Организуем винзавод: виноделие по госту в промышленных масштабах. Технология производства виноградных вин

Краткое знакомство с технологией производства натурального вина предлагаю начать с самого термина «виноделие». Виноде?лие - технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод.

Кратко весь технологический процесс мы рассмотрим на примере натуральных виноградных вин.

По технологии производства вина делятся на:

1. Тихие (спокойные):
   • сухие (sec): с содержанием сахара менее 4 г/л;
   • полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 4-12 г/л;
   • полусладкие (moelleux- «бархатистое»): с содержанием сахара 12-45 г/л;
   • сладкие (doux): с содержанием сахара более 45 г/л.
2. игристые
3. крепленые
4. «фриццанте»
5. ароматизированные

В мире существует огромное количество вин. Вкус, качество и цвет вина зависят от его происхождения, микроклимата, сорта винограда, года сбора урожая, состояния погоды во время сбора винограда и даже время суток, в который производится сбор ягод. Так, каким же образом изготовляют вино и, как технология производства влияет на качество и вкусовые характеристики напитка?

Подготовительный этап

Первым этапом в технологической цепочке является сбор и подготовка винограда. Вино доставляют в винодельню, где оно и подвергается обработке. Виноград попадает в давилку-гребнеотделитель, где происходит отделение сока (виноградного сусла) от мезги (кожицы и семян На данном этапе крайне важным является сохранение целостности семян, поскольку это может отразится на конечном продукте и придать ему терпкий и неприятный вкус.

Брожение (алкогольная ферментация)

Следующим этапом является алкогольная ферментация, при которой происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сахара. Это естественный процесс, в ходе которого сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде под воздействием микроорганизмов – дрожжей перерабатываются в алкоголь. Брожение длится от 4 до 10 дней, все зависит от типа будущего вина: красные вина – от 7-10 дней, розовые и белые – 5-7 дней, местные, столовые вина – 4-6 дней.

Во Франции в неудачные годы допускается дополнительное добавление в вино сахара. Данный метод называется шаптализацией (названный так по имени французского химика Жана-Антуана Шапталя (1756-1832), который занимал пост министра сельского хозяйства Франции при Наполеоне I.) Но для его использования необходимо получать специальное разрешение при выполнении ряда обязательных условий.

Осветление вина

Молодое вино, полученное по окончании процессов ферментации мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого придание вину прозрачности. Осветление вина может достигаться несколькими способами:

1. Добавлением взбитого белка, бентонита (глины), желатина. Когда данные субстанции оседают, они обволакивают взвешенные частицы, после чего вино и становится прозрачным. Но к сожалению данные добавки обволакивают не только взвешенные частицы, но и некоторые составляющие вина, что в дальнейшем может привести к ухудшению его свойств.
2. Сцеживание Если вино хранится в небольших емкостях, его следует периодически сцеживать, это дополнительно обогащает вино кислородом.
3. центрифугирование и фильтрация помогают избежать попадания в вино даже мельчайших частиц

Стабилизация

Добиться только прозрачности вина в процессе его приготовления недостаточно. Надо сделать его стабильным, так как в следствие различных химических процессов в вине могут развиваться нежелательные бактерии. В процессе производства вина принимают участие живые клетки (частицы ягод, дрожжи, бактерии), которые вступают друг с другом в химические реакции. В роли стабилизатора выступает сера.

В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции многих виноградников, урожая разных лет или полученной из различных сортов винограда. Чаще всего это делается после стабилизации вина либо в процессе его выдержки. Обычно выделяют две ее разновидности:

• ассамблирование (assemblage): соединение разных сортов винограда и/или продукции различных виноградников одного года урожая и в пределах одного апелласьона. Это обычная процедура при производстве высококачественных вин. Она позволяет повысить качество, подчеркнув при этом особенности типа и стиля каждого из них;
• купажирование (coupage): соединение вин различных регионов и/или урожая разных лет. Некоторое улучшение качества достигается при этом за счет усреднения вина, утраты его индивидуальности. Подобная операция применяется лишь в отношении столовых и местных вин.

Выдержка

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.

Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев.

Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда.

Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы.

После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет. Лучшие вина хранятся десятилетиями.

Розлив

Для разлива вина традиционно используют стеклянную бутыль.Первые стеклянные бутылки, сколько-нибудь напоминающие современные, появились на рубеже XIV-XV веков. Они были слишком тонкостенными и, следовательно, хрупкими, а потому, несмотря на защитную оплетку, не могли использоваться для хранения вина.

Подобное употребление стало возможным лишь в конце XVII века, когда из Англии, а затем из Голландии стали в большом количестве завозиться толстостенные бутылки, для укупорки которых начали использоваться вновь введенные в употребление корковые пробки.

Очень важны в бутылке размер и форма горлышка: для обеспечения надежной укупорки оно должно иметь длину порядка 24-45 мм и постепенно сужаться к верхней части, где его внутренний диаметр должен составлять 18,5 мм.

Выбор сырья для изготовления пробок важен не менее, а, может, и более, чем для бутылки. Для укупорки бутылок с вином, предназначенным для длительной выдержки, лучшим материалом по-прежнему остается пористая кора пробкового дуба (quercus suber). Она имеет специфическую структуру: более 85 % ее объема занимают клетки, наполненные газом (азотом и кислородом), чем и объясняется ее высокая эластичность.На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, Наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.

Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

• сорта винограда, из которого произведено вино.
• возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.
• погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.
• почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.
• особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и следовательно его долговечность.
• емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

• строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 °C. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5 °C и не превышать +18 °C. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.
• контроль влажности
• недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.
• отсутствие вибрации
• отсутствие сильных запахов
• поддержание чистоты
• хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

Способы переработки винограда . Вино, получаемое из винограда, следует рассматривать как отражение комплекса сорта экологических условий возделывания, методов культуру винограда и технологических процессов его переработки. Сырьем для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод кроме сахара (в основном глюкоза), входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения. Для приготовления различных типов вин используют различные сорта винограда, дающие различное сусло по содержанию сахара и кислотности..

Виноград собирают в период технической зрелости, т. е. когда в нем содержится столько сахара и кислоты, сколько необходимо для получения вина данного типа. В виноделии используют технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин. К основным техническим сортам винограда относятся сорта Алеатико, Мускат, Пино, Рислинг, Саперави, Совиньен, Алиготе, Ркацители и др. Высокое качество винограда и получаемого из него вина достигается только тогда, создаются оптимальные почвенно-климатические условия для данного сорта винограда. Установлено, что жаркий климат способствует повышенному накоплению сахаров для высококачественных крепких и десертных вин В умеренно теплом климате получаются качественные сухие вина и шампанские материалы.

Время и сроки сбора винограда определяются технической зрелостью.

Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вин.

Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным способам переработки:

по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла;

по красному способу - с брожением мезги; допускаются различные виды экстрагирования мезги.

По белому способу перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов, сусло сразу отделяется от винограда. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающей качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.

Виноград должен быть переработан в течение 4 часов после его сбора, не позднее. Поступивший виноград направляют на дробление для отделения сока. В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы - сусла и твердой - кожицы и семян).

От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек - самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина. Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на прессах, в результате получают сусло I, II, III фракции (давления). Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло II и III давления - на получение всех остальных типов вин. Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14-18°С, но не выше 22 °С. В результате получают молодое вино.

По красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревание мезги, либо ее спиртование, брожение сусла на мезге. Температура брожения 26-30 °С.

По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин.

Полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные металлические резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.

В процессе выдержки проводят переливки и доливки. Цель переливок - отделение осветленного виноматериала от выпавших в результате выдержки или хранения осадков, при необходимости - обеспечение доступа кислорода для формирования и созревания вин. Переливки различают открытые (с доступом воздуха, проводят в основном при выдержке вина в крупных резервуарах) и закрытые (без доступа воздуха). Цель доливок - исключить образование над вином свободного воздушного пространства, так как это может вызвать окисление ценных компонентов вина и развитие аэробных микроорганизмов. Доливки проводят при выдержке в деревянной таре, где происходит уменьшение объема вина за счет испарения через поры древесины. Крепкие вина доливают 1-2 раза в год, десертные (кроме токайских) - I раз в месяц, натуральные - не реже 1 раза в неделю.

В нашей стране в бутылках проводят выдержку только коллекционных вин, за рубежом выдержка в бутылках - часть процесса производства отдельных типов вин. Бутылки с вином укупоривают корковыми пробками, сверху заливают парафином с воском или сургучной смолкой и укладывают в штабеля в горизонтальном положении (для предотвращения подсыхания пробки и поступления кислорода воздуха).

Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными. Для придания винам стабильности их подвергают различным видам обработки: физическим, физико-химическим, химическим, биохимическим. К физическим способам относятся центрифугирование, фильтрация, термическая обработка. В последнем случае вино обрабатывают либо холодом - охлаждают до температуры близкой к температуре замерзания. Выдерживают вино на холоду, в результате чего, коллоидные соединения выпадают в осадок, затем в этих же условиях вино фильтруют. Обработка теплом предусматривает кратковременную пастеризацию или, горячий розлив. Длительное нагревание используется для ускорения созревания специальных типов вин таких как мадера, портвейн, херес, марсала и некоторых десертных вин. Физико-химический метод осветления и стабилизации вин, это оклейка. В вино вводят органические коагулянты (желатин, рыбий клей, яичный белок, казеин) или неорганические коагулянты (бентонит, полиакриламид, диоксид кремния и др.), способствующие коагулированию высокомолекулярных соединений белка, фенольных веществ, полисахаридов. Для удаления из вина избыточного содержания ионов металлов (в основном железа и меди) используют деметаллизаторы (желтую кровяную соль - ЖКС, трилон Б, фитин и др.). Биохимический способ устранения помутнения вин - это применение ферментных препаратов, в основном пектолитического и протеолитического действия.

На практике используют комплексные схемы обработки виноматериалов, сочетающие вышеперечисленные способы и приемы. В результате всех видов обработки ускоряется выделение из молодых вин нестойких коллоидных соединений, способных в дальнейшем выпасть в осадок. Кроме этого, устраняются или предупреждаются возможные помутнения в готовых винах, причиной которых могут быть их болезни и пороки.

Обработанные и выдержанные виноматериалы не всегда по своим кондициям (содержание сахара, спирта, кислотность и т. д.) удовлетворяют требованиям, предъявляемым к готовым винам. Для обеспечения кондиционности вин применяют эгализацию, ассамблирование, купажирование.

Эгализация - смешивание молодых вин одного сорта для обеспечения их однородности.

Купажирование - смешивание вин из разных сортов винограда, вин разных типов, виноматериалов и других компонентов (спирта, вакуум-сусла и др.).

Ассамблирование - объединение мелких партий готового вина в крупные в пределах одного сорта, но полученных с разных виноградников.

По истечению установленного срока выдержки вина разливают в бутылки.

Особенности производства отдельных типов виноградных вин

Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сахара, содержащегося в сусле, без добавления спирта. При полном выбраживании сахара получают сухие вина. .

Белые сухие натуральные вина характеризуются нежным тонким букетом и вкусом без грубости и терпкости (тона окисленности не допускаются), цвет - чаще всего светлый, соломенно-желтый. Одними из лучших белых натуральных вин, выпускаемые в странах СНГ - Рислинг, Алиготе, Пино, Фетяска, Цинандали, Гурджаани и др.

В Грузии, в ее восточной части (Кахетии), производят вина Кахетинского типа, относящиеся к натуральным белымсухим особым. Характеризуются высокой экстрактивностью, спиртуозностью, умеренной окисленностью, плодовым ароматом, терпким вкусом, цветом чая.

Особенности технологии: виноградное сусло сбраживают на мезге с гребнями (гребнь - часть грозди винограда, механический остов) в зарытых в землю больших глинятых кувшинах (квеври) или в крупных наземных емкостях. Периодически, 3-4 раза в сутки, сусло с мезгой перемешивают. После окончания брожения резервуары доливают и в течение 3-4 месяцев виноматериал настаивают на мезге. В процессе выдержки вино самоосветляется, его отделяют от мезги. Для производства марочных вин используют только самотечные фракции (самопроизвольно отделяющиеся при дроблении) вина. Представители вин Кахетинского типа - Тибаани, Телави, Кахети, Шуамта.

В Армении, в Эчмиадзинском районе из винограда сорта Воскеат готовят эчмиадзинские вина, относящиеся к сухим особым. Они отличаются интенсивным темно-янтарным цветом, во вкусе и букете ощущаются хересные и мадерные тона.

Так называемые желтые вина, к которым можно отнести и эчмиадзинские, производят во Франции (в коммуне Шато-Шалон департамента Юра из сорта Совиньон). Пожелтение вина связано с длительным окислением, происходящим в процессе выдержки в недолитых бочках при участии дрожжей Saccharomyces oviformis.

Красные натуральные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми тонами для молодых вин, с возрастом появляются луковичные, кирпичные оттенки. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу. Лучшие красные сухие вина стран СНГ - Оксамит Украины, Негру де Пуркаль, Кварели, Напареули, Мукузани, Матраса, Каберне, Арени и др. Известные европейские красные сухие вина - Бордо, Бургундии во Франции, Кьянти в Италии, вина Наварры (Испания).

Натуральные полусухие и полусладкие вина получают при частичном сбраживании сахаров сусла или мезги, либо купаживанием сухих виноматериалов с консервированным суслом без внесения спирта. Эти вина - биологически нестойкие: могут начать бродить, в них легко развиваются дрожжи и другие микроорганизмы. В производстве таких вин наряду с общими технологическими приемами используют специальные меры, направленные на обеспечение их биологической стабильности.

Особенности производства полусухих и полу сладких вин: остановка брожения в нужный момент для получения вина с необходимым содержанием сахара и спирта, стабилизация виноматериала в ходе технологических обработок и выдержки, а также разлитого в бутылки готового

вина. Используют виноград белых, розовых, красных сортов сахаристостью 20-22 %. Остановку брожения проводят различными способами, среди которых широкое распространение получили сульфитация (введение диоксида серы), термическая обработка (теплом или холодом), поддержание низких температур при брожении для накопления СО2. Стабильность натуральных готовых вин, содержащих сахар, обеспечивают путем бутылочной пастеризации или горячего розлива.

Для белых полусухих и полусладких вин характерен цвет от светло-соломенного до темно-золотистого. Красных - от светло-красного до темно-красного, розовых - от светло-розового до светло-красного, вкус и букет легкие, гармоничные, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов. В букете ощущаются плодовые или цветочные тона, сортовой аромат. В красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.

Лучшие вина этой группы, которые выпускаются в странах СНГ, - Псоу, Твиши, Лыхны, Чхавери, Ахашени, Киндзмараули, Хванчкара, Изумрудное, Свадебное, Масис розовый, Кулеская долина, Пиросмани и др. За рубежом наиболее известны полусладкие вина Франции, ФРГ и Венгрии. Их получают из высокосахаристых поздних сортов винограда, пораженного «благородной гнилью» (грибком ботритис цинереа). Во Франции такие вина вырабатывают в Сотерне (одно из лучших -Шато-Икем), Барзаке и к югу от Бордо, в Германии - в районах Рейна и Мозеля (Ауслезе и Шпетлезе), в Венгрии - в районе Токая.

Специальные вина - крепкие, десертные и ликерные, при их изготовлении к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии добавляют спирт и другие ингредиенты.

К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. К десертным винам - вина токайского типа, мускатные, кагор. Для производства крепких и десертных вин используют виноград с высоким содержанием сахара - 24-26 % и выше. При изготовлении данных типов вин применяют также дополнительные специальные приемы, в результате чего эти вина приобретают особые вкусовые качества. Большинство этих приемов направлено на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Широко распространенным способом прекращения брожения на любой стадии является спиртование (крепление) - введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно сообщается ему требуемая крепость. При изготовлении десертных вин спиртование производят не только спиртом-ректификатом, но и мистелем. Кроме того, применяются такие специальные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Эти операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, находящихся в клетках кожицы. Стадии получения специальных типов вин приведены на рис. 1.8.

Вина типа портвейна и мадеры . Родина портвейна и мадеры - Португалия. В производстве данного типа вин используют различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 180-240 г/дм 3 . Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При концентрации сахара 100-120 г/дм 3 бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5-19 %. Особой стадией является портвейнезация вина, которая заключается в тепловой обработке вина в недолитых на 1-2дм 3 бочках, размещенных на солнечных площадках или в термокамерах соответственно при температуре 28-30 °С и 35-45 °С, в течение одного летнего сезона.

При изготовлении мадеры также проводят термическую обработку - мадеризацию. Ее отличие от портвейнизации состоит в более длительной выдержке и при доступе кислорода воздуха к вину. Молодое вино нагревают в бочках на солнечных площадках при температуре 28-35 °С, в остекленных оранжереях при 40-45 °С или искусственно обогреваемых помещениях при 45-70 °С. Продолжительность выдержки зависит от температуры и составляет от 2-3 летних сезонов до 6-7 месяцев. Бочки недолиты вином на 40-50 дм 3 .

Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только в случае мадеры они протекают более глубоко.

В настоящее время в Португалии готовят портвейны экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий, очень сладкий, крепостью от 18 до 21 % и сахаристостью от 35 до 165 г/дм 3 . Мадеру выпускают нескольких типов: сухую - Серсиаль (цвет светлый), полусухую - Вердельо (цвет янтарный), полусладкую - Боаль (цвет темно-золотистый), сладкую - Мальмсей. Крепость 17-21 %, сахара от 2-4 до 240 г/дм 3 .

В странах СНГ выпускаются вина типа портвейна - Карданахи, Айгешат, портвейн белый Южнобережный, портвейны красные Ливадия, Массандра и др., типа мадеры - Анага, Серсиаль Магарач, мадера Крымская, мадера Дона, мадера Массандра и др.

Вина типа хереса . Херес - самое известное вино Испании, вырабатываемое из винограда хересных сортов (Педро Хименес и Паломино в Испании; Клерет, Серсиаль, Воскеат, Чилар, Пино белый и другие в странах СНГ) с сахаристостью 18-23 %.

Виноград перерабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 %. Одна из особенностей в производстве хереса - гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость,характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина. Проводят также хересование - выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности, а также протекания окислительно-восстановительных процессов вино приобретает особые вкус и букет.

По технологии, принятой в Испании, херес выдерживают под пленкой дрожжей в бочках по системе солера. Бочки устанавливают в 3 или 4 яруса. Нижний ряд называется «солера», остальные ряды - «криадера». Вино перемещается раз в год сверху вниз, и в ряду «солера» находится наиболее старое, зрелое вино, идущее на реализацию.

Следующая особенность в производстве хереса - тепловая обработка вина в полных бочках в соляриях (3-4 месяца) или термокамерах (30 суток) при температуре 40-45 °С. Заключительная стадия - выдержка в течение 1,5-5 лет.

Основные виды хереса, производимые в Испании: Фино - вино сухое, с низкой кислотностью, цвет соломенно-желтый, тонкий букет с оттенком ромашки, крепость 13-16 %, срок выдержки от 5 до 10 лет; Амонтильядо - сухое вино, крепость до 20 %, цвет от янтарного до темно-золотистого, во вкусе - солоноватость, срок выдержки 12-20 лет; Олоросо - вино сухое или с небольшим содержанием сахара, цвет янтарно-золотистый, вкус полный, мягкий, аромат сильный, со смолистыми и пряными тонами, крепость до 21 %. В странах СНГ вина типа хереса выпускают следующих наименований: Херес сухой крепкий, Херес Кубанский, Аштарак, Херес Магарач, Чигман, Тарки-Тау, Херес Яловены и др.

Вина типа марсалы . Родиной прославленного во всем мире вина марсалы - Сицилия. Это крепкое, темно-янтарного цвета вино, вкус жгучий, слегка смолистый. Вырабатывают из белых и красных сортов винограда Катарратто и Инзолия.

Марсала - купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого виноматериала, спиртованного (сифонэ) или сульфитированного сусла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках.

Выпускаются четыре типа: самородная (верджини) - цвет золотисто-янтарный, крепость 14-20 %, сахара практически нет, выдержка не менее 5 лет; высшая (супериори) - цвет темно-янтарный, крепость 18-22 %, содержание сахара 5-12 %, выдерживается от 2 до 5 лет; тонкая (фине) - наиболее распространенная, цвет кирпично-красный, крепость 17%, сахар 6,5%, выдержка не менее 4 месяцев; специальная - готовят на основе высшей и тонкой марсалы, кроме вина используют такие ингредиенты, как яичный желток, кофе, свекловичный сахар и др. Крепость не менее 18 %.

В республиках СНГ вина типа марсалы выпускают в незначительном объеме. Это Гулистан (Туркмения), Марсала (Молдова).

Вина токайского типа . Родина этих вин - Венгрия, район г. Токай в юго-западном предгорье Карпат. Вырабатывают их из винограда сортов Фуминт, Гарс Левелю и реже - Мускат белый. Используют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный грибом Botrytis cinerea («благородной» гнилью). Введение в вино вакуум-сусла, спирта и виноматериалов из других районов страны запрещено.

В Венгрии известно несколько типов токайских вин.

Токай-ассу - используют ягоды, пораженные «благородной гнилью», у вяленные и заизюмленные на кустах. Из них готовят тестообразную массу, на которой настаивают сусло или молодое вино в течение 12-36 ч. Затем сусло сбраживают, полученное вино выдерживают 4-6 лет в бочках. Различают 2-6 - путтоневые вина (1 путтон - чанок, вместимостью около 28-30 дм 3), в зависимости от соотношения ягод и сусла (вина). Крепость таких вин - в пределах 12-14%, содержание сахара - 30-150 г/дм 3 . Это самый распространенный тип.

Токайское самородное - готовят сухое и с остаточным сахаром. Виноград перерабатывают в том виде, в каком он уродился (отсюда название вина «самородное»), без отделения заизюмленных ягод. После дробления и отделения гребней сусло настаивают на мезге 12-24 ч, затем мезгу отделяют, сусло сбраживают. Вино выдерживают не менее двух лет в недолитых бочках, что способствует появлению окисленного тона во вкусе. Объемная доля спирта 13 %, сахара - от 3 до 30 г/дм 3 .

В России и странах ближнего зарубежья производство вин токайского типа отличается от классического. Подбродившее высокосахаристое сусло спиртуют, молодое вино выдерживают в неполных бочках 2-3 года. По содержанию спирта и сахара близки к 6-путтоневым ассу. Вкус в сравнении с венгерскими токайскими винами более полный, маслянистый, с тоном ржаной корочки, аромат менее развитый с тонами айвы или сушеной дыни.

Вина типа малаги . Малага - ликерное купажное вино. Родина вина - Испания, город Малага в Андалузии. Основные сорта винограда для производства испанской малаги - Педро Хименес, Мальвазия, Альбильо и др. Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различной крепости, содержания сахара и цвета. Наиболее известны следующие типы вина: малага белая сухая - цвет от светло-желтого до янтарного, крепость - 15-23%, экстрактивных веществ 14-30 г/дм 3 ; малага сладкая - цвет от светло-желтого до темно-каштанового, крепость 15-23 %, сахара 100-300 г/дм 3 ;

малага крема - цвет от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками, крепость 15-23 %, содержание сахара 15-90 г/дм 3 . В зависимости от цвета, сорта винограда и фракции сусла сладкую малагу делят на белую (цвет бледно-желтый и темно-золотистый); золотистую (цвет золотистый или темного янтаря); темную или черную, лагрима (слезы) - используют только сусло-самотек;

москатель (мускатное) - вырабатывают из мускатных сортов винограда; Педро Хименес - вино изготавливают только из этого сорта винограда.

Выдержку малаги ведут в полных бочках не менее двух лет.

В Армении, Узбекистане, Туркмении приготовление вин типа малаги (Аревшат, Дашгала) осуществляется по упрощенной схеме путем купажирования сладкого спиртованного виноматериала и уваренного сусла, с последующей выдержкой купажа в бочках не менее трех лет.

Вина типа кагора . Родина кагора - одноименный город во Франции. Кагор относится к группе красных десертных вин. Технология производства имеет следующие особенности. Используют красные сорта винограда Саперави, Каберне Совиньон, Хиндогмы, Кахет, Матраса и др. с сахаристостью 22-26 %. Перерабатывают по красному способу с нагреванием мезги до 55-75 °С. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до нужной крепости. Для марочных кагоров вино выдерживают в бочках не менее трех лет. Окраска вина темно-рубиновая, вкус полный, бархатный, с тонами шоколада, чернослива.

В производстве некоторых вин типа кагора тепловая обработка мезги отсутствует, ее спиртуют и выдерживают в герметично закрытых резервуарах от 10 до 60 суток. Этот способ получил название кюрдамирский, так как впервые был применен в Кюрдамирском районе Азербайджана.

Лучшие кагоры - Южнобережный (Крым), Шемаха, Кюрдамир (Азербайджан), Узбекистан (Узбекистан), Чумай (Молдова) и др.

Мускатные вина . Для выработки вин этого типа используют ароматичные мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, Алеатико, Мюскадель и др.

В производстве мускатных вин существует две технологии: западноевропейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности первой: сбор винограда осуществляют при сахаристости 25-40 %. После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбраживают до накопления объемной доли спирта 5-10 % и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку проводят в бочках в течение 2-3 лет. Мускаты, получаемые по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения. Наиболее известны мускатные вина Франции - Мускат Люнель, Мускат Фронтиньяк, Мускат Мирваль.

Мускатные вина, выпускаемые в странах СНГ по южнобережной технологии, считаются лучшими в мире. В основе этой технологии - максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвращение их окисления. С этой целью используют виноград увяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина продолжается в течение 2 лет в условиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках). Вина, изготовленные по этой технологии, обладают ярким тонким ароматом. Наиболее известные мускатные вина стран СНГ - мускат белый Ливадия, мускат белый Красный камень, мускат белый Южнобережный, мускат черный Массандра и др.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам-напиткам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина,

наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута - Италия, Турин, где было освоено в 18 веке их промышленное производство.

Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые, приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда), спирт этиловый ректификованный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т. д.).

Ароматизированные вина готовят купажированием обработанных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80%. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2 мес. до 1 года.

Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты Черный цветок, Утренняя роса. Букет Молдавии, Экстра и др.

В Италии выпускают сухие вермуты (сахара до 4 %) и сладкие (сахара 14-16 %), крепость вина любого типа 16-18 %. Сладкие вермуты готовят белые и красные, сухие - только белые.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны итальянские фирмы «Мартини и Росси», «Пиккадонна», «Чинзано», «Ганчиа», «Карпано». Изготавливают вермуты и в других странах. Отличие зарубежных ароматизированных вин от отечественных заключается в том, что в них в значительно меньшей степени используют травы, в основном - корни, кору, пряности.

История промышленного виноделия в России началась еще в XVII веке, новый виток этот вид производства получил в конце XIX столетия и связан с именем князя Голицина. Сейчас Россия занимает 11 место в мире по объему произведенной продукции. Российские вина стабильно занимают призовые места на престижных международных выставках, а мировые эксперты считают, что у винного бизнеса в России есть будущее.

Винодельческий бизнес требует больших вложений и кропотливой работы, он зависит от погодных условий, но рентабельность его может составить порядка 100%, хотя вложенные средства получится вернуть только через три года. При этом виноделие считается одним из самых престижных видов бизнеса и создает большое количество рабочих мест.

Вино в России все еще существенно уступает в популярности крепким напиткам. Это происходит в первую очередь по причине его дороговизны, недоступности широкой массе населения. Сделать доступное вино высокого качества мечтал еще Лев Голицин, такую же задачу может поставить и современный производитель. Только сложно понять, как это реализовать.

Наиболее успешные предприятия имеют собственные виноградники, хотя большинству все равно приходится закупать часть виноматериала на стороне. Виноград на территории Российской Федерации произрастает в Краснодарском и Ставропольском крае, на Кавказе, в Ростовской, Астраханской, Самарской областях.

В мире возрождается мода на вина из местных сортов винограда. Как утверждают эксперты, потребители все чаще предпочитают открывать для себя что-то новое в противовес всем известному «Каберне» или «Шардоне», поэтому, учитывая разнообразие сортов, произрастающих в южных регионах, российские производители имеют шанс добиться успеха и на мировом рынке. Возможно, именно поэтому в последние годы увеличился приток инвестиций в винодельческий бизнес. Внимание инвесторов сосредоточено преимущественно на небольших винодельнях, работающих с российским виноградом. По словам самих инвесторов, они предпочитают вкладывать в предприятия, существующие на рынке хотя бы несколько лет и производящие продукт стабильного качества.

Чтобы гектар виноградника начал плодоносить, нужно потратить до 3000 долларов, ведь для хорошего урожая необходимы хорошие саженцы, да и уход за растениями требуется систематический: регулярные поливы, подкормка, подвязка, защита от вредителей, болезней, заморозков. Да еще нужно не ошибиться в выборе сортов, которые смогут расти на имеющейся в вашем распоряжении земле.

Жадность в деле выращивания вина может быть губительна. Нельзя гнаться за большим урожаем. Оптимально снимать с одного гектара 80-100 центнеров урожая винной ягоды, хотя в Советском союзе доходило до 180, потому что каждая новая кисть на кусте сделает будущее вино менее насыщенным, ароматным.

Для выращивания собственного винограда потребуется несколько гектар плодородного чернозема, солнце, трактор, прополочный культиватор, устройства для обрезки винограда, ящики для сбора, приспособления для срезания виноградных кистей, а главное – знающие специалисты. Стоимость гектара земли в плодородном Краснодарском крае колеблется от 100 до 300 тысяч рублей. Виноградники можно приобрести по цене 450 тысяч за гектар.

Конечно, для начала можно обойтись и чужим виноградом. К слову, многие российские производители практикуют покупку за рубежом виноматериала, поставляемого наливом, так называемого балка. Такое производство оказывается намного дешевле и проще работы с собственным виноградом. Закупка дешевого материала низкого качества российскими законами не запрещена – на уровне стандартов этот процесс не регулируется. Да и потребитель у нас невзыскательный, разницы между плохим и хорошим вином большая часть покупателей не заметит. Впрочем, Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка в ближайшие годы обещает заняться качество производимого вина, так что ситуация может измениться.

Объявлений о продаже виноматериала в Интернете много. В России можно приобрести недорогой балк по цене 1 евро за литр. Активно торгует этим продуктом примерно по тем же расценкам Украина.

Практика максимального отжима винограда сильно сказывается на вкусовых качествах вина. Виноделы, стремящиеся получить качественный продукт, забирают лишь 60-70 % сока, им требуется самое чистое сырье.
После отжима начинается стадия брожения. Будущее вино находится специальных резервуарах. В этот период важно поддерживать определенную температуру, препятствовать окислению вина.

Выдержка вин происходит в деревянных бочках. Выбор бочки, ее содержание в надлежащем состоянии требует пристального внимания производителя.

Затем вино разливается в бутылки, отправляется на склад бутылочной выдержки и хранится там не менее трех месяцев, чтобы убедиться в его качестве, отсутствии помутнения и осадка.

Каждому российскому виноделу приходится сталкиваться с несовершенством отечественного законодательства. До недавнего времени вино относилось к «винно-алкогольной продукции, произведенной из виноматериалов, с содержанием этилового спирта из пищевого сырья не более 22% объема» и считалось промышленным продуктом. И только в 2013 году было принято решение рассматривать вино как сельскохозяйственный продукт, что дает возможность производителям пользоваться теми же льготами, что и все сельскохозяйственные предприятия. Еще в 2012 годы был создан проект закона о вине и виноделии, который, должен учитывать все нюансы винного бизнеса. Предприниматели надеются, что винную продукцию перестанут считать алкоголем приравняют к пищевой, как это сделали в Европе, но пока таких изменений российские законодатели не обещают.

Недешево обходится и оборудование для виноделия. Один пресс для винограда обойдется предпринимателю в 500-1000 долларов, техника для фильтрации и очистки выйдет еще в две тысячи. Добавьте сюда дорогостоящие емкости для брожения, качественные дубовые бочки, оборудование для розлива напитка по бутылкам – сумма превысит миллион. На большинстве виноделен используется ручной труд, но крупные производители стараются автоматизировать свое производство и доверить контроль производства компьютерам.

По самым скромным оценкам, на посадку винограда на 1 га, устройство погреба с дубовыми бочками и оборудование для первичной обработки необходим миллион рублей. Только из-за российских законов нет смысла начинать виноделие в таких скромных масштабах. Все дело в том, что микровинодельни в нашей стране законодательством не предусмотрены. В России существует ЕГАИС, автоматизированная система, предназначенная для государственного контроля за производством и оборотом алкогольной продукции. Поддержание этой системы обойдется винзаводу не менее 560 тысяч рублей в год. У наших соотечественников есть опыт производства авторского вина в относительно небольших масштабах, всего на 16 гектарах земли, но это вино высокого качества, которое поступает в продажу только через пять лет.

К помещениям на винодельческом предприятии предъявляются особые требования. Мало того, что они должны обладать большой площадью и высокими потолками. В них необходимо поддерживать определенную температуру. Старинные винзаводы юга хранят бутылки в прохладных километровых подвалах. Остальные создают необходимые условия с помощью высокотехнологичного оборудования – оно тоже стоит немалых денег.

Итак, хотите производить вино, не таясь от государства, и получать выгоду? Вам понадобится не менее 10-15 миллионов рублей плюс стоимость земли. Приготовьтесь к тому, что сможете начать продавать продукт только через несколько лет.

Вкус вина зависит от многих факторов. Сюда относится и качество винограда, и год урожая, и даже бочка, в которой хранился напиток. Но один из самых важных факторов – работа персонала. Производство вина – сложная наука и тонкое искусство. Винный технолог принимает решение, какие именно сорта вина смешивать и в каких пропорциях, купажист реализует это на практике. От мастерства и добросовестности сотрудников винодельни напрямую зависит качество продукта. Даже самые незначительные нарушения технологии производства способны загубить самый качественный виноматериал.

Чтобы производить вино, в соответствии с законом №171ФЗ необходимо получить лицензию. Для это потребуются следующие документы:

• заявление о выдаче лицензии (в нем следует указать данные об организации, ее обособленных подразделениях, виды деятельности, срок, на который испрашивается лицензия);
• заверенные нотариусом копии учредительных документов и бумаг о госрегистрации юрлица;
• копия документа о постановке организации на учет в налоговой инспекции;
• копия документа об уплате государственной пошлины за предоставление лицензии;
• заключения от органов власти о том, что производственные и складские помещения соответствуют санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям;
• документ, подтверждающий техническую компетентность (аккредитацию) лаборатории химического и технологического контроля производства продукции, или копия договора с такой лабораторией о проведении контроля; копии сертификатов соответствия основного технологического оборудования;
• документ, подтверждающий величину оплаченного уставного капитала.

Процветающие производители с радостью приглашают на свои предприятия туристов. Любопытным любителям вина рассказывают о тонкостях производства благородного напитка и предлагают дегустацию нескольких сортов. Винный туризм в нашей стране становится все более популярным, и это неудивительно, ведь еще древние мудрецы знали, что истина в вине.

Производство вина - бизнес престижный, интересный. Многие хотели бы им заниматься. Однако высокие затраты на входе, связанные с выращиванием винограда, останавливают. Кроме того, сельскохозяйственная часть делает виноделие бизнесом рискованным, с большим сроком окупаемости. Но для того чтобы понять реальные перспективы, нужно провести исследование рынка и сделать экономический расчет на его основании.

Давайте рассмотрим бизнес план производства вина в Краснодарском крае.

Резюме

Целью настоящего проекта является создание небольшого винного производства. Предприятие будет работать в небольшом городке, расположенном в 80 км от столицы края. По плану, первые доходы бизнес начнет приносить на 4-м месяце работы, а окупить издержки удастся только на втором году. Уровень затрат первого года составит - 10 млн. 300 тыс. руб.

Начать производство вина на территории Краснодарского края планируется с оформления лицензии. Далее, необходимо арендовать здание, закупить оборудование, инвентарь и материалы, а также транспортные средства. Первое время работа будет вестись в одну смену.

Среда для бизнеса

Проведенные исследования показывают, что спрос на качественное вино доступной стоимости не удовлетворен. Рынок насыщен недорогими напитками, вкусовые свойства которых оставляют желать лучшего. Опрошенные показали, что готовы покупать молодое вино стоимостью по цене до 220 рублей за 1 л., что на 40% выше средней стоимости вина в картонной упаковке, которое присутствует в продаже сегодня. Разумеется, платить больше жители страны готовы при условии повышения качества продукции. Задача понятна, но реализовать ее сложно. На протяжении последних лет множество предприятий региона пытались справиться с ней с переменным успехом. Учитывая опыт конкурентов и результаты опросов, мы пришли к выводу, что такие характеристики как аромат и цвет напитка не производят на покупателей низового ценового сегмента впечатления. Иначе говоря, люди плохо разбираются в винах. Они покупают напитки того производителя, который предложит наилучшие вкусовые качества.

Производимую продукцию наша компания планирует реализовывать оптом. В таком случае средний чек обычно равен 10-15 тыс. руб. Если исходить из 150-200 покупателей в месяц, то доходы составят не менее 1,5 млн. руб. Правда, для того чтобы завоевать рынок нужно будет первое время работать по низким демпинговым ценам - не менее 1 квартала. Кроме того, по окончании указанного периода сразу выйти на максимальные продажи также не представляется возможным. Поэтому продажа в первый год работы вина хотя бы на половину этой стоимости может считаться хорошим результатом. Это при том, что первые 2-3 месяца обычно практически не дают доходов вовсе. Как следствие, выйти на окупаемость реально только на втором году работы.

Оперативный план

Винному заводу для производства вина нужен виноград, который можно выращивать самим, а можно закупать. Сегодня стоимость плодородной земли в регионе в среднем составляет 200 тыс. руб. Готовые виноградники можно купить по цене вдвое выше. За растениями нужно ухаживать: поливать, удобрять, обрабатывать химикатами от болезней и вредителей, подвязывать и защищать в холодное время от морозов. И все равно природные катаклизмы могут привести к гибели урожая. Можно закупать готовый виноград, но этот путь приведет к значительному удорожанию продукции и нестабильности производства. Но можно закупать виноматериал. Его в избытке производят в Европе и даже в соседней Украине. Современная технология производства вина из балка позволяет создавать недорогой продукт, весьма приятный на вкус. Стоимость 1 литра такого сырья составляет 40-45 руб. Конечно, создать по-настоящему качественное вино из балка нельзя, но тонкую разницу, состоящую из особого винного аромата и нюансов вкусовых оттенков, большинство потребителей все равно не заметит, тем более что мы планируем создавать вино низового ценового сегмента.

С учетом незначительных масштабов производства, нам потребуется только 10 рабочих, а также несколько водителей. Кроме того, для работы нужно будет привлечь несколько менеджеров по продажам, 1 бухгалтера и 2 технологов.

Обучение персонала не планируется, так как на территории региона присутствует большое число компетентных специалистов. Для того чтобы производить качественный продукт, нужно будет позаботиться о привлечении наиболее опытных из них, что предполагает оплату труда выше среднего. Поэтому мы спланировали на данную статью 4 млн. руб.

Финансовый план

Таким образом, инвестиции в производство вина в 1 год работы составят (тыс. руб.):

Производство вина — энергоемкий процесс, зависящий от многих факторов. Технология приготовления алкогольного напитка определяется сортом винограда, территориальными особенностями местности, стоимостью компонентов и периодом сбора урожая. Последний фактор зависит от области, в которой произрастал виноград.

Оборудование для виноделия

Изготовление вина в домашних условиях происходит с помощью специальных инструментов, позволяющих создать качественный напиток с насыщенным вкусом и ароматом. К таким инструментам относятся:

Подготовка сырья

Технология виноделия предусматривает предварительную подготовку ягод. Во время нее удаляют ветки, листья и черенки. Емкость должны быть или стеклянной, или из нержавеющей стали.

Приготовить мезгу можно несколькими способами:

• разбавить полученную массу небольшим количеством теплой воды и оставить для брожения;
• заморозить мезгу и позволить ей оттаять, выжав после этого из массы сок.

Для приготовления домашнего вина можно использовать специальный пресс или соковыжималку. Часто встречаются случаи, когда мезгу отжимают второй раз. Для этого ее необходимо разбавить холодной кипяченой водой и дать настояться.

На следующем этапе к полученному соку добавляют сахар, который способствует образованию спирта. Саха можно добавить как в виде песка, так и сиропа. Чрезмерное количество сахара может снизить активность дрожжей и замедлить процесс брожения напитка.

Брожение

Это один из основных этапов в технологии производства вина. Брожение производят в закрытых емкостях, предотвращая тем самым превращение напитка в винный уксус. Бутыль должна быть на треть пустой, поскольку в процессе брожения объем сусла увеличивается.

Посуду, где происходит брожение, закрывают водяным затвором, который выводит углекислый газ. В домашних условиях его можно изготовить из крышки (пробки) и силиконовой трубки. В крышке проделывают отверстие, диаметр которого чуть меньше диаметра трубки. Шланг вставляют в отверстие на пробке, а второй конец опускают в бутыль с водой. Самодельный затвор не только герметичен, но и защищает сусло из винограда от попадания микробов и воздуха.

Для правильного брожения нужно следить за температурой помещения, в котором стоят емкости. Оптимальной будет температура +22…+25°С. Лучше всего помещать их в затемненный участок комнаты или обернуть бутыль темной тканью, не пропускающей свет.

В период, когда происходит активное брожение, сусло можно периодически встряхивать. Это увеличит содержание кислорода, необходимого для жизнедеятельности дрожжей.

Дозревание

Процесс производства вина предусматривает хранение напитка после того, как он перебродил. Соблюдение условий позволяет придать алкоголю лучшие вкусовые качества, цветовой оттенок и насыщенный запах.

Красное молодое вино приобретает желтый оттенок, который с каждым годом дозревания темнеет. В результате жидкость становится кирпичного цвета. Цвет белого вина, если его выдерживают дольше 5 лет, темнеет, а вкусовые показатели ухудшаются.

Во время дозревания в бочках из натурального дерева приобретает дубовые тона и насыщается танинами. Поры в древесине позволяют проникать в емкость ограниченному количеству воздуха, который ускоряет дозревание продукта.

Дозревание продукта в бутылках улучшает качества напитка. Для большей герметичности пробки заливают сургучом. Хранение происходит в горизонтальном положении таким образом, чтобы вино соприкасалось с пробкой.

Осветление

Процесс приготовления вина предусматривает дополнительную очистку напитка от примесей и осадка. Осветленный продукт отличается чистотой и увеличенным сроком хранения. Способов очистки вина много:

1. Яичный белок подходит для взаимодействия со всеми видами домашних вин. 100 л напитка можно очистить с помощью 2-3 белков. Для этого их взбивают в пену, предварительно добавив немного воды, и смешивают с небольшим объемом вина. Полученную смесь вливают в бутыль с остальным вином. Результат можно наблюдать через 18-23 дня.
2. С использованием желатина. На столитровую емкость понадобится 15 г желатина. Его 24 часа вымачивают в воде, сменяя жидкость каждые 8 часов. Потом растворяют в теплой воде, добавляют в вино и перемешивают. Через 2 недели взвесь выпадет в осадок.
3. Тепловая обработка часто является неотъемлемой частью технологии производства красного вина. Она позволяет очистить продукт и придать ему приятный оттенок. Для этого бутылки с напитком закупоривают и ставят в емкость с водой, которая должна доходить до горлышка бутылки. Вода медленно нагревается до +50°C и снимается с огня. Бутылки должны находиться в воде, пока она не остынет. Процесс повторяют до трех раз. После последнего нагревания вино отстаивается 6 дней и отделяется от осадка.

Производить качественное просто. Соблюдение технологии позволит наслаждаться изысканным напитком.