Бурбон в домашних условиях из спирта. Рецепт приготовление бурбона в домашних условиях

Сегодня на полках магазинов можно найти хороший бурбон. Его у нас часто путают с виски, но это не беда. Беда – это высокая цена напитка. Если вас она не устраивает, то вполне можно приготовить бурбон самостоятельно.

1 История создания бурбона

Если давать краткую характеристику бурбону, то это виски из кукурузы, которое выдерживают в обожженных бочках. Появилось это спиртное по простой причине – фермерам и переселенцам Новой Англии (колонизаторам материка Северная Америка из Англии) было нужно спиртное. Спирт использовали не только, как алкоголь, но и как лекарство, ценный антисептик, а порой и как анестезию.

Если вы хоть немного знакомы с историей переселенцев из Британии, которые начали осваивать Америку, то знаете, что без алкоголя там бы не обошлось.

Традиции производства ирландского виски были нарушены. Дело в том, что ячменя на новом материке было куда меньше, чем кукурузы. Более того, оказалось, что использование кукурузы исключало один производственный этап – соложение ячменя, или, по крайней мере, сокращало необходимые его объемы до минимума. Чем дешевле алкоголь, тем лучше – так подумали фермеры и начали гнать бурбон. В силу ряда ошибок и случайностей они получили результаты, достойные внимания всего мирового сообщества.

Однажды для выдержки алкоголя не нашлось ничего лучшего, чем бочки, в которых ранее хранилась рыба. Чтобы справиться с запахом, их обработали изнутри жиром, набили сеном и подожгли. Запах рыбы полностью ушел, но это был не единственный плюс. Оказалось, что обожженная бочка дает напитку абсолютно новый вкус. С тех пор бочки под бурбон обжигают изнутри. Это только один из примеров, который ярко показывает, как совершенствовалась технология производства данного напитка.

Важно знать!

Самый простой способ со 100% гарантией результата вылечиться от алкоголизма без таблеток, уколов и врачей. Узнайте, как наша читательница, Татьяна, избавила мужа от алкоголизма, без его ведома...

2 Можно ли приготовить виски из кукурузы в домашних условиях?

Многие элитные спиртные напитки (почти все!) появились на свет в виде простого самогона. Именно этот факт и становится точкой отсчета для каждого, кто хочет делать то или иное спиртное в домашних условиях. Конечно, стоит узнать рецепт и разобраться в некоторых нюансах, но это не проблема. Главное – понимать, что в производстве бурбона нет ничего сложного. В Америке многие фермеры по сей день сами делают это спиртное. Рецепт не засекречен, да и условия приготовления напитка не то, чтобы были сверхсложными.

Для приготовления бурбона дома нужно провести простую подготовительную работу. Для начала вам понадобится купить или одолжить дистиллятор для производства спиртов. Объем и возможности прибора должны быть ориентированы на конечное задание. Как правило, эти данные указаны в инструкции к приборам данного типа. Второй этап – это покупка ингредиентов и их подготовка. Вот эта процедура стоит тщательного рассмотрения.

3 Правильный подбор ингредиентов – успех эксперимента

Качество любого продукта зависит от исходных материалов. Естественно, что для спиртного это тоже очень важно. Поэтому рассмотрим те ингредиенты, которые предусматривает классический рецепт производства бурбона.

• Кукуруза. Чтобы получить качественные спирты в домашних условиях, нужно очень внимательно подойти к подбору кукурузы. Рецепт предусматривает, что брага для бурбона будет минимум на 51 % состоять из кукурузы. Лучший вариант – это купить кукурузную кашу. Она уже раздроблена и готова к варке. Главное – выбрать вариант "для людей", дробленка для животных часто не подходит для создания достойного спиртного, а с цельной кукурузой придется повозиться.
• Солод. Несмотря на то, что бурбон называют виски из кукурузы, его рецепт предусматривает использование солода. Солод можно купить на рынке. Это может быть солод из пшеницы, ячменя или ржи. Солод составит до 25 % от общей массы сухого сырья для браги. Если вам хочется полностью контролировать процесс, то правила приготовления солода не так уж и сложны. При желании и его можно будет сделать самостоятельно.
• Оставшиеся 24 % сухой смеси могут быть добраны кукурузой, мукой с высоким содержанием крахмала (из мягких сортов пшеницы) и разным зерном. Если подбирать зерно, то стоит обратить внимание на рожь, пшеницу, овес и ячмень. В зависимости от того, какой был взят солод, нужно выбрать добавку – она должна отличаться от солодового сырья.
• Дрожжи. На определенном этапе рецепт предусматривает добавление дрожжей. Лучше брать живые дрожжи, не из пакетика. Они помогут сбродить брагу, как нужно. Главное в работе с этими дрожжами проследить за тем, чтобы они были свежими – проверяем срок годности на упаковке.
• Вода. Весь объем сухой смеси будет заливаться водой. Важно, чтобы она была хорошо очищенной, при этом дистиллированную воду использовать не рекомендуют.

Вот основной перечень ингредиентов, которые понадобятся, чтобы приготовить в домашних условиях достойный бурбон.

4 Рецепт приготовления виски из кукурузы

Бурбон может быть приготовлен сотнями разными методов – главное получить результат, который понравится вам лично. Рецептур для производства любого известного спиртного напитка много. Появляются они и в силу экспериментов доморощенных виноделов и не только. Какой рецепт приготовления бурбона лучше, определить сложно, слишком уж они разнообразны и порой отличаются минимально. Если есть желание приготовить этот напиток в домашних условиях, то лучше всего использовать рецепт, представленный ниже.

Спирты готовы. Теперь наступает черед самой интересной части процесса – выдержки алкоголя.

5 Выдержка в домашних условиях

Бурбон должен выдерживаться не менее двух лет в дубовой бочке. Этот процесс крайне важен в формировании конечного вкуса продукта. Если вы проделали весь путь приготовления спиртного до этого момента правильно и вдруг решили нарушить рецепт, то это не подходящий этап. Есть два варианта решения проблемы. Первый путь – это найти и купить дубовую бочку. В этом нет ничего сложного. Если вам важно приготовить настоящий бурбон у себя дома, то бочка – не такое уж необдуманное вложение.

Кроме того, она будет служить очень долго и позволит приготовить много литров отличного спиртного. Второй путь более экономичный. Он предусматривает покупку дубовой щепы, коры или доски. Этим материалом выкладывается дно стеклянных емкостей (пластиковые контейнеры, даже рассчитанные для хранения спиртов, не обсуждаются). Если дерево будет достаточно свежим и качественным, то конечный результат можно будет считать удовлетворительным.

Хранить спиртное во время выдержки стоит в темном, сухом месте. Соответствующим образом оборудованный подвал для этого подойдет идеально. Есть и те, кто выдерживают бурбон в кладовках своих квартир. Ничего дурного в этом нет, это тоже достойный вариант.

6 Хитрости и секреты для умельцев

Бурбон только начал набирать популярность в русскоязычной среде. Тем не менее, его дороговизна у многих вызывает желание сделать напиток самостоятельно. Конечно, восстановить технологический процесс производства одного из самых известных бурбонов в мире Jim Beam будет сложно, но некоторые хитрости все же доступны и в домашних условиях.

Наверняка, в процессе личных изысканий каждый найдет что-то новое для своего рецепта и доведет его до совершенства. Это тот путь, который можно считать стандартным. Главное – это пробовать, ошибаться и снова пробовать.

И немного о секретах...

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц. Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

• Устраняет психологическую тягу
• Исключает срывы и депрессию
• Защищает клетки печени от поражения
• Выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
• ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии!
• Очень доступная цена.. всего 990 рублей!

КУРСОВОЙ ПРИЕМ ВСЕГО ЗА 30 ДНЕЙ ОБЕСПЕЧИВАЕТ КОМПЛЕКСНОЕ РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ. Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью..

Любовью к самогону из кукурузы славятся американцы. Если напиток произведен на территории США, то после двух лет выдержки в новых обожженных изнутри дубовых бочках имеет право называться «бурбоном». Для приготовления аналога в домашних условиях мы используем кукурузную крупу или муку, осахаренную любым видом солода (ячменным, ржаным, пшеничным). Это классическая технология, даже в Америке кукурузу для бурбона не проращивают, поскольку существенно снижается выход.

Ингредиенты:

• кукурузная крупа (мука) – 1,5 кг;
• солод – 300 грамм;
• вода – 7 литров;
• сухие дрожжи – 5 грамм (или 25 грамм прессованных).

Выбор между мукой и крупой не принципиален, на качество и выход самогона это не влияет. Солод (ячменный, ржаной или пшеничный) нужен для осахаривания кукурузного сырья – расщепления крахмала до сахаров. Без солода ничего не получится и кукурузная брага не забродит, но солод можно заменить искусственными ферментами – амилосубтилином и глюкаваморином, которые продаются в специализированных магазинах. Теоретически, из 1 кг кукурузного сырья можно получить 0,845 л дистиллята крепостью 40%, практические потери обычно составляют 10-15%. Также выход несколько увеличится за счет солода.

Внимание! Очень важно соблюдать температурные режимы, указанные в рецепте. Советую заранее подготовить термометр и без измерительного устройства не начинать процесс приготовления.

Рецепт браги из кукурузы

1. Нагреть воду до 50°C. Лучше использовать водяную баню, благодаря которой затор (каша) не пригорит, а контролировать температуру будет проще. Принцип работы этого нехитрого сооружения показан на фото.

Водяная баня

Достаточно поставить на плиту большую кастрюлю, затем сверху установить кастрюлю меньшего диаметра, в которой будет вариться кукурузный затор. В меньшую кастрюлю налить 6 литров воды, большую — заполнить водой на 2/3 объема.

2. Медленно всыпать муку (крупу) в горячую воду постоянно помешивая. Проварить кашу 15 минут при той же температуре периодически перемешивая, чтобы смесь не загустела, и на дне не появились комки.

3. Поднять температуру до 65°C и поддерживать на протяжении 15 минут, перемешивая кашу.

4. Добавить в затор 1 литр воды, нагреть до 75-80°C, после чего удерживать температуру 20 минут. Можно накрыть крышкой.

Затор перед внесением солода

5. Подготовить солод к внесению. Сухой раздробить до крупы крупного помола, если используется зеленый – измельчить на мясорубке.

6. Охладить затор до 65°C, добавить солод, перемешивать до получения однородной массы. Закрыть кастрюлю крышкой, замотать в старое одеяло и поставить в теплое место на 7 часов. За это время затор осахарится и станет сладковатым на вкус.

Сусло потемнело, стало жидким и сладким

7. Развести дрожжи согласно инструкции на этикетке.

8. Понизить температуру затора до 25-29°C (добавить холодной воды или охладить саму емкость), затем внести разведенные дрожжи и хорошо перемешать.

9. Перелить сусло в бродильную емкость, установить на горлышке гидрозатвор (можно заменить медицинской перчаткой с дырочкой в пальце). Перенести емкость в тёмное место с комнатной температурой (18-30°C).

10. Спустя 3-7 дней брага из кукурузы станет светлее, водяной затвор перестанет пускать газ (перчатка сдуется), появятся спиртовой запах и горьковатый привкус без сладости. Это значит, что пришло время сделать первую перегонку.

Получение кукурузного самогона (бурбона)

11. Профильтровать брагу через марлю, чтобы удалить крупные частицы, которые могут пригореть в процессе дистилляции.

12. Перегнать брагу без разделения на фракции, отбирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 25%. Измерить общую крепость напитка. Определить количество чистого спирта (объем умножить на крепость и разделить на 100).

13. Разбавить кукурузный дистиллят водой до 15-20%, по желанию очистить углем, затем перегнать повторно на малом огне. Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта отобрать отдельно, это вредная фракция, портящая качество. Закончить сбор кукурузного самогона при падении крепости в струе ниже 45 градусов.

Искусство наводить скуку состоит в стремлении рассказать обо всем. (С)

Бурбон появился в конце XVIII - начале XIX века в городе Парис (округ Бурбон, штат Кентукки, США). Точнее, 1821 годом датируется первая сохранившаяся реклама нового напитка с таким названием. Сам рецепт был известен и ранее.

Основное отличие бурбона от европейского виски заключается в том, что бурбон производится из кукурузы, а не из ячменя.

Большинство виски, производимого в США, является бурбоном, и он официально считается национальным напитком США.

В этом есть и моя вина, признаю.

Поэтому эти 77 страниц были отправлены в "бегущую строку" , где все желающие свободно могут их изучать и развивать.

А тему-основательницу я в ближайшее время постараюсь наполнить "каркасом" приготовления бурбона из натурального сырья. Всё важное и интересное из архивных 77 страниц — перенесу сюда.

Если не брать как ориентир промышленное производство наших дней (не берите, не надо — очень дурной ориентир), то легко вспомнить, что бурбон это просто деревенский самогон из кукурузы и не более того.

В таком случае свои напитки из кукурузы вполне уместно называть кукурузным самогоном, кукурузным виски, кукурузным американским виски и в завершение — кукурузным хлебным вином, выдержанным в дубовой бочке.

Если же вас интересует шотландский, ирландский, английский виски, то читать вам следует вот эту статью.

Главным сырьём для изготовления бурбона является кукуруза, а выражаясь точнее — [несоложеное] зерно кукурузы. Состав зерна кукурузы.

Касательно практической стороны вопроса — жителям городов могу рекомендовать покупать вкусную кукурузную крупу в магазине. В большинстве случаев цельное зерно кукурузы или, ещё хуже, дроблёнка с "рынков для скотинки" и точек продажи комбикормов дают значительно менее вкусный бурбон-сырец, требующий последующего длительного созревания в бочке. И на выходе получается посредственный бурбончик. Бурбон же из вкусной кукурузы прекрасно пьётся без всякой бочковой выдержки, на вкус он мягкий и сладкий.

Как вы могли прочитать на множестве сайтов, заботливо написанных для вас пиар-менеджерами, чтобы напиток назывался бурбоном, помимо места изготовления важно количество кукурузы в исходном сырье. Кукурузы должно быть не менее 51%. Если положить от 40 до 75 процентов кукурузы — всё равно получите ярко выраженный кукурузный самогон, который после бочковой выдержки можете нагло называть бурбоном.

Солода в данном случае надо брать самые "светлые", выражаясь профессиональным языком — с наименьшей цветностью. Цветность солодов маркируется от 0 до 1500 единиц цветности. Солода с обозначением 2-15 единиц цветности прекрасно подойдут для приготовления браги на бурбон.

Обычно самые дешёвые пивоваренные солода — российские, называться они могут: солод ячменный светлый, солод пшеничный светлый, солод ржаной светлый. Импортные солода, наиболее подходящие для использования в данном процессе, могут иметь следующие названия: Пильсен, Мюнхенский, Венский, Пэйль эль.

Для быстрого и эффективного процесса приготовления браги из не соложеного зерна требуется взять 25-30 процентов сухого солода от общей массы засыпи.(За’сыпь — зерно и/или солод, взятые в нужном количестве для приготовления требуемого объёма браги).

Есть особо "сильный" солод, называемый диафарин. Сейчас он тоже всё шире появляется в продаже. Его можно использовать в меньшем количестве, 15-20% от массы засыпи.

Места продажи солода немного рассмотрены на форуме и ещё больше вы найдёте в интернете поисковиками.

Зелёный солод самый "сильный" и его требуется наименьшее количество. Обычно достаточно взять от общей массы засыпи 15% сухого зерна на зелёный солод.

Конечный рецепт всегда может оставаться на ваше усмотрение. Главное — понимать суть рецепта.

Но сам по себе чистый этиловый спирт штука прямолинейная, вкус и запах у него прост до безобразия и опьянение от него существенно отличается от опьянения, вызываемого хорошим дистиллятом.

Всё интересное в спирт привносят именно сопутствующие вещества — и вкус, и аромат, и то самое другое опьянение. Именно смесь различных зерновых (кукуруза + рожь, пшеница, ячмень, овёс и проч.) и какого-либо солода (или смеси солодов) позволит вам сделать свой бурбон сияющим гранями вкуса и аромата.

Даже простое сочетание кукурузы и одного вида солода даёт возможность изготовить вкуснейший дистиллят, превращающийся после выдержки в бочке в бурбон. Повторюсь, если эстетическое наслаждение у вас может вызвать только бурбон, произведённый согласно "условию о месте происхождения" — делайте кукурузный самогон и наслаждайтесь им. Наслаждайтесь до выдержки в бочке, во время выдержки в бочке и после выдержки в бочке.

На всякий случай для новичков и гостей приведу конкретные примеры рецептов, зная из многолетнего опыта, что так "окончательно понятнее":

2. Кукуруза 85%; зерно на зелёный солод 15%. Зерно на зелёный солод может быть в виде пшеницы, ржи, ячменя, овса и проч. Если вы почитаете эту тему, то узнаете, что самостоятельно всё-таки легче проращивать пшеницу или рожь.

3. Кукуруза 80%; диафарин 20%.

4. Кукуруза 51%; рожь 24%(в виде крупы или муки, лучше обойной); солод пивоваренный ячменный или пшеничный с цветностью до 15 ед. цв. — 25%.

5. Кукуруза 51%; рожь 12%; ячмень 12%; солод пивоваренный пшеничный 25%

6. Кукуруза 51%; пшеница 24%; солод пивоваренный ржаной 25%.

7. Кукуруза 51%; ячмень 24%; солод пивоваренный пшеничный 25%

В вопросе приготовления зерновых дистиллятов невозможно разделить оборудование и процесс приготовления, они намертво привязаны друг к другу.

В кукурузе, прочих зерновых и солоде наибольшее количество от всех веществ составляет крахмал, из которого в ходе определённого процесса мы и получаем этиловый спирт с сопутствующими веществами.

Каждый "шарик" на рисунке — это молекула глюкозы, один из видов сахаров. Дрожжи, которые и вырабатывают для нас спирт из сахаров, не в состоянии переработать непосредственно крахмал. Мы должны его для них подготовить. Делается это с помощью ферментов солода, которые "нарезают" молекулу крахмала на съедобные для дрожжей сахара.

Однако, в зерне крахмал надёжно "спрятан" внутри клетки и ферменты так просто добраться до него не могут. Кроме того, в сухом виде крахмал и ферменты солода не могут взаимодействовать — это возможно только в водном растворе. Чтобы обеспечить доступ ферментов к крахмалу, проводится измельчение зерна и последующая варка. При варке клетки разрушаются и крахмал становится доступен для воздействия ферментов солода.

Говоря по-русски, в литре затора должно быть солода и зерна столько, сколько смогут быстро и эффективно переработать дрожжи.

Если положить мало зерна и солода, мы нерационально будем использовать ёмкости и будем понапрасну долго греть большой объём браги, имеющей низкую спиртуозность.

Если положить слишком много зерна и солода, брожение будет идти медленно и остановится, не дойдя до завершения полной переработки всех сбраживаемых сахаров — дрожжи не могут хорошо бродить в слишком густых растворах. Значительная часть того, что мы положим сверх нормы, банально не будет переработана и по завершении процесса просто будет выброшена.

С практической точки зрения минимальное соотношение (гидромодуль) 1 части зерна/солода к 4 частям воды является достаточным — для комфортной работы дрожжей.

Свыше этого соотношение определяется оборудованием, которое винокур использует для постановки затора на зерновую брагу и последующей выгонки браги.

1) Прямой нагрев куба и браги, находящейся внутри куба, — огнём; тэнами; индукционной плитой

2) Нагрев браги с помощью "рубашки" куба (рубашка с перегретым паром; водяная баня)

3) Нагрев браги острым паром — в этом случае пар подаётся прямо в брагу.

1. Кукурузу (в форме крупы или дроблёнки) необходимо разварить, чтобы обеспечить выход крахмала из клеток и его доступность для ферментов солода.

2. Разваренную кукурузную "кашу" необходимо несколько охладить и внести помолотый солод, приведя общую температуру смеси к 63 градусам, +/- 2 градуса.

3. Полученную смесь необходимо выдержать при этой температуре в течение минимум 2 часа, можно более.

Очень точное, до градуса, соблюдение температуры не является обязательным. Желательно оставаться в диапазоне 60-65 градусов, допустимо понижение немного ниже 60, но повышение сверх 65 на период более 10 минут — неприемлемо. При температуре ниже 60 градусов работа фермента солода, вырабатывающего из крахмала сбраживаемые сахара, происходит медленнее, чем при нахождении в диапазоне 60-65. Но происходит.

А повышение температуры сверх 65 градусов приводит к разрушению фермента. Разрушение происходит не мгновенно, поэтому если вы, при смешивании разваренной кукурузной каши с солодом, получили температуру смеси выше 65 — ничего страшного, главное в течение нескольких минут понизить температуру.

4. Через 2 часа осахаривание крахмала в основной своей массе проходит и можно охлаждать смесь до температуры работы дрожжей, а следом задавать дрожжи. Даже если часть крахмала не осахарилась — это завершится во время брожения, поскольку фермент продолжит свою работу и далее, во время брожения. При низкой температуре фермент тоже работает, но происходит это медленнее.

Позволю себе изложить личное мнение — значение дрожжей в вопросе получения бурбона (как впрочем и любых зерновых) находится на. надцатом месте. Поэтому новичкам могу смело посоветовать использовать любые хлебопекарные дрожжи из сельского ларька А захотите развлекаться — всегда пожалуйста, интернет переполнен предложениями "специальных" дрожжей.

5. По завершении брожения, которое в случае хорошей зерновой браги может длиться всего 2-3 суток, полученную брагу надо будет перегнать, получив бурбон-сырец. Но если сразу перегонять не получится — ничего страшного — закройте крышку поплотнее, даже в квартире брага спокойно простоит месяц.

Уточню мелкую деталь, если вдруг вы ранее занимались перегонкой сахарной браги: при перегонке из зерновой, не фильтрованной браги, гнать надо почти "досуха", до показаний спиртомера 3-4%. Брага очень неохотно "расстаётся" со спиртовым содержимым. Так же невозможно отделение головной и хвостовой части — потому что густая каша сверху уже кипит, а снизу остаётся холодной.

Сырец сразу же можно перегонять повторно, отделяя начальную ("головы" и конечную ("хвосты" часть. Рассуждения на форуме про отбор голов или хвостов в струе дистиллята в районе "стольки-то процентов" крепости по спиртомеру — совершенно ошибочны. Поскольку и тип перегонного аппарата, и подаваемая в него мощность, и температура охлаждающей воды в "устройстве конденсации самогонных паров", и сам тип такого устройства, и начальная крепость залитого сырца — совершенно разные.

Несколько более точным критерием может служить процент АС — абсолютного спирта. Если после первой перегонки вы получили, к примеру, 10 литров сырца крепостью 30%, значит всего у вас получилось 3 литра Абсолютного Спирта.

Его, этот Абсолютный Спирт, никто из нас не видел, но все мы оперируем понятием о нём Для получения вкусного дистиллята достаточно отобрать 10% головной и 10% хвостовой части дистиллята. Цифры, конечно, тоже усреднённые, но они с гарантией подходят для любого типа простого дистилляционного аппарата.

Обычно крепость полученного второго дистиллята в приёмной таре составляет от 50 до 70%.

Далее для получения классического бурбона, ой, простите, кукурузного самогона, надо залить полученный дистиллят в дубовую бочку. Заливать можно дистиллят любой крепости, но если вы поставите бочку в сырой подвал, то лучше сделать крепость 50-55%. А если бочка с дистиллятом будет стоять в квартире, то крепость лучше сделать 45-50%.

Легенда гласит (ну вы наверняка читали, правда?), что бочка должна быть обожжённая изнутри.

Поверьте, если бочка будет совершенно необожжённая, через 3-8 месяцев выдержки никто не скажет, какая была бочка. Зато любой скажет, что вы налили ему бурбона.

Так что не заморачивайтесь на обожжённой бочке.

Заморочиться придётся собственно на бочке. В наше время купить бочку крайне просто и стоит она не дорого. Наберите в поиске по форуму (или в интернете) "дубовые бочки" и всё решится просто и счастливо.

Заливать дистиллят в новую бочку и даже в вымоченную водой бочку — нельзя.

Почему — рассказывается здесь, здесь и тут.

Поэтому уже через 3 месяца вы можете получить вкусный молодой бурбон, а через 6-8 месяцев — очень вкусный бурбон.

В США, в сравнении с европейским континентом, действительно аутентичных алкогольных напитков очень мало. Если отмести крафтовые революции последних лет, когда американцы прогремели на весь мир своим ремесленным пивом и новым западным джином, остаётся только один, действительно американский и заслуживающий внимания напиток – бурбон. Под этим термином в современном мире понимают разновидность американского виски, основным сырьём для которого служит кукуруза. Пожалуй, из всех известных зерновых дистиллятов для воспроизведения бурбона в домашних условиях потребуется потратить больше всего времени и сил. Но уверяем вас, результат того стоит!

Универсальный рецепт бурбона

Юридическое определение бурбона сформировалось в 1964 году, когда Конгресс США провозгласил его национальным достоянием и главным напитком страны. С тех пор бурбоном может называться только напиток, который:

1. Произведён на территории США.
2. Произведён из зерновой смеси, которая состоит по меньшей мере из 51% кукурузы.
3. Состарен в новых обожжённых дубовых бочках.
4. Дистиллирован максимум до 80% спирта.
5. Разлит в бочки при крепости не более 62,5%.
6. Разлит в бутылки при крепости минимум 40%.

Что ж, если убрать первый пункт, который, разумеется, носит исключительно политический характер, приготовить в домашних условиях качественный кукурузный самогон с претензией на аутентичный бурбон можно. Давайте пробовать.

Ингредиенты:

• 5 кг (70%)
• 1,6 кг (16%)
• 1,4 кг (14%) или
• 16,5 л чистой воды
• 5,5 л барды от прошлого перегона
• 1 пакетик дрожжей для бурбона

Оборудование:

• для определения крепости дистиллята

Заметки по ингредиентам

Кукуруза и базовый солод

Традиционно для приготовления бурбона используется несоложёная кукуруза сладких сортов. Для домашнего самогона можно приобрести кукурузную крупу или муку грубого помола в маркете, но при наличии мельницы для солода всегда предпочтительней использовать цельное зерно от проверенного поставщика. Осахаривание кукурузного крахмала осуществляется любым базовым солодом, но ввиду высокой диастатической силы светлый (до 15 EBC) ячменный солод типа Пейл Эль или Пильсен является лучшим вариантом для формирования засыпи. Для получения более интересного и сложного вкусового профиля часть ячменного солода можно заменить светлым пшеничным или ржаным солодом, а также добавить небольшое количество несоложёнки – рожь, пшеницу, овёс и т.д.

Формирование засыпи, «зернового счёта»

Минимальный 51% кукурузы в заторе является обязательным условием при формировании засыпи на кукурузный самогон под бурбон. Такого количества кукурузы достаточно для получения типичного для бурбона сладкого дистиллята. Для полного осахаривания крахмала 25-30% засыпи должен составлять базовый солод с высокой диастатической силой. Остальные 19-24% остаются на усмотрение винокура и являются неким элементом творчества, благодаря которому можно влиять на органолептику напитка. Однако для первого знакомства с домашним бурбоном рекомендуем вам начать с 70% кукурузы в «зерновом счёте», которые обеспечат выразительный вкус и сладость типичного бурбона из Кентукки.

Остальные 30% новичку безопасней всего заполнить базовым светлым солодом, при этом 10-20% этого солода обязательно должны быть ячменным для гарантированного осахаривания кукурузного крахмала (диастатическая сила других солодов заметно ниже). Пшеничный солод в засыпи создаёт более мягкий и нежный вкус дистиллята с упором на кукурузную сладость. Рожь сообщает бурбону более плотный, пряный вкус и аромат. В дальнейшем засыпь можно моделировать под себя, заменяя часть кукурузы и солода несоложёнкой.

При составлении засыпи очень важно правильно посчитать количество зерновых, так как все они содержат разное количество ферментируемых сахаров в виде крахмала и если не соблюдать пропорции рано или поздно ферментов солода может не хватить для полного осахаривания зернового затора. В этом очень помогают данные об урожайности используемых зерновых, где обычно указывает процент содержащихся в них углевода (расщеплённый до глюкозы крахмал). Зачастую эти данные отсутствуют, поэтому можно опираться на усредненные практические цифры, выведенные самогонщиками: для сладкой кукурузы – 70% углевода, для ячменя, пшеницы и ржи – 50%.

Теперь можно воспользоваться двумя распространёнными схемами составления сусла для зернового самогона: или 5 кг сахара, или 8 кг зерна на 30 л браги. Вторая схема используется в рецептах шотландского виски, где основой является менее «сладкий» ячмень, поэтому за основу кукурузного самогона лучше брать схему с 5 кг сахара. Итак, для получения 30 л качественной кукурузной браги нам нужно 5 кг сахара. Следуя нашему рецепту из 70% кукурузы, 16% ячменного солода и 14% пшеничного мы получаем (количество сахара, который мы должны получить из каждого вида зерновых в засыпи):

• 70% кукурузы = 3,5 кг сахара
• 16% ячменного солода = 0,8 кг сахара
• 14% пшеничного или ржаного солода = 0,7 кг сахара

Используя средние данные по углеводам выводим количество зерновых (делим количество сахара на 0,7 и 0,5 соответственно):

• кукуруза: 3,5 кг сахара с 70% углевода = 5 кг кукурузы
• ячменный солод: 0,8 кг сахара с 50% углевода = 1,6 кг
• пшеничный/ржаной солод: 0,7 кг сахара с 50% углевода = 1,4 кг

Подобным образом можно составить рецепт из любых зерновых. Что примечательно, в итоге мы получаем те же 8 кг зерна на 30 л браги, что соответствует схеме шотландского виски, но с правильным соблюдением пропорции кукуруза-солод. Если считать по привычной многим схеме, то кукурузы нужно брать 5,6 кг, а это уже совсем другое количество крахмала и ферментов для его осахаривания.

Гидромодуль и барда

Для большинства зерновых браг оптимальный гидромодуль (соотношение зерна и воды) составляет 1:4. Такое количество воды будет гарантировать быстрое и стабильное брожение. В нашем рецепте гидромодуль составляет 1:3,75 для уменьшения объема браги под стандартный 33-литровый ферментер и увеличения производительности затирания. С качественными спиртовыми дрожжами проблем с брожением при уменьшении гидромодуля до 1:3 не наблюдается. Часть воды, около 25-30%, можно заменить бардой (кубовым остатком), которая осталась после предыдущей перегонки кукурузной браги. Во-первых, она повысит кислотность сусла, снизит риск заражения браги и облегчит работу дрожжам (для первого раза воду можно подкислить лимонной кислотой). Во-вторых, подобно , барда позволяет получить дистиллят с более выраженным ароматом кукурузы и способствует стабильности вкуса от партии к партии. Рекомендуем всегда сохранять некоторое количество барды в морозилке и использовать для приготовления зерновых дистиллятов в будущем.

Дрожжи для бурбона

Лучшим выбором для ферментации кукурузной браги, независимо от составленного вами рецепта, станут специальные спиртовые от французской компании Fermentis. Они обеспечивают быстрое и стабильное брожение даже при низком гидромодуле, а также создают мягкий и деликатный профиль дистиллята, что согласуется с характером бурбона. Также можно пробовать различные спиртовые дрожжи для виски, такие как , и обычные для элей (с уменьшением выхода продукта). Важно помнить, что дрожжи являются ещё одним элементом творчества и позволяют влиять на органолептику напитка. Перед использованием дрожжи обязательно нужно подготовить по инструкции на упаковке!

Приготовление браги из кукурузы

Для начала кукурузное зерно и солод нужно смолоть в крупную муку, используя для этого дробилку для солода и наши . После этого наступает самый сложный и трудоёмкий этап приготовления бурбона – разваривание кукурузы.

1. Разваривание кукурузы

Изначально кукурузный крахмал находится в твёрдой оболочке, куда ферменты солода проникнуть не могут. Термическая обработка их высвобождает. Из всех зерновых разварить кукурузу сложнее всего. При 90 о С для этого потребуется около 90 минут или около того с постоянным перемешиваем, чтобы избежать пригорания. Уменьшение температуры для уменьшения риска пригорания каши приводит к существенным затратам времени (при 80 о С около 6 часов и т.д.). Значительно упростить задачу позволит хороший пароводяной котёл или кастрюля на водяной бане, а также надёжная автоматическая мешалка. Также можно использовать чиллер, по которому можно пустить кипяток. Для разжижения сусла, что значительно упростит перемешивание, в сусловарочный котёл можно сразу добавить 5-10% пшеничного или ржаного солода.

1. Затирание затора

После того, как кукуруза разварилась и превратилась в однородную кашу, затор нужно остудить до верхнего диапазона работы фермента альфа-амилаза в солоде, который составляет 73 о С. Для быстрого остужения можно добавить холодную воду или барду, указанную в рецепте. На этом же этапе сусло желательно подкислить до pH 5,5-6, что согласуется с концепцией охлаждения затора бардой. Пора добавлять порционно солод, начиная с пшеничного/ржаного. Поэтапное добавление солода будет постепенно понижать температуру затора до оптимальных для работы бета-амилазы 60-65 о С. После добавления последней порции ячменного солода сусловарочный котёл нужно утеплить и оставить на несколько часов до полного осахаривания крахмала, поддерживая в сусловарочном котле температуру 60-65 о С. Через 1,5-2 часа можно начинать проводить тесты йодом. Когда есть уверенность, что весь крахмал превратился в сахар, затор можно остужать и вносить дрожжи.

1. Ферментация кукурузной браги

Перед внесением дрожжей сусло желательно профильтровать и промыть горячей водой до получения 30 л браги. Если этого не сделать, оставшаяся дробина раскиснет, её будет сложно отфильтровать, что сильно усложнит процесс перегонки. Отфильтрованное сусло нужно быстро, используя чиллер или ванну с холодной водой, остудить до комфортной для работы дрожжей температуры – 25-30 о С. После этого сусло нужно перелить в ферментер, внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи, установить достаточно большой гидрозатвор (из-за слишком бурного брожения маленький гидрозатвор может не справиться с сильным давлением углекислого газа) и перенести ферментер в место с подходящей для брожения температурой. Брожение зерновых браг протекает очень быстро, в среднем от 72 до 80 часов. Готовую брагу нужно перегнать как можно быстрее, в идеале не позже 96 часов (4 дня) после запуска брожения – дольше тянуть опасно, брага может подкиснуть.

Перегонка кукурузной браги до «белой собаки»

1. Первая перегонка

Для получения кукурузного спирта-сырца (далее СС) брагу нужно перегнать в режиме «pot still» досуха (до 3-4% спирта в струе), без разделения на фракции. Даже после фильтрации брага может содержать высвободившуюся клейковину, которая охотно пригорает при прямом нагреве, поэтому желательно подогревать постепенно и без сильного огня. Также кукурузная брага при нагреве сильно пенится, поэтому первоначальный нагрев рекомендуется осуществлять в открытом кубе. Перегонку подобных браг сильно упрощают самогонные аппараты с парогенератором или . Оставшуюся после перегонки барду можно остудить, перелить в чистые ёмкости, убрать в морозилку или холодильник и использовать для приготовления бурбона в следующий раз.

1. Вторая перегонка

Второй раз можно перегонять сразу. Перед дистилляцией СС желательно развести до 20-30% спирта, чтобы улучшить качество разделения на фракции. Количество отсекаемых головных и хвостовых фракций сильно зависит от вашего оборудования, но в среднем это 10% от абсолютного спирта в СС. Сбор средней фракции следует прекращать примерно на 45% спирта в струе – дальше «хвосты». Хорошую органолептику обеспечат самогонные аппараты с медными комплектующими: с возможностью наполнения царги и . Хвостовую фракцию желательно сохранить и добавить в следующую партию СС перед его перегонкой. Результатом ваших трудов будет очень ароматный, сладкий кукурузный самогон, который в США, на родине бурбона, принято называть жаргонным выражением «белая собака» («white dog»). Чтобы «белая собака» считалась бурбоном, отметя все юридические тонкости, её нужно состарить в окружении дуба.

Выдержка и облагоражинваие кукурузного самогона под бурбон

По закону бурбон выдерживают в новых обожженных бочках из американского дуба. Срок выдержки регламентируется только для так называемого «прямого бурбона» (straight bourbon) – минимум 2 года. Кукурузный самогон идеально подходит для наработки , в которой потом можно выдерживать практически любой дистиллят – бочки из-под бурбона используются для выдержки коньяка, виски, рома, текилы и других благородных напитков во всем мире. Перед заливкой дистиллята в бочку его нужно разбавить минимум до 62,5% спирта. Хранить бочку можно и в квартирных условиях, ведь на родине бурбон выдерживают не в сырых подвалах, а на многоуровневых складах, где он подвергается постоянным температурным колебаниями. Для бочки в квартире дистиллят рекомендуется разбавлять до 45-50%.

Бурбон – национальный крепкий алкогольный напиток родом из США, штат Кентукки. Вначале напиток был распространен в новом свете, постепенно завоевал любовь к себе по всему миру. Своим возникновением бурбон обязан переселенцам и фермерам приехавшим осваивать новые земли северной Америки. Колонизаторам требовалось спиртное и не только как алкоголь для веселья, но и для медицинских нужд, в качестве антисептика и анестезии. На новых землях ячменя выращивалось гораздо меньше и вместо ячменного солода использовали в засыпь, кукурузу, поэтому старая технология производства шотландского и ирландского вискокурения были нарушены. Вхождение кукурузы в состав бурбона упрощало его производство, исключалось соложение ячменя, во вторых удешевляло изготовление дистиллята. Чем проще и дешевле алкоголь, по мнению тогдашних фермеров, тем лучше.

Но как говорит история в результате ряда ошибок и случайностей, получился достойный результат с мировым именем, а сами жители Кентукки говорят: «Бурбон – это наилучшее, что когда-либо случалась с кукурузой». Чем отличается от виски? В отличии от шотландского и ирландского виски, который готовят больше из ячменного солода, бурбон имеет более яркий и насыщенный аромат. В засыпь бурбона входит 51% и более, кукурузы. Есть еще кукурузный виски (corn whiskey), в его составе кукурузного зерна минимум 80%. Кукурузный виски считается самым дешевым из американских виски, его не выдерживают как бурбон, но всё равно получается достойный напиток сладковато цветочного аромата и с зерновым вкусом. Чем выше содержания кукурузного спирта, тем слаще напиток.

Такой дистиллят легко изготовить самостоятельно в домашних условиях. Самым популярным сортом бурбона можно смело назвать «Джим Бим». Jim Beam Black и Jim Beam White – это настоящая американская легенда. Официальное производство этого напитка датировано в 1934 году, а неофициально история этого алкоголя упоминается в 18-й веке. Хороший бурбон по цене 5-10 тысяч рублей за бутылку, имеет густой, насыщенный аромат который больше раскрывается при нагревании. В букете чувствуются нотки клена, корицы, ванили, шоколада, цветочные тона. Несмотря на важность и высокое имя, классический бурбон можно приготовить у себя дома. Сделать его в отличии от виски довольно просто и при старании и выполнении рецепта в точности вы получите довольно качественный, настоящий бурбон по рецепту, которым можно удивить своих друзей и близких.

Рецепт бурбона в домашних условиях

Качество любого домашнего алкоголя напрямую зависит от выбора правильного сырья. Поэтому старайтесь по максимуму точно подобрать необходимые ингредиенты в рецепте. Если один из ингредиентов взять плохого качества, то можно испортить весь продукт и сколько не стараться, в итоге получится обычный плохого качества.

• Кукуруза. Основа бурбона – несоложеная кукуруза. Что бы получить достойный алкоголь, необходимо выбрать качественное зерно. Наиболее простым решением является покупка кукурузной каши в супермаркете. Там продается уже готовая фасованная кукурузная крупа. Вместо крупы, при желании можно использовать кукурузную муку. Не стоит покупать дробленку для домашних животных на сельхоз базах. Обычно в ней присутствует и мусор, трава, пыль и прочие не нужные элементы которые испортят конечный продукт. В засыпи используется 60% кукурузы.
• Солод. Солод нужен для преобразования крахмала, из зернового сырья, в сахар. Данный процесс называется – осахаривание. Для осахаривания можно использовать ячменный, пшеничный, ржаной не ферментированный солод. Можно использовать несколько разных видов солода, это придаст напитку особый аромат. Пивной солод продается во многих интернет магазинах и приобрести на данный момент его легко. В крайнем случае, можно изготовить его самостоятельно. 1 кг сухого солода может осахарить 4-5 кг зернового сырья. В засыпи используется 20% солода.
• Остальные 20 % сухой смеси могут быть дополнены пшеничной, ржаной или ячневой мукой. Если используется ячменный солод, то стоит обратить внимание на ржаную или пшеничную муку, либо взять и той и той. Существует правило: если используется солод одного злака, то добавку взять из другого зерна.
• Дрожжи. Дрожжи необходимы для сбраживания зернового сусла. От качества дрожжей также зависит вкус напитка. Желательно для использовать специальные вискарные дрожжи для виски и бурбона. Или использовать винные дрожжи. Цена на такие дрожжи значительно выше, но вы получите огромный плюс во вкусе. Купить такие дрожжи также не проблема в наше время. При покупке обязательно уточняйте срок хранения.
• Вода. При производстве бурбона воде уделять нужно особое внимание. Лучше всего использовать бутилированную воду или если есть возможность родниковую. Гидромодуль при изготовлении браги 1 часть сухого вещества (с учетом солода) и 4 части воды. Если нет возможности использовать воду из родника, то можно взять из под крана, дать ей отстояться сутки.

Внимание! Все температурные паузы во время осахаривания, необходимо строго соблюдать. Иначе зерновая засыпь плохо осахарится, что приведет к ухудшению брожения и как следствие порче напитка в целом! Все температурные режимы необходимо контролировать точным термометром!

Состав ингредиентов:

• Кукурузная крупа – 6 кг;
• Ячменный солод – 2 кг;
• Мука ржаная – 2 кг;
• Вода – 40 л;
• Дрожжи (сухие) – 50 гр.

Приготовление кукурузной браги для бурбона

1. Для затирания сухой смеси понадобится большой бак или котел на 50 литров. Конечно, лучше если у вас имеется пароводяной котел, который избавит вас от многих дополнительных шагов. Вся посуда должна быть очень чистой, практически стерильной. Итак, в котел залить воду, нагреть её до кипения.
   
2. Убавить мощность нагрева под кастрюлей. Внести в воду кукурузу и ржаную муку (крупу), удобно это делать вдвоем, один сыпет муку, другой размешивает её, так что бы ни образовались комочки. Оптимальным вариантом считается использование дрели с насадкой для размешивания штукатурных смесей.
   
3. Проварить кашу, периодически помешивая её, что бы она не пригорела ко дну. Опять же можно использовать водяную баню, что бы исключить пригорания. Варить затор 15-20 минут. Крупа варится больше, мука – меньше.
4. Утеплить котел теплыми вещами или специальным утеплителем. Оставить завариваться на 2-3 часа. В это время происходит выделение крахмала из сырья.
   
5. Солод размолоть на кофемолке или зернодробилке. Когда опустится температура затора до 62-65 градусов, внести размолотый солод в кашу. Тщательно размешать массу. Сначала это будет тяжело делать, но постепенно ферменты солода разжижат кашу, она станет жидкой как кисель.
   
6. Котел опять утеплить и оставить осахариваться содержимое на 2-3 часа. Солод расщепит крахмал на сахара, по окончании процесса, сусло станет сладким на вкус.
7. Теперь нужно быстро остудить сусло до температуры внесения дрожжей 20-23градуса. Наиболее удобно это сделать медным чиллером или использовать водяную баню со льдом. Пока остывает сусло развести дрожжи как написано в инструкции.
   
8. Охлажденное сусло перелить в бродильный бак. Задать подготовленные дрожжи. Закрыть емкость крышкой, установить гидрозатвор. Брожение браги длится 4-6 дней. В гидрозатворе перестает булькать жидкость, брага частично осветляется, чувствуется запах спирта, на вкус брага горчит.

Дистилляция зерновой браги

1. Для дистилляции лучше использовать парогенератор или пароводяной котел (ПВК), в нем не пригорит густая брага. В противном случает необходимо отфильтровать предварительно брагу от густой части, через марлю. Есть еще один вариант, когда густую часть, подвешивают в кубе самогонного аппарата в мешке, так что бы она ни касалась его дна. Такой метод увеличивает выход сырца и делает его более ароматным.
2. Первый раз брага перегоняется на максимальном огне до 3-5 градусов. После отбора должно получится 11-12 литров самогона первой перегонки, крепостью 28-30°. Полученный ароматный спирт сырец необходимо развести чистой водой до 20 градусов и повторно перегнать с отделением «голов» и «хвостов».
3. Головная фракция отбирается на маленькой мощности покапельно в объеме 10% от абсолютного спирта, примерно 300-400 мл, многое зависит от конструкции аппарата. Поэтому еще нужно ориентировать на «нос» то есть по запаху, головы пахнут очень неприятно, там и ацетон и краска и прочая бяка.
4. После отбора голов мощность можно поднять и увеличить отбор. «Тело» или «сердце» отбирать в отдельную емкость пока не пойдет сивуха. Ближе к концу перегона необходимо чаще менять приемную посуду и нюхать дистиллят, что бы как можно меньше пустить хвостов в отбор. Готового продукта по рецепту должно получится 2-2,5 литра крепостью 80-85 градусов. Разбавить его родниковой водой до 60°.

Выдержка кукурузного дистиллята

Как пить бурбон правильно

Многие задают вопросы, как пить бурбон и чем закусывать дорогой напиток? Любители этого дорогого алкоголя в один голос утверждают, что пить кукурузный виски нужно обязательно из специальных стаканов «old glass» с утолщенным дном и с тонкими стеклянными стенками. В таких бокалах хорошо раскрывается золотисто янтарный цвет бурбона. Перед тем как выпить алкоголь, необходимо стакан нагреть в ладонях, вдыхая его аромат. Бурбон пьют медленно, небольшими глотками, наслаждаясь каждым глотком и смакуя его.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо