Warum Fleisch vor dem Kochen waschen? Deshalb sollten Sie Fleisch vor dem Kochen nicht waschen

Jede Hausfrau (und nicht nur) weiß, dass alle Produkte vor dem Kochen gründlich gewaschen werden müssen. Obst, Gemüse – in der Spüle, unter dem Bach heißes Wasser. Und viele von uns machen dasselbe mit Fleisch, das sie vom Markt oder aus dem Laden mitbringen. Die Versuchung ist in der Tat sehr groß, denn dieses Fleisch lag irgendwo, es wurde von Zuschneidern und Verkäufern mitgenommen, und vielleicht saßen sogar Fliegen darauf ... Stimmt das? Es stellt sich heraus, dass es nicht so ist!

Grund eins. Experten sind sich einig: Ganz gleich, welches Fleisch man kauft und wo man es kauft, man sollte es niemals waschen. Mit dem Versuch, Bakterien aus dem Fleisch zu entfernen, scheitern wir nicht nur am Ziel, sondern erschweren die Situation zusätzlich. Das Waschen von Fleisch erhöht die Aktivität von Mikroorganismen und fördert deren Ausbreitung. Einige der Bakterien, die sich praktischerweise auf einem Stück Fleisch befinden, gelangen beim Waschen nicht, wie wir hoffen, in den Abfluss. Sie haften fest am Geschirr, an der Oberfläche der Spüle oder Arbeitsplatte, und zwar so fest, dass sie sich auch nach mehreren Spülvorgängen nicht entfernen lassen. Und diese kontaminierten Bereiche können später durchaus zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen.

Dies gilt insbesondere für Hühner, da diese häufig die Ursache für eine Infektion des Menschen mit Salmonellose sind. Beim Waschen können salmonellenhaltige Wassertröpfchen bis zu 1 Meter weit fliegen. Neben Salmonellen kann es übrigens auch Campylobacter jejuni geben – gefährliche Mikroorganismen, Krankheiten verursachen Magen-Darmtrakt- Campylobacteriose. Zu den Komplikationen danach können Darmblutungen, Bauchfellentzündung, infektiös-toxischer Verlauf und sogar die Entwicklung des Guillain-Barré-Syndroms gehören – einer gefährlichen neurologischen Erkrankung mit einer Sterblichkeitsrate von bis zu 5 %.

Grund zwei. Vor allem beim Fleischwaschen heißes Wasser, stören Sie die molekulare Zusammensetzung seiner Oberfläche. Dies führt dazu, dass die sogenannte Maillard-Reaktion, die beim Erhitzen zwischen Zucker und Aminosäuren auftritt, behindert wird. Einfach ausgedrückt: Nasses Fleisch lässt sich in der Pfanne nur schwer bräunen, es schmort einfach und verliert seinen Geschmack und sein Aroma. Tatsache ist, dass die Maillard-Reaktion bei einer Temperatur von etwa 110 °C beginnt. Wasser kocht und verdampft bei 100 °C, was bedeutet, dass das Fleisch einfach keine Gelegenheit hat, richtig zu bräunen. Wir müssen warten, bis das Wasser verdunstet ist, und dann hat unser Stück bereits seinen ganzen Saft verloren.

Ausweg. Es ist ganz einfach: Nach dem Kauf die Oberfläche des Fleisches gründlich damit abtupfen papierhandtuch und gib es ruhig in die Pfanne. Beim Garen sterben alle Bakterien auf der Fleischoberfläche ab. Werfen Sie übrigens unbedingt die Handtücher weg, mit denen Sie das Fleisch getrocknet haben, und waschen Sie Ihre Hände mit heißem Wasser und Seife. Für verschiedene Typen Bei Fleisch ist die Gartemperatur, bei der Bakterien absterben, etwas anders, bei Huhn liegt sie beispielsweise bei 75–80 °C, bei Rindfleisch sind 60 °C ausreichend.

Aber der Fairness halber sei darauf hingewiesen, dass Sie das Stück unter fließendem kaltem Wasser waschen sollten, wenn Sie Schmutz, anhaftende Rückstände oder Papier aus der Verpackung oder Knochenfragmente auf einem Stück Fleisch sehen. Das Gleiche gilt für abgestandenes Fleisch; es wird gewaschen, um klebrige Rückstände zu entfernen. Tun Sie dies jedoch sehr vorsichtig, ohne Wasser zu verspritzen, und waschen Sie anschließend die Spüle und alle Oberflächen, die mit dem Fleisch in Berührung kommen, gründlich ab.

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Sie kommen vom Markt, packen das vom Metzger sorgfältig verpackte Paket aus oder nehmen es mit Hähnchenfilet aus der Tüte, und mir kommt sofort der Gedanke: Sollte ich das gekaufte Produkt nicht vor dem Kochen unter fließendem Wasser abspülen? Es scheint, dass diese Hygienemaßnahme genauso notwendig ist wie das Händewaschen vor dem Mittagessen. Was ist, wenn der Metzger skrupellos ist und es viele Fliegen auf dem Markt gibt? Aber das Waschen von Fleisch hilft nicht nur nicht, mögliche Bakterien loszuwerden, sondern verbreitet sie auch in der Küche.

Sollten Sie Ihr Fleisch also waschen? Wir erklären Ihnen, warum frisch gekauftes Fleisch niemals einem solchen Test unterzogen werden sollte! Egal wie sehr Ihre Hände jucken, das sollten Sie nicht tun.

Fleischverarbeitung

Jede Hausfrau weiß, dass alle Lebensmittel vor dem Kochen gründlich gewaschen werden müssen. Obst, Gemüse, Eier – alles landet ohne Bedenken in der Spüle. Und wie groß ist die Versuchung, das Gleiche auch mit Fleisch vom Markt zu tun. Es ist unklar, wo es lag, es ist unklar, wer es berührt hat und welche Fliegen darauf saßen! Aber kulinarische Experten sind sich einig, dass man Fleisch, egal welche Art von Fleisch man kauft, auf keinen Fall waschen kann.

Vergebliche Versuche, schädliche Bakterien aus dem Fleisch zu entfernen, verschlimmern die Situation nur. Stellen Sie sich vor, wie all diese mikroskopisch kleinen Bakterien zusammen mit den Wassermolekülen direkt in Ihren Mund gelangen, sich auf Ihrer Haut, am Waschbecken, auf anderen Produkten und sogar auf Ihrer Kleidung niederlassen.

Da Sie das Fleisch kochen und nicht roh essen, macht es keinen Sinn, es zu waschen – alle Bakterien sterben bei Hitzeeinwirkung sicher ab. Das Gleiche gilt nicht für Bakterien, die sich so dicht auf Küchenutensilien angesiedelt haben, dass mehr als eine sorgfältige Reinigung erforderlich ist, um sie zu zerstören. Es sind diese kontaminierten Küchenutensilien, die später zu ernsthaften Problemen führen können Lebensmittelvergiftung.

Besonders betrifft es Hühnerfleisch, weil dies die häufigste Ursache für eine Salmonelleninfektion ist. Beim Waschen von Hühnerfleisch fliegen Wassertröpfchen, die schädliche Bakterien enthalten, bis zu einem Meter weit. Wenn Sie immer noch Zweifel haben, schauen Sie sich den Kochstil berühmter Köche an, die nie Fleisch waschen, sich aber nach dem Umgang damit immer die Hände waschen.

Es gibt noch ein weiteres Argument, das Sie davon überzeugen wird, in Zukunft kein Fleisch mehr zu waschen: Mit einem Wasserstrahl, besonders heiß, stören Sie die molekulare Zusammensetzung auf der Oberfläche des Fleisches und beschädigen es dadurch Geschmacksqualitäten. Mit anderen Worten, solches Fleisch wird überhaupt nicht braun und verliert seinen Geschmack und sein Aroma. Das heißt, das Fleisch wird einfach schmoren, bis die gesamte Feuchtigkeit verdunstet ist. saftiges Steak und wird völlig alle Säfte verlieren.

Nun, wenn Sie das unglückliche Stück Fleisch dennoch waschen möchten, tun Sie es sehr vorsichtig, ohne Wasser zu spritzen, und waschen Sie nach dem Waschen gründlich die Spüle und alles in der Nähe Küchenutensilien. Befolgen Sie unsere Empfehlungen und keine Bakterien werden Ihnen Angst machen!

Jede Hausfrau (und nicht nur) weiß, dass alle Produkte vor dem Kochen gründlich gewaschen werden müssen. Obst und Gemüse – in der Spüle, unter fließend heißem Wasser. Und viele von uns machen dasselbe mit Fleisch, das sie vom Markt oder aus dem Laden mitbringen. Die Versuchung ist in der Tat sehr groß, denn dieses Fleisch lag irgendwo, es wurde von Zuschneidern und Verkäufern mitgenommen, und vielleicht saßen sogar Fliegen darauf ... Stimmt das? Es stellt sich heraus, dass es nicht so ist!

Grund eins. Experten sind sich einig: Ganz gleich, welches Fleisch man kauft und wo man es kauft, man sollte es niemals waschen. Mit dem Versuch, Bakterien aus dem Fleisch zu entfernen, scheitern wir nicht nur am Ziel, sondern erschweren die Situation zusätzlich. Das Waschen von Fleisch erhöht die Aktivität von Mikroorganismen und fördert deren Ausbreitung. Einige der Bakterien, die sich auf einem Stück Fleisch befinden, gelangen beim Waschen nicht, wie wir hoffen, in den Abfluss. Sie haften fest am Geschirr, an der Oberfläche der Spüle oder Arbeitsplatte, und zwar so fest, dass sie sich auch nach mehreren Spülvorgängen nicht entfernen lassen. Und diese kontaminierten Bereiche können später durchaus zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen.

Dies gilt insbesondere für Hühner, da diese häufig die Ursache für eine Infektion des Menschen mit Salmonellose sind. Beim Waschen können salmonellenhaltige Wassertröpfchen bis zu 1 Meter weit fliegen. Neben Salmonellen kann es übrigens auch Campylobacter jejuni geben – gefährliche Mikroorganismen, die Magen-Darm-Erkrankungen verursachen – Campylobacteriose. Zu den Komplikationen danach können Darmblutungen, Bauchfellentzündung, infektiös-toxischer Verlauf und sogar die Entwicklung des Guillain-Barré-Syndroms gehören – einer gefährlichen neurologischen Erkrankung mit einer Sterblichkeitsrate von bis zu 5 %.

Grund zwei. Wenn Sie Fleisch abspülen, insbesondere mit heißem Wasser, zerstören Sie die molekulare Zusammensetzung seiner Oberfläche. Dies führt dazu, dass die sogenannte Maillard-Reaktion, die beim Erhitzen zwischen Zucker und Aminosäuren auftritt, behindert wird. Einfach ausgedrückt: Nasses Fleisch lässt sich in der Pfanne nur schwer bräunen, es schmort einfach und verliert seinen Geschmack und sein Aroma. Tatsache ist, dass die Maillard-Reaktion bei einer Temperatur von etwa 110 °C beginnt. Wasser kocht und verdampft bei 100 °C, was bedeutet, dass das Fleisch einfach keine Gelegenheit hat, richtig zu bräunen. Wir müssen warten, bis das Wasser verdunstet ist, und dann hat unser Stück bereits seinen ganzen Saft verloren.

Ausweg. Es ist ganz einfach: Tupfen Sie nach dem Kauf die Oberfläche des Fleisches gründlich mit einem Papiertuch ab und legen Sie es ruhig in die Pfanne. Beim Garen sterben alle Bakterien auf der Fleischoberfläche ab. Werfen Sie übrigens unbedingt die Handtücher weg, mit denen Sie das Fleisch getrocknet haben, und waschen Sie Ihre Hände mit heißem Wasser und Seife. Bei verschiedenen Fleischsorten ist die Gartemperatur, bei der Bakterien absterben, etwas unterschiedlich, zum Beispiel liegt sie bei Huhn bei 75–80 °C und bei Rindfleisch sind 60 °C ausreichend.

Aber der Fairness halber sei darauf hingewiesen, dass Sie das Stück unter fließendem kaltem Wasser waschen sollten, wenn Sie Schmutz, anhaftende Rückstände oder Papier aus der Verpackung oder Knochenfragmente auf einem Stück Fleisch sehen. Das Gleiche gilt für abgestandenes Fleisch; es wird gewaschen, um klebrige Rückstände zu entfernen. Tun Sie dies jedoch sehr vorsichtig, ohne Wasser zu verspritzen, und waschen Sie anschließend die Spüle und alle Oberflächen, die mit dem Fleisch in Berührung kommen, gründlich ab.

Forscher der angesehenen Organisation American Test Kitchen raten davon ab, rohes Fleisch in der Spüle zu waschen. Bei dieser Art der Spülung ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass Keime über die gesamte Oberfläche des Spülbeckens verteilt werden, als dass sie in den Abfluss gespült werden.

Foto: ourseasonaltable.com

Viele Menschen spülen das Fleisch ab, bevor sie es in den Ofen geben oder zu Hackfleisch verarbeiten. Es scheint, dass diese Hygienemaßnahme genauso notwendig ist wie das Händewaschen vor dem Mittagessen. Plötzlich zerteilte der Metzger mit schmutzigen Händen den Kadaver oder auf dem Markt saßen Fliegen auf dem Fleisch. Köstliches Jahr Ich beschloss herauszufinden, ob Waschen wirklich Keime abtötet. Oder wird umgekehrt das Spülen das Waschbecken zum schmutzigsten Ort im Haus?

Forscher der angesehenen Organisation American Test Kitchen raten davon ab, rohes Fleisch in der Spüle zu waschen. Bei dieser Art der Spülung ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass Keime über die gesamte Oberfläche des Spülbeckens verteilt werden, als dass sie in den Abfluss gespült werden. Besonders gefährlich ist es, Hühnchen zu waschen, denn wie Sie wissen, fordert die Salmonellose jedes Jahr Todesopfer. Alle Keime bleiben in der Spüle, wo Sie höchstwahrscheinlich einen Teller abstellen (und ihn dann nach dem einfachen Abspülen zum Servieren des Abendessens verwenden) oder sich entscheiden, Gemüse oder Karotten in dieser Spüle zu waschen.

Sie haben wahrscheinlich bemerkt, dass sich der berühmte Koch Jamie Oliver nach der Arbeit mit Hühnchen sofort direkt im Bild die Hände wäscht. Alle Starköche tun dies mit Absicht, um den Zuschauern grundlegende Regeln zur Lebensmittelsicherheit beizubringen.

Hilft Keime zu neutralisieren hohe Temperatur. Mikroben gelangen in einer Bratpfanne oder im Ofen in die nächste Welt. Denken Sie daran, dass verschiedene Fleischsorten unterschiedliche Temperaturen erfordern. Hähnchen müssen für Brüste auf 75 Grad und für ganze Vögel auf 82 Grad erhitzt werden, während Rindfleisch 63 Grad benötigt ( mittel fertig). Überprüfen Sie die Bereitschaft mit einem Küchenthermometer. Wenn Sie noch keins haben, kaufen Sie unbedingt eines, wenn Sie das nächste Mal in einen großen Supermarkt gehen. Nur mit Hilfe eines Thermometers können Sie wirklich leckeres, saftiges und sicheres Fleisch zubereiten. Mittlerweile bauen die Hersteller diese Thermometer in die meisten Backöfen ein.

Natürlich gibt es von jeder Regel Ausnahmen. Es ist beispielsweise notwendig, Corned Beef zu waschen, um die unnötige Salzschicht zu entfernen. Es ist besser, abgestandenes Fleisch abzuspülen; Wasser wäscht die entstandenen klebrigen Rückstände weg. Waschen Sie anschließend einfach das Waschbecken selbst, um Keime abzutöten.