Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Углубление специализации предприятий гостеприимства. Роль предприятий питания в развитии туризма. Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Алматы. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей. Перспективы развития ресторанного бизнеса.
курсовая работа , добавлен 16.03.2015
Социальные функции предприятий общественного питания. Изучение современного состояния ресторанного бизнеса в городе Кургане. Ресторанный бизнес в туризме. Первые предприятия питания в России, виды и краткая характеристика. Виды иностранного туризма.
курсовая работа , добавлен 14.03.2009
Эволюционные особенности и история развития гостиничного хозяйства, анализ его функционирования в РФ и материально-техническое состояние гостиничного комплекса Екатеринбурга. Ключевые тенденции развития гостиничного бизнеса Уральского федерального округа.
дипломная работа , добавлен 13.05.2012
Возникновение предприятий общественного питания в России. Становление ресторанного дела Санкт-Петербурга. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Организация гастрономического туризма. Проектирование тура для гурманов.
дипломная работа , добавлен 12.12.2013
Роль гостиничного бизнеса в экономике. Современное состояние гостиничного бизнеса в России. Понятие о сегментации рынка. Потребители гостиничных услуг. Анализ рынка гостиничных услуг. Способы удержания потребителей гостиницы "RadissonСлавянская".
курсовая работа , добавлен 03.06.2015
Общая характеристика гостиничного комплекса. Классификация гостиниц по различным критериям. Специфика гостиничного сервиса. Экономическая база гостиничного производства. Экономическая структура гостиницы. Основные показатели гостиничного предприятия.
курсовая работа , добавлен 03.11.2009
Специфика гостиниц заключается в многообразии функций объектов. Главные элементы оборудования гостиничного комплекса. Выбор архитектурного стиля для конкретного гостиничного объекта. Роль интерьера, дизайна гостиниц в продвижении гостиничного бизнеса.
курсовая работа , добавлен 02.03.2009
Введение
Общественное питание
– отрасль народного
хозяйства, которая
была, есть и будет
самой рыночной
сферой деятельности.
В предприятиях
общественного питания
в наше время
происходит внедрение
новых современных технологий,
способствующих повышению
качества кулинарной
продукции.
Для достижения
поставленных целей
предприятие должно
организовывать свою
деятельность так,
чтобы держать
под контролем
все технологические,
административные
и человеческие факторы,
влияющие на качество
продукции и ее безопасность.
Повышение эффективности
общественного питания
основывается на
общих для всего
народного хозяйства
принципах интенсификации
производства - достижения
высоких результатов
при наименьших
затратах материальных
и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий
общественного питания
связана с необходимостью
строгого учета
санитарно-гигиенических
требований к организации
производственно-технических
ресурсов.
В предприятиях
общественного питания
в наше время происходит
внедрение современных
технологий, способствующих
повышению качества
кулинарной продукции.
Общественное питание
одно из первых
отраслей народного
хозяйства встало
на рельсы преобразования,
приняв груз острейших
проблем переходного
периода на рыночные
отношения.
Быстрыми темпами
прошла приватизация
предприятий, изменилась
организационно-правовая
форма предприятий
общественного питания.
Ресторанный бизнес
в наше время
дело молодое,
но очень выгодное.
Уровень жизни
наших граждан
повышается с каждым
днем. Их уже не удовлетворяет
обед в столовой, им
нужно хорошо отдохнуть,
отведать чего-нибудь
необычного, просто
с пользой провести
время. И за это они готовы
хорошо заплатить. Поэтому
открытие ресторана
в наше время может принести
не малый доход. Но для
этого нужно изучить
рыночные законы, а также
элементы ресторанного
дела, которые помогут
выделиться среди конкурентов
и занять высокое место.
Очень
важно в первую
очередь определить
профиль ресторана.
Ясная формулировка
двух-трех «изюминок»
позволит иметь стабильный
круг клиентов, не только
принимающих предлагаемый
им вариант обслуживания,
но и чувствующих себя
удобно и комфортно.
Такой подход может
привести к ресторану
с «клубным», «семейным»
или «корпоративным»
принципам формирования
клиентуры.
Еще
один выигрышный путь
– «деловой ресторан»,
когда акцент сделан
на высокие стандарты
питания, сравнительно
не высокую себестоимость
и рациональный ассортимент,
быстрое обслуживание
и многофункциональность.
Здесь уместны
быстрые обеды
и дегустации, презентации
и выставки продажи,
создание условий для
деловых переговоров
в сочетании со звоном
бокалов при их подписании.
С
каждым годом массовое
питание все больше
проникает в быт
широких масс населения,
способствует решению
многих социально-экономических
проблем; помогает лучше
использовать продовольственные
ресурсы страны, своевременно
предоставляет населению
качественное питание,
имеющего решающее значение
для сохранения здоровья,
роста производительности
труда, повышению качества
учебы; позволяет более
эффективно использовать
свободное время, что
в наши дни является
не мало важным фактором
для населения; высвобождает
из домашнего хозяйства
дополнительную численность
рабочих и служащих
и др.
Сеть
предприятий питания,
которой пользуется
население, представлена
различными типами:
столовыми, ресторанами,
кафе, закусочными, барами
и др. необходимость
различных типов определяется:
разнохарактерностью
спроса населения на
различные виды питания (завтраки, обеды, ужины,
промежуточные приемы
пищи, бизнес-ланчи);
спецификой обслуживания
людей и во время коротких
обеденных перерывов,
и во время отдыха; необходимостью
обслуживания взрослого
населения и детей, здоровых
и нуждающихся в лечебном
питании. Спрос на продукцию
и услуги массового
питания непрерывно
изменяется и растет.
При
разработке проектов
предприятий общественного
питания роль отводится
инженерам. Работая
в сфере малого
и среднего бизнеса
на предприятиях, они
выступают в качестве
представителя заказчика,
выдают проектной
организации исходные
данные на проектирование
новых предприятий или
реконструкцию действующих.
Инженеры
обеспечивают основу
проекта. Они выявляют
наиболее целесообразные
в техническом
и экономическом
отношении технологические
процессы, определяют
последовательность
их проведения и методы
контроля
выбирают
и рассчитывают необходимое
оборудование, приспособления
и инструменты, проектируют
пространственное
размещение оборудования
и рабочих мест
в цехах, а также
и других помещений.
Инженеры
вместе с другими
специалистами осуществляют
авторский надзор за
ходом строительства
и реконструкции предприятий,
принимают участие в
приемке готовых объектов,
а затем выводят их на
проектную мощность
и обеспечивают эффективную
эксплуатацию.
Одна
из ведущих дисциплин
в подготовке инженеров
«Технология продуктов
общественного питания».
По мере изучения этой
дисциплины, будущие
специалисты, приобретают
необходимые знания
по организации проектирования
предприятий общественного
питания, разработке
проектной документации,
типовому и индивидуальному
проектированию и выполнению
технических расчетов.
Они учатся осуществлять
планировку и оснащение
рабочих мест, компоновку
цехов и других помещений,
а также предприятия
в целом.
Цель
моей курсовой работы
– овладение организацией
производства и обслуживания
на предприятиях общественного
питания, приобретение
теоретических знаний
и практических навыков
в области современных,
прогрессивных методов
и форм организации
производства кулинарной
продукции.
При
разработке курсовой
работы преследовались
следующие задачи:
разработать ассортимент,
взаимосвязь с другими
цехами и помещениями,
последовательность
технологического процесса,
оснащение оборудованием,
режим работы, санитарные
требования холодного
цеха. Составление и
расчет производственной
программы предприятия,
составление плана-меню,
расчет потребного количества
сырья весом брутто.
1. Характеристика проектируемого предприятия
Ресторан
– предприятие
общественного питания
с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления,
включая заказные и
фирменные; виноводочные,
табачные, и кондитерские
изделия. С повышенным
уровнем обслуживания
в сочетании с организацией
отдыха.
«Высший»
- оригинальность интерьера,
выбор услуг, комфортность,
разнообразный ассортимент
оригинальных, изысканных
заказных и фирменных
блюд и изделий.
Наш
ресторан «Софи» будет
относится к высшему
классу и являться предприятием
общественного питания,
отличающимся лучшим
оснащением, сервировкой,
интерьером и повышенным
уровнем обслуживания
населения, в сочетании
с организацией отдыха.
Широко практикуется
изготовление блюд,
закусок по индивидуальному
заказу, а так же фирменных
блюд предусмотренных
в меню. Зал рассчитан
на 75 посадочных мест.
В
ресторане планируется:
торговый зал, биллиардная,
бар, производственные
помещения, административные
помещения, складские
помещения, бытовые
помещения для персонала
и технические.
В
состав производственных
помещений входят:
горячий цех, холодный
цех, цех доработки
полуфабрикатов, овощной
цех, моечная кухонной
посуды, моечная столовой
посуды.
К
административным помещениям
причисляют кабинет
директора, бухгалтерию,
кабинет зав. производством.
К
бытовым помещениям
относят раздевалку
для персонала, душевую
и туалетные комнаты.
К
техническим помещениям
относят вентиляционная,
щитовая и тепловой
узел.
У
дверей гостеприимного
ресторана «Софии»
вас встретит швейцар
и конечно же, огромная
неоновая вывеска
с названием.
При
входе в ресторан
будет расположено фойе.
В фойе предусмотрены:
гардероб, туалетные
комнаты, пост охраны.
Торговый
зал предусматривает
сцену и перед ней площадку
для танцев. Интерьер
зала выдержан в сине-зеленом
и песочном цвете. Стены
зала украшены картинами
и живыми цветами. Для
удобства посетителей
мебель предоставлена
повышенной комфортности
в соответствии с интерьером
ресторана, столы имеют
мягкое покрытие, кресла
мягкие с подлокотниками.
В
ресторане «Софии»
Вам будет предложено
все, что необходимо
любителям бильярда:
-
первоклассные бильярдные
столы турнирного
уровня;
-
уютный бар с
широким ассортиментом
спиртных напитков и
вкусной кухни;
-
постоянным клиентам
скидки.
Для
создания оптимального
микроклимата в ресторане
планируется система
климат-контроля и увлажнения
воздуха.
Помещения ресторана будет полностью соответствует следующим нормативным документам:
«Горячий цех»
Горячий цех является
основным цехом
предприятия, в
котором завершается
технологический процесс
приготовления пищи:
осуществляется тепловая
обработка продуктов
и полуфабрикатов, варка
бульонов, приготовление
супов, соусов, гарниров,
вторых блюд, а также
производится тепловая
обработка продуктов
для холодных и сладких
блюд. Горячий цех имеет
удобную связь с заготовочными
цехами, со складскими
помещениями и удобную
взаимосвязь с холодным
цехом, раздаточной,
торговым залом и моечной
кухонной посуды.
Микроклимат горячего
цеха: температура
по требованиям
научной организации
труда не должна
превышать 23 градуса
по Цельсию, должна быть
приточно-вытяжная вентиляция;
относительная влажность 60-70%.
Чтобы уменьшить воздействие
инфракрасных лучей,
выделяемых нагретыми
жарочными поверхностями,
площадь плиты должна
быть меньше в 45-50 раз
площади пола.
Горячий цех оснащен
современным оборудованием:
холодильным, тепловым,
механическим и
немеханическим: плитами,
жарочными шкафами,
электросковородами,
электрофритюрницами,
холодильными шкафами,
производственными
столами и стеллажами.
Блюда горячего
цеха, выпускаемые
в ресторане «Софи»,
соответствуют требованиям
государственных
стандартов, стандартов
отрасли, стандартов
предприятия, сборников
рецептур блюд
и вырабатываются
по технологическим
инструкциям и
картам, технико-технологическим
картам при соблюдении
Стандартных правил
для предприятий общественного
питания.
«Овощной цех»
Овощной цех имеет
удобную связь
с холодным и
горячим цехами, в
которых завершается
выпуск готовой продукции.
Технологический
процесс обработки
овощей состоит
из сортировки, мытья,
очистки, доочистки
после механической
очистки, промывания
и нарезки.
Оборудование для
овощного цеха
подбирают по нормам
оснащения и зависит
от типа и мощности
предприятия. Основным
оборудованием является
производственные столы,
столы для доочистки
картофеля, моечные
ванны, подтоварники
для овощей.
Рабочие места
оснащаются соответствующим
инструментом и
инвентарем для
выполнения определенных
операций.
В овощном цехе
выделяют линию
обработки картофеля
и корнеплодов
и линию обработки
свежей капусты
и других овощей
и зелени. Оборудование
ставится по ходу
технологического
процесса. Работу
овощного цеха
организует заведующий
производством.
« Цех доработки полуфабрикатов»
В ресторане «Софи»
организован цех
доработки полуфабрикатов,
которые предприятие
получает от промышленных
и заготовочных
предприятий в
виде мяса крупными
кусками, рабы
мороженной, тушек
кур и др.
В цехе организуют
отдельные рабочие места
для доработки мясных
полуфабрикатов из птицы
и рыбы.
Из оборудования
устанавливают универсальный
привод ПМ-1,1 с
комплектом машин
для рыхления, измельчения
мяса и выполнения
других операций.
Кроме механического
оборудования в цехе
устанавливают холодильное
оборудование, моечные
ванны, производственные
столы, передвижные
стеллажи.
В ресторане «Софи»
согласно производственной
программе, крупнокусковые
полуфабрикаты разделываются
на порционные, мелкокусковые
и рубленые. Рабочее
место оборудывается
производственным столом,
на который укладывают
разделочную доску,
устанавливают циферблатные
весы.
Приготовление полуфабрикатов
из птицы осуществляется
на рабочем месте,
где используют
моечные ванны,
производственный стол.
Учитывая специфический
запах рыбных продуктов,
приготовление порционных
полуфабрикатов осуществляют
на отдельных производственных
столах. Кроме раздельного
оборудования выделяют
отдельные инструменты,
тару, разделочные
доски, маркированную
для обработки рыбы.
В цехе применяются
настольные мясорубки.
Работу выполняют
повара 4 и 5 разряда,
отчитываются перед
заведующим производством
или бригадиром.
«Моечная кухонной
посуды»
Моечная кухонной
посуды предназначена
для мытья наплитной
посуды (котлов, кастрюль,
протвиней и др.)
кухонного и разделочного
инвентаря, инструментов.
Помещение должно
иметь удобную
связь с производственными
цехами (холодным
и горячим).
В
помещении моечной
устанавливаются подтоварники
для использованной
посуды, стеллажи для
чистой посуды и инвентаря,
моечные ванны с 3 отделениями
– для замачивания,
мытья и дезинфекции.
«Моечная столовой
посуды»
Помещение предназначено
для своевременного
использования посуды,
приборов. Моечная оснащена
моечной ванной, производственным
столом, сушильным шкафом
для хранения посуды,
стеллажом, а также бачками
с крышками для сбора
отходов.
Стены облицованы
кафельной плиткой
до высоты 1,8 метра,
потолок выбелен,
пол покрыт водонепроницаемым
материалом, металлической
плиткой с наклоном
в 0,015 метра в сторону
трапа для стока воды.
Помещение оснащено
приточно-вытяжной вентиляцией.
Освещение за счет люминесцентных
ламп с плафонами. Проводка
холодной и горячей
воды.
«Сервизная»
Помещение для
хранения и выдачи
официантами столовой
посуды: из фарфора,
стекла, металла;
столовых приборов.
Оборудовано шкафом
и стеллажом. Стены
облицованы кафельной
плиткой белого
цвета, пол деревянный.
Освещение за счет люминесцентных
ламп. Полки шкафов и
стеллажей периодически
обрабатывают моющими
средствами.
«Кондитерский цех»
Кондитерский цех
занимает особое
место на предприятиях
общественного питания.
Он, как правило, работает
самостоятельно, не
зависимо от горячего
цеха.
В ресторанах организуются
кондитерские цеха
меньшей мощности: 3, 5, 8
или 10 тысяч изделий
в день.
В кондитерском
цехе используют
самое разнообразное
оборудование: просеиватели,
тестомесильные машины,
тестораскаточные, взбивальные,
универсальный привод
с комплектом сменных
механизмов, пищеварочные
котлы, электроплиты,
электропекарские шкафы,
холодильное оборудование.
Продукты, необходимые
для приготовления
изделий, поступают
в кладовую суточного
запаса. Скоропортящиеся
продукты хранятся в
холодильной камере
при 2 – 4 град. по Цельсию.
Основные продукты подвергаются
предварительной подготовке.
Готовые кондитерские
изделия направляются
в кладовые или холодильные
камеры цеха для кратковременного
хранения.
Изготовленные изделия
укладывают в специальную
тару.
Срок хранения
кондитерских изделий
при температуре
2 – 6 град. по Цельсию
с момента окончания
технологического
процесса должны
быть следующими:
3. Технологическая часть
Успешное осуществление
производственного
процесса зависит
от оперативного
планирования и
правильной организации
работы на предприятиях
общественного питания.
Сущность
оперативного планирования
заключается в
составлении производственной
программы предприятия.
Вопросами планирования
производственной программы
занимаются заведующие
производством (заместители),
начальники производственных
цехов, бригадиры, работники
бухгалтерии.
Производственная
программа – обоснованный
план выпуска всех
видов продукции
собственного производства.
Оперативное
планирование включает
в себя следующие
элементы:
Составление
планового меню на
неделю и разработку
на его основе меню –
плана, отражающего
дневную программу предприятия.
Расчет
потребности в
продуктах для
приготовления блюд,
предусмотренных
планом – меню.
Оформление
требования – накладной
на отпуск продуктов
из кладовой.
Распределение
сырья между цехами
и бригадами.
Производственная
программа составляется
на основании:
Графика
загрузки торгового
зала и расчета
посетителей.
Определения
количества блюд реализуемых
за день.
Составление
плана – меню.
Расчет
сырья, необходимого
для приготовления
данных блюд.
Составление
технологических
карт.
Сборники
блюд и кулинарных
изделий наряду с
действующими в отрасли
стандартами и
техническими условиями
являются основными
нормативно – технологическими
документами для
предприятий общественного
питания.
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая
режим работы предприятия,
количество посетителей
за каждый час работы
рассчитываем по формуле:
,
(3.1)
где:
N
ч
– количество
посетителей за час;
Р
– вместимость
зала;
C
– средний процент загрузки
зала,
–
оборачиваемость места
в зале в течение данного
часа;
Рассчитываем
количество посетителей
за каждый час работы
предприятия, оформляем
таблицу 3.1.
Расчет количества посетителей
в зале
Таблица №1
№ п/п | Часы работы предприятия | Оборачиваемость
одного
места
|
Средний % загрузки | Количество
посетителей
|
К |
1 | 11-12 | 1,5 | 60 | 68 | 0,1 |
2 | 12-13 | 1,5 | 90 | 101 | 0,1 |
3 | 13-14 | 1,5 | 100 | 113 | 0,2 |
4 | 14-15 | 1,5 | 90 | 101 | 0,2 |
5 | 15-16 | 1,5 | 60 | 68 | 0,1 |
6 | 16-17 | 1,5 | 50 | 56 | 0,1 |
7 | 17-18 | 1,5 | 20 | 22 | 0,03 |
8 | 18-19 | 0,4 | 50 | 15 | 0,02 |
9 | 19-20 | 0,4 | 100 | 30 | 0,04 |
10 | 20-21 | 0,4 | 100 | 30 | 0,04 |
11 | 21-22 | 0,4 | 100 | 30 | 0,04 |
12 | 22-23 | 0,4 | 80 | 24 | 0,03 |
Коэффициент
пересчета блюд (К)
оформляется по формуле:
К =
N(час) / N (день)
(3.2)
К1= 68 / 658 = 0,1
К2 = 101 / 658 = 0,1
К3 = 113 / 658 = 0,2
К4 =101 / 658 = 0,1
и т.д.
На
основании данных
таблицы строим график
загрузки зала на миллиметровой
бумаге (См. графическую
часть. График 1)
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день
Зная
количество посетителей
за день, определяем
количество блюд, реализуемых
в течении дня
на предприятии, по формуле:
nд = Nд * m
(3.3)
nд
– количество блюд;
Nд
– количество посетителей
за день;
m
– коэффициент потребления
блюд.
Определение
количества горячих
и холодных напитков,
кондитерских изделий
и хлеба производится
в соответствии с нормами
потребления, действующими
в данном типе предприятия.
Количество напитков
определяем по формуле:
n = Nд * H
(3.4)
n
– количество напитков,
кондитерских изделий
и хлеба;
H
– норма потребления.
Полученные
результаты сводим в
таблицы:
Таблица2
Итого
3,5
2302
Таблица 3
№ п/п наименование блюд | Количество посетителей (Nд) | Норма потребления (H) | Количество блюд | |
л/кг/шт | в порциях | |||
1. Горячие напитки | 658 | 0,05 | 34,25 л | 171 |
2. Холодные напитки | 658 | 0,25 | 164,5 л | 822 |
3.Кондитерские
изделия
|
658 | 0,5 | 329шт | 329 |
4.
Хлеб и хлебобулочные
изделия
|
658 | 150 | 98700 | 99 |
3.3. Разработка ассортиментного минимума
Следующим
этапом оперативного
планирования является
составление планового
меню. Наличие планового
меню дает возможность
обеспечить разнообразие
блюд по дням недели,
избежать повторений
одних и тех же блюд,
обеспечить четко организацию
снабжения производства
сырьем и полуфабрикатами,
своевременно направляя
заявки на оптовые базы,
промышленные предприятия.
Правильно организовывать
технологический процесс
приготовления пищи
и труд работников производства.
В плановом меню указывается
ассортимент и количество
блюд каждого наименования.
Эта
разработка базируется
на материале, отражающим
количество и состав
потребителей, состояние
и возможные колебания
конъюнктуры спроса
на отдельные виды кулинарной
продукции, перспективу
снабжения предприятия
продуктами, требования
рационального питания,
учитывается квалификация
поваров, техническое
оснащение предприятия.
Примерный
ассортимент блюд –
это определенное количество
наименований холодных
блюд, горячих блюд,
напитков, характерных
для различных предприятий
общественного питания.
Примерный
ассортимент выпускаемый
и реализуемой
продукции для
ресторана «высшего»
класса приведен в таблице 4.
Таблица 4
и т.д.................
ЗАО ресторан «Годунов» специализируется на русской кухне.
Вокруг достаточно много офисов, расположен недалеко от Тверской ул. (в пределах 100 метров).
Ресторан позиционирует себя как элитный, находится в выгодном месте, рядом с третьим транспортным кольцом. В ресторане дорогой интерьер. Количество посадочных мест - порядка 140. Средняя стоимость горячего блюда – $25. Следовательно, основными клиентами ресторана считаются среднеобеспеченные люди, служащие близлежащих офисов, для которых предлагается бизнес-ланч, а вечернее время ресторан посещают VIP-клиенты, которые могут себе позволить заказать блюда стоимостью 25$ и выше. Нужно отметить, что данный целевой сегмент потребителей - самый маленький, но приносящий наиболее высокий доход.
Основной деятельностью ресторанов является приготовление продукции, реализация блюд, напитков и организация отдыха, развлечений. Для выполнения этих функций в деятельности предприятия выделяют следующие группы специализированных помещений:
Ресторан русской кухни Годунов, расположился в самом центре столицы, на Театральной площади, под расписными сводами трапезных палат XVII века, - это дубовые столы под красными бархатными скатертями и тяжелые стулья с резными спинками, официанты в национальной русской одежде и дорогая посуда, переливы гармони и цыгане с выходом. Место для интуристов, ищущих экзотики, и праздношатающихся гурманов, желающих отведать старорусские блюда по щадящим для центра Москвы нам.
Разносортные водочные настойки собственного изготовления предлагается закусить крепкими хрустящими груздями, засоленными по старинному суздальскому рецепту, или рулетом из фазана под клюквенным галантином, гусем с чесноком и морковью или паштетом из зайца с верчеными почками. Продолжить обед можно осетриной свежеуснувшей, с решетки под взваром из раковых шеек с каперсами на припущенном шпинате, или цельной стерлядью нагульной паровой, начиненной печеными овощами с белым соусом; спинкой косули с брусничным галантином и оладушками из кабачков или ароматным ушным из говядины, томленным в горшочке с черносливом в сметанном соусе с грибами. Достойным завершением трапезы послужат вареники с лесной ягодой в киселе или каша Гурьевская слоями с изюмом, медом и орехами в горшочке. Все это разнообразное и вкуснейшее меню невозможно перечислить. Принимаются заказы на проведение банкетов, фуршетов, свадеб, юбилеев, презентаций. Постоянным посетителям действуют скидки. При ресторане есть удобная бесплатная парковка.
Отметим, что возрождение российского ресторанного рынка началось с национальных кухонь. Отчасти это было связано с тем, что в постсоветский период активно действовали иностранные предприниматели, открывающие рестораны всего для сообщества экспатов. Однако сегодня на гастрономической карте российской столицы чаще появляются интернациональной кухни. Смешивая в национальные блюда нескольких стран, одни рестораторы следуют моде, другие – потребительским предпочтениям.
Об устойчивости новой тенденции свидетельствует спрос на поваров, имеющих опыт работы в ресторанах с разными национальными кухнями. В регионах от шеф-повара требуется умение качественно приготовить вариации на национальные темы, которые смогут понять и оценить местные посетители, в Москве – умение грамотно сочетать разные гастрономические культуры, создавать блюда в популярном стиле фьюжн, – говорит Юлия Романова, менеджер агентства, специализирующегося на подборе персонала для предприятий общепита. Она замечает, что в Москве рестораторы ищут шефов-творцов, отдавая дань моде на фьюжн, а также стремясь привлечь и удивить клиентов искусством шеф-повара.
В своей деятельности ЗАО ресторан «Годунов» старается учитывать все последние веяния и тенденции ресторанной моды, вкусы москвичей. Проблема здесь в том, что рестораны, специализирующиеся только на одной кухне, рано или поздно сталкиваются с проблемой посещаемости. Проходит мода на кухню – уходит волна клиентов. Но, даже сформировав круг постоянных посетителей из ценителей и знатоков кухни, заведения ощущают приливы и отливы.
Ресторан – это предприятие общественного питания, с широким ассортиментом сложных блюд, повышенным уровнем обслуживания и организацией отдыха. Рестораны предоставляют услуги общественного питания, основу которых составляют методы приготовления большого количества кулинарной пищи. В зависимости от типа ресторана и характера его работы, приготовление пищи может происходить без предварительной договоренности с потребителем либо по его заказу.
Роль услуг общественного питания в жизни современного общества постоянно растет, в том числе за счет совершенствования технологий переработки продуктов питания и приготовления блюд, средств доставки продукции и интенсификацией общественного развития.
В соответствии со спецификой своей работы рестораны отличаются особым технологическим процессом, требованиями к персоналу и оборудованию, что определяется тремя функциями:
Основные задачи ресторанов:
Рестораны отличаются по ассортименту блюд, целевой аудитории, квалификации персонала, ценовой категории. При этом есть довольно условное распределение на три типа: элитные рестораны, рестораны среднего класса и рестораны быстрого питания (кафе).
По своей природе ресторан осуществляет деятельность по производству кулинарных блюд для своих клиентов с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.
Описание |
||
---|---|---|
Принцип неразрывности производства и потребления |
Производство и потребление услуг ресторана не может быть разнесено во времени, услуги оказываются на месте. Данный принцип требует высокой квалификации персонала. Выражается в неотделимости кулинарных блюд от того, кто их производит, и того, кто их потребляет. |
|
Принцип непостоянства услуг ресторана |
Невозможно организовать идентичный уровень облуживания каждый день. Для преодоления данного ограничения рестораны разрабатывают стандарты обслуживания. |
|
Принцип несохраняемости услуги |
Заполнение столиков ресторана каждый отдельный день рассматривается как отдельно оказываемые услуги. Если столик не был занят, значит услуга не была оказана. |
Организация работы ресторана включает проработку следующих процессов:
Требования к работе ресторана включают: внешний вид предприятия, оформление внутренних помещений, наличие дополнительных атрибутов (музыка, мебель, обстановка и т.д.), обеспеченность посудой и столовыми приборами, меню, обслуживание посетителей. Ресторан должен иметь привлекательный внешний вид, сюда относится вывеска, фасад, оформление входов и т.п. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов должны быть форменными с эмблемой предприятия. Это также считается дополнительными требованиями к работе ресторана.
– совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Форма обслуживание |
Описание |
|
---|---|---|
Самообслуживание |
Организуется в формате свободной выкладки блюд, которые посетители ставят на поднос, продвигаясь по условной линии самообслуживания до кассы. |
|
Обслуживание официантами |
Реализуется в виде расположения столиков в ресторане, за которыми посетители делают заказ, знакомясь с меню. Официанты принимают заказ, передают его на кухню, по готовности блюд приносят их посетителям. Обычно практикуется постоплата. |
|
Обслуживание через прилавок или барную стойку |
Организуется в одном из двух форматах: 1. Приготовленные блюда располагаются в специально оборудованных витринах, посетители выбирают желаемые блюда, кассир ставит их на поднос, осуществляет расчет, после чего посетитель направляется к свободному столику. 2. Меню располагается на стойке, посетители выбирают желаемые блюда, кассир осуществляет расчет, посетитель направляется к свободному столику, по готовности блюд их приносят за столик. |
Зал ресторана – это основное помещение, где обслуживаются посетители. Зал ресторана должен быть связан с производственными помещениями, кухней, сервизной, моечной и т.д., но отделен от них дверями или прилавками. Зал ресторана обязательно должен иметь планировочно-технологическое решение, продуманное освещение, цветовую гамму, а также декоративное оформление. Стиль интерьера должен сочетаться со столовой посудой, приборами, мебелью. Актуальной тенденций последних лет остается зонирование зала ресторана на отдельные сектора с помощью средств декорирования, планировочных решений и т.п.
Организация производственного процесса в ресторане также имеет свою специфику:
Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции.
На схеме представлена типовая структура ресторана, в соответствии с которой осуществляется управление его деятельностью.
Типовая структура организации ресторана
В таблице представлены организационные и производственные особенности управления рестораном.
Организация ресторана |
Производственный процесс в ресторане |
---|---|
Скоропортящаяся продукция ресторана требует быстрой реализации. Также необходимо обеспечить условия хранения сырья и полуфабрикатов. Требуется максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья. |
Ассортимент зависит от характера спроса и целевой аудитории ресторана. Вместе с тем ресторан обладает технологической автономностью и максимально приближен к конечному потребителю свой продукции. |
Посещаемость ресторана колеблется в разное время рабочего дня и разные дни недели. Требуется постоянная корректировка запасов, меню, а также работы поваров, официантов и других служб. |
Спрос на продукцию ресторана колеблется в зависимости от посещаемости, что требует корректировки производственного процесса. Изменение интенсивности приготовления блюд должно соответствовать колебаниям спроса. |
Строгое соблюдение правил санитарного режима, контроль качества блюд. |
Производственные помещения ресторана должны быть в идеальной чистоте всё время. |
Организация управлением рестораном предполагает учет следующих факторов, влияющих на эффективность его работы:
Можно выделить следующие факторы, негативно влияющие на эффективность работы ресторана:
Направление |
Повышение эффективности работы ресторана |
|
---|---|---|
Внедрение нового оборудования |
Модернизация производственных процессов и обслуживания клиентов ресторана требует внедрения более совершенного оборудования. Это касается технологической линии приготовления пищи, сервисного обслуживания, системы расчетов, обустройства основного зала и т.д. Основным направлением повышения эффективности работы ресторана остается горячий цех ресторана. Кроме того, модернизация технологий обработки ингредиентов для приготовления блюд позволяет повышать эффективность работы ресторана за счет снижения затрат и увеличения прибыли. |
|
Разработка и внедрение программы лояльности для клиентов |
Это позволит повысить стабильность потока посетителей и оптимизировать загрузку столиков. Сюда же относится система скидок в определенные часы. Например, для ресторана, ориентированного на дневную работу (завтраки, ланчи, обеды и т.д.) актуальна будет скидка на продукцию ресторана с 18:00 до 20:00 (момент закрытия). |
|
Повышение эффективности работы ресторана за счет новых форматов обслуживания |
В первую очередь, наличие "летних зон", оптимизация процедуры заказа блюд, расширение площади обслуживания и т.д. |
Что необходимо знать начинающему ресторатору , что бы удержаться «на плаву». Именно об этом пойдет речь в статье, где будет детально разобрана специфика, которую имеет ресторанный бизнес . Стоит принять во внимание, что это весьма затратный бизнес и на начальном этапе потребуется вложить немалую сумму денег. Конечно же, с большими деньгами возрастают и риски, которые нужно учесть заранее. Зато, если все сложится удачно, то окупаемость вашего собственного ресторана составит не менее 60 процентов .
Существуют три основных вида ресторанов:
Соответственно, каждый отдельный вид требует разный уровень оборудования пункта питания. Разумеется, открыть привилегированный ресторан будет стоить дороже, чем, например, ресторан быстрого питания. Придется задуматься о создании комфортных условий для посетителей, продумать дизайнерский интерьер и позаботится о широком наборе блюд в меню за весьма недешевую цену. Специфика ресторанного бизнеса «среднего класса» подразумевает хорошо составленное меню с возможностью выбора блюд на любой вкус. В то время как меню ресторана быстрого питания не потребует широкого ассортимента и будет достаточно скромным.
Ввиду вышесказанного, следует решить, каким именно вы видите свой ресторанный бизнес , желаете начать его с нуля или же купить действующее предприятие. Для этого необходимо составить первоначальный план по данной сфере деятельности, а затем приступить к подбору помещения. Не лишним будет прибегнуть к помощи специалистов, которые дадут профессиональную оценку по всему объему ресторанного бизнеса.
Среди важных аспектов по открытию ресторана следует уделить внимание следующим:
Открытие или обойдется намного дешевле, чем открытие ресторана «среднего класса», но и прибыль будет не такой большой. Чаще всего тематическая направленность ресторана напрямую зависит от предлагаемых блюд в меню. В таком случае можно не обращаться к специалистам для проведения сложного маркетингового анализа.
Из известных гастрономических направлений ресторанов на сегодняшний день стоит отметить японскую кухню . Однако бум на восточные деликатесы уже понемногу проходит и если не придумать какой-нибудь инновационный «апгрейд», то прибыль такого ресторана может не оправдать ожиданий его владельца.
Особой популярностью пользуется кухня фьюжн, где нет строгих правил в приготовлении блюд и они сочетают в себе разные кулинарные особенности мировых традиций приготовления пищи. Подобная направленность позволит реализовать ваши самые смелые решения при создании кулинарных шедевров.
Следует помнить, что вы открываете ресторан не для себя, а прежде всего для посетителей. Поэтому не стоит создавать меню из блюд, которые нравятся только вам. Пример такого ошибочного действия – кухня народов Кавказа, которая оказалась не востребованной не только из-за малочисленности представителей этой нации в стране, но и из-за непривычной кулинарной традиции для российского потребителя — после короткого знакомства с блюдами этой кухни он предпочел вернуться к более привычной на его вкус еде.
Официанты могут работать за оставленные посетителями чаевыми или же за фиксированный оклад . Минус системы работы за чаевые – сдержанность клиентов при проявлении материальной благодарности обслуживающему персоналу заведения. Так или иначе, о приличной заработной плате работникам придется побеспокоиться во избежание неприятных инцидентов с кражей продуктов «обделенными » официантами у владельца ресторана.
Специфика ресторанного бизнеса требует функционально оборудованного помещения с проведением обязательной системы коммуникации и интересным дизайном. Интерьер следует продумать заранее и обсудить со специалистом, который привлечет ваше внимание к мелочам, например к тому, что бы посуда сочеталась по цвету с некоторыми деталями декора.
Кроме того, можно поместить отличительный знак ресторана на мебели, и других предметах. Безусловно, не стоит забывать о том, что вы всегда можете изучить примеры уже существующих ресторанов и сделать свое заведение еще лучше, чем у конкурентов.