Классические виды осетинских пирогов. Традиционные осетинские пироги

Национальная кухня Осетии формировалась в течение столетий, и немалое влияние на нее оказал кочевой образ жизни предков современных осетин – сарматов, древних скифов. Например, современный настоящий осетинский пирог совершенствовался в течение всего этого времени, и сегодня он готовится уже не совсем так, как делался изначально. К примеру, раньше пирог готовился исключительно из пресного теста, сегодня же его можно готовить как из дрожжевого, так и из без дрожжевого теста.

Варианты пирогов

В Осетии настоящий осетинский пирог – это поистине культовое блюдо. Без него не обходится ни одно торжество или национальный праздник, их готовят по случаю дня рождения и ухода человека из жизни. Название изделия зависит от его начинки.

Форма

Изготавливают их либо круглыми, либо треугольными, и это не случайно. Народная осетинская философия рассматривает круг как символ бесконечности по сути, но завершенной по форме. Треугольник символизирует плодоносную и созидательную мощность всего мира.

Символичность

По случаю праздника осетины всегда готовят три пирога и ставят их на столе друг на друга (не рядом, а именно сверху друг на друга). Делается так потому, что согласно осетинской философии, три главные составляющие жизни располагаются именно таким образом: Солнце (освещающее весь мир), Бог (создающий мир), и Земля (место нашей жизни).

Старший из рода начинал застолье, обращаясь к высшим силам с ритуальной благодарственной речью, после чего осторожно раздвигал пироги. Есть их можно было только после этих действий.

Разрезать настоящий осетинский пирог http://ospirogi.ru/ тоже следует по-особому. Строго на четыре части, крестообразно. Таким образом, на столе соседствовали две самых главных фигуры из любой мировоззренческой и религиозной философии: крест и круг. Круг согласно традиционным понятиям является центром мироздания, а крест символизировал четыре направления, четыре луча, по которым все во вселенной развивается.

Числовая магия в традициях

Согласно традициям, вполне допускается разрезать пироги не на четыре, а на восемь частей. Эта идея не может считаться противоречивой, так как сначала выпечку разделяют на четыре куска, а уже потом они дробятся на восемь.

На этом числовая магия в традициях не заканчивается. Три пирога на столе. Каждый разделяется на четыре части. Итого получается семерка – число, которое почитается у многих народов мира. Именно семерка является символом мировой гармонии.

Еще три изделия выпечки на столе символизируют время: сегодня, вчера, завтра.

Ритуальные традиции

Если настоящий осетинский пирог готовится для ритуального обряда, то этот процесс происходит особым образом. Уже за неделю до назначенного дня начинали обрабатывать зерно, а само тесто замешивалось при полном молчании. Во время приготовления женщины прикрывали рот чистыми платками и несколько раз тщательно вымывали руки. И до сегодняшнего дня женщины в Осетии не начнут готовить настоящий осетинский пирог, пока не уберут аккуратно под платок волосы и не вымоют руки.

«Вынеси-ка ты нам пирогов, маслом политых, сочным сыром обильно начиненных!» – так звучал призыв из легендарного нартского эпоса. Для осетинского народа этот эпос имеет такое же значение, как мифы и легенды Древней Греции для западной цивилизации. Осетины сохранили до наших дней не только традиции, но и почти все блюда из нартского праздничного и повседневного меню. Пироги, шашлык, медовуха, черное пиво и многие другие яства – все это можно и сегодня попробовать в любом ресторане Осетии. Осетинская кухня изобилует блюдами из мяса и молочных продуктов, но, как и прежде, главной обрядовой и повседневной пищей потомков древних скифов и сарматов являются осетинские пироги.

Ритуальное значение осетинских пирогов

Пироги с сыром – главные участники старинного осетинского обряда «Три пирога». Пироги подаются на широком плоском блюде, один на другим. На осетинском столе они символизируют триединство Солнца (Хур), Земли (Зæхх) и Воды (Дон). С принятием осетинами христианства акценты несколько сместились, и пироги стали символизировать Бога (Хуыцау), Солнце (Хур) и Землю (Зæхх). Перед началом застолья пироги разрезают, не сходя с места и не вращая тарелку, на восемь частей – двумя крестами. Пирогов на праздничном столе может быть и больше трех, но их число обязательно должно быть нечетным: пять, семь и так далее. На поминках же на главный стол ставят три пирога, выпивают первую рюмку – за бога, и убирают один пирог: увы, мертвым солнце не нужно.

Настоящий осетинский пирог

Сегодня осетинские пироги можно встретить в меню кафе и ресторанов во всех уголках России и за ее пределами. Однако в большинстве случаев посетителям предложат выпечное изделие «по мотивам» этого традиционного осетинского блюда – то есть с различными начинками, которые не используются в оригинальных рецептах. Аутентичный осетинский пирог – это плоская круглая лепешка, обильно начиненная мягким осетинским сыром или другой начинкой. Для его приготовления используют дрожжевое тесто, реже постное (только в пирогах с мясной начинкой). Настоящие осетинские пироги начиняют сыром, мясом, картофелем, тыквой, капустой, фасолью, зеленым луком, листьями свеклы и черемши. В состав овощных начинок обязательно включают осетинский сыр. За неимением оригинального продукта можно взять любой сычужный сыр: брынзу, сулугуни, адыгейский, Фета. В мясных пирогах используют только говядину или телятину.

Особенности приготовления

Конечно же, в каждой осетинской семье есть свои кулинарные секреты, но существует ряд основных принципов приготовления осетинских пирогов.

• Правильные пропорции . Начинки в осетинских пирогах должно быть в два раза больше, чем теста.
• Технология приготовления . Формируем и собираем пирог только вручную, без использования скалки и других подручных средств.
• Критерии мастерства . Считается, что чем тоньше слой теста и толще – начинки, тем выше мастерство хозяйки.
• Температурный режим . Осетинские пироги выпекают 5–7 минут в предварительно прогретом духовом шкафу при температуре 270°C. Благодаря ровному жару пироги хорошо пропекутся и не пересушатся.
• Не жалеем масла . Испеченный пирог необходимо обильно, не экономя, смазать сливочным маслом. Благодаря этому тесто становится нежным, а начинка – сочной, и пирог просто тает во рту!

Если соблюсти все правила приготовления знаменитой кавказской выпечки, то получившееся у вас блюдо можно будет с гордостью выставлять на любой праздничный стол – это будут самые настоящие осетинские пироги!

Каждый из нас хотя бы раз в жизни ел осетинский пирог. Но что мы знаем о нем, кроме того, что он отличаются превосходным вкусом? Между тем, история осетинского пирога полна интересных фактов.

Пища древних аланов

Осетинский пирог – на первый взгляд блюдо простое, понятное и несложное, но это не так. Это очень древнее блюдо, берущее свое начало в кухне древних кочевников- предков современных осетин - скифов, сарматов и аланов, с которыми связано много символов и обрядов. Эти круглые пироги упоминаются еще в старинном нартском эпосе.
Рацион кочевников был всегда скуден и ограничен - злаки, травы, мясо. Особенно ценились злаковые культуры, сыр и кисломолочные продукты. Кочевникам были неизвестны дрожжи, поэтому древний пирог - это всегда лепешка из пресного бездрожжевого теста, из пшеничной муки, где в качестве начинки используется сычужный сыр с небольшим количеством трав - дикого лука, черемши, свекольной ботвы или мяса.
Пирог был особым блюдом еще и потому, что его нужно было выпекать в печи, нужно было остановиться и приготовить продукты. При кочевом образе жизни это было сопряжено с большими трудностями. Поэтому пироги были связаны с особыми случаями в жизни племени и пеклись нечасто. Так постепенно сложился особый ритуал пира, ставший с принятием аланами христианства, еще и песней Богу- застольной литургией.

Ранний и поздний пирог

Известны две разновидности теста для пирога. Ранняя - бездрожжевая, такое тесто использовали древние кочевники. Со временем кочевникам стали известны дрожжи и рецептура теста изменилась - появилась «поздняя», современная версия рецепта, которая используется при выпечке сейчас.
Ранний пирог - бездрожжевой. Поздний - печется при использовании дрожжей.

Осетинский пирог – это всегда символ. Он имеет две формы: круг и треугольник. Круг- символ земли, бесконечности и высших сил, треугльник - плодородие земли, её сила и стабильность. На праздничном пиру всегда подается три пирога.- по три шутки на блюде, положенными один на другой - так организуется магическое пространство, отражающее три важнейшие категории: Бога (Хуыцау) - верхний пирог, средний- Солнце (Хур) и нижний- Землю (Зах).

На траурной церемонии пироги подаются четными числами.- по 2. Тут отсутствует средний пирог, символизирующий Солнце, так как над усопшим его больше не будет. Два пирога на поминальном столе - символ нарушения гармонии Вселенной, вызванной переходом умершего в иной мир.
Пирог всегда разрезается особым образом. Двумя крестами, образуя 8 треугольников. 3 пирога, 4 разреза- в сумме получается число 7- символ центра Вселенной и её вечной гармонии. Чтобы не нарушить её, к пирогам следует относиться очень бережно и во время разрезания не поворачивать блюдо и не совершать лишних движений.

Три пирога

Пироги тесно связаны с обрядом «Три пирога» - застольной литургией - праздничным пиром, который совершается по большим религиозным, национальным и семейным праздникам. Здесь читаются в определенном порядке молитвы, и подаются пироги с сыром и мясом, а также свекольной ботвой и картофелем. Три пирога, помимо трех стихий - земли, солнца и воды - олицетворяют Божественную Троицу - Бога-Отца, Бога-Сына и Бога - Духа Святого, и сам пир приближается по своей значимости к Тайной Вечере.

Названия и начинки

Осетинские пироги имеют свои названия, в зависимости от начинки. Название состоит из основы и суффикса - джын, который указывает на обладанием чем-либо и на содержание чего-либо. Вот некоторые из них:

Давонджин- пирог с листьями черемши и осетинским сыром.
Кабускаджин - с капустой и сыром.
Картофджин - с картофелем и сыром.
Уалибах (о нем будет речь ниже)- пирог с сыром.
Фыджин - с рубленым мясом (с говядиной).
Кадурджин - с фасолью.
Цахараджин - со свекольной ботвой и сыром.

Тонкости ремесла

Приготовление пирогов - исключительно женское дело. Для мужчин считалось очень унизительно заниматься с тестом. Поэтому пироги пекут женщины. Два основных правила для них: 1 - тишина и 2 - волосы хозяек должны быть убраны под платок.

Это связано с тем, что пирог - ритуальная еда, которая требует к себе уважения. Мука- всегда пшеничная. Тесто - теперь дрожжевое. Лепешка должна быть не слишком толстой. Толстая и пышная лепешка выдает неопытность хозяйки. Начинки должно быть много, но не слишком. Есть правило и для начинок - мясной фыджин подается по праздникам, это блюдо для праздничного стола.

Самый древний из всех - пирог с сычужным сыром уалибах. Он выпекается исключительно и только для молитв. Именно он участвует во всех осетинских важных застольях. Именно он - самый главный Пирог, и про него можно сказать, что он –царь стола. К нему принято относиться с особым трепетом.

Покупая осетинский пирог и угощая им гостей, помните, что осетинский пирог - самый древний на земле вид пирога, первая пища кочевника, которой он благодарил небо, землю, солнце и воду за то, что он жив, здоров и может пасти свои стада и кормить свою семью.

Национальные пироги с различными начинками являются гордостью гостеприимной и дружественной Осетии. Традиционные способы приготовления кушаний известны на протяжении более чем тысячи лет. Такие блюда непременно готовятся к праздничному столу: на свадьбу, день рожденья, новоселье. Также их довольно часто пекут просто так, в качестве сытного и вкусного обеда или ужина.

Согласно традициям на стол всегда ставится нечетное количество пирогов. Исключение составляет только поминальная трапеза. Выпечка для светских торжеств имеет круглую форму, а для религиозных праздников – треугольную.

Название пирогов в большинстве случаев определяется составом начинки. Например, «Хабизджын», «Уалибах», «Чири» – это выпечка с сыром. Если в состав фарша включается картофель, то такое блюдо будет называться «Картофджын». Кушанье с листьями свеклы и сыром – это «Цахараджын». А «Фыдджын» – это пирог с говядиной.

Необходимо отметить, что в некоторых районах Осетии состав начинки и вышеуказанные названия могут отличаться.

Процесс приготовления пирогов является достаточно простым, без сложных техник. Однако наличие определенного опыта работы с дрожжевым тестом все же требуется. Как правило, кулинарией занимаются исключительно женщины, для представителей сильного пола работа на кухне считается унизительной. Показателем хорошего качества выпечки является тончайший слой теста и щедрая начинка.

Нужно ли модернизировать осетинскую кухню?

Существует мнение, что расширение ассортимента начинок увеличит число поклонников пирогов. Однако стоит принять во внимание риск потери уникальности и самобытности кушаний.

В приготовлении традиционных пирогов используются те ингредиенты, которые встречаются на Кавказе, – мясо, фасоль, капуста, свекольные листья, сыр и т.д. Конечно, в погоне за прибылью можно испечь лепешки практически с любой начинкой, например, с рыбой. Но можно ли такие кушанья назвать осетинскими?

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой. Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три. Четное количество пирогов на столе (чаще – по два) – атрибут поминок.

Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).

Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:

Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром

Картофджын – пироги с картошкой и сыром

Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.

Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.

Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем

Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.

Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без).

Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.

В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.

Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все-же требует определённой сноровки и опыта. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.

В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других.

Вот один из разновидностей рецептов:

Приготовление теста.

Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду.

Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка.

До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги. Также заранее, нужно приготовить начинку в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см.

Итак, разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово - растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды).

Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов.

Приготовление различных начинок.

Начинка для Уалибахта.

Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока, который и поныне славится своим отменным вкусом на всей территории бывшего СССР. В настоящее время сыр готовится преимущественно из коровьего молока почти в каждой сельской семье, а также – на промышленой основе молочными заводами Осетии и других регионов Северного Кавказа. Рецепт его приготовления дается в отдельной статье. Пока же советуем для выпечки пирогов, да и просто для употребления покупать осетинский сыр в магазинах городов России.

Для тех, кто проживает за её пределами можем посоветовать сыры типа Feta Cheese. Они могут быть болгарскими, македонскими, греческими, португальскими, израильскими и тд. Нужно подобрать из них не очень солённый и с достаточным содержанием жира. Если сыр солёный, его можно заранее замочить в воде, нарезав на куски.

Свежий сыр легко измельчается руками. В других случаях можно пользоваться мелкой тёркой. Добавить соль по вкусу и затем хорошенько размять и перемешать всю начинку.

После этого её надо поделить на три части в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см. и разложить на широкой тарелке.

Начинка для пирогов с мясом (фыдджынта)

Раньше фарш готовили вручную, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной чурке или доске. Сейчас фарш можно получить, пропустив мясо через крупную насадку мясорубки, или купить в магазинах и на рынках готовый, хотя по признанию дюдей старшего поколения, тот отбитый вручную был вкуснее.

Фарш не должен быть слишком жирным или же, ещё хуже, – постным. Поскольку на кувдах, свадьбах, праздниках фыдджынта подают к столу не сразу, их не обязательно ставить на стол по три. То есть, при покупке фарша количество его может варьировать в зависимости от количества предполагаемых гостей из расчёта около 0,5 кг на один фыдджын.

Посолив фарш (в данном случае лёгкий пересол лучше чем недосол) и поперчив его, добавляем тонко нарезанные репчатый лук и чеснок в достаточном количестве и руками хорошо перемешиваем. После этого около полу-часа дать всему пропитаться, и затем фарш готов к выпечке фыдджына.

Формируют фыдджын двумя способами. Первый – также как и остальные виды осетинских пирогов. Второй – двумя тонкими слоями теста с фаршем между ними. В этом случае концы слоёв защипывают а посередине делают отверстие для выхода пара. Иной раз, для «сочности» начинки в неё доливают воду или бульон.

Фыдджын (опять же как и другие виды осетинских пирогов) сперва печётся на нижнем уровне духовки. После того, как нижняя поверхность перестала прилипать к сковороде, его перекладывают на верхний уровень. Когда фыдджын готов его ложат на плоскую широкую тарелку, сдувают с него остатки муки и для размягчения хорошо смазывают верхнюю поверхность сливочным или топлённым маслом.

Раньше (а многие и по сей день) для фыдджына использовали недрожжевое тесто.

Технология приготовления осетинских пирогов в иллюстрациях

Для тех, кто никогда их не пёк

Стакан с опарой: смесью дрожжей, муки, сахара и воды. Белая пенка уже поднялась до краёв. Выливаем в чашу содержимое стакана Добавляем 30 г растительного масла, чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши. Плотно накрываем тесто целофаном и оставляем для того. чтобы оно поднялось. Нам также понадобятся укроп, петрушка и лук, хотя некоторые хозяйки обходятся без них. То же самое проделываем с остальными компонентами начинки. Значит уже пора его "формировать" для пирогов. Тесто для трёх пирогов. Добавляем 500-700 г свежего осетинского сыра и перемешиваем. Начинка готова. Собираем края. Теперь осторожно раскатываем заготовку с начинкой. Сверху вниз, от середины к краям. Помните, что тонкостенные пироги вкуснее и ценятся выше. Но если переборщить с раскатыванием можно получить "дырявый" пирог. Нужен правильный баланс между количеством теста на один пирог и его толщиной. Даже если не получится с первого раза, со временем сноровка обязательно появится. Теперь уже раскатываем здесь, заполняя заготовкой весь объём сковороды.

Пироги готовы. Можно подавать на стол пока не остыли.

Мы даём подробные иллюстрации в помощь тем, кто живёт вдали от Осетии и не имеет возможности поучиться искусству печь осетинские пироги у кого-то из старших.

Не поленитесь. Попробуйте испечь и вы не пожалеете. Если у вас возникнут вопросы, присылайте их на адрес администратора сайта, а я с удовольствием попрошу ответить на них свою вторую половину, которая и предоставила мне эти рецепты.

Мне также хотелось бы узнать ваши впечатления и замечания, которые вы можете оставить в разделе отзывов или в комментариях к данной статье.

При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна.

Несколько иной рецепт приготовления осетинских пирогов можно

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо