Требования к качеству сиропов. Приготовление сахарного сиропа в производстве безалкогольных напитков

ЭКО-кухня: как приготовить натуральный сироп своими руками

Вкуснейшие фруктовые сиропы — прекрасная добавка к десертам и выпечке (блинчикам, мороженому, суфле, фруктам и т. п.), кофе и прохладительным напиткам. Они продаются в магазинах, но дешевле будет сделать их в домашних условиях. Как приготовить сироп?

По сути, сироп — это концентрированный раствор сахара. Вся хитрость в приготовлении домашнего сиропа в том, чтобы не переборщить с концентрацией сахара и временем варки , иначе вместо сиропа вы получите карамель. Итак, как приготовить сироп в домашних условиях?

Лимонный сироп

Пожалуй, один из самых простых в приготовлении фруктовых сиропов — это кисло-сладкий лимонный сироп . Чтобы приготовить сироп из лимонов, нам будут нужны:

• 1 л лимонного сока
• 650 г сахара

Желательно использовать для приготовления свежевыжатый лимонный сок. Процедив его, переливаем сок в кастрюлю и добавляем сахар. Постоянно помешивая, доводим сироп до кипения и кипятим четверть часа. Горячий сироп разливаем по бутылкам и даем остыть, только после этого бутылки можно закрывать.

Шоколадный сироп

Сладкоежкам наверняка придется по душе шоколадный сироп . Чтобы приготовить сироп с какао, нам потребуются:

• 625 мл воды
• 500 г сахара
• 500 г какао
• 2 г соли

Перемешиваем сахар, какао и соль, добавляем 125 мл воды. Оставшиеся 500 мл воды нагреваем. Переливаем сахарно-шоколадную смесь в кастрюлю и, постоянно помешивая, вливаем горячую воду. Ставим на огонь и варим 10 минут, не забывая помешивать. Охлаждаем, переливаем в подходящую посуду. Хранить сироп нужно в холодильнике.

Мятный сироп

Мятный сироп хорошо добавлять в латте: освежающий вкус мяты прекрасно сочетается с ароматным кофе с молоком. Чтобы приготовить сироп из мяты, нам понадобятся:

• 1 ст. воды
• 1 ст. сахара

Выливаем воду в сотейник, кладем сахар, доводим до кипения и варим до растворения сахара, непрерывно помешивая. Добавляем мяту, перемешиваем и снимаем с огня. Накрываем крышкой и оставляем на полчаса-час, затем процеживаем, охлаждаем и переливаем в бутылку.

Малиновый сироп

Ароматный малиновый сироп прекрасно сочетается со сливочным мороженым и нежным суфле. Если вы хотите приготовить сироп из ягод малины, вам нужно будет взять:

• 6 ст. малины
• 0,75 ст. сахара
• 0,5 ст. воды

Ягоды малины, сахар и воду смешиваем в сотейнике. Доводим до кипения и варим на среднем огне около 6 минут, не забывая помешивать. Ягоды должны стать мягкими. Снимаем сироп с огня и оставляем на 15 минут. Затем протираем массу через сито, выжимая весь сок. Ставим в холодильник на час.

Клубнично-мятный сироп

Такой сироп станет прекрасной основой для освежающего прохладительного напитка. Чтобы приготовить сироп с клубникой, мятой и имбирем , мы возьмем:

• 350 г замороженной клубники
• 4 ст. сахара
• 2 ст. воды
• 2 лимона
• 1 ст. белого бальзамического уксуса
• 1 ст. измельченных листьев мяты
• 0,5 ст. измельченного свежего корня имбиря

С лимонов снимаем цедру и выжимаем из них сок. Воду выливаем в сотейник, добавляем сахар и доводим до кипения на среднем огне. Варим, пока сахар не растворится. Добавляем клубнику, мяту, имбирь, лимонный сок и нарезанную цедру. Варим 20 минут на среднем огне, помешивая, чтобы не пригорел. Снимаем сироп с огня и добавляем бальзамический уксус перемешиваем. Даем сиропу постоять ночь при комнатой температуре, процеживаем и охлаждаем.

Приготовить сироп в домашних условиях не так уж сложно. Не бойтесь экспериментировать , ведь приготовить сироп можно из самых разных фруктов, ягод и трав!

Сироп на основе сахара обрёл высокую популярность в кулинарном мире. Состав применяется для выпечки, приготовления спиртных напитков. Также он входит в основу фруктовых джемов. Несложно приготовить сахарный сироп, если владеть базовыми знаниями.

Способы получения сахарного сиропа

Первым делом определитесь с тем, для чего нужен сахарный сироп. После этого приступайте к приготовлению заливки. Рассмотрим популярные рецепты.

Сироп из сахара: классика жанра

• сахарный песок - 150 гр.
• чистая вода - 150 мл.

1. Влейте воду в небольшую тару, доведите состав до кипения. Далее всыпьте песок в термостойкую ёмкость, залейте его горячей жидкостью.
2. Помешивайте компоненты до однородной сладкой массы. После этого остудите сироп естественным образом, процедите. Используйте заливку по назначению.

Тягучий сахарный сироп

• вода очищенная - 200 мл.
• сахар - 400 гр.

1. Установите чащу с жидкостью на водяную баню, всыпьте сахарный песок, помешивайте состав до полного растворения кристаллов.
2. Остудите полученную массу при комнатной температуре. Подобный сироп чаще применяют в кондитерских целях.

Сироп карамельный

• песок сахарный - 950 гр.
• вода питьевая - 1,5 л.
• ванилин - 4 гр.

1. Всыпьте 350 гр. песка в отдельную эмалированную кастрюлю. Отправьте тару на медленный огонь, томите состав до полного растворения гранул и появления золотистого цвета.
2. Затем добавьте к общей массе оставшиеся компоненты, тщательно перемешайте. Томите сироп на минимальной мощности 12-15 минут. Далее масса процеживается через марлевую ткань.

Инвертированный сироп из сахара

• сахар - 2 кг.
• вода питьевая - 1,2 л.
• кислота лимонная - 20 гр.

1. Соедините в эмалированной кастрюле песок и воду. Доведите состав до кипения на медленном огне. При появлении характерного налёта, его следует удалить.
2. После этого добавьте лимонную кислоту, тщательно перемешайте и томите под крышкой около 25-30 минут. Проверьте сироп на тягучесть деревянной лопаткой. Если образовывается «толстая нить», состав готов.

1. Чтобы получить желаемую консистенцию, нужно иметь представление о том, для чего заливка будет использоваться. Чаще всего жидкий не липкий сироп применяется в качестве добавки для безалкогольных напитков.
2. Сахарный сироп, обладающий «тонкой нитью», определяется посредством опускания двух пальцев в остуженный состав. Если смесь стекает тонкой струёй и обрывается, будьте уверены, что масса получилась качественной.
3. Чаще подобный сироп применяют для алкогольных настоек и ликёров. Качественная заливка может не получиться с первого раза. Поэтому вам изрядно придётся потрудиться, чтобы добиться желаемого результата.
4. Если сахарный сироп обладает «средней нитью», его чаще добавляют в основу фруктовых джемов. Струя имеет чуть больший размер и некую стойкость. Более густая и утолщённая нить сиропа склонна к быстрому застыванию.

9 стадий сахарного сиропа

Жидкий сироп на основе сахара

1. Жидкий состав обуславливается начальным этапом сиропа, способ приготовления подразумевает то, что температура не должна превышать 20 градусов.
2. Сахар растворяется в тёплой воде, имеет жидкую и не липкую консистенцию. Подобная вязкость достигается за счёт равных пропорций составляющих ингредиентов.

Тонкая нить сиропа

1. Чтобы получить желаемый результат в виде тонкой нити сахарного сиропа, массу нужно довести до 100 градусов. В этом случае состав начинает бурлить, вода при этом начинает испаряться.
2. Соотношение компонентов составляет 3 части сахара к 1 части воды. Чтобы определить консистенцию, капните небольшую часть сиропа на тарелку.
3. После этого прижмите состав выпуклой частью металлической ложки. В результате масса должна потянуться за бытовым прибором тонкой нитью. Сироп в этом случае получается густым и липким.

Нить среднего размера сахарного сиропа

1. Чтобы получить более вязкую консистенцию, сироп нужно довести до кипения при температуре более 102 градусов. Массу в основном используют как основной компонент для варенья.
2. Учитывайте все возможные факторы для приготовления подобного сахарного сиропа. Толщина нити проверяется тем же образом, что и с тонкой струйкой. Отличием является лишь то, что нить среднего размера имеет более вязкую и прочную консистенцию.

Толстая нить сиропа из сахара

1. Густая масса получается в том случае, если томить её при температуре около 110-112 градусах.
2. В составе сиропа остаётся всего лишь 12-15% жидкости. Если проверить сироп с помощью ложки, то за последней смесь будет тянуться плотной и густой нитью.

Помадка для бисквита

1. Чтобы получить пропитку для бисквита, нужно вовремя поместить сироп, достигший 113 градусов, в прохладную воду.
2. В результате у вас должна получиться рыхлая плотная смесь. После приготовления, помадку используйте по назначению.

Плотная помадка

1. Чтобы приготовить более плотную массу, смесь следует довести до 115 градусов.
2. Опустите чашу с помадкой в ёмкость с прохладной водой. На выходе у вас получится тягучая густая масса.

Шарик из сахарного сиропа

1. Сахарные шарики в основном используются для украшения кондитерских изделий либо начинки. Масса уваривается до состояния, когда в составе остаётся 90% песка.
2. Смесь варится до температуры 118 градусов. Если остудить её после приготовления с помощью холодной воды, можно в итоге скатать шарик. Состав остаётся мягким даже при полном остывании.

Твёрдый шар из сиропа на основе сахара

1. Способ приготовления поэтапный, смесь нагревается свыше 119 градусов.
2. После остывания шарик становится более твёрдым. Если попытаться его раскусить, можно лишиться пломбы на зубах.

Карамель из сахарного сиропа

1. Для приготовления полноценной карамели стандартный состав нужно уваривать до тех пор, пока в нём не останется 2-3% жидкости.
2. Если скатать шарик из полученной карамели, после остывания его можно только раскрошить, как леденец. Если передержать массу, вы попросту рискуете сжечь сахар.

1. Как только вы начинаете варить сироп, не забывайте следить за его состоянием. Периодически помешивайте массу до полной её готовности.
2. Когда смесь обретёт однородную консистенцию, а все гранулы растворятся, стоит прекратить частое помешивание. В противном случае в сироп попадут частицы воздуха, сахар кристаллизуется.
3. Для приготовления сиропа нужно выбирать толстодонную тару. Подобное дополнение поможет избежать пригорания сахара.
4. Вы также можете заменить песок пудрой. Учитывайте то, что пыли понадобится столько же, сколько и сахара. Не обращайте внимания на объём.

Когда смесь дойдёт до появления первых пузырьков, её нужно томить на медленном постоянном огне. Учитывайте тот факт, что при закипании состава запрещается изменять мощность конфорки до полного приготовления сиропа. Также стоит учитывать, что после снятия тары с плиты масса продолжит готовиться некоторое время. Варите состав указанный срок, таким образом вы получите нужную консистенцию.

Видео: как приготовить инвертный сироп

Наименование параметра	Значение
Тема статьи:	ИЗГОТОВЛЕНИЕ СИРОПОВ
Рубрика (тематическая категория)	Технологии

Сиропы являются концентрированными растворами сахара в воде и фруктовых соках, сиропы обладают приятным сладким вкусом, что делает их незаменимым корригирующим средством, особенно в лекар­ствах, применяемых в детской практике.

Высокая концентрация сахара, достигающая 65%, придает сиропам вид густоватой вязкой жидкости. При такой концен­трации сиропы являются практически насыщенными раствора­ми, высокое осмотическое давление которых полностью предот­вращает рост и развитие микрооргапизмов. Вследствие этого сиропы не подвержены микробной порче и хорошо сохраняются как сами по себе, так и при наличии в них лекарственных веществ. В то время как водные извлечения из лекарственного растительного сырья подвержены быстрому микробному раз­ложению, те же извлечения, полученные с помощью концен­трированного сахарного сиропа, устойчивы при хранении.

Концентрированные растворы сахара обладают восстанови­тельными свойствами в результате образования инвертного са­хара, что позволяет сохранять при растворении в сиропе мно­гие легкоокисляющиеся вещества. Этим объясняется хорошая сохранность фруктовых соков, приготовленных с помощью са­харного сиропа.

Для приготовления сиропов применяется сахар высшей очис­тки- рафинад, содержащий не менее 99,9% сахарозы в пере­счете на сухое вещество и не более 0,4% воды. Сахар-рафинад не должен содержать ультрамарина, который должна быть причиной порчи сиропов в результате появления сероводорода.

Ассортимент сиропов всœегда был обширным в западноевро­пейских, а также в русских фармакопеях. Так, в начале XX века официальными в России являлись 15 наименований сиропов. Сегодня номенклатура сиропов уменьши­лась до нескольких наименований, а официнальным остался лишь один - сироп сахарный (ГФХ, статья № 615).

Учитывая зависимость отсостава сиропы подразделяются на вкусовые и лекарственные.

Вкусовые сиропы не содержат лекарственных веществ и применяются для получения лекарственных сиропов или как корригирующее средство. Сахарный сироп используется также в таблеточном производстве как склеивающее вещество.

Сахарный сироп (Sirupus simplex). Официнальный nрепарат, получаемый растворением сахара в воде при нагревании до 60-70 °С, кипячением раствора в течение 20-25 мин с по следующим фильтрованием в горячем виде под давлением. Представляет собой прозрачную бесцветную густоватую жидкость без запаха, сладкого вкуса, нейтральной реакции, плотностыо 1,308-1,315.

Вишневый сироп (Sirupus Cerasi). Малиновый си­роп (Sirupus Rubi idaei). Приготовляют путем растворения 62 частей сахара в 38 частях перебродившего прозрачного ягодного сока с последующим быстрым кипячением и фильтро­ванием. Представляют собой прозрачные жидкости с цветом, характерным для ягод вишни и малины, приятного запаха, кис­ловато-сладкого вкуса. Плотность сиропов 1,305-1,330.

Мандариновый сироп (Sirupus Citri unshiu). Приготов­ляется путем смешения 15 частей настойки кожуры мандарина с 85 частями сахарного сиропа. Прозрачная жидкость буро­вато-желтого цвета с характерным ароматным запахом и вку­сом мандариновой корки. Плотность 1,220--1,244.

Лекарственные сиропыготовят смешением сахарного сиропа с лекарственными экстрактами, настойками или фруктовыми пищевыми экстрактами, применяя в необходимых случаях на­гревание. Полученные сиропы процеживают через плотную ткань или фильтруют через бумажный фильтр и разливают в сухие склянки. Сиропы, приготовляемые при нагревании, фильтруют в горячем виде. В случае если концентрация сахара в ле­карственном сиропе не превышает 50%, к ним для консерва­ции добавляют спирт.

В номенклатуру лекарственных сиропов входят алтейный сироп (Sirupus Althaeae), ревенный сироп (Sirupus Rhei), сироп рвотного корня (Sirupus Ipecacuanhae), солодковый сироп (Sirupus Glycyrrhizae), пертуссин (Pertussinum), сироп шиповника (Sirupus fructi Rosae), холосас (Cholosasum), сироп алоэ с желœезом (Sirupus Aloes cum ferro). Пертуссин представляет собой раствор жид­кого экстракта тимиана или чабреца, а также натрия или ка­лия бромида в сахарном сиропе, консервированный спиртом. Холосас - сироп шиповника собачьего, богатого флавоноидами.

Хранят сиропы в наполненных доверху и хорошо закупорен­ных склянках в прохладном, защищенном от света месте.

2. ИЗГОТОВЛЕНИЕ УКРОПНОЙ ВОДЫ 0.005%

Вода укропная 0,005 %

Масла фенхелœевого 0,05 г

Воды очищенной до 1 л

Изготовление:

Хранение: вода укропная - 30 сут.

3. ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯТНОЙ ВОДЫ 0.044%

Изготовление и хранение ароматных вод в аптеке (выдержка из инструкции ʼʼИзготовление жидких лекарственных форм в аптекеʼʼ, утвержденной приказом Минздрава России от 21.10Л997 № 308):

Вода мятная 0,044 %

Масло мяты перечной 0,44 г

Воды очищенной до 1 л

Изготовление: в асептических условиях указанное количество соот­ветствующего эфирного масла в течение 1 мин энергично смешивают с юдой до однородности.

Хранение: вода мятная (фасовка по 200 мл) - 10 сут (фасовка по 500 и 1000 мл) - 15 сут.

Контрольные вопросы:

1. Сиропы являются концентрированными растворами сахара в воде и фруктовых соках?

2.Сиропы являются корригирующим средством, особенно в лекар­ствах, применяемых в детской практике?

3. Высокая концентрация сахара, достигающая 65%, придает сиропам вид густоватой вязкой жидкости?

4 Для приготовления сиропов применяется сахар высшей очис­тки- рафинад, содержащий не менее 99,9% сахарозы?

5 Вкусовые сиропы не содержат лекарственных веществ и применяются для получения лекарственных сиропов или как корригирующее средство?

6 Лекарственные сиропы готовят смешением сахарного сиропа с лека рственными экстрактами, настойками или фруктовыми пищевыми экстрактами?

7 В номенклатуру лекарственных сиропов входят алтейный сироп (Sirupus Althaeae), солодковый сироп (Sirupus Glycyrrhizae), пертуссин (Pertussinum), сироп шиповника (Sirupus fructi Rosae), холосас (Cholosasum), сироп алоэ с желœезом (Sirupus Aloes cum ferro) ?

8 Пертуссин представляет собой раствор жид­кого экстракта тимиана или чабреца?

9 Изготовление и хранение ароматных вод в аптеке (выдержка из инструкции ʼʼИзготовление жидких лекарственных форм в аптекеʼʼ, утвержденной приказом Минздрава России от 21.10Л997 № 308)?

10 Вода укропная 0,005 %

Масла фенхелœевого 0,05 г

Воды очищенной до 1 л?

11 Изготовление: в асептических условиях указанное количество соот­ветствующего эфирного масла в течение 1 мин энергично смешивают с юдой до однородности?.

12 Хранение: вода укропная - 30 сут.

13 Вода мятная 0,044 %

Масло мяты перечной 0,44 г

Воды очищенной до 1 л?

14 Изготовление: в асептических условиях указанное количество соот­ветствующего эфирного масла в течение 1 мин энергично смешивают с юдой до однородности?.

15 Хранение: вода мятная (фасовка по 200 мл) - 10 сут (фасовка по 500 и 1000 мл) - 15 сут?

ИЗГОТОВЛЕНИЕ СИРОПОВ - понятие и виды. Классификация и особенности категории "ИЗГОТОВЛЕНИЕ СИРОПОВ" 2017, 2018.

В настоящее время различают несколько методов приготовления сиропов:

• - Путем добавления лекарственных веществ (настоек, экстрактов, антибиотиков, сульфаниламидов) к сахарному сиропу;
• - Путем растворения сахара в водном растворе лекарственного вещества, или растительных соках, вытяжках из свежего или высушенного лекарственного растительного средства.

Для приготовления сиропов применяется сахар высшей очистки - рафинад, содержащий не менее 99,9 % сахарозы в пересчете на сухое вещество и не более 0,4 % воды.

Более подробно я остановлюсь на технологии изготовления алтейного сиропа.

Сироп алтея - это отхаркивающий растительный препарат. В состав сиропа входит экстракт корня алтея. Растительная слизь, содержащаяся в растении, уменьшает раздражение, обволакивая тонким слоем слизистые оболочки желудка и дыхательных путей. Также он богат каротином, крахмалом, бетаином, фитостерином, сахаром, жирными маслами, лецитином, минеральными солями и витаминами.

Препарат оказывает на организм следующее действие:

• · затормаживает воспалительный процесс;
• · разжижает бронхиальный секрет;
• · помогает отхаркивать мокроту, то есть кашель становится продуктивным;
• · смазывает горло и облегчает боль в нем.

Таким образом, сироп из корня алтея наиболее предпочтителен для лечения детей при заболеваниях, при которых при кашле плохо отходит мокрота (бронхит, трахеит и другие).

Технологический процесс: Rp.: Sirupi Althaeae100,0

Сироп готовят в медно - лужевом сироповарочном котле с паровым обогревом, снабженный крышкой, часть которой сделана откидной. Имеется вытяжная труба для отвода пара, котел снабжен якорной мешалкой для перемешивания в горячем состоянии.

ПР.1. - Подготовка производства.

ПР.1.1. Приготовление дез. раствора. В качестве дез. растворов используют:

• - 3% р-р перекиси водорода с 0,5% моющего средства (1)
• - раствор хлорамина Б - 1% (2)

ПР.1.2. Подготовка оборудования и помещений.

Оборудование моют и дезинфицируют 3% раствором перекиси водорода с последующей промывкой водой. Для обеззараживания полов используется хлорамин Б 1%. Проверяется исправность оборудования.

ПР.1.3 Подготовка персонала.

Все лица, занятие в производстве лекарственных средств, должны пройти медицинское освидетельствование, бактериологическое обследование. Перед началом работы персонал должен одеть спецодежду, спецобувь, обработать руки мылом, 1% раствором дегмина.

ПР.1.4. Подготовка вентиляционного воздуха.

Очистка воздуха в помещениях двухступенчатая. В зимнее время воздух дополнительно подогревается. Фильтрующие камеры моются с дез. раствором.

ПР.1.5. Подготовка тары и банок.

Тару моют и дезинфицируют (3% раствор перекиси водорода) с последующей промывкой водой. Флаконы моют в ванне, сушат и стерилизуют в шкафу при 180?С - 60 минут.

ПР.1.6. Получение воды очищенной.

Воду очищенную получают на дистилляторе.

ПР.2. Подготовка сырья

ПР.2.1 Отвешивание сахара

ПР.2.2 Отмеривание воды

ПР.2.3 Помещение сахара в сироповарочный котел

ТП.3. Приготовление сахарного сиропа

ТП.3.1 Нагревание сахара в сироповарочном котле до кипения.

В сироповарочный котел заливают рассчитанное количество воды и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в котел загружают требуемую порцию сахара (по массе). После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, снимают образующуюся на его поверхности пену. Удалив пену, раствор сахара при перемешивании кипятят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий.

ТП.3.2 Фильтрование

На заводах небольшой мощности для фильтрации сиропа применяют простейшие мешочные фильтры. В качестве фильтрующих материалов используют бумажную или асбестовую фильтр-массу, белую фланель, шинельное сукно, бельтинг, шелковое или капроновое полотно.

ТП.3.3 Стандартизация.

ТП.4. Приготовление лекарственного сиропа алтея

ТП.4.1 Добавление экстракта.

ТП.4.2 Нагревание и перемешивание.

УМО.5. Упаковка. Маркировка. Отгрузка.

УМО.5.1 Разлив во флаконы.

Сироп дозируют с помощью дозатора.

УМО.5.2 Упаковка во вторичную тару.

Флаконы укупоривают в картонные коробки.

УМО.5.3 Маркировка.

На коробки наклеивают этикетку с указанием наименования продукции и числа флаконов в коробке, товарный знак завода изготовителя, коробку маркируют манипуляционными знаками. (Приложение 1.)

Помимо технологической схемы производства сиропа алтея, необходимо составить и аппаратурную схему. (Приложение 2.)

импульс преобразователь электрический

Выходные данные сборника:

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФРУКТОВЫХ СИРОПОВ ИЗ ДИФФУЗИОННЫХ СОКОВ

Ильева Елена Сергеевна

канд. техн. наук, ассистент ОНАПТ, г. Одесса

Мельник Ирина Васильевна

канд. техн. наук, доцент ОНАПТ, г. Одесса

E-mail: ivmelnik @ ukr . net

Одним из эффективных методов извлечения сока из растительного сырья является диффузия, сущность которой заключается в противоточном выщелачивании растительной мезги водой. Пользуясь диффузионным методом, удается получить чрезвычайно высокие выходы сока, сведя к минимуму потери сока в отходах. Применяя диффузионную установку, в особенности непрерывно действующую, можно добиться механизации производства и избавиться от трудоемких ручных операций. В то же время нужно признать, что качество фруктовых соков, полученных диффузионным методом, немного уступает качеству отжатых на прессах соков в связи с разбавлением их водой и снижением содержания сухих веществ на 0,7...2 % .

В настоящее время большим спросом пользуются фруктово-ягодные напитки на основе минеральных вод либо молока, в которых доля фруктовой части находится в пределах 10...90 %. Использование диффузионных соков при получении таких напитков наиболее перспективно для сырья, которое характеризуется плохой сокоотдачей при существующих методах извлечения соков на прессах. К такому сырью относятся сливы, абрикосы, айва, груши, персики, черная и красная смородина, черника, крыжовник, брусника, клюква, кизил и другие . По химическому составу и органолептическим показателям соки, полученные прессовым и диффузионным методами, мало отличаются один от другого, но при этом диффузионные соки содержат больше ароматических, минеральных веществ и полифенолов, более прозрачны, содержат меньше взвесей, что позволяет исключить процесс осветления.

Ряд отраслей пищевой промышленности (молочная, кондитерская, хлебобулочная) постоянно нуждаются в разнообразных фруктовых наполнителях для улучшения качества своих изделий. Консервная промышленность предлагает в качестве фруктовых наполнителей повидло, подварки, начинки, изготовленные на основе яблочного пюре и сахара (продолжительность варки 1,5-2 часа). Естественно, что при этом теряются не только пищевая ценность и аромат пюре, но и цвет готового продукта. Эти продукты не стандартизированы по вязкости, термостабильности, такие показатели отсутствуют в ГОСТах. Поэтому технологические регламенты производства разнообразных продуктов с начинками требуют конкретных свойств и определенного состава фруктовых начинок. Таким образом, идеальной добавкой с точки зрения простоты использования и равномерности дозировки, являются фруктовые сиропы.

Вместе с тем, имеется категория фруктовых сиропов, которые из-за высокой кислотности в натуральном виде, без разбавления, затруднительно использовать. К ним относятся вишневый, клюквенный, ткемалевый, кизиловый, брусничный сироп из кислых сортов плодов и ягод. Оптимальный сахарокислотный индекс можно обеспечить только понижением кислотности путем разбавления таких соков водными сахарными растворами. При этом количество вносимой в купаж воды достигает 25...30 % к массе сока. Поэтому диффузионный метод особенно перспективен для получения перечисленных сиропов, т. к. неизбежное разбавление сока водой является необходимым. Применение диффузионного способа позволит расширить ассортимент выпускаемых сиропов за счет переработки трудно прессуемых культурных плодов и ягод с высоким содержанием кислот, а также за счет использования дикорастущих и малораспространенных видов сырья.

Целью работы было получение фруктовых сиропов с использованием диффузионного метода. Объектом исследования были свежие айва, яблоки и черноплодная рябина.

Для получения сиропов хорошего качества предлагается применение холодного выщелачивания, а сам процесс интенсифицировать с помощью специальной предварительной обработки сырья. Наиболее эффективная - электротехнология, включающая СВЧ-энергию. Выявлено, что в первые 2-3,5 минуты выход сока возрастает, а после 4-х минут - уменьшается . Поэтому оптимальной следует считать длительность 2-3 минуты. Сок получается светлый, неокисленный, имеет натуральный аромат.

Степень равновесия диффузии при выщелачивании мезги холодной водой находится в пределах 0,25...0,35 (25...35 %). Когда же поступает мезга, прошедшая кратковременную тепловую обработку, то степень равновесия возрастает до 0,7...0,9 (70...90 %). Экстрагирование холодной водой предупреждает ряд таких негативных факторов, как разваривание плодов, ухудшение органолептических качеств, возникновение гидрофильных коллоидов, облегчает процесс фильтрования и является гарантией эффективности технологического процесса получения диффузионных сиропов.

Экстракцию плодов осуществляли в неподвижном шаре. В качестве экстрагента использовали воду. При выборе параметров экстракции, на основе литературных данных, были выбраны два фактора - температура и соотношение «сырье: растворитель»; длительность экстрагирования определяли экспериментально.

Литературные данные относительно оптимальных температур экстракции достаточно спорные. Так, по данным одних авторов она находится в пределах 40...45 °С, других - около 70 °С. Нами выбрана температура 70 °С, которая способствует более быстрой денатурации клеток, сохранению природного цвета фруктов, угнетению ферментной системы, более быстрому переходу в растворитель натуральных красителей.

Плазмолиз клеток начинается уже при температуре 50 °С, и при температуре 70 °С заканчивается в течение 2-3 минут. Клетка из полупроницаемой становится проницаемой. Сироп из такого сока имеет густую консистенцию.

При установлении гидромодуля, на основе литературных данных, было выбрано соотношение «сырье: растворитель» - 1:1 для айвы и черноплодной рябины, и гидромодуль - 2:3 для яблок.

Для установления длительности экстрагирования, плоды (яблоки и айву) измельчали на терочной дробилке, а рябину разминали. Далее мезгу заливали горячей водой и термостатировали массу при температуре 70 °С. Через каждые 5 минут определяли массовую долю сухих веществ по рефрактометру (С, %), процесс диффузии вели до установления равновесия (при неизменной С, %).

Коэффициент извлечения массы сухих веществ при экстракции определяли по балансу сухих веществ согласно формуле:

К иэ = а / а 1 , (1)

где а - масса сухих веществ в соке после экстракции, кг;

а 1 - масса сухих веществ в сырье, кг.

Аналогично рассчитывали коэффициент извлечения массы при прессовании сырья, которая предварительно подвергалась горячей экстракции.

В процессе исследования измеряли такие показатели: массовую долю сухих веществ и титруемых кислот, рН и число аромата. В качестве контрольного образца использовали сок, полученный методом прессования.

Техника прессования была следующей: сначала сок извлекали из дробленых плодов при температуре 70 °С (гидромодули 1:1 или 2:1) и установленной длительности диффузии. Далее сок извлекали прессованием на лабораторном прессе.

Для приготовления сиропов в сок вносили сахар в соответствие с существующей технологической инструкцией, а именно до достижения массовой концентрации сухих веществ не ниже 68 %; смесь перемешивали, нагревали до кипения и фасовали в подготовленные банки І-58-250. Для улучшения консистенции сиропов, также были приготовлены образцы с добавлением камеди в количестве 0,2...0,5 %. Камедь вносили в холодный сок, так как в горячем соке образуются комки.

Кроме яблочных и айвовых сиропов без добавок и с добавками загустителя камеди был приготовлен сироп из яблочного (70 %) и черноплодно-рябинового (30 %) экстракционно-прессовых соков. Анализ извлечения сухих веществ сырья в видовом разрезе показал, что оно составляет для черноплодной рябины 96 %, айвы - 95 %, яблок - 91 %, что на 35 % выше (на примере айвы) по сравнению с выходом сока (с массой сухих веществ), который получают по традиционной технологии.

Результаты исследований полученных продуктов из айвы представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Физико-химические показатели продуктов из айвы

№ сырья и продукта	Вид сырья и продукта	Физико-химические показатели				Выход сока, %
		Массовая доля, %			Число аромата
			титр. к-ть (по яблочной к-те)
	Экстракционно-прессовый сок
	Прессовый сок
	Сироп из экстракционно-прессового сока
	Сироп с камедью из экстракционно-прессового сока
	Сироп из сока, полученного прессованием

Из табл. 1 видно, что соки, полученные экстракционно-прессовым способом и прессованием, не идентичны. Экстракционно-прессовый разбавленный сок содержит значительно меньше растворимых сухих веществ. Показатели кислотности почти одинаковы у обоих соков, полученных различными способами. Это означает, что при экстракции кислоты и их соли максимально переходят в экстракт. По содержанию ароматических веществ, которые выражаются числом аромата, экстракционно-прессовый сок значительно превосходит сок, полученный прессованием (втрое).

Переход протопектина (который обычно остается в выжимках) в растворимый пектин и красящих веществ в водный раствор проходит при горячей экстракции мезги. Как показала желейная проба, содержание пектиновых веществ в экстракционно-прессовом соке значительно выше, чем в прессовом. Именно этот технологический прием обуславливает существенную разницу во внешнем виде (более яркое окрашивание) и желейноподобную консистенцию сиропов, которые получают согласно предложенной технологии.

Сиропы-наполнители содержат от 64 % до 74 % растворимых сухих веществ, общая кислотность в пересчете на яблочную находится в пределах 0,14...0,2 %. Анализ физико-химических показателей показывает, что внесение в сиропы камеди способствует сохранению ароматических веществ в продукте.

Сиропы имеют низкий показатель рН - от 3,3 до 4,0. Такие сиропы (согласно литературных источников) можно фасовать в крупную тару различных видов: фляги объемом 250 дм 3 , картонные короба с перегородками из полимерных пленок объемом 10...12 дм 3 , бочки объемом 150 дм 3 и другие.

Разработанные сиропы-наполнители в процессе дегустации получили позитивную оценку. Сиропы из сока, полученного прессованием, имели слабо выраженный аромат, были непрозрачны (мутноваты) с более темными оттенками цвета, чем сиропы из экстракционно-прессового сока.

Выводы. Основу технологии производства фруктовых сиропов-наполнителей составляет горячая экстракция плодово-ягодного сырья и его дальнейшее прессование. Способ производства фруктовых сиропов позволит повысить извлечение экстрактивных веществ плодов. Сиропы, приготовленные новым способом, отличаются улучшенными вкусовыми качествами, ароматом, и окрашенностью исходного сырья по сравнению с сиропами, приготовленными на основе прессового сока. Рецептура купажированных сиропов позволяет использовать широко распространенное сырье (яблоки). Установлено, что получение сока прессово-экстракционным методом, а также добавление к сокам, из которых приготавливают сиропы, камеди, способствует сохранению ароматических веществ в продукте. Необходимо продолжать исследования в направлении достижения максимальной полноты извлечения водорастворимых веществ, в особенности в подборе методов предварительной обработки сырья перед экстракцией и разработки аппаратурно-технологической схемы производства сиропов.

Список литературы:

1. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. - М.: «Колос», 1983. - 256 с., ил.
2. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы/ Под ред. д-ра техн. наук, проф. Б.Л. Флауменбаума. - М.: «Колос», 1993. - 320 с.
3. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов: учебник. - М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо