Иван чай технология производства. Промышленное производство ферментированного чая

В наши дни о пользе иван-чая становится известно все большему числу людей. И это дало толчок и самостоятельным заготовкам этого целебного растения, и даже основанию производств, на которых ферментируют и сушат копорский чай. При этом технологий изготовления иван-чая есть несколько, но во многих из них встречаются погрешности, неточности и ошибки.

Самыми частыми упущениями и промахами в технологиях изготовления иван-чая являются:

1. Недооценка процесса ферментации. Это самая непростительная ошибка, так как именно он является ключевым в изготовлении копорского чая. Другие этапы, несомненно, тоже важны, однако ферментации следует уделить больше всего внимания. Процесс часто недооценивают из-за недопонимания, в чем он заключается. А ведь его основой является биохимическая переработка растений под действием микроорганизмов и ферментов.
2. Трудоемкая ручная работа. Многие технологии включают такую обработку, как разминание вручную каждого листочка – а это и усилия, и время. И даже измельчение через мясорубку нельзя назвать наименее трудоемкой работой. Делать упор на такую обработку не следует, ведь правильнее не заменить работу ферментов и микроорганизмов трудом человека, а сделать такие условия, чтобы микроорганизмы и ферменты смогли воздействовать на сырье максимально эффективно. И для этого не нужно измельчение, а достаточно поставить листья под пресс в теплом месте и ограничить к ним доступ кислорода.
3. Высушивание в духовке при температуре выше +90 градусов. Это приводит к распаду ценных соединений внутри растительного сырья. Полученный в итоге чай будет лишен множестве микроэлементов, которые могли бы оказать сильный оздоровляющий эффект. При этом сушка является важным этапом, поскольку она призвана остановить процесс ферментации. Лучшим вариантом является помещение сырья в русскую печь, растопив ее и дав остыть до нужной температуры (+85 градусов).

Необходимо понимать, что без ферментации и бережной сушки получается иван-чай, лишенный множества полезных свойств

Самый простой способ изготовить копорский чай

С учетом описанных ошибок можно описать технологию заготовки иван-чая, которая будет одновременно простой, менее трудоемкой и эффективной:

1. Заготовка сырья. Оптимально собирать листья дважды – в начале цветения (собираются молодые листики) и в августе.
2. Подготовка к ферментации. Растения нужно перебрать, удалить насекомых, улиток, поврежденные листки. Листочки следует сложить в эмалированное ведро и умять деревянной «давилкой» (кухонным инструментом для приготовления пюре из картофеля), не затрачивая много сил и времени. Далее накройте сырье влажным полотенцем (лучше льняным) и придавите чем-то тяжелым, например, 16-килограммовой гирей.
3. Ферментация. Ведро с листьями под прессом нужно подержать в теплом месте 3-5 суток. Длительность зависит от многих факторов, в первую очередь от температуры окружающей среды. Окончание процесса ферментации можно определить по появлению характерного пряного запаха и смене цвета (листочки из зеленых становятся бледно-кофейного оттенка).
4. Сушка. Помещение растительного сырья в печь будет лучшим вариантом, но если возможности сушить иван-чай в печи нет, то воспользуйтесь сушкой для фруктов. В таких бытовых аппаратах температурный режим предусматривает +60+70 градусов. Сушить сырье нужно примерно 12 часов. Можно сушить и в духовке, растопленной до 70 градусов с приоткрытой дверцей.

В результате вы получите ферментированный чай, у которого будет изысканный аромат и замечательный вкус.

Наши бабушки и дедушки пили Иван-чай вместо традиционного и привычного сегодня индийского или китайского чая.

Иван-чай (кипрей узколистный) — это трава, высотой до полуметра, которая размножается семенами или корневищами. Относится к многолетним, его приметами является узкий лист, толстое корневище, кисть соцветия 30-40 см.

Так выглядит Иван-чай (кипрей) в свободном произрастании.

При заваривании трава дает насыщенный медовый цвет и сильный аромат. Великолепно сочетается с ромашкой, мятой, душицей, обладает лечебными свойствами, в частности:

• нормализует обменные процессы в организме, сердечный ритм, артериальное давление и работу центральной нервной системы;
• снижает уровень холестерина;
• улучшает перистальтику;
• снижает риск развития онкологии;
• укрепляет иммунитет.

В этом напитке нет кофеина, он содержит витамины и микроэлементы.

Если вы хотите зарабатывать деньги на изготовлении этого вкусного и полезного продукта, сначала попробуйте сделать несколько сортов для себя и своих знакомых. Так вы получите первый опыт и познакомитесь с продукцией, что в дальнейшем поможет вам продавать свой товар и говорить о нем со знанием дела.

Сбор и технология производства Иван-чая

Кипрей произрастает свободно практически на всей территории России. Растение часто встречается на просеках, лесных полянах, возле водоемов, дорог, пустырей. Собирают его в период активного цветения: в южных районах – это июнь-июль, на севере страны конец июля — начало сентября.

Технология сбора требует производить заготовку листьев кипрея в утреннее время, на цветках и листьях не должно быть росы – это отражается на вкусовых и ароматических качествах Иван-чая. Кипрей собирается в мешки.

Растение собирают вручную. В среднем один человек за рабочий день может заготовить до 20-30 кг.

Поскольку самостоятельный сбор не позволит производить готовый продукт в больших количествах, понадобится помощь других людей, желающих подработать в летнее время. Это могут быть студенты, школьники, жители сел и деревень.

Объявления о закупке сырья можно размещать в селах, расклеивая информационные листки или давать объявления в газетах или в интернете, в социальных сетях.

Большой объем сырья позволит вам заниматься исключительно его сушкой и ферментацией.

Если предполагается запускать полный цикл производства, то необходима земля, посадка растения и его сбор. В этом случае можно отследить каждый этап производства и качество продукции.

Для этого земельный участок можно взять в аренду у муниципального образования или сельского поселения. Стоимость аренды в этом случае будет минимальной.

Технология изготовления Иван-чая не допускает его долгое хранение в мешках, иначе сырье начнет портиться и потеряет все свои полезные свойства.

Можно выпускать различные сорта напитка, добавляя в традиционный букет другие травы – душицу, цветы вишни, мяту и т.п.

Этапы производства

1. Подготовка листьев.

После сбора листья перебирают вручную от сора, моют и кладут сушиться в темном месте на сутки. В больших масштабах используют сушильные установки – они позволяют сократить время.

Иван-чай.

1. Скручивание листов. Можно делать вручную или с помощью обычной мясорубки, которая позволяет выпускать гранулированный чай.
2. Ферментация. На этом этапе скрученный или перемолотый лист рассыпают на деревянных (алюминиевых) поддонах и помещают в темное и прохладное место. При автоматизированном процессе эту работу выполняет аппарат. От этого этапа зависят вкусовые и лечебные свойства напитка.
3. Сушка. Ферментированные листья кипрея сушат в духовках или в сушильных шкафах на решетчатых поддонах в течение 20 – 120 минут, отчего чай приобретает аромат и цвет.
4. Отлеживание.
5. Фракционирование, измельчение и упаковка.

Ассортимент чайной продукции как способ увеличения дохода

Вы замечали, что все бренды, производящие ту или иную продукцию, всегда расширяют линейку своих товаров, увеличивая присутствие на рынке. Если мы посмотрим на действующих предпринимателей, реализующих чайную продукцию, то заметим, что клиентам они предлагают как минимум 10-15 различных сортов Иван-чая. Так следует делать и вам. Поэтому ваша задача с помощью технолога разработать различные варианты напитка. В частности, это может быть Иван-чай со следующими добавками:

• мята;
• ромашка;
• липа;
• листья смородины;
• лимонник;
• душица.
• сушеные ягоды (вишня, смородина, малина).

Расширить продуктовую линейку можно также предлагая клиентам:

1. ферментированные (традиционные черные чаи);
2. слабоферментированные сорта чая (зеленые, желтые, белые напитки);
3. полуферментированные (синие, фиолетовые, красные).

Разработка упаковки

Это второй по важности этап. Если вы предполагаете продажу в розницу, то готовый сорт чая необходимо упаковать в красивую, яркую коробку или пакет, которая будет привлекать покупателей на полках магазина.

Образец упаковки Иван-чая.

Разработку упаковки можно отдать агентствам или дизайнерам-фрилансерам, (последнее будет дешевле). Стоимость этой работы у профессионала порядка 10 000 – 30 000 рублей. На биржах фриланса (fl.ru, freelance.ru, kwork.ru и др.) дизайнеры предлагают свои услуги по брендированию продукции, там же можно ознакомиться с портфолио специалистов.

Недорогой и популярный тип упаковки Иван-чая.

Официальная регистрация бизнеса и оформление документов

Составив бизнес-план по изготовлению Иван-чая и определившись с рынком сбыта, можно приступать к оформлению документов на предприятие.

Чтобы официально работать в России, нужно зарегистрировать ООО или ИП, арендовать производственное помещение.

Для продажи пищевой продукции, на каждый вид товара требуются технические условия (ТУ) и декларация о соответствии «О безопасности пищевой продукции», которые позволяют реализовывать напиток на территории РФ и государств, входящих в Таможенный союз (Белорусь, Казахстан, Армения, Киргизия).

Получить ТУ и ДС на Иван-чай можно в сертификационных центрах, аттестованных и имеющих полномочия на оказание подобных услуг. Стоит это будет порядка 15 000 рублей на один вид продукции.

Для разработки технических условий вам нужно будет предоставить в сертификационный центр:

• образцы чая;
• рецептуру;
• образцы упаковки.

Специалисты готовят протоколы испытаний, после чего готовят документы.

После этого можно получить ДС. Для регистрации декларации требованиям ТС вам нужно подать заявку, уставные документы, ТУ, договор аренды/ свидетельство о собственности на производственное помещение. Цена оформления декларации о соответствии на чайную продукцию начинается от 7 000 рублей.

Рабочий персонал

В зависимости от типа предприятия будут меняться затраты на фонд оплаты труда. Самозанятость в небольшом производстве исключает участие других работников. Однако если вы планируете построить большое производство, то вам понадобится нанимать персонал.

Сотрудники для работы на производстве Иван-чая:

Сборщики . В этом случае люди могут работать по договору ГПХ, их труд может оплачиваться исходя из личной результативности (например, 700 рублей/6 мешков листьев кипрея).

Операторы, слесари по ремонту . Для автоматизированных линий нужны квалифицированные специалисты, имеющие опыт работы с аналогичными станками. Оператор контролирует работу линии производства, выставляет режим сушки, сортировки листьев и т.п.

Технолог чайной продукции . Это работник организует производственный процесс. Он должен разрабатывать новые рецептуры, обновлять нормативно-техническую документацию на новые сорта, контролировать качество сырья для производства чайной продукции, обладать практическими знаниями в области действующих ГОСТов и ТУ.

Закупка оборудования

Ваш бизнес-план должен содержать отдельную главу, в которой будет определен тип оборудования и его стоимость. В автоматизированных линиях предусмотрены следующие основные производственные узлы:

• купажный барабан;
• роллеры для чая;
• сушильная печь;
• упаковка товара.

Целая производственная линия будет стоить в среднем от 1 до 3 млн.рублей в зависимости от технических характеристик – мощности, дополнительных опций. Такая машина выполняет следующие функции:

• нарезание листьев,
• завяливание,
• разбивку комков чая,
• ферментацию,
• сушку
• упаковку.

Но можно покупать отдельные функциональные аппараты (в том числе и б/у), рассчитанные на выполнение отдельных производственных процессов.

Роллер для иван-чая выполняет функцию нарезки и скручивания чайного листа .

Расходы на производство и доходный план

Самозанятость в данной сфере не предполагает серьезных расходов. Однако если вы планируете выходить на большой рынок, то вам нужны будут первоначальные вложения.

Закупка оборудования потребует порядка 1 млн.рублей. Это роллер для скручивания чайного листа 120 000 рублей + сушильный шкаф 300 000 рублей + упаковочная машина 500 000 рублей.

Сертификация Иван-чая . Получение ТУ, декларации соответствия обойдется порядка 15 000 рублей за один вид товара.

Регистрация ООО – около 15 000 рублей (можно сделать самостоятельно).

Разработка упаковки и ее изготовление – 15 000 рублей + около 30 рублей за печать единицы в зависимости от объемов.

Стоимость пачки Иван-чая весом в 100 гр порядка 120 рублей. Себестоимость – около 70 рублей, таким образом рентабельность бизнеса составляет около 50%. При нормальных ежемесячных продажах окупаемость бизнеса наступит через год.

Продвижение и реализации продукции

Если вы только выходите на рынок, начинайте продажи с малого. Ваши потенциальные клиенты – лавки, частные магазины, гостиницы, санатории, тематические кафе, фитнес-центры. Получив первый результат, начинайте работать с аптеками, попробуйте зайти в крупные торговые сети. Последние, как правило, закупки производят в соответствии с их внутренними правилами или посредством тендеров.

Интернет-магазин . Реализация товара онлайн – один из перспективных каналов продаж. Если вы создаете сайт для продажи товаров онлайн, нужно понимать, что на создание ресурса и его продвижение потребуется время и деньги. Так, создание сайта – 10 000 — 30 000 рублей, срок 1 — 4 недели. Сео-продвижение сайта потребует 15 000 рублей/месяц и результаты можно увидеть где-то через полгода, для получения быстрых посетителей на сайт нужно вкладываться в контекстную рекламу (это порядка 15 000 рублей в месяц).

Другая хорошая возможность – это социальные сети, тем более, что в них предусмотрен такой инструмент как «Товары». Но в развитие группы или публичной страницы также нужно время, стратегия и значительные усилия. Существующие группы в социальных сетях, продающие Иван-чай, в подавляющем большинстве выбирают схожую стратегию продвижения, рекламируя свой товар на людей, заинтересованных в здоровом питании, спорте и самопознании.

Пример подачи контента в одной из групп по продаже Иван-чая и аналогичной продукции.

Также не следует забывать про размещение на досках объявлений типа «Авито» (особенно если у вас выгодная оптовая цена).

Ярмарки, выставки и фестивали – отличное место для розничных продаж Иван-чая, благо, что сегодня такие мероприятия проводятся очень часто. Иван-чай – это такая продукция, которая позволяет участвовать в фермерских ярмарках, выставках, посвященных «здоровым», экологичным продуктам, фестивалях для любителей йоги, древнерусских традиций и т.д.

В старину на Руси пили иван-чай. Сырьем для этого чая служили листья кипрея. Такой чай имел много названий, самые известные «копорский ». Растет кипрей по всей России. Его можно встретить на любой лесной опушке, полянке, на лугу и вдоль проселочных дорог. Собранное сырье обрабатывают, чтобы листочки превратились в чайную заварку, которую можно заваривать. Существует много методов заготовки иван чая, о способах приготовления мы сегодня расскажем.

Уральский способ приготовления чая

Цветочки и листья кипрея собирают, помещают в затемненное место, чтобы они немного подвяли. Процесс занимает в среднем шесть часов. Листья должны утратить часть своей влаги, но не пересохнуть. Сырье становится мягче, чем было, а не ломаться. Затем его складывают в чугунный котелок, ставят в русскую печку, заблаговременно прогретую. Там сырье будет томиться около 11 часов. Настоящую русскую печь трудно найти в современных городах, поэтому можно воспользоваться электродуховкой, установив температуру в 60°С. Если нет чугунной посуды, можно взять любую керамическую жаростойкую посуду или утятницу.

Достать листья иван-чая из духовки, переложить на чугунную сковородку, потомить на медленном огне еще 40 минут. Это необходимо, чтобы сырье легче прошло ферментацию, а чайная заварка получила отличный вкус, аромат и насыщенный цвет.

Сушка является следующим этапом в приготовлении иван чая. Листья раскладывают равномерно на противне и помещают в духовку, выставив температуру 90°С. Сырье должно полностью высохнуть. Получается темно-коричневого цвета.

Можно получить более светлый чай, тогда температура в духовке должна быть не более 45°С. Если во время сушки немного убрать влажность растительного сырья, а потом подержать его в печи, то получится очень крепкий черный иван-чай. Иван-чай, изготовленный по этой технологии, можно встретить в продаже под брендом «Берендей».

Волгоградский метод приготовления иван-чая

Можно использовать различные рецепты приготовления иван-чая. В Волгоградской области чай из кипрея заготавливают методом замораживания. Листочки кипрея после сбора помещают в морозильную камеру или обычный холодильник. Промышленное производство предусматривает помещение сырья в крупные морозильные отделения, позволяющие хранить его круглый год, перерабатывая по мере необходимости.

Замороженное сырье легче обрабатывать вручную. Во время оттаивания сырье уже подвергается частичной ферментации. Листья, пробывшие определенное время в морозильной камере, легче готовить, скручивать, на этот процесс затрачивается мало физических сил.

Секреты приготовления копорского чая

В книге Г. А. Майданцева «Об Иван-чае» описан следующий способ приготовления ферментированного чая.

Собранные веточки кипрея отправляют на предварительную сушку. Иван-чай должен подвялиться до уровня влажности 50-60%. Затем листья мнут и скручивают вручную. Сырье помещается в кастрюлю плотными слоями. В таком виде оно оставляется для ферментации при 55°С. Процесс может длиться до двух дней. Необходимо регулярно проверять сырье, принюхиваясь к аромату. Как только появился фруктовый аромат, процесс нужно остановить.

Скрутки достают из кастрюли и разрезают керамическим ножом. Не следует использовать металлический нож, он окисляется. По мнению автора книги, приготовление иван чая занимает по времени 30 часов. При использовании большой кастрюли выход составляет - литровая банка готового иван-чая.

Промышленное производство ферментированного чая

По вышеприведенным методам можно готовить иван-чай в домашних условиях, но для промышленного производства они не подходят. Компания », много лет занимающаяся производством иван-чая, разработала свой метод производства. Технология производства включает несколько этапов:

• Сбор листьев.
• Подвяливание.
• Подготовка к ферментации.
• Ферментация.

Сбор чайного сырья проходит в течение всего лета, пока на кипрее не появится пух. Сборщики берут только верхушки, во время цветения цветы тоже собирают. Главное, чтобы листья и цветочки были без повреждений. Процесс сбора трудоемкий. Один человек может собрать до 10 кг за один час. Механизировать сбор кипрея очень трудно. Листья в мешках можно хранить не более пяти часов. При нахождении на солнце сырье хранится еще меньше. Далее начинается процесс ферментации, который на этом этапе нежелателен, качество чая испортится.

Для подвяливания листья раскладываются слоем до 10 сантиметров в тени. Если на листья попадет солнце, полезные вещества разрушаются. Время от времени сырье необходимо перемешивать. В зависимости от погоды этот этап занимает от 12 до 48 часов. Подвяливание служит своеобразным буфером, этап необходим, полезен в пик сезона, когда перерабатывается большое количество чая.

На третьей стадии листья перекладываются в герметичную посуду, там они начинают ферментироваться, но ферментация будет слабой, чай из иван чая будет напоминать зеленый цветом настоя и ароматом. Чтобы получить более насыщенный настой, необходимо немного помочь природе. Есть ручная подготовка и механизированная.

Ручное разминание. Это трудоемкий процесс. Нужно брать листья, разминать их до появления сока, катать листья между руками. Листья в этот момент уменьшаются в объеме, буреют. Скручивают листья тоже вручную, используя подручные средства.

Механическое разминание. Есть специальное оборудование, преимущественно, изготовленное в Китае. Чай скручивают на специальных роллерах, которые представляют собой крутящуюся бочку. Листья разминаются и заворачиваются.

Чтобы приготовить гранулированный иван-чай, листья на этой стадии пропускают через мясорубку для получения лиственного фарша. Можно использовать двойную решетку, ножи или крутить без них. После мясорубки получается гранулированный чай.

Полученную любым способом зеленую массу нужно уплотнить. Важно оградить ее от поступления кислорода. Металлическую посуду лучше не использовать, чтобы не произошло окисление сырья.

На очередной стадии трава превращается в настоящий копорский чай. Сок, который выделяется на предыдущем этапе, высвобождает полезные вещества, переводя их в водорастворимую форму. От того, насколько правильно прошла ферментация, зависит цвет, вкус напитка, его мутность-прозрачность, скорость заваривания напитка.

Емкость с сырьем выдерживают около 12 часов при комнатной температуре. Затем проводят в течение шести часов ферментацию при более высокой температуре (45°С). Сырье приобретает сильный фруктовый аромат, коричневый цвет.

Сушка чая происходит при температуре не выше 60°С. Лучше всего с этим справляется печь на дровах. Напиток заряжается огненной стихией. Можно использовать инфракрасные тэны, но он может подгореть. В электросушилках можно готовить чай, но целебные свойства немного теряются.

Иван-чай, приготовленный любым способом, несет исключительную пользу для организма, он лучший из чаёв. Обладает массой полезных свойств. Напиток из кипрея получается вкусным, ароматным, экологически чистым.

Бизнес, связанный с производством и реализацией листового чая, отличается высокой рентабельностью. Несмотря на высокую конкуренцию на этом рынке, сегмент дорогих натуральных видов чая до сих пор представляет большой интерес для инвесторов. В год один среднестатистический российский потребитель выпивает почти 120 литров чая различных видов.

Существует несколько классификаций этого продукта. В нашей стране чай, в зависимости от его вида и качества используемого при производстве сырья и технологий, делится на:

• листовой (байховый);
• прессованный (листочки вместе с побегами);
• гранулированный;
• ароматизированный;
• экстрагированный (высушенные или водные экстракты).

Байховый чай, в свою очередь, может быть зеленым, красным, черным или желтым, в зависимости от степени ферментации чайного листа. Это деление связано не только с разницей во внешнем виде или в окраске чая, но и с различными особенностями производства. Например, при интенсивном протекании окислительных процессов при обработке свежего чайного листа происходит длительная ферментация, что, в итоге, дает черный чай.

При производстве зеленого чая свежий лист нагревается под воздействием высокой температуры. Вследствие этого в самом начале обработки в сырье останавливаются окислительно-восстановительные процессы. Красный и желтый виды чаев являются полуферментированными сортами. У красных чаев ферментация выражена сильнее, чем у желтых.

Прессованный чай выпускается следующих видов: кирпичный (зеленый), таблетированный (черный и зеленый) и плиточный (черный).

Экстрагированные чаи – это концентрированные жидкие или сухие экстракты зеленого и черного чая.

Гранулированный же чай производится путем грануляции чайной крошки или пыли, которые образуются при переработке черного байхового чая. В отличие от других видов чая гранулированный чай содержит сахар, который добавляется в процессе грануляции для усиления склеивающей способности.

Нередко черные, красные и реже зеленые виды чая ароматизируются жасмином, лимоном, гвоздикой и другими особыми добавками, что придает им приятный аромат и необычный вкус.

В зависимости от сырья и способов его переработки различают следующие типы чаев: рассыпчатый, или байховый (как правило, это черный, желтый или зеленый), прессованный (зеленый и черный плиточные чаи и зеленый кирпичный), таблетированный (зеленый и черный), экстрагированный (экстракты зеленого и черного чая), чай в бумажных пакетиках для разовой заварки.

По популярности в России и в странах СНГ лидирует черный чай (около 80-85% от общего объема продаж). В масштабах всего мира на долю зеленого чая приходится около 25% всего производства зеленых чаев, а на долю красного – не более 2-3%. Темпы роста отечественного рынка чая оцениваются в 20-25%.

Основные страны – производители чая: Китай, Тайвань, Индия, Индонезия, Цейлон, Кения. Почти у каждой страны есть своя «специализация». Так, в Китае существует четыре основных района чайного производства (южный, юго-западный, Яньбэй и Янцзы), производящие зеленые чаи различных сортов. В провинциях Фуцзянь и Чжэцзян выращивают красные сорта чая. Однако Китай экспортирует преимущественно черный и красный чаи, которые не пользуются большим спросом на местном рынке.

Красные чаи производятся также в Тайвани. Небольшую часть экспорта этой страны составляет зеленый чай.

В Японии чай выращивается на островах Сикоку, Хонсю и Кюсю. Страна славится своими лучшими сортами зеленого чая.

Четыре основных района в Индии, где выращивается чай: Ассам, Дарджилинг, Северная и Южная Индия. Эта страна, так же, как и Цейлон, и Индонезия, «специализируется» на черном чае. Кенийский чай считается самым крепким, что вызвано большим содержанием в нем тинина.

В нашей стране чай выращивается только в Краснодарском крае.

Обратите внимание: каждая партия сырья должна иметь все необходимые сертификаты качества и соответствия. В них указываются микробиологические, радиологические, физико-химические, органолептические показатели, массовая доля солей тяжелых металлов и пестицидов.

Производство чая – это довольно длительный и трудоемкий процесс. Рассмотрим его на основе изготовления самого популярного виды чая – черного байхового.

Технология производства состоит из нескольких этапов: завяливания, скручивания, ферментации и сушки. Завяливание необходимо для того, чтобы придать чайному листу мягкость и эластичность. Оно бывает естественным и искусственным. В первом случае листы находятся в течение минимум 18-20 часов под воздействием солнечного света при температуре 20-25 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха 70%. Конечно, условия для проведения такой процедуры есть не в каждой стране (как правило, такой способ используется в Шри-Ланке). Поэтому чаще всего производители отдают предпочтение искусственному завяливанию, которое осуществляется в специальных камерах с регулируемой температурой и влажностью.

Затем листы скручиваются в роллерах: они помещаются в барабан, где путем вращения миксера и происходит скручивание. Во время этого этапа на поверхности листа выделяется клеточный сок, который подвергается воздействию ферментов. С этого и начинается процесс ферментации. В целях полного разделения листа на фракции он проходит эту процедуру 2-4 раза. После каждого из них листочки сортируются и перебираются.

Помещения, где располагается фабрика, должны соответствовать определенным требованиям. В них поддерживается высокая относительная влажность и определенная температура (22-26°С). Обычно помещение, где происходит обработка чайного листа и его ферментация, располагается на северной стороне фабрики, куда не проникают прямые солнечные лучи.

Завершающий этап переработки чайного листа – это сушка в потоке горячего воздуха. Эта процедура необходима для того, чтобы удалить излишки влаги и сохранить в чайном листе свойства, которые образовываются в нем в процессе ферментации. Под воздействием высокой температуры работа ферментов прекращается. Сушка проходит обычно в два этапа: первый при температуре 90-95 градусов Цельсия, а второй – при 82-87° С.

Полученный после ферментации и сушки чайный полуфабрикат сортируется – нежные чаинки отделяются вручную от грубых, в результате чего получаются чаи фабричных стандартов. Излишне крупные частицы измельчаются. Листовые фракции идут на производство листового байхового чая, а мелкие фракции (крошки) прессуются в плиточный чай.

Наконец, различные сорта чая, согласно стандартам определенных сортов, смешиваются в смесительном (купажном) барабане. Самые верхние части побега идут на производство высших сортов чая.

Итак, для производства чая понадобится следующее оборудование: смесители нескольких видов, сушилки, прессы, машины для дробления сухих компонентов, линии скручивания, просеиватели, ворошители, гомогенизаторы, купажные емкости, опрокидыватели, а также фасовочно-упаковочное оборудование и/или линии для переработки, производства и фасовки черного и зеленого чаев, а также чаев в пакетиках. Стоимость самой простой линии для производства чая начинается с 700 тысяч рублей.

Такая продукция, как чай, подлежит обязательной сертификации с оформлением декларации о соответствии требованиям ГОСТ:

• ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия»;
• ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия»;
• ГОСТ 12810-79 «Чай зеленый кирпичный для экспорта. Технические условия»;
• ГОСТ 3483-78 «Чай зеленый кирпичный. Технические условия»;
• ГОСТ 1940-75 «Чай плиточный черный. Технические условия»;
• ГОСТ 1937-90 «Чай черный байховый нефасованный. Технические условия»;
• ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия».

Для получения декларации о соответствии необходимо обратиться в орган сертификации и предоставить туда на рассмотрение следующие документы: уставные документы компании, данные о производителе/продавце, каталог и наименование продукции, техническую документацию, протоколы лабораторных исследований и экспертиз.

При этом на зеленый и черный чай оформляются отдельные сертификаты. Кроме того, нужно будет получить санитарно-эпидемиологическое заключение.

Так как бизнес по производству и продаже чая носит сезонный характер, то для такого производства необходимо создавать запасы сырья. Поэтому вам понадобятся помещения большой площади не только для размещения оборудования, но и для организации складов для хранения сырья и готовой продукции.

Срок окупаемости этого вида бизнеса составляет не менее двух лет. Уровень рентабельности – не менее 40%.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Чай – самый популярный напиток в мире, не исключением является и Россия. Многие семьи начинают и завершают свой день чашкой чая: зеленого, черного или травяного. Насколько выгодно производить чай, учитывая, что 98% населения его употреблять ежедневно?

Анализ рынка

Чай выращивается в теплых влажных странах. Для созревания качественного чая нужно большое количество солнечного света, поэтому лучшие плантации располагаются высокого в горах. Самыми крупными поставщиками чая являются Африка, Индия и Китай. За один год производится оно 5 млн тонн чая.

Россия является самым крупными потребителем чая в мире. Чай в основном закупается в других странах, поскольку в России нет условий для выращивания и сырьевой базы. Только 1% чая выращивается в Краснодарском крае. Российские производители только закупают сырье, ароматизируют его и расфасовывают.

Чай делится на следующие категории:

• зеленый;
• черный;
• элитный;
• демократический;
• пакетированный;
• фасованный.

Нет определенной тенденции, какой чай производить выгодней всего. Каждый год предпочтения потребителей меняются.

Самым прибыльным сегментом долгие годы остается средний и премиальный чай, потребитель воспринимает его как более качественный. Из ароматов большой популярностью пользуется бергамот и жасмин. Что касается сорта чая: черный или зеленый, то в последние годы предпочтение отдается зеленому. Прирост производства зеленого чая ежегодно увеличивается на 4,5%, а черного на 1,9%. Черный чай на данный момент занимает до 80% рынка, зеленый до 20%.

Экзотические чаи также не теряют популярности:

• улун;
• лапсанг сушонг;
• пуэр;
• сенча.

Вырос потребительский спрос на травяные чаи.

Почти весь рынок российского чая принадлежит 5 компаниям:

• СДС-Фудс;
• Орими Трэйд;
• Сапсан;
• Юнилевер Русь.

Компании успели завоевать не только рыночные прилавки, но и доверие потребителей. Поэтому начиная чайный бизнес нужно быть уверенным в своих силах, чтобы выдержать конкуренцию.

Регистрация и организация бизнеса

Как и любой другой бизнес, приносящий доход, производство чая должно быть зарегистрировано официально. Кроме того, для изготовления продуктов питания нужны дополнительные разрешения. Помещение должно соответствовать всем санитарным нормам. Также производитель обязан платить налоги государству.

Необходимая документация

Порядок действий при открытии чайного бизнеса следующий:

• регистрация ИП или ООО;
• выбор форма налогообложения;
• получение разрешения в санитарно-эпидемиологической службе;
• получение разрешения в Роспотребнадзоре.

Из документов необходимо получить:

• согласованные технические условия и инструкции;
• согласованную рецептуру;
• справка из санитарно-эпидемиологической станции;
• разрешение ветслужбы;
• технические инструкции.

Возможно, потребуются и другие документы, о которых сообщат в инстанциях. Зависеть это будет от специфики бизнеса.

Можно заниматься сбором всех разрешений самостоятельно, а для экономии времени можно обратиться в юридические компании.

Открыть ООО стоит дороже. В чем преимущество оформления юридического лица? Есть возможность привлечь инвестора, создать компании с несколькими партнерами учредителями. При нежелании или невозможности дальше развивать бизнес ООО можно продать.

Для инвесторов, поставщиком и потребителей ООО воспринимается более серьезно, с юридическим лицом охотнее заключают договора и сотрудничают.

Если компания обанкротится, то ООО потеряет только уставной капитал, а ИП может потерять все личное имущество, что более неприятно.

Производство продуктов питания чаще подвергается проверкам, поэтому обязательно должны быть все разрешения.

Помещение и оборудование

Найти оборудования для производства чая не составит труда. Обратить внимание нужно на производственные линии, это и дешевле, чем отдельные аппараты и удобней. Приборы могут делать около 100 пакетов в минуту. Можно использовать любое сырье, зеленый, черный и травяной чай.

Цена линии зависит от производителя, мощности аппаратуры. Можно приобрести б/у оборудование в хорошем состоянии. Цена колеблется от 2,5 до 7 миллионов рублей.

Помещение должно соответствовать следующим нормам санитарно-эпидемиологической службы:

• отдельные складские помещения для сырья и готовой продукции;
• производственное помещение;
• отдельные офисы для персонала;
• система водоснабжения;
• канализация;
• электроснабжение;
• система отопления;
• система вентиляции.

Помимо этого разрешение должна дать пожарная служба.

Размер помещения для производства должен быть не менее 100 квадратных метров. Большая часть отводится под производство, так как оборудование довольно габаритное.

Линия должна состоять из таких агрегатов:

• фасовочное оборудование;
• компрессор;
• оцелофаниватель;
• купажный барабан.

Поиск поставщиков сырья

Поставщиков нужно искать следующей продукции: чайных листьев и упаковки.

Весовой чай бывает:

• крупнолистовой;
• мелколистовой;
• гранулированный.

Последний вариант используется для расфасовки по пакетикам. Поставщиками могут быть и отечественные, и иностранные компании. Лучше находить поставщика напрямую, а не закупать товар у посредника, чтобы не переплачивать. Напрямую покупать выгодней, но должна быть сразу большая партия.

Самые крупные поставщики:

• Алтай;
• Краснодарский край;
• Индия;
• Шри-Ланка;
• Вьетнам;
• Китай.

Цена за один килограмм чая составляет около 60-100 рублей. 100 пустых чайных пакетиков стоит около 100-150 рублей.

Технология производства

Производство чая состоит из нескольких этапов:

Из одного сырья путем различных технологий можно получать разные продукты. Если вносить изменения на любом из этапов, то можно получить в результате разные вкусы. Большинство процессов автоматизировано, но иногда требуется и ручной труд.

Сбор чайного листа на плантациях происходит вручную. Стоимость листа зависит от условий, где он рос, он высоты над уровнем моря, возрастом листа, месяца сбора и так далее.

Чтобы лист потерял влагу и был не таким жестким, его завяливают. Сырье кладут в тень или под косые лучи солнца, территория должна хорошо проветриваться. В зависимости от окружающих условий, технологии и времени завяливания могут получаться разные сорта чая.

Зеленый чай скручивается вручную.

На этапе ферментации листья раскладывают на стол в прохладном помещении для окисления и брожения клеточного сока. Температура воздуха должна быть около 15 градусов, влажность до 90%. Листья начинают испускать приятный аромат. Длится процесс всего лишь несколько часов.

Процесс ферментации переходит в сушку. Если не сделать качественную сушку, сырье может сгнить.

Когда чай готов его прессуют, измельчают, сортируют и упаковывают. Упаковка должна быть герметической, так как чай легко впитывает влагу и посторонние запахи.

В конце каждая упаковка маркируется, указываются:

• место сбора сырья;
• данные производителя;
• сорт;
• срок годности;
• международная маркировка чайного листа.

Персонал

Среди работников должны быть следующие единицы;

• технолог;
• начальник участка;
• операторы;
• разнорабочие;
• механик;
• кладовщик;
• бухгалтер.

Всего коллектив может состоять примерно из 10 человек. Всего потребуется потратить на заработные платы около 200 тысяч рублей в месяц.

Рынок сбыта

Есть несколько вариантов сбыта продукции:

• оптовые продуктовые склады;
• чайные торговые точки;
• супермаркеты;
• розничные магазины;
• аптеки;
• интернет-магазины.

Финансовая составляющая бизнеса

Открывая бизнес по производству чая нужно помнить, что конкуренция очень большая и занять свою нишу среди крупных производителей будет сложно. Работая только с розничными магазинами на хорошую прибыль можно не рассчитывать. Важным моментом является сезонность бизнеса, поэтому должен быть широкий ассортимент продукции, в том числе чайные прохладительные напитки.

Стоимость открытия и поддержания

Стоимость открытия производства вместе с оформлением всех документов обойдется около 3 миллионов рублей. В эту стоимость входят затраты на аренду, коммунальные услуги и заработную плату в первый месяц.

Размер будущих доходов

За одну минуту можно выпускать 5-6 упаковок чая. В месяц получается до 70 тысяч упаковок чая. Если каждая упаковка чая будет стоить 30-40 рублей, то в месяц можно будет получить дохода до 1,5-2 миллионов рублей.

Срок окупаемости

Если максимально загрузить производственную линию и поставить минимальную цену на пачку чая, примерно в 35 рублей, то есть шанс окупить производство за 1,5 года.

Производством чая заниматься тяжело, связано это с тяжелым технологическим процессом и большой конкуренцией на рынке. Но если серьезно подойти к делу, то возможно уже за 1,5-2 года полностью окупить все расходы и выйти на хорошую прибыль.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо