Технология приготовления мучных кондитерских изделий жукова. Бутейкис Н.Г., ЖуковаА.А

Учебник. — М.: Академия, 2001. — 300 с.: ил. — (Профессиональное образование).ISBN 5-8222-0108-3.
ISBN 5-7695-0720-9.Изложены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для приготовления мучных кондитерских изделий, технология их приготовления. Приведены рецептуры различных кондитерских изделий, в том числе изделий пониженной калорийности. Рассмотрены требования к качеству кондитерских изделий, а также требования к организации труда кондитера.
Содержание:
Подготовка кондитерского сырья к производству .
Мука и крахмал.
Сахар, мед, патока.
Яйца и яичные продукты.
Молоко и молочные продукты.
Масло, маргарин и жиры для жарки.
Овощи, фрукты и крупы.
Мясные и рыбные продукты.
Разрыхлители теста.
Вкусовые и ароматические вещества.
Орехи, мак.
Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий .
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
Фарши и начинки.
Варенье, повидло, джем.
Цедра, цукаты.
Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе.
Кремы.
Замес теста и способы его разрыхления .
Классификация теста.
Сущность процессов, происходящих при замесе теста.
Способы разрыхления теста.
Дрожжевое тесто и изделия из него .
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста.
Дрожжевое безопарное тесто.
Дрожжевое опарное тесто.
Разделка и выпечка теста.
Изделия из дрожжевого теста.
Жарка изделий в жире.
Дрожжевое слоеное тесто.
Блинное тесто.
Тесто для оладий.
Требования к качеству.
Бездрожжевое тесто и изделия из него .
Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней.
Сдобное пресное тесто.
Вафельное тесто (полуфабрикат).
Пряничное тесто (полуфабрикат).
Песочное тесто (полуфабрикат).
Бисквит.
Заварное тесто (полуфабрикат).
Слоеное тесто (полуфабрикат).
Воздушное тесто (полуфабрикат).
Воздушно-ореховое тесто (полуфабрикат).
Миндальное тесто.
Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки .
Украшения из крема.
Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов.
Украшения из помады, глазури, кандира.
Украшения из сахарных мастик и марципана.
Посыпки, шоколад.
Карамель.
Приготовление пирожных .
Бисквитные пирожные.
Песочные пирожные.
Слоеные пирожные.
Заварные пирожные.
Воздушные пирожные.
Миндальные пирожные.
Пирожные крошковые. Десертные.
Приготовление тортов .
Бисквитные торты.
Песочные торты.
Слоеные торты.
Миндальные торты.
Воздушно-ореховые торты.
Воздушные торты.
Хранение и транспортирование пирожных и тортов.
Изделия пониженной калорийности .
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности.
Изделия с отварными протертыми овощами.
Изделия с фруктовыми пастами, крупкой.
Рулеты и пироги.
Торты и пирожные.
Кексы.
Коврижки, коржики, батончики.
Национальные кондитерские изделия .
Восточные кондитерские изделия.
Стандартизация и контроль качества продукции .
Методы и задачи лабораторного контроля.
Приемы испытаний сырья и готовых изделий.
Отбор средних проб.
Исследование готовых кондитерских изделий.
Организация труда кондитера на предприятиях питания .
Формы организации труда в цехе.
Посуда и инвентарь.
Охрана труда и противопожарные мероприятия .
Охрана труда.
Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования.
Противопожарная техника безопасности.
Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.

Краткий отрывок из начала книги (машинное распознавание)

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ
КОМПЛЕКТ УЧЕБНИКОВ
}ЬП
л^ишшш
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИНСТИТУТ РАЗВИТИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Н. Г. БУТЕЙКИС, А. А. ЖУКОВА
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
Допущен
Экспертным советом по начальному профессиональному
образованию Минобразования России в качестве учебника
для учреждений начального профессионального образования
Москва
2001
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой
частью русской национальной кухни и имеют большое значение в
п;ггании человека. Изделия обладают привлекательным внешним
isuom, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются
организмом.
Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию
угле болов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных вешеств
.: витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с
списанием кондитерских и булочных изделий пониженной
калорийности.
Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания
продукция должна соответствовать требованиям государственных
стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам
предприятия (СТО), техническим условиям (ТУ), Сборнику
рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и
картам при соблюдении санитарных правил.
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его
квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую
зависит качество приготавливаемых изделий.
Это достигается не только правильно проведенным, научно-
обоснованным технологическим процессом, но и умением
использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от
вкуса и художественных способностей кондитера.
Создание рынка труда поставило перед процессом обучения
новые задачи. До минимума сократились государственные заказы
на выпускников, возрасли требования средних и малых
предприятий и множества индивидуальных заказчиков.
Для соответствия современным требованиям специалист
должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с
заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить
технологические и экономические расчеты, а также заниматься
самоконтролем своего труда.
К современному кондитеру предъявляются следующие
требования:
1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное
образование.
2. Знать рецептуры и технологию производства мучных
кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных
полуфабрикатов.
3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых
и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей,
используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.
4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства
мучных кондитерских изделий, их сроки хранения,
транспортирования и реализации.
3
5. Знать органолептические методы оценки качества мучных
кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и
способы устранения пороков.
6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и
красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий,
регламентируемые Медико-биологическими требованиями и
санитарными нормами качества.
7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки
сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления
оригинальных фигурных, заказных тортов.
8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и
других компонентов теста.
9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами
предприятия и технологическим картами при изготовлении мучных
10. Знать принципы работы и правила эксплуатации
технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных
кондитерских и булочных изделий.
11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.
12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по
работе.
13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и
уметь четко планировать работу.
14. Осознавать ответственность за выполняемую работу.
Профессиональное образование при условии существования
рынка труда дает учащимся подготовку, которая позволит
трудиться овладевая новыми технологическими процессами, смежными
профессиями и знаниями, необходимыми для повышения
квалификации по своей профессии.
Учебник составлен в соответствии со Стандартом Российской
Федерации «Начальное профессиональное образование по
профессии кондитер». Стандарт утвержден Департаментом
профессионального образования Министерства образования Российской
Федерации 23 сентября 1996 г.
В книге использованы материалы Сборника технологических
нормативов по производству мучных кондитерских и булочных
изделий, сборника рецептур «Легкая промышленность и бытовое
обслуживание» (М., 1999), а также некоторые промышленные
рецептуры мучных кондитерских изделий.
Рецептуры во всех главах книги даны в граммах, указан выход
готовых изделий.
В конце книги в Приложении приведены таблицы соотношения
меры и массы некоторых продуктов, нормы взаимозаменяемости
отдельных видов сырья, а также санитарные правила условий и
сроков хранения особо скоропортящихся продуктов.
4
Настоящий учебник предназначен для обучения кондитеров в
таких образовательных учреждениях, как
профессионально-технические училища, лицеи и колледжи, работающих в соответствии с
государственными образовательными стандартами начального
профессионального образования, с целью повышения качества
образования, с прочной гарантией конкурентоспособности и
востребованности выпускников на рынке труда.
ГЛАВА 1. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКОГО СЫРЬЯ
К ПРОИЗВОДСТВУ
Для приготовления кондитерских изделий используют
различные основные и вспомогательные продукты, которые в
зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются
предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве
являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними
применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции,
разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно
отвечать требованиям, установленным государственными стандартами
и техническими условиями, а красители - требованиям
действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно
организовать хранение сырья и продуктов.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара,
крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и
относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся
скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5*С.
Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при
минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты
хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать
распространения их запахов на другие продукты.
В этой главе описываются основные виды сырья, используемые
для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их
качеству и подготовка к производству.
Мука и крахмал
Мука. Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который
получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2
сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола,
цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из
этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также
лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем
мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым
оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из
дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта.
Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта
мука в небольшом количестве используется при изготовлении
недорогих сортов пряников и печенья.
6
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью,
помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых
веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ,
вредных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта
муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он
зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов
белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить
ориентировочно сорт муки.
Влажность имеет большое значение как при хранении муки,
так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она
составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность
рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются
благоприятные условия для развития плесеней и заражения
мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий
понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной
влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент
повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше,
чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество
муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность
можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если
образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука
рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Качество муки определяется обычно лабораторным способом,
но кондитер должен знать простейшие органолептические
признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и
способы определения ее хлебопекарных свойств.
Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах,
можно использовать (при отсутствии других признаков
недоброкачественности) только после лабораторного анализа для
приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с
фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для
изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих
тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно
употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так
как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие
этот привкус.
В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды
на определенное количество муки со стандартным содержанием
влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды
получается тесто различной консистенции (табл.1).
Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и
глютснин. При тестообразовании они набухают и образуют
упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на
структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука де-
7
Таблица I
Соотношение
(мука, вода)
1:2,7
1: 0,45
1:0,3
Консистенция
теста
Жидкая
Средняя
Густая
Наименование
и краткая характеристика теста
Тесто для блинчиков - однородная
масса, не сохраняющая свою форму
Тесто для пирожков жареных -
однородная расплывающаяся масса
Тесто для хвороста - однородная
масса, очень упругая и эластичная
лится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая
- 28-36 и третья - до 40% клейковины. Мука с небольшим
содержанием клейковины используется, например, для приготовления
бисквитного, песочного теста, а с больш

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова:учебник для нач.проф.образования:-4-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2006.-304с.

2. Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания/ В.С.Баранов.-М.:Экономика, 1987.-206с.

3. Барановкий В.А. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ/ В.А. Барановский, Т.И.Перетятко.-изд.4-е, доп. И перераб.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004.-394с.

4. Барановкий В.А. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ/ В.А. Барановский,И.В. Мельников.-изд.4-е, доп. И перераб.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.-320с.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.проф. образования/ З.П. Матюхина-2-е изд., стер.,- М.: Издательский центр «Академия», 2002.-184с.

6. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для кооп. техникумов / А.С. Ванукевич, М.А. Доронина, В.Д.Карпенко, -М.: Экономика, 1989.-263с.

7. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ М.Н.Захарченко, Л.С. Кучер, -М.: Экономика, 1986.-272с.

8. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных опросах и ответах / Л.А. Панова. – М.:Издательско торговая корпорация «Дашков и К», 2003.-304с.

9. Кутепова М.А. Товароведение пищевых продуктов(для кондитеров): Учеб/ М.А. Кутепова, З.П.Матюхина.- М.: Высш.шк., 1989.- 160с.

10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Доктор эконом. Наук А.В. Павлов. Спб.: ПрофиКС, 2002-296с.

11. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания/ В.И. Главацкая, И.Е. Киселёва, Т.Н. Родионова.- М.: Экономика, 1977.-404с.

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров/ В.А. Тимофеева, Ростов н/Д: «Феникс», 2003. Изд.3-е – 448с.

13. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. –М.: Издательский центр «Академия», 2003.-464с.

14. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту: Учебное пособие для нач. проф. и среднего образования / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов.- 4-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.-224с.

15. Киселева И.Е. Практикум по технологическому оборудованию: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений / И.Е. Киселёва, Т.Н. Родникова. – М.: Экономика, 1989.-181с.

16. Основы медицинских знаний учащихся: Проб. учеб. для сред.учеб. заведений / М.И. Гоголев, Б.А. Гайко, В.А. Шкуратов, В.И. Ушакова, Под ред. М.И. Гоголева.- М.: Просвещение, 199

17. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2006.-296 с./ Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо