Как открыть собственное производство вина в россии.

Учиться нужно любому ремеслу. А если уж хочется стать непросто исполнителем, но настоящим мастером своего дела, то тем более стоит осваивать процесс, начиная с самых азов. Это утверждение в полной степени относится к мастерству изготовления вина. Как правило, готовить напиток принято из винограда.

Казалось бы, все не так уж сложно: есть урожай винограда, желание приготовить вино, все вспомогательные материалы, а что-то не получается, что-то идёт не так, в чём причина? Дело в том, что технология виноделия – процесс, сложившийся за много лет, имеющий свои законы и закономерности. Нарушение или несоблюдение правил приготовления ведёт к получению некачественного продукта.

Разновидности вина

Прежде, чем браться за дело, нужно провести соответствующие приготовления. Запаситесь терпением. Технология виноделия предполагает многомесячный, кропотливый труд. Надо соблюсти очерёдность и последовательность всех операций по подготовке винограда. Но, прежде всего, необходимо выяснить, все про вино, какое вы хотите получить. Существует видов их великое множество, которые определяются технологией производства: тихие, креплёные, сладкие, натуральные или ароматизированные, игристые.

По цвету ожидаемого напитка можно с уверенностью сказать, что существуют вина тёмные и светлые. Тёмные вина приготовляют из синих и красных сортов ягод, белые напитки получаются из светлых сортов. И здесь следует отметить, что более всего любители домашнего виноделия готовят вина тихие. Которые, в свою очередь, делятся на полусухие (содержание сахара до 12 – 16 %), сухие (содержание сахара до 10%), сладкие и десертные (содержание сахара свыше 16–18%).

Оборудование

Прежде всего, надо хорошо подготовить сырье и все необходимое оборудование для производства. Для приготовления любого вина понадобится, конечно же, достаточное количество винограда. Но к этому вернёмся несколько позже. А пока необходимо разобраться с оборудованием для приготовления напитков.

Итак, нам понадобятся следующие устройства:

Для производства качественного винного продукта из винограда очень важную роль имеет помещение, в котором идёт процесс. Здесь также необходимо обговорить ряд требований:

1. Помещение должно быть просторным, чтобы расставить все необходимые приспособления.
2. Микроклиматические условия должны соответствовать определённым требованиям: влажность не более 75% ртутного столба, температура в помещении не должна опускаться ниже 12 градусов Цельсия, но и не подниматься выше 25 – 27 градусов по Цельсию.
3. Сквозняки недопустимы в помещении для производства и вспомогательных операций для производства.
4. Процесс должен проходить при отсутствии в атмосфере помещения спор грибковых инфекций винограда для избегания заражения готового продукта.

Приготовления к процессу виноделия нужно начать до сбора урожая винограда, потому что ягоды быстро портятся, теряют естественную дрожжевую плёнку и становятся непригодными для приготовления напитков. Из таких виноградных ягод получаются вяло бродящие смеси, они перекисают, и качества напитка в данном случае ожидать не приходится.

Этапы виноделия

Независимо от вида ожидаемого вина, общий алгоритм изготовления существует для всех видов. Приготовить хорошее, вкусное вино можно, если соблюдать порядок действий при производстве.

Подготовка сырья

Важно! Недопустимо мыть ягоды, так как при этом смывается необходимая дрожжевая плёнка с наружной оболочки ягод. Из цельного немытого винограда нужно приготовить сырье для брожения Для этого ягоды измельчают особым образом с помощью решётки или дробилки. При этом надо стараться сохранить корочку. Как уже сказано, она абсолютно необходима для хорошего темпа бродильного процесса. Иногда для приготовления вина используют только сок с небольшим количеством мезги, но чаще всего в дело идёт все: сок, мякоть, корочки ягод. Самое главное, не передробить косточки винограда, чтобы они не попали в сырье для приготовления напитка. Это может испортить весь процесс.

Брожение

– самый важный этап для приготовления. Здесь нет второстепенных деталей. Необходимо соблюсти абсолютно все требования: температура воздуха, величина ёмкости, где проходит этот этап, надёжность водяного затвора, режим освещённости. Как пройдёт брожение, таким и будет ваше изделие.

Результатом брожения является выделение энергии и образование спирта на основе сахара. Именно содержание сахара в изначальном продукте и качество процесса брожения определяют крепость и сладость получившегося в результате столь длительного приготовления вина. Что касается длительности, то говорить о какой-то строго определённой протяжённости нельзя. Происходить реакции могут от семи дней до трёх недель. Все очень индивидуально, многое зависит от самого винограда. Для приготовления также крайне важно соблюдать температурный и влажностный режим бродильных реакций. Слишком низкая температура просто не позволит всем процессам пройти с ожидаемой интенсивностью, слишком высокая заставит образоваться уксус быстрее спирта и вместо вина получится перебродившая масса.

Водяной затвор создаёт необходимые анаэробные условия, что также предотвратит уксуснокислое брожение. Излишнее содержание кислорода губительно для нормального спиртообразующего процесса.

Дозревание

Снимать с осадка нужно только после окончания брожения. Иначе все труды пропадут даром. Осторожно снимается гидрозатвор, жидкая часть продукта сливается. Осадок желательно отделить полностью. Если этого не получилось, то изготовление дополнится ещё одним этапом – осветлением. Его стоит проводить до закладывания на дозревание, чтобы избежать дополнительной аэрации при фильтровании или осветлении при помощи яичного белка, глины.

Дозревание вина идёт несколько месяцев. Желательно обеспечить тёмные условия, отсутствие сквозняков, достаточную температуру воздуха – тогда вино хорошо дозревает, ферментация сивушных масел проходит в нужном темпе.

Осветление

Часто бывает так, что получившийся напиток вкусный, ароматный, но прозрачность совершенно не соответствует требованиям. Помочь в этом случае можно, нужно провести . Сделать это обычно рекомендуется с помощью глины (бентонита), яичного белка, желатина или фильтрации. Нужно фильтровать до закладывания на дозревание, но желательно лишний раз не аэрировать напиток во избежание выветривания паров спирта.

Заключение

Несмотря на достаточно высокую сложность и кропотливость, домашнее виноделие приобрело и приобретает миллионы поклонников по всему миру.

Результат, безусловно, порадует мастера, но ещё большее удовольствие доставит сам процесс. Нужно только постараться соблюсти все требования и любимый, неповторимый напиток окажется на вашем столе.

В домашних условия или промышленных масштабах — прибыльный вид бизнеса, позволяющий реализовать винодельческие способности и за 1-2 покрыть первоначальные инвестиции (при открытии завода). Успех проекта зависит от качества винограда, а также соблюдения технологии производства. Вне зависимости от масштабов деятельности желательно составлять бизнес-план, где будут отражены все этапы развития, а также финансовый расчет.

Как производится спиртной напиток?

Для получения постоянных клиентов и стабильной прибыли важно соблюдать технологию производства вина и внимательно относиться к каждому из этапов. Процесс изготовления начинается с первичного виноделия, результатом которого является готовый продукт, после чего наступает черед подвального хранения и обеспечения должной выдержки хмельному напитку.

Процесс производства для различных типов вин практически идентичен, но некоторые особенности имеются. На этом фоне выделяется два типа виноделия — специальное и общее.

Если исходить из классического варианта, можно выделить следующие этапы:

1. Сборка и подготовка винограда к дальнейшей обработке.
2. Раздавливание исходного материала. Целью такой работы является извлечение жидкости из оболочки. Итог — получение смеси семян, сока и кожуры.
3. Погрузка гребней в границах допустимого предела.
4. Перевозка отходов для последующей утилизации.
5. Выжидание определенного времени, пока готовый состав проходит этап брожения и превращения обычного сока в спиртной напиток.
6. Осветление путем отстаивания продукта. Целью этапа в технологическом процессе является удаление мути, а также исключение преждевременного брожения. Задача реализуется, благодаря применению сернистой кислоты (для ускорения процесса) или посредством воздействия низких температур.
7. Снятие готового напитка. Работа выполняется с максимальной осторожностью, чтобы не захватить осадок. После завершения рассмотренных выше этапов дальнейшая обработка осуществляется уже в погребе.

Технология производства винного спиртного напитка во многом зависит от масштабов деятельности. Если при изготовлении вина на дому вся работа производится вручную, для создания продукта в больших объемах требует применение специального оборудования. Например, для механического раздавливания используется дробилка-гребнеотделитель, после чего мезги прессуется, и происходит разделение твердых элементов от сусла.

Отдельного внимания заслуживает производство белых вин, при котором подача мезги осуществляется с помощью насоса в специальный цилиндр с перфорированными стенками. Благодаря этому устройству, производится отделение сусла-самотека. На завершающем этапе состав дожимается, а далее осветляется путем отбора надсадочной жидкости или с помощью отстаивания. По завершении 24 часов производится добавление сернистого ангидрида, после чего сусло подвергается брожению в подготовленных емкостях. Период отстаивания вина может быть различным, но чем больше выдержка, тем вкуснее и дороже спиртной напиток.

Организационные мероприятия

Требует официального оформления. Первым этапом является определение подходящей организационно-правовой формы. Варианта здесь два — ИП или ООО. Первый путь подойдет для предпринимателей, которые планируют заниматься бизнесом на дому, а второй — для организации крупного производства. Лучшим решением является оформление компании (ООО), что упростит поиск покупателей для готового товара и привлечет крупных клиентов.

Далее необходимо выбрать коды ОКВЭД, которые указываются при оформлении. Обязательно стоит упомянуть 74.82 (упаковка без переработки), 01.13.1 (производство вина, выращенного в своем хозяйстве), 15.93 (изготовление пищевых продуктов), а также 51.34.21 (розлив вина по бутылкам).

Рассмотренного выше набора кодов ОКВЭД достаточно, чтобы иметь возможность изготавливать ординарные, столовые, шипучие и игристые вина.

Отдельное внимание стоит уделить системе налогообложения. Для среднего производства с числом сотрудников до 100 человек подойдет ЕНВД. На этапе оформления важно указать соответствующие данные в определенный пакет документов. В частности, делается запись в устав и государственный реестр.

С 2010 года поменялась формулировка сертификации винной продукции. Получение сертификата подразумевает, что вино соответствует требования качества. Для оформления необходимого документа потребуется заключения СЭС.

Чтобы начатьбизнес на производстве вина и осуществлять его продажу, потребуется лицензия (ФЗ — 171). Для ее получения требуется подготовка следующего пакета бумаг:

• Заявление с просьбой о предоставлении лицензии. В документе должна быть указана информация о компании, ее подразделениях (при наличии таковых), видах осуществляемой деятельности (по кодам ОКВЭД), а также периоде, на который оформляется разрешение.
• Копии учредительных бумаг компании, а также документы о госрегистрации (должны быть заверены нотариально).
• Копия квитанции, подтверждающей выплату госпошлины в размере, определенном для получения лицензии.
• Копия бумаг, подтверждающих регистрацию в ФНС (постановку на учет в качестве плательщика налогов).
• Документы, которые бы подтверждали аккредитацию лаборатории, осуществляющей контроль качества продукции (на уровне технологии и химического состава). Здесь же можно предъявить копию соглашения со сторонней организацией, которая возьмет на себя подобные функции. В пакете документов должны передаваться и сертификаты, подтверждающие соответствие законодательным требованиям и нормам применяемого оборудования.
• Заключение, выданное органами власти, которое должно подтверждать соответствие помещений (складов, цехов для производства) нормам пожарной, санитарно-эпидеомиологической и экологической безопасности.
• Бумаги, подтверждающие выплату полного объема уставного капитала участниками ООО.
• Прочие документы (точный перечень бумаг необходимо уточнять до оформления бизнеса).

В процессе производства вина важно брать во внимание действующие требования к качеству производимой продукции. Стоит выделить следующие ГОСТы (применительно к видам вина) — 52558-2006 (газированные), 52195-2003 (ароматизированные), 52404-2005 (специальные), 52523-2006 (столовые) и 51074-2003 (виноградные).

В процессе сертификации продукта оценивается его качество на факт наличия токсических элементов, а именно этилового спирта, диоксида серы и прочих. Такие действия обязательно проводятся перед допуском вина к массовому потреблению для защиты потребителей от некачественного товара.

Помещение

На начальном этапе стоит позаботиться о поиске места под производство вина. Важно, чтобы на заводе было помещение для изготовления и длительного хранения уже готовой продукции. Чтобы выпустить тысячу бутылок вина в день, потребуется одна линия переработки, имеющая пропускную способность в 500 кг/час. Для организации производства нужен цех для разливки продукции, хранилище для спирта (если будут изготавливаться крепленые вина), склад готовой товара и дополнительное помещение для бутилирования.

Не обойтись и без погреба, где будут храниться марочные спиртные напитки. Площадь помещения зависит от объемов производства. Также для общения с клиентами и оформления договоров необходим офис с хорошим ремонтом. Сам завод и офисное помещение могут находиться в различных местах. Первый — на окраине или за чертой города, а второй — ближе к центральной части. При отсутствии такой возможности офис может быть в одном здании с заводом.

Оборудование

Наибольшие затраты приходятся на закупку техники. При открытии масштабного бизнеса требуется следующее оборудование для производства вина :

• Виноградный пресс (пневматический).
• Мезгоприемник.
• Дробилка для винограда. В таком устройстве сразу предусмотрен гребнеотделитель.
• Транспортер.
• Фильтр-пресс.

Кроме оборудования, применяемого непосредственно для производства, потребуется линия, обеспечивающая розлив готовой продукции:

• Транспортер ТЦП.
• Аппликатор для наклеивания этикетки.
• Укупорочный аппарат.
• Автомат для разлива (пример — АРТ-8 Т).

Персонал

При организации масштабного производства потребуется помощью квалифицированных специалистов. Информацию по персоналу и дополнительных затратах желательно учесть в бизнес-плане. В документах должна быть отражена не только численность, но и кратко описаны обязанности каждого привлеченного к работе сотрудника, а также размер месячного оклада.

Количество привлекаемого персонала зависит от объема производства вина. Для среднего завода потребуются следующие работники:

• Администрация.
• Технологи.
• Рабочие, обеспечивающие успешную организацию процесса на всех этапах изготовления.
• Уборщики.
• Охрана и прочий персонал.

Особенности сбыта

Успех бизнеса на производстве вина во многом зависит от наличия покупателей, готовых оформить взаимоотношения на длительный период. Лучшее решение — заключить договора с торговыми сетями и дистрибьюторами. На начальном этапе можно напрямую работать с крупными точками (супермаркетами, продовольственными магазинами). Для получения стабильной прибыли и привлечения постоянных клиентов важно установить доступную цену.

Рынок алкогольной продукции отличается высокой конкуренцией, а люди предпочитают покупать товар проверенных брендов. Чтобы потребитель оценил качество изделия, его необходимо чем-то заинтересовать. На начальном этапе это будет низкая цена и высокое качество товара. Если торговая точка закупает товар оптом, требуется предоставить скидку.

Реклама

Одним из главных этапов продвижения нового продукта является его реклама. Расходы на раскрутку также необходимо включить в бизнес-план производства вина. Для покупателя важно, чтобы торговая марка спиртного напитка была ему знакома, а цена не вызывала больших подозрений в отношении качества. Следовательно, при определении ценовой политики не стоит занижать стоимость, ведь это может вызвать обратный эффект у покупателей.

Идеальным вариантом является производство вина и его продажа в фирменных торговых точках, где будет доступна не только покупка вина, но и его дегустация в спокойной обстановке. Отличный вариант — продвижение торгового знака через туристическую сферу. Здесь можно даже устроить небольшую экскурсию, рассказать о технологии производства вина и дать лучшие сорта для дегустации. В ряде случаев можно работать по лицензии другой страны или под торговой маркой уже успешного бренда (франшиза). Преимущество такого бизнеса — меньшие затраты на организацию производственного процесса, а также помощь на всех этапах оформления.

При самостоятельной раскрутке торгового знака стоит использовать и другие способы продвижения — реклама на ТВ, радио, в газетах и Сети. Эффективность рекламной кампании напрямую зависит от объема вложений.

В процессе продвижения бренда стоит помнить о конкурентах, в роли которых чаще всего выступают зарубежные производители. Главным преимуществом иностранного товара считается большой выбор видов вин, высокое качество, доступные цены и красивые упаковки. Несмотря на широкий выбор и жесткую конкуренцию, отечественной продукции также найдется место на прилавках.

Финансовый план

Перед открытием бизнеса на производстве вина важно проработать финансовую составляющую деятельности. Капитальные расходы:

• Оборудование для изготовления спиртного напитка — 500 тыс. р.
• Линия для розлива — 900 тыс. р.
• Сырье — 1 млн. р. (одна тонна винограда).
• Дополнительные ингредиенты и материалы (пробки, спирт, сахар и прочие) — 250 тыс. р.

Отдельная статья расходов заработная плата — 300-350 тыс. р.

Общие капитальнее расходы составляют около 2,6 млн. рублей.

Средний завод обеспечивает производство 8-10 тысяч декалитров вина ежемесячно.

Также стоит взять во внимание следующие элементы финансового плана:

• Общая стоимость работ — 1,8 млн. р.
• Себестоимость процесса переработки — 600-700 тыс. руб.
• Себестоимость готового вина — 85 р. за бутылку.
• Цена продажи одной бутылки при 100-процентной накрутке — 170 р.

Отдельного внимания заслуживает расчет прибыли (доходности) бизнеса. Так, продажа 8000 декалитров позволяет получить 1,4 млн. рублей дохода. Чистая прибыль после продажи — 160 тыс. р.

Рентабельность производства в среднем 20-25%, что позволяет окупить первоначальные вложения в течение 2-3 лет, после чего выйти на получение чистого дохода. Приведенные расчеты приблизительные и во много зависят от объема производства. Расходы можно снизить при покупке б/у оборудования или в случае экономии на аренде (персонале).

Бизнес в домашних условиях

Если в кармане нет озвученной выше суммы, можно начать производство вина на дому. Здесь используется та же технология, но с той лишь разницей, что объемы производства будут ниже. Идеальный вариант — наличие собственных виноградников, которые станут главными поставщиками сырья для изготовления вина.

Принцип работы здесь следующий. Для начала фрукты собираются и складываются в большие емкости. Если на винограде имеется грязь, она стирается с помощью чистой тряпки. Мыть кисти нельзя, ведь из-за этого можно лишиться необходимых для брожения бактерий. При смешивании лучше использовать виноград одного сорта. Для придания особого вкуса допускается добавление очищенных от косточек вишен или других ягод.

Далее фрукты перемалываются до момента получения кашицы. Раньше виноделы работали ногами, но в домашних условиях можно использовать электрический комбайн. Готовая смесь заливается в емкости, и смешиваются с водой. Бутыли перед применением рекомендуется хорошо вымыть и просушить. Это обязательно, чтобы избежать попадания в вино уксусных бактерий и плесени. Если не следовать этому совету, продукт испортится, и пить его будет невозможно.

После заполнения емкостей последние накрываются марлей для защиты от насекомых и оставляются на 3-4 суток в теплом и темном месте. После выжимается сок, разливается по бутылкам и добавляется сахар. Далее готовый продукт снова ставится в темное место, но уже на месяц.

Если товар получился качественный, сбывать его можно через своих знакомых. Затраченное время на прохождение всех процедур, начиная со сбора винограда и заканчивая заполнения бутылей — 7 часов. Объем — 80-100 литров. Цена за 1 литр 200 рублей. Общая прибыль — 20 тысяч рублей. При этом стартовые затраты минимальны.

История промышленного виноделия в России началась еще в XVII веке, новый виток этот вид производства получил в конце XIX столетия и связан с именем князя Голицина. Сейчас Россия занимает 11 место в мире по объему произведенной продукции. Российские вина стабильно занимают призовые места на престижных международных выставках, а мировые эксперты считают, что у винного бизнеса в России есть будущее.

Винодельческий бизнес требует больших вложений и кропотливой работы, он зависит от погодных условий, но рентабельность его может составить порядка 100%, хотя вложенные средства получится вернуть только через три года. При этом виноделие считается одним из самых престижных видов бизнеса и создает большое количество рабочих мест.

Вино в России все еще существенно уступает в популярности крепким напиткам. Это происходит в первую очередь по причине его дороговизны, недоступности широкой массе населения. Сделать доступное вино высокого качества мечтал еще Лев Голицин, такую же задачу может поставить и современный производитель. Только сложно понять, как это реализовать.

Наиболее успешные предприятия имеют собственные виноградники, хотя большинству все равно приходится закупать часть виноматериала на стороне. Виноград на территории Российской Федерации произрастает в Краснодарском и Ставропольском крае, на Кавказе, в Ростовской, Астраханской, Самарской областях.

В мире возрождается мода на вина из местных сортов винограда. Как утверждают эксперты, потребители все чаще предпочитают открывать для себя что-то новое в противовес всем известному «Каберне» или «Шардоне», поэтому, учитывая разнообразие сортов, произрастающих в южных регионах, российские производители имеют шанс добиться успеха и на мировом рынке. Возможно, именно поэтому в последние годы увеличился приток инвестиций в винодельческий бизнес. Внимание инвесторов сосредоточено преимущественно на небольших винодельнях, работающих с российским виноградом. По словам самих инвесторов, они предпочитают вкладывать в предприятия, существующие на рынке хотя бы несколько лет и производящие продукт стабильного качества.

Чтобы гектар виноградника начал плодоносить, нужно потратить до 3000 долларов, ведь для хорошего урожая необходимы хорошие саженцы, да и уход за растениями требуется систематический: регулярные поливы, подкормка, подвязка, защита от вредителей, болезней, заморозков. Да еще нужно не ошибиться в выборе сортов, которые смогут расти на имеющейся в вашем распоряжении земле.

Жадность в деле выращивания вина может быть губительна. Нельзя гнаться за большим урожаем. Оптимально снимать с одного гектара 80-100 центнеров урожая винной ягоды, хотя в Советском союзе доходило до 180, потому что каждая новая кисть на кусте сделает будущее вино менее насыщенным, ароматным.

Для выращивания собственного винограда потребуется несколько гектар плодородного чернозема, солнце, трактор, прополочный культиватор, устройства для обрезки винограда, ящики для сбора, приспособления для срезания виноградных кистей, а главное – знающие специалисты. Стоимость гектара земли в плодородном Краснодарском крае колеблется от 100 до 300 тысяч рублей. Виноградники можно приобрести по цене 450 тысяч за гектар.

Конечно, для начала можно обойтись и чужим виноградом. К слову, многие российские производители практикуют покупку за рубежом виноматериала, поставляемого наливом, так называемого балка. Такое производство оказывается намного дешевле и проще работы с собственным виноградом. Закупка дешевого материала низкого качества российскими законами не запрещена – на уровне стандартов этот процесс не регулируется. Да и потребитель у нас невзыскательный, разницы между плохим и хорошим вином большая часть покупателей не заметит. Впрочем, Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка в ближайшие годы обещает заняться качество производимого вина, так что ситуация может измениться.

Объявлений о продаже виноматериала в Интернете много. В России можно приобрести недорогой балк по цене 1 евро за литр. Активно торгует этим продуктом примерно по тем же расценкам Украина.

Практика максимального отжима винограда сильно сказывается на вкусовых качествах вина. Виноделы, стремящиеся получить качественный продукт, забирают лишь 60-70 % сока, им требуется самое чистое сырье.
После отжима начинается стадия брожения. Будущее вино находится специальных резервуарах. В этот период важно поддерживать определенную температуру, препятствовать окислению вина.

Выдержка вин происходит в деревянных бочках. Выбор бочки, ее содержание в надлежащем состоянии требует пристального внимания производителя.

Затем вино разливается в бутылки, отправляется на склад бутылочной выдержки и хранится там не менее трех месяцев, чтобы убедиться в его качестве, отсутствии помутнения и осадка.

Каждому российскому виноделу приходится сталкиваться с несовершенством отечественного законодательства. До недавнего времени вино относилось к «винно-алкогольной продукции, произведенной из виноматериалов, с содержанием этилового спирта из пищевого сырья не более 22% объема» и считалось промышленным продуктом. И только в 2013 году было принято решение рассматривать вино как сельскохозяйственный продукт, что дает возможность производителям пользоваться теми же льготами, что и все сельскохозяйственные предприятия. Еще в 2012 годы был создан проект закона о вине и виноделии, который, должен учитывать все нюансы винного бизнеса. Предприниматели надеются, что винную продукцию перестанут считать алкоголем приравняют к пищевой, как это сделали в Европе, но пока таких изменений российские законодатели не обещают.

Недешево обходится и оборудование для виноделия. Один пресс для винограда обойдется предпринимателю в 500-1000 долларов, техника для фильтрации и очистки выйдет еще в две тысячи. Добавьте сюда дорогостоящие емкости для брожения, качественные дубовые бочки, оборудование для розлива напитка по бутылкам – сумма превысит миллион. На большинстве виноделен используется ручной труд, но крупные производители стараются автоматизировать свое производство и доверить контроль производства компьютерам.

По самым скромным оценкам, на посадку винограда на 1 га, устройство погреба с дубовыми бочками и оборудование для первичной обработки необходим миллион рублей. Только из-за российских законов нет смысла начинать виноделие в таких скромных масштабах. Все дело в том, что микровинодельни в нашей стране законодательством не предусмотрены. В России существует ЕГАИС, автоматизированная система, предназначенная для государственного контроля за производством и оборотом алкогольной продукции. Поддержание этой системы обойдется винзаводу не менее 560 тысяч рублей в год. У наших соотечественников есть опыт производства авторского вина в относительно небольших масштабах, всего на 16 гектарах земли, но это вино высокого качества, которое поступает в продажу только через пять лет.

К помещениям на винодельческом предприятии предъявляются особые требования. Мало того, что они должны обладать большой площадью и высокими потолками. В них необходимо поддерживать определенную температуру. Старинные винзаводы юга хранят бутылки в прохладных километровых подвалах. Остальные создают необходимые условия с помощью высокотехнологичного оборудования – оно тоже стоит немалых денег.

Итак, хотите производить вино, не таясь от государства, и получать выгоду? Вам понадобится не менее 10-15 миллионов рублей плюс стоимость земли. Приготовьтесь к тому, что сможете начать продавать продукт только через несколько лет.

Вкус вина зависит от многих факторов. Сюда относится и качество винограда, и год урожая, и даже бочка, в которой хранился напиток. Но один из самых важных факторов – работа персонала. Производство вина – сложная наука и тонкое искусство. Винный технолог принимает решение, какие именно сорта вина смешивать и в каких пропорциях, купажист реализует это на практике. От мастерства и добросовестности сотрудников винодельни напрямую зависит качество продукта. Даже самые незначительные нарушения технологии производства способны загубить самый качественный виноматериал.

Чтобы производить вино, в соответствии с законом №171ФЗ необходимо получить лицензию. Для это потребуются следующие документы:

• заявление о выдаче лицензии (в нем следует указать данные об организации, ее обособленных подразделениях, виды деятельности, срок, на который испрашивается лицензия);
• заверенные нотариусом копии учредительных документов и бумаг о госрегистрации юрлица;
• копия документа о постановке организации на учет в налоговой инспекции;
• копия документа об уплате государственной пошлины за предоставление лицензии;
• заключения от органов власти о том, что производственные и складские помещения соответствуют санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям;
• документ, подтверждающий техническую компетентность (аккредитацию) лаборатории химического и технологического контроля производства продукции, или копия договора с такой лабораторией о проведении контроля; копии сертификатов соответствия основного технологического оборудования;
• документ, подтверждающий величину оплаченного уставного капитала.

Процветающие производители с радостью приглашают на свои предприятия туристов. Любопытным любителям вина рассказывают о тонкостях производства благородного напитка и предлагают дегустацию нескольких сортов. Винный туризм в нашей стране становится все более популярным, и это неудивительно, ведь еще древние мудрецы знали, что истина в вине.

Традиционно сырьем для производства вина является виноград, но своеобразным вкусом обладает и яблочное сусло. Яблоки – превосходное сырье для изготовления сброженных напитков, следует лишь правильно подобрать сорта.

Несмотря на доступность сырья, в нашей стране промышленное производство яблочного вина налажено слабо. В большинстве случаев люди делают его самостоятельно, в домашних условиях, поэтому можно считать, что конкуренция в отрасли не слишком высокая и бизнес может приносить сверхприбыли.

Следует лишь правильно подойти к процессу производства, сделать основной упор на качество продукта, в меньшей степени использовать ненатуральные ингредиенты – в этом случае можно получить оригинальный напиток, который при правильной маркетинговой деятельности быстро найдет своих потребителей.

Почему именно мини-завод

Для изготовления вина из яблок не следует замахиваться на крупномасштабное производство, достигнуть значительных результатов можно и с мини-заводом. Он имеет бесспорные преимущества:

• низкие капитальные вложения;
• мобильность оборудования, что позволяет легко его собирать/разбирать и транспортировать;
• быстрый старт производственного процесса;
• получение готового завода «под ключ» – многие производители оборудования предлагают целый комплекс, включающий помещение под цеха, склады с продуманной разводкой коммуникаций;
• возможность модернизировать и расширять линию, тем самым наращивать объемы производства или увеличивать ассортимент продукции;
• большое разнообразие производственных комплексов, как отечественных, так и импортных компаний.

Простой рецепт десертного домашнего яблочного вина

Составные элементы мини-завода

Для реализации полного цикла производства яблочного вина завод комплектуется следующим оборудованием:

Завод такой комплектации имеет следующие технические характеристики:

• производительность – до 1000 л за один цикл;
• суммарная мощность всех электродвигателей – 120, 67 кВт;
• расход пара – 1,906 т/ч;
• количество перерабатываемого сырья – 1800 кг;
• расход воды – 44,56 м 3 /ч;
• вес всего комплекса – 600 кг;
• необходимое количество обслуживающего персонала – 5–8 человек;
• стоимость – 1 500 000 рублей.

Готовое предложение от компании Кваспром – завод Стандарт, включает:

• машина для смешивания ингредиентов и составления купажа;
• емкость для воды;
• фильтры для очистки;
• емкость для брожения;
• электрический дозатор для сырья;
• миксер;
• автомат для мойки кег;
• разливной агрегат.

Такой завод не предполагает изготовление яблочного сока, в этом его существенный недостаток, но можно дополнить линию:

• мойкой для сырья;
• прессом для отжима;
• пастеризационным аппаратом для сока.

Также линия предусматривает разлив не в бутылки, а в кеги – это очень удобно, если предполагается реализация в розничную сеть разливных напитков. Но, при возникновении необходимости, можно включить в производственный процесс и автоматы по разливу вина по стеклянным или ПЭТ бутылкам.

Технические характеристики оборудования в стандартной комплектации:

• производительность – до 10 т в сутки;
• мощность – 10,8 кВт;
• напряжение – 220 В;
• обслуживающий персонал – 2 человека в смену;
• необходимая производственная площадь – 100 м 2 ;
• стоимость – 800 000 рублей.

Как правильно выбирать сырье для яблочного вина

Для получения высоких вкусовых качеств необходимо правильно подбирать исходное сырье – яблоки. Общие правила:

• яблоки должны быть созревшими;
• не допускается наличие гнили;
• не должны быть посторонние примеси, такие как ветки, листья, земля и прочее;
• плоды не должны быть переспелыми, поскольку становятся мягкими и дают меньше сока на выходе.

Сорта яблок подбираются согласно рецептуре:

• для легкого столового вина отлично подойдут кисло-сладкие сорта, такие как антоновка и макинтош;
• для крепленого напитка – сладкие сорта (Снежный, Пепин литовский).

Можно экспериментировать и смешивать сорта, например:

• 3 кг сладких сортов, и 2 кг кислых;
• 1 кг сладких сортов, 1 кг терпких и 2 кг кислых;
• 2 кг сладких сортов, 1 кг терпких.

Сладкие сорта обладают низкой кислотностью, что может повлечь сбой процесса брожения, поэтому рекомендуется добавлять сок других ягод – терна или рябины (на 10 частей яблок 1 часть добавок).

Рецепты составления сусла для вина Кроме яблок, для производства понадобится:

• сахар;
• очищенная вода;
• виннокаменная кислота;
• дубильная кислота.

Количество и пропорции смешивания всех ингредиентов определяется рецептурой. Для изготовления классических яблочных вин необходимо:

Наименование ингредиентов	Столовое яблочное вино	Сладкое яблочное вино
Из кисло-сладкого хозяйственного сорта
Сок, л	78, 1	81,1
Вода, л	18,4	0
Сахар, кг	6,3	31,5
Виннокаменная кислота, г	0	232
Дубильная кислота, г	0	39
Яблоки, кг	104	108
Из кисло-сладкого хорошего сорта
Сок, л	92,7	84,0
Вода, л	7,16	0
Сахар, кг	0,81	27,0
Виннокаменная кислота, г	0	295
Дубильная кислота, г	0	117
Яблоки, кг	124	112

В результате использования ингредиентов из приведенной таблицы получится 100 л сусла или 80 л яблочного вина.

Технологический процесс производства яблочного вина

Для изготовления различных яблочных вин используется одна технология, отличия присутствуют только в рецептуре. Этапы производства:

На первом этапе необходимо осмотреть полученное сырье, удалить непригодные плоды, очистить от червоточин и пораженных участков. Далее, подготовленные плоды направляются в дробильный аппарат для измельчения. Все дробилки автоматизированы, можно регулировать скорость и частоту измельчения, при этом следует помнить, что чем меньшие кусочки, тем хуже будет сок – он содержит большое количество мякоти.

Отжим – следующий этап. Измельченное сырье направляется в пресс непрерывного действия. Сок стекает в специальный мерный приемник, из которого, с помощью насоса, он перекачивается в емкость для пастеризации.

На этапе приготовления сусла в сок добавляются сахар и кислоты, дрожжи и прочие ингредиенты, согласно рецептуре. Соединение всех компонентов происходит в пастеризаторе, из которого сусло насосами перекачивается в емкость для брожения. По завершении цикла брожения масса направляется на обработку сернистым ангидридом и снимается осадок. Далее — фильтрация и охлаждение.

Повторная постановка на брожение, фильтрация и обработка бентонитом – следующие технологические процессы. Нужно отметить, что оборудование полностью автоматизировано и управляется центральным пультом с помощью программного обеспечения. Все процессы строго регламентированы, выполняются согласно заранее заданным временным и прочим параметрам.

Завершающий этап производства – пастеризация готового продукта, охлаждение и направление в разливочный агрегат, куда параллельно доставляется предварительно вымытая тара.

Выгодный ли винодельческий бизнес

Для того, чтобы определить для себя перспективы вложения денежных средств в завод по производству яблочного вина, необходимо:

• детально проработать бизнес-план;
• рассчитать основные финансовые показатели;
• получить планируемую величину прибыли;
• сопоставить варианты получения денежных средств для инвестиций (собственные сбережения, банковский кредит или лизинг);
• оценить рынок сбыта, определить категорию потенциальных покупателей;
• подготовить активную маркетинговую стратегию – реклама – практически единственный способ заявить о себе, поэтому не стоит пренебрегать этой статьей расходов и экономить на ней.

Расчет прибыли происходит путем сопоставления расходов на производство и выручки от реализации продукции.

Для расчета следует указать общую информацию:

• производит завод – до 1000 л в смену (8 часов);
• рабочих дней в месяце – 22;
• выработка в месяц – 22 000 л;
• количество работников – 5 человек;
• цена реализации 1 литра напитка – 55 рублей;
• готовый завод стоит 1 500 000 рублей.

Расчет себестоимости:

• сырье – 30 рублей за 1 кг, необходимо 1550 кг – 46 500;
• коммунальные платежи – 100 000;
• транспортные расходы – 150 000;
• заработная плата – 200 000;
• прочие расходы – 50 000;
• итого себестоимость – 546 500.

Выручка – 55 * 22 000 = 1 210 000 рублей.

Прибыль — 1 210 000 — 546 500 = 663 500.

Срок окупаемости составит 6 месяцев – это значит, что через полгода полностью покрываются первоначальные инвестиции и далее производство приносит чистую прибыль, которую можно использовать для модернизации линии и наращивания объемов производства.

Видео: Лучшие вина мира

Технология виноделия.

Настоящее вино изготовляют только из винограда. Технические сорта винограда, идущие на производство вин, должны удовлетворять особым требованиям: хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, хорошо поддаваться переработке, созревать в разное время.

Белые вина готовят из винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот, красные - с высоким содержанием красящих веществ и фенольных соединений. Высокосахаристые и ароматичные сорта используются для выработки десертных и ликерных вин. Для крепких вин хороши высокосахаристые сорта с пониженным содержанием кислот, большим количеством экстрактивных и фенольных веществ.

Для виноградных вин, изготовленных без каких-либо добавок, иногда применяется наименование «натуральное вино». Обычно это сухие и полусухие вина. С использованием различных добавок изготовляются ароматизированные вина. Это группа вин, приготовленная смешением виноматериалов, этилового спирта-ректификата или виноградного спирта, сахарного сиропа и настоев ингредиентов, придающих им специфический вкус и аромат. Основным типом ароматизированных вин является вермут. Для ароматизации вин, кроме настоев ингредиентов, используют спиртовые растворы эфирных масел (эссенции), душистых веществ (например, ванилина), бальзамы и ароматные спирты. В старину такие вина называли пряными. Из других добавок интересны витамины.

Витаминизированные вина разрабатывались, в частности, во время Великой Отечественной войны для лечения раненых в эвакогоспиталях. Производства вина включает две стадии. На стадии первичного виноделия выполняются все операции, связанные с переработкой винограда, которые завершаются получением молодого вина. На стадии вторичного виноделия виноматериал обрабатывают, выдерживают и разливают в бутылки.

Собранный виноград поступает на дробление и прессование. Для получения шампанского его иногда прессуют гроздями. Сусло, вытекающее из винограда при легком отжиме без прессования, а также вино из него называется самотеком.

Для выработки белых вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие прессовые фракции - на выработку ординарного вина.

При переработке по красному способу необходимо извлечь красящие вещества из кожицы виноградных ягод. Для этого применяют разные приемы: нагрев мезги, брожение сусла на мезге, спиртование и брожение мезги с извлечением красящих веществ и другие приемы.

С античного времени известно сульфитирование сусла введением небольшого количества двуокиси серы с целью подавление вредных микроорганизмов. Без этого приема невозможно получить стабильное вино, способное к хранению. Далее сусло осветляют и направляют на брожение.

Брожение проводится на чистой культуре винных дрожжей или на природных дрожжах. Если надо получить сухое вино, то сахар сбраживается полностью. При выработке полусладких или сладких вин брожение принудительно останавливают разными способами: спиртованием, холодом или теплом.

После окончания брожения вино осветляется, его снимают с дрожжей путем переливания. Во время переливки смешивают вина одного типа и сорта. Период от конца брожения до первой переливки называется формированием вина. Для производства специальных вин используются особые технологические приемы.

Полученное молодое вино направляют на выдержку (см. Выдержка вина), а после окончания выдержки зрелое вино - на розлив, который обычно производится на автоматических линиях с минимальным доступом воздуха.

Таковы основные технологические процессы производства вина.

Классификация вин.

Все вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые вина изготавливаются из одного сорта винограда, купажные - из двух и более виноматериалов разных сортов винограда. К купажным винам относятся также ароматизированные вина.

По принятой в России классификации вина подразделяются на тихие и содержащие диоксид углерода, то есть углекислоту. К тихим винам относятся столовые (сухие, полусухие и полусладкие), крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные), ароматизированные, к содержащим углекислоту - шампанское и игристое. Углекислота дает игру вина - интенсивное выделение большого количества мелких пузырьков углекислого газа.

Вина, получаемые в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения называют столовыми. При их приготовлении не разрешается введение в сусло или вино каких-либо посторонних веществ, кроме разрешенных законом, в том числе спирта. Поэтому их еще называют натуральными. Сухие столовые вина содержат 9-14 % об. этилового спирта и до 0,3 г./100 мл. сахара. Полусухие - 9-12 % об. спирта и 1-2,5 г./100 мл. сахара. Полусладкие- 9-12 % об. спирта и 3-8 г./100 мл. сахара.

Крепленые вина изготовляются с использованием этилового спирта, главным образом, ректификата или виноградного дистиллята. По содержанию спирта они подразделяются на крепкие - 17-20 % об. спирта (иногда и более), из которых спирта естественного брожения не менее 3 % и десертные - 12-17 % и 1,2 %. Содержание сахара в крепких винах - 1-14 г./100 мл. К крепким винам относятся портвейн, мадера, малага, марсала, херес. Натуральные и крепленые вина, содержащие 12-17 % об. спирта и 2-35 г./100 мл. сахара именуются десертными. Доля спирта естественного брожения здесь не менее 1,2 % об. Десертные вина бывают полусладкими - 14-16 % об. спирта, 5-12 г./100 мл. сахара; сладкими - 15-17 % об. спирта, 14-20 г./100 мл. сахара; ликерными - 12-17 % об. спирта, 21-35 г./100 мл. сахара. К последним относится большинство мускатных, токайских вин, малага.

Шампанское обычно содержит 10,5-12,5 % об. спирта и в зависимости от содержания сахара подразделяется на брют (до 1 г./100 мл. сахара), сухое (до 3 г./100 мл. сахара), полусухое (до 5 г./100 мл. сахара), полусладкое (до 8 г./100 мл. сахара) и сладкое (до 10 г./100 мл. сахара).

Игристые вина делятся на красные (11-13,5 % об. спирта, 7-8 г./100 мл. сахара), розовые (10,5-12,5 % об. спирта, 6-7 г./100 мл. сахара), мускатные (10,5-12,5 % об. спирта, 9-12 г./100 мл. сахара) и шипучие (9-12 % об. спирта, 3-8 г./100 мл. сахара).

Ароматизированные вина, как правило, содержат 16-18 % об. спирта и от 6 до 16 г./100 мл. сахара.

По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Французы говорят, что белое вино создано для утоления жажды, красное - для наслаждения, розовое - для любви.

Прозрачность вина зависит от присутствия в нем мелких частиц и характеризует его внешний вид. Высококачественные бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачны, вина бочкового разлива - также прозрачны.

По качеству вина разделяются на ординарные, марочные и коллекционные.

К специальным относятся вина, полученные в результате применения специальных приемов изготовления и имеющие характерные свойства в букете и вкусе: портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор, игристые вина, ароматизированные вина и другие.

Качество и этапы жизни вина.

Качество вина определяется прежде всего его гармонией, то есть взаимным соответствием элементов качества: окраски, аромата, вкуса. Различают гармонию отдельных элементов - аромата, вкуса, а также гармонию вина в целом. По этому признаку вино характеризуется как изысканное, тонкое, слаженное, гармоничное, круглое или простое, ординарное, усталое, негармоничное, грубое, разлаженное. При выдержке, как правило, вино становится более гармоничным.

Ординарные вина выпускаются без выдержки в возрасте до одного года, но не ранее чем через 3 месяца после переработки винограда. Готовятся из винограда одного сорта или смеси сортов.

К высококачественным относятся марочные вина - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые по специальной технологии из одного или немногих, утвержденных для каждой марки, сортов винограда, выращиваемого в определенных районах, микрорайонах или участках. Основные требования, которые предъявляются к марочным винам - постоянные, сохраняющиеся из года в год характерные особенности каждой конкретной марки вина и высокие вкусовые качества, обусловленные сортом винограда, технологией и выдержкой, в процессе которой вина созревают и стареют. Продолжительность выдержки таких вин в зависимости от типа составляет от 1,5 до 4 лет и более.

Оценка качества вина производится путем его дегустации.

Вино проходит этапы рождения, созревания и старения, но со временем происходит отмирание вина - его разрушение, потеря характерных качеств, товарного вида, у вина изменяется окраска, выпадает осадок, возникают неприятные запах и вкус. Процесс отмирания у разных вин протекает с различной скоростью - быстро у столовых, медленнее у крепких и десертных вин. Срок жизни белых столовых вин и шампанского - 3-5 лет, красного столового - 5-10 лет, десертных - 18-20 лет. Срок жизни крепких и высокосахаристых (ликерных) вин очень велик и может превышать 100 лет.

Технология виноделия, научная дисциплина, изучающая способы и приемы переработки винограда на виноматериалы, а также обработки, выдержки и розлива вин. Базируется на данных химии вина, микробиологии виноделия, биохимии виноделия, ампелографии и др. дисциплин. Задачей технологии виноделия является выявление физико-химических, биохимических и др. закономерностей процессов приготовления вин различных типов с целью установления наиболее эффективных технологий. Основоположником науки о вине считается Луи Пастер (см. энология). Начало развитию науки о вине в России положил А. Е. Саломон в 1890 книгой «Виноделие и погребное хозяйство». Работали в этой области Л. С. Голицын, М. А. Ховренко, В. Е. Таиров, A.M. Фролов - Багреев, Н. Н. Простосердов и др. Технология виноделия перестала быть кустарной и оформилась как наука в 30-40-е гг. 20 в. Основоположником научно обоснованной Т. в. был М. А. Герасимов, который написал ряд учебников по Т. в. Развитию Т. в. посвятили свою деятелиность Г. Г. Агабалъянц, Г. И. Беридзе, В. И. Нилов, К. С. Попов, А. А. Преображенский, П. Н. Унгурян, С. П. Авакянц, Г. Г. Валуйко, Е. Н. Датунашвили, Л. М. Джанполадян, Е. С. Дрбоглав, 3. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан, Н. А. Мехузла, Н. В. Орешкин, Н. И. Разуваев, Н. Ф. Саенко, Н. Г. Саришвили и др. Основные направления развития современной технологии виноделия - переход от периодических к непрерывным механизированным и автоматизированным поточным технологическим процессам; внедрение безотходной технологии с целью наиболее полного использования сырья, материалов, топлива, электроэнергии, что дает возможность сократить отходы производства и осуществить мероприятия по оздоровлению и охране окружающей среды. Исследования по технологии виноделия в СНГ ведутся многими научно-исследовательскими организациями (НИИВиВ «Магарач», Технологическо-конструкторским институтом НПО «Яловены», Укр. НИИВиВ им. В. Е. Таирова, Арм. НИИВВиП, Груз. НИИСВиВ, Молд. НИИВиВ и др.), а также кафедрами виноделия вузов (Краснодарского, Кишиневского и Ташкентского политехнических институтов, Московского технологического института пищевой промышленности и др.). В результате проведенных научных исследований разработаны и внедрены на предприятиях винодельческой промышленности: резервуарный непрерывный метод шампанизации, шампанизация вина на наполнителях, хересование виноматериалов в непрерывном потоке, технология малоокисленных вин, химико-технологические основы поточного производства красных вин, методы стабилизации вин против белковых помутнений, комплексная переработка вторичного сырья виноделия; установлены режимы термической обработки вин различных типов, применения инертных газов в виноделии, ферментативного катализа. Значит, вклад внесен учеными в изучение процессов, происходящих при созревании и старении вин, формировании типичных качеств мадеры, портвейна, в разработку их рациональной технологии. Разрабатываются технологии производства безалкогольных и слабоалкогольных вин.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо