Как отличить рафинированное масло от нерафинированного. Краткая характеристика растительных масел

Еще относительно недавно, пару десятилетий назад, ассортимент растительных масел, использовавшихся хозяйками, был крайне скуден. Чаще всего он сводился лишь к одному подсолнечному маслу, нерафинированному для салатов и рафинированному для жарки и тушения. В настоящее время богатый выбор разнообразных растительных масел порой даже ставит в тупик: какое же выбрать? Во-первых, есть нерафинированные и рафинированные масла. А во-вторых – существует столько видов масел из самых разных семян и орехов: оливковое, льняное, рыжиковое, горчичное, масло грецкого ореха и масло из виноградных косточек, кокосовое, тыквенное… Каждое из них по-своему привлекательно – как вкусом, так и полезными свойствами. Попробуем разобраться, а существует ли вообще ответ на вопрос, какое растительное масло лучше.

Какое растительное масло полезнее – рафинированное или нерафинированное?

Надпись на упаковке «рафинированное и дезодорированное» кажется нам такой привычной, но мы редко задумываемся, что она означает. Рафинированное растительное масло не имеет практически никакого запаха и вкуса, а значит, наши вкусовые рецепторы воспринимают его как безопасное. К сожалению, это не так.

Нерафинированное растительное масло – это продукт выжимки семян, прессованием без предварительной обработки (это холодный отжим) или же прессованием после обжарки (горячий отжим). В таком случае конечный продукт включает в себя исключительно вещества, содержащиеся в семенах, и никакой дополнительной «химии». А вот с рафинированными маслами всё иначе.

Рафинированные масла появились не с целью обезопасить потребителя, использующего масло при высоких температурах. Дело в том, что с помощью рафинации из исходного продукта извлекают до 99% имеющегося в них масла. Для сравнения: «холодный» отжим позволяет извлечь всего 27% масла, а «горячий» – 43% от общего количества. Согласитесь, выгода производителя рафинированного масла очевидна. Однако дело не в этом. Рафинация – это не просто процесс очищения от всех «ненужных» примесей. При производстве рафинированного масла семена заливают нефтехимическим растворителем, обычно гексаном. После выделения масла гексан выпаривают и обрабатывают щелочью, а полученное масло отбеливают, дезодорируют, фильтруют. При этом полностью бензиновые фракции удалены быть не могут. Сами понимаете, что уже одно это делает рафинированное масло вредным для здоровья, не говоря уж о том, что данный продукт полностью лишен полезных веществ, имеющихся в нерафинированном растительном масле.

Что касается жарки и образования канцерогенов при термообработке нерафинированных масел, то действительно, такая проблема есть. Казалось бы, использование рафинированного масла ее решает. Однако стоит ли использовать «мертвый» продукт с вредными включениями, если возможно выбрать для готовки подходящее масло?

Таким образом, ответ однозначен – нерафинированное растительное масло полезнее для здоровья, чем рафинированное. При термообработке же необходимо внимательно подойти к выбору «правильного» масла.

Растительное масло холодного и горячего отжима – в чем разница для здоровья?

Итак, мы определились: нерафинированное масло полезнее для здоровья, поскольку не содержит опасных химических добавок. Однако на полках магазинов есть нерафинированные масла двух видов: холодного и горячего отжима. Чем же они отличаются?

Холодный отжим – это получение масла из целых семян или орехов с помощью пресса. Под воздействием высокого давления продукт нагревается, но температура не превышает отметку в 40-42⁰С, что позволяет сохранить всю первозданную пользу масла. После прессования полученный продукт отстаивают, фильтруют и разливают по бутылкам. Таким образом, нерафинированное масло холодного отжима не подвергается воздействию температуры и вредной «химии», благодаря чему данный способ изготовления масла можно назвать самым бережным и натуральным. Ко всему прочему, холодный отжим применим только к семечкам высшего качества.

Горячий отжим существенно отличается от холодного, так как прессование семян производится после обработки в жаровнях. К механически измельченным семенам добавляют воду (чтобы они не сгорели), а затем обжаривают на сковородах при температуре 100-110⁰С. Далее семена подвергают прессованию. В результате получается продукт с ярко выраженным запахом и вкусом, имеющий более темный, чем при холодном отжиме, цвет. Обработка с применением влаги и тепла делает неважным качество семян – оно не влияет на качество конечного продукта. Этот фактор в совокупности с большей степенью извлечения масла при данном способе (43% против 27% при холодном отжиме) делает его значительно более привлекательным для производителя. Однако термообработка и последующая фильтрация уничтожают значительную часть витаминов и микроэлементов, содержащихся в масле.

Очевидно, что масло холодного отжима полезнее для здоровья. Поэтому, даже несмотря на более высокую цену, именно такому маслу следует отдать предпочтение. Нерафинированное масло горячего отжима «побеждает» лишь в сравнении с рафинированным маслом.

Если вы сомневаетесь при покупке, какое именно масло перед вами, обратите внимание, во-первых, на цвет – у масла холодного отжима он более светлый, во-вторых, на цену – хорошее масло не может быть дешевым, а в третьих – внимательно читайте описание продукта на этикетке. Производителям нет смысла скрывать выгодную для них информацию, поэтому на упаковке хорошего масла вы почти наверняка увидите надпись: «Нерафинированное. Первый холодный отжим».

Состав растительных масел

Растительные масла состоят преимущественно (94-96%) из триглицеридов жирных кислот. Кроме того, в их состав входят также близкие к жирам вещества (фосфолипиды, витамины, стерины), свободные жирные кислоты и др. Ниже в таблице представлен общий состав растительных масел с кратким описанием полезных или вредных свойств каждого вещества и указанием масел, где данных веществ больше всего.

Исходя из данных таблицы о жирнокислотном составе масел, можно отнести к полезным для здоровья масла, содержащие лауриновую насыщенную жирную кислоту, олеиновую мононенасыщенную жирную кислоту, альфа-линоленовую полиненасыщенную жирную кислоту.

При этом стоит избегать масел, в избытке содержащих пальмитиновую насыщенную жирную кислоту, эруковую мононенасыщенную жирную кислоту, линолевую и арахидоновую полиненасыщенные жирные кислоты.

Таким образом, к полезным маслам можно отнести кокосовое, оливковое, льняное, масло авокадо, миндальное масло .

Вредными для здоровья, исходя из состава жирных кислот, являются рапсовое, пальмовое, кукурузное, рыжиковое, горчичное, масло кедрового ореха, подсолнечное масло и масло виноградных косточек, кунжутное, конопляное, масло грецкого ореха, горчичное и соевое масло, масло рисовых отрубей .

Стоит отметить, что уже выведены сорта безэрукового рапсового, горчичного и рыжикового масел, что выводит их из «черного списка». Рыжиковое масло не указано в списке масел с высоким содержанием эруковой кислоты, однако семена рыжика содержат небольшое ее количество, что является опасным для организма – эруковая кислота не может быть переработана организмом млекопитающих.

О витаминах, фитостеролах и соотношении омега-3 и омега-6 жирных кислот мы поговорим ниже.

Какое растительное масло самое полезное для здоровья?

Как вы понимаете, в отношении пользы для здоровья всё очень относительно. Поэтому рассмотрим еще несколько критериев, по которым можно оценить сравнительную пользу масел.

Одним из основных факторов, говорящих в пользу растительного масла, является содержание в нем омега-3 ненасыщенных жирных кислот. Данные жирные кислоты, как ничто другое, важны для здоровья человека. Они растворяют холестерин, защищая тем самым кровеносные сосуды от образования в них бляшек; формируют миелиновую оболочку нервных волокон, способствуя хорошей концентрации внимания и памяти; являются частью клеточных мембран, где протекает большая часть процессов, происходящих в организме. Омега-3 крайне необходимы беременным и кормящим мамам, поскольку участвуют в формировании мозга ребенка. При всем при этом медицинские исследования говорят о серьезном дефиците (6-10-кратном) омега-3 у современных людей.

Исследования питания наших предков, живших в эпоху палеолита, показывают, что ранее соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот составляло 1:1. Современное питание с применением новых технологий и развитием фаст-фуда привело к сдвигу этого соотношения – для типичной диеты оно составляет 1:10 – 1:25. Многие ученые объясняют этим ухудшение здоровья человека в наши дни. ВОЗ рекомендует придерживаться соотношения омега-3 и омега-6 на уровне 1:4 – 1:10 и стремиться к увеличению доли омега-3 в рационе. Однако ряд последних исследований ставит под сомнение важность соблюдения определенных пропорций. Ученые считают более важным абсолютное количество омега-3, а не соотношение количества жирных кислот. Так или иначе, человеку, следящему за своим здоровьем, необходимо следить за достаточным поступлением в организм омега-3 жирных кислот.

Также при сравнении масел нужно учитывать содержание в них витаминов и фитостеролов. Масла являются одними из основных поставщиков витамина Е, антиоксиданта, необходимого всем тканям организма. Витамин К содержится в растительных продуктах, и масла можно считать одним из неплохих его источников. Фитостеролы – это вещества, способные снижать уровень холестерина и даже предотвращать возникновение рака.

Ниже приведена сравнительная таблица по разным видам масел, отражающая среднее количество в них важных для здоровья компонентов (на 100 г).

Как видите, популярное в России подсолнечное масло выглядит крайне невыигрышно по сравнению с другими в отношении содержания в нем омега-3. Конечно, оно тоже полезно, поскольку содержит витамин Е и фитостеролы, важные для нашего здоровья. Однако увлекаться одним лишь подсолнечным маслом не стоит. То же самое относится и к оливковому маслу, которое многие считают лучшим и самым полезным для здоровья.

Чемпионом по содержанию омега-3 является льняное масло. Действительно, его можно было бы порекомендовать к употреблению, если бы не его нестабильность. Уже через 2 недели после отжима начинают расти кислотное и перекисное числа льняного масла, что ведет к токсичности продукта. Употреблять только свежее льняное масло – практически нереально в условиях современного рынка.

Хорошими маслами в отношении омега-3 жирных кислот можно назвать рыжиковое, горчичное и конопляное . Горчичное масло является самым устойчивым к окислению благодаря содержанию в нем эфирных масел, и это свойство выводит данное масло в лидеры по полезности. К тому же, по мнению большинства потребителей, оно самое вкусное из трех перечисленных.

Если рассматривать растительные масла только как источник витамина Е (а его там действительно очень много по сравнению с другими пищевыми продуктами), то здесь в лидеры выходят подсолнечное, льняное, кукурузное, конопляное, рыжиковое, соевое, масло виноградных косточек, кунжутное, кедровое, тыквенное .

Какое растительное масло лучше покупать?

Если вы внимательно прочитали нашу статью, то вы уже понимаете, что традиционное рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло, которое преобладает в супермаркетах, не является полезным и необходимым в рационе продуктом. Людям, которые заботятся о своем здоровье, стоит забыть о таком масле, перейдя на различные нерафинированные масла, желательно холодного отжима. Скорее всего, оно не будет дешевым, но здоровье стоит того, не так ли?

Основные правила выбора растительного масла:

• Выбирайте только нерафинированные масла первого холодного отжима.
• Хорошее растительное масло должно быть упаковано в стеклянную тару. Это позволяет полностью исключить возможность взаимодействия масла и материала бутыли.
• Срок хранения нерафинированного масла составляет в среднем два месяца, поэтому не стоит запасаться маслом впрок. Указанный срок хранения не всегда соответствует действительности. Обратите внимание на цифру, обозначенную производителем: по ней можно судить о его добросовестности. Небольшой срок хранения – хороший признак. Лучше всего покупать масло в небольших баночках, бутылочках.
• Масло, которое горчит, употреблять не стоит (не говоря уж об опасности масел с истекшим сроком годности). Окислившиеся жиры вредят здоровью человека.
• Если вы увидели на донышке бутылки с маслом осадок, не пугайтесь. Он не вреден для здоровья, так как состоит из минералов и фосфолипидов.
• Что касается вида масла, то, прежде всего, нужно отталкиваться от своих потребностей. В зависимости от того, как вы хотите использовать масло – в салате, для запекания в духовке, тушения или жарки, выбор будет отличаться. Разные масла имеют разную точку дымления, выше которой нагревать продукт нельзя, иначе вместо пользы вы получите дозу канцерогенов. В идеале, конечно, лучше вообще не нагревать масла, а добавлять их в уже готовое блюдо, хотя не всем это представляется возможным.

Если вас интересует, стоит ли остановиться на каком-то конкретном масле и покупать только его, то, скорее всего, это не имеет смысла. Каждое растительное масло по-своему ценно. И как бы ни были уверены фанаты, скажем, оливкового масла в его исключительности, в действительности и у него есть недостатки – например, мизерное содержание омега-3 жирных кислот. Подсолнечное масло имеет ту же особенность. Льняное масло, богатое омега-3, быстро окисляется и, несмотря на его огромную пользу, спустя несколько недель становится нестабильным и даже вредным. Обратите внимание на более стабильное горчичное масло.

Разумнее всего будет выбрать для себя несколько любимых масел и покупать их в небольших бутылочках, чередуя и используя для приготовления разных блюд. Одно масло не может заменить все остальные ни своими полезными свойствами, ни вкусовыми качествами. Кроме того, не стоит в отношении пользы уповать лишь на растительные масла. Не забывайте, что любое масло – это выжимка из цельного продукта, а значит, вещество, которое подвержено окислению (в той или иной степени). Включайте в свой рацион не только растительные масла, пусть даже самого хорошего качества, но и цельные семена, орехи, жирные плоды.

Желаем вам здоровья!

Наибольшую пользу организму может принести нерафинированное подсолнечное масло первого отжима, в производстве которого не применяют термическую обработку. Это позволяет сохранить в нем все полезные вещества и свойства.

Главный недостаток заключен в малом сроке хранения. Еще один минус – на нем нельзя жарить и тушить, то есть нагревать.

Открыл подсолнечник для нашей страны крестьянин по фамилии Бокарев еще в 19 веке, что дает все основания говорить о том, что его изобрел русский народ, хотя родом это растение из Америки. Ввезли его из Голландии во времена правления Петра 1. Тогда это масло все было нерафинированным, так как никаких технологий производства, имеющихся сейчас, в те времена не было.

Польза и вред нерафинированного подсолнечного масла напрямую зависят от его составляющих. Это жирный продукт, на 99 и 9 процентов состоящий из него с отсутствием белков с углеводами, вредных ингредиентов и пищевых добавок. В нем содержатся жирные кислоты и множество минералов с витаминами в небольших количествах.

Сохранение всех этих компонентов возможно благодаря способам его производства посредством холодного и горячего отжима. В первом случае все просто – происходит отжим семян с последующей фильтрацией экстракта. Получается темный насыщенный цвет с небольшим осадком – такое нерафинированное подсолнечное масло особо полезно. Но его нельзя долго хранить, используя максимум в течение месяца.

Во втором случае перед тем, как семена отжимаются, их нагревают. Полученный экстракт вымораживается или пропускается через центрифугу. Это масло прозрачное без осадка, но и пользы в нем для организма меньше. Зато можно дольше хранить. Нерафинированное масло – польза и вред находятся в тесной связи в том плане, что при жарке оно становится непригодным для употребления, теряя все свои положительные качества и становясь настоящим ядом для организма.

Полезные свойства масла

Благодаря своему богатому составу, нерафинированное подсолнечное масло полезно во многих случаях:

1. Оно способно улучшать память.
2. Активизировать обменные процессы.
3. Предупреждать болезни желудочно-кишечного тракта, включая печень и легкие с бронхами.
4. Помогает работе эндокринной системы.
5. Делает организм невосприимчивым к различным вирусам.
6. Предупреждает появление атеросклероза.
7. Помогает понизить уровень плохого холестерина.
8. Снимает боль зубов.
9. Предупреждает образование тромбов с оказанием лечебного эффекта.
10. Омолаживает весь организм.
11. Очищает сосуды.
12. Предупреждает сердечные и сосудистые заболевания.
13. Помогает стабилизировать мозговое кровообращение.
14. Укрепляет ногтевые пластины и волосяные луковицы.
15. Предупреждает детский рахит.
16. Сводит на «нет» кожные болезни, предупреждая их появление.

О пользе растительных масел диетологи говорят уже давно. Поэтому многие люди, следящие за своим здоровьем, предпочитают использовать именно их, а не животный жир или сливочное масло. Еще совсем недавно, несколько десятилетий назад, на прилавках можно было увидеть 2-3 разных вида растительного масла. Сейчас же от разнообразия названий и марок самых разных растительных масел просто рябит в глазах.

Впрочем, все находящиеся в продаже продукты представлены в двух основных группах: это растительное масло рафинированное и нерафинированное масло, отличия которых мало кому до конца известны. К тому же и тот, и другой продукт вкусен и полезен для здоровья, так что не заставляет особо думать для чего их делят на два вида. Тем не менее, они имеют существенные различия, в которых нужно уметь разбираться. Так какое же масло выбрать? Давайте разбираться вместе:

Рафинированное и нерафинированное - какое выбрать?

Дело в том, что нужны оба вида. Просто предназначены они для разных целей. Поговорим об этом подробнее:

Как один, так и другой вид продукта изготовлены из одного растительного сырья. Отличает их лишь степень очистки. Например, рафинированное масло очищено наиболее тщательно. В процессе его промышленного производства, оно проходит несколько ступеней технологической очистки. Кроме того, его рафинируют. После чего масло становится пригодным для термической обработки. На нем можно жарить различные продукты, и оно не дает пены и не дымится при нагревании.

Нерафинированное масло очищается с помощью весьма ограниченной механической фильтрации. Поэтому оно сохраняет большинство полезных веществ, но в кулинарии не используется для жарения. Его применяют для заправки салатов и закусок.

Большинство хозяек уверено, что нерафинированное полезнее для здоровья, поэтому более предпочтительно. Так ли это? Давайте подробнее поговорим о пищевой ценности того и другого вида продукта.

Свойства нерафинированного масла

Самым полезным, обладающим целебным эффектом, считается продукт, изготовленный методом холодного отжима при температуре не выше 40 - 45° С. Такое масло имеет более темный цвет, оно пахучее, а не дне бутылки образуется осадок. При этом оно вкусное и очень полезное.

Тем не менее, нужно помнить о существенном недостатке именно этого продукта. Например, так как нерафинированное «живое» и биологически активное, у него есть свойство быстро портиться. Оно мутнеет, горчит, подвержено быстрому окислению. Поэтому долго не храниться и быстро утрачивает свои целебные качества.

Поэтому при использовании нерафинированных растительных масел помните несколько правил :

Храните бутылку с продуктом при комнатной температуре, в темном месте, плотно закрытой, чтобы внутрь не попадал воздух. Воздух и солнечный свет разрушают полезные вещества, вызывают помутнение, ухудшают вкус.

Не храните его долго, так как нерафинированное масло к этому не предназначено. Обязательно держите такое в стеклянной бутылке. Так оно хранится дольше.

Никогда не используйте его для жарения. Во время кипения масла, образуется огромное количество канцерогенов, что пагубно влияет на здоровье. Кроме того, при нагревании масло шипит, разбрызгивается и дымится. Этот продукт предназначен для приема внутрь в лечебных целях и для заправки салатов, но не для жарения.

Свойства рафинированного масла

В основном, в продаже можно встретить различные виды именно рафинированных (очищенных) масел. При их изготовлении они подвергаются тщательной обработке и рафинированию. При этом практически полностью теряется вкус, запах. Также продукт теряет почти все полезные свойства «живого» масла.

Так как рафинированное масло лишается биологически активных веществ, витаминов, не имеет природного осадка, оно практически не портится. Продукт не боится воздуха, солнечных лучей, поэтому отлично может храниться долго в светлых прозрачных пластиковых бутылках.

Рафинированное растительное масло прекрасно приспособлено для жарения. Оно не разбрызгивается, не дымится. Но для заправки готовых блюд, все же лучше использовать нерафинированное, которое богато витаминами.

Хотя конечно, если рафинированное дольше держать на раскаленной сковородке, оно также начнет гореть и дымиться. В процессе этого образуются вредные канцерогены. Поэтому лучше как можно меньше употреблять жареных блюд.

Все диетологи рекомендуют использовать для жарения, тушения продуктов, именно рафинированные масла. Предпочтительнее готовить на оливковом или рапсовом. Эти виды наименее подвержены окислению, а также при нагревании не разрушается их структура. Чтобы не навредить здоровью, нагревать масло рекомендуется не выше 180° С. Когда температура превышает этот показатель, над поверхностью сковороды наблюдается легкий дымок. Это говорит о начале образования токсичных веществ.

Ну а для заправки готовых блюд используйте душистое, нерафинированное масло. Однако этот продукт многие не любят. В таком случае, находящиеся в нем незаменимые жирные кислоты, витамины можно получить из орехов тили семян подсолнечника. Например, 1 ч. л. масла вполне заменят 2 ч. л. семечек, 1-2 грецких ореха, 6 орешков миндаля или 2 ст. л. арахиса. Будьте здоровы!

В кулинарии достаточно популярно использование рафинированного масла для приготовления блюд: это обосновывается отсутствием запаха и цвета у такого масла. Действительно ли этот продукт можно назвать маслом?

Если говорить просто, то масло растительное рафинированное - это продукт, прошедший глубокую очистку и обработку от различных примесей и веществ. Рафинация - достаточно трудоёмкий процесс и осуществляется в несколько этапов. К тому же каждый из этапов может применяться как самостоятельно, так и в комплексе с другими.

Одни специалисты утверждают, что в итоге всех обработок масло лишается своих полезных свойств и является вредным для человека, а другие опровергают данные заявления.

И всё же что из себя представляет рафинированное масло: это польза или вред для организма?

Рафинированное масло: что за продукт

Масло рафинируют в том случае, если в нём присутствуют нежелательные примеси, а также с целью повышения товарных свойств, например: отсутствие осадка, прозрачность, более длительный срок хранения.

Но помимо очистки от примесей масло подсолнечное рафинированное лишается и полезных элементов: фосфатидов, витаминов A, E, D. Такое масло не обладает свойственным маслу цветом, так как из него удаляется натуральный краситель, а также вещества, которые отвечают за запах и вкусовые качества продукта. С учетом минимального содержания полезных веществ рафинированное масло значительно уступает по характеристикам и пользе нерафинированному.

Сегодня производство рафинированного масла - это целая бизнес-индустрия, в которой производители стремятся как можно больше получить прибыли при минимуме вложений. Время, требуемое на получение конечного продукта, значительно сократилось: естественно, в ущерб его питательным качествам и вкусовым характеристикам. После всех процедур по обработке масла на полки магазинов поступает мало того что неполезный продукт, так ещё и достаточно вредный.

Вряд ли кто-то стремится ухудшить своё здоровье; следовательно, такой продукт, как рафинированное масло, лучше исключить из своего рациона: ведь в нём содержание трансжиров достигает 25 %. В природе они отсутствуют, и для организма остаётся большой загадкой, как с этими веществами справляться, в результате чего они накапливаются в организме, и со временем избыток данных веществ приводит к негативным последствиям и развитию заболеваний, например, атеросклероза, рака, нарушений работы гормональной системы и других.

Жарка на таком масле противопоказана: ведь под действием высоких температур - а раскалённая сковорода имеет температуру не менее 200 градусов - состав такого масла полностью изменяется, в нём образуются канцерогенные вещества, которые в процессе готовки впитываются в продукты и с ними поступают в организм.

Рафинированное подсолнечное масло: польза и вред

Нерафинированные масла зарекомендовали себя как наиболее полезные. При рафинировании из масла удаляются как нежелательные примеси, так и полезные вещества, необходимые организму для нормального функционирования и усвоения продукта. Такое масло легко отличить от других благодаря его внешним характеристикам: это светлое, практически прозрачное масло, при жарке оно не дымит и не дает запаха.

Рафинированное подсолнечное масло, польза и вред которого неравноценны, получается благодаря применению различных технологий очищения. Одни технологии менее вредны, другие более, но каждая из них не несёт большой пользы.

Различают химический способ рафинации и физический. Первый способ предполагает применение щелочей, через которые пропускают масло, а для второго способа применяются адсорбенты. Сегодня наиболее часто используется химический способ.

Является ли рафинированное подсолнечное масло полезным, и какой вред кроется в его употреблении?

Если говорить о преимуществах данного продукта, можно выделить то, что оно не дымит при жарке, не пенится и практически безвкусно. Вот только эти же моменты можно отнести и к недостаткам. Ведь после процедуры очищения в масле не остается никаких полезных элементов.

Рафинированное масло часто применяют для жарки, но делать этого не стоит, так как при нагревании оно выделяет вредные и опасные для организма вещества. Если вы следите за здоровьем и являетесь приверженцем правильного питания и здорового образа жизни, то постарайтесь вовсе исключить жарку: её можно заменить тушением, приготовлением на пару, запеканием. Если уже без жарки не обойтись, то используйте для этого натуральные жиры, которые не подвергались дополнительным обработкам, например, топлёное масло. Полностью нельзя исключать масло из рациона, оно необходимо для полноценной работы организма, но его применять нужно в небольших количествах.

Рафинированное масло: вред

Масло, прошедшее через несколько этапов очищения - рафинацию, - теряет все свои полезные свойства и становится вредным по нескольким причинам.

• Первая: продукт, который получен в результате рафинации, подвергается воздействию химических веществ и горячего пара. Таким образом, вероятность сохранения полезных веществ близится к нулю; то же самое касается и сохранности фосфатидов, каротина, белков и витаминов.
• Вторая масло растительное рафинированное невозможно досконально очистить от химических веществ, используемых для рафинации, - гексана и бензина. В составе такого «масла» остаются примеси данных вредных веществ, которые впоследствии накапливаются в организме.
• Третья: масло после рафинации гораздо больше подвержено окислению.
• Четвертая: состав рафинированного масла в корне отличается от естественного состава нерафинированного продукта.

Эти факторы указывают на то, что рафинированное масло - вред для организма! Потребляя такой продукт, человек накапливает в организме вредные вещества, которые не выводятся и являются одной из причин развития недоброкачественных опухолей и целого ряда других серьёзных заболеваний.

Как же готовить на таком масле? Никак! Лучше полностью избегать потребления такого очищенного масла, лишённого всего полезного. Продукты можно тушить или готовить в антипригарной посуде. Это будет гораздо более полезно.

Для заправки салатов прекрасно подойдёт небольшое количество нерафинированного подсолнечного или оливкового масла. Растительное масло, которое можно использовать для жарки, - это нерафинированное масло из подсолнечника высокоолеиновых сортов: в нём при нагревании не образуются опасные вещества. Рафинированное масло вредно ещё и по причине изменений, происходящих в нём при воздействии высоких температур.

Как рафинируют масло

Что включает в себя процедура рафинирования, какие этапы проходит масло и что получается в итоге? Рассмотрим подробно технологию очищения и узнаем, как делают рафинированное масло.

Рафинирование масла - это процесс очищения масла от возможных примесей, но данная процедура полностью лишает продукт его пищевой ценности. На выходе получается бесполезная жидкость, активно используемая хозяйками для приготовления различных кулинарных шедевров, употребление которых становится опасным для здоровья.

Сам процесс рафинирования заключается в разделении обрабатываемого продукта на составляющие, часть из которых отфильтровывается (зачастую вместе с полезными и питательными веществами), а другая часть отправляется в продажу под кодовым названием «масло подсолнечное рафинированное», вот только от масла в нём остается одно лишь название.

Природой всё предусмотрено - и полезные элементы, и вспомогательные, - для их усвоения вещества гармонично сочетаются в пище. Все процессы очищения нарушают эту гармонию и препятствуют насыщению организма необходимыми элементами, а сами продукты, потребляемые в пищу, уже являются неполноценными, так как лишены большей части необходимых элементов.

Как рафинируют масло?

1. Первоначально оно подвергается механической очистке, которая предполагает устранение так называемых ненужных веществ из состава с помощью фильтрации.
2. Далее осуществляется процесс нейтрализации масла. На этом этапе применяются щёлочи с целью устранения жировых кислот. В результате такого воздействия происходит образование солей, которые убирают из продукта пигменты и фосфатиды, необходимые для качественного усвоения.
3. Очищение масла с применением кипящей воды - гидратация. В результате такого действия фосфатиды выпадают в осадок.
4. Для достижения максимальной бесцветности масла из него удаляются пигменты с помощью древесного угля и отбеливающей глины - рафинация адсорбционная.
5. Дезодорация. Для этого масло проходит через вакуум с кипящим паром. Как следствие, в продукте не остаётся даже малой доли запаха или вкуса, присущего натуральному маслу.

Итак, как рафинируют масло? Для очищения используют такое вещество, как гексан. Этот растворитель, который имеется в составе бензина, не очень-то подходит для употребления в пищу. Данное вещество добавляется к семечкам подсолнечника. После получения масла гексан с помощью водяных паров удаляют, а остатки очищают щёлочью.

Чтобы масло приобрело товарный вид, оно проходит процедуру отбеливания и дезодорации. После всех этих мероприятий готовое «масло» фасуется и отправляется в продажу. Можно ли назвать такой продукт маслом? Вряд ли. Да и употреблять в пищу его точно не стоит.

Различные масла растительного происхождения – продукт крайне-крайне популярный и достаточно широко востребованный у тех, кто ведет здоровый образ жизни. Сегодня особой любовью пользуется оливковое масло, которое считается более полезным, диетическим и богатым полезными веществами. Однако многих потребителей периодически гложет недоумение: какое же из оливковых масел лучше выбирать – рафинированное или нет?! А также большинство людей редко четко представляет, в чем именно кроется разница между ними. Вот и давайте в этой статье «Оливковое масло рафинированное и нерафинированное, что лучше» об этом и поговорим.

Зачем проводят такую процедуру, как рафинирование?

После выдавливания масла из оливок оно никак не обработано. Такое масло нерафинированное. В таком виде его разливают по бутылкам и продают. Но на полках магазина кроме нерафинированного масло можно увидеть еще и рафинированное масло... Как его получают? Для чего?

В промышленных условиях процедура рафинирования продукта происходит 2-мя способами:

Физическим
Химическим

Первый из них подразумевает использование адсорбентов, а второй опирается на применение щелочи. При этом он считается и более востребованным, т.к. отличается простотой, отработанностью. Качество же конечного продукта контролировать при этом методе существенно проще.

По сути своей, рафинирование масла на его состав никак не влияет. При этом такая процедура благодаря чистке масла позволяет сделать его почти нейтральным, лишая его ярко выраженного вкуса. И эта процедура крайне необходима, т.к. в кулинарии существует огромное количество блюд и рецептов приготовления пищи, в которых запах и вкус натурального масла был бы излишним. Задача таких блюд раскрыть вкус продукта, а задача масла в таком блюде – не изменить этот вкус.

Но не все блюда таковы. Так, например, заправлять салаты лучше нерафинированным маслом, т.к. это придаст пище более интересный вкус, который отлично оттенит блюдо именно благодаря привкусу масла и его аромату. Связано это с тем, что салат не проходит термическую обработку.

Если же подразумевается жарка продуктов, то нерафинированное масло окажется скорее вредным, чем полезным, т.к. оно станет катализатором дыма, гари, пены и, как следствие, неприятного запаха и вкуса продуктов. Кроме того, нерафинированное масло при обжарке вполне способно провоцировать образование ряда вредных веществ канцерогенов (ведут к развитию опухолей).

Что лучше рафинированное или нерафинированное оливковое масло?

Оливковое масло на сегодняшний день считается таким продуктом, которое обязательно должно входить в список ежедневно употребляемых продуктов. И такое положение дел вовсе не случайно появилось. Ведь такое масло и в самом деле оказывает крайне положительное влияние на здоровье человека. При этом главным его положительным свойством является то, что оно способно оказывать свой целебный эффект даже при употреблении небольших доз продукта.

Такое масло имеет удивительный химический состав. По факту оно представляет собой самый питательный продукт из всех имеющихся растительных – в нем много мононенасыщенных жиров. Именно это вещество позволяет снизить плохой холестерин. И значит, того, кто регулярно использует такой продукт, реже одолевают основные заболевания сердечно сосудистой системы. А еще данный продукт нередко называют средством профилактики болезни Альцгеймера. При этом оно дополнительно обладает целым комплексом других ценных для организма витаминов, кислот, микроэлементов.

Имеющиеся в составе масла витамины, в число которых входят A; B; C; D; E; F; K которые позволяют замедлить старение женского организма, так как справляются со свободными радикалами. А еще они отвечают за крепость костей и прочность мышц, а также существенно корректируют работу пищеварительной системы и кишечника.

Какое выбрать – рафинированное или нет?

Так как оливковое масло для получения стойкого эффекта надо употреблять регулярно, естественным становится вопрос: какое выбрать – рафинированное или нет. Традиционно более полезным считается нерафинированное оливковое масло, т.к. в процессе рафинирования оно проходит через определенную обработку, из-за чего утрачивает некоторые свойства. Также стоит понимать, что в большинстве случаев нерафинированное оливковое масло используется для холодных блюд – салатов, создания маринадов для рыбы и т.д. И из этого следует, что для здоровья лучше выбирать оливковое масло нерафинированное (не обработанное химически).

Для жарки же стоит выбирать рафинированно масло, которое прошло специальную обработку и не пенится, а также не образует канцерогены.

Что же делать, если нужно жарить, а дома только нерафинированное масло??? Уж точно не стоит бояться, что при необходимости жарки на нем оно начнет дымиться. В этом мало приятного и блюдо может получиться не таким как ожидалось, но для жарки и оно сгодится. А как же канцерогены?! Да, чтобы их не образовывалось лучше использовать рафинированное масло. Но! Знайте, что при длительной жарке может начать пенится и рафинированное масло и в нем при этом тоже образуются канцерогены…

При выборе масла не стоит останавливаться только на градации масла «рафинированное/нерафинированное», ведь это не полностью определяет качество продукта и не до конца определяет его канцерогенность.

В случае с оливковым маслом важно выбирать то, что произведено путем холодного отжима. Это означает, что процесс его получения довольно-таки длительный: маслины промывают, затем подсушивают и прессуют. Заканчивается процесс отстаиванием и фильтрацией. Такая технология считается самой лучшей, т.к. проверена годами. Такое масло даже нередко называют прованским, что на подсознательном уровне многими трактуется, как высококачественное. Как правило, оно имеет название «Virgen» (с испанского - девственница). Отличить его от других вариантов довольно несложно – у него несколько зеленоватый цвет и имеется особый горький вкус.

Масло, которое имеет отметку «Aceite de Oliva» или «Light olive oil», обычно готовят посредством перемешивания прованского нерафинированного и прошедшего обработку масел. Масло «Pomace olive oil» называют часто нерафинированным второго отжима. Но по факту означает, что получили продукт путем отжима не целых оливок, а их жмыха. Кстати, такое масло-поделие испанский Минздрав запретил для продажи у себя в стране, т.к. в результате ряда исследований обнаружилось, что в нем есть вещества, приводящие к раку.

Стоит внимательно относится и к указанию кислотности масла, которая обычно прописана на упаковке. Стоит выбирать тот вариант, что имеет более низкий индекс. Если же отметки про кислотность нет, стоит посмотреть на характеристики такого плана, как вкусовые качества и запах. Стоит помнить, что чем более мягкий вкус у оливкового масла, тем ниже у него кислотность.

Что касается рафинированных вариантов оливкового масла, а также всех его смесей, их при надобности тоже можно использовать для заправки салатов и употребления в сыром виде, хотя как правило рекомендуется более полезное нерафинированное. Но такая рекомендация не значит, что рафинированный продукт некачественный или плохой, совсем нет, но его лучше применять исключительно для жарки. Просто такое масло не столь ароматно…