Полугар: история возникновения и технология изготовления хлебного вина. Хлебное вино (Полугар) — традиционный русский напиток, рецепт которого был потерян

Полугар, также известный как хлебное вино, - это алкогольный напиток, обладающий крепостью от 35-50 градусов спирта, изготовленный благодаря перегону браги из зерна. Первый раз об этом напитке упоминалось в летописи 1517 года. Само название «хлебное вино» появилось из-за того, что главным продуктом для его получения выступают всевозможные хлебные злаки.

В статье:

Полугар - история напитка и его состав

Рецепт этого нетрадиционного вина очень простой. Главное - получить солод, для чего зерновые нужно прорастить, подсушить и перемолоть. Доведённый до состояния муки солод разводился до густоты киселя горячей водой и заправлялся дрожжами или закваской. Для брожения сусла отводилось от двух до семи дней, затем его перегоняли 2-3 раза. Методика полностью повторяет рецептуру производства виски.

Во время правления царей одним из лучших и уважаемых алкогольных напитков был полугар. Крепость строго составляла 38,5 градуса, а вкус содержал ржаной аромат. В 1842 году царём Николаем Первым был провозглашён указ, для проверки алкоголя на крепость особым способом. Для этого вино помещалось в медный чан, который ставился на огонь для выгорания половины продукта. Так и появилось название полугар.

Хлебное вино имело статус национального русского напитка на протяжении четырёх веков, вплоть до девятнадцатого века. Все кабаки и трактиры занимались продажей такого напитка, даже помещики занимались производством этого алкоголя.

На вкусовые свойства полугара может влиять качество солодового состава, дрожжей, воды, состояние аппаратуры для приготовления и рецептура.

Разновидности полугара

Первоначально в продаже было два типа питья: солодовый-пшеничный и ржаной. Они отличались только видом сырья, из которого производились, рецептура и техника были одинаковыми. Для производства ржаной разновидности вина используется отборная рожь. Впоследствии производится тройной перегон дистиллята.

Виды полугара

Очищается он при помощи яичного белка и фильтруется берёзовым углём. Этот напиток обладает хлебным ароматом, на вкус мягкий и имеет прозрачный цвет. Недавно производить ржаной Полугар стали, смешивая два солода ржаной и пшеничный, в рецептуру добавили различные приправы. Обновлённый напиток получил название «Кривач», с крепостью 41 и 61 процент.

Качественный продукт стоит очень дорого. Раньше, опасаясь некачественной водки, существовал свой метод проверки. Для него в сухую ладонь брали немного жидкости, растирали другой досуха и определяли качество, ладонь должна была иметь тончайший специфический аромат.

Чем отличается полугар от ? При изготовлении водки, спирт создаётся чистым, для этого используются ректификационные колонны. Для хлебного вина используется дистилляция, сохраняющая вкус сырьевой основы. Поэтому качественному алкоголю присущи запах и вкус, напоминающий выпечку.

Процесс питья полугара имеет свои особенности - он пьётся постепенно маленькими глотками из лафитника (маленькая гранёная рюмка объём 100-150 мл) и охлаждённым до 8-10 градусов.

Закусывают традиционными соленьями - квашеной капустой и солеными помидорами.

Рецепт классического полугара

Рассмотрим классический рецепт. Компоненты, необходимые при производстве полугара с применением аппарата для самогона варения:

• 5 килограмм ржаного/ячменного/ржаного солода;
• 20 литров дистиллированной воды;
• 50 г сухих/300 г прессованных дрожжей.

Вообще, лучше всего подходит ржаной солод, но может использоваться пшеница или ячмень. Вода подойдёт из родника/колодца.

Процесс изготовления полугара

Теперь перейдем к тому, как же выполняется хлебное вино полугар - рецепт:

Классическое хлебное вино полугар обладает крепостью 38,5 градуса, этого можно достигнуть разбавлением водой. Получив необходимую консистенцию, жидкость распределяется в бутыли, крепко закрывается пробками и хранится в темноте и прохладе.

К сожалению, сейчас это напиток почти полностью забыт, хотя по своим вкусовым качествам не уступает коньяку или виски.

Большинство наших современников считают исконным русским алкогольным напитком водку. Однако, задолго до нее был придуман рецепт полугара, который по праву считался вершиной мастерства отечественных винокуров.

Полугар – это солодовый дистиллят двойной перегонки. Его традиционная крепость составляет 38,5 градусов. В зависимости от исходного сырья различают ржаной, пшеничный и ячменный полугар. Старинным названием этого напитка было хлебное вино.

В отличие от выдержанного коньяка, виски и других дистиллятов, которые также могут похвастать мировой известностью, после приготовления полугара его не настаивали годами в бочонках. Вместо этого, он проходил процедуру фильтрации. Для очищения использовали молоко, древесный уголь и хлеб. Это позволяло всего лишь через несколько дней получить высококачественный алкогольный продукт, отличавшийся выдающимися вкусовыми качествами.

Рецепт полугара для приготовления в домашних условиях

К счастью не все книги, выпущенные в царской России, сгорели в огне революционных печей в 1917 году. Только благодаря этому удалось найти, восстановить и адаптировать под современные условия традиционный рецепт хлебного вина. Сейчас выдержанный солодовый полугар может приготовить любой желающий, имеющий общие познания в вопросах самогоноварения.

Вам потребуются такие ингредиенты:

• ржаной, пшеничный либо ячменный солод – 2,5 кг;
• чистая, лучше родниковая или колодезная, вода – 10 литров;
• сухие дрожжи – 25 грамм.

Если вы привыкли использовать прессованные дрожжи, то их вам понадобится 150 грамм.

Какой бы солод вы ни решили использовать при соблюдении правильной технологии вы все равно получите вкусный полугар. Мы рекомендуем вам приготовить все разновидности хлебного вина и экспериментальным путем определить какая из них вам больше придется по душе. Вашему покорному слуге больше по вкусу ячменный полугар.

Однако, если обращаться к истории, то традиционным сырьем все-таки является ржаной солод.

Правильная последовательность действий при приготовлении хлебного вина.

Обработка солода.

Солод должен быть правильно подготовлен. Главное, следите за тем, чтобы он был сухим. Солодовые зерна необходимо мелко раздробить. Обратите внимание, выбранный нами злак не должен превратиться в порошок.

Если вы не знаете, как довести, скажем ржаной солод до такого состояние, то есть простое решение этой проблемы. Сейчас можно купить уже приготовленный молотый солод. Из него как раз можно и приготовить полугар.

Затирание.

Кому интересны детали поясним, это процесс, при котором содержащийся в солоде крахмал перерабатывается в сахар.

Здесь чрезвычайно важно точно выдерживать описываемую технологию. В противном случае, если будет получено мало сахара, вы можете получить серьезные проблемы с брожением и крепостью полугара. Особенно важны правильные температурные режимы.

Налейте в кастрюлю воду, поместите на конфорку и дождитесь закипания. После этого дайте воде остыть до 55 градусов. В этот момент высыпьте в кастрюлю солод и мешайте до образования однородной массы. Следите, чтобы на дне не было комков. Доведите температуру сусла до 62-63 градусов и снова как следует перемешайте.

Затем накройте сусло крышкой и держите на медленном огне в течение полутора часов. Температура в нашей кастрюле должна быть в пределах 61-65 градусов.

Брожение.

Дайте суслу остыть до температуры 29 градусов. Далее вылейте его в емкость для брожения. Добавляйте дрожжи, соблюдая при этом правила инструкции, которые приведены на пакетике. Все хорошенько перемешайте. Установите на нашу емкость гидрозатвор и поместите ее в кладовку, куда нет доступа света. Подходящий температурный режим 19-26 градусов.

Время брожения почти всегда разное. Оно может занимать 5-15 суток. Каждый день снимайте гидрозатвор и перемешивайте сусло загодя подготовленной деревянной палочкой.

Готовность браги определяется по внешнему виду. Она становится посветлее и пару суток не выделяет газ.

Перегонка.

Переливаем нашу брагу в перегонный куб самогонного аппарата. При этом пропускаем ее через мелкий дуршлаг. Это позволит отделить от нее частицы не растворенного солода.

Перегонку проводим на слабом огне. Раздел на фракции при этом не производится. Прекращаем отбирать дистиллят, когда его крепость станет ниже 26 градусов.

Вторая перегонка.

Отобранный на предыдущем этапе дистиллят разводим водой. Правильные пропорции 50:50. Снова переливаем наш продукт в самогонный аппарат и переходим к перегонке. Здесь мы уже отделяем от «тела» «головы» и «хвосты».

«Головами» являются первые 180-200 мл выхода (первач). Их отбираем собираем в другую емкость. Пить эту жидкость нельзя. Она практически полностью состоит из ацетона и прочих опасных компонентов.

«Тело» собирается до момента, пока крепость продукта не станет ниже 40-41 градуса. Именно это есть наша цель.

Процесс перегонки можно продолжить, отбирая «хвосты». Их можно использовать для получения новой браги. Однако, к полугару они не должны иметь ни малейшего отношения.

Очистка.

Полугар можно очищать четырьмя методами: молоком, древесным углем, хлебом и белком яйца. Вы можете применить какой-то один из них либо воспользоваться всеми.

Мы считаем наиболее простым и эффективным метод очистки полугара древесным углем. Вы можете увидеть его своими глазами в видеоролике, размещенном в конце этой статьи.

Помните, прежде чем преступать к очистке полугар необходимо развести водой до крепости 45-46 градусов. В этом случае вещества-абсорбенты будут лучше впитывать опасные примеси.

Финал.

Очищенный ржаной, ячменный или пшеничный полугар разведите водой до крепости 38,5 градусов. Перелейте в чистые бутылки для хранения и закройте их крышками. Перед дегустацией его следует настоять пару суток все в той же кладовой комнате.

Из приведенного количества ингредиентов на выходе вы получите 1-1,5 литра хлебного вина. Для получения большего объема просто соразмерно увеличьте количество необходимых компонентов. Приятной дегустации!

Свои вопросы вы можете задавать в отзывах после этой статьи.

Отличие от водки

Мы думаем, что ценители спиртных напитков их уже заметили. Прежде всего они лежат именно в технологической сфере.

Главное, что водка получается путем ректификации, а приготовление пшеничного или ржаного полугара осуществляется путем перегонки.

Кроме того, эти напитки будут сильно различаться по вкусу. У хлебного вина он гораздо приятнее.

Как правильно пить?

Оптимальная температура охлажденного полугара при его подаче к столу составляет 9-10 градусов. Разливать его стоит в рюмки, стопки или лафитники.

Попробуйте пить хлебное вино небольшими глотками. Этот способ помогает понять всю глубину его уникального вкуса. Но если для вас все же привычнее пить крепкое спиртное залпом – не отказывайте себе в удовольствии.

Для закуски прекрасно подойдут любые национальные люда русской кухни.

Сейчас далеко не всем известно значение слова «полугар», хотя полтора века назад его не только в речи постоянно использовали, но и просто употребляли…

Классическое русское хлебное вино - это легендарный алкогольный напиток, приготовление которого базируется на традиционных рецептах 18–19 вв. Концентрат представляет собой продукт двойной перегонки из различных видов солода. В составе могут использоваться ячмень, пшеница или рожь. Крепость на выходе достигает 38,5%.

Интересна методика проверки крепости вина, или «доброты», как называли в старину. Для этого применяется способ отжига хлебного вина. Рецепт заключается в следующем: дистиллят доводят до кипения и поджигают. Количество жидкости, остававшееся после выжигания, определяет качество питья и процентное содержание алкоголя в нем. Для проверки даже придуманы специальные инструменты - котелок-отжигательница и склянка. В котелке поджигается жидкость, переливаемая во вторую посудину, которая и показывает, является ли «доброта» вина эталонной.

Рецепт приготовления полугара имеет ряд отличий от других крепких напитков. Например, при производстве водки применяют любые содержащие крахмал продукты питания - не только зерна злаков, но также картофель, сахарная свекла и т. д. В то время как полугар на выходе пахнет тем злаком, из которого его готовили, запах водки из-за особого промышленного способа получения спирта теряет свои вкусовые качества. Помимо полностью натуральных веществ, применяемых при создании полугара, в процессе изготовления участвуют только естественные методы очистки, улучшающие выдержку и концентрацию напитка: древесный уголь, хлебные продукты, молоко и другие.

Наилучшая температура употребления полугара - 8–10°С. Обычно напиток пьют из маленьких стопок, называемых лафитниками, объемом 100–150 мл.

В старых советских фильмах часто показывают, как герои запрокидывают рюмку и залпом выпивают содержимое. Однако, чтобы насладиться настоящим послевкусием полугара следует потягивать его небольшими глотками.

Лучше всего хлебное вино сочетается с традиционными блюдами русской кухни: различными сортами мяса, солениями, перчеными и чесночными яствами и т.д.

Классическое винное удовольствие

Традиционный рецепт приготовления хлебного вина, который основан на старинных методиках, описанных в кулинарных книгах дореволюционной России, включает в свой состав следующие ингредиенты:

• Солод, сваренный из сортов пшеницы, ячменя или ржи. Смолоть нужно будет около 5 кг.
• Вода - примерно 20 литров.
• Сухие дрожжи - 50 грамм, либо прессованные - до 300 грамм.

Какие злаки брать за основу - не суть важно. Однако, большая часть классических рецептов основана на ржи. Вода должна быть чистая. Отлично подойдет колодезная или родниковая. Если таковой нет в наличии, то можно применять и обычную воду из под крана, предварительно дав ей отстояться сутки и пропустив через специальный очистной фильтр.

Этапы приготовления вина

Выработка солода

Для начала нужно измельчить злаки до крупы крупного помола. Важно отметить, что превращать зерна в муку не стоит, чтобы не возникло осложнений на следующих стадиях производства. Ну и самое главное - солод должен быть тщательно высушен.

Можно также сбегать в магазин и купить готовый молотый солод. Благо - вариантов торговые лавки предлагают уйму. Приобретение готового продукта идеально подойдет для тех, кто только начинает постигать науку виноделия, - зерна уже смолоты и просушены.

Затирание

На вид страшное слово, но ничего ужасного и сложного в нем нет. Это тривиальный способ расщепления крахмалосодержащих веществ на сахар под воздействием воды и высокой температуры.

Рецепт прост: кастрюлю наполняем водой, ставим на огонь и доводим до кипения. Выключаем конфорку и ждем, когда температура опустится до 55°С - вот тут-то и пригодится термометр. Затем засыпаем раствор из солода и старательно перемешиваем до образования однородной массы (чтобы на дне посудины не было слипшихся комков). Жидкость подогревается до температуры не более 65°С, и емкость плотно закрывается крышкой. Самое трудное - поддерживать фиксированную температуру 60–65°С в течение полутора часов. Отклонение от режима может привести к пониженному образованию сахара из крахмала в сусле, что в свою очередь значительно повлияет на стадию брожения.

Брожение

В бой вступают дрожжи. Они нужны для трансформации сахара в спирт.

Сначала раствор охлаждается до 28°С и переливается в специально подготовленный для брожения сосуд. Отдельно требуется приготовить дрожжи - развести их в соответствии с инструкцией, изложенной на пачке. Потом засыпаем разведенные дрожжи в бродильную посудину, аккуратно перемешиваем и закрепляем сверху прочный гидрозатвор. Емкость хранится в темном месте при температуре 20–25°С.

На длительность периода брожения влияет несколько факторов: количество выработанного сахара из солода, качество дрожжей, постоянство температурного режима. Процесс приготовления сусла может затянуться до 16 суток. Раз в день настоятельно рекомендуется перемешивать раствор чистыми руками.

Готовность продукта определяется по цвету и вкусу - брага приобретает более светлые тона и появляется горьковатый привкус. Если напиток меняет свой цвет и горчит, можно приступать в перегонке.

Первая возгонка

На этом этапе важно выцедить как можно больше спирта из забродившего вещества. Для этого потребуется самогонный аппарат, в который переливается настоявшаяся хлебная брага. Слив следует осуществлять через мелкое ситечко, которое фильтрует крупные неразложившиеся дробинки солода. Если в сосуд попадут большие частицы, они могут подгореть и испортить качества самогона на выходе.

Перегонка происходит на медленном огне и продолжается вплоть до падения крепости ниже 25°С. В итоге получается «исходник» мутного цвета с едким запахом.

Вторичная переработка

Новая возгонка призвана для того, чтобы очистить самогон от нездоровых примесей. Делается это следующим образом: раствор необходимо разбавить водой наполовину и заново перегнать. Только на этот раз вещество нужно будет дробить на части.

Первые 200 мл - это «первач», т.е вредная составляющая, которая содержит опасные для организма компоненты вроде ацетона. Эту порцию спирта следует собрать в отдельный сосуд и утилизировать.

Затем «побежит» основной фрагмент - «тело» - вот его-то и надо будет осторожно набрать в другую емкость - это и есть тот самый полугар, пока еще неочищенный, сырой.

В конце будут вылезать «хвосты» - дистиллят с низким содержанием спирта. Это сырье может пригодиться лишь для очередной заготовки браги. Для изготовления хлебного вина его уже нельзя применять.

Очистка

Перед употреблением из напитка следует удалить лишние примеси. В традиционных рецептах советуют четыре метода выведения токсичных веществ из полугара: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Как правило, во всех случаях применяют либо специальный фильтр, либо непосредственный контакт жидкости с компонентами. Можно также практиковать одновременно несколько способов вычищения.

Важным элементом в процедуре очистки снова становится вода. Ее добавляют для снижения градуса и улучшения впитывания вредных субстанций в выводящие средства.

Последняя операция

Завершающим шагом в структуре классического рецепта является окончательная доводка крепости до эталона - 38,5%. После полученное питье разливают в бутылки, которые плотно закрывают пробками, и выдерживают в течение 3 дней в защищенном от света прохладном месте.

На выходе обычно получается около 2–3 литров чистого полугара. Здесь определяющими обстоятельствами выступают сахаристость солода, качество затирки и добротность перегонки.

Заключение

Многие сравнивают хлебное вино с водкой или коньяком. Но полугар - это нечто другое. И дело не только в технологии производства продуктов. Отличительным признаком является приятный мягкий вкус хлеба и непревзойденный натуральный аромат, которые не найдешь ни в одном крепком алкогольном напитке, даже в самых качественных оригинальных образцах.

Утерянный символ русского застолья, восстановленный благодаря любителям традиционного винокурения, дистиллят из хлебного вина стал новым веянием отечественных кулинарных рецептов и национальной гордости.

Полугар – многим это слово может показаться смешным, а может даже и нелепым,почти никто с точностью скажет, что это давно забытое хлебное вино. Еще полтора века назад во времена Царской России напиток был в ход и имел множество почитателей среди простого люда и аристократии тех времен. К сожалению, из-за большой конкуренции с водкой хлебное вино буквально было истреблено с алкогольного рынка Российской империи. Но до наших дней дошел оригинальный рецепт полугара.

История создания хлебного вина

Полугар – это хлебное вино, приготовленное благодаря двойной перегонке ржаного или ячменного солода. Крепость у напитка составляет порядка 38,5 градусов. Приготовление полугара схоже с приготовлением коньяка бренди или виски, отличие в том, что он не выдерживается в дубовых бочках. Первое упоминание о хлебном вине было сделано еще в 1517 году. Тогда-то зажиточные помещики готовили полугар для собственного употребления, по рецепту, который передавался от предка к потомку. И вплоть до XIX века считался национальным русским напитком. Но по указу министерства финансов, возглавляемым тогда С.Ю. Витте, полугар стал запрещенным напитком. На смену ему пришла всем знакомая водка.

Так почему же полугар? Такое название получило хлебное вино из-за специального метода проверки качества данного спиртного напитка. В медный ковш наливали хлебное вино, затем поджигали под ним огонь. За определенное время часть жидкости выгорала, тогда проверяли оставшееся количество. Если хлебного вина оставалось в два раза меньше, чем было перед проверкой, то хлебное вино успешно прошло испытание. Отсюда и такое название полугар. К слову, данный метод проверки качества хлебного вина закрепил Николай I.

Как приготовить полугар

Но как приготовить полугар, чтобы он получился как можно более оригинальным? Данный метод приготовления хлебного вина создан по старинным методикам, дошедшим до сегодняшних дней. Он адаптирован для обычного приготовления даже в условиях среднестатистической кухни, чтобы каждый из желающих смог изготовить данный спиртной напиток дома. Для приготовления этого забытого русского национального спиртного напитка вам понадобится:

• Ячменный или ржаной солод – 4-5 кг;
• Дистиллированная вода – 20-25 литров;
• Дрожжи, если сухие – 60 грамм, для прессованных – 300 грамм.

Солод может быть любым, это не принципиально. В классическом варианте хлебное вино готовилось изо ржи, но и, соответственно, аромат получившегося вина будет отличаться от выбранного солода. Воду «из-под крана» использовать лучше после нескольких этапов очистки (отстаивание, фильтрация), а проще всего купить готовую дистиллированную воду. Технология создания полугара включает такие пункты, как:

Солод и его подготовка

Вам понадобится высушенный солод, желательно очень сухой. Зерна должны быть очень мелкими, если нет таковых, можно измельчить самим, но не до состояния муки. Новичкам в этом винодельном вопросе подойдет готовый, продающийся в специализированных магазинах, измельченный солод.

Этап «затирания»

Под воздействием высокой температуры и воды крахмал, содержащийся в солоде, расщепляется в сахар. Нужно налить в емкость воду и закипятить ее. Далее следует охладить воду до 55-60 градусов и добавить солод. Тщательно перемешав до состояния однородной массы, подогреть до 65-70 градусов и снова перемешать. Не допустите появление на дне комочков. Потом в течение 90 минут следует под плотной крышкой поддерживать данную температуру. Лучше всего это удается на медленном огне.

Этап брожения

Сахар, выделяемый из крахмала при помощи дрожжей, перерабатывается в спирт. Охладить полученное сусло до 30 градусов и слить его в подготовленную емкость для брожения. Добавляем нужное количество дрожжей и ставим в темноту с температурой, не превышающей 25 градусов. Брожение займет у вас от недели до двух, все зависит от температуры помещения, качества солода и дрожжей. Один раз в день нужно открывать емкость для брожения и перемешивать содержимое чистыми руками или деревянной ложкой. Брага считается готовой к перегонке только при наличии светлого оттенка и отсутствия бурления в купе с горьким вкусом.

Начальная перегонка

Для получения максимального количества спирта-сырца, на медленном огне перегоняем брагу, используем ситечко, чтобы в перегонную емкость не попала дробина и при дистилляции не пригорела. Полученный сырец будет мутноватый с немного вонючим резким запахом.

Вторичная перегонка

Очищаем спирт-сырец от мутного цвета и резкого запаха. Дальше дистилляция будет проходить с делением на фракции. «Голова – первач» — первое, что выйдет при дистилляции следует сразу же утилизировать, так как она будет содержать максимум вредных веществ. «Тело» нужный нам продукт отбора. Производим отбор, пока крепость не станет падать ниже 40 градусов.

Этап очищения

Приносим хлебному вину характерный аромат и смягчаем вкусовые качества. Характерным для полугара методом очистки является очистка при помощи древесного угля или хлеба с яичным белком.

Полугар ржаной – это традиционный русский алкогольный напиток, широко распространенный до монополизации водки. Первые упоминания о нем были обнаружены в летописях от 1517 года, но впоследствии этот чудесный напиток был практически забыт и утерян. Официальный запрет на производство полугара был выдан в 1895 году. Но благодаря стараниям современных историков, рецепт хлебного вина был найден, и сегодня каждый желающий может сделать его в домашних условиях.

Полугар, что это такое?

Полугар или хлебное вино представляет собой дистиллят двойной или даже тройной перегонки, а в его основе лежит солод – ячменный, пшеничный, гречишный, ржаной. Кристально прозрачный напиток обладает приятным хлебным ароматом и вкусом, благодаря которому его принято пить небольшими глотками. Что такое полугар знал каждый житель Царской России, и мог приготовить его в домашних условиях, но наибольшее количество напитка производили зажиточные помещики.

Название «полугар» хлебное вино получило благодаря оригинальному способу проверки его крепости.

Согласно стандарту, который ввел Николай Первый, крепость напитка должна составлять 38,5%. Чтобы это проверить алкоголь наливали в специальный ковшик с пометками и поджигали. После выгорания в чаше должна была остаться половина от наливаемого объема, что и называли «полу»-«гар». Существует еще один способ проверки качества хлебного вина – небольшой объем наливается в ладони, а затем быстро растирается. Если на руках остался тонкий, но хорошо выраженный аромат хлеба, то напиток считался качественным.

Употреблять хлебное вино (полугар) было принято охлажденным до 8-10 градусов из специальных граненых рюмочек – лафитников. Пили его небольшими глотками, наслаждаясь приятным хлебным вкусом. Напиток прекрасно сочетается с мясными блюдами, а также различными соленьями.

Рецепт полугара

Технология приготовления хлебного вина в домашних условиях схожа с методиками получения самогона или конька. Для его создания может использоваться различный солод, но техника при этом останется неизменной. Применение разных злаков позволит добиться других вкусовых ноток итогового продукта. Но наши предки отдавали предпочтение ржи и пшенице, так как именно они обеспечивали тонкий вкус и приятный аромат.

После перевода устаревших мер в используемые сегодня, получился такой рецепт полугара:

• Пшеничный солод (по желанию можно использовать ржаной, гречишный, ячменный) – 2,5 кг. Его можно приобрести в специализированных магазинах или же попробовать сделать самостоятельно.
• Вода очищенная – 10 литров. Желательно использовать колодезную или родниковую воду, но за отсутствием таковой можно брать бутилированную или очищенную с помощью фильтров.
• Дрожжи сухие – 25 г или же прессованные – 150 г. Также допускается применение специальных солодовых дрожжей, но в этом случае дозировку нужно смотреть на их упаковке.

Классический рецепт хлебного вина включает в себя семь этапов, которые следует выполнять в полном соответствии с указанными действиями.

• Подготовка – солод необходимо хорошо просушить, а затем измельчить до состояния крупы средней фракции. С этой целью можно использовать зернодробилку, кухонный комбайн или блендер. Важно следить за тем, чтобы солод не превратился в муку, так как в этом случае все дальнейшие процессы могут протекать неправильно или вообще остановиться. Если солод покупной, то нужно обязательно убедиться в его свежести! Зеленый солод хранится не более трех суток, а белый – пару-тройку месяцев.
• Затирание или осахаривание крахмала, необходимое для получения сахара – основного источника питания дрожжей. Для этого нужно:

— Весь объем воды сначала закипятить, а затем остудить до 55-60 градусов.

— Добавлять солод в воду небольшими дозами, постоянно помешивая. Важно следить за тем, чтобы в массе не образовывались комки, и она не пригорала.

— Довести температуру получившейся кашицы до 60-65 градусов.

— Плотно закрыть ёмкость, укутать и поддерживать 60-ти градусный режим на протяжении 1,5 часа. Если в это время температура начинает падать, то массу можно снова подогреть до нужной отметки. Соблюдение температурного режима крайне важно, так как его несоответствие приведет к тому, что не весь крахмал превратиться в сахар из-за чего пострадает крепость и вкус напитка. На этом этапе важно использовать термометр!

• Сбраживание, в ходе которого полученный сахар перерабатывается в спирт. На этом этапе понадобится емкость для брожения, покупной или самодельный гидрозатвор.

— Сусло остужается до 26-28 градусов, в него добавляются активированные дрожжи.

— На емкость устанавливается гидрозатвор, и она убирается в темное теплое место с температурой не ниже 20 градусов.

— Первые трое суток сусло необходимо перемешивать чистой рукой или же деревянной лопаткой.

Брожение длится от четырех дней до двух или трех недель в зависимости от качества браги и окружающего температурного режима. Определить окончание процесса можно по отсутствию пузырьков в гидрозатворе, светлому оттенку самой браги.

• Первая перегонка или получение сырца для чего понадобиться самогонный аппарат.

— Брага процеживается через несколько слоев марли или специальное сито, что позволит избавиться от крупных частичек.

— Жидкость залить в аппарат и перегнать на полной мощности, что позволит выделить максимальное количество спирта. Выгонка осуществляется вплоть до последних капель с крепостью в 30 градусов.

На этом этапе не нужно выполнять деление на фракции, а полученная жидкость будет мутной и со специфическим ароматом.

• Дробная или вторая перегонка, в ходе которой сырец очищается от лишних составляющих.

– Залить спирт в аппарат и развести чистой водой до 20-30 градусов.

— На небольшой мощности сливаются так называемые «головы», то есть опасные для здоровья технические спирты. Они составляют примерно 10% от всего объема.

— Немного увеличить нагрев и отобрать основной продукт «тело», который изымается до 40-45 градусов в струе.

— Оставшаяся часть («хвосты») убирается в отдельную емкость, но в приготовлении полугара уже не используется.

• Очистка или облагораживание продукта, в ходе которого из него устраняются остаточные неприятные запахи и возможные вредные вещества. Именно после этой стадии хлебное вино приобретает свой характерный мягкий вкус. С этой целью используется яичный белок, молоко, хлеб, которые добавляются в жидкость или же фильтр из древесного угля.
• Доводка – вино разбавляется до рекомендованной крепости – 38,5 градуса, разливается по бутылкам для дальнейшего хранения. Перед употреблением его рекомендуется выдержать в прохладном месте примерно неделю.

Солодовый полугар – это оригинальный хмельной напиток, который станет великолепным дополнением к современным застольям. В зависимости от выбранного сырья, он может обладать разным вкусом. Например, пшеничный солод придаст аромат свежеиспеченного домашнего хлеба, ржаной – хлебной корочкой со сливочным маслом, гречишный – меда.