиоксиданты.

В складском комплексе контрактного производства БАД и косметики КоролёвФарм используется оборудование, обеспечивающее хранение сырья под инертным газом – Азотом . Такой метод исключает взаимодействие сырья с атмосферным кислородом, предотвращает окислительные процессы в продукции, таким образом, препятствует их порчи.