Сухие дрожжи – одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения. Дрожжи представляют собой сыпучий продукт белого цвета (см. фото) с характерным запахом. Дрожжи появились еще в IX веке, во всяком случае, слово, которое означало этот продукт, относится еще к древненемецкому языку. Официальное открытие дрожжей приходится на 1854 год, когда французский ученый Л.Пастер смог обозначить роль микроорганизмов в процессе спиртового брожения. Ученый пришел к выводу, что эти микроорганизмы «поднимают» жидкость за счет образования газа. Дрожжи в процессе размножения выделяют углекислый газ, который поднимает тесто. В природе дрожжи ученые выявили на поверхности винограда, в воде и даже в воздухе. Всего существует несколько видов этого продукта: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные. В хлебобулочном деле используют такие виды дрожжей: прессованные, сухие и дрожжевые закваски.

Хлебопекарские дрожжи представляют собой грибок, созданный искусственным путем, в природе его не существует. Дрожжи были созданы учеными для убыстрения выпечки хлеба и таким образом для оптимизации хлебобулочной промышленности. В те времена, когда еще не были выведены дрожжи, хлеб пекли на закваске. Домашняя закваска готовилась на основе муки и воды. Такую смесь готовили заранее, потому что ее надо было оставить на несколько дней «закисать». В такой смеси образовывались дрожжи натурального происхождения, которые размножались в несколько раз быстрее благодаря наличию пищи – муки. Для выпекания хлеба использовали только часть закваски, а часть оставляли для следующей порции дрожжей. Существует информация, согласно которой одна и та же закваска переходила из поколения в поколение. За счет наличия в закваске дрожжей разных видов хлеб на домашней опаре получался очень вкусным и полезным.

Современная индустрия основана именно на дрожжах, это связано с экономией времени и простотой использования продукта. Ученые обращают внимание на то, что искусственно выведенные дрожжи не так безобидны, как это может казаться. Грибок, который получили благодаря науке, не погибает при выпекании хлеба, поскольку он способен выдержать даже 500 градусов. Таким образом, данный грибок попадает в организм, где с легкостью размножается, поражает микрофлору кишечника.

Полезные свойства

Полезные свойства сухих дрожжей обусловлены наличием живых культур и полезных бактерий. Дрожжи содержат большое количество белка, до 60%. Протеины, которые входят в состав продукта прекрасно усваиваются, их питательная ценность не уступает белкам, полученным из молочных продуктов, мяса и рыбы. Около 10% состава продукта составляют аминокислоты.

Дрожжи содержат минералы, такие как калий, магний, фосфор, железо. Калий необходим для поддержания сердечнососудистой системы. Фосфор, которого в данном продукте 637 мг, полезен для нервной системы. Практически 86% фосфора сосредоточено в зубах и костной ткани, также он необходим для клеток мозга и нервных клеток. Дрожжи содержат большое количество витаминов группы В, поэтому пивные дрожжи назначают принимать внутрь при угревой болезни. Витамин В необходим для нервной системы, он снимает синдром хронической усталости, прогоняет апатию, нормализует сон.

Дрожжи считаются универсальным БАДом или биологически активными веществами, которые нужны для нормальной работы всего организма. Они будут полезны при малокровии, за счет содержания железа и при несбалансированном питании. Прием дрожжей помогает при проблемах с кожей, а именно угрях и дерматитах, помогает при ранах и ожогах. Дрожжи способствуют секреции желудочных желез и улучшают всасываемость в кишечнике. Этот продукт показано употреблять при пониженном тонусе желудочно-кишечного тракта, язвенной болезни и гастрите.

Использование в кулинарии

В кулинарии сухие дрожжи являются одним из самых распространенных и удобных в применении видов. До изобретения сухих дрожжей люди использовали брикеты с дрожжами или готовили их в домашних условиях. Домашние дрожжи часто изготавливали из пива, хмеля, солода, изюма, хлебных корок. Такой домашний продукт хорошо поднимал тесто и приносил организму одну пользу.

Прессованные дрожжи плохо хранились за счет большого содержания воды, но зато были готовы к применению сразу после покупки. Для того чтоб увеличить срок хранения этот продукт стали сушить, так появились сухие дрожжи в виде небольших гранул. В высушенном виде дрожжи могут храниться около двух лет, за счет того, что их активное состояние заменили спящим. Для того чтобы хозяйки не путались в измерениях нужного количества сухого или прессованного продукта существует специальное соотношение: пакетик сухих дрожжей равноценен 50 граммам прессованных. Сухие дрожжи можно использовать для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в хлебопечке.

Сухие дрожжи могут быть активными и моментальными. Активные дрожжи необходимо заблаговременно развести в молоке или воде. Моментальные же можно сразу смешивать с другими сухими ингредиентами. Преимуществом теста приготовленного на сухих дрожжах является отсутствие посторонних запахов в выпечке. Для дрожжевого теста примерно на 1 килограмм муки понадобится одна пачка сухих дрожжей. В целом, существует множество рецептов с использованием сухих дрожжей, это и пицца, дрожжевые оладьи, пироги и пирожки и многие другие разновидности выпечки.

Сухие дрожжи просты в применении, с ними справятся даже начинающие хозяйки.

На замету: столовая ложка «без горки» содержит 8 грамм дрожжей, а «с горкой»- 12 грамм.

Польза сухих дрожжей и лечение

Польза дрожжей очевидна при кожных заболеваниях, болезнях желудочно-кишечного тракта, нервных заболеваниях. В лекарственных целях дрожжи следует развести водой, в смесь можно добавить отруби и сахар. Смесь употребляют в виде питательного напитка.

Многие, в особенности женщины, страшатся употреблять дрожжи, так как уверены, что они способствуют прибавке к весу. Но это не совсем так, калорийность сухих дрожжей довольно большая, она составляет 325 калорий. Но это показатель для 100 граммов, а употребить такое количество данного продукта за раз просто невозможно. Спортсмены употребляют дрожжи для того чтобы набрать мышечную массу, но при определенных условиях можно получить также эффект снижения веса. Дело в том, что дрожжи богаты витамином В, который имеет свойства ускорять обменные процессы. Сухие дрожжи рекомендуется употреблять согласно дозировке 1 столовая ложка, залитая кипяченой водой перед завтраком. Дрожжи рекомендуется употреблять вегетарианцам за счет большого количества белка и витаминов группы В в данном продукте.

Наружно дрожжи применяют в косметологии. На основе этого продукта делают витаминные маски для лица и волос. Волосы после дрожжевой маски приобретают пышность и легкость, такая процедура способствует укреплению и росту локонов.

Вред сухих дрожжей и противопоказания

Вред организму дрожжи могут принести при подагре, дисбактериозе, почечных заболеваниях. Особенно осторожными должны быть женщины, так как дрожжи могут быть причиной молочницы или кандидоза. При возникновении молочницы следует обратиться к гинекологу.

Дрожжи - это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа , минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот. Могут снижать уровень холестерина (в сочетании с лецитином), препятствовать подагре и облегчать боль при невритах.

Существуют различные источники дрожжей. Например, пивные дрожжи (получаемые из хмеля, как побочный продукт производства пива). Сыворотка, побочный продукт переработки молока и сыра (наиболее приятный на вкус и наиболее сильный вид дрожжей). Жидкие дрожжи из Швейцарии и Германии, выращенные на травах, медовом солодовом напитке и апельсинах или грейпфрутах.

Избегайте живых пекарских дрожжей! Живые клетки дрожжей снижают содержание витаминов группы В кишечнике и крадут все витамины у вашего организма. В пищевых дрожжах живые клетки убиты тепловой обработкой и такого уменьшения содержания витаминов не происходит. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой , обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой.

Изготавливаем дрожжи

Домашние дрожжи из изюма. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой , помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой , добавляют немного сахара , завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1 к 2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на 2 суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля. В кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Отвар немного охлаждают и всыпают соли , сахарный песок и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин , смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход дрожжей - 1/4 стакана на килограмм муки.

Солодовые дрожжи. Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. Берут 1 стакан муки и 1/2 стакана сахарного песка разводят в 5 стаканах воды , добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.
Состав 100 гр. продукта:

вода , г	74
белки , г	12.7
жиры , г	2.7
углеводы , г	8.3
клетчатка, г	2.1
зола, г	2.1
калий , мг	590
кальций , мг	27
магний , мг	51
натрий , мг	21
фосфор , мг	400
железо , мкг	3180
йод , мкг	4
марганец , мкг	4300

Не удивительно, почему дрожжевой хлеб, мягко говоря, не очень-то полезен... Что же используется для изготовления дрожжей согласно ГОСТу?

Дрожжи. Под дрожжами понимаются "дрожжи хлебопекарные прессованные" ГОСТ 171-81 (подробнее ). Приведу лишь краткий перечень химических компонентов, входящих в состав дрожжей.

Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырье:

• сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;


• аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;


• аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;


• кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;


• кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667


• калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;


• калий хлористый технический по НТД;


• порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;


• кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;


• микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;


• пеногасители;


• дезинфицирующие вещества:


• известь хлорная по ГОСТ 1692;


• известь строительная по ГОСТ 9179;


• известь белильная (термостойкая);


• натр едкий технический по ГОСТ 2263;


• сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100; формалин технический по ГОСТ 1625;


• кислота борная по ГОСТ 9656;


• фурацилин;


• фуразолидон;


• сульфонол НП-3;


• катапин (бактерицидный);


• моющее жидкое средство "Прогресс";


• кислота соляная техническая по НТД;


• кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д.

Из почти полусотни составляющий в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около 10!!

Как видно из официального государственного документа, для производства дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым. С помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов СССР и прочих химикалий (см. учебное пособие Семихатовой и др. "Производство хлебопекарных дрожжей", М.: Изд. Пищ. пром., 1987) дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными не всегда полезными нашей плоти химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается.

Эта химическая смесь для изготовления дрожжей начала применяться со времён Советской власти, когда нужно было всех быстро накормить (видимо, во время голода). Тогда о здоровом питании не принято было думать, тем более, о чужом. Сейчас ученые пришли к выводу о том, что дрожжевой хлеб является причиной возникновения рака. Но до сих пор, технология производства дрожжевого хлеба не изменилась. И здесь всё ясно, если хочешь жить - перестань есть дрожжевой хлеб.

http://www.liveinternet.ru/users/happy_lady/post172792268/

И ЕЩЁ НЕМНОГО:

Термофильные дрожжи: вся правда про вред дрожжей

На Руси к хлебу всегда относились с почтением и любовью, отдавая должное ценным и питательным свойствам этого продукта. Однако современный хлеб изготавливается совсем иначе, чем его далекий рукотворный предок, и компоненты, используемые в современном хлебном производстве, зачастую сильно вредят организму. И это вместо того чтобы приносить пользу.

Один из основных компонентов, который необходим для выпечки хлеба - дрожжи. Используемый ныне термофильный продукт появился относительно недавно - его созданием занимались немецкие ученые-биологи в годы Второй мировой войны. Занимавшиеся изучением этого вопроса современные учёные обнаружили в Ленинской библиотеке источники из Германии времён Третьего Рейха, где было прямо сказано, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, и если русские не погибнут в войне, то их ждёт гибель от дрожжей. Материал был настолько шокирующим, что доступ к нему закрыли и документы засекретили.

Вернемся немного назад и вспомним, как выпекали хлеб наши предки. Простой крестьянский хлеб заквашивали на ржаной муке, овсе, пшенице, ячмене и соломе. В некоторых старых деревнях и по сей день сохранились рецепты выпекания бездрожжевого хлеба . Выстоянные особым образом закваски несли пользу людям, обогащая их организмы кислотами, витаминами, минералами натурального происхождения. Кроме того, в заквасках присутствовала клетчатка, живые ферменты, пектиновые вещества и естественные биостимуляторы.

Сам процесс выпечки хлеба носил ритуальный характер, все секреты его бережно хранились хозяйками и передавались следующему поколению. У каждой семьи, общины или деревни были свои хитрости и рецепты приготовления самого вкусного хлеба, который пекли еженедельно на ржаных и овсяных заквасках. Продукт был более грубым и полезным, так как использовалась неочищенная ржаная мука, сохраняющая полезные свойства натуральных злаков. Хлеб из русской печи был невероятно вкусным и ароматным, он не черствел через неделю, подобно современным изделиям, а мог храниться месяцами.

Увы, но современный хлеб печется иначе. На смену натуральным закваскам пришли искусственно созданные дрожжи-сахаромицеты, технология производства которых вызывает легкую оторопь. Для размножения пекарских дрожжей используют жидкую питательную среду, которую получают следующим образом: мелассу разбавляют водой, дезинфицируют хлорной известью, осветляют, добавляют серную кислоту для подкисления и так далее. Аппетитные способы приготовления пищевого компонента? Зачем использовать природные дрожжи солод и хмель - быстрее и легче нахимичить искусственное и опасное вещество.

Вред термофильных дрожжей: давайте посмотрим правде в глаза

Ученые многих стран сильно обеспокоены вредным влиянием термофильных дрожжей на человеческий организм. Давайте рассмотрим, что из себя представляют эти дрожжи и почему они ухудшают наше здоровье.

Термофильные дрожжи, также носящие название сахаромицетов, естественным образом не воспроизводятся и являются искусственно синтезированным веществом. Используемые при выпечке хлеба, в пивоварении и производстве спирта, сахаромицеты очень стойки и не разрушаются ни под действием высоких температур, ни в процессе переваривания продукта ЖКТ человека. В свою очередь, дрожжевые клетки вырабатывают ядовитые вещества, которые, в силу своего малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и убивая его.

Дрожжевой белок своей токсичностью разъедает мембраны плазменных клеток, делая их уязвимыми для патогенных микроорганизмов. Губительный процесс начинается в пищеварительном тракте, а затем распространяется дальше. Скорость распространения дрожжей в организме огромна, их деятельность позволяет все большему количеству вредных микроорганизмов проникать внутрь системы и вступать в борьбу с полезной внутренней микрофлорой. Сбои в работе полезных внутренних микроорганизмов приводят к нарушению нормального функционирования всего ЖКТ, а также сокращению выработки аминокислот и витаминов группы В. Желудок и поджелудочная железа, печень, желчный пузырь и кишечник - все органы страдают от вмешательства искусственных дрожжей.

Мы знаем, что внутренняя поверхность желудка человека защищена от кислот специальной слизистой оболочкой. Эта оболочка надежно защищает пищеварительный орган в обычной жизни. Если человек начинает злоупотреблять дрожжевыми продуктами (а также пищей, образующей кислоту) - нагрузка на защитную мембрану увеличивается, и она может не справиться с мощным агрессивным воздействием. В итоге человек начинает страдать от желудочных болей, изжоги, и даже может заработать язву.

Еще одним неприятным «сюрпризом» от термофильных дрожжей станет песок, образовывающийся в желчном пузыре, печени и поджелудочной. Сгустки этого песка превращаются в камни, ухудшающие работу пищеварительных органов, и опасные для здоровья человека. В кишечнике усиливаются процессы гниения, возникают запоры и могут образоваться опухоли. Патогенная инородная флора активируется и травмирует щелочную кайму. Токсичные массы медленнее выводятся из организма, возможно образование газовых карманов в кишечнике и застаивание в них каловых камней, которые, затем, врастают в кишечные слои. Снижается защитная и пищеварительная функции ЖКТ, уменьшается синтез витаминов и микроэлементов, а также их усваиваемость.

Особенно плохо обстоят дела с кальцием. Этот микроэлемент и без того не очень хорошо усваивается организмом, а снижение его поступления, вообще, катастрофично для внутренних органов и процессов. Аналитические данные показали, что за последние годы уровень кальция у детей снизился до 2,5-3единиц в крови, при прежней норме 9-12.

Через стенки кишечника вредные микроорганизмы попадают в кровь и разносятся по всему организму. Нарушаются обменные процессы в клетках, состав крови меняется, она загустевает и замедляет свое движение по сосудам. Чаще образуются тромбы, лимфатическая система изнашивается, а нервная деградирует и истощается.

Употребление дрожжей может вызвать ацидоз - нарушение баланса в кислотно-щелочной среде организма. Симптомами этой серьезной болезни служат: физическая и умственная утомляемость, горечь во рту и сероватый налет на языке, черные круги под глазами и тошнота, мышечные боли и гастрит. Организм прилагает неимоверные усилия, для того чтобы вернуть утраченное равновесие и активно тратит свои щелочные запасы: железо, кальций, магний, натрий и т.д. Все эти элементы изымаются из костей, что становится причиной их хрупкости, а в дальнейшем и остеопороза.

Если все предыдущие причины не смогли убедить скептиков, есть и еще одна - анатомические нарушения. Природой задумана гармоничная и взаимосвязанная работа всех органов в системе, под названием «человеческий организм». Сердце и легкие, печень, желудок и другие органы должны получать стимулирующие импульсы от движения главной дыхательной мышцы - диафрагмы. Взлетая до 4-го, 5-го межреберья, она массирует внутренние органы, заряжая их необходимой энергией. Дрожжевое брожение раздувает кишечник и не дает диафрагме совершать движения по полной амплитуде, вынуждая ее деформироваться и занимать несвойственную позицию. При такой позиции сердце вынуждено расположиться горизонтально, нижняя часть легких сдавлена, органы пищеварения зажаты раздутым кишечником. Даже желчный пузырь зачастую вынужден покидать привычное место.

В нормальном состоянии диафрагма, как насос создает давление в грудной области, притягивая кровь сверху и снизу. Ограничение ее движения не дает процессу проходить в полной мере и вызывает застаивание крови в конечностях, голове, малом тазу и других органах. Такие застаивания чреваты варикозным расширением вен, возникновением тромбов и язв, а также общим снижением иммунитета.

Французский ученый Этьен Вольф провел один показательный опыт. Он взял злокачественную опухоль и разделил ее на две части: одну поместил в экстракт дрожжей, проходящих ферментацию, другую лишил связи с живой тканью и разместил в обычном физрастворе. Опухоль, находящаяся в дрожжевом растворе, увеличивалась в два-три раза за неделю, опухоль, оставшаяся без экстракта дрожжей, погибла. Вывод был однозначен - стимуляции роста раковой опухоли способствовала дрожжевая закваска.

Ну и напоследок, несколько слов о муке, составляющей основу современных хлебобулочных изделий. Рафинированная мука лишена всех естественных компонентов, содержащихся в зерне. Все витамины, минералы и полезные элементы удалены из нее вместе с оболочкой и зародышем. Заменой им стали искусственные вещества, пищевые добавки, усилители вкуса и запаха, не несущие никакой пользы.

К тому же стерильная рафинированная мука помогает образовываться слизи, оседающей в желудке и засоряющей организм.

Сухие хлебопекарные дрожжи – это биологический разрыхлитель теста, продающийся в виде маленьких гранул серого цвета со специфическим дрожжевым запахом. Хлебопекарные дрожжи используются при изготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки, а также кондитерской продукции. Добавление сухих дрожжей в тесто позволяет в итоге получить сдобную и воздушную выпечку. Дрожжи представляют собой микроорганизмы – микроскопические одноклеточные грибки из класса сахаромицетов.

В отличие от жидких и прессованных дрожжей срок годности сухих дрожжей составляет до 2 лет, если хранить их в сухом и прохладном месте. Благодаря длительному сроку годности сухие хлебопекарные дрожжи лучше подходят для домашнего использования, чем жидкие и прессованные, используемые преимущественно в производстве.

В настоящее время дрожжи являются одним из важных ингредиентов в технологии приготовления хлеба . Ведь именно благодаря дрожжам хлеб приобретает пористую структуру и становится пышным, таким, как мы его любим.

Состав сухих хлебопекарных дрожжей:

Сухие дрожжи представляют собой одноклеточные грибки, находящиеся в среде их питания. Доля воды в сухих хлебопекарных дрожжах составляет не более 9%. Состав дрожжей может меняться в зависимости от способа их приготовления. Но в общем виде сухие хлебопекарные дрожжи содержат как минеральные вещества, так и витамины.

Среди минеральных веществ, присутствующих в сухих дрожжах можно отметить такие элементы как фосфор и калий, в меньших количествах в дрожжах присутствуют - кальций, натрий, магний, железо, и совсем уж в мизерных количествах - некоторые другие микроэлементы.

Витаминный состав сухих хлебопекарных дрожжей включает витамины группы B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), витамины C, PP, K и холин.

Химический состав сухих дрожжей может меняться со временем в процессе их хранения и зависит от условий окружающей среды – уровня влажности, воздействия солнечных лучей, температуры.

Калорийность сухих активных хлебопекарных дрожжей зависит от их вида и составляет около 385 Ккал на 100 грамм продукта.

Технология производства хлебопекарных дрожжей:

Технологическая схема производства хлебопекарных дрожжей состоит из 5 основных этапов: подготовка питательной среды, выращивание дрожжей, выделение конечного продукта, упаковка прессованных дрожжей, сушка и упаковка сушеных дрожжей. При изготовлении хлебопекарных дрожжей следуют ГОСТ 171-81 – “Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия” и ГОСТ 28483-90 – “Дрожжи хлебопекарные сушёные. Технические условия”.

Более подробно технология производства хлебопекарных дрожжей выглядит следующим образом:

1. Подготовка питательной среды для хлебопекарных дрожжей. На данном этапе из хранилища берется раствор кормовой патоки, побочного продукта сахарного производства, представляющий собой сироп темного цвета, называемый меласса, а также растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Раствор мелассы поступает в суточный отборник, затем взвешивается на весах и необходимый ее объем направляется в емкость, где раствор разбавляется водой.
   После этого разбавленную мелассу освобождают от механических примесей с помощью кларификаторов, специальных очистительных аппаратов. Далее очищенная меласса попадает в дрожжерастительные аппараты.
   Отдельно растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей разбавляют водой и уже в растворенном виде используют в качестве подкормки для дрожжей, которая поступает дрожжерастительные аппараты по отдельным каналам.
2. Выращивание хлебопекарных дрожжей. Сначала на заводе в отдельных резервуарах выращивают маточные дрожжи как дрожжи чистой культуры, содержащие минимум посторонних микроорганизмов. Эти маточные дрожжи в дальнейшем используют как засевной материал для получения товарных дрожжей.
   Дрожжи чистой культуры добавляют в дрожжерастительные аппараты с раствором очищенной мелассы, где они дополнительно подкармливаются растворами фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. В таких условиях засевные дрожжи начинают быстро размножаться, что приводит к получению товарных дрожжей.
3. Выделение хлебопекарных дрожжей. На этом этапе производства товарные хлебопекарные дрожжи отделяют от среды размножения, промывают холодной водой в специальных баках и сгущают на специальных сепараторах до получения дрожжевого молока, которое в дальнейшем направляют в специальные сборники.
   Сепараторы отделяют от дрожжей 80% жидкости, а остаточную влагу убирают с помощью специальных вакуум-фильтров или фильтр-прессов, в результате чего дрожжевое молоко преобразуется в дрожжи плотной структуры, которые имеют форму пластов различной толщины. Далее какие-то пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат для получения прессованных хлебопекарных дрожжей, а какие-то в сушильные агрегаты для получения сушеных хлебопекарных дрожжей.
4. Упаковка прессованных хлебопекарных дрожжей. На данном этапе дрожжевые пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат, который разрезает большой пласт дрожжей на небольшие куски и упаковывает их в оберточную бумагу. На этом этапе получаются готовые прессованные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады.
5. Сушка и упаковка сушеных хлебопекарных дрожжей. На этом этапе технологической схемы производства дрожжевые прессованные пласты поступают в сушильный агрегат, который размельчает и высушивает дрожжи. Полученные сухие хлебопекарных дрожжи, имеющие форму гранул, упаковывают в герметичные пакеты и мешки. Так в производстве получают сушеные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады, а затем в конечные точки продаж.

Как видно их технологической схемы, хлебопекарные дрожжи делают из микроскопических одноклеточные грибков класса сахаромицетов, выращенных в питательной среде, представляющей собой очищенный раствор мелассы с добавлением растворов фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Благодаря тому, что для изготовления хлебопекарных дрожжей используется доступные ингредиенты и их технологическая схема производства довольно проста, они стоят достаточно дешево и продаются в большинстве продуктовых магазинов. Стоимость сухих хлебопекарных дрожжей составляет около 40 рублей за 100 грамм продукта.

В чем отличие сухих дрожжей от прессованных, и в какой пропорциональности их можно заменить:

Как видно из технологической схемы приготовления хлебопекарных дрожжей, все отличие сухих дрожжей от прессованных заключается в том, что на последнем этапе производства прессованные дрожжи дополнительно размельчают и высушивают, в результате чего и получаются сухие дрожжи.

Благодаря высушиванию сухие хлебопекарные дрожжи могут храниться до 2 лет сухом и прохладном помещении. Срок хранения прессованных хлебопекарные дрожжей составляет 12 суток в холодильнике или до 3 месяцев в морозилке, но при заморозке их свойства существенно ухудшаются. При комнатной температуре прессованные дрожжи портятся в течение суток.

Кроме длительного срока хранения преимуществом сухих хлебопекарных дрожжей над прессованными может стать защитная оболочка гранул сухих дрожжей, которая содержит глютатион, ослабляющий клейковину муки, что может быть полезно при использовании муки с сильной клейковиной.

Свежие прессованные дрожжи можно заменить сухими хлебопекарными дрожжами в пропорции: 1 грамм сухих хлебопекарных дрожжей соответствует 3 граммам прессованных. Например, 100 граммам прессованных дрожжей эквивалентно около 33 граммам сухих хлебопекарных дрожжей.

Сколько сухих дрожжей добавлять в муку:

Количество применяемых дрожжей в тесте определяет рецепт выпечки, поэтому для получения хлебопекарного изделия в том виде, в котором оно задумано его автором, необходимо использовать именно те пропорции, которые указаны в рецепте. Но если рецепт по каким-то причинам умалчивает долю дрожжей, то в общем случае нормой является добавление в 100 грамм пшеничной муки 1 грамма сухих дрожжей.

Если же в рецепте указана доля свежих прессованных дрожжей, а у вас есть только сухие, то сухих нужно добавить в 3 раза меньше, чем прессованных. Например, если в рецепте указано 30 грамм живых прессованных дрожжей, то вместо них вы можете добавить 10 грамм сухих хлебопекарных дрожжей для получения того же результата.

Виды сухих хлебопекарных дрожжей:

Существуют два основных вида сухих хлебопекарных дрожжей:

• Сухие активные дрожжи;
• Сухие быстрорастворимые инстантные дрожжи.

Между этими видами сухих дрожжей есть существенные отличия, которые определяют способ их применения.

1. Сухие активные дрожжи представляют собой гранулы, защищенные оболочкой из отмерших дрожжевых клеток, которая образуется в результате их высушивания. В составе оболочки дрожжевых гранул содержится глютатион, который помогает ослаблять клейковину муки, что приводит к улучшению свойств теста. Этот эффект полезен только для теста на муке с крепкой клейковиной, в другом случае глютатион может только испортить выпечку.
   Перед применением сухие активные дрожжи необходимо размочить в воде, но при этом сделать это аккуратно не перемешивая, чтобы не повредить клеточную мембрану. Растворяют сухие активные дрожжи в пропорции: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды. Температура воды должна быть около 35 градусов Цельсия. Время растворения сухих хлебопекарных дрожжей – около 15 минут. Для дополнительной активизации иногда в раствор дрожжей добавляют немного сахара и муки. Если дрожжи свежие, то при замачивании они образуют пенную шапочку, если же ее нет, то дрожжи утратили свои свойства, и чтобы не испортить выпечку лучше приобрести новые.
   На упаковке сухих активных дрожжей, как правило, есть инструкция по их растворению. Если она есть, то лучше следовать именно ей.
2. Сухие быстрорастворимые инстантные дрожжи представляют собой более мелкие гранулы, созданные на основе новых культур дрожжей с применением современных способов сушки и эмульгаторов. Отличительная особенность применения сухих инстантных дрожжей заключается в том, что их не нужно предварительно размачивать, а можно сразу добавлять в тесто в начале замеса, так как они очень быстро растворяются.
   Данный вид сухих дрожжей имеет лучшую микробиологическую чистоту, чем сухие активные дрожжи, и лучше подходит для домашней выпечки.

Польза сухих хлебопекарных дрожжей:

Польза сухих хлебопекарных дрожжей заключается в том, что они содержат большое количество витаминов группы B, которые необходимы организму человека для нормальной работы нервной системы, функционировании памяти, осуществления обмена веществ и энергетического обмена. Витамин C, входящий в состав сухих дрожжей полезен в организме для укрепления костных и соединительных тканей, улучшает иммунную систему и убивает инфекцию.

Польза дрожжей заключается в быстром восстановлении организма после утомления, стрессов, подрыва иммунитета. Некоторые спортсмены для восстановления организма между тренировками и стимуляции обмена веществ употребляют пивные дрожжи.

Но это не значит, что нужно прямо сейчас начинать есть сухие хлебопекарные дрожжи для пользы организму, напротив, в природе существуют более полезные и безопасные продукты, содержащие эти витамины. Дело в том, что дрожжи – это грибки, размножающиеся микроорганизмы, поэтому употреблять их следует только после термической обработки и только в небольших количествах, так как их долгосрочное воздействие на организм еще не до конца изучено учеными.

Вред сухих хлебопекарных дрожжей:

Есть мнения, что хлебопекарные дрожжи вредны для организма человека, так как имеют свойство накапливаться в организме, заменять полезную микрофлору, поглощать поступающие витамины и минералы, вызывать заболевания. На самом деле это не совсем так, даже потому, что хлебопекарные дрожжи поступают к нам в организм уже после термической обработки, в мертвом виде.

В организме человека и без употребления сдобного дрожжевого хлеба живут десятки различных грибков, в том числе и опасных, которые могут активизироваться в момент ослабления организма. А пока человек здоров, его иммунитет не позволит дрожжам, попавшим в организм причинить вред.

Во избежание вреда, следует с осторожностью относиться к употреблению продуктов, содержащих дрожжи, больным людям и людям с индивидуальной непереносимостью дрожжей. В этом случае сухие хлебопекарные дрожжи могут быть опасны для организма. В остальных случаях при умеренном употреблении хлебобулочных изделий, содержащих дрожжи, вреда для организма не будет.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта сайт. Сегодня мы продолжим изучение материала, посвященного дрожжам сахаромицетам, и познакомимся с основными товарными видами (товарными формами) этого вида сырья. В процессе изучения темы вы должны получить четкие представления о свойствах и особенностях практического применения хлебопекарных дрожжей, выпускаемых в различных товарных формах.

Хлебопекарные дрожжи. Виды.

В настоящее время широкое практическое применение получили 4 товарных вида активных (жизнеспособных) хлебопекарных дрожжей:

1. Прессованные
2. Сухие активные
3. Сухие быстродействующие (инстантные)
4. Жидкие

Кроме жизнеспособных дрожжей в хлебопекарном производстве используются и неактивные (инактивированные) дрожжи. Инактивированные дрожжи нашли применение в качестве натурального хлебопекарного улучшителя для ослабления излишне крепкой клейковины. Ослабление клейковины вызывает содержащийся в инактивированных дрожжах трипептид глютатион.

Прессованные дрожжи.

Прессованные дрожжи применяются в современном хлебопечении наиболее широко. Свежие доброкачественные прессованные дрожжи представляют собой живые клетки технически чистой культуры Saccharomyces cerevisiae. Хлебопекарные дрожжи выращивают в производственных условиях на специальной сахаристой питательной среде. Выращенные дрожжи выделяют из питательной среды, очищают, удаляют излишки воды и прессуют в плотные блоки.

В соответствии с ГОСТ 171-81 хлебопекарные дрожжи поступают в продажу в виде продукта плотной консистенции со специфическим «дрожжевым» запахом и вкусом. Цвет доброкачественных прессованных дрожжей должен быть равномерным и светлым. Оттенок кремовый или сероватый. Прессованные дрожжи при надавливании должны легко ломаться. Консистенция дрожжей не должна быть мажущейся или липкой. На поверхности дрожжей не должно быть пятен. Подъемная сила доброкачественных прессованных дрожжей не должна быть выше 70 минут (для подъема теста на 70 мм). Влажность прессованных дрожжей в день выработки – не более 75%.

Многие дрожжевые заводы доводят влажность товарных прессованных дрожжей до 70 и даже 68%.

В 100 г прессованных дрожжей в среднем содержится 12,5г белков, 2,5 г жиров и 8,5 г углеводов. Энергетическая ценность прессованных дрожжей составляет примерно 107 ккал.

Несмотря на то, что любые прессованные хлебопекарные дрожжи состоят из одних и тех же организмов (Saccharomyces cerevisiae), качество дрожжей, вырабатываемых на различных заводах, различно.

Качество дрожжей существенно зависит от технологических особенностей выращивания дрожжевых клеток и общей культуры производства. Чем меньше прессованные дрожжи загрязнены посторонней микрофлорой, тем лучше они хранятся. Посторонняя микрофлора снижает способность дрожжей к хранению и уменьшает их подъемную силу. Снижение влажности и повышение микробиологической чистоты прессованных дрожжей способствует повышению устойчивости продукта при хранении.

В настоящее время на дрожжевых заводах выращивают различные штаммы дрожжей сахаромицетов. Различные штаммы дрожжей имеют различную подъемную силу, и по-разному реагируют на высокие или низкие температуры, добавки соли, повышенные концентрации сахара и т.д. Для различных сортов хлебобулочной продукции рекомендуется использовать различные сорта (наименования) дрожжей. Например, для высокорецептурной сдобы больше подходят осмотолерантные дрожжи.

Как следует хранить дрожжи?

Главный недостаток прессованных дрожжей – относительно непродолжительный срок хранения. При хранении свежих прессованных дрожжей следует соблюдать следующие условия:

1. Температура хранения должна быть не ниже 0 и не выше + 4 о С. В указанном интервале температур дрожжевые клетки находятся в состоянии анабиоза, но не замерзают. В состоянии анабиоза все процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедлены.

2. Обеспечение свободного воздухообмена. Даже в состоянии анабиоза дрожжевые клетки продолжают дышать, поэтому им необходим приток достаточного количества свежего воздуха. Для обеспечения хорошего газообмена дрожжи фасуют в негерметичную бумажную упаковку и укладывают на хранение таким образом, чтобы между упаковками были промежутки для проветривания.

3. Обеспечение достаточно высокой влажности воздуха, препятствующей высыханию дрожжей. В негерметичной упаковке дрожжи быстро теряют влагу и высыхают. Для того чтобы замедлить скорость потери влаги, рекомендуется поддерживать влажность воздуха на уровне 96-98%.

4. Транспортировка дрожжей должна быть организована таким образом, чтобы дрожжи не замерзли и не нагрелись выше нормативного температурного уровня. Для транспортирования применяют термосы, автомобили с термобудками, рефрижераторы. Повышение температуры транспортируемых дрожжей приводит к тому, что дрожжи выходят из анабиоза и начинают активно дышать. При дыхании внутриклеточный запас питательных веществ быстро расходуется и дрожжевая клетка погибает.

5. В период транспортирования и хранения дрожжей следует строго соблюдать соответствующие санитарно-гигиенические правила направленные на защиту дрожжей от посторонней микрофлоры. Воздухопроницаемая бумажная упаковка не может надежно защитить дрожжи от загрязнения, поэтому следует предпринять необходимые меры для защиты дрожжей от попадания пыли. Под влиянием гнилостных бактерий, плесневых грибов и других микроорганизмов прессованные дрожжи очень быстро портятся.

При соблюдении необходимых условий прессованные дрожжи могут храниться от 12 до 24 дней.

Сухие активные дрожжи (сушеные дрожжи)

Для производства сухих активных дрожжей используются специальные расы прессованных дрожжей. Дрожжи, предназначенные для высушивания, выращивают при особых условиях, а перед высушиванием обрабатывают пластификаторами, обеспечивающими повышенную устойчивость клеток к процедуре обезвоживания.

Главное преимущество сухих активных дрожжей – возможность длительного хранения. При соблюдении необходимых условий сухие активные дрожжи различных производителей можно хранить от 6 до 24 месяцев. Лучше всего дрожжи хранятся в неповрежденной фирменной упаковке. При вскрытии упаковки срок хранения сухих дрожжей обычно сокращается до 1 месяца.

Сухие активные дрожжи выпускают в виде небольших гранул. Поверхностные слои гранул состоят из инактивированных дрожжевых клеток, а внутренние из активных. Инактивированный слой клеток формируется в процессе сушки дрожжей, этот слой защищает внутренние клетки от гибели.

Влажность сухих активных дрожжей обычно находится в пределах 6-9%.

В 100 г сухих активных дрожжей содержится примерно 43 г белков, 6 г жиров и 40 г углеводов. Энергетическая ценность продукта составляет 386 ккал.

Инактивированный слой дрожжевых клеток является хорошим источником глютатиона. Трипептид глютатион оказывает выраженное ослабляющее воздействие на клейковину муки. В связи с этим сухие активные дрожжи не рекомендуется использовать для приготовления сдобного теста, содержащего более 8% сахара. Совместное воздействие глютатиона и сдобы может заметно ухудшить реологические свойства теста и качество готовых изделий.

Каждый пекарь должен знать, что заготовки из сдобного теста, для приготовления которого были использованы сухие активные дрожжи, могут хорошо подняться в расстойке, а затем резко опасть. Это связано с существенным ослаблением клейковины муки в результате совместного действия сдобных компонентов и дрожжевого глютатиона.

Сухие дрожжи используют в более низкой дозировке, чем прессованные. Обычно для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330-400 г сухих активных дрожжей. Добавление в тесто более 1% сухих дрожжей (от массы муки) может привести к появлению в выпечке характерного дрожжевого запаха.

Перед применением сухие активные дрожжи, как правило, подвергают активации. Для этого 200 г дрожжей аккуратно высыпают на поверхность 1 л теплой воды. Температура воды должна составлять 35-38 о С. Если внести дрожжи в более холодную или более теплую воду, то их подъемная сила может заметно уменьшиться. Через 10-12 минут (когда дрожжи набухнут) их следует перемешать с водой до получения однородной суспензии. Дрожжевая суспензия может храниться до 8 часов при температуре 18-20 о С.

Быстродействующие сухие дрожжи – инстантные дрожжи.

Термин «инстантные» произошел от английского слова instant, что означает немедленный.

Инстантные дрожжи являются относительно новым продуктом (начало промышленного производства 1972 г), получаемым при глубоком и быстром обезвоживании дрожжевых клеток в особых условиях. Влажность инстантных дрожжей составляет 3,5-5,5%.

Инстатнные дрожжи выпускаются в виде мелкой вермишели светло-бежевого цвета. Характерный дрожжевой запах у инстантных дрожжей выражен в меньшей степени, чем у сухих активных.

В 100 г инстантных дрожжей содержится 49г белков, 6г жира и 40 г углеводов. Энергетическая ценность продукта составляет 410 ккал.

Инстантные дрожжи обладают высокой подъемной силой. Для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330 г сухих инстантных дрожжей.

Сухие инстантные дрожжи не требуют активирования. Перед внесением в замес их смешивают с мукой или теплой водой (35-38 о С). Смешивание с теплой водой применяется в том случае, когда замес производится быстро.

Инстантные дрожжи можно применять в опарных и безопарных технологиях приготовления теста.

Следует помнить, что сухие инстантные дрожжи не выносят контакта с холодной или ледяной водой. Под влиянием холодной воды их активность резко снижается.

Главный недостаток инстантных дрожжей – быстрая потеря активности при нарушении целостности упаковки. Вскрытую упаковку инстантных дрожжей рекомендуется использовать в течение 24-48 часов. Более длительное хранение возможно только в холодильнике в плотно закрытой емкости.

Обычная дозировка инстантных дрожжей составляет 0,6-1,0% от массы муки. При ускоренных технологиях приготовления теста дозировку инстантных дрожжей можно увеличивать.

В последние годы появились различные композиции на основе сухих инстантных дрожжей с ферментами и хлебопекарными улучшителями. Такие композитные смеси относят к третьему поколению сухих хлебопекарных дрожжей. Например, инстантные дрожжи Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 в 1), Тулип (Tulip 2 в 1), «Биолев 2 в 1» содержат кроме сухих дрожжей и хлебопекарный улучшитель. В состав улучшителя обычно включают аскорбиновую кислоту, ферменты амилазы, эмульгаторы, соевую муку.

Ассортимент производимых в настоящее время инстантных дрожжей достаточно широк. Различные марки инстантных дрожжей адаптированы к различным рецептурам и технологиям производства хлебобулочной продукции.

Жидкие дрожжи

Жидкие дрожжи не предназначены для длительного хранения. Жидкие дрожжи готовятся непосредственно на хлебопекарном предприятии. Для приготовления жидких дрожжей используют мучную осахаренную заварку, которую заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями (L. delbrückii). Чистую культуру L. Delbrückii вносят в осахаренную заварку при температуре 50 о С. Заквашивание ведут 12-14 часов до достижения кислотности 10-12 градусов. Затем в заквашенную и охлажденную до 30 о С заварку вносят культуру дрожжей сахаромицетов.

Дрожжи хорошо развиваются в заквашенной заварке, т.к. повышенный уровень кислотности препятствует развитию мезофильных видов лактобактерий, а низкая температура тормозит развитие термофильных видов. При температуре 30 о С термофильные L. Delbrückii практически перестают вырабатывать молочную кислоту и закваска не перекисает. На размножение дрожжевой микрофлоры в заквашенной заварке обычно бывает достаточно 8 часов.

Жидкие дрожжи по свойствам очень похожи на обычные пшеничные закваски, однако в отличие от них не вызывают избыточного закисания теста.

Соотношение дрожжей и лактобактерий в жидких дрожжах, полученных по рациональной схеме, составляет 1:1. Рациональная схема получения жидких дрожжей была предложена А.И. Островским еще в 30-х годах ХХ века. Готовые жидкие дрожжи, полученные по этой схеме, имеют конечную кислотность 8-12 градусов и подъемную силу не менее 30 минут. Позднее были разработаны и другие схемы получения жидких дрожжей (ленинградская, московская, джамбульская, универсальная), однако они не получили широкого практического применения.

Сахаромицеты жидких дрожжей обладают несколько повышенной термо и кислотоустойчивостью – выдерживают температуры до 35-40 о С и кислотность до 10-12 градусов. Применение специально выведенных рас сахаромицетов позволяет еще больше повысить устойчивость дрожжей к действию повышенной кислотности и температуры.

Культуру жидких дрожжей можно вести достаточно длительное время. При этом часть жидких дрожжей отбирается и используется для приготовления теста, а к оставшемуся количеству жидких дрожжей прибавляется соответствующая порция приготовленной питательной заварки.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected]. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо