Технологические особенности производства различных видов сыров. Адыгейский сыр

Особых требований к качеству молока в отличие от других видов сыра не предъявляют. Молоко нормализуют, как это принято в сыроделии, то есть, с учетом уровня белка.

В молоко, подогретое до температуры 93-95°С, осторожно, по стенке ванны вносят кислую творожную сыворотку в количестве 8-10% от массы молока. Молоко при этом медленно перемешивают. Кислотность сыворотки должна быть 85-120°Т. Сыворотку предварительно можно заквасить, внеся в нее 1% закваски (ацидофильной или болгарской палочки).

После внесения сыворотки молоко свертывается. Отделяющаяся сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета. Сгусток выдерживают при температуре 93-95°С в течение 5 минут.

Затем 70-75% сыворотки из ванны удаляют. Часть этой сыворотки используют для приготовления рассола. Соли берут из расчета 700-750 г на 100 кг молока. Соль растворяют в небольшом количестве сыворотки и вносят в ванну со сгустком, слегка помешивая. Эта операция называется посолкой в зерне. Солят в течение 10-20 минут.

Затем сгусток выливают в предварительно промытые, продезинфицированные и запаренные ивовые корзинки, где идет самопрессование сыра в течение 10-20 минут. За это время сыр надо 1 раз перевернуть, слегка встряхивая форму.

После этого сыр перекладывают в металлические формы для обсушки, охлаждения и выравнивания поверхности. Для охлаждения сыр направляют в холодильные камеры с температурой 2-6 о С, где он выдерживается 3-6 часов. За это время его 1 раз переворачивают. После этого сыр упаковывают, маркируют, проводят оценку качества и направляют на реализацию.

Рисунок 8– Технологическая схема производства адыгейского сыра

Вопросы для самоконтроля:

1. К какой группе сыров по классификации относится голландский сыр?

2. Проводится ли второе нагревание при производстве мягких сычужных сыров?

3. Как нормализуют молоко в сыроделии?

4. Что влияет на выход сыра? Сколько молока расходуется для производства мягкого и твердого сыра?

5. Отличаются ли мягкие и твердые сычужные сыры по составу?

6. Производят второе нагревание и обсушку зерна при производстве мягких сыров?

7. Производят прессование при производстве мягких сыров?

9. Что такое созревание молока в сыроделии и как оно проводится?

10. Какие способы посолки сыра вы знаете?

11. Что такое посолка в зерне?

12. К какой группе сыров по классификации относится адыгейский сыр?

13. Чем адыгейский сыр отличается от сыра «Тулыс»?

14. Проводят ли созревание молока при производстве адыгейскогосыра?

15. Каким способом увеличивают кислотность творожной сыворотки для производства адыгейского сыра?

16. Сколько сыворотки необходимо для термокислотного свертывания молока при производстве адыгейского сыра?

Список литературы

Основная литература

№ п/п	Наименование	Автор(ы)	Год и место издания	Точка доступа
	Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. Ч.2	Л.А. Коростелева	Самарская ГСХА, 2014	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/286820
	Производственный контроль молока и молочных продуктов: учеб. пособие	Н. Г. Догарева, О. Я. Соколова	Оренбург: ГОУ ОГУ, 2012	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/205003
	Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие	Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева	Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2012.-375 с.	Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА
		Шарафутдинов Г.С.	Казань, Издательство Казанского университета, 2004.
	Технологические основы производства и переработки продукции животноводства	Макарцев Н.Г.	Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2003

Дополнительная литература

№ п/п	Наименование	Автор(ы)	Год и место издания	Точка доступа
	Технология молока и молочных продуктов: методические указания	И.В. Сухова, Л.А. Коростелева	Самара: РИЦ СГСХА, 2014	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/330180
	Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов	Н.И. Морозова, Ф.А. Мусаев	Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А. Костычева». -2015	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/292257
	Технология хранения и переработки продукции животноводства: рабочая тетрадь	В.А. Бычкова	Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2014	Портал ФГБОУ ВО ИжГСХА
	Промышленные технологии производства молочных продуктов	Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова, О. В. Богатова	СПб. : Проспект науки, 2013	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/233742
		Морозова Н..И., Киреев В.К., Колонтаева С.М.	Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А.Костычева». -2011	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/48406
	Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности	Л.А. Забодалова	СПб. : Троицкий мост, 2009.- 224 с.	Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА
	Расчет материальных потоков при переработке молока в курсовом и дипломном проектировании	И.А. Евдокимов и др.	СПб. : Проспект науки, 2009- 271.
	Общая технология молока и молочных продуктов	А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина	М. :КолосС, 2007
	Технология молока и молочных продуктов	под ред. А. М. Шалыгиной	М. :КолосС, 2007
	Справочник технолога молочного производства: технология и рецептуры. Т. 9. Консервирование и сушка молока	Голубева Л. В.	СПб. : ГИОРД, 2005
	Лабораторный практикум по химии и физике молока: учеб. пособие	О. В. Охрименко, К. К. Горбатова, А. В. Охрименко; под ред. К. К. Горбатовой	СПб. : ГИОРД, 2005
	Справочник технолога молочного производства. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки	А. Г. Храмцов, С. В. Василисин	СПб. : ГИОРД, 2004
	Технология молока и молочных продуктов	Шалыгина А. М.	М. :КолосС, 2004
			М. : Колос, 2000
	Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1.Цельномолочные продукты	Степанова Л.И.	СПб.: Гиорд, 2000, 2003
	Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное	Степанова Л.И.	СПб.: ГИОРД, 2003. –336с.
	Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры	Шилер Г.Г.	СПб.: ГИОРД, 2003
	Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.Т.4. Мороженое	Арсеньева Т.П.	СПб.: Гиорд, 2003.
	Методы исследования молока и молочных продуктов	под общ.ред. А. М. Шалыгиной	М. :КолосС, 2002
	Молочное дело.	Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С.	М.: МСХА, 2000
	Молочное дело: учебное пособие	А.В. Мамаев, Л.Д. Самусенко	Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2013.-379 с.
	Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства	Г. С. Шарафутдинов и др.	Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2012

Приложение

Вопросы для подготовки к зачету по дисциплине

«Технология хранения и переработки продукции животноводства»

Сыр Адыгейский изготавливается из пастеризованного молока, с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока, выделением сырной массы, ее обработкой и созреванием. Технологическая схема производства сыра Адыгейский представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Технологическая схема производства сыра Адыгейский

Приемка молока
Молоко-сырье	ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырье
Технологический процесс	Параметры и показатели
Подготовка молока к выработке сыра


Охлаждение
Пластинчатый охладитель
Резервирование	T=(4±2) °С не более 24 ч

Подогрев	T=от 40 °С до 45 °С
Пластинчатый подогреватель
	T=от 40 °С до 45 °С
Сепаратор-молокоочиститель
Нормализация
Сепаратор-нормализатор
Пастеризация	T=от 72 °С до 74 °С, ф=от 20 до 25 с

Охлаждение
Секция охлаждения ПОУ
Созревание молока	T= (8±2) °С, ф=12 ч, кислотность=21 °Т
Танк для созревания
Подогрев
Секция пастеризации ПОУ
Подготовка молока к свертыванию
Внесение сыворотки	Сыворотка молочная с добавлением Lactobacillus bulgaricus, от 8% до 10%, кислотность от 85 °Т до 100 °Т
Сыродельная ванна
Свертывание молока	T= (90±2) °С, ф=от 5 мин до 10 мин
Обработка сгустка
Отстой сгустка	ф=от 5 мин до 10 мин
Отлив сыворотки	Количество сыворотки=70%, К сыв =от 30 °Т до 35 °Т
Формование
Выкладывание	ф= от 5 мин до 7 мин
Сетчатые ковши
Самопрессование
	ф= от 1,5 ч до 2 ч, количество переворачиваний= 3

В рассоле	ф=от 15 мин до 20 мин, Т р = от 8 °С до 12 °С, концентрация= от 18% до 20%
Солильный бассейн
Обсушка сыра
Машина для обсушки	ф= 14 ч, ц= от 80% до 85%, Т= от 8 °С до 12 °С
Упаковка в пленку, термоусадка
Вакуум-упаковочная машина	Полимерная пленка
Хранение, реализация
Камера хранения	T=(4±2) °С; ц = (85±5)%, 33 сут

Аппаратурно-технологическая схема производства мягкого сыра Адыгейский представлена на листе 1. Приемка молока на заводе происходит согласно 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» , ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье». Молоко центробежным насосом (л.1, поз.1) подается на пластинчатый охладитель (л.1, поз.4), а затем в емкость (л.1, поз.5) на хранение. Затем молоко через уравнительный бак (л.1, поз.6) направляется в секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки (л.1, поз.7), после чего на сепаратор-молокоочиститель (л.1, поз.8) или сливкоотделитель (л.1, поз.9), Молоко пастеризуют, охлаждают до температуры (8 ± 2) ?С в пастеризационно-охладительной установке для созревания молока (л. 1, поз. 5) и хранят при этой температуре не более 12 ч до достижения кислотности 21 °Т.

Подогрев происходит в подогревателе (л.1, поз.10) до температуры 90 ?С. Созревшая смесь поступает в сыродельную ванну (л.1, поз.11), в нее вносят молочную сыворотку с добавлением закваски Lactobacillus bulgaricus. Количество сыворотки составляет от 8% до 10% от массы молока, кислотность от 85 °Т до 100 °Т. Образующийся хлопьевидный сгусток отстаивают и выдерживают при температуре (90±2) °С до 10 мин. При этом происходит частичный отлив сыворотки в количестве до 70%. Кислотность сыворотки должна быть равна 30 °Т.

Сырную массу выкладывают сетчатыми ковшами в блок-формы (л.1, поз.12). Затем ее подвергают самопрессованию до 30 мин. За это время сыр переворачивают около трех раз, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр для посолки перемещают в солильный бассейн (л.1, поз.13). Время посолки составляет от 15 мин до 20 мин, температура рассола от 8 °С до 12 °С, концентрация - от 18% до 20%.

После посолки сыр взвешивается на весах (л.1, поз.14), подвергается обсушке в аппарате для обсушки сыра (л.1, поз.15) в течение 2 ч, при относительной влажности воздуха от 80% до 85% и температуре воздуха от 8 °С до 12 °С.

Готовый продукт упаковывают в полимерную пленку в вакуум-упаковочной машине (л.1, поз.16) и хранят до реализации при температуре (4±2) °С, при относительной влажности (85±5)% в течение трех суток.

Далеко не все жители нашей страны знают, где находится Адыгея. Но адыгейский сыр знают и любят даже двоечники по географии. И конечно же, приехав в республику, я просто не мог не побывать на сырном заводе.

1. Все началось на рынке в Майкопе. Купив пару "косичек" сыра я стал распрашивать продавщиц, где в республике делают сыр.
- "Много где, но больше всего в станице Дондуковская".
Туда я и отправился, вспомнив, что на упаковке сыра чечил, который я покупал еще в Москве, и в самом деле стоял населенный пункт с этим названием.

2. Сама станица ничем не отличается от сотен других, и если просто проезжать ее мимо, никогда не догадаешься, что именно эта деревня - столица адыгейского сыроварения. На небольшом базарчике я решил узнать у местных бабушек, где же именно здесь сырный завод.

Да везде делают, милай. Но кто ж тебе скажет? Секрет это. Можешь сам поискать, у кого ворота на домах побогаче.

Поняв, что с бабкой сыра не сваришь, я обратился к мужчине, который подъехал к площади на ГАЗели с бидонами.

Ну да, много где делают. Но почти все занимаются этим нелегально или просто боятся проверок, сырный бизнес тут "кошмарят" некисло. Единственные, кто остается на плаву - большие заводы, их в республике всего несколько, и в этом районе только один, в соседней станице Гиагинская.

Но на завод этот не попасть, потому что там все очень строго и секретно. Производство разделено на зоны, и рабочий одной зоны не имеет право даже покурить сходить в соседнюю. И что зоны эти чуть ли не колючей проволокой огорожены - вот что рассказал мне случайный встречный по имени Алексей.

- "Ну ладно, вижу у тебя номера московские, наверное ты не из полиции. Слушай сюда, у меня брат сыром занимается, я могу позвонить и спросить его. Но учти, это процесс долгий, занимает целый день. Ты готов ждать?"

Ради сыра я был готов на что угодно, поэтому обменялся с Алексеем телефонами, и на всякий случай решил попробовать "пробиться" на секретный завод по производству адыгейского сыра.

3. Через двадцать минут я уже был в станицей Гиагинская, а через час уже снимал производство сыра. Договориться было проще простого: пришел, рассказал, кто я и зачем мне нужно фотографировать их сыр, и сотрудники отдела маркетинга с удовольствием провели для меня экскурсию по "секретному" производству.

4. На самом деле, все секреты спрятаны за дверцей этого чана. Кипящее пастеризованное молоко створаживается/ссырить какой-нибудь кислотой. Никакого секрета в этом нет. А затем помещается в дуршлаг, чтобы отделить сырковую массу от сыворотки.

5. Сотрудники цеха набирают эту субстанцию в дуршлаг.

6. Она еще наполовину жидкая, но не настолько, чтобы "протекать" через дырки ковша.

7. Затем лишнюю воду сливают.

8. Сырную массу посыпают солью.

9. И убирают "сушиться" на специальные стеллажи.

10. Через четверть часа сыр нужно перевернуть и оставить в стеллажах еще на 15 минут.

11.

12.

13. Меня очень порадовали эти разноцветные ковшики!

14. После того, как сыр застынет и остынет, он отправляется в цех упаковки, а ковшики - на мойку.

15.

16. Здесь сырные головки режут на четыре части.

17.

18. Вручную раскладывают по пакетам.

19. Специальная машина убирает из пакетов воздух и запечатывает их.

20. На пакеты с адыгейским сыром наклеивают этикетки.

21. А потом взвешивают и раскладывают по коробкам. Все, адыгейский сыр готов к отправке в магазин:)

22. Сам я не очень люблю такой сыр, мне он кажется пресным. Поэтому я отправился в другой цех, расположенный по соседству.

23. Его называют цехом сулугуни, хотя делают здесь не только его, а и всякие другие копченые сыры: чечил, косичку. Многие тоже называют эти сыры адыгейскими, но фактически они такими не являются: "настоящий" адыгейский это то, что мы видели в предыдущем помещении: круглый, пресный, почти творожный, сыр.

24. Но вот копченый сыр - это просто мечта! Давайте посмотрим молча, как его делают? :) Технология схожа с производством адыгейского, а картинки вполне наглядные.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31. Коптильни.

32.

33.

34.

35.

36. Процесс упаковки тоже очень простой.

37.

38. Я не могу понять только одно: почему такие маленькие порции? :)

Огромная благодарность

Вырабатывается адыгейский сыр из пастеризованного и нормализованного молока (массовая доля жира – 3,4 %) с кислотностью не выше 20 о Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой.

Кислую молочную сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, которая хранится в емкости до нарастания кислотности 85–150 о Т.

Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляется до 1 % закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.

Молоко нагревается до 93 – 95 о С. В подогретое до данной температуры молоко вносится при постоянном перемешивании кислая молочная сыворотка в количестве 8 – 10 % от смеси. Сыворотка вносится осторожно, небольшими порциями по краям котла.

Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживается при температуре 93 – 95 о С до 5 мин.

Сыворотка должна выделиться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30 – 33 о Т.

Всплывшая сырная масса выкладывается сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзинки.

Сыр в формах, размещенных на столах, подвергается самопрессованию в течение 10 – 15 мин, за это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.

После самопрессования сыр перекладывается в металлические формы. Одновременно производится посолка поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2 % в готовом продукте (соль вносится дозатором по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхности) /9/.

Задания

1 Составить технологическую схему всего процесса выработки адыгейского сыра.

2 Сделать выписку из технологического журнала производства адыгейского сыра.

3 Дать письменные ответы на следующие вопросы:

Каковы органолептические показатели адыгейского сыра?

Каковы физико-химические показатели адыгейского сыра?

Каковы особенности технологии адыгейского сыра?

Как осуществляется подготовка сыворотки, применяемой для свертывания молока?

Сыропригодность молока

Цель и задачи работы

Освоить методы оценки пригодности молока для производства сыра (сыропригодного молока).

Аппаратура и реактивы для определения массовой доли жира, белка, кислотности, группы чистоты, плотности, редуктазной пробы, сычужно-бродильной пробы, пробы на брожение, сычужной пробы.

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Эти требования обобщает понятие «сыропригодность». Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом.

Сыропригодность, как комплексную характеристику молока, оценивают по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям /10/.

По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свойственный натуральному свежему молоку вкус и запах, нормальную консистенцию без осадка и хлопьев, цвет от белого до светло-кремового.

К химическим показателям относят состав молока, при этом наиболее важным для производства сыра следует считать содержание белка и минеральных солей /11/. Но главным фактором, определяющим сыропригодность молока и выход твердых сыров, является содержание казеина, которое составляет в молоке нормального состава 75-85 % от содержания белка.

Особо важное значение в производстве сыра из минеральных компонентов молока имеют ионы Ca и P. Они принимают активное участие в сычужном свертывании молока, формировании структуры и консистенции сыров.

По химическим, физико-химическим, гигиеническим и биологическим свойствам молоко должно отвечать требованиям, приведенным в таблице 3.1 /8/.

Таблица 3.17 Химические, физико-химические, гигиенические и биологические свойства молока, используемые для производства сыра

Наименование показателя	Характеристика

1 Степень чистоты по эталону, группа 2 Массовая доля, %: белка в т.ч. казеина жира 3 Содержание, мг/100 г: кальция калия фосфора	Не менее Ι 2,8-3,5 2,4-3,0 3,0-6,0 110-140
4 Плотность, кг/м 3 5 Титруемая кислотность, о Т 6 Редуктазная проба, класс 7 Сычужно-бродильная проба, класс 8 Проба на брожение, класс 9 Свертываемость молока (сычужная проба), тип 10 Максимальное количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см 3 молока: для сыров с высокой температурой второго нагревания; для сыров с низкой температурой второго нагревания; соматических клеток в 1 см 3 молока, тыс.	не менее 1027 16-18 Ι и ΙΙ Ι и ΙΙ Ι и ΙΙ ΙΙ

Согласно ГОСТ Р 52054-2003, на выработку сыра можно использовать молоко только высшего и Ι сорта /1,2,4,10/.

Методы исследования

Отбор проб молока и подготовка к испытаниям проводится по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.

Органолептические показатели

а) определение внешнего вида, консистенции, цвета (проводится органолептически и характеризуется требованиями ГОСТ Р 52054-2003);

б) определение вкуса и запаха по ГОСТ 28283.

Физико-химические, гигиенические и биологические показатели

Определение массовой доли жира по ГОСТ 5867;

Определение массовой доли белка по ГОСТ 25179 и ГОСТ 23327;

Определение чистоты по ГОСТ 8218;

Определение плотности по ГОСТ 3625;

Определение кислотности по ГОСТ 3624;

Количество соматических клеток по ГОСТ 23453;

Редуктазная проба по ГОСТ 9225;

Сычужно-бродильная проба по ГОСТ 9225;

Наличие ингибирующих веществ по ГОСТ 23454;

Свертываемость молока (сычужная проба);

Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий по ГОСТ 25102.

Оценка качества натуральных и плавленых сыров

Цель работы

Освоить основные методы оценки качества натуральных сычужных и плавленых сыров.

Приборы, материалы и реактивы

Аппаратура и реактивы для определения массовой доли жира, влаги и соли в сыре, металлический щуп, один – два вида твердых сычужных и плавленых сыров.

Проводится определение органолептических и физико-химических показателей натуральных сычужных и плавленых сыров.

По полученным данным устанавливается соответствие состава и качества сыров требованиям стандарта и определяется сорт сыра.

Методы исследования

Отбор проб натуральных сычужных и плавленых сыров и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» /8/.

4.1 Определение массовой доли жира в сыре производят по ГОСТ 5867.

4.2 Определение массовой доли влаги в сыре производят по ГОСТ 3626.

4.3 Определение массовой доли поваренной соли производят по ГОСТ 3627.

4.4 Органолептические показатели определяют в соответствии с действующей нормативной документацией на данный вид сыра.

Сыры сычужные твердые должны иметь характерный для данного вида сыра вкус и запах. Консистенция сыра должна быть пластичной, однородной цвет – от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок круглой, овальной или угловатой формы. Каждому показателю качества сыра соответствует количество баллов: вкус и запах – 45; консистенция – 25; рисунок – 10; цвет пласта – 5; внешний вид – 10; упаковка и маркировка – 5. Скидку баллов производят в соответствии с ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые». При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей скидка производится по наиболее обесценивающему пороку. После окончания органолептической оценки определяют сорт сыра. К высшему сорту относят сыры с общей балльной оценкой 87-100, в том числе по вкусу и запаху – не менее 37 баллов. К первому сорту – соответственно 75-86 и 34 балла /1,9/.

В зависимости от недостатков производят скидку баллов по данным таблицы 3.18.

Таблица 3.18 Балльная оценка натуральных сычужных сыров

Наименование и характеристика показателя	Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания	Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания	Сыры самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка

Вкус и запах (45 баллов)
1. Отличный
2. Хороший	1-2	44-43	1-2	44-43	1-2	44-43
3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	3-5	42-40	3-5	42-40	3-5	42-40
4. Удовлетвори-тельный (слабо выраженный)	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
5. Слабая горечь	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
6. Слабокормовой	7-8	38-37	6-8	39-37	6-8	39-37
7. Кислый	9-12	36-33	8-10	37-35	8-10	37-55
8. Кормовой	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
9. Затхлый	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
10. Горький	10-15	35-30	9-15	36-30	9-15	36-30
11.Салистый	10-13	35-32	10-13	35-32	10-13	35-32
Консистенция (25 баллов)
12. Отличная

Продолжение таблицы 3.18


13. Хорошая
14. Удовлетвори-тельная
15. Твердая (грубая)	3-9	22-16	3-9	22-16	3-9	22-16
16. Резинистая	5-10	20-15	5-10	20-15	5-10	20-15
17. Несвязная (рыхлая)	5-8	20-17	5-8	20-17	5-8	20-17
18 Крошливая (самокол)	6-10	19-15	6-10	19-15	6-10	19-15
Цвет (5 баллов)
20. Нормальный
21. Неравномерный	1-2	4-3	1-2	4-3	1-2	4-3
Рисунок (10 баллов)
22. Нормальный для данного вида сыра
23. Неравномерный (по расположению)	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
24. Рваный	3-4	7-6	3-4	7-6	3-4	7-6
25.Щелевидный	3-5	7-5	3-5	7-5	1-2	9-8
26. Отсутствие глазков
27. Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике)	3-5	7-5	0-1	10-9
28. Сетчатый	4-5	6-5	4-5	6-5	4-5	6-5
29. Губчатый	5-7	5-3	5-7	5-3	5-7	5-3
Внешний вид (10баллов)
30. Хороший с нормальным овалом или осадкой
31. Удовлетвори-тельный
32.Поврежденное парафиновое или комбинированное покрытие	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
33. Поврежденная корка	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
34. Слегка дефор-мированные сыры	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
35. Подопревшая корка	3-6	7-4	3-6	7-4	3-6	7-4
Упаковка и маркировка (5 баллов)
36. Хорошая
37. Удовлетвори-тельная

По органолептическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям действующих инструкций и стандартов на данный продукт. Органолептическую оценку проводят при температуре плавленого сыра 17-19 о С. Плавленые сыры оценивают по 30- бальной системе: вкус и запах – 15; консистенция – 9; цвет теста – 2; вид на разрезе –2; внешний вид – 2. Сыры, оцененные менее 19 баллов, подлежат повторной переработке /9,10/.

В зависимости от недостатков производят скидку баллов по данным таблицы 5.2.

Таблица 3.19 Балльная оценка качества плавленых сыров

Показатели	Скидка баллов	Балльная оценка

Вкус и запах (15 баллов)
1. Умеренно выраженный вкус, слабо выраженный аромат 2. Недостаточно выраженные вкус и аромат 3. Легкая горечь 4. Слегка нечистый привкус 5. Слабый кормовой 6. Слабый затхлый 7. Слегка прогорклый 8. Аммиачный (кроме латвийского и «волна») 9. Кислый 10. Нетипичный для данного вида 11. Слегка салистый 12. Горький 13. Затхлый 14. Салистый 15. Прогорклый 16. Кормовой 17. Щелочной, привкус солей-плавителей 18. Металлический	2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 3-4 2-3 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6	13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 12-11 13-12 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9
Консистенция (9 баллов)
19. Хорошая 20. Слегка несвязная, слегка мучнистая, слегка вязкая 21. Слегка липкая 22. Излишне упругая, плотная, вязкая 23. Липкая	1-2 1-2	8-7 8-7
24. Крупинчатая (нерастворившийся белок) 25. Излишне мажущаяся, излишне мягкая 26. Слегка песчанистая 27. Несвязная, рыхлая 28. Песчанистая 29. Крошливая, ломкая, колющаяся	3-4 3-4	6-5 6-5
Цвет теста (2 балла)
30. Неоднородный цвет теста
Вид на разрезе (2 балла)
31. Единичные включения (нерасплавившиеся частицы сыра, пригорелые частицы белка), значительное количество воздушных пустот

Продолжение таблицы 3.19

1 Получить образцы сыра.

2 Определить состояние упаковки, массу продукта в расфасовке и расшифровать условные обозначения этикетной надписи.

3 Провести органолептическую оценку сыров и установить соответствие требованиям стандарта.

4 Определить физико-химические показатели сыра по общепринятым методикам и установить соответствие требованиям норм.

Результаты анализов занести в таблицы 5.3 и 5.4 и сделать выводы о соответствии сыра требованиям стандарта.

Таблица 3.20 Результаты органолептической оценки.

Таблица 3.21 Результаты физико-химических показателей

Сыр является востребованным продуктом практически для каждого человека. Люди с небольшими доходами приобретают плавленый и колбасный сыр, население со средним достатком – покупают Российский или Голландский сыры, ну а обеспеченные горожане предпочитают элитные сорта (Моцарелла, с плесенью и т.д.)

Все сыры подразделяются на четыре основные группы:

твердые (российский, швейцарский и т.д.);
полутвердые (любомирский, рокфор и т.д.);
мягкие (козий, Фета и т.д.);
рассольные (сулугуни, брынза, адыгейский и т.д.).

В составе сыра содержится большое количество полезных элементов, которые необходимы организму ежедневно. Регулярное включение его в рацион положительно повлияет на общее состояние – улучшится состояние кожи, нормализуется обмен веществ и т.д.

Современная промышленность предлагает потребителям огромный выбор сырных продуктов. Способы производства сыра у всех разные, равно как и вкусовые качества.

Рассмотрим основные его виды и особенности производственного процесса каждого.

Включает операции, описанные в предыдущей статье, а именно: прием, резервирование, созревание молока, его нормализация, пастеризация и охлаждение.

Производство твердых сычужных сыров невозможно без внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сычужного фермента. Эти компоненты придают готовому продукту специфические вкусовые качества. Технология производства сычужных сыров также может включать подкрашивание молока растительным компонентом.

Производство голландского сыра имеет такую же последовательность действий.

Отличительной особенностью производства швейцарского сыра является высокая температура второго нагревания (до 58°С). Во время созревания, его на целый месяц помещают в бродильную камеру (25°С), а общая продолжительность периода составляет 6-8 месяцев.

Производство мягких сыров

Принцип изготовления мягкого сыра заключается в створаживании молока и отцеживании сыворотки через марлю или с помощью специального оборудования. Технология производства мягких сыров представлена на фото.

Отличительная особенность мягкого сыра – короткий период выдержки и небольшой срок хранения (около двух недель). Он характеризуется нежной консистенцией, лучшие вкусовые качества которой проявляются в течении первых семи дней.

Производство элитных сортов сыра – с плесенью

Сыр бри является мягким и нежным продуктом, который производится из коровьего молока. К нему добавляют сычужный фермент и нагревают до температуры 37°С. После этого его выкладывают в формы и оставляют в покое на 18 часов. Затем наступает черед ввода плесневого грибка, благодаря которому сыр приобретает специфическую консистенцию. Бри созревает в подвалах до двух месяцев.

Производство сыра Фета отличается отсутствием в его составе плесневого грибка. Вместо него иногда добавляют закваску (преимущественно с лактобактериями).

Особенностью производства козьего сыра является добавление зрелого коровьего молока. Ведь козье молоко обладает меньшей способностью к свертыванию, поэтому иногда в его состав вносят повышенную дозу бактериальной закваски.

Производство сыра моцарелла примечательно тем, что в процессе его изготовления не используют никаких добавок. Основа сыра – молоко и сырный фермент, поэтому обеспечивается высокое содержание кальция, полезных веществ и витаминов.

Моцарелла созревает всего пару дней, но вместе с этим имеет короткий срок пригодности (максимум три дня).

Особенностью технологии производства полутвердых сыров является тот факт, что их вырабатывают по технологии твердого сыра, но не используют метод принудительного прессования (они самопрессуются). Созревают полутвердые сыры, как мягкие – с участием ферментов молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Производство плавленых сыров

Сырьем для производства плавленых сыров являются:

молоко (сгущенное и сухое);
разнообразные твердые и кисломолочные сыры;
творог;
специи, ароматические и вкусовые составляющие;
биологически активные добавки.

От качества этих составляющих, зависят основные характеристики готового продукта — его вкус, цвет, запах, консистенция и срок хранения.

Технология производства плавленного сыра состоит из следующих стадий:

подготовка сырья к плавлению;
обработка сырья;
смешивание ингредиентов;
созревание получившейся массы;
плавление массы;
фасовка готового продукта;
охлаждение;
хранение плавленых сыров.

На этапе обработки, удаляют полимерные пленки, парафин и другие дефекты сырья. Твердые сыры моют горячей водой и соскабливают размягченную корку. Затем сыры измельчают до необходимой консистенции, молоко фильтруют, а творог — растирают. После этого, все составляющие смешивают и добавляют специальные соли-плавители (для улучшения плавления массы). В процессе созревания обеспечивается равномерное плавление и улучшается консистенция готового плавленого сыра.

Качество сыра напрямую будет зависеть от температуры, продолжительности плавильного процесса и интенсивности помешивания сырной массы, благодаря используемому оборудованию.

Плавление осуществляется с помощью котла (93-95°С), в результате чего и получается готовый продукт.

В него сырная масса передается по трубопроводам, впрочем, как и на фасовочную линию. Таким образом, обеспечивается полная стерильность.

Расфасовывают плавленый сыр в горячем и жидком состоянии. Охлаждение происходит в холодильных камерах (до +10°С). Упакованный сыр хранится 6 месяцев (0°С — +4°С).

Производство колбасного сыра происходит аналогично, с разницей лишь в том, что до фасовки продукции, она подлежит копчению. Также в его составе присутствует сливочное масло, придающее насыщенный вкус. В некоторые сорта, дополнительно вносят коптильные препараты.

Производство сыра косичка

Косичка является умеренно соленым сыром, который отличается питательностью и ярким ароматом. Сыр может подвергаться копчению и быть в форме палочек или нитей.

Технология производства сыра косичка представлена на рисунке (фото схема пр-ва фигурных сыров).

В сыроизготовитель (1) поступает нормализованное молоко (температура 65°С) молоко. Именно в нем и происходит образование, нарезание и сушка зерна. После этого, образовавшаяся однородная смесь транспортируется через дренажный барабан (2), отделяя при этом свободную сыворотку. На пресс-тележке (3) в течении 15 мин из сырного зерна формируется пласт, а после этого – набирает кислотность в течении часа. Пласт нарезается ручным способом и поступает в модуль для термопластификации (4) и образовывания сырных нитей.

Теперь можно упаковывать готовый продукт и отправлять его в камеру хранения. Подобная схема производства позволит достигать 4 тонны сыра косичка в сутки.

Главным преимуществом является гибкость производственного процесса и возможности перенастраивать технологические параметры, постоянно обновляя ассортимент продукции.

Производство сыра чечил (а точнее его перевязка), осуществляется вручную Поэтому он имеет необычный и оригинальный внешний вид.

Производство рассольных сыров

Основное отличие рассольных сыров от остальных видов, заключается в том, что они созревают и хранятся в рассоле. Именно поэтому у них отсутствует корка, а консистенция отличается упругостью. Содержание соли в составе способствует появлению своеобразного острого привкуса. Созревают они не больше двух месяцев. Самыми распространенными примерами рассольных сыров являются брынза и сулугуни.

Производство адыгейского сыра

Раньше адыгейский сыр изготавливали исключительно из овечьего молока , в настоящее время – используется преимущественно коровье .

Технология производства адыгейского сыра

В свежую сыворотку (без примесей) добавляют бактериальную закваску, а молоко нагревают до 95°С. Сыворотку вливают вдоль края емкости так, чтобы появились хлопья створоженной массы. Сырный сгусток вытаскивают дуршлагом и помещают его в плетеные корзины на небольшое время. Из формы сыр вытаскивают и периодически переворачивают. После подобной процедуры самопрессования, круги перекладывают в металлические формы.

Поверхность сыра посыпают солью и направляют в холодильную камеру на 18 часов. Адыгейский сыр упаковывают (в пергамент, целлофан или пищевую пленку) и направляют на реализацию. Продолжительность его хранения — не более 3 суток.

Производство сыра сулугуни

Начальный этап производственного процесса подобен изготовлению сыра косички. Отличием технологии производства сыра сулугуни являются действия, после окончательного формирования сырной массы. Образовавшийся пласт укладывают в серпянку (на 7 ч при 35°С) для созревания и чеддеризации. В массе появляется множество глазков, которые дробят и плавят в подкисленной воде. Из теста формируют цилиндрические головки, которые помещают в формы на сутки. Для производства сыра сулугуни используют бассейны с сывороткой. После завершения процесса посола, головки пересыпают солью.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо