Организация технологического процесса и приготовления сложных салатов. Современная технология приготовления салатов из овощей

• Введение 2
• 1. Значение холодных блюд в питании человека. 5
• 2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов. 7
• 3. Подготовка сырья для приготовления салатов. 10
• 3.1 Технологический процесс. 10
• 3.2 Первичная обработка. 12
• 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей. 20
• 4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей. 31
• 5. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. 47
• Заключение 49
• Список использованной литературы: 52
• ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 54
• ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 58
• ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 62
• ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 66
• ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 70
• РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД 74

Не тысячи -- сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!

Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.

Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.

Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».

После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия -- особенно ее юг и Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов.

Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука еды».

В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей, -- на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери…

Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали салаты в русскую кухню.

XIX век -- апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» -- с картошечкой и мелко рубленной Докторской", который во всем мире называют русским салатом.

Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов -- завсегдатаев ресторации.

Салат «Оливье», в его нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских кулинаров.

В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей -- и завтрак) не обходится без них.

Тема нашей дипломной работы «Современная технология приготовления салатов из овощей».

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

— изучение ассортимента холодных блюд;

— разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

— анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1. Значение холодных блюд в питании человека

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5−10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Салаты классифицируются Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки…

Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.

Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи: клубнеплоды -- картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды -- морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), хрен; капустные -- капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби; луковые -- лук репчатый, лук-порей (зеленый), чеснок; салатно-шпинатные -- салат, шпинат, щавель; десертные -- ревень, спаржа, артишоки; пря-ные -- укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

Плодовые овощи: тыквенные -- огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы; томатные -- томаты, баклажаны, перец; бобовые -- горох, фасоль, бобы; зерновые -- сахарная кукуруза. Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ.

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь. Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.

Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.

Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей.

3. Подготовка сырья для приготовления салатов

3.1 Технологический процесс

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т. п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах -- картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Рис. 1. Специальные приспособления для нарезки овощей.

1 — коренчатый нож; 2 — желобковый нож; 3 — нож для доочистки; 4 — нож для нарезки лука; 5 — нож для нарезки помидоров; 6 — гофрированный нож; 7, 8, 9, 10 — фигурные выемки; 11 — приспособление для фигурной нарезки овощей.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

3.2 Первичная обработка

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень -- перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей.

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.

В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2--3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах при температуре 2--4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.

Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А--каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.

Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Очистки свеклы можно использовать для получения свекольной краски. Для этого очистки промывают, измельчают, а затем варят в подкисленной воде. Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощей содержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и др.), витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капусте используется при лечении язвенной болезни желудка. При обработке белокочанной, красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4--5%-й раствор). При этом гусеницы всплывают на поверхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.

Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятыми капустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Обработка луковых овощей. Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд -- в пассерованном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть -- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь. Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. Салат, шпинат и щавель являются источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. При обработке их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20--30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °C.

Обработка десертных овощей. Артишок, спаржа и ревень содержат витамин С, минеральные вещества, имеют нежную консистенцию, прекрасные вкусовые свойства.

Артишоки сортируют, у самого их основания отрезают стебель и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во время варки листья не распались, артишоки следует перевязать шпагатом. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками (снимать кожицу надо очень осторожно, чтобы не отломалась верхушка -- наиболее вкусная и питательная часть спаржи). Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают.

Первичная обработка плодовых овощей Обработка тыквенных овощей. Среди тыквенных овощей огурцы -- одна из самых распространенных овощных культур, пользующаяся большим спросом. Они содержат 95% воды, минеральные вещества, сахара, витамины С, В1, В2, каротин. В связи с большим содержанием воды огурцы не имеют большой энергетической питательной ценности, но благоприятно влияют на процесс пищеварения. Они обладают нежным вкусом, ароматом.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых -- только с обоих концов.

Тыква, кабачки, патиссоны содержат сахара, минеральные вещества, витамины, пектиновые вещества. Они также отличаются нежным вкусом и поэтому находят широкое применение в кулинарии. Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку (крупные кабачки очищают от кожицы), разрезают на части и удаляют семена, нарезают.

Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.

Обработка томатных овощей. Высокая пищевая ценность томатных овощей обусловлена содержанием в них сахаров, минеральных веществ, органических кислот. Они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают. Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

Стручковый перец бывает сладким и острым (горьким). В нем содержится большой процент витамина С (особенно в красном и розовом сладком перце). Капсаицин обусловливает острый горький вкус.

В сладком перце содержится до 4% сахара, поэтому его можно использовать в свежем виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

Обработка бобовых овощей. Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянии относят к зерновым культурам. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, а у бобов -- стручки и семена в стадии молочно-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки, сахара, крахмал, витамины С, группы В, РР, провитамин, А -- каротин. В процессе первичной обработки зеленые стручки фасоли и гороха освобождают от жилок, соединяющих половинки стручка, надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли -- нарезанными.

Обработка зерновых овощей. В кулинарии используют початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. В ней содержатся белки, сахара, витамины А, группы В, РР, крахмал, жир. При обработке кукурузы удаляют до основания початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистые рыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.

Консервированные овощи Соленые огурцы входят в состав первых и вторых блюд, соусов, их используют как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, а также для оформления холодных блюд и закусок.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезают в зависимости от кулинарного использования -- ромбиками, ломтиками, кубиками.

Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Если капуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить капусту без рассола, так как она теряет свои качества.

Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зелень петрушки и сельдерей) перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения (1,5−2 ч), после чего направляют в тепловую обработку.

Сухую зелень замачивать не следует -- ее сразу закладывают в котел для варки.

Замороженные овощи В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре --18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10−15 мин.

Нарезка овощей От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.

Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.

В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность.

Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.

Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами, большим острым ножом. И, хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупается необыкновенным вкусом приготовленного салата.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус .

Способы нарезки овощей Подготовленные овощи в зависимости от кулинарного назначения нарезают. Для этого используют простые или сложные формы нарезки. К простым формам относят соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, к сложным -- боченочки, груши, шарики, чесночки, спирали, стружку. Овощи с нежной консистенцией нарезают более крупно, чем овощи с плотной консистенцией.

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4−5 см, а толщина 2−3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2−3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки — мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой — в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2−3 мм — так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей

Заправка -- это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом.

В то же время заправка -- это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными салатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечного масла с уксусом и солью. К салатам из сельди с луком и картофелем больше подойдет горчичная -- с подсолнечным маслом и уксусом и т. д.

Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяют самостоятельно.

К примеру, заправка для мясоовощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком.

От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкус и качество приготовленных салатов. Следует знать некоторые тонкости использования наиболее популярных салатных заправок:

Майонезом, смешанным с готовой столовой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски и картофельные салаты, в которые добавлен эстрагон;

Соусы из сметаны и уксуса лучше всего подходят для заправки зеленых салатов;

Соусом из растительного масла и уксуса можно заправить листья шпината, зеленого салата или цикория и лука, картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной капусты, сладкого перца, белой и стручковой фасоли.

3.3.1 Основные соусы и заправки

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная

Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают.

Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов, селедки с гарниром и др.

Заправка горчичная

Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.

Используется для поливки селедки с гарниром и салатов.

Заправка горчичная с соусом майонез

В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.

Используется для поливки селедки с гарниром, салатов и винегретов.

Сметанный соус для овощных салатов

Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей.

Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)

Соус майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две -- три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25--30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, -- произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

3.3.2 Оригинальные соусы и заправки

Соус из свежих грибов с чесноком.

Мелко нарезать чеснок и истолочь, добавив немного соли. Выложить в миску и хорошо размешать с растительным маслом. Грибы отварить в подсоленной воде, процедить отвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, положить перец, лавровый лист, соль и перемешать.

Подавать к овощным блюдам.

Соус с зеленым луком

Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нарезать. Желтки растереть с горчицей и сахаром до получения однородной массы. Продолжая растирать, постепенно добавлять сметану.

Заправить солью, лимонным соком и перемешать с нарезанным зеленым луком.

Подавать к овощным салатам.

Соус зеленый из шпината

Зелень промыть. Щавель, шпинат и укроп отварить в небольшом количестве воды и вместе с отваром протереть через сито. В массу добавить очень мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчичный порошок, перемешать и взбить миксером.

Подавать к овощным салатам.

Соус кефирный (Венгрия)

Сырые яичные желтки слегка присолить, добавить лимонный сок, масло и размешать. Затем добавить кефир, черный перец, сахар, горчицу, зелень петрушки. Все хорошо вымешать в однородную массу.

Подавать к овощным салатам.

Соус творожный салатный с зеленью

Творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать.

Подавать к овощным салатам.

Соус йогуртный с цитрусовыми

Йогурт аккуратно перемешать с горчицей и медом, влить лимонный соки вмешать апельсиновую цедру, натертую на мелкой терке.

Соус из авокадо и сметаны с чесноком

Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать. Подавать к мясу, птице, отварным овощам.

Масляная заправка с соевым соусом

Соевый соус влить в кунжутное масло, хорошо перемешать, добавить сок лайма и арахисовое масло. Заправка подходит для овощных салатов.

Сырная сливочная заправка

Сыр размять, смешать со сливками, влить в эту массу оливковое масло и все хорошо перемешать. Добавить винный уксус, перец и мелко порезанную зелень.

Салатная заправка с кунжутом

Измельчите кунжут в кофемолке. В небольшой мисочке с помощью вилки взбейте все ингредиенты до однородности. Подойдет для заправки салатов с курицей.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Соевый соус

Заправка из йогурта с зеленью

Йогурт смешать с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем. Охладить. Подходит для заправки овощных салатов.

Йогуртовая заправка с уксусом

В йогурт добавить измельченный чеснок, растопленный мед, влить яблочный уксус и приправить все по вкусу солью и перцем. Слегка взбить и охладить. Заправка подходит для мясных и овощных салатов.

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной.

Существует несколько видов салатов:

Перемешанные салаты.

Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой или соусом.

Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу.

Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске -- лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.

Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2−3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Неперемешиваемые салаты.

Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.

Зеленый салат с ореховым соусом

Савойскую капусту тонко нашинковать, сложить в миску, чуть присолить и немного обмять руками.

Молодые свежие огурцы маленького размера (с мелкими семенами) помыть и порезать тонкими полумесяцами. Добавить к капусте.

Корневой сельдерей очистить от кожицы, натереть на крупной терке и добавить к овощам. Убрать миску с салатом в прохладное место примерно на час, чтобы огурец дал сок.

Для соуса орехи измельчить в блендере или растереть пестиком. У вас должна получится гомогенная кашица. Добавить к ореховой кашице мелко порубленный чеснок и перетереть его с орехами.

Добавить к орехам оливковой масло, продолжая перетирать кашицу пестиком, чтобы получилась густая масса.

Добавить получившийся соус к овощам и перемешайте. Дать салату немного настояться и подавать на стол.

Зеленый салат

Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат и посыпьте его орешками.

Для соуса: смешайте оливковое масло с уксусом и яблочным соком, добавьте горчицу, приправу. Тщательно перемешайте.

Салат с подсушенными яблоками

Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.

Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.

Салат из зелени, граната и фисташек

Приготовьте салатную заправку: взбейте оливковое масло, соль и уксус.

В салатник положите латук и зелень, сбрызните небольшим количеством салатной заправки перемешайте. Добавьте зерна граната, дольки мандарина, оставшуюся салатную заправку и перемешайте.

Перед подачей посыпать мелко порубленными фисташками.

Салат из кукурузы и картофеля

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.

Салат из зеленой фасоли

Стручки фасоли очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка. Мелко нарезать наискось. Опустить в холодную воду до варки, но не более чем на 20−30 минут.

Налить в кастрюлю холодной воды, довести до кипения, посолить. Рекомедуется опускать фасоль в кипящую подсоленную воду постепенно и небольшими порциями. Варить 15−20 минут, не накрывая крышкой. Когда фасоль будет готова, промыть холодной водой.

Переложить фасоль в салатник. Добавить растительное масло, уксус, сахар, перец и соль.

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами.

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

Салат из сельдерея

Стебли сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой и дать настояться. Затем положить в кастрюлю и варить до мягкости без соли I час.
Когда сельдерей станет мягким, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.

Разрезать каждый стебель сельдерея на 4 части, затем каждую часть нарезать ломтиками, выложить в салатник. Лук нашинковать. Посыпать луком сельдерей и приправить перцем, солью. Полить растительным маслом, перемешать.

Подавать на стол с корочками ржаного хлеба, натертыми чесноком.

Салат из картофеля со свеклой

Картофель и свеклу вымыть, положить овощи в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Когда сварятся, остудить, очистить от кожуры. Нарезать ломтиками. Фасоль отварить. Все ингредиенты сложить в один салатник.

Готовый салат посолить, поперчить, полить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Салат «Лакомка»

Фрукты помыть, очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками. Перемешать и выложить салат в креманки. Сбрызнуть ликером.

Взбить сметану с сахаром и ванилином. Приготовленный крем аккуратно выложить на фрукты, посыпать грецким орехом.

Салат-латук с горчичным соусом

Прованское масло соединить с уксусом и тщательно перемешать. Соединить горчичную смесь с масляной. Размешать. Листья салата-латука промыть холодной водой и измельчить. Поместить в салатник. Заправить приготовленным горчичным соусом.

Салат «Застольный»

Порезанные дольки апельсинов, капусту, изюм, дробленые грецкие орехи и майонез перемешать и посыпать зеленью петрушки.

Салат «Парадный»

Перец и лук нарезать кольцами. Сварить вкрутую яйца — белок мелко порубить, а желтки оставить на заправку. Сыр натереть на крупной терке, все перемешать. Заправка: желтки размять, яблоко натереть, все смешать с майонезом, добавить горчицу, сахар и слегка взбить венчиком или в миксере до однородной массы. Полученной смесью заправить салат.

Салат из овощей и фруктов

Огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, оливковое масло, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов и лимоном.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Апельсин
		Приготовление контрольных эталонов окраски для сливочного масла и масляной пасты, их жировой фазы К 5 г масла, расплавленного, как указано в п. 3.2.6, добавляют 20 см нейтрализованной смеси спирта и эфира и 1 см раствора сернокислого кобальта. Смесь перемешивают. Приготовление контрольных эталонов окраски для плазмы сливочного масла и масляной пасты К 10 см плазмы, приготовленной как указано в... Курсовая Упаковывание, транспортирование и хранение. Сырокопченые полусухие колбасы упаковывают и транспортируют, как сырокопченые колбасы. Сырокопченые полусухие колбасы хранят при температуре не выше 15? С и относительной влажности воздуха 75…78% не более 15 сут с момента окончания технологического процесса. Срок хранения сырокопченых полусухих колбас, упакованных под вакуумом в пакеты из повиденовой... Оскільки сир є чудовим поживним середовищем для мікроорганізмів, зокрема небезпечних для людини, одним з призначень упаковки с створення бар"єру для проникнення і розвитку сторонньої мікрофлори в продукті. Необхідною умовою першого стало створення герметичної упаковки і збереження її цілісності аж до надходження до споживача. Для цього, крім високих деформаційно-міцних характеристик при... Для якості соків з м’якоттю важливе значення має збереження м’якоті у зваженому стані. Для якості соків з м’якоттю важливо забезпечити такий розмір часточок, який би забезпечував стабільність системи. Вона залежить від заряду часточок, густини та в’язкості рідкої фази, співвідношення рідкої та твердої фаз. Розмір часточок зменшують шляхом тонкого подрібнення - гомогенізації за допомогою... Дипломная Все работники хлебопекарной промышленности должны проходить обязательные предварительный (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры. Организация медицинских осмотров проводится работодателем. Сотрудники, занятые на работах с вредоносными и небезопасными критериями труда, должны проходить обязательные предварительные (при поступлении...

1. Введение

2.1 Характеристика

2.2 Технология приготовления

2.3 Требования к качеству

3.1 Характеристика

3.2 Технология приготовления

3.3 Требования к качеству

4. Расчетная часть

4.1 Технологические схемы

4.2 Технологические карты

4.3 Калькуляционные карты

5. Организация работы складских помещений

6. Техника безопасности в работе повара-кондитера

7. Литература

1. Введение

Ничто так не возбуждает аппетит, как острый вкус дразнящий запах и привлекательный вид салатов и закусок. Не тысячи, а сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария.

Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!

Диетологи утверждают, что то, кто часто ест салаты питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Важным его преимуществом является то, что его подают и как закуску и как основное блюдо, а также и на десерт. Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли в меню немаловажную роль. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» овощной зелени, столь популярной в настоящее время (базилик, лаванда, кориандр), которые при помощи соли превращались в мягкие и ароматные.

Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась кулинарная премудрость о салатах: «Салат должен щекотать язык и обжигая его, освежать небо, но раздражать и возбуждать аппетит, не перегружая желудок».

После длительного застоя, на закате средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряноароматических растений из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью салатов стала Италия - особенно Сицилия, здесь возникла народная итальянская мудрость, которая гласит: повар-философ добавляет соль, повар-транжира добавляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат должен сочетать в себе все три образа повара. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из экстрактов рыб.

Однако наивысшего расцвета искусства приготовления салатов достигло во Франции, при короле Людовике 14, в его царствование поварское искусство постоянно совершенствовалось.

В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Решелье, Мазарини, а Мишель Монтель даже написал книгу «Наука еды».

В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но и скульпторы и художники. Описание салатов подававшихся на королевский стол звучали как поэмы. Украшения не ограничивались цветочками из овощей - на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери - это было почти произведения из овощей.

Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции салаты попали в русскую кухню. 19 век - апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» - с картошечкой и мелко нарубленной «Докторской». Авторство же оригинального салата «Оливье» принадлежит французу Мосьену Оливье. В начале 60-х гг. 19 века он держал в Москве у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 г. рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов, который часто посещал французский ресторан.

В 20 в. наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у никоторых любителей и завтрак) не обходится без них.

Приступая к приготовлению салата, современная хозяйка должна иметь ввиду все народные премудрости. Первая премудрость: можно испортить кашу, но салат - никогда!

Творите и экспериментируйте! Кулинария - это искусство приготовления пищи, совершенствоваться в котором надо постоянно. Салат - это то блюдо, которое дает простор творчеству кулинара.

Салат Цезарь - монарх империи салатов. Все более или менее выдающиеся открытия и заслуги человечества имеют историю. История салата с величественным именем «Цезарь» заслуживает, пожалуй, отдельного романа, в котором правда и мифы слились настолько, что уже и невозможно отделить одно от другого. В далеком 1896 г. неподалеку, родился мальчик, которого нарекли Цезарем. После первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar,s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». В один из Дней Независимости, а именно 4 июля 1924 г., заведение Нардини было оккупировано звездами Голливуда, которые пересекли границу с единственной целью - хорошенько выпить. С выпивкой «У Цезаря» проблем не было, а вот с закусками дела обстояли проблематично: все приличные запасы кончились, а ближайшие магазины и вовсе оказались закрыты. Все, что оставалось у Цезаря, это - яйца, оливковое масло, листья салата, хлеб, ворчестерский соус, пармезанский сыр, чеснок. Чтобы как-то исправить свою непредусмотрительность, Нардини смешал то, что было и предложил это гостям. Так мир увидел первый салат, который впоследствии был назван именем изобретателя, и пришел в полный восторг. Такова каноническая версия появления салата «Цезарь» на свет божий, впервые рассказанная дочерью Нардини - Розой. Перебрав в уме нисколько вариантов Нардини выбрал, как теперь понятно, единственно верный. Он натер тарелку чесноком, выложил на нее салатные листья, полил маслом, разбил туда яйца, приготовленные особым способом (а именно, яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунда, при этом сама вода не кипела, в результате яичная консистенция получилась как хорошая заправка), добавил тертый сыр лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке. Он добавил в салат анчоусы, когда угощал им американских летчиков из Сан-Диего, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора».

Сегодня под именем «Салат Цезарь» не обязательно скрывается тот самый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 г. Вариации его приготовления столько же, сколько и поваров, и все они имеют право называться этим гордым именем. Хотя…классика всегда останется классикой. Непревзойденной…

2. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, яиц

2.1 Характеристика

Обилие и разнообразие салатов является характерной особенностью русской кухни.

Салаты - это легкое аппетитное кушанье, его можно подать как самостоятельное блюдо или как ценное вкусовое дополнение к блюдам из мяса, птицы, рыбы.

В состав салатов входит значительное количество свежих овощей (огурцы, помидоры, редис, капуста, сладкий перец, репа, редька и др.), зеленый лук, лук-пырей, листовая и пряная зелень (салат, шпинат, щавель, зелень петрушки и сельдерея, укроп, кинза, початый салат, эстрагон и др.). К салатам из вареных овощей прибавляют вареные или жареные мясные продукты (говядину, телятину, птицу, дичь и др.), а также в вареном или консервированном виде рыбу, крабы, креветки, кальмары и другие морепродукты.

В значительной мере вкусовые свойства салатов зависят от качества соуса и заправки, приготовление которых описано выше.

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и др.) нарезают равными кружочками или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарниры, лапки и т.д.

Украшение салатов листиками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности самой хозяйки. Салаты, подготовленные и заправленные хранят до подачи на стол не более одного часа в холодильнике.

Подготовка продуктов для салатов

Вкусовые свойства, вид салатов в значительной мере зависят от того, как подготовлены продукты для их приготовления.

Зеленый салат. Отбираем здоровые, неповрежденные листья. Их промываем в холодной воде, налитой в глубокую посуду, сменяя воду два-три раза. Затем салат выкладывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Пред приготовлением листья салата обсушиваем на тканевой салфетке.

Зелень петрушки замачиваем в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используем при варке бульонов.

Салатный сельдерей. Корни отрезаем, очищаем ножом у стеблей темные места и, положив на 1-2 часа в холодную воду вынимаем и промываем два-три раза в чистой воде.

Огурцы свежие моем, очищаем от кожуры и нарезаем ломтиками, соломкой или кубиками в зависимости от их использования. У огурцов из теплиц и парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые нарезаем ломтиками, при этом крупные очищаем от кожуры.

Корнишоны и пикули маленькие маринованные огурцы, нарезаем или оставляем их в целом виде.

Помидоры свежие отбираем для салатов спелые, красные, крепкие, и промываем в холодной воде и нарезаем ломтиками, кружочками, полукружочками, дольками в зависимости от их использования. Если нужно снять с помидоров кожуру, то их на одну минуту опускаем в кипящую воду и затем снимаем кожуру.

Мук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салатов крупный и сладкий лук. Его очищаем и нарезаем ломтиками, кольцами, полукольцами и мелко рубим в зависимости от использования. Для удаления горечи нарезанный лук поливаем уксусом. Зеленый лук очищаем и промываем в холодной воде, нарезаем для салатов кусочками, перышками 3-5 см. для гарниров лук нарезаем более мелко.

Морковь, репу, промытые и очищенные от кожуры и вновь вымытые, варим. Охлажденные овощи нарезаем ломтиками или мелкими кубиками. Морковь нарезаем кружочками или фигурно звездочками, шестеренками, цветочками. Сырую морковь режем соломкой или трем на крупной терке в зависимости от использования.

Картофель отбираем сравнительно одинакового размера, моем, варим в кожуре, готовый картофель охлаждаем и нарезаем ломтиками, мелкими кубиками.

Свеклу отбираем сравнительно одинакового размера, моем, варим или запекаем в кожуре. Готовую свеклу охлаждаем и нарезаем ломтиками, мелкими кубиками.

Редис освобождаем от ботвы, корня и грубой кожицы, затем моем и нарезаем кружочками, ломтиками.

Редьку очищаем от кожицы, моем, нарезаем соломкой или натираем на крупной терке.

Корни сельдерея и петрушки моем, очищаем, снова смоем, нарезаем соломкой или трем на крупной терке.

Хрен очищаем, моем и натираем на мелкой терке.

Капустные овощи свежую белокочанную и краснокочанную капусту освобождаем от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем соломкой.

Квашенную капусту отделяем от рассола, отираем крупные куски и измельчаем их. Очень кислую капусту промываем холодной водой.

Кольраби очищаем, моем и нарезаем.

Кабачки моем и срезаем с них кожицу. У крупных кабачков удаляем семена, разрезая их вдоль на две части.

Тыкву разрезаем на несколько частей, удаляем кожицу и семена и моем.

Сладкий стручковый перец освобождаем от плодоножки и семян, затем промываем.

У чеснока срезаем донце, разделяем луковицу на зубки, удаляем с них оболочку и кожицу, затем промываем.

Салат, шпинат, щавель, укроп, кинзу, крапиву перебираем. У салата, укропа, кинзы удалям корни. Початый салат разбираем на листья. Подготовленные овощи тщательно моем холодной водой и откидываем на сито или дуршлаг.

Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов

Мясные продукты. Для салатов используют нежирную мякоть говядины, телятины, баранины, свинины. Подготовленные куски мяса (без пленок, сухожилий, жира) заливаем кипящей водой и варим при слабом кипении, периодически удаляя жир и пенку: говядину 2-2,5 часа, баранину - 1,5-2 часа, свинину и телятину - 1-1,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавляем крупно порезанные морковь, лук, петрушку или сельдерей. В готовое мясо легко входит нож или вилка, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо охлаждаем в бульоне. Охлажденное мясо перед употреблением нарезаем на куски вдоль волокон, а затем ломтиками и кубиками поперек волокон.

Мясо птицы. Подготовленные тушки птицы заливаем двух-трехкратным количеством кипящей воды и варим: кур - 1 час, индеек - 1,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавляем корень петрушки или сельдерея. В готовое мясо птицы легок ходит нож или вилка и на месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовую птицу вынимаем из бульона, охлаждаем, удаляем кожу и отделяем мякоть от костей. Мясо птицы режем ломтиками.

Пернатую дичь ощипывают, опаливают, потрошат, моют и варят, как кур, в течение 20-40 минут или жарят, тетеревов - 40-50 минут, куропаток и рябчиков - 20-25 минут. С готовой дичи удаляют кожу, отделяют мякоть от костей и нарезают тонкими ломтиками или кубиками.

Рыбу с костным скелетом (судака, треску, пикшу, морского окуня, сома и др.) подготавливают и варят в небольшом количестве воды (500 г. - ? л) в течение 15 минут с добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, нарезанных произвольно, соли. Готовое филе с кожей и без костей охлаждают в бульоне, затем нарезают ломтиками или кубиками.

Рыбу с хрящевым скелетом (осетра, севрюгу, белугу, стерлядь) подготавливают и варят кожей вниз, чтобы кусок был покрыт водой, в течение 30-40 минут с добавлением моркови, корня петрушки, репчатого лука, нарезанных произвольно, соли. Рыбу охлаждают в бульоне. Перед ее использованием достают из бульона, кладут на разделочную доску, удаляют хрящи, затем срезают мякоть с кожи и нарезают рыбу тонкими ломтиками или кубиками.

Креветки, кальмары, морской гребешок и другие морепродукты предварительно обрабатывают и подготавливают с учетом особенностей их строения и вкусовых свойств.

Соусы и заправки в значительной мере влияют на вкусовые качества салатов и винегретов и являются важной составляющей их частью.

Способы приготовления и сервировки салатов

Перемешанные салаты

Входящие в состав салата продукты смешиваются меду собой, а также салатной заправкой или соусом. Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом, салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Все салаты нужно готовить в большой широкой миске или кастрюле, затем переложить в салатницу. Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске. Лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой или вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохраняли форму нарезки.

Неперемешиваемые салаты

Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельными порциями или в разную посуду.

Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках. Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу.

Сервировка салата

Приготовленный и красиво оформленный салат обычно подают на стол в специальной посуде или на большом глубоком блюде. Каждый из присутствующих берет необходимую порцию салатной ложкой или салатным комплектом, из соединенных вместе ножей и вилок, которыми кладут салат на порционную тарелку.

Сервировка на зеленых салатных листьях

Порцию салата кладут на целый красивый лист зеленого салата, уложенного на порционную тарелку. Украшают салат теми же листиками зелени и яркими, контрастными по цвету овощами или другими продуктами. Салат подают на стол сразу после приготовления.

Лодочки из огурцов

Огурцы разрезают вдоль пополам, удалив семечки, слега срезают их нижнюю сторону, наполняют салатом и украшают. Крупные огурцы предварительно нарезают на куски и оформляют каждый в виде лодочки. Такие же лодочки можно сделать из бананов.

Сервировка порционных салатов в креманках

Подготовленный перемешанный салат ложкой наполняют порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы и украшают салат различными продуктами - в зависимости от состава компонентов салата. Очень эффектно выглядит в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.

Основные правила украшения салатов

Салат считается хорошо приготовленным лишь в том случае, если его внешний вид вызвал аппетит.

Поэтому нужно позаботится не только о вкусе, но и о приятном виде салата.

Салаты украшают продуктами, которые отличаются хорошим вкусом, красивым ярким цветом и формой, а также входят в состав продуктов, из которых приготовлен салат, или подходят к ним близко по вкусу.

Если на стол подается несколько салатов, каждый из них должен быть украшен разными продуктами, которые кладут на салат лишь перед его подачей на стол, иначе они быстро засыхают и вместо украшения только портят внешний вид салата. Некоторые овощные салаты можно группировать в салатницах по цвету, например, белую и красную капусту, зеленую стручковую фасоль с цветной капустой, красные стручки сладкого перца с зелеными стручками.

салат мясо приготовление продукт

2.2 Технология приготовления

Салат «Столичный»

Салат «Мясной»

Вареное или жареное мясо нарезают тонкими ломтиками также режут отварной картофель, соленые огурцы, перемешивают, заправляют майонезом с добавлением соусом «Южный». Салат укладывают в салатник горкой на листья салата украшают кусочками мяса, дольками отварных яиц, огурцами.

Салат «Цезарь»

Сыр нарезать мелкими кубиками, измельчить грецкие орехи. Нарезать кубиками белый батон и обжарить до золотистого цвета. Все продукты соединить с измельченным вареным мясом курицы, заправить майонезом и подать на стол. Сухарики в салат лучше положить непосредственно перед подачей на сто, чтобы не размокали и оставались хрустящими.

Салат «Австрийский»

Из консервов слить масло, а рыбу хорошо размять вилкой. Сыр натереть на мелкой терке, лук мелко нашинковать. В салатник поочередно слоями положить натертые на мелкой терке белки, сыр, рыбу и залить все майонезом. Далее слоями выложить подготовленный лук, натертое на мелкой терке сливочное масло, раскрошенные или натертые на терке желтки и еще раз залить все майонезом. Салат должен пропитаться в течение полутора-двух часов.

Салат «Северный»

Подготовленную свежую капусту нарезаем соломкой и натираем солью до мягкости, вареный картофель и репчатый лук - мелкими кубиками, дольки чеснока трем на терке. Грибы (грузди, волнушки, рыжики) соленые мелко рубим. Овощи и грибы соединяем, хорошо перемешиваем, поливаем растительным маслом и кладем в салатник горкой, украшаем клюквой или брусникой.

Салат «Рыбный»

Подготовленное филе рыбы без кожи и костей варим, охлаждаем и нарезаем тонкими ломтиками. Вареный очищенный картофель и свежие огурцы нарезаем тонкими ломтиками и смешиваем с рыбой, с частью зеленого горошка и салата, майонеза с соусом, кетчупом. Салат укладываем горкой в салатник, оформляем дольками свежих помидоров, зеленого горошка и салата, поливаем оставшейся частью майонеза.

Салат «Ассорти»

Огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками, перец соломкой, лук - кольцами. Если лук очень острый, то его нужно перемешать с солью, залить водой и оставить в ней на 5-10 минут, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Заправить растительным маслом, молотым перцем, уксусом. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Салат «Для любимого»

Говядину отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и на 2 аса поставить в холодильник. УК нарезать полукольцами, обдать кипятком, остудить и на 5 минут залить маринадом (смешать литр воды и одну столовую ложку уксуса). Затем уксус слить, лук перемешать с частью майонеза и разложить на блюде. Охлажденную говядину нарезать брусочками толщиной 1 см, перемешать с майонезом, поперчить и уложить ровным слоем поверх лука. Сверху на крупной терке натереть сыр. Перед подачей на стол салат должен настояться в течение одного часа.

Салат «Оливье по-французски»

Курицу отоварить в подсоленной воде до готовности, вытащить из бульона, остудить, мясо отделить от костей и мелко нарезать. Креветки тоже отварить до готовности и очистить. Картофель и морковь отварить, не очищая, затем почистить и нарезать небольшими кубиками, так же нарезать и моленные огурцы. Яйца мелко порубить, луковицу ошпарить кипятком и мелко нашинковать. Зеленый горошек отделить от жидкости.

Соединить все компоненты, посолить, поперчить, заправить майонезом и хорошо перемешать.

Салат «Осенний»

Картофель отварить в кожуре, затем очистить и нарезать кубиками. Соленые огурцы тоже нарезать небольшими кубиками. Лук мелко нашинковать. Все смешать, добавить порубленный чеснок, майонез, перемешать и выложить в салатник.

Салат «Настенька»

Рыбу отварить, освободить от костей, нарезать тонкими кусочками и уложить по краю салатника. Картофель и морковь отварить, очистить от кожуры и тоже нарезать мелко соломкой. Картофель, морковь и огурцы посолить, заправить майонезом, тщательно перемешать и выложить горкой в салатник. Украсить маслинами, тонкими кусочками вареной морковки и зеленью петрушки.

Салат «Нежный»

Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить и нарезать кубиками. Лук измельчить и обжарить на растительном масле, добавить порезанные небольшими кусочками грибы и жарить до готовности, затем немного остудить, добавить подготовленный картофель, нарезанные мелкими кубиками огурцы, укроп. Посолить, поперчить и в теплом виде заправить сливками, взбитыми в крепкую пену.

Салат «Слоеная горка»

Свеклу отварить до готовности, затем очистить и нарезать соломкой. Огурцы тоже нарезать соломкой, ветчину - кубиками. Уложить на плоское блюдо, поочередно слой свеклы, ветчины и соленых огурцов, залить все майонезом и дать пропитаться. Сыр и яйца натереть на крупной терке, перемешать и со всех сторон посыпать этой смесью уложенный горкой салат. Готовую горку украсить сверху зернами кукурузы.

2.3 Требования к качеству

Салат «Столичный»

Салат уложен на листья салата горкой в салатнице, равномерно перемешан. Форма нарезки продуктов - тонкие ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Запах - жареной курицы, соленых огурцов, яиц. Вкус - в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму.

Консистенция - отварных продуктов, соленых огурцов - слегка хрустящая.

Температура подачи 10-120

Салат «Мясной»

Салат уложен в салатник горкой на листья салата. Украшен кусочками мяса, дольками отварных яиц, огурцами. Форма нарезки продуктов - тонкие ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму. Консистенция - отварных продуктов мягкая, соленых огурцов - слегка хрустящая. Запах - жаренного мяса, соленых огурцов.

Температура подачи 10-120

Салат «Цезарь»

Салат уложен в салатнице горкой, заправлен майонезом, украшен панировочными сухарями. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Форма нарезки продуктов - мелкие кубики. Вкус - в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму. Консистенция - отварных продуктов - мягкая, грецких орехов - слегка хрустящая. Запах - вареного мяса, грецких орехов, сыра.

Температура подачи 10-120

Салат «Австрийский»

Салат уложен слоями горкой в салатнице, заправлен майонезом. Форма нарезки продуктов - тонкие ломтики. Вкус в меру соленый. Консистенция продуктов мягкая. Запах - консервированной рыбы, сыра.

Температура подачи 10-120

Салат «Северный»

Салат уложен горкой в салатник, украшен клюквой. Форма нарезки - тонкая соломка, мелкие кубики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый.

Консистенция - отварных продуктов мягкая, свежей капусты слегка хрустящая. Запах - соленых грибов, чеснока, свежей капусты.

Температура подачи 10-120

Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

Температура подачи 10-120

Салат «Рыбный»

Салат уложен горкой в салатник, оформлен дольками свежих помидоров, зеленого горошка и салата, политый майонезом.

Форма нарезки - тонкие ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используем продуктам. Вкус - в меру соленый. Консистенция отварных продуктов мягкая, свежих огурцов - слегка хрустящая. Запах вареной рыбы, свежих огурцов, зелени.

Температура подачи 10-120

Салат «Ассорти»

Салат уложен горкой в салатник, украшен зеленью. Форма нарезки продуктов - тонкими ломтиками. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый. Консистенция - свежих огурцов слегка хрустящая, помидоров - мягкая. Запах свежих огурцов, помидоров.

Температура подачи 10-120

Салат «Для любимого»

Салат уложен горкой в салатник, равномерно перемешен.

Форма нарезки продуктов - брусочки. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам вкус - в меру соленый. Консистенция вареной говядины - мягкая. Запах - свежего лука, сыра.

Температура подачи 10-120

Салат «Оливье по-французски»

Салат уложен горкой в салатник, равномерно перемешан. Форма нарезки кубики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый.

Консистенция отварных продуктов - мягкая.

Температура подачи 10-120

Салат «Осенний»

Салат уложен горкой в салатник, равномерно перемешан.

Форма нарезки продуктов - кубики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый, с привкусом чеснока. Консистенция соленых огурцов - слегка хрустящая, отварных продуктов - мягкая.

Запах вареного картофеля, соленых огурцов.

Температура подачи 10-120

Салат «Настенька»

Салат уложен горкой в салатник, равномерно перемешан, украшен маслинами, тонкими кусочками моркови и зеленью петрушки. Форма нарезки продуктов - соломка. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус в меру соленый. Консистенция отварных продуктов - мягкая. Запах вареной рыбы, картофеля.

Температура подачи 10-120

Салат «Нежный»

Салат уложен в салатник горкой, равномерно перемешан, заправлен сливками. Форма нарезки продуктов - кубики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый, с привкусом сливок. Консистенция отварных продуктов - мягкая, соленых огурцов - слегка хрустящая. Запах пассированных грибов.

Температура подачи 10-120

Салат «Слоеная горка»

Салат уложен в салатник горкой, слоями, посыпан сыром и яйцами, украшен зернами кукурузы. Форма нарезки продуктов - соломка. Цвет салата - однородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый. Консистенция отварных продуктов - мягкая. Температура подачи 10-120

3. Заварные и крошковые пирожные

3.1 Характеристика

Приготовление пирожных

Пирожные - штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г.

Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60% массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий. По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95.

Физико-химические показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.

Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более): при массе до 45 г - 3; при массе свыше 45 - 5 г. Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки допускаются (в % не более): при массе до 500 г. - 3, при массе свыше 500 до 1000 г - 1,5.

Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.

Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадкой, глазурью, желе - должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия.

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.

Заварное тесто

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами.

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затес постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-700С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно - расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-2200С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 2200С, а затем при 1900С). если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получается с разрывами на поверхности при низкой температуре - с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделия увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота, которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.

Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию. Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста и причины их возникновения.

Таблица 1

Виды и причины брака

Виды брака	Причины возникновения
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем Заварной полуфабрикат рассыпчатый	Муку с небольшим содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста
Заварной полуфабрикат объемный но с разрывами по поверхности; Изделия припеклись к кондитерскому листу; Заварной полуфабрикат отек при выпечке	Жидкая консистенция теста; Недостаточно заварена мука, мало соли, кондитерские листы сильно смазаны жиром, высокая температура выпечки; Кондитерские листы не смазаны жиром, жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки

Размещено на http://www.сайт/

Рис. 1. Технология приготовления заварного теста

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности, влажность 23%.

Крошковый полуфабрикат

При изготовлении крошкового полуфабриката используют крошку, получаемую из обрезков бисквитных песочных и слоеных пирожных и тортов. Крошковый полуфабрикат «Дачный» используют для приготовления пирожных типа «Любительское».

Обрезки пирожных и тортов предварительно размалывают в крошку на вальцовой машине или в мясорубке. Определяют влажность полученной крошки, так как его необходимо для расчета количества воды, добавляемой при замесе теста.

В сбивальной машине сбивают сахар с меланжем в течение 25-30 минут, затем добавляют измельченные обрезки в виде крошки и все остальное сырье, за исключением муки, и перемешивают 1-2 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков, влажностью 30-32%.

Приготовленное тесто раскладывают в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой для того, чтобы не подгорела поверхность полуфабриката. Выпечку производят при температуре 190-2000С в течение 50-70 минут. Более высокая температура приводит к получению подгорелого полуфабриката с плохо пропеченным мякишем. Готовый полуфабрикат используют после выстойки в течение 8 ч.

Виды и причина брака полуфабриката

Полуфабрикат плотный с признаками закала.

Причины брака: применение значительного количества крошки сахарных и заварных трубочек и обрезков с большим содержанием крема или жира. Для отделки пирожных используется отделочные полуфабрикаты: кремы, помадка и т.д.

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы. Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве, остатки крема оставлять нельзя. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 60С. изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные - наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые - легкие, пыльные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, т.е. они имеют неустойчивую структуру или склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста). Готовят и другие виды кремов.

Помада основная

Помаду используют для отделки поверхности кондитерских изделий.

Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады.

Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, т.к. посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом, сироп уваривают до 1080С и добавляют подогретую до 45-500С патоку. После добавления патоки или кислоты, или сиропа, помаду уваривают до температуры 115-1170С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, т.к. при медленном охлаждении образуется кристаллы и помада получается грубой. Помадный сироп охлаждают до 35-400С.

3.2 Технология приготовления

Пирожное «Трубочка с кремом»

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отстаивают изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром и выпекают при температуре 190-2200С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Это пирожное готовят со сливочным шоколадным кремом, но можно готовить с кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадным». В последнем случае в рецептуру помады добавляют какао-порошок. Готовят и с кремом «Глиссе».

По этой рецептуре готовят пирожное «Трубочка» с заварным кремом. Способ приготовления тот же, только трубочку заварную наполняют заварным кремом. Это пирожное глазируют помадой с добавление какао-порошка.

Заготовку из заварного теста готовят так, как было описано выше. После охлаждения пирожные заполняют кремом. Сверху смазывают тонким слоем крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Пирожные готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт шоколадным», «Глиссе», «Глиссе шоколадным».

Готовые заварные трубочки наполняют белковым кремом и обсыпают сахарной пудрой.

Пирожные «Кольцо заварное» с кремом

Из заварного теста отсаживают изделия в виде колец. После выпечки и охлаждения наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочки, прокалывая заготовку. Сверху кольцо глазируют помадой. После ее застывании украшают кремом.

Для этого пирожного можно использовать крем «Шарлотт шоколадный» в этом случае в помаду добавляют 63 г какао-порошка. Готовят пирожное с заварным кремом, но украшают поверхность после застывания помады кремом «Шарлотт» 100 г можно приготовить по рецептуре без крема «Шарлотт».

Пирожное «Орешек»

Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190-2200\с Охлаждают и наполняют «Ореховым» кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рубленными орехами.

Пирожное «Творожное кольцо»

Из заварного теста выпекают кольца. После охлаждения с трех сторон наполняют начинкой творожной. Сверху посыпают сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог протирают, масло взбивают с сахаром-песком, добавляют творог, ванилин и взбивают до пышной массы.

Пирожное «Элитка»

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок. Выпекают, охлаждают, наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, делая одновременно прокол. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Картошка» обсыпная

Для этого пирожного используют обрезки от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, коньяк, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Формируют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформированные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля. Готовят пирожное также с кремом «Шарлотт» и «Глиссе».

Заготовку для пирожного делают так, как описано выше. Это пирожное можно приготовить разных видов: «Картошка», «Яблоко», «Бочонок».

Для приготовления пирожного «Картошка» формируют пирожное в виде клубня картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда помада застынет, украшают кремом. Для пирожного «Яблоко» формируют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного теста и отсаживают крем в виде листика.

Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскатывают круглый жгут диаметром 40-50 мм, разрезают его и, слегка подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всю поверхность глазируют помадой, подкрашенной, жженой. Когда помада застынет в корнетик наливают помаду более темного цвета наносят «обруч» и «пробку».

Пирожное эклер со сливочным кремом и белой помадкой

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. выпечь и охладить изделия, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем. При массовом производстве этих пирожных можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом.

Верхнюю часть пирожного залить согретой до 400С помадкой. Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи кисточки тонким слоем заварного крема или фруктовой начинки, что придает изделию блеск.

3.3 Требования к качеству

Пирожное «Трубочка» с кремом

Изделие имеет форму трубочки. Поверхность выпуклая, глазирована помадкой. Внутри наполнено шоколадным кремом. Цвет изделия светло коричневый, цвет крема - белый.

Вкус - сладковатый с ароматом крема.

Пирожное «Трубочка» с обсыпкой

Изделие имеет форму трубочки, внутри изделие наполнено белковым кремом.

Поверхность выпукла, посыпана сахарной пудрой. Цвет изделия светло коричневый, крема - белый, однородный. Вкус - сладковатый с ароматом крема.

Пирожное «Трубочка» с белковым кремом

Изделие имеет форму трубочки. Поверхность выпуклая посыпана сахарной пудрой, внутри изделие наполнено белковым кремом. Цвет изделия светло коричневый, крем белый, однородный. Вкус - сладковатый, с ароматом крема.

Пирожное «Кольцо заварное» с кремом

Изделие имеет форму кольца, внутри которого равномерно распределен крем. Поверхность выпуклая, покрыта помадой и украшена кремом «Шарлот», крем пышный, однородный. Вкус сладкий, с характерным ароматом крема.

Пирожное «Орешек»

Изделие имеет круглую форму, внутри которого равномерно распределен ореховый крем. Поверхность выпуклая, покрыта помадой и посыпана жаренными орехами. Крем пышный, однородный, помада густая, полностью застывшая. Вкус - сладкий, с ароматом крема и ореховым привкусом.

Пирожное «Творожное кольцо»

Изделие имеет округлую форму. Поверхность выпуклая, сверху посыпана сахарной пудрой. Внутри равномерно распределен крем творожной. Вкус сладкий с ароматом ванили.

Пирожное «Элитка»

Изделие имеет круглую правильную форму, внутри которого расположен крем. Поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой. Изделие мягкое, с плотной корочкой, крем темный, однородный. Вкус сладкий, приятный. Запах с характерным ароматом крема.

Пирожное «Картошка» обсыпная

Изделие имеет форму клубня картофеля. Поверхность осыпана сахарной пудрой. Цвет изделия - темно-коричневый, крем белый, однородный. Вкус сладковатый, с ароматом какао-порошка.

Пирожное «Картошка» глазированная

Изделие имеет форму клубня картофеля. Поверхность глазированная помадой, украшена кремом. Цвет изделия темно-коричневый, помада белая, однородная. Вкус сладковатый, с ароматом белой помады.

Пирожное «Эклер» со сливочным кремом и белой помадкой

Изделие имеет форму длинной палочки. Внутри которого равномерно распределен крем. Поверхность выпуклая, смазана помадкой, посыпана крошкой и сахарной пудрой, с рельефно выступающим рисунком. Вкус сладкий с характерным ароматом крема.

4. Расчетная часть

4.1 Технологические схемы

Технологическая схема № 1

		Зеленый горошек			картофель				Огурцы свежие	Листья салата
				Охлаждение	Охлаждение		Охлаждение
				Нарезка на ломтики	Нарезка на ломтики		Нарезка на ломтики
				Добавление
				Перемешивание
				Заправка
				Оформление

Технологическая схема № 2

Наименование закуски: Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктов

		Зеленый горошек		Картофель			Креветки
				Охлаждение			Охлаждение
				Нарезка на ломтики			разделка
				Добавление			Нарезка на ломтики
				заправка
				Перемешивание
				укладывание
				Заправка
				Украшение

Технологическая схема № 3.1

просеивание	добавление	размельчение
	доведение до кипения
	Помешивание
	Всыпание
	Помешивание
	Прогревание
	Охлаждение
	Добавление

Технологическая схема № 3.2

Наименование изделия: Крем белковый

Технологическая схема № 3.3

Наименование изделия: Трубочка с белковым кремом

Технологическая схема № 4.1

Наименование: Заварной полуфабрикат

просеивание	добавление	размельчение
	доведение до кипения
	Помешивание
	Всыпание
	Помешивание
	Прогревание
	Охлаждение
	Добавление

Технологическая схема № 4.2

Наименование изделия: крем «Ореховый»

Технологическая схема № 4.3

Наименование изделия: «Помада»

Технологическая схема № 4.4

Наименование изделия: Пирожное «Орешек»

4.2 Технологические карты

Технологическая карта № 1

Наименование закуски: Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

Рецептура № 97/I. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. 1983 г.

Подготовленные овощи (картофель, морковь, огурцы) нарезаем ломтиками. Филе морского гребешка или креветки сыроможенные обрабатываем и варим, разделываем на мякоть и нарезаем ломтиками. К нарезанным овощам добавляем ломтики морского гребешка или креветок, зеленый горошек, заправляем частью майонеза или салатной заправки, перемешиваем и укладываем в салатник горкой, поливаем оставшейся частью майонеза или заправки, украшаем морепродуктами, зеленью салата и петрушки.	Салат уложен горкой в салатник, украшен морепродуктами, зеленью салата и петрушки. Форма нарезки - ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый. Консистенция отварных продуктов мягкая. Запах вареных овощей, креветок.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций
Креветки сыромороженные неразделенные (целые)
Масса вареных креветок
Картофель
Огурцы свежие или соленые

Технологическая карта № 2

Наименование закуски: Салат «Столичный»

Рецептура № 101. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. 1983 г.

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Отваренную или жареную курицу, вареный картофель, свежие или соленые огурцы, вареные яйца нарезанные тонкими ломтиками, листья салата мелко нашинковать все перемешать с горошком, посолить, заправить майонезом. При подаче выложить в салатник горкой на листья салата, украшают кружочками яйца, огурцов, тонкими пластиками мяса птицы.	Салат уложен на листья салата горкой в салатнице, равномерно перемешан. Форма нарезки продуктов - тонкие ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Запах - жареной курицы, соленых огурцов, яиц. Вкус - в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму. Консистенция - отварных продуктов, соленых огурцов - слегка хрустящая.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций
			Количество продуктов, кг (нетто)
Масса вареной мякоти птицы
Картофель
Огурцы соленые или свежие

Технологическая карта № 3.1

Наименование изделия: Заварной полуфабрикат

Технология приготовления мучных кондитерских изделий 2002 г.

Подобные документы

История возникновения салатов. Принципы приготовления салатов. Общие советы по приготовлению салатов. Мясные салаты. История появления и эволюции салата Оливье. Современный салат Оливье. Приготовление салата. Технология приготовления мясных салатов.

дипломная работа , добавлен 29.07.2008


Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Подготовка продуктов, способы и методы оформления салатов. Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане. Составление технологических схем на салаты.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Сравнительный анализ традиционных и современных салатов, используемое сырье для салатов и его подготовка. Характеристика ассортимента и рецепты изысканных салатов: салаты из зелени, овощей и плодов, с рыбой и морепродуктами, с мясом и мясными продуктами.

курсовая работа , добавлен 15.04.2010


Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

реферат , добавлен 12.02.2014


Характеристика и технологическая обработка сырья, для приготовления изысканных салатов. Сравнительная таблица ассортимента салатов, реализуемых в ресторанах г. Омска. Расчет пищевой ценности готового блюда. Разработка техника технологических карт.

курсовая работа , добавлен 06.02.2015


Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014


Понятие салата и имитации. История создания салатов и их классификация. Изготовление украшений из овощей. Полезные свойства и основные способы нарезки овощей. Оформление имитационных салатов. Основные способы и рациональные методы оформления салатов.

курсовая работа , добавлен 19.06.2013


Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).

курсовая работа , добавлен 29.11.2013


Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Современные элементы оформления салатов, правила их хранения и способы подачи. История и ассортимент классических заправок и соусов. Технологический процесс приготовления салатов из овощей и фруктов.

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах -- картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Рис. 1.

1 - коренчатый нож; 2 - желобковый нож; 3 - нож для доочистки; 4 - нож для нарезки лука; 5 - нож для нарезки помидоров; 6 - гофрированный нож; 7, 8, 9, 10 - фигурные выемки; 11 - приспособление для фигурной нарезки овощей.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

Первичная обработка

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень -- перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей.

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.

В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2--3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах при температуре 2--4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.

Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А--каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.

Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Очистки свеклы можно использовать для получения свекольной краски. Для этого очистки промывают, измельчают, а затем варят в подкисленной воде. Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощей содержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и др.), витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капусте используется при лечении язвенной болезни желудка. При обработке белокочанной, красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4--5 %-й раствор). При этом гусеницы всплывают на поверхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.

Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятыми капустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Обработка луковых овощей. Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд -- в пассерованном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть -- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь. Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. Салат, шпинат и щавель являются источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. При обработке их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20--30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Обработка десертных овощей. Артишок, спаржа и ревень содержат витамин С, минеральные вещества, имеют нежную консистенцию, прекрасные вкусовые свойства.

Артишоки сортируют, у самого их основания отрезают стебель и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во время варки листья не распались, артишоки следует перевязать шпагатом. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками (снимать кожицу надо очень осторожно, чтобы не отломалась верхушка -- наиболее вкусная и питательная часть спаржи). Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают.

Первичная обработка плодовых овощей

Обработка тыквенных овощей. Среди тыквенных овощей огурцы -- одна из самых распространенных овощных культур, пользующаяся большим спросом. Они содержат 95 % воды, минеральные вещества, сахара, витамины С, В1, В2, каротин. В связи с большим содержанием воды огурцы не имеют большой энергетической питательной ценности, но благоприятно влияют на процесс пищеварения. Они обладают нежным вкусом, ароматом.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых -- только с обоих концов.

Тыква, кабачки, патиссоны содержат сахара, минеральные вещества, витамины, пектиновые вещества. Они также отличаются нежным вкусом и поэтому находят широкое применение в кулинарии. Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку (крупные кабачки очищают от кожицы), разрезают на части и удаляют семена, нарезают.

Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.

Обработка томатных овощей. Высокая пищевая ценность томатных овощей обусловлена содержанием в них сахаров, минеральных веществ, органических кислот. Они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают. Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

Стручковый перец бывает сладким и острым (горьким). В нем содержится большой процент витамина С (особенно в красном и розовом сладком перце). Капсаицин обусловливает острый горький вкус.

В сладком перце содержится до 4 % сахара, поэтому его можно использовать в свежем виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

Обработка бобовых овощей. Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянии относят к зерновым культурам. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, а у бобов -- стручки и семена в стадии молочно-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки, сахара, крахмал, витамины С, группы В, РР, провитамин А -- каротин. В процессе первичной обработки зеленые стручки фасоли и гороха освобождают от жилок, соединяющих половинки стручка, надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли -- нарезанными.

Обработка зерновых овощей. В кулинарии используют початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. В ней содержатся белки, сахара, витамины А, группы В, РР, крахмал, жир. При обработке кукурузы удаляют до основания початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистые рыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.

Консервированные овощи

Соленые огурцы входят в состав первых и вторых блюд, соусов, их используют как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, а также для оформления холодных блюд и закусок.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезают в зависимости от кулинарного использования -- ромбиками, ломтиками, кубиками.

Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Если капуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить капусту без рассола, так как она теряет свои качества.

Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зелень петрушки и сельдерей) перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения (1,5-2 ч), после чего направляют в тепловую обработку.

Сухую зелень замачивать не следует -- ее сразу закладывают в котел для варки.

Замороженные овощи

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре --18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

Нарезка овощей

От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.

Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.

В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность.

Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.

Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами, большим острым ножом. И, хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупается необыкновенным вкусом приготовленного салата.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Способы нарезки овощей

Подготовленные овощи в зависимости от кулинарного назначения нарезают. Для этого используют простые или сложные формы нарезки. К простым формам относят соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, к сложным -- боченочки, груши, шарики, чесночки, спирали, стружку. Овощи с нежной консистенцией нарезают более крупно, чем овощи с плотной консистенцией.

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4-5 см, а толщина 2-3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2-3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки - мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой - в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2-3 мм - так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

Салаты - это не только овощи и фрукты, которые потребляются в сыром или отварном виде. Салатами называют также всякое блюдо, приготовленное из разных про-дуктов, нарезанных мелкими кусочками и смешанных вместе.

Набор овощей в салатах и вид заправки могут быть самыми разнообразными, ведь варианты смешивания продуктов бесконечны.

В зависимости от продуктов, используемых для приготовления, салаты можно подразделить на:

Овощные - натуральные или смешанные, приготовленные из сырых, отварных или консервированных овощей;

Фруктовые десертные - приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;

Грибные - из свежих, соленых, маринованных или сухих, предварительно отваренных, грибов;

Бобовые - из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;

Мясные - из мяса или мясопродуктов, заправленных острыми соусами;

Из мяса птицы и дичи;

Рыбные - из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;

Из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т. д.);

Из круп или макаронных изделий;

Винегреты;

Сейчас наблюдаются тенденции к приготовлению салатов либо из целых овощей (или нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов. При этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным.

Характерная особенность этих салатов - их простота в приготовлении, строгость, естественность, легкая заправка (лимон, оливковое масло, бальзамический или винный уксус) или ее отсутствие.

Несмотря на огромное разнообразие салатов все они обладают общими правилами составления:

Продукты должны быть совместимы по вкусу.

Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.

Когда начинают сочинять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом.

Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты.
- салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.

К жирному мясному блюду, вроде плова, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут салаты: из яблок и чеснока, из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа, из помидоров и репчатого лука, из стеблей сельдерея и т.д.

К рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.

Основные правила приготовления салатов:

Механическая и гидромеханническая обработка сырья, а так же при необходимости тепловая обработка

Мытье - листовые овощи (салат, шпинат, щавель, кресс-салат, ревень, капусту) моют в большом количестве холодной воды, тщательно промывая пазухи листьев. Загрязненные и подпорченные листья удаляют.

Цветковые (цветную капусту и артишоки) и черенковые (кольраби, спаржу) овощи быстро обмывают холодной водой и затем около получаса держат в холодной воде, добавив в нее уксус или соль (1 ст. ложку на 1 л воды), чтобы удалить из соцветий возможных насекомых.

Корнеплодные овощи (морковь, свеклу, редис, редьку, хрен, сельдерей, петрушку, пастернак), а так же картофель и лук вначале очищают от земли, для чего заливают их теплой водой, немного дают в ней постоять и щеткой тщательно смывают землю. Затем овощи промывают вначале теплой, а затем холодной, лучше всего проточной, водой и очищают.

Плодовые и стручковые овощи (помидоры, огурцы, патиссоны, стручковый перец, баклажаны, кабачки, тыкву, стручки фасоли и гороха, а так же арбузы и дыни) обмывают под проточной водой руками или щеткой. Плоды с твердой кожурой, перевозимые в открытом виде, рекомендуется облить кипятком.

Зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея, зеленые перья лука и чеснока) следует тщательно перебрать и быстро промыть под проточной холодной водой. Затем остатки воды стряхнуть и отсушить зелень салфеткой.

Квашеные овощи не промывают или промывают холодной водой в необходимых случаях (очень кислые или соленые овощи).

Фрукты семечковые (яблоки, груши, айву), косточковые (вишни, черешни, сливы, абрикосы, персики), цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты), тропические (бананы, гранаты, инжир, финики, ананасы) тщательно промывают холодной, обязательно проточной, водой. Цитрусовые фрукты предварительно следует ошпарить кипятком.

Ягоды (виноград, клубнику, малину, смородину, крыжовник, клюкву и другие) кладут в дуршлаг тонким слоем и обильно обливают холодной кипяченой водой или опускают дуршлаг с ягодами в воду и очень осторожно, чтобы не помять ягоды, помешивают.

Овощи консервированные (горошек, стручки фасоли, спаржу, цветную капусту, помидоры и др.) незадолго до приготовления из них различных блюд следует откинуть на дуршлаг для отделения от отвара или маринада.

Сухие овощи перед употреблением следует хорошо промыть, а затем замочить в холодной воде. После набухания их варят, тушат или пассируют.

Замороженные овощи нужно варить не размораживая, закладывая их в кипящую воду.

Чистка и ополаскивание- чистят овощи и фрукты после мытья, давая остаткам воды хорошо стечь. Для очистки сырых овощей и фруктов используют нержавеющие или специальные желобковые ножи, срезая по возможности только кожуру.

В начале чистки очень тщательно удаляются все несъедобные части: корни, плодоножки, подпорченные места.

Практически все овощи и большинство фруктов после очистки обязательно ополаскивают холодной проточной водой, чтобы удалить с них остатки грязи, нанесенной на них при очистке, и укладывают в глубокие миски, чтобы остатки воды стекли. Если их употребляют в пищу не сразу, миску с овощами прикрывают мокрым полотенцем, чтобы продукты не заветривали.

Очищенный лук ненадолго заливается холодной водой. Так же в холодной воде держат очищенные клубни картофеля.

Яблоки и груши, чтобы они не темнели после очистки, опускают в слегка подкисленную или подсоленную воду.

Нарезка - ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4-5 см, а толщина 2-3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2-3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки - мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой - в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2-3 мм - так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

Тепловая обработка - картофель и свеклу, морковь для салатов и винегретов до последнего времени варили в кожици, а затем очищали. Специально проведенные работы показали, что ручная очистка и шинковка вареных овощей резко ухудшают их санитарное состояние. Это приводит к снижению качества изделий и сокращению сроков их хранения. Для улучшения санитарного качества и качества салатов и винегретов необходимо, чтобы руки повара возможно меньше соприкасались с вареными овощами.

В связи с этим картофель для салатов и винегретов рекомендуется отваривать в очищенном виде(исключением является сильно разваривающаяся картошка, которую целесообразнее варить в кожуре), а по мере остывания нарезать (хранить остывший картофель не разрешается). Чтобы клубни картофеля во времени варки сохраняли свою форму, их варят при слабом кипении 15-20 минут (до полуготовности), затем сливают почти всю воду, вновьпокрывают котел крышкой и доваривабт картофель на пару.

Морковь и свеклу после нарезания припускают с небольшим количеством воды до готовности. Во время припускания к моркови добавляют часть растительного масла.Это способствует лучшему растворению и усвоению каротина. При таком способе подготовки цвет овощей полностью сохраняется, потери пищевых веществ снижаются, а вкусовые качества салатов и винегретов улучшаются.

Хранение полуфабриката

Салаты и винегреты относят к особо скоропортящимся продуктам.

Хранение исчисляется с момента окончания технологического процесса охлаждения, допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 градусов С, не более 12часов, в незаправленном виде.

Украшение и сервировка

Сервировка смешанных салатов

Приготовленный и красиво оформленный салат обычно подается на стол в салатнике или на большом глубоком блюде. Каждый берет необходимую порцию салатной ложкой или салатным комплектом и кладет на порционную тарелку.

Сервирова на листовом листе

Порция салата кладется на целый красивый лист зеленого салата, уложенный на порционную тарелку.

Украшают салат темными листиками зелени и яркими контрастными по цвету овощами или другими продуктами. Салат подается на стол сразу же после приготовления.

Сервировка на ломтиках хлеба

Ломтики белого хлеба слегка поджариваются так, чтобы середина осталась мягкой. Сверху кладется горкой небольшая порция салата,украсить.

Сервировка на бутерброде

Ломтик свежего хлеба или хрустящий хлебец слегка смазать сливочным маслом, масляной смесью или майонезом с наполнителем по вкусу, распределить по всей поверхности нетолстый слой салата и украсить.

Если хлеб мягкий, салата положить больше. Есть при помощи ножа и вилки.

Хрустящие хлебцы с более тонким слоем салата едят руками, а если салатный соус впитался в хлебец - так же ножом и вилкой и украсить.

Сервировка на ломтике ветчины и колбасы

На тонкий, хорошо сгибающийся ломтик или кружочек колбасы или ветчины (можно слегка обжаренный с одной стороны) уложить горку салата. Затем свернуть кружочки в трубочку или воронкой так, чтобы салат был виден с одного или обеих концов, и скрепить края и украсить.

Сервировка на капустном листе

Листья белокочанной или краснокочанной капусты по возможности одинакового размера отварить в подсоленной воде до мягкости. Срезать утолщения, слегка подрумянить в растительном масле на горячей сковороде и охладить. Свернуть листья кулечком или трубочкой и наполнить салатом. Скрепить деревянной шпилькой, уложить по окружности блюда и украсить.

Корзиночки из помидоров

С помидоров срезать верхушку, удалить мякоть ложечкой, слегка посолить, вырезать края зубчиками, наполнить салатом и прикрыть срезанной верхушкой. Если помидор крупный, его лучше разрезать пополам, освободить от сердцевинки, слегка подровнять снизу для устойчивости, наполнить салатом и украсить.

Корзиночки из огурцов

Вариант 1

Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семенники, слегка подровнять их нижнюю сторону, наполнить салатом и украсить.

Вариант 2

Длинный огурец разрезать поперек на куски, чтобы получились «бочоночки» длиной 5-7 см. Из каждого куска удалить семенную часть, оставляя тонкий слой на дне, наполнить салатом, поставить на блюдо и украсить.

Вариант 3

Крупный огурец разрезать вдоль пополам, а затем - на кусочки длиной 8-10 см, предварительно срезав концы. Удалить серединки и наполнить салатом.

Корзиночки из стручкового перца

У стручка красного сладкого перца отрезать верхушку, удалить семенники и наполнить салатом так, чтобы сверху получилась маленькая горка. Установить перцы в подходящий по размерам салатник и украсить.

Корзиночки из кабачков и патиссонов

Из обработанных донышек кабачков или мелких патиссонов вырезать корзиночки. Отварить их до мягкости в подсоленной воде и замариновать на 6-8 часов (вода и уксус 1:1, соль и сахар по вкусу). Наполнить корзиночки салатом и украсить.

Корзиночки из репчатого лука

Очистить средней величины луковицу, срезать верхнюю часть. Нарезать зубчиками и разобрать луковицу на оболочки. Обдать их кипятком, положить на 35-40 минут в горячий уксусный маринад и затем наполнить салатом.

Корзиночки из батона

Острым ножом отрезать от батона конусообразный кусок и срезать верхний конец (для устойчивости). Вынуть часть мякиша, слегка взбрызнуть подготовленную корзиночку растительным маслом, смешанным с подсоленной водой. Запечь в духовке, чтобы внутри хлеб остался мягким. Дать остыть, наполнить салатом и украсить.

Корзиночки для десертных фруктовых салатов

Из апельсинов, мандаринов или грейпфрутов готовят корзиночки так же, как из целых помидоров. Наполняют их ягодами или салатами из мелко нарезанных фруктов.

Сверху слегка посыпают сахарной пудрой и украшают контрастными по цвету ягодами (черная смородина, клюква, крыжовник).

Сервировка порционных салатов в креманках

Подготовленной перемешанной салатной массой наполнить порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы и оформить салат, украсив сверху различными продуктами, в зависимости от состава компонентов салата.

Очень эффектно смотрятся в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.

Основные правила украшения салатов

При украшении салатов или закусок необходимо знать определенные правила использования продуктов

Салаты украшают продуктами, которые отличаются хорошим вкусом, красивым или ярким цветом и формой, а так же входят в состав продуктов, из которых приготовлен салат, или подходят к ним близко по вкусу.

Салат украшают умеренно, чтобы был хорошо виден его основной состав. Толстый слой украшения не создает приятного вкуса и портит внешний вид салата. Край салатника обязательно должен быть свободным, чтобы его можно было поднимать и передавать. Это требование можно отнести и к салатам, украшенным крупными ломтиками овощей или яиц.

Если на стол подается несколько салатов, каждый из них должен быть украшен разными продуктами.

Продукты, положенные на поверхность салата для украшения, съедают вместе с салатом. Практически ко всем овощным салатам подходят для украшения зелень, огурцы, листья салата, помидоры, стручковый зеленый или красный перец, зеленый лук или кольца репчатого лука, редис.

Ко многим салатам в качестве украшения используют яйца, маслины или оливки, орехи, очень тонкие ломтики соленой или копченой рыбы или сельди, целые или нарезанные кусочками очищенные кильки, крабовые палочки, тонкие ломтики ветчины, мяса или колбасы. Все эти продукты кладутся на салат лишь перед его подачей на стол, иначе они быстро засыхают и, вместо украшения, портят вид салата. Главное, при использовании этих продуктов для украшения салатов, чтобы они по своему вкусу подходили к салату.

При украшении салатов зеленью, молодые листья можно не нарезать, а положить на салат или рядом с ним целиком: так они смотрятся красивее.

При украшении листовым салатом используются небольшие листья или отрезанные слегка загнутые края листьев салата.

Помидоры для украшения салатов разрезают на тонкие ломтики, кружочки или дольки.

Огурцы нарезают на тонкие кружочки и укладывают на салат целыми или надрезанными до середины кружочка и свернутыми в виде воронки. Для большего цветового эффекта огурцы для украшения не очищают от кожицы.

Вареную морковь нарезают в виде звездочек или цветочков: в целой моркови делают продольные надрезы разной глубины, после чего нарезают морковь кружочками или ломтиками.

Стручки красного сладкого или зеленого перца нарезают колечками, мелкими квадратиками, треугольниками, соломкой или звездочками.

Если на салат кладется украшение из свеклы, ее измельчают и кладут на небольшой листик салата или капусты, чтобы красный свекольный сок не растекался и не впитывался другими продуктами.

Используя для украшения салата крутые яйца, их режут ножом на дольки, кружочки, или берут отдельно измельченные белки и тщательно раскрошенные желтки яиц. При нарезке яиц можно использовать яйцерезку.

Украшения с острым вкусом (тертый хрен, стручковый горький перец, измельченный лук или украшения из мелких луковиц) кладутся горками так, чтобы их (при необходимости) можно было бы легко отодвинуть, не испортив внешнего вида салата.

ЦВЕТЫ И РОЗЫ ИЗ ПОМИДОРОВ

Красный или желтый некрупный помидор положить плодоножкой вниз, сверху с 4 сторон сделать надрезы острым ножом, оставляя неразрезанным по высоте 1-1,5 см. Середину помидора поддеть ножом и вынуть. Получится 4 лепестка, которые надо слегка раздвинуть руками.

В середину цветка положить маслину или зеленые горошины. Из другого помидора приготовить розочку: снять острым ножом кожицу полосой около 1-2 см, полоску скрутить вначале туго, затем слабее. Получившуюся розочку можно уложить в приготовленный из помидора цветок или просто украсить ею салат.

РОЗЫ ИЗ СВЕКЛЫ

Некрупную отварную свеклу разрезать пополам по вертикали. Половинку свеклы уложить срезом вниз на разделочную доску и нарезать очень тонкими пластинками, из которых выложить розочки. Такие украшения можно сделать различной величины.

РОЗЫ ИЗ ЛУКА

Луковицу очистить и, не срезая корневого уплотнения, сделать 4-5 надрезов на глубину 2 или 3 слоев. Оставить крайние слои (лепестки розы), а внутренние надрезанные слои удалить ножом. Вновь надрезать слои луковицы, сместив надрезы относительно первых лепестков.

Оставить первый слой в надрезе, а внутренние слои вновь удалить. Повторить нарезку до последнего внутреннего слоя лука. Для быстрого «распускания» лепестков, розу поместить в горячую воду, а затем ненадолго в уксусный маринад.

РОЗЫ ИЗ БРЮКВЫ

С вареной и очищенной брюквы срезать вкруговую полоску шириной 1-2 см, скрутить ее в рулончик. Затем срезать верхушку брюквы на 2 см, в середине ее сделать углубление желобковым ножом.

Срезать несколько тонких ломтиков брюквы, разместить по краям углубления, а в центр уложить подготовленный рулончик. Рядом положить листочки зелени петрушки или укропа.

РОЗЫ ИЗ КРУТОГО ЯЙЦА

Срезать тупой конец яйца на 1 см и вынуть желток. Получится маленькая подставка. С большей части яйца вкруговую срезать белок тонкой полоской шириной 1 см, скрутить ее в рулончик.

Из оставшегося белка с боков вырезать несколько тонких ломтиков-лепестков, разместить их в углубление подставки, а в центр положить свернутый рулончик белка.

РОМАШКА ИЗ КРУТОГО ЯЙЦА

Острый конец крутого яйца срезать. Положить яйцо срезом вниз и нарезать тонкими ломтиками. Раздвинуть ломики руками, придав им вид ромашки. В середину положить кружочек моркови или листик зелени.

ЛИЛИЯ ИЗ ЛУКА

Крупную луковицу очистить и вымыть холодной водой. Осторожно острым ножом от центра луковицы вырезать небольшие треугольнички и разъединить луковицу на 2 части. Чтобы чешуйки луковицы было легче отделить друг от друга, можно сбоку сделать надрез. Затем вложить чешуйки одну в другую так, чтобы острые концы лепестков одной оболочки попадали в пространства между зубчиками предыдущей оболочки. Лепестки лилии можно слегка закруглить ножницами.

Вокруг цветка красиво уложить листья салата и зеленые перья лука.

ГРИБЫ ИЗ ОВОЩЕ Й

Свежие или соленые помидоры, морковь или крупный красный редис нарезать в виде грибной шляпки, слегка вынуть мякоть, смазав майонезом, надеть шляпки на «ножки», сделанные из отварного картофеля или крутого яйца шляпки, сверху украсить точками из майонеза или мелко нарубленного белка крутого яйца.

КОЛОКОЛЬЧИКИ ИЗ ОВОЩЕЙ

С отварной моркови, свеклы или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3-4 см и длиной до 5 см.

Свернуть их в виде колокольчика и украсить салаты, уложив под колокольчики веточки или рубленую зелень. В середину каждого колокольчика поместить цветную ягоду или маслину.

БАНТИКИ ИЗ ОГУРЦА

Разрезать огурец вдоль на тонкие полоски, сложить каждую полоску пополам. Поместить полоски напротив друг друга, чтобы получился бантик. В середину положить редис или кружочек моркови.

ВЕЕР ИЗ ОГУРЦА

Небольшой крепкий огурчик или половинку огурца нарезать тонким ломтиками вдоль не до конца и затем расправить как веер.

ЛИСТОЧКИ ИЗ ОГУРЦА

Взять соленый или свежий огурец правильной продолговатой формы.

Разрезать наискосок, уложить срезом вниз на разделочную доску, надрезать и развернуть как листочки. Такие листики из огурца можно использовать как самостоятельное украшение или к различным украшениям, сделанным в виде цветов.

КУЛЕЧКИ ИЗ КОЛБАСЫ ИЛИ ВЕТЧИНЫ

Нарезать колбасу или ветчину по возможности тонким ломтиками. Положив ломтики один на один, острием ножа сделать надрезы от середины ломтика до края и затем каждый ломтик свернуть кулечком. Такие кулечки можно сделать разного размера и украсить ими салат, вместе с колокольчиками из овощей.

РОЗОЧКИ ИЗ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Делаются такие розочки так же, как и овощные, только стружка из масла не нарезается, а наскабливается или вырезается из твердого куска масла чайной ложкой, которую время от времени необходимо погружать в горячую воду. Чтобы получившиеся лепестки розы не потеряли форму, их сразу после изготовления погружают в очень холодную воду.

Соединяются в цветок 6-10 готовых лепестков (крупных или мелких в зависимости от вида украшения), в середину которого можно положить кусочек цветных овощей или зеленый горошек.

ГВОЗДИЧКИ ИЗ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Твердый, вынутый из морозилки, кусочек масла поскрести ножом 12-15 раз по направлению к себе. На ноже образуется веерообразная масса, которую надо снять с ножа и соединить концы внизу. Края готовой гвоздички слегка посыпать красным молотым перцем.

Санитарные требования к изготовлению салатов

Изготовление салатов и винегретов накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении блюд.

Основными моментами, ухудшающими санитарное состояние салатов и винегретов при их изготовлении, являются следующие: очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей зелени — лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.

Для приготовления салатов и винегретов должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашеных, ма­ринованных овощей и их смесей. Помимо овощей составными частями салатов могут быть мясо- и рыбопродукты, птицы, не­рыбные продукты морского промысла (крабы, креветки, кальма­ры и др.), сыр, брынза, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты.

Используют салаты как самостоятельные блюда, в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы, для приготовления бутербродов, как составную часть холодных блюд (например, фаршированных помидоров, яиц).

Овощные салаты служат источником витаминов, минераль­ных и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сы­ром, яйцами, бобовыми - кроме того и источниками белков.

По виду основного продукта, входящего в рецептуру, салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные, яичные и др. Овощные салаты, в свою очередь, подразделяют на салаты из сы­рых, вареных, соленых (квашеных, маринованных) овощей.

Для приготовления салатов овощи нарезают на овощерезательных машинах разной производительности, натирают на терках, режут вручную. Мясо-, рыбопродукты и птицу измель­чают вручную. Форма нарезки продуктов имеет значение не только для внешнего вида салата, но и влияет на его вкус. Для салатов продукты режут, как правило, тонкими ломтиками, со­ломкой или кубиками, реже кружочками или дольками. Часть продуктов оставляют для оформления салата и нарезают их

Нарезанные продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой. Чтобы продукты не помялись и не отделялся сок из свежих овощей и фруктов, рекомендуется смешивать и заправ­лять не более 20 порций салата одновременно. Заправленный са­лат укладывают в посуду (салатники, тарелки, вазы) горкой и оформляют его, используя продукты, входящие в рецептуру са­лата, и, кроме того, зелень петрушки и сельдерея, зеленый салат, овощи и фрукты яркой окраски (морковь, огурцы, помидоры и др.). Иногда составные части салата не перемешивают, а укла­дывают слоями или отдельными «букетами», не заправляют соу­сом, а поливают им (см. салаты-коктейли).

Салаты из сырых овощей. Для приготовления салатов исполь­зуют разнообразные овощи: листовые, плодовые, корнеплоды и др., подбирая сочетающиеся по вкусу и контрастирующие по цвету. Добавленные в салаты этой группы яйца, сыр, брынза раз­нообразят вкус и повышают их пищевую ценность.

Подготовленные овощи измельчают, смешивают с другими продуктами, предусмотренными рецептурой, заправляют смета­ной, соусами или заправками и оформляют салат.

Листовую зелень (шпинат, щавель, кресс-салат) используют для салатов чаще всего весной, когда остальные овощи еще не созрели, листовой и кочанный салаты - во все сезоны.

Перебранные и промытые листья салата листового или ко­чанного нарезают крупной соломкой, зеленый лук шинкуют. Перемешанные овощи поливают сметаной или салатной заправ­кой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укро­па (салат зеленый). Салат зеленый готовят с огурцами, яйцами и др.

Из плодовых овощей для приготовления салатов используют огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки и тыкву. Огурцы, по­мидоры и сладкий перец хорошо сочетаются по вкусу, поэтому в салаты они входят в различных комбинациях (салаты из помидо­ров со сладким перцем, из свежих огурцов и сладкого перца). Огурцы нарезают ломтиками или кружочками, помидоры - кру­жочками или дольками, перец - соломкой. В салаты вводят зеленый лук, яблоки, яйца. Заправляют сметаной, майонезом, растительным маслом, салатной заправкой.

Из капустных овощей для приготовления салатов использу­ют белокочанную, краснокочанную капусту и кольраби. Бело­кочанная и краснокочанная капуста в сыром виде имеет плот­ную хрустящую консистенцию. Чтобы салат был сочным и неж­ным, капусту после нарезки перетирают с солью или прогревают при непрерывном помешивании около 10 мин до легкого раз­мягчения без потери хруста. Перед нагреванием капусту сбрыз­гивают водой или добавляют уксус, входящий в рецептуру сала­та. В присутствии уксуса снижаются потери витамина С при прогревании.

Заправляют салаты из капустных овощей растительным мас­лом, майонезом и реже сметаной. При заправке растительным маслом в салат вводят уксус.

Дополнительными продуктами в салатах из капустных ово­щей могут быть зеленый или репчатый лук, морковь, яблоки, ма­ринованные фрукты и ягоды и др.

Для приготовления салатов из редиса белый редис очищают от кожицы, красный используют с кожицей. Режут редис ломти­ками или кружочками, крупный натирают на терке, некрупный иногда используют целиком (редис со сливочным маслом). В са­латы помимо редиса вводят огурцы, лук зеленый, салат листовой. Заправляют сметаной.

Редьку для салатов натирают на крупной терке или измельча­ют на терочном диске овощерезки. Натертая редька в отличие от нарезанной вручную более мягкая, из нее выделяется больше со­ка, и поэтому салаты получаются более сочными.

Салаты из редьки (особенно белой) имеют острый вкус, обус­ловленный эфирными маслами и тиогликозидами. Чтобы умень­шить остроту редьки, ее иногда посыпают солью, оставляют на 10... 15 мин, а затем отжимают выделившийся острый сок. Одна­ко этот прием снижает в салате количество водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Смягчают вкус редьки введением в салаты моркови, свежих огурцов, сметаны. Салаты из редьки готовят также с зеленым или жареным репчатым луком. Эти салаты заправляют растительным маслом.

Сырую морковь для салатов натирают на крупной или мелкой терке. Перед отпуском добавляют сахар и поливают сметаной. Вместо сахара можно добавить мед. В этот салат могут входить яблоки, сливы, изюм и другие сухофрукты. Салаты из моркови с чесноком или луком и хреном заправляют майонезом или майо­незом со сметаной.

Салаты из сырых овощей готовят порциями по мере спроса.

Салаты из вареных овощей и винегреты. Картофель для салатов и винегретов варят в кожице (в воде) или очищенным (на пару), морковь, свеклу - в кожице или нарезанными на ломтики при­пускают в небольшом количестве воды (свеклу - с добавлением уксуса). Вареные овощи должны быть охлаждены до 8...10 °С. Наборы из вареных овощей можно подготавливать за 1...2 ч до отпуска и хранить в холодильном шкафу.

Картофельные салаты готовят с добавлением лука зеленого и репчатого, соленых огурцов, квашеной капусты, яблок и сельде­рея, соленых или маринованных грибов, сельди, кальмаров, мя­са антарктической креветки (криля) и др. Заправляют салатной заправкой, сметаной, майонезом и его производными (со смета­ной, горчицей, хреном).

Ассортимент салатов из вареной свеклы более узкий. Как правило, в салаты входит маринованная свекла в сочетании с хреном, яблоками, черносливом, сыром или брынзой и чесно­ком.

Требования к качеству

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12°С, Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Салаты овощные - у зеленых салатов листья нарезаны поперек листа широкими лентами, не допускается наличие пожел­тевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плот­ная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрус­тящая; у свежей капусты не допускаются зеленые листья, у ква­шеной - осклизлые и крупные частицы кочерыжки. У салатов из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увяд шие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не до пускаются пожелтевшие частицы.

Огурцы должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустя щие; не допускаются огурцы перезрелые, с грубыми семенами.

Помидоры - плотные, сохранившие форму, плотные части плодоножек должны быть удалены.

Вареные овощи в салатах мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнении и остатков кожицы.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо