Как и любой другой технологический процесс, производство сгущенного молока предусматривает определенную последовательность, начинающуюся с поставки сырья, в частности свежего молока на предприятие-производитель. В большинстве случаев, для транспортировки свежего молока используют огромные шестнадцатитонные цистерновозы, с учетом того, что с момента поступления молока на производство и до начала его переработки должно пройти не более 1 часа. Объясняется это тем, что молоко является скоропортящимся продуктом, способным, в лучшем случае, потерять все свои вкусовые качества и полезные вещества в результате задержки процесса переработки, и тем самым, не сможет обеспечить изготавливаемому продукту неповторимого сливочного вкуса.
Поступающее на комбинат молоко в обязательном порядке проходит оценку качества, после чего охлаждается и посредством специального насоса подается из цистерн на специальный марлевый фильтр, обеспечивающий его процеживание. Затем процеженное молоко нормализуют по уровню жирности, где, в зависимости от необходимости для снижения уровня жирности, сырья добавляют обезжиренное молоко либо для повышения уровня жирности добавляют в сырье молочный жир или сливки. По завершению данной процедуры молоко подается по специальным трубам в большие чаны, обеспечивающие процедуру пастеризации сырья при температуре от +90 до +95 0 С. Затем пастеризованное молоко охлаждается до температуры 70–75 0 С и может использоваться непосредственно для производства сгущенного молока.
Для производства сгущенного молока в исходное сырье добавляют сахар, могущий быть как в твердом виде, так и в качестве густого сиропа с обязательным содержанием сахара не ниже 70%. Для приготовления сахарного сиропа предварительно просеивают сахар, после чего растворяют его в теплой воде температурой +60 0 С и нагревают до температуры 90–95 0 С, в результате чего он густеет и приобретает ярко выраженный коричневый цвет. Полученный таким образом сахарный сироп фильтруется и добавляется в молоко с учетом того, что технология производства сгущенного молока предусматривает возможность ввода сиропа как до, так и после процедуры сгущения пастеризованного молока.
Для осуществления процедуры сгущения пастеризованного молока используются специальные вакуумно–выпарные установки, обеспечивающие интенсивное кипение исходного сырья с целью испарения лишней влаги и, соответственно, сгущения жидкости. Готовность сгущенного молока определяется посредством измерения уровня плотности либо посредством рефрактометра по содержанию сухих веществ. После чего сгущенное молоко подают в специальные кристаллизаторы, предназначенные для охлаждения сгущенки в вакууме при постоянном перемешивании на протяжении 20–25 минут до уровня температуры продукта +20 0 С.
Основным предназначением данной процедуры является обеспечение однородной консистенции продукта без посторонних песчинок и сгустков, как и предусмотрено традиционной рецептурой сгущенного молока. Кроме того, технология изготовления сгущенного молока категорически запрещает нарушать герметичность процесса производства, обеспечивая слежение за готовностью продукта через специальные окошки в оборудовании. По завершению процесса охлаждения готовую сгущенку подают на фасовку либо в классические жестяные банки, либо в их современные аналоги в виде полиэтиленовых бутылок или туб с обязательной герметизацией.
В промышленных масштабах производство вареного сгущенного молока началось сравнительно недавно, тогда как само появление данного продукта «обросло» несколькими колоритными легендами. Одна из которых гласит, что впервые вареная сгущенка была изобретена солдатами, варившими ее в перерывах между боями в солдатских котелках в качестве «лакомства скрашивающего суровые солдатские будни». Из другой легенды можно сделать вывод, что вареное сгущение молоко появилось в результате неудачных опытов сына Микояна, задавшегося целью сварить банку сгущенки, в результате чего последняя лопнула и покрыла потолок и стены кухни «одаренного» толи химика, толи «кулинара» новым видом лакомства – вареной сгущенкой.
Как бы то ни было, в настоящее время вареное сгущенное молоко производится в промышленных масштабах с использованием данного продукта в качестве наполнителя в кондитерских изделиях, а также некоторых видах мороженого и глазированных сырков. На производства молоко принимают в соответствии с ГОСТом 13246-88 с последующим охлаждением сырья для предотвращения развития микроорганизмов, осуществляемое в специальном пластинчатом охладителе в закрытом потоке посредством хладагента – ледяной воды. Процедура резервирования исходного сырья необходима для обеспечения ритмичной и бесперебойной работы производства.
Нагревание исходного сырья до температуры 35–45 0 С осуществляется в специальном пластинчатом нагревателе. Для снижения уровня жирности в исходном сырье в его состав вводят обезжиренное молоко, тогда как для повышения этого значения используют молочный жир или сливки. Кроме того, в случае необходимости в цельное молоко добавляют специальные соли–стабилизаторы. Пастеризация молока осуществляется при температуре 90–95 0 С с целью уничтожения патогенной микрофлоры и стабилизации его физико-химических свойств, служащих во избежание загустения молока при последующем хранение. Процедура пастеризации молока осуществляется посредством специального трубчатого пастеризатора с последующим охлаждением до температуры 70–75 0 С.
Сахар в молоко может вводиться как в твердом виде, так и в виде густого сиропа с обязательным содержанием сахара не менее 70%, приготовление которого осуществляется следующим образом: сахар просеивают через сито, после чего растворяют в теплой воде температурой 60 0 С и затем нагревают до температуры 90–95 0 С, в результате чего происходит загустевание сиропа с приданием ему ярко выраженного коричневого цвета. Затем готовый сироп фильтруют и добавляют в молоко до процесса сгущения методом смешивания или в потоке.
Оборудование для производства сгущенного молока довольно разнообразно. Сгущение молока осуществляется в специальном вакуумно–выпарном агрегате, где при впуске горячего молока образуется его моментальное и бурное кипение с интенсивным перемешиванием частиц и испарением влаги. По завершению процедуры сгущения горячее молоко подается в специальный вакуумный кристаллизатор, где под давлением и перемешиванием осуществляется охлаждение продукта до температуры 20 0 С на протяжении 20–25 минут с исключением образования в продукте крупных кристаллов лактозы и прочих сгустков.
Оборудование для производства сгущенного молока включает в себя:
Производство сгущенки в России, по мнению специалистов, является достаточно перспективным и прибыльным бизнесом. Сгущенное молоко пользуется повышенным спросом на потребительском рынке. Сладкое и полезное лакомство скупается в больших количествах не только населением. Востребованным видом реализации является оптовая продажа сгущенного молока предприятиям, занимающимся изготовлением кондитерских и хлебобулочных изделий.
Преимущество бизнеса заключается в том, что купить оборудование для производства сгущенного молока сегодня довольно просто. Отечественный рынок предлагает покупателям широкий ассортимент, как отдельных устройств, так и полностью укомплектованных производственных линий. Стоимость оборудования зависит от страны изготовителя, комплектации и мощности. Установить современную, компактную аппаратуру можно на сравнительно небольшой территории. Мини производство сгущенного молока не требует специальных знаний и больших финансовых вложений. Но прежде чем покупать оборудование и приниматься за изготовление сгущенного молока, необходимо ознакомиться с технологическим процессом и некоторыми нюансами ведения подобного бизнеса.
Выбирая ингредиенты для изготовления сгущенки, следует учитывать тот факт, что стандартная линия по производству сгущенного молока оснащена вакуумным выпаривателем, предназначенным для избавления от лишней жидкости, и рассчитана на переработку натурального цельного сырья.
Если предполагается применение сухой молочной смеси, то в этом случае придется потратиться на приобретение дорогостоящей установки – гомогенизатора. Преимуществами сухого молока перед цельным сырьем является удобная доставка, сравнительно низкая стоимость и длительность хранения.
В 2011 году установлен новый ГОСТ сгущенного молока (ГОСТ Р 53436-2009) четко обозначающий состав продукта:
В роли окислителя допускается использование аскорбиновой кислоты, а в качестве стабилизатора выступают производные калия и натрия. В редких случаях возможно применение сухой смеси с добавлением животных жиров. Производство сгущенного молока по ГОСТу – это не только соответствие указанному составу готового продукта, содержанию в нем белка и жира. Внешний вид, цвет, вкус и упаковка сгущенного молока тоже должны соответствовать определенному стандарту. Тара по госту изготавливается из экологически чистого, не токсичного материала, а этикетка должна информировать покупателя о производителе, составе и сроке годности продукта.
Но себестоимость, а значит и итоговая цена качественного лакомства достаточно высокая. Поэтому, несмотря на безупречный вкус и полезные свойства, цельное сгущенное молоко выпускается в небольшом объеме.
Чаще технология производства сгущенного молока предполагает использование следующих ингредиентов:
Добавки, входящие в состав готового продукта, значительно снижают его стоимость. Низкая цена привлекает внимание покупателей, как розничных, так и оптовых. Поэтому полки магазинов завалены именно этой продукцией.
Новичку следует изучить вопрос, как делают сгущенное молоко из разных ингредиентов. Полученная информация поможет выбрать доступную технологию, и определиться с комплектацией автоматизированной линии.
Технологический процесс производства сгущенки не сложен и заключается в следующей схеме:
Открывая мини производство сгущенного молока, преобразующее сухую молочную смесь и добавки в сладкое лакомство, предприниматель должен приобрести плавитель, реактор, гомогенизатор, насос. Более масштабное предприятие потребует включить в производственную линию варочные котлы и дополнительные емкости.
Если бизнесмен решит открыть завод по производству сгущенного молока, перерабатывающий натуральное свежее сырье, то к перечисленным устройствам необходимо добавить кристаллизаторы, трубопровод, оснащенный приемной воронкой и пультом управления.
Цена оборудования для сгущенного молока из сухих смесей и добавок может достигать 3 500 000 руб. и выше.
Это высокомощные линии для заводов-гигантов, выпускающих более 200 кг продукции в час, включающие:
Предпринимателям, открывающим производство сгущенного молока с сахаром в небольшом населенном пункте, не нужна такая мощная установка. В этом случае следует обратить внимание на более компактное и менее мощное оборудование, например: УМС-4, плюс восстановитель ВМС-100. Линия выпускает около 23 кг сгущенки в течение 8 часов.
Стоимость расширенной линии варьируется от 300 000 руб.:
Расход молока на 1 кг готового продукта составит 2,5 литра (сухая смесь – 0,3 кг), а сахара потребуется около 0, 45 кг. То есть себестоимость 1 кг сгущенки – 60 руб. (свежее молоко), 45 руб. (сухое молоко).
Автоматизированное устройство для изготовления цельного сгущенного молока, из натурального свежего сырья, стоит около 550 000 руб. и оснащено сепаратором, анализирующим состав и жирность массы. После добавления или удаления сливок, молоко попадает в пастеризатор, для обработки, увеличивающей срок хранения сырья.
В охлажденную массу вводится сахар, и она поступает в вакуумный выпариватель. После того, как лишняя жидкость удалена из общей массы, сгущенка поступает в кристаллизатор для охлаждения. Ввод измельченной лактозы помогает избежать кристаллизации однородной массы. Фасованная сгущенка складируется или доставляется заказчику.
Многие считают, что сгущенное молоко — изобретение недавнее, однако на самом деле этот продукт появился в Великобритании, в середине 19 века. Основная идея была в возможности длительного хранения Уже в 1858 году «сгущенку» запустили в серийное производство. Сейчас это любимый многими продукт, который можно есть как отдельно, так и в качестве десертного соуса, либо добавлять в торты и пирожные.
Кстати, название «сгущенка» описывает исключительно консервированное молоко, в которое добавлен сахар. Кроме этого, существуют и другие разновидности. Вариант без сахара — по сути просто концентрированное молоко. Еще одна популярная версия — вареная сгущенка, полученная с помощью термообработки. Раньше изготавливали варенное сгущенное молоко в домашних условиях, но сейчас и этот продукт производители поставили на поток. Также выпускают молоко с добавлением кофе и какао.
С 2013 года на этот продукт действует ГОСТ 31688—2012. Качественная сгущенка, сделанная по ГОСТ содержит только натуральное коровье молоко, сахар и иногда воду. Консервантов в ней быть не может, как собственно и в других консервах.
Учитывая довольно большое количество сахара в этом любимом многими лакомстве, калорийность сгущенного молока 323 ккал на 100 грамм продукта. В среднем в нем 56 г углеводов, 8 г жира и 7 г белка. Из-за высокой калорийности и большого количества сахара данный продукт не стоит в больших количествах есть детям и людям, Обязательно надо иметь в виду, что у малышей продукты с высоким содержанием сахара могут вызывать аллергию.
Впрочем, полезных свойств у сгущенки тоже достаточно. В ней, как и в других молочных продуктах, много витаминов и полезных микроэлементов. Среди них витамин А, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, фтор.
Сгущенка в жестяных банках хранится до 12 месяцев. В другой таре, например, пластиковой, гораздо меньше.
Любимая с детства сгущенка с некоторых пор стала вызывать все больше вопросов. И первый из них: а молоко ли это?
ЦВЕТ . Настоящая сгущенка - белая, с кремовым оттенком. Светло-коричневый цвет говорит о том, что продукт перегрели, то есть нарушена технология.
ЗАПАХ . Лишним будет напоминать, что любимое лакомство не должно иметь посторонних запахов и привкусов. Плесень на внутренней стороне банки указывает на несоблюдение санитарных норм
КОНСИСТЕНЦИЯ . Качественное сгущенное молоко не создаст ощущения «песка» на зубах. Жидкая масса выдает нехватку белка в сырье (по этой причине готовый продукт может расслаиваться). Густая - признак повышенной кислотности молока или высокой температуры хранения сгущенки
Такой продукт, как сгущенное молоко, знаком нам , и с тех пор не утрачивает своих позиций среди потребителей. Многие производители сгущенки до сих пор не отказались от классической упаковки, по которой неизменно можно определить, что именно находится в герметичной банке, даже не изучая информацию, обозначенную на ней.
Эта упаковка надолго сохраняет вкусовые качества сгущенного молока, а также - предотвращает процессы порчи. Кроме того - в железной банке его удобно транспортировать, с упаковкой ничего не случиться, а для удобного употребления достаточно просто ее открыть. Жестяная банка зарекомендовала себя наилучшим образом.
И почти каждый изготовитель говорит о том, что его продукт соответствует ГОСТу. Но что такое ГОСТ для пастеризованного сгущенного молока? Как определить, стоит ли покупать продукт того или иного производителя? И, главное, какой является технология производства пастеризованного сгущенного молока? Все эти и другие вопросы будут подробно рассмотрены в данной статье, которая поможет не только разобраться в тонкостях приготовления и фасовки продукта, но и в том, как не ошибиться при его выборе.
Сегодня на рынке можно увидеть несколько вариантов сгущенного молока. Это:
Все эти продукты готовятся в целом по одной и той же технологии. Молоко отбирается, сгущается, в продукте регулируется жирность и другие показатели. При необходимости в соответствующих пропорциях добавляется сахар и наполнители.
В данном случае более подробно рассмотрим процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром:
На данном процессе приготовление сгущенки можно считать завершенным. После этого она фасуется в жестяные банки и стерилизуется. Срок хранения такого продукта в данной упаковке - 1 год. В полиэтиленовой упаковке или пластиковых стаканах продукт хранится значительно меньше.
Иногда после внесения затравки в продукт добавляются соли и стабилизаторы. Данные компоненты использует не каждый производитель.
Пастеризация - необходимое условие приготовления сгущенки. Пастеризация необходима для достижения таких целей:
При пастеризации продукт нагревается до 90-95-ти градусов. Из этого можно судить, что молоко не доводится до кипения, при этом все его полезные компоненты сохраняются.
Настоящее сгущенное молоко имеет только один ГОСТ. Это - стандарт, установленный Российской Федерацией в 2009-м году. Это ГОСТ Р 53436 - 2009. Данный документ предписывает состав сгущенного молока и сливок, а также - полную технологию его производства. Если продукция произведена в соответствии с данным стандартом, название ГОСТа будет указано на упаковке.
Традиционная сгущенка с сахаром - не единственные молочные консервы, на этикетке которой следует искать обозначение ГОСТа. К продуктам, которые изготавливаются по данному стандарту, относится цельное сгущенное молоко с сахаром, обезжиренное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром.
Современный рынок предлагает потребителю большое разнообразие молочных консервов. К сожалению, далеко не все производители отвечают за качество своей продукции, добавляя в продукт различные консерванты, вкусовые добавки, загустители и красители. В соответствии с утвержденным стандартом, подобных добавок в ней быть не должно. Потому следует обращать особое внимание на информацию, обозначенную на упаковке.
Кроме всего прочего, нужно обратить внимание на то, что указано в графе «Состав продукта». Это должны быть:
Что касается жиров, то на упаковке в составе продукта их содержание указывается не всеми производителями. Важно знать, что сгущенное молоко может содержать в себе только молочные жиры, никаких растительных и животных компонентов в нем быть не должно.
В число неприемлемых компонентов также входят:
Определить качество сгущенного молока можно еще и по содержимому упаковки. К сожалению, не каждый производитель обозначает на этикетке те компоненты, которые действительно входят в состав продукта. Кроме того, может быть нарушена технология производства, что в значительной степени будет влиять не только на свойства продукта, но и на его безопасность при употреблении. К примеру, молочные консервы не были подвергнуты должной термической обработке, в результате чего внутри упаковки начали размножаться болезнетворные микроорганизмы.
Прежде всего, следует обращать внимание на консистенцию молочного продукта. Она должна быть однородной, без каких-либо комочков или кристаллов. Кроме того, на вкус консистенция не должна быть крахмалистой. Если чувствуются мелкие мучнистые частички, которые не растворяются, значит, в продукт были добавлены лишние загустители в виде картофельного, кукурузного крахмала или пшеничной муки.
Многие полагают, что сгущенное молоко является продуктом, далеким от диетического. Оно содержит много сахара и жиров, а также имеет высокую калорийность. Тем не менее, даже небольшое количество продукта приводит к быстрому насыщению, но после его потребления чувство голода возвращается довольно скоро.
На сытность продукта влияет такой показатель, как плотность. Чем меньше волокон и твердых частиц в продукте - тем его плотность ниже. К примеру, низким показателем плотности обладают капуста, шпинат, салат, цельные зерна, отруби, орехи. Показатель плотности сгущенного молока с сахаром 50 °С равен 1280-1320 кг/м3.
Это - достаточно низкий показатель, который означает небольшую пользу продукта для организма. Потому злоупотреблять ей не стоит даже при том учете, что она имеет достаточно высокую энергетическую ценность, высокое содержание белков и полезных жиров.
Гликемический индекс - еще один показатель, который следует учитывать при потреблении тех или иных продуктов. Он влияет на выработку организмом такого вещества, как инсулин. После того, как съедается продукт с высоким гликемическим индексом, поджелудочная железа резко усиливает выработку инсулина.
Почему его следует учитывать? Во-первых, если постоянно потреблять пищу с высоким гликемическим показателем, это может привести к быстрому отложению в организме жиров. Во-вторых, такая еда опасна для людей, страдающих сахарным диабетом. Кроме того, еда с высоким показателем полезна для спортсменов, если ее употреблять непосредственно перед упражнениями, сопровождаемыми значительными физическими нагрузками.
Гликемический уровень сгущенного молока с сахаром - 80. Из этого можно судить, что употреблять его стоит в умеренных количествах.
Молоко сгущенное стерилизованное - достаточно калорийный продукт. В зависимости от того, содержат молочные консервы сахар, или нет, при изготовлении использовалось молоко или сливки, а так же - какая жирность продукта, этот показатель может отличаться. К примеру, сгущенное нежирное молоко без сахара имеет самую низкую калорийность по сравнению с другими видами сгущенки.
Если рассматривать сгущенное молоко с сахаром, то есть - классическую, наиболее привычную версию продукта, то его калорийность составит 320 Ккал на 100 гр. Это - значительный показатель. Но, опять же, производители не обязательно придерживаются рецептуры в соответствии с ГОСТом, потому данный показатель может колебаться в ту или иную сторону.
Но, в любом случае, калорийность продукта будет обозначена на упаковке. Кстати, в одной чайной ложке сгущенки содержится 40 калорий.
Кроме того, следует знать, что в 100 гр. продукта содержится 7,2 г. белков, 8,5 г. жиров и 56,0 г. углеводов.
Калорийность вареной сгущенки - 323 Ккал.
Как известно, сгущенное молоко в жестяной банке хранится довольно долго. Тем не менее, на сроки нужно обращать внимание, так как просроченный продукт может утратить со временем свои полезные свойства, кроме того - в нем часто образуются болезнетворные микроорганизмы, а также - происходит окисление металла, что способствует выработке токсинов в продукте.
Срок годности сгущенного молока в металлической банке - 12 мес. Если он вышел, употребление продукта не рекомендуется. Более подробную информацию, о том кому можно, а кому не рекомендуется употребление сгущенного молока, посетите раздел раздел .
Классическая упаковка для сгущенного молока с сахаром или без него - металлическая банка. Другие виды упаковки не могут в той же степени сохранить свойства консервов и столь длительный срок годности.
Герметичная банка сгущенки имеет вес 380 гр. Объем банки сгущенки составляет 330 мл. Эти показатели нужны для того, чтоб была возможность следовать четкой рецептуре во время приготовления кондитерских изделий, содержащих сгущенное молоко.
Популярные производители сгущенного молока: