Критерии подбора места для заведения. Информирование посетителей о ресторане

Наш небольшой топ будет интересен в первую очередь начинающим рестораторам. Это лучшие книги о ресторанном бизнесе, по мнению Poster, тот минимальный набор полезной литературы, который поможет избежать многих проблем на старте и после открытия заведения. Мы постарались отобрать наиболее свежие издания с самой актуальной информацией и правильным отображением современного рынка ресторанного бизнеса.

«Новый ресторан: 365 дней после открытия», Александр Затуливетров

Год издания: 2013

Эта книга - продолжение бестселлера Затуливетрова «Ресторан за 180 дней. Практическое пособие по открытию», который вышел годом ранее. Более 20 ресторанов в различных странах мира были открыты при участии автора. Книга для управляющих ресторанами, кафе «Новый ресторан: 365 дней после открытия» - полезное пособие для владельцев и управляющих новых проектов в сфере общепита и ресторанного дела. Благодаря этой книге вы научитесь рационально решать проблемы в самых разных сферах деятельности заведения, находить выход из непростых ситуаций с минимальными потерями и преодолеете самый трудный период в жизни ресторана - первый год его работы.

Книга Затуливетрова написана простым и понятным языком. Это не набор инструкций со схемами и таблицами, а скорее дружеский разговор с читателем. Автор с удовольствием делится личным опытом и в то же время дает читателю возможность не согласиться с его утверждениями. Книга пропитана историями из жизни и рассказами с реальными примерами. Атмосфера книги действительно похожа на интересную беседу за столиком хорошего ресторана.

Каждый ресторанный проект индивидуален, однако в первые месяцы работы заведения все владельцы сталкиваются, как правило, с похожими проблемами. Многие из них для начинающих рестораторов могут показаться и вовсе нерешаемыми. Богатый опыт Александра Затуливетрова, собранный в этом издании, поможет им избежать подобных сложностей.

«333 хитрости ресторанного бизнеса», Олег Назаров

Год издания: 2015

Олег Назаров - пожалуй, самый плодовитый автор книг для рестораторов на просторах СНГ. Среди них: «Как раскрутить ресторан» и «Как раскрутить ресторан - 2», «Как загубить ресторан» и «Лучшие ресторанные фишки мира», которые тоже очень полезны для прочтения. Но мы выбрали именно «333 хитрости», отличный сборник лайфхаков для ресторатора. За 4 года Назаров проехал с семинарами и лекциями более 250 000 км и побывал почти в 2000 ресторанов, благодаря чему собрал в этой книге уникальный опыт действующих ресторанов. Если хотите превратить свое заведение в успешный ресторан, то эта книга точно вам поможет!

Книга написана доступно, немного в ироничной манере для более контрастного восприятия информации читателем. Назаров постарался охватить самые важные моменты в жизни ресторана и рассказать начинающим рестораторам порой очевидные вещи (как тот же ), но которые многие не замечают в упор.

Описанные истории и приемы - то, на что стоит обратить внимание при обслуживании клиентов в любом бизнесе, а не только в сфере общепита. Некоторые советы, особенно насчет уровня сервиса, не так очевидны для менеджеров ретейла, но будут очень важны именно рестораторам, где каждая ошибка сервиса - это реальная потеря прибыли. Главным образом это касается атмосферы в заведении и персонала: того, как заведение выглядит в глазах посетителей, как общаются ваши сотрудники и как оказывают внимание.

«Управление рестораном», 3-е издание, Роберт Милл

Год издания: 2015

Эта книга о ресторанном менеджменте - самое полное описание тонкостей управления заведением. Здесь рассмотрено все, о чем должен иметь представление менеджер ресторана, чтобы эффективно им управлять. Помимо сухой теории материал дополнен реальными примерами из жизни, а большинство рекомендаций подкреплены опытом известных ресторанов и историями успеха ресторанных топ-менеджеров и администраторов.

Из этой книги вы узнаете о проблемах маркетинга и раскрутки ресторана, о том, почему одни заведения несут убытки даже через год после запуска, а другие процветают уже спустя пару месяцев. Вы научитесь разрабатывать маркетинговый план, который сможет реагировать на изменчивые тренды и отраслевые проблемы. А также узнаете, как правильно составить меню для повышения среднего чека и стимулирования продаж и кому доверить .

Милл доступно рассказывает о методах совершенствования организации обслуживания и работы кухни, выборе поставщиков, приемке и хранении продуктов. Основной текст книги обильно дополнен практическими тестами, которые знакомят читателя с реалиями современной индустрии общепита. Книга будет полезна не только начинающим рестораторам, но и специалистам ресторанного дела.

Интересно и понятно - все про ресторан в одной книге. Примеры приведены в основном из практики ресторанов США, а то, что было актуально там 5 лет назад, как раз сейчас приходит на отечественный рынок.

«Дело не в кофе. Корпоративная культура Starbucks», Говард Бехар

Год издания: 2015

«Если вырастить людей, то они вырастят бизнес. В этом суть, это - высший приоритет» . Говард Бехар*

Главная идея, которую доносит книга Бехара, - вы должны рассматривать персонал и клиентов прежде всего как личностей, а не как инструмент. В таком случае успех придет к заведению сам. Если менеджер или собственник относится к работникам, как к партнерам, а не как к рабочей силе, ресурсу, то они смогут добиться более значительных результатов. А в клиентах вы должны видеть не источник дохода, а людей, которым вы оказываете услугу, чтобы они возвращались к вам снова.

Автор книги Говард Бехар - не только талантливый менеджер, но также и главный идеолог Starbucks. В книге подробно описываются аспекты внутренней культуры компании, которые нельзя найти ни в одном руководстве. Бехар в своей книге делится с читателями десятью главными принципами лидера, которые помогли ему прийти к такому успеху.

Это понятная и полезная книга для любого, кто осознает, что сервис - это основной козырь любой компании в сфере общепита. Если вы хотите добиться выдающихся результатов и научиться вдохновлять свою команду, то эта книга для вас. Мы же безоговорочно добавляем ее в наш список обязательных книг к прочтению.

* Говард Бехар, президент Starbucks International, был руководителем сети Starbucks в течение 17 лет.

«Книга успешного управляющего. Партнеры. Персонал. Гости.», Наталья Богатова

Год издания: 2013

И последняя в нашем списке - новая книга от автора «Книги успешного управляющего» Натальи Богатовой. Вы узнаете, как вести успешные переговоры с партнерами, поставщиками, налоговой инспекцией и другими людьми, от которых зависит работа заведения.

Книга поможет вам вести конструктивный диалог, используя приемы убеждения, научит выявлять ловушки оппонентов и правильно вести себя во всех конфликтных ситуациях. Вы поймете, как найти общий язык с различными типами собеседников для достижения своих целей.

Уже довольно перенасыщен, но все-таки если подойти к вопросу с профессиональной стороны, то и тут можно найти своих покупателей и стать лидеров в этой области. Прежде всего следует ориентироваться на среднюю ценовую категорию, при этом выделяясь чем то на фоне остальных. Это может быть интересная кухня, незатейливый интерьер, или другая «изюминка», которая обеспечит вашему ресторану процветание.

Совсем недавно казалось, что поход в ресторан могут себе позволить лишь люди довольно обеспеченные, но сейчас ситуация немного изменилась, и люди среднего класса тоже пристрастились к походам в ресторан. Наработка целевой аудитории и клиентуры одна из важнейших задач успешного функционирования этого бизнеса. Именно поэтому инвесторы сейчас вкладывают в эту отрасль.

В итоге, при правильной организации ресторанного бизнеса можно стать успешным ресторатором, а ко всему этот бизнес является и довольно прибыльным. составляет как минимум 20%, но если складываются еще более лучшим образом, то она может достигать и 40-50%.

Ресторанный бизнес занятие для любителей или профессионалов?

Нужно очень ответственно подойти к открытию ресторана, и поэтому следует наработать базу знаний в этой области. Это могут быть курсы рестораторов, или же личный опыт и знания.

Каждый бизнесмен думает прежде всего о финансовом вопросе. Во сколько обойдется открыть ресторан? Решающим фактором в этом вопросе будет размер ресторана. В среднем для России стоимость будет составлять от 300 до 800 тысяч евро. Но это лишь предварительные цифры, скажем так планируемые , которые должны окупится при грамотном управлении и реализации идеи в течение 3-5 лет.

Выбрать помещение для ресторана важный шаг на пути к успеху, от этого будет зависеть будущее мнение и репутация. Далее необходимо получить разрешение на осуществление ресторанной деятельности и можно определятся с персоналом и интерьером.

Рентабельность ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес является чуть ли не самым рискованным для инвестиций, поскольку его доходность будет напрямую зависеть от доходов граждан. Если управлять бизнесом грамотно, то в среднем через полгода можно увидеть результат в оборотности, а после окупаемости можно поговорить о рентабельности.

Естественно, чтобы получить инвестирование в этот бизнес необходимо обеспечить высокий уровень рентабельности, для большей уверенности в стабильности проекта.

Поэтому нужно обратить внимание на факторы, повышающие общую рентабельность предприятия. Конечно же нельзя забывать об основах бизнеса – создании бизнес плана. Если подойти к этому вопросу лояльно, то и в будущем это приведет к невозможности принимать управленческие решения.

Так же положительным фактором будет разделение технологических процессов и закрепление за каждым ответственное лицо. В дальнейшем это будет лишь контроль со стороны ресторатора за показателями и их отклонениями.

Не стоит забывать о системе скидок, поскольку это является тоже маркетинговым ходом, но и раздавать дисконты каждому клиенту не стоит, потому что можно значительно снизить рентабельность.

Исследования рынка

Прежде всего, необходимо провести анализ рынка, на который собирается выйти бизнесмен со своим проектом. При проведении исследования можно значительно уменьшить риск выбора неверного пути, поскольку можно оценить ситуацию с разных сторон.

Чтобы успешно вывести ресторан на нужно постоянно изучать как внутреннюю, так и внешнюю среду, проводить анализ и мониторинг.

Проводя маркетинговые исследования нужно обратить внимание на:

• Первым делом проанализировать месторасположение ресторана.
• Изучить характеристики рынка и структуру именно этой отрасли.
• Исследовать потребительский сегмент рынка и уровень конкуренции.

Анализируем место расположения. Для начала определяется ценовая аудитория ресторана, от этого будет зависеть, где его расположить.

К примеру, фаст-фуды располагают ближе к местам большого скопления людей (на площадях, возле метро, возле учебных заведений), они должны быть доступны и видны всем. Рестораны среднего класса располагают возле офисов или в известном районе.

Элитные рестораны предполагают размещение на самых дорогих и престижных улицах и кварталах.

Проводя анализ, обращают внимание на такие критерии:

• Существование конкурентов в этом районе;
• Число посетителей;
• Престижность, оживленность района;
• Возможность организации парковки рядом с рестораном;
• Доступность проезда к ресторану;
• Средняя сумма чека, в данном районе.

Структура отрасли и характеристика рынка. Проводя анализ структуры этой области можно узнать рестораны какого класса существуют и сколько процентов занимают на рынке. С его помощью можно увидеть какой ресторан предпочитают клиенты в этом районе. Так же можно представить, как будет развиваться ресторан в этих условиях и какие у него перспективы.

Характеризуя целевой рынок нужно выяснить, в каком секторе рынка спрос превышает предложение. То есть становится возможно представить какие цены в этом сегменте рынка, и рентабельным ли будет инвестирование в это направление. Благодаря этому анализу можно определить недовольных клиентов и постараться удовлетворить и их потребности, увеличивая при этом клиентскую базу и повышая репутацию ресторана.

Исследование потребительского сегмента. Бессмысленным будет попытка собрать в одном ресторане потребителей разных уровней. Поэтому следует выбрать, на какой контингент будет нацелен ресторан.

Анализ должен предусматривать такие волнующие вопросы:

• Зачем люди ходят в рестораны (вкусно поесть, пообщаться, отдохнуть)
• Какие блюда находятся в предпочтении у разных аудиторий клиентов (бистро, домашняя, кавказская, европейская)
• Платежеспособность целевой аудитории (сколько может оставить за один вечер).

Как уже было сказано, ресторан должен ориентироваться на уровень доходов населения, следовательно и выбор кухни должен соответствовать тому или иному потребителю. И при открытии ресторана нужно определить среднюю цену чека в ресторане, и проанализировать, будет ли посещать этот ресторан те клиенты, на которых вы рассчитываете.

Исследование конкуренции на выбранном сегменте рынка. Вначале нужно определиться, кто именно будет вашим конкурентом, а какие рестораны вовсе не стоит принимать во внимание, поскольку они относятся к другому сегменту.

Определить конкурентов можно по определенным параметрам, а именно:

• Направленность кухни
• Объем меню
• Качество блюд
• Ценовая политика
• Маркетинговая политика

Доходность ресторана и его скорейшая окупаемость

Факторы быстроты окупаемости ресторана:

1) Место расположения (приближенное к потребителю и с наличием парковочных мест)

2) Качество еды (важно не ошибиться в выборе кухни, и составить небольшое меню, которое можно менять в зависимости от времен года или других факторов)

Наличие конкуренции

В нынешнее время этот рынок является очень востребованным, и почти каждый месяц можно увидеть новый открывающийся ресторан, кофейню, бар. Но при этом клиенты становятся все более требовательны к этому рынку услуг.

Выбирая класс ресторана важно обратить внимание на закономерности в конкуренции. К примеру, Визитной карточной элитного ресторана будет известное имя его ресторатора, соответственно, чем именитее человек – тем успешнее будет бизнес.

Рестораны среднего класса конкурируют в основном за счет места расположения и бренда. Необходима разработка интересной и неординарной концепции для того чтобы выжить на рынке.

В целом на рынке существует ценовая, территориальная и внутри определенного сегмента, следовательно, это позволяет применить методы борьбы в зависимости от предполагаемой конкуренции.

Довольно часто ресторатор, когда открывает ресторан, понимает, что ему не хватает денег для реализации своего проекта, поэтому каждый старается выкрутиться и решить ситуацию разными способами. Кто то экономит на продуктах, персонале, зарплате и т.д. Но все эти действия в конечном итоге приводят к провалу ресторана.

Один из выходов это получение кредитования под бизнес. Конечно, не каждый способен получить кредит, поскольку нужно убедить банк в положительном результате проекта.

В основном кредит берут для покупки или аренды помещения под ресторан, на ремонт, дизайн интерьера или покупку необходимого оборудования.

Ситуация с кредитованием складывается таким образом, что обычно им могут воспользоваться только те, кто не слишком в нем нуждается, а тот у кого действительно возникает необходимость в кредите имеет слишком мало шансов для его получения.

Но можно проанализировать рынок и найти компании, которые дают в кредит. Залогом будет само оборудование, но и ограничения в данном виде кредита тоже имеют свои особенности.

Создание бизнес-плана ресторанного бизнеса

Для того чтобы обезопасить себя, и быть уверенным в реализации проекта, необходимо все распланировать и составить . Он понадобится для предоставления инвесторам, кредиторам, сотрудникам. Толково составленный бизнес-план позволит ответить на такие вопросы как:

• Имеет ли смысл вкладывать в это деньги?
• Будет ли этот проект иметь доход и как быстро окупится?

Следует провести все расчеты на бумаге, чтобы убедится в наличии и отсутствии проблем, и понять возможные пути их решений. Ресторатор должен сам поучаствовать в создании бизнес-плана, чтобы проверить свой проект на прочность.

Обычно бизнес-план составляют специально для внешнего пользования, поэтому немного приукрашивают действительность. Чтобы представить, что же происходит на самом деле нужно составить для внутренних пользователей, и показать в нем сильные и слабые стороны проекта. Тогда вы будете готовы к вопросам инвесторов, а может быть и сами найдете выход из сложившейся ситуации.

Тенденции развития ресторанного бизнеса

Выделяют три класса ресторанов:

• Элитные рестораны
• Рестораны среднего класса
• Фаст-фуды

Каждый из этих типов ориентирован на своего клиента. Фаст-фуды привлекают студентов, школьников, малообеспеченных людей, поскольку предлагают низкие цены и широкий ассортимент.

Престижные рестораны, класса «люкс» направленны на семейные ужины, проведение деловых встреч.

Кафе, бары и кофейни пользуются спросом в большей степени у молодежи.

Основной ошибкой рестораторов является акцент на блюдах, которые любит владелец, что к сожалению никак не вписывается в концепцию ведения бизнеса. Сегодня лучше всего будет соединить несколько кухонь при этом за основу взять европейское меню.

Будьте в курсе всех важных событий United Traders - подписывайтесь на наш

Знаменитые предприниматели мирового масштаба уверены, что одним из самых прибыльных направлений бизнеса является сфера услуг, связанных с питанием и праздником. Организация ресторанного бизнеса привлекает как опытных дельцов, так и начинающих предпринимателей во всех странах мира.

В России стремительно развивается это направление. На рынок праздничного питания выходят как сетевые компании, так и частные предприниматели - одиночки.

Скачать для просмотра и печати:

Что нужно для старта

Ресторан - это серьезное предприятие. Основное его достоинство - отличие от иных подобных учреждений. Следовательно, нужно создать свою идею. Рекомендуется продумать следующее:

1. Торговую марку предприятия, то есть особенную черту.
2. Оттолкнувшись от изюминки (главного отличия ресторана), нужно разработать дизайн интерьера.
3. Следующий этап - это подбор персонала. Персонал должен:
   • соответствовать выбранной особенности ресторана;
   • иметь соответствующую квалификацию;
   • иногда важны даже внешность и темперамент людей.
4. Немаловажный шаг - подбор блюд (выработка меню). Перечень угощений должен быть:
   • гармоничным;
   • сочетающимся с выбранной идеей;
   • приемлемым для клиентов.
5. Предыдущий этап связан с поставщиками:
   • их нужно найти;
   • заключить договора;
   • выработать стиль взаимодействия и другое.

Справка: все вышеописанные шаги вместе называются разработкой концепции предприятия.

Какими бывают предприятия ресторанного бизнеса

Организаций гастрономического толка великое множество. Начинающему ресторатору необходимо остановить свой выбор на одном, чтобы выработать дельнейшую стратегию развития. Предприятия бывают такими:

1. Ресторан. Это предприятие общепита, имеющее особенность или индивидуальности. Оно отличается:
   • дорогим интерьером;
   • нестандартными дизайнерскими и гастрономическими решениями;
   • высоким уровнем обслуживания;
   • своеобразием атмосферы.
2. Кафе. Заведение попроще. Клиенты ценят кафе за возможность быстро, недорого и вкусно покушать. Приветствуются услуги по реализации готовых блюд навынос.
3. Бистро. Такое заведение должно предлагать еду и напитки , соответствующие времени суток. Его особенность в неприхотливости и простоте атмосферы.
4. Кофейня. Небольшое и уютное заведение. Специализируется на кофе (по названию), чае и десертах.
5. Кондитерская. Примерно то же, что кофейня. Но специализация заведения направлена на удовлетворение детских и семейных запросов.
6. Бар. Предприятие, направленное на взрослую клиентуру. Специализация связана с большим выбором горячительных напитков.
7. Фаст-фуд . Такое заведение общепита нацелено на большой поток посетителей. Блюда следует планировать простые, питательные, недорогие.
8. Столовая. Такое предприятие выгодно открывать возле учебных заведений или больших предприятий. Кухня должна быть простой, домашней.
9. Суши-бар. Так называют японские ресторанчики. Для открытия такового необходим специалист по приготовлению суши.

Совет! Вид заведения необходимо подбирать исходя из потенциальной клиентуры.

Критерии подбора места для заведения

Для успеха ресторатору необходимо хорошее помещение. Специалисты предлагают опираться на следующие критерии его подбора:

1. Расположение:
   • в первой линии строений;
   • на пересечении улиц;
   • рядом с потенциальной клиентурой.
2. Требования:
   • два входа (технический необходим для поставщиков продуктов);
   • соответствующей величины;
   • на первом этаже или в отдельном здании;
   • помещение должно соответствовать концепции (для бара, к примеру, подойдет полуподвальное помещение, а для кофейни - цокольный этаж).
3. Способы приобретения права на использование:
   • покупка (требует больших вложений);
   • аренда (предоставляется на некоторое время с возможностью продления).

Подсказка: продаются, как правило, нерентабельные помещения. Перед заключением договора купли-продажи желательно изучить его историю.

Инструкция по открытию ресторанного бизнеса

Алгоритм открытия предприятия общепита можно разделить на несколько важных шагов:

1. Разработка концепции. На данном этапе необходимо придумать изюминку будущего заведения. Рекомендуется составить подробное описание ресторана со всеми тонкостями и нюансами.
2. Составление бизнес-плана. Следует запланировать все необходимые вложения. Затраты нужно коррелировать с вероятными доходами. В их перечень следует включить:
   • приобретение оборудования;
   • регулярные поставки продуктов, соответствующих меню;
   • наем персонала;
   • оформление интерьера;
   • ремонт помещения и другое.
3. Подбор помещения (описано выше). Основной критерий - потенциальные клиенты.
4. Создание дизайна. Обстановка в заведении должна быть неповторимой, особенной, запоминающейся. На данном этапе рекомендуется на экономить средства. Иначе придется вкладывать больше через непродолжительное время.
5. Приобретение оборудования. Все приборы должны быть профессиональными, соответствующими стандартам надзорных организаций.
6. Разработка меню. Перечень блюд нужно составлять исходя из концепции заведения. Меню оформляется на бумаге:
   • простым языком;
   • красочно ;
   • с описанием ингредиентов.
7. Набор персонала. Специалистов следует подбирать высококвалифицированных, увлеченных своей профессией. При необходимости можно воспользоваться услугами специальных агентств.
8. Создание рекламной кампании.

Подсказка: при отсутствии большого стартового капитала ориентироваться следует на особенность идеи.

Привлечение клиентов

Чтобы люди смогли по достоинству оценить ресторан, им необходимо предоставить информацию о заведении. Именно в этом заключён смысл рекламной кампании. Современные технологии предоставляют широкий выбор инструментов для ее проведения. Но не стоит забывать обычных методов, известных много десятилетий.

Для привлечения клиентов следует использовать такие методы:

• размещение объявлений в СМИ;
• создание специализированных аккаунтов в соцсетях (например, Инстаграмм );
• размещение баннеров и иных визуальных рекламных носителей;
• раздача приглашений в супермаркетах;
• выработка спецпредложений и оповещение о них потенциальных посетителей.

Подсказка: выбор методов информирования клиентов о ресторане зависит от его основной идеи и возраста потенциальных клиентов.

Требования госорганов к предприятиям общепита

Государство регулирует деятельность всех организаций, влияющих на здоровье граждан. Общепит контролируется особенно строго. Открытие заведения связано с получениям таких разрешительных документов:

• специального сертификата (выдается на год);
• санитарного паспорта (выдает Роспотребнадзор);
• лицензии на реализацию спиртосодержащей продукции (если таковая планируется);
• другие.

Для получения разрешений в госучреждения нужно будет подавать заявку и соответствующий набор документов. Так, чтобы получить сертификат, следует собрать такой пакет:

• устав;
• учредительный договор (при наличии );
• свидетельство о государственной регистрации;
• справку о налоговом учете ;
• документы на помещение (договор аренды или сведения о собственности);
• заключение СЭС, пожарнадзора ;
• печать ООО;
• перечень сотрудников;
• медицинские книжки всех работников;
• сертификаты на приобретаемое продовольствие (берутся у поставщиков);
• акт проб блюд.

Совет! Работа предприятий общепита связана с большим количеством документации. Необходимо сразу нанять опытного специалиста.

Как упростить процесс создания ресторана

Существует несколько вариантов открытия кафе или ресторанчика:

• приобретение готового заведения;
• создание с нуля;
• франшиза - заключение договора с ресторанной сетью на открытие заведения под их торговой маркой ;
• использование консалтинговых услуг.

Ресторанным консалтингом называют особый вид деятельности по управлению бизнесом. Консалтинг подразумевает предоставление таких услуг:

• привлечение высококлассных менеджеров-управленцев;
• анализ стратегии развития;
• предложение изменений в бизнес-проект и корректировка направлений его реализации;
• консультационная поддержка предпринимателей;
• доверительное управление бизнесом, при необходимости.

При выборе варианта приобретения выгодного и оригинального ресторанчика, следует опираться на:

• наличие стартового капитала (или отсутствие такового);
• имеющийся опыт предпринимательской деятельности;
• возможность привлечения специалистов к развитию дела.

Посмотрите видео о том, как открыть ресторан

На ту же тему

Начинающий предприниматель, который задумывается над вопросом, как открыть ресторан, рассчитывает на обязательный успех своего бизнес-проекта. Но, к сожалению, далеко не всем ожиданиям и планам суждено сбываться. Это объясняется тем, что процесс создания подобного сервисного предприятия не совсем прост, к тому же существует острый вопрос привлечения клиентов, который потребует к себе особого внимания.

Основа ресторанного бизнеса - это возможность удовлетворения потребительского спроса. Именно поэтому, перед тем как открыть новое мероприятие, предпринимателю потребуется проведение целого ряда маркетинговых исследований. Однако часто происходит так, что, даже получив необходимую информацию, организаторы не представляют, что с ней делать дальше и как все-таки привлечь публику в свое заведение. Для этого и существует такая функция менеджмента, как PR. Она помогает не только в создании известности («паблисити»), но и в поддержании таких отношений между потенциальными клиентами и заведением, которые будут выгодны обеим сторонам.

С чего начать?

Для того чтобы организовать нормальную работу точки начинающему бизнесмену придется приложить немало усилий. Дело это довольно хлопотное, и в нем существует множество нюансов, которые нельзя упускать из виду.

Начать нужно с выбора направления деятельности ресторана. Необходимо продумать и его ценовую политику. Так, при желании открытия изысканного и дорогого заведения, имеющего разностороннее меню и индивидуальный стиль, следует устанавливать высокую стоимость блюд. При открытии кафе для детей, фаст-фудов или кофеен, предпринимателю понадобится составить совершенно иной бизнес-план и учесть специфику этих торговых точек. Цены на предлагаемые блюда в таких заведениях будут не столь высоки, как в первом случае.

На этот вопрос стоит обратить особое внимание. Ведь при правильном соотношении цены и качества блюд от людей, желающих посетить ваш ресторан, просто не будет отбоя.

Понадобится также подобрать надежных поставщиков, поставляющих недорогие, но в то же время свежие и вкусные продукты. Немаловажным шагом при открытии ресторана явится подбор персонала. Сотрудники учреждения должны быть настоящими иметь высокую квалификацию и опыт. К рассмотрению кандидатур на подбираемые должности нужно будет относиться со всей серьезностью. Ведь от этих работников будет напрямую зависеть работа заведения. Для того чтобы опытные и квалифицированные специалисты согласились на сотрудничество, их нужно будет обеспечить достойной зарплатой.

В обязательном порядке должна быть продумана система учета и контроля работы ресторана. Кроме того, понадобится определиться и с системой мотивации персонала. Все это позволит ресторану работать эффективно и приносить значительный доход.

Не стоит забывать и про такой важный момент, как маркетинговые исследования. Они нужны для того, чтобы осуществить дальнейшее продвижение ресторана.

Понятие ресторанного маркетинга

Что означает данный термин? Ресторанный маркетинг является не чем иным, как планом процесса продвижения заведения. Он включает в себя различные элементы, которые впоследствии способны организовать дальнейшие действия предпринимателя. При наличии подобного плана можно легко приспособиться к тем обстоятельствам, которые неожиданно возникают при его выполнении. Одними из функций маркетинга являются PR, реклама, а также различные методы продвижения ресторана. Все эти направления регулируются составленным планом. Его можно сравнить с определенным маршрутом, по которому предпринимателю предстоит продвижение от начальной точки до пункта назначения. Именно поэтому подобный план должен содержать в себе все повороты и ориентиры, которые могут возникнуть в ходе выполнения задуманного.

Основными его деталями являются:

• график-календарь;
• тайминг, или планирование во времени;
• бюджет.

Кроме того, в маркетинговом плане необходимо подробно расписать те технологии и методы, которые будут использованы при открытии и дальнейшей работе ресторана.
Все следует описать максимально подробно. Если поставленные цели чересчур большие, то их выполнение разбивают на маленькие этапы.

Для чего нужна реклама?

После проведения всех подготовительных работ маркетинговый план подлежит внедрению. Если он был составлен достаточно хорошо, то эффективное продвижение ресторана не заставит себя долго ждать. Следует только шаг за шагом делать намеченное, проставляя соответствующие отметки в разработанном тайм-календаре, а также не превышать бюджет, предусмотренный на маркетинговые расходы.

Раскрутка ресторана не сможет обойтись без рекламы. Ведь это одна из функций маркетинга, которая осуществляется на основании имеющегося плана.

Рекламу организуют с помощью бесплатных или платных услуг, предлагаемых средствами массовой информации. При этом могут быть использованы радио и телевидение, журналы и газеты, носители, находящиеся на дорогах или на улицах города.

Первичной целью любой рекламной акции является привлечение внимания к заведению, дающему информацию о себе и о своей услуге. Причем делать это следует максимально эффективно, аккуратно и ненавязчиво. Продвижение ресторана будет максимально успешным, если в этом вопросе предприниматель доверится специалистам.

Только профессионалы смогут грамотно донести до людей ту информацию, которая позволит привлечь их внимание к заведению. Правильно продуманная рекламная компания является половиной успеха любого мероприятия. Все это имеет место и в тех случаях, когда осуществляется развитие ресторанного бизнеса.

Адресная реклама

Этот метод, позволяющий осуществить продвижение ресторана, является наиболее простым и понятным, но в то же время самым дорогостоящим. Адресная реклама включает в себя разного рода растяжки и билборды, объявление на радио, в журналах и газетах, а также размещение информации на собственных интернет-сайтах, которые рассчитаны на конкретного потребителя. Какой из методов самый действенный? Ответ на данный вопрос напрямую будет зависеть от целевой аудитории заведения. Ведь еще до подачи объявления, например, на радиостанцию, понадобится удостовериться в том, насколько она популярна у потенциальных клиентов ресторана. Если этого не сделать, потраченные деньги не принесут никакой выгоды.

Рассмотрение целевой аудитории

Верно выбранная стратегия продвижения ресторана важна для каждого начинающего предпринимателя. Для ее разработки необходимо представлять ту целевую аудиторию, на которую он собирается работать. При этом разговор идет не только о социодемографических характеристиках клиентов, но и об их психологическом портрете. Обычно при выборе заведения, предлагающего услуги общепита, человек рассматривает три важнейших фактора. Первый из них касается статуса ресторана. Второй - требований к качеству подаваемых в заведении блюд и цен на них. Третий принцип - это действие, которое клиент производит для достижения поставленной цели вне зависимости от имеющихся у него средств.

Осуществляя продвижение ресторана, стоит иметь в виду, что на статус заведения ориентируется человек, стесненный в средствах. Высокое же качество блюд необходимо весьма состоятельному клиенту. Поэтому реклама ресторана и должна делать ставку на ту или иную целевую аудиторию. Это позволит привлечь максимальное количество посетителей.

Наружная реклама

По мнению специалистов, данный метод раскрутки ресторана является максимально эффективным. Это связано с тем, что большинство потенциальных посетителей выбирают заведение по району работы или жительства. Наружная реклама ресторана замечательно справляется со своей работой, привлекая в заведение местное сообщество. Причем ее используют в различных проявлениях, от вывесок до билбордов.

Если осуществляется продвижение ресторана, не входящего в сеть предприятий общепита, то реклама должна находиться недалеко от заведения. Чтобы привлечь аудиторию премиум-класса, а также довести до потенциальных посетителей информацию о грядущих маркетинговых событиях, чаще всего используются транспарант-перетяжки. Каким еще путем может осуществляться продвижение ресторана? Примеры наружной рекламы - это и распространение листовок, которые опускаются в почтовые ящики находящихся неподалеку от заведения жилых домов. Такой маркетинговый метод поможет обзавестись ресторану постоянными клиентами.

Использование интернета

Все большую и большую популярность в современном мире приобретает такой способ раскрутки компании, как создание собственных сайтов. Продвижение ресторана в интернете выгодно для предпринимателя, так как является самым экономным вариантом.

Наличие позволяет создать целостное представление о предполагаемом объекте. К тому же новостные и тематические системы важны для того, чтобы заведение стало публичным в самые короткие сроки.

На своих страничках в интернете ресторан может использовать контекстную и баннерную рекламу, а также проводить мероприятия, позволяющие сео-оптимизировать ресурс.

Личные продажи

Это PR-продвижение ресторана обладает достаточно высоким КПД. Под термином «личные продажи» подразумевается представление имеющегося продукта в процессе непосредственного контакта с потенциальными потребителями. Данный метод доказал свою высокую эффективность не только в ресторанном бизнесе, но и в раскрутке любых товаров и услуг.

Самым простым путем распространения информации в этом случае является так называемое сарафанное радио. Если кухня ресторана и осуществляемое в нем обслуживание понравятся клиентам, то они начнут рассказывать об этом своим друзьям, родственникам и знакомым. Подобное продвижение является самым древним, но в то же время наиболее действенным способом рекламы.

К личным продажам можно отнести и такой ход, как «хождение в народ». Примером тому могут служить действия одного из рестораторов столицы. В свое время он направлял представителей принадлежащей ему фирмы к ЗАГСам, где те вручали только что подавшим заявление молодым людям листовки с предложениями сыграть свадьбу в их заведении.

Еще одним способом личных продаж являются предложения о проведении корпоративных встреч. Для их подачи собирается максимально возможный объем информации о той или иной крупной компании и разрабатывается адресная презентация ресторана. После этого бизнесмен договаривается о личной встрече с представителем выбранной фирмы, в ходе которой заключается договор о корпоративном обслуживании.

Далеко не последнюю роль в стратегии продвижения ресторана играет пост-маркетинг. Он предполагает дальнейшее информирование клиентов об акциях заведения и его новостях, а также призывы к заказу различных мероприятий и т. д.

По данным статистических исследований, контактные действия всегда получают тот или иной ответ, так как требуют определенной реакции на предложения. В ходе личных бесед люди вынуждены приспособиться друг к другу и обменяться своими мнениями и мыслями. Если подход к личным продажам со стороны ресторатора будет грамотным, то отношения с клиентами могут стать не только теплыми, но и приятельскими. Именно поэтому хозяева наиболее успешных заведений сами выходят в зал и выясняют пожелания и замечания, имеющиеся у посетителей.

Стимулирование сбыта

Одним из методов, позволяющих осуществить скорейшее продвижение ресторана, является принятие поощрительных мер, которые подталкивают человека к покупке услуг. Сюда входит разработанная система скидок, которая предлагается постоянным клиентам. Ведь каждый посетитель будет доволен таким знаком внимания, как бонусная карта, с помощью которой он сможет значительно сэкономить свои денежные средства.

Для удержания клиента потребуется предоставление скидки в пределах от 15 до 20 %. Это заставит человека посещать заведение вновь и вновь.

Для крупных городов подходит и такой метод стимулирования сбыта, как раскрутка с помощью посреднических фирм. Это специальные агентства, которые предлагают обращающимся в них клиентам забронировать столик в определенных ресторанах. Данный метод является весьма эффективным в случае непосредственного знакомства с человеком, владеющим фирмой-посредником.

К числу мероприятий по стимулированию сбыта можно отнести или вручение клиенту какой-либо сувенирной продукции. Это может быть бесплатный десерт, а также ручка или брелок с символикой ресторана.

Пиар

Данный способ продвижения ресторана осуществляется посредством установления связей с различными целевыми аудиториями благодаря формированию положительного имиджа ресторана и выгодной его репутации. Самые главные инструменты данного метода - корпоративные коммуникации, консультирование, взаимодействие с прессой, встречи с посетителями и т. д. Отличительная особенность этого направления продвижения ресторана кроется в его правдоподобности. Ведь любая написанная статья в газете или помещенный в ней очерк вызовут больше доверия, чем рекламное объявление.

Под ресторанным сервисом понимается такое обслуживание, которое приносит удовольствие и удовлетворение не только посетителю ресторана, но и его обслуживающему персоналу.

Основной тенденцией развития ресторанов является увеличение количества и размеров сети ресторанов. Это касается прежде всего ресторанов быстрого обслуживания в различных странах. Лидером в данном направлении являются США. Американские рестораны проводят активную экспансию на зарубежных рынках, в том числе в России. Особенно быстро растут сети ресторанов со стандартным меню - гамбургеры, сэндвичи, пицца. Одинаковое меню позволяет устанавливать везде однотипное оборудование, стандартизировать технологический процесс производства и реализации продукции. Такой подход резко повышает производительность труда, сокращает издержки и позволяет установить стандарты культуры обслуживания посетителей.

Крупнейшим сегментом рынка общественного питания являются гамбургерные рестораны. Сеть ресторанов “Макдональдс” имеет самый высокий оборот, хотя по числу предприятий уступает ресторанной сети “7-Элевен”.

В начале 1990-х гг. значительно увеличился рынок пиццерий. Наиболее значимыми среди них являются сети ресторанов- пиццерий “Пицца Хат”, “Домино Пицца”, “Литтл Сизар”.

Одна из современных тенденций ресторанного бизнеса - бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Следует также отметить тенденцию развития сети ресторанов в крупных торговых центрах. Это обеспечивает увеличение количества посетителей центра, время их пребывания, соответственно рост объема продаж и повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов.

Таким образом, общим направлением становится расширение ресторанного сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом.

Несмотря на наличие неблагоприятных социально-экономических и политических факторов (высокая степень риска для инвесторов, низкий уровень покупательской способности населения, отсутствие налоговых льгот и др.), количество ресторанов в России постоянно увеличивается. При этом открываются как фешенебельные рестораны для избранной публики, так и предприятия питания быстрого обслуживания. Особенно успешно развиваются сети ресторанов fast food: “Макдональдс”, “Русское бистро” и др.

Отличительной особенностью российского ресторанного бизнеса является сосредоточение основного количества как элитарных, так и общедоступных ресторанов в основном в Москве и Санкт-Петербурге.

Во многих странах, например в Италии, широко распространены семейные рестораны. Связано это в том числе и с предоставляемыми льготами по налогам. В России подобных льгот нет, мало пока и семейных ресторанов в их классическом виде. Однако это направление развития ресторанного бизнеса имеет в российских условиях большие перспективы. С дальнейшим развитием данного сегмента рынка семейные рестораны могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. Именно концепция классического семейного ресторана, когда владельцы бизнеса сами работают в принадлежащем им заведении, преобладает на мировом ресторанном рынке.

В настоящее время со стороны государства развитию малого предпринимательства в нашей стране уделяется все больше внимания. Создание благоприятных условий для функционирования малых ресторанов в различных сферах реального сектора экономики и малая занятость отечественного рынка ресторанных услуг обеспечивают развитие сети семейных ресторанов.

Типы ресторанов. По полноте сервисного обслуживания, набору услуг все рестораны подразделяются на полносервисные и специализированные, в том числе национальные, тематические, быстрого обслуживания и т. п.

Во всех типах ресторанов перечень предлагаемых блюд, их цена указывается в меню, которое по своему содержанию, оформлению, композиции соответствует типу и характеру ресторана. Но в любом случае последовательность блюд в меню должна совпадать с последовательностью их подачи. Кроме меню, посетителям предлагается винная карта, в которой приводится перечень напитков с указанием стоимости бутылки и порции (например 50 г, 100 г).

Высокий уровень комфорта обеспечивают архитектурнохудожественное оформление залов, музыкально-эстрадное сопровождение, высокопрофессиональная работа персонала.

Эстетическое своеобразие, неповторимость интерьеров достигаются за счет использования различных элементов декоративной облицовки (мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры), элементов природы (декоративная зелень, аквариумы, водоемы, камни и т. п.).

Полносервисные рестораны предлагают широкий выбор порционных блюд, как правило, более 15. В меню преобладают сложные, фирменные блюда высокой кухни в традициях французской или итальянской кулинарии. Изысканный по дизайну интерьер, мебель, посуда, хорошо обученный персонал - все это непременные составляющие полносервисных ресторанов. Они занимают сравнительно небольшой сегмент рынка, рассчитанный на изысканную публику. Среди ресторанов подобного класса очень высока конкуренция. Это связано с рядом причин. Прежде всего, создание такого ресторана и поддержание высокого уровня культуры сервиса требуют значительных средств. В результате цены в меню очень высокие, поэтому только небольшой процент населения может их посещать. По этой причине полносервисные рестораны могут более или менее успешно функционировать только в крупных городах. По этим же причинам сети полносервисных ресторанов высокого класса не создаются даже в таких странах, как США.

Специализированные рестораны очень разнообразны. В этот класс предприятий питания входят рестораны, специализирующиеся на определенных блюдах (например, национальных или рыбных), а также на одном или нескольких блюдах.

Наиболее популярны среди них рестораны быстрого обслуживания fast food. В них предлагается стандартное меню из ограниченного количества блюд, которые готовятся заранее и подаются по мере необходимости. В результате обслуживание быстрое, а общие издержки ресторана сокращаются. В числе таких ресторанов - широко известные McDonald’s, Burger King (гамбургеры); Pizza Hut, Pizza Domino (пицца); Red Lobster, John Silver’s (морепродукты); KFC, Church’s (блюда из цыпленка); Sizzler, Ponderosa (бифштексы); Subway (сэндвичи).

К числу специализированных ресторанов относятся многочисленные национальные рестораны, в меню которых блюда национальной кухни: китайской, японской, тайской, мексиканской, русской, итальянской и т. п. Причем эти рестораны могут являться одновременно и ресторанами быстрого обслуживания, как, например, сеть мексиканских ресторанов Taco Bell.

Большой популярностью пользуются рестораны для всей семьи. Обстановка и меню в таких ресторанах отличаются простотой и уютом. Каждый член семьи обслуживается индивидуально. Для детей оборудован уголок с игрушками, где с ними занимается воспитатель.

Наряду с ресторанами для всей семьи, национальными ресторанами к числу специализированных относятся тематические рестораны, в оформлении которых используют определенную тему - футбол, музыкальные жанры, самолеты, автомобили, Дикий Запад, железную дорогу и т. п. Главная задача - создать нужную обстановку и атмосферу, блюда по возможности соответствуют теме. В таких ресторанах, как правило, постоянная клиентура.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо