Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

• Введение
• 2.2 Виды приемов и банкетов
• 2.3 Прием заказа
• 2.4 Выбор банкетного зала
• Выводы и предложения
• Список литературы
• Приложения

Введение

В процессе многолетнего развития отрасли ресторанного хозяйства сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы.

Организация банкета в ресторане в последнее время пользуется большой популярностью и привлекает большое количество посетителей, способствует росту объема товарооборота и прибыли ресторана. Банкеты устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников.

Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным, в ходе того или иного банкета, является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично - официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков.

Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки - кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет.

A ктуальность темы в целом Индустрия ресторанного хозяйства является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.

Профессиональное мастерство официанта, бармена, стюарда - это искусство, которое превращает простой прием пищи в эстетическое действо. Человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления.

Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем.

В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Цель написания курсового про e кта - рассмотрение варианта организации банкета корпоративного банкета по поводу Дня работника образования в ресторане "Дионис".

Для этого необходимо решить следующие задачи написания курсового про e кта :

1. Изучение характеристики особенностей ресторанов и проводимых в них банкетов.

2. Произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд.

3. Изучить технологию обслуживания банкета.

4. Показать роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов.

5. Охарактеризовать правила организации развлечений и отдыха гостей на банкете.

6. Провести pасчет и оформление документации.

7. Исследовать принципы oбслуживания и сдачи посуды, приборов, белья, cоставления актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов.

O б ъ ект - ресторан "Дионис".

П редмет - oрганизация корпоративного банкета по поводу Дня работника образования в ресторане "Дионис".

банкет ресторан банкетный зал

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Работа ресторана осуществляется в соответствии с правилами работы учреждений ресторанного хозяйства согласно приказу № 219 от 24.07.2002 года, которые распространяются на предприятия всех форм собственности и осуществляют свою деятельность на территории Украины. B своей повседневной работе pесторан придерживаeтся "Правил работы заведений”.

Правильное планирование работы производства обеспечивает ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск кулинарной продукции. Оно позволяет установить задание для каждого работника предприятия с учетом наиболее полного использования возможностей производства .

Производственная программа ресторана предусматривает ассортимент и количество блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых за день, в часы максимальной загрузки торгового зала или в максимальную смену. Прежде чем составить меню определяют количество потребителей, общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте .

Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных предприятий состоит из следующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением.

Приготовление кулинарной продукции в ресторане осуществляет производственный персонал: заведующий производством, начальник цеха, повар (2, 3, 4, 5, 6 разряда), кондитер (1, 2, 3, 4, 5, 6 разряда), пекарь (2,3 разряда), кулинар мучных изделий (4 разряда), изготовитель пищевых полуфабрикатов (1, 2, 3, 4, 5 разряда), обвальщик мяса (3, 4, 5 разряда), кухонный рабочий.

Таким образом, производственной программой ресторана является расчетное меню блюд, реализуемых непосредственно в зале, в другие предприятия, буфеты, филиалы.

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Ресторан "Дионис” богат на европейские традиции. Проводится организация приема или банкета, также, предлагаются сопутствующие мероприятия, шоу программы и выступление известных звезд, выполняется соответствующее торжеству оформление. Адрес ресторана - Харьков, ул. Космическая, 21.

Здесь отдыхает уважаемая публика и подают изысканные блюда креативной и европейской кухни. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды .

Основная идея ресторанa "Дионис" - создать иммитацию затонувшего корабля с сокровищами. Заходя в бар, мы попадаем на палубу корабля, лежащего на дне моря. Через пробоину в боку палуба заполнилась морским песком, через иллюминаторы виден подводный мир - рыбки, кораллы, водоросли. В отделке четко прослеживается греческая тематика, т.к. ресторан назван именем греческого бога виноделия - "Дионис".

В ресторане находятся:

· Парковка

· VIP-комнаты

· Детские места

· Бизнес-ланч

· Обслуживание банкетов

· Живая музыка

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты . При входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Ресторан "Дионис" - любимый ресторан богемной публики с богатыми традициями и креативной кухней.

Предложения ресторанеa бизнес-ланчи, проведение банкетов, детских праздников, живая музыка. Количество залов:

1. Время работы: Пн-Вс 11: 00-до последнего посетителя.

Таким образом, pесторан "Дионис" зарекомендовал себя одним из лучших в сфере организации праздников, организации банкетов, фуршетов и корпоративных праздников.

2.2 Виды приемов и банкетов

Различают банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами и банкет - прием за столом с частичным обслуживанием официантами. Наиболее широкое распространение получили приемы типа "фуршет” и "коктейль" и другие .

В ресторане может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (коктейль - фуршет - кофе) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - чайный или кофейный стол).

В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки подаются официантами, иногда организуют банкеты, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники, дни рожденья, юбилеи и т.п.

При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10-14 гостей. Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие закуски, затем горячие блюда, десерт, фрукты .

Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе. Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение приглашенных гостей за столом осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом.

Количество участников таких банкетов обычно от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100.

Банкет - коктейль экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Требования к банкетному залу, в котором проводится банкет - коктейль, и подготовка банкета та же, что и при организации банкетов других видов .

Банкет - чай организуют по поводу дней рождения, юбелеев и по другим торжественным случаям. Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность банкета не более 2 ч.

Поводом для проведения банкета - фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет - фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета - фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями "под вилку", т.е. чтобы можно было, есть их без помощи ножа .

Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете - фуршете можно обслуживать в 4 - 5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность такого банкета 1 - 2 ч.

Таким образом, банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. В зависимости от формы организации банкетов и приемов могут быть использованы различные методы обслуживания.

2.3 Прием заказа

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания. Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованны все условия и порядок проведения банкета между его устроителем и администрацией ресторана .

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества, число участников торжества, примерное меню и предварительную стоимость заказа.

После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. Затем не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет.

Заказ счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем ресторана и передается в кассу. Первый экземпляр заказа счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляется соответственно бригадиру официантов, материально ответственным лицам кухни и буфета .

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно - кассовой машине чеки и передает их работнику, выполняющему заказ. Бригадир официантов подтверждает получение чека своей подписью на втором экземпляре заказа-счета.

Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказу-счету. В случаи уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия заказчику возвращают деньги. При этом составляют расходно-кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером ресторана .

Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продукции в заказе. По желанию заказчика на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем делают запись в заказе-счете.

Таблица 1

Рекомендованные нормы блюд и напитков на банкет с частичным обслуживанием корпоративного банкета на 35 человек

Виды блюд и напитков		Банкет на 35 человек
Холодные закуски
Горячие закуски
Вторые блюда:
Сладкие блюда
Горячие напитки
пшеничный
Кондитерские изделия
Минеральная и фруктовая вода
Фруктовые соки
Алкогольные напитки:
водка, коньяк
вина столовые белые и красные
десертные вина
шампанское

На основании подобранного метрдотель оформляет заказ-расчет, по которому проводятся окончательные расчеты.

Предприятие ""Дионис"

Заказ расчет

Заказчик

Название зала

Дата и часы обслуживания

Заказ-расчет посчитал

Метрдотель Заказчик

Таблица 2

Заказ расчет на банкет с частичным обслуживанием корпоративного банкета на 35 человек

Название	Количество порций	Цена, грн.	Сумма, грн.	Название	Количество порций	Цена, грн.
Из холодного цеха на 18.30				Из сервиc-бара на 19.30
Канапе c семгой и маслинкой Жульен с курицей и грибами в тарталетках
Из горячего цеха на 19.00				Из кофейного буфета на 19.30
Картофель фри Котлета по киевски Грибы, запеченные с соусом " Бешамель "				торт "Прага”
Из хлеборезки на 18.30
пшеничный

Цену и сумму проверил бухгалтер________________

Аванс N от _____________ грн. _____________ коп.

Доплата N от _____________ грн. _____________ коп.

Получено всего________________________________

Принял кассир_________________________________

Таким образом, заказ на банкет обсуждается заказчиком и метрдотелем в отношении даты, меню, количества гостей, времени продолжения банкета, оформляется заказ на банкет.

2.4 Выбор банкетного зала

Mетрoдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать c ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. Администрация ресторана не имеет право устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий .

Площадь зала для рассчитывается по формуле:

S=NЧS 1,

где N - количество участников банкета;

S - норма площади на одного гостя (для банкета за столом =1,5-2 м)

S=35Ч (1,5-2) =52,5-70 м

На 35 участников корпоративного банкета площадь банкетного зала должна быть не меньше 52,5-70 м 2 .

В оформлении интерьерa зала с частичным обслуживанием корпоративного банкета на 35 человек предлагается использовать различные детали - это могут быть композиции из живых цветов на столах, воздушные шары, бумажные украшения, а также драпировки тканями стульев, столов, стен .

Одним из основных элементов интерьера зала является освещение и звуковое оборудование. Правильность выбора освещения имеет большое значение, как для посетителей ресторана, так и для его работников. Звук помогает создать обстановку для клиента, он может способствовать шумному оживлению или настраивать клиента на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Таким образом,на 35 участников корпоративного банкета площадь банкетного зала должна быть не меньше 52,5-70 м 2 .

2.5 Подготовка к проведению банкета

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана) .

Подготовка проведения банкета состоит из расчета количества обслуживающего персонала, составления заказа на посуду, приборы, столовое белье, на изделия производства и сервиз-бара, подбора мебели и сервирования банкетных столов .

Количество официантов рассчитывают по формуле:

A=N/n,

где А - количество официантов;

n - норма обслуживания.

A=35/ (12-15) = 2,33-2,92

На 35 участников банкета с частичным обслуживанием нужно 3 официанта.

Таблица 3

Рекомендованные нормы обслуживания 35 гостей на банкетe с частичным обслуживанием корпоративного банкета

Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда. Количество посуды для подачи блюд при обслуживании рассчитывают по формуле:

m обсл. =P бл. /V,

где m обсл. - количество посуды одного вида;

P бл. - количество порций одного вида блюда;

V - вместимость или количество порций в одном виде посуды.

Таблица 4

Потребность в посуде и приборах для подачи блюд

Расчет посуды и приборов для сервирования стола рассчитывается по формуле:

где m c - количество посуды данного вида;

N - количество гостей на банкете;

n - норма посуды и приборов одного вида для сервирования.

Таблица 5

Потребность в посуде и приборах для банкета на 35 человек

Количество посуды для принятия еды при замене одного вида использованной посуды на другой обозначается с учетом количества проведенных операций в процессе обслуживания и дополнительно 15-20% на не учтенные операции .

Расчет-заказ в сервизную на банкет из 35 человек. "__”______2010 год. Час готовности - 16.00

Рис. 2.5.1 Расчет-заказ в сервизную на банкет из 35 человек

Время готовности: холодных закусок - нa 18.30

гарячих закусок - нa 19.00

других гарячих блюд - 20.00

Таблица 7

Расчет-заказ на приготовление к банкету из 35 человек "___”_____________2010 год

Таблица 2.5.6

Расчет-заказ в сервис-бар к банкету из 35 человек "___" ___________ 2010 г. Час готовности - 17.00

"___" _____________ 2010 год

Метрдотель ______________________________

(подпись)

Рис. 2.5.2 Расчет-заказ в сервис-бар к банкету из 35 человек

Гости будут располагаться с двух сторонстола.

Для расчета количества столов используется формула:

где L - длина стола, п. м.;

N - количество гостей;

l - норма длины стола на одного гостя.

L=35Ч (0,6-0,7) /2=10,5-12,3

Т.е. для 35 гостей необходима общая длина столов 10,5-12,3 м.

Ширина столов должна быть не менее 1,2-1,5 м. При использовании обычных ресторанных столов размером 1,25Ч0,8, за ширину стола принимают сторону, равную 1,25 м.

Количество столов для банкетов определяют по формуле:

К ст =УL/L ст,

К ст - количество столов, м; L - общая длина одного стола, м; L ст - стандартная длина банкетного стола, м. Если общая длина стола 10,5-12,3, то

(10,5-12,3) /0,8=13,1-15,4 столов

Длину банкетной скатерти определяют по формуле:

L c к = L ст +0,6Ч2, где L c к - длина банкетного стола, м;

0,6Ч2 - спуск скатерти с торцов стола, м.

Длинa банкетной скатерти составляет 11,7-13,5 м:

L c к = (10,5-12,3) +0,6Ч2=11,7-13,5

Ширина скатерти составляет:

B=1,25+0,3Ч2=1,85 м

Количество скатертей рассчитывают с учетом их стандартных размеров. Количество салфеток рассчитывают с учетом 1 салфетка - на 1 гостя и дополнительно 20% возможной замены и других операций. Ручников берут по 2 на официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период - по 1 .

Таблица 9

Расчет-заказ в кладовую на белье для банкета

Таким образом, на 35 участников банкета с частичным обслуживанием нужно 3 официанта, для 35 гостей необходима общая длина столов 10,5-12,3 м, для 35 гостей рекомендуется 13,1-15,4 столов размером 1,25Ч0,8.

2.6 Обслуживание участников банкета

При проведении банкета с частичным обслуживанием участников банкета метрдотель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов.

Приглашенных к столу гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Размещение гостей за столом, чаще всего, бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол .

Рассадив гостей, официанты наливают им в водку или вино по желанию. Напитки берут с основного стола или с подсобного, заранее приготовленные для этой цели. Вслед за напитками предлагают закуски, беря их с основного стола. Характерной особенностью меню банкета с частичным обслуживанием участников - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений и маринадов. Кроме холодных закусок гостям предлагается обычно одна - две горячие закуски, затем горячее блюдо и десерт. Такой банкет может заканчиваться подачей кофе.

Обычно начинают подачу с икры и масла или с малосольной рыбы. Блюда с икрой, маслом, рыбой, как и с другими закусками, после того, как их предложили гостям, ставят на банкетный стол, а освободившуюся посуду уносят в подсобные помещения на мойкy .

После первой подачи, не делая паузы, обносят гостей свежими овощами, отварной заливной рыбой или ассорти из рыбы и наполняют рюмки напитками.

После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к смене закусочных приборов и тарелок .

При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия снять тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их.

Вслед за рыбными закусками гостей обносят закусками мясными. Соленья и маринады гости берут сами.

Метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи горячего блюда (не позже чем за 20-30 минут до подачи). Перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв.

В перерывах между подачами блюд гости могут выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть. В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда - сметают крошки, убирают посуду, бутылки. Иногда гости не встают из-за стола, и официанты заменяют посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и приборы и ставя чистые. При этом от официанта требуются быстрота и умение.

По желанию заказчика оставшаяся на блюдах закуска со стола может не убираться до окончания банкета, тогда надо переложить ее из нескольких блюд на одно, придав ему привлекательный вид .

Горячие блюда подают или с общего блюда, обнося ими гостей (в этом случае для каждого гостя должна быть, поставлена мелкая столовая тарелка и приборы), или непосредственно на тарелках. В последнем случае горячие блюда в банкетный зал приносят из кухни в общей многопорционной посуде. Здесь на подсобных столах или сервантах официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол.

Горячие блюда могут быть разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне. От официанта потребуется лишь принести в зал и расставить их на столе. Однако предпочтительнее первый способ подачи.

Перед подачей десерта или горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, хлеб, специи, соусы и др. .

На освободившееся место ставят торы, пирожные, конфеты, после чего подают горячие напитки. Если закуски в блюдах, салатниках, вазах оставлены на столе, следует поставить тарелки с приборами. Их можно расставить перед каждым гостем или поставить стопки (несколько штук) посредине стола .

Таким образом, банкетные мероприятия с частичным обслуживанием официантами также требуют много умений от обслуживающего персонала. Официанты должны быть осведомлены о составе меню, знать очередность подачи блюд и расставления закусок на столе, который он обслуживает. С этой целью метрдотель составляет отдельно для каждого стола расчет по кухонной и буфетной продукции и вывешивает его на видном месте у раздачи и у буфета или в банкетном зале.

2.7 Роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов

Bо время обслуживания банкета метрдотель выполняет следующие функции: встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам, контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др., контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания, разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане, в случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить, отвечает на любые претензии гостей ресторана, принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения, обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах, контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц, контролирует внешний вид персонала зала, метрдотель взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.). Метрдотель имеет право допускать или не допускать к работе на банкете подчиненный ему персонал, имеет право проверить норму выхода блюд, имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей .

Таким образом, важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

2.8 Организация развлечений и отдыха гостей

Услуги по организации развлечений и отдыха гостей включают организацию проведения музыкального обслуживания, организацию проведения концертов, программ варьете.

В ресторане работает по заказу музыкальная группа. В начале вечера исполняются известные музыкальные композиции, затем после того, как основная масса гостей закончила горячее блюдо, гости могут танцевать под ритмичную, танцевальную мелодию, чередуя их с более спокойными, лирическими. Репертуар музыкальной группы оговаривается заранее с заказчиком банкета .

Таким образом, приходим в выводу, что ресторан обеспечивает полное музыкальное сопровождение банкетов с разнообразной программой.

2.9 Расчет и оформление документации

Процедура подготовки и предъявления счета в каждом ресторане своя: от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения счета.

Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны .

Счет либо сворачивают так, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Таким образом, расчет за банкет производится непосредственно заказчиком с получением заказ-счета.

2.10 Обслуживание и сдача посуды, приборов, белья

Под столовой посудой, столовыми приборами, столовым бельем и производственным инвентарем понимаются отдельные предметы, являющиеся средствами труда, в составе оборотных средств .

Журнал учета столовой посуды, столовых приборов и столового белья, выдаваемых под отчет работникам предприятия дата

Обращение столовой посуды, столовых приборов, столового белья, предназначенных для банкета, следует осуществлять в следующем порядке: перед началом работы материально ответственное лицо выдает официанту необходимую для работы столовую посуду, столовые приборы и столовое белье под роспись в журнале учета предметов, в котором указываются фамилии официантов, количество выданных им столовых приборов, столовой посуды, столового белья; в течение банкета столовая посуда и столовые приборы между официантами и мойщиками посуды используются в порядке обмена; по окончании банкета столовая посуда, столовые приборы, столовое белье должны быть пересчитаны. Результат пересчета отражается в журнале учета предметов.

Таким образом, учет столовой посуды, столовых приборов и столового белья, выдаваемых под отчет работникам предприятия находится в ведомстве материального лица и выдается и принимается с фиксацией в журнале.

2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов

При сдаче столовой посуды и столовых приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату столовой посуды и столовых приборов по форме N74 отдельно на фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, который оформляется комиссией в установленном порядке .

В акте перечисляются попредметно столовая посуда, столовые приборы, пришедшие в полную негодность в процессе пользования ими, и отдельно утраченные предметы. В нем указываются работники, по вине которых образовался бой, лом, порча или утрата столовой посуды и столовых приборов. При бое, ломе, порче столовой посуды по вине посетителей банкета, ущерб, нанесенный предприятию, взыскивается с него в установленном законом порядке. Посетитель причинивший ущерб предприятию, может добровольно возместить его, при этом на сумму возмещения выписывается приходный кассовый ордер по форме N К-1. В ордере и в квитанции к нему перечисляются наименование, количество и стоимость по розничной цене утраченных предметов. Квитанция к приходному кассовому ордеру с пометкой кассы об уплате вручается посетителю, а поступившие деньги приходуются кассой по приходному кассовому ордеру. На сумму боя, лома, порчи столовой посуды и столовых приборов, не возмещенную посетителем, составляется отдельный акт для решения вопроса о взыскании причиненного ущерба .

Таблица 2.11.1

Предприятие ресторан " Дионис" Акт на бой, порчу, потерю посуды, приборов, состав комиссии: метрдотель___, сервизница ___, бухгалтер ___.

Посуда, приборы	Eдиница измерения	Количество	цена, грн.	сума, грн.	Причины боя, утраты, виновные лица
		бой, порча
тарелка сервиро-вочная						в банкетном зале, по вине участников банкета
						бой в моечной
тарелка закусоч-						бой при доставке из банкетного зала
кофейная						утрата по вине официанта

Стоимость фужерa отнести к счетам ресторана, стоимость разбитых тарелoк закусочныx взыскать с официанта ___, стоимость разбитой тарелки сервировочнoй - с участников банкета, взыскать утрату кофейнoй чашки с официанта ___.

В соответствии с Инструкцией по применению норм потерь столовой посуды, столовых приборов, столового белья и производственного инвентаря в торговых объектах общественного питания, нормы потерь на столовую посуду, столовые приборы, столовое белье установлены в процентах к годовому розничному товарообороту торгового зала объекта; на производственный инвентарь - в процентах к годовому выпуску продукции собственного производства объекта . Таким образом, по окончании банкета столовая посуда, столовые приборы, столовое белье и санспецодежда должны возвращаться лицу, производившему их выдачу. При этом лицо, ответственное за сохранность этих предметов, должно следить за состоянием каждого возвращенного предмета.

Выводы и предложения

В работе был рассмотрен вариант организации банкета корпоративного банкета по поводу Дня работника образования в ресторане "Дионис".

В ходе работы были решены поставленные задачи, oхарактеризованa oрганизационно-экономическая деятельность, oписаны виды приемов и банкетов, oпределeнa технология обслуживания банкета, показанa pоль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов, проведен pасчет и оформлениe документации обслуживания банкета корпоративного банкета по поводу Дня работника образования в ресторане "Дионис".

Макроэкономические факторы существенно влияют на развитие ресторанного бизнеса. Тенденции ресторанного бизнеса - это, конечно же, и тенденции развития определенных кухонь. предпочтения по типу кухни очень неоднозначны, особенно в регионах Украины.

Характерна приверженность к определенному продукту, а не к типу кухни как таковому, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов. Перспективные направления в развитии ресторанного бизнеса - локальные заведения, которые обслуживали бы спальные и окраинные районы (пиццерии, кафе), так называемые "рестораны одной улицы".

Недостаточно представлены предприятия, ориентированные на предпочтения определенного продукта (блюда или компонента меню или напитка). Невероятный простор для развития имеет кейтеринг и доставка блюд на дом или в офис.

Хочется отметить и перспективу заведений музыкальной направленности (не ночных клубов, а скорее арт-ресторанов и арт-кафе).

Очень удачными с точки зрения бизнеса являются заведения, созданные по уже имеющемуся образцу, на этом принципе базируется идея франчайзинга. В этом случае минимализируется риск неудачи концепции. Любое успешное предприятие общепита - на самом деле удачная технология, и, как любая технология, она может быть воспроизведена в любом городе мира. Не за горами активное сетевое развитие известных ресторанных брендов.

Малобюджетным способом продвижения является работа с клиентской базой. Для этого достаточно нанять одного сотрудника, который будет придумывать программы праздников и приглашать на эти вечера постоянных клиентов. Самые "избитые" приемы привлечения клиентов: cегодня с 11.00 до 16.00 многие рестораны предлагают комплексные обеды или определенную скидку на общее меню, ресторан объявляет день бесплатной кружки пива или бокала вина, эффективность таких мероприятий носит краткосрочный характер, но создает возможность получения новых посетителей, ведь приходит много "первичных" посетителей, популярной фишкой становится "комплимент от шеф-повара" - десерт или порция мороженого - клиентам. заказавшим определенные позиции в меню либо на определенную сумму, Интересные акции также способны привлечь новых посетителей. но чтобы "получить" прессу, в особенности, бесплатную, и новых клиентов, событие в ресторане должно быть выдающимся.

Список литературы

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М, 2005. - 201 с.

2. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена / Н.Б. Ахрапоткова. - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 194 c.

3. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 209 c.

4. Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ. - Ростов - на - Дону.: Издательство "Феникс", 2006. - 320 с.

5. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на - Дону: Издательство "Феникс", 2005. - 352 с.

6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов-на-Дону: "Феникс", 2002. - 315 с.

7. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов-на - Дону: Издательство "Феникс", 2006. - 320 с.

8. Воронин В.П. Повышение комфортности торговых услуг. - Воронеж: Издательство Воронежского ун-та, 2005. - 323 с.

9. Волков Н. Пресс-показ ресторана // Bacardi & Martini. - 2004. - №2/13. - С. 20-21.

10. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом. - М.: Экономика, 2001. - 112 с.

11. Ефимова Ю.А. Кафе: создание и управление. - Издательство: Ресторанные ведомост, 2007. - 176 c.

12. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384 с.

13. Корнеева К. Анатомия стола // Ресторатор. - 2002. - №7. - С.12-15.

14. Кулинария. Под ред.А. Кагановой. - М: Государственное издательство торговой литературы, 2005 - 406 с.

15. Лемисова Л.В. Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. - Владивосток: ТГЭУ, 2004. - 276 с.

16. Михеева Е. Оформляем план - меню // Ресторанные ведомости. - 2006. - №10. - С.8 - 19.

17. Надежин Н.А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2003. - 128 с.

18. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

19. Oбслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ / Л.А. Радченко. - Ростов-на-Дону: Издательство "Феникс", 2007 - 384 с.

20. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2/Т.Л. Корчагина, В.А. Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 100 с.

21. Осадча А.І. Громадське харчування. - К.: Радянська школа, 1989. - 184 с.

22. Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.:, 2006 - 168с.

23. Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство "ИНФРА-М", 2006. - 8 с.

24. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2007. - 224 с.

25. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. - 250 с.

26. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство "ЮНИТИ", - 2005. - 463 с.

27. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: "Высшая школа", 1990. - 220 с.

28. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. oбразования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

29. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах. - Издательство: Феникс, 2002. - 383 c.

30. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.

Приложения

Приложение 1

Карта вин

Апперитивы и ликеры
Мартини Бьянко 50 мл
Мартини Розе 50 мл
Мартини Россо 50 мл
Мартини Экстра Драй 50 мл
Куантро 50 мл
Бейлиз 50 мл
Самбука 50 мл
Амаретто 50 мл
Банановый ликер 50 мл
Блю Кюрасао 50 мл
Крем Какао 50 мл
Вина Чили 150мл
Вина Чили 750мл
Кюве202 150мл
Кюве202 750мл
Бордо Франция 750мл
Сансоннэ 750мл
Барон п/сл 150мл
Барон п/сл 750мл
Африка Классик 750мл
Шампанское 750мл
Асти Мартини 750мл
Барон сух 150мл
Барон сух 750мл
Вино сливовое 150мл
Вино сливовое 750 мл
Вино сл. со сливой 150мл
Вино сл. со сливой 750
Виски и ром
Чивас Ригал 50мл
Блек Лейбл 50мл
Ред Лейбл
Джемесон 50мл
Бакарди черный 50мл
Бакарди белый 50мл
Финляндия 50мл
Русский Стандарт 50мл
Медовая с перцем 50мл
Немиров Особая 50мл
Дипломат 50мл
Абсолют в ассорт.50 мл
Русский Бриллиант 50 мл
Парламент 50 мл
Немиров премиум 50 мл
Сакэ 50 мл
Джин, Текила и Абсент
Бифитер 50мл
Гордонс 50мл
Олмека золотая 50мл
Олмека серебряная 50мл
Абсент 50мл
Хеннесси VSOP 50мл
Хеннесси VS 50мл
Метакса 3* 50 мл
Московский 50мл
Круазе XO 50мл
Круазе VSOP 50мл
Бастион 5* 50 мл
Наполеон ХО 50мл
Наполеон 50мл
Круазе V. S 50 мл
Реми Мартен V. S 50 мл
Реми Мартен VSOP 50 мл
Хугарден 0,3
Хугарден 0,5
Старопрамен 0,3
Старопрамен 0,5
Ловенбрау 0,3
Безалкогольные напитки
Кока-кола 0,25
Бонаква 0.25
Нарзан, Джермук 0,5
Эспрессо
Американо
Чай в чайнике 0,5л
Каппучино
Горячий шоколад в ассорт.

Приложение 2

План ресторана

Приложение 3

Главный вход ресторана "Дионис”

Приложение 4

Элементы интерьера ресторана "Дионис"

Приложение 5

Оформление зала для банкета

Приложение 6

Сервировка стола для банкета с частичным обслуживанием официантами

Приложение 7

Сервировка стола для банкета с полным обслуживанием официантами

Приложение 8

Организация банкета-фуршета

Приложение 9

Пример распорядка рабочего дня двух 12-часовых сменax при круглосуточной работе

Начало работы смены	08.00, 8-20 - планерка
	в период с 13.00 до 14.00 (30 минут по 50% смены)
Окончание I смены
Начало II смены
	в период с 01.00 до 02: 00 (30 минут по 50% смены)
Окончание рабочего дня

Приложение 10

Левин М. З. официант 3 р.

Ковальчук Т. О. официант 3 р.

Ловитин С. Б. официант 4 р.

Коxлов A. M. официант 4 р.

Конева Е. А. официант 4 р.

Петерчук Д.Л. официант 4 р.

Заболоцкая Е.П. метрдотель

Шакуров С.С. метрдотель

Кребель Б.М. уборщица

Клещева И.И. уборщица

Власенко С.А.

Снежко Л.О.

Левин М.З. официант 3 р.

Ковальчук Т.О. официант 3 р.

Ловитин С.Б. официант 4 р.

Коxлов A.M. официант 4 р.

Конева Е.А. официант 4 р.

Петерчук Д.Л. официант 4 р.

Заболоцкая Е.П. метрдотель

Шакуров С. С. метрдотель

Кребель Б.М. уборщица

Клещева И.И. уборщица

Власенко С.А.

Основные подходы к организации банкета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Cтарая Башня" (г. Xарьков, парк Горького). Особенности приемов и банкетов. Технико-экономическое обоснование проекта. Составление меню для обслуживания потребителей.

курсовая работа , добавлен 14.07.2016

Характеристика ресторана "Рыбак". Банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами. Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Подготовка к проведению банкета и обслуживание гостей.

курсовая работа , добавлен 23.11.2011

Характеристика кафе "Лагуна"; организация холодного цеха. Организация праздничного мероприятия: прием заказа на проведение банкета "День рождения", оформление заявок на производство, в бар. Расстановка столов, сервировка, порядок обслуживания гостей.

курсовая работа , добавлен 02.11.2011

Виды и формы проведения банкетных мероприятий. Главные особенности организации банкета-фуршета. Банкет за столом с частичным и полным обслуживанием официантами. Подготовка и организация мероприятий. Востребованные компании Москвы и Санкт-Петербурга.

контрольная работа , добавлен 24.01.2014

Основные подходы к организации банкета с частичным обслуживанием на 25 человек по поводу 50-летия в ресторане "Перлина Cтепу". Технико-экономическое обоснование проекта. Расчет и составление меню банкета, роль метродотеля в его организации и обслуживании.

курсовая работа , добавлен 14.07.2016

Порядок приема и оформление заказа на обслуживание. Меню банкета. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания. Составление заявок. Подготовка к банкету. Обслуживание гостей на банкете.

курсовая работа , добавлен 26.02.2009

Особенности сервировки шведского стола, специфика обслуживания и преимущества. Организационная структура ресторана "Ника", организация и проведение банкета–фуршета. Анализ проведения шведского стола в ресторане, свобода выбора блюд и приятное общение.

курсовая работа , добавлен 08.11.2013

Характеристика объекта питания. Разработка меню банкета по случаю дня рождения ребенка на 20 участников. Сценарий обслуживания банкета. Особенности подачи блюд и закусок, подбор посуды и приборов в соответствии с меню. Использование рекламных средств.

Торжественные мероприятия всегда были частью жизни человека. Представители так называемого высшего света проводили их согласно правилам, которые формировались под влиянием той или иной культуры. Постепенно они были унифицированы и вошли в деловой этикет.

В давние времена на Руси организовывали пиры – застолья, посвященные какому-то событию или лицу/лицам. Со временем, по мере проникновения западной культуры и иностранных слов, званые приемы пищи стали называться банкетом. Есть разные версии, из какого языка было заимствовано это слово. Но независимо от этого его определение не меняется.

Объявления связанные с запросом

Банкет – это мероприятие, устраиваемое в честь какого-либо важного события.

На качественную сторону застолья непосредственное влияние оказывает правильная организация: сервировка по всем правилам, профессиональный обслуживающий персонал, правильно составленное меню, развлекательная программа с учетом характера мероприятия.

По характеру торжественное мероприятие типа банкет делят на такие виды:

• деловой (официальный);
• деловой (рабочий);
• корпоративный;
• свадебный;
• выпускной;
• банкет-юбилей;
• банкет-пикник;
• детский праздничный.

Организация и проведение

Правильная организация обеспечивает достижение целей мероприятия – принести радость общения и наслаждения хорошей пищей.

Некоторые правила

Минимальное количество гостей – 50 персон. Для проведения используют прямоугольные или круглые столы. Обязательно их поверхность закрывается скатертью, а в центре устанавливается композиция из цветов. Особое внимание уделяется сервировке стола, характер которой определяется утвержденным меню и характером мероприятия.

Частым элементом для банкетов является план рассадки гостей (в этом случае приглашенных людей на их места направляет обслуживающий персонал). Применяются также специальные карточки с фамилией, именем (в редких случаях отчеством, а также титулом).

Характер мероприятия

Вообще, чтобы правильно организовать банкет, важно иметь определенные знания и навыки. Ориентиром в процессе служит характер мероприятия. Организация банкетов в своей основе имеет уровень официальности предстоящего обеда (ужина), а также число приглашенных лиц и места, где будет происходить торжество. Согласно этим критериям выделяют несколько типов банкетов:

• с полным/частичным обслуживанием;
• банкет-фуршет;
• банкет-чай/кофе;
• комбинированный банкет.

Для каждого из перечисленных типов требуется строгое соблюдение правил. Поэтому лучше, чтобы подготовкой мероприятия занималась специальная организация обслуживания банкета.

Банкет с полным обслуживанием

Предполагает размещение гостей за накрытыми столами. Подачей еды, напитков занимается обслуживающий персонал – официанты. Столы должны быть накрыты скатертью, которая предварительно тщательно отглаживается. Правила банкета требуют, чтобы тарелки располагались в пределах 80-100 см друг от друга. Их выставляют, начиная от центра стола, сначала в одну сторону, затем в другую строго друг напротив друга. Поверх мелких столовых тарелок выставляются закусочные, в которые обязательно кладется салфетка, а слева – пирожковые (на расстоянии 10-15 см).

Столовые приборы ставятся с шагом 0,5 см в определенной последовательности. Справа:

• столовый нож,
• рыбный нож,
• столовая/десертная ложка (если меню предполагает подачу супа);
• закусочный нож.

Слева нужно положить вилки:

Последовательность использования столовых приборов – от края к центру.

Далее в определенном порядке расставляются бокалы, фужеры и рюмки. Обязательны на столе приборы со специями – по одному на каждого гостя на уровне посуды из стекла/хрусталя и строго между предметами сервировки.

Место именных карточек – слева от фужера или за мелкой столовой тарелкой. Также на банкетный стол выставляется цветочная композиция.

Для банкета с полным сервисом могут использоваться скатерти из любой ткани. Разрешается использование цветного покрытия в двух вариантах:

• сочетание с белой салфеткой, которая кладется каждому гостю под тарелку уголком;
• нижнюю, цветную ткань, покрывают сверху белой углом (должна просматриваться нижняя скатерть в угловых частях).

Важное правило при выборе скатерти – сочетание с цветом посуды.

Устроить банкет без использования салфеток – значит грубо нарушить правила сервировки стола. Они не только служат для соблюдения чистоты, но и используются в качестве украшения.

Величину салфетки определяет время банкета. Завтрак, обед, ужин предполагает использование салфеток большого размера (35 на 35 см или 45 на 45). Для мероприятия, на котором подаются исключительно чай, кофе и небольшие закуски, следует выбирать ткани небольшие – 25х25 см. В этом же случае могут применяться салфетки цветные, с бахромой.

Как правило, салфетки подбирают под цвет посуды или скатерти. Не обязательно, чтобы тона совпадали, но сочетаться они должны обязательно. Относительно двойной скатерти действует такое правило – салфетка должна совпадать по цвету с основной тканью.

Тканевые салфетки складывают определенным образом и кладут на закусочные тарелки. Возможен также вариант расположения слева. В этом случае используется специальное кольцо-держатель, как правило, стальное или плетеное. Для керамической посуды применяется кольцо из керамики. Бумажные салфетки, которые практикуются для коктейльных банкетов, а также в случае большого количества гостей, устанавливаются в большие стаканы или специальные держатели.

Важные правила:

• перед тем, как приступить к принятию пищи салфетку расправляют и кладут на колени;
• промокают исключительно уголки рта;
• после окончания еды салфетка вновь складывается и кладется исключительно с правой стороны от тарелки.

Существует большое количество способов складывать салфетки. Конкретный вариант определяется характером и временем проведения предстоящего мероприятия.

Для банкета с полным обслуживанием предусматривается определенное меню. Оно должно включать блюда, которые отличаются не только по используемым продуктам, но и по способу приготовления. Если на мероприятии будут присутствовать представители разных культур, еда и напитки должны иметь национальный акцент.

Сценарий банкета с полным обслуживанием рассчитывается, в среднем, на длительность 50-60 минут. Соответственно, ассортимент подаваемых закусок, напитков и блюд также ограничивается. Рекомендованный набор вариантов наименований выглядит таким образом:

• холодные закуски (4-6);
• горячие закуски (1-2);
• вторые горячие блюда (1-3);
• сладкие блюда (1-2);
• по желанию заказчика – жидкие блюда (1-2);
• фрукты (на каждого гостя 200-250 г);
• вода (минеральная, фруктовая – 250-500 мл);
• соки (100-150 мл).

Удобно, когда меню составляет банкет сервис – специальная компания, которая занимается комплексной организацией торжественных мероприятий.

Что касается спиртного, его количество определяется длительностью мероприятия, количеством приглашенных мужчин и женщин.

Меню банкета оформляется на бланках в количестве, которое совпадает с числом гостей. Устанавливается оно за пирожковой тарелкой.

В виде мероприятия с полным обслуживанием чаще всего проводят свадьбы.

Организация свадебного вечера

Свадебный банкет лучше доверить профессионалам. Им вполне под силу правильно подобрать меню, определить расстановку столов. Оформление зала, организация свадебного банкета – именно от этого зависит, какими будут воспоминания жениха и невесты, гостей о мероприятии.

Сколько стоит банкет на свадьбу? Если заказывается комплексное обслуживание, посредством кейтеринговой компании, то цены будут зависеть от прайса. Возможно, это окажется значительно дороже, чем организовывать свадьбу самостоятельно. Однако взамен заказчик получает:

Оформление банкетов обязательно предполагает и украшение зала. В качестве декора применяются композиции из живых цветов, воздушных шаров. В последнем случае большую роль играет правильный подбор цвета и фактуры шаров. Профессиональные оформители способны придать такому простому аксессуару самые сложные, оригинальные формы, которые придадут помещению романтизма.

Для свадебного застолья важно правильно рассадить гостей. Почетное место, конечно же, занимают жених и невеста. Далее – родители пары, шаферы и почетные гости. Для большего удобства используют именные карточки, чтобы гостям было легко ориентироваться в зале.

Меню свадебного банкета определяется вкусами молодоженов, традициями, принятыми в их семьях. Также может учитываться национальная составляющая. Европейская традиция – проводить дегустацию отобранных для ужина блюд. Подаваемых угощений должно быть много, их признак – разнообразие.

Свадьба, как правило, длится от четырех до шести часов. Рекомендовано каждые 40 минут устраивать небольшие перерывы, чтобы дать обслуживающему персоналу привести столы в порядок, а гостям – немного развлечься. Могут проводиться какие-то тематические конкурсы, после чего следует продолжение банкета.

Банкет с частичным обслуживанием

Этот вариант применяется для проведения юбилеев, встреч выпускников и так далее. Гости, за исключением самых почетных (их усаживают в центральной части стола), размещаются произвольно. В сервировке ориентируются исключительно на меню. Примерно за полчаса до прихода гостей на стол выставляются напитки, холодные блюда, закуски, приборы со специями. Вазы с фруктами и цветочными композициями должны охватывать в среднем от 4 до 5 человек с двух сторон, которые сидят за столом. Соответственно, большее число приглашенных лиц потребует повторение расстановки через указанный шаг.

• холодные закуски (от 8 до 10);
• горячие закуски (1-2);
• вторые горячие блюда (1-2);
• сладкие блюда (не более 1);
• фрукты (в ассортименте от 200 до 250 г на каждого гостя);
• соки, вода (200-250 мл).

Супы и салаты на банкет подаются по предварительному согласованию с заказчиком (если организацией занимается компания).

1. Посуда, которая имеет высокие борта, ножки, размещается ближе к центру. Блюда, лотки ставят ближе к тарелкам и бокалам.
2. Обязательно соблюдать чередование мяса, рыбы и птицы. Они расставляются в один или два ряда зависимо от их количества, размера посуды и ширины стола.
3. Сливочное масло размещается рядом с искрой.
4. Соусы следует поставить в непосредственной близости от блюда, к которому они подаются.
5. При расстановке цветочных и фруктовых ваз ориентироваться следует на оси стола. Расстояния между ними заполняются напитками.
6. Бутылки с любыми напитками должны быть обращены этикеткой к гостям.
7. Хлеб раскладывается по пирожковым тарелкам сразу же после подачи напитков.

Шведский стол

Иначе этот вид называется банкет-буфет. Проводят в то же время, что и традиционный обед. Мероприятие носит дружеский характер. Длительность – не меньше двух часов. Принято выделять несколько видов банкетов-буфетов:

В первом варианте допускается, что гости будут трапезничать стоя, свободно перемещаясь по залу. Все блюда, закуски, напитки размещаются на специальном столе. Меню составляется таким образом, чтобы все приготовленное было удобно есть стоя. Допускается частичное обслуживание, то есть официанты могут разносить на подносах напитки. Количество гостей не должно превышать 50 человек.

Горячие и комбинированные шведские столы организовываются несколько по другому принципу. Размещение гостей осуществляется за отдельно стоящими обеденными столами, расставленными таким образом, чтобы сидящим за ним людям было удобно выходить и снова садиться. Приборы, тарелки, блюда размещаются в этом же зале. Если есть небольшое смежное помещение, то в нем – для большего удобства.

Касательно количества гостей и размещения столов. К формированию блоков из предметов мебели по типу шведского стола прибегают, если число приглашенных людей больше 50. Также можно использовать круглые и полуовальные столы, выставленные буквой «Г» или «П».

Желательно, чтобы место, в котором проводится банкет-буфет, имело аванзал. Здесь размещают небольшой бар для того, чтобы предлагать гостям аперитив. Стол так же, как и там, где банкет будет непосредственно проводиться, обязательно накрывают скатертью. Это же правило применимо и к столам, за которыми будут размещаться гости.

Меню шведского стола небольшое и включает около 3-5 холодных закусок, не больше 2 горячих блюд, одно десертное блюдо, а также фрукты, горячие напитки. Если планируется подать рыбу, дичь, птицу, приготовленные целой тушей, обязательно следует нарезать их небольшими кусками и выставить на стол, сохранив внешнюю целостность. Украшения должны иметь сдержанный характер.

Шведский стол часто используется для таких мероприятий, как банкеты-корпоративы, а также новогодний-банкет.

А-ля фуршет

Мероприятие также имеет второе название – банкет-фуршет. Лучший выбор, если за небольшой промежуток времени необходимо принять большое количество людей. Например, какое-то семейное торжество, юбилей, официальный прием. Нередко проводится банкет-фуршет, презентация чего-то нового.

Преимущества фуршета:

• свобода выбора места в зале;
• не ограниченный сценарием выбор блюд и их последовательности;
• гость имеет право в любое время покинуть банкет;
• неофициальная обстановка.

В меню фуршета доминируют закуски. Горячие блюда, в случае их подачи, оформляют в виде горячей закуски (соответственно, с учетом этого делается и его выбор). Подают их небольшими порциями и в таком виде, чтобы удобно было есть без использования ножа, как того требуют правила такого рода мероприятий.

В зале обязательно должны быть расставлены небольшие столы с пепельницами, сигаретами (сигарами), спички, салфетки из бумаги и цветы. Их следует накрыть скатертью, как и все столы для фуршета.

Принято выделять два варианта сервировки:

• односторонняя;
• двусторонняя.

Банкет-коктейль

Идеальное решение для делового мероприятия. Сегодня его используют все чаще благодаря тому, что оно наилучшим образом удовлетворяет все потребности занятого человека, соответствует его возможностям.

Банкет-коктейль принято делить на два вида (по длительности):

• Длительностью не больше 50 минут. Организовывается в перерывах между другими деловыми мероприятиями – симпозиумы, совещания, конгрессы.
• Продолжительностью до двух часов. Проводится по окончании собрания и имеет целью дать гостям возможность отдохнуть.

На коктейлях не используются столы в плане места для приема пищи. По углам, возле стен зала могут устанавливаться небольшие предметы мебели с размещенными на них сигаретами, спичками, цветочными композициями, салфетками. Допускается барная стойка.

В меню входят исключительно закуски небольших порций, а также десерты, горячие и холодные напитки.

Банкетный этикет

Иногда на торжественных мероприятиях (особенно неофициального характера) некоторые гости позволяют выкрикивать фразы, вроде «Я требую продолжения банкета». Происходит это, как правило, от незнания минимальных правил этикета.

1. Во время застолья следует удерживаться от чрезмерного употребления спиртных напитков, даже из желания попробовать новый напиток.
2. Прожевывать пищу, пить следует тихо, без создания звуков разного рода.
3. Положение рук – на стол опираются лишь запястья. Время от времени положить локти могут исключительно женщины.
4. Полотняную салфетку используют лишь в конце трапезы с целью промокнуть уголки рта. Во время еды для того, чтобы вытереть губы или руки, используют исключительно бумажный вариант.
5. Столовые приборы после окончания трапезы складываются двумя способами. Первый – ручками вправо. Второй – перекрестив вилку и нож. При этом нож должен располагаться поверх вилки.
6. Определенное расположение столовых приборов может сказать официанту о вашем намерении на некоторое время покинуть стол – вилка и нож перекрещены, но вилка – сверху. Когда гостю просто требуется ненадолго освободить руки (например, чтобы сказать тост), он должен положить приборы на тарелку по разные стороны.

Где провести банкет

Для проведения торжественных мероприятий рекомендуется выбирать банкет-хаус или специализированные залы. Среди их коллектива – специально подготовленные люди, которые способны провести любое мероприятие на высоком уровне.

Для свадеб с большим количеством гостей лучший выбор – банкет в коттедже или загородный банкет. Как правило, это предполагает аренду не только ресторана, но и аренду номеров, комнат для размещения приглашенных людей.

Усадьба, гостиница больше подойдут для банкетов неформального плана. Хотя в гостиницах, к примеру, нередко проводят и деловые сборы – конференции, симпозиумы.

Развлечения на банкете

Неформальные торжественные мероприятия – свадьбу, корпоратив – трудно представить без развлечений. Хотя и во время более официальных банкетов они могут иметь место. К примеру, песни для банкета или музыкальное сопровождение. Они подбираются в зависимости от направленности мероприятия. Также следует учитывать предпочтения людей, которые будут приглашены. Поэтому, к примеру, для мероприятий официального плана лучше подбирать нейтральную музыку.

Есть специальные ведущие банкетов. Они могут предлагать собравшимся гостям конкурсы шутливого плана. Также им удастся совместить караоке и банкет, организованный в качестве новогоднего корпоратива. Как правило, ведущие с большим опытом имеют наработанные сценарии для мероприятия любого характера. Смотреть банкет, развлекательная программа которого составлена грамотно, со знанием дела, очень приятно.

Обслуживание и проведение торжеств в банкетном зале «Воронцов Холл»

Наша жизнь насыщена памятными днями и прекрасными моментами. И очень важно, чтобы знаменательные эпизоды оставили лучший след. Ведь хорошие воспоминания зачастую греют нашу душу. И встаёт вопрос: как же отметить предстоящее событие? Организация банкета - это одна из первоначальных задач нашего банкетного зала «Воронцов Холл». Наша команда имеет огромный опыт в сфере организации банкетов.

Банкет - это длительное застолье, сопровождающееся различными закусками, напитками, увеселительной программой и музыкой. А также самая популярная форма, в наше время, при организации любого мероприятия. Чтобы судьбоносное событие прошло как по маслу никак не обойтись без профессиональных организаторов, которые не упустят ни одну мелочь, начиная от оформления помещения, и заканчивая музыкальным сопровождением. Приглашая близких, друзей и коллег разделить с нами самые лучшие моменты жизни, всегда хочется максимально комфортно разместить гостей и проводить их домой с приятными впечатлениями. Банкетный зал «Воронцов Холл» готов предложить организацию банкета любого типа, будь то день рождение, поминальный обед или свадьба. Мы проконтролируем процесс, начиная от сервировки стола до развлекательной программы. Вам требуется только определиться с меню, стилистикой и просто насладиться процессом. Так же желательно, о планировании знаменательного мероприятия стоит задуматься заблаговременно.

Итак, заказывая организацию банкета в банкетном зале «Воронцов Холл» вы получите:

• Светлое атмосферное помещение, способное поместить гостей численностью до 100 человек;
• Оформление зала в соответствии с любыми пожеланиями;
• Изысканное меню от профессиональных поваров, рассчитанное на самый притязательный вкус;
• Внимательное и своевременное обслуживание персонала;
• Световое и музыкальное сопровождение;
• Развлекательная программа, которая не заставит скучать;
• Индивидуальный подход к заказчику.

При организации мероприятия в банкетном зале «Воронцов Холл» в ваше распоряжение будет предоставлено светлое и просторное помещение, рассчитанное на 100 человек, украшенное с соблюдением всех современных стандартов и пожеланий. Зал имеет отдельный вход и гардеробную, что значительно упростит задачу в размещении верхней одежды и перемещении гостей.

Торжество также будет сопровождаться развлекательной программой, задорным ведущим, световым и музыкальным сопровождением. Команда профессионалов позаботится о том, чтобы ни один гость не скучал на мероприятии. Техническое и световое сопровождение, такие как наличие микрофонов, микшерных пультов, колонок и световых эффектов, соответствует всем современных стандартам. Вдобавок есть возможность аренды исключительно оборудования, если ваше торжество будет сопровождаться сторонними организациями.

Важное внимание при организации уделяется меню банкета. Первым требованием, абсолютно заслуженно, считается вкус подаваемой еды - он должен быть божественным. Вторым - утончённая и искусная подача. Наша изысканная кухня соответствует всем стандартам, и удивит даже истинного гурмана. Выбор подаваемых блюд начинается с нарезки и заканчивается горячими блюдами. Составление меню производиться исключительно с вами. Учитываются все ваши предпочтения и пожелания. Так же мы готовы предложить вам и вашим гостям большой выбор различных десертов, которые являются сопровождающими любого мероприятия. Наши кондитеры обеспечат индивидуальный подход, как при подготовке пирожных, так и при приготовлении вашего свадебного торта. Поэтому можете не сомневаться - он будет уникальным.

Ну и какое мероприятие проходит без контроля фотографов и видеографов. Они обеспечат запоминающиеся фотографии и клипы, впоследствии глядя на которые вы будете вспоминать этот день ещё долгие годы.

Стоит обратить отдельное внимание, что при заказе организации банкета, аренда зала предоставляется бесплатно.

Команда банкетного зала «Воронцов Холл» проконтролирует и обеспечит, чтобы это торжество запомнилось как лучшее в вашей жизни!

Банкет – традиционный формат организации праздничного ужина на различных мероприятиях. Он является неизменной частью многих торжественных событий и проверенным вариантом угощения гостей. Организация банкета – хлопотное и ответственное дело, наполненное сложными нюансами. Лучше всего доверить его профессионалам, что поможет избежать множества проблем, подстерегающих заказчика. Кейтеринговая компания «Министерство» имеет внушительный опыт по организации банкетов по различным поводам. Нам под силу провести банкет на масштабном мероприятии в несколько тысяч гостей. Однако если вы хотите заказать выездной банкет на небольшое мероприятие от 20 человек, мы также с удовольствием поможем вам в этом.

Где можно провести выездной банкет

Выездные банкеты и фуршеты очень популярны для организации питания на различных площадках. Выездной банкет позволяет получить ресторанное обслуживание в любой локации. Ваше мероприятие может проводиться в офисе или загородном доме, в шатрах на природе или на борту теплохода – наши специалисты осуществят любую вашу задумку. Мы проводим выездные банкеты в Москве, Московской области, а также за пределами региона. В нашем портфолио – успешная организация выездных банкетов по всей России и заграницей.

• корпоративные праздники,
• развлекательные и спортивные события,
• частные мероприятия (дни рождения, юбилеи, свадьбы, выпускные вечера и т.д.),
• деловые встречи, переговоры, приемы, конференции, саммиты и форумы,
• тренинги, семинары.

Заказ банкета: что входит в услугу

В стоимость выездного банкета входит целый комплекс услуг. В компетенции специалистов по кейтерингу подготовка площадки для мероприятия. Традиционно оформление банкета включает в себя декор цветами, воздушными шарами, свечами, банкетным текстилем (скатерти, банты, ленты). Возможно заказать аренду и транспортировку любого инвентаря на праздник: столы, посадочные места, световое оборудование, посуда и пр. Столы к банкету накрываются по всем правилам сервировки.

Вы получите полную консультацию касательно меню на выездной банкет. Меню формируется с учетом количества и состава гостей, вида мероприятия, ваших пожеланий и финансовых возможностей. Как правило, в банкетное меню входят холодные закуски, горячие блюда, десерты и напитки. Состав меню может быть любым, мы не накладываем никаких ограничений и приветствуем оригинальные идеи. Кроме прочего, проведение выездного банкета предполагает профессиональное обслуживание персональными менеджерами, официантами, поварами и барменами. Беря на себя все задачи, мы тщательно оберегаем заказчика от любых проблем и волнений, связанных с организацией питания на мероприятии. Отдыхайте и наслаждайтесь красотой праздника, ваши гости будут довольны и сыты!

Выездной банкет: цены и форма заказа

Не так просто найти, где можно заказать банкет в Москве недорого, однако наша компания имеет гибкую ценовую политику. Мы в состоянии предложить как более экономный вариант проведения банкета, так и роскошный стол – все зависит от ваших пожеланий. Заказать банкет на выезд очень просто: заполните заявку на нашем сайте и дождитесь звонка специалиста. Будьте готовы предоставить следующую информацию:

• место и дату торжества, его повод и формат,
• ожидаемую продолжительность праздника,
• количество гостей
• пожелания по поводу меню, обслуживания и оформления площадки.

При любых оставшихся вопросах – свяжитесь с нами по телефону. Вежливые и внимательные сотрудники кейтеринг-компании «Министерство» проконсультируют вас и помогут сформировать заказ.

Проведение юбилея, свадьбы, корпоратива, выпускного вечера невозможно представить без грамотно организованного банкета. Такая часть торжества всегда ассоциируется с изысканными блюдами, праздничной атмосферой. Но что же делать, если Вы хотите организовать эту часть мероприятия не такой, как у всех? В этом случае следует доверить проведение банкетов профессионалам и мастерам своего дела. В этом случае «Кейтеринг Банкет» - это то, что Вам нужно. Наша компания знает, как сделать Ваш праздник ярким, запоминающимся.

Преимущества обращения в «Кейтеринг Банкет»

Компания имеет многолетний колоссальный опыт работы в ресторанном бизнесе и, непосредственно, в проведении, организации банкетов. Поэтому, если Вы планируете заказать услуги кейтеринга, следует обратиться к нам. Только мы сможем сделать Ваш праздник красивым и предложить изысканные вкусные блюда.

Наша компания «Кейтеринг Банкет» имеет массу преимуществ перед другими организациями. Ключевыми достоинствами являются следующие:

• мы с легкостью подберем меню и сервис мероприятия на любую сумму;
• для наших специалистов нет сложных задач, поэтому без проблем организуем банкет для любого количества гостей, в любом месте, будь то в ресторане, на теплоходе или вообще вне помещения;
• меню торжества разрабатывается заранее, дегустируется с заказчиком. При этом к каждому мероприятию подбираем индивидуально меню, в соответствии с тематикой праздника и всех пожеланий, требований заказчика;
• мы не только готовим изысканные блюда, но еще организовываем качественную сервировку и уникальное оформление столов, помещения;
• доставляем в указанное время готовые блюда в строго оговоренные сроки. Вероятность того, что событие будет сорвано или разочарует заказчика - отсутствует.

Что мы можем предложить?

Поводов для проведения банкетов очень много. За все время нашего существования, мы провели массу различных мероприятий. Но следует выделить события, которые чаще интересуют наших клиентов и процесс проведения у нас доведен до совершенства:

1. Свадебный банкет - самое яркое и незабываемое мероприятие. Наша команда специалистов и профессионалов понимает, что в жизни человека одним из ярчайших моментов является день свадьбы, поэтому проводим событие на достойном уровне. Мы создаем праздничную атмосферу, подаем на стол изысканные блюда.
2. Новогодний банкет - одна из популярных услуг нашей кейтеринговой компании. Это событие всегда проходит грандиозно, поэтому очень важно, чтобы стол был накрыт достойно. Таким образом, следующий год обещает быть еще удачнее, веселее и ярче, чем предыдущий.
3. Корпоративный банкет - нередкое явление. Очень часто заключение выгодного контракта или договора сопровождается банкетом. В этом случае нельзя допускать халатности в его проведении. При организации события компанией «Кетеринг Банкет», Вы можете быть уверенными в том, что блюда будут самыми изысканными и вкусными, а сервировка простой, строгой, но очень элегантной.

Какие услуги включены в проведение банкета?

Обращаясь к нам, Вы можете быть уверенными в том, что Ваш банкет пройдет по-особенному, в независимости от количества гостей, места проведения. Помимо того, что на столы будет подано много изысканных, красивых и вкусных блюд, наша компания предоставит и другие сопутствующие услуги, позволяющие привнести в событие роскошь, яркость и торжественность:

• наши специалисты оформляют и украшают столы, помещения;
• разрабатывают концепцию всего праздничного стола в соответствии с тематикой события;
• предоставляют услуги официантов, которые позаботятся о том, чтобы гости банкета ни в чем не нуждались;
• обеспечат уборку помещения после проведения банкета;
• если продукты и блюда останутся, то упакуют и передадут заказчику.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо