Брожение теста в теплой воде. Долгое тесто холодного брожения (дрожжевое тесто в холодильнике)

Сегодня у меня багеты с двойным выбраживанием. И снова от Фредерика Лалоса.
Эти багеты имеют очень яркую индивидуальность, заложенную в рецептуре - при их приготовлении применяется как пулиш - жидкая опара с 12-ти часовым выбраживанием, которой, как правило, хватает чтобы получить великолепный ароматный хлеб, и плюс к ней - дополнительно еще и 12-ти часовое холодное выбраживание теста.

Готовясь к выпечке, я пытался представить себе, что же может получится при использовании пулиша совместно с холодным выбраживанием теста? Ну, это как блюдо из фуагры, например, с черной икрой.

Ну что? Багеты высшего класса, изумительного аромата и вкуса. Сильно ли они отличаются от других багетов? Нет. Это как вино, оно может быть плохое, слишком простое, пустое, потом лучше, совсем хорошее и, наконец, прекрасное. После прекрасного начинается самое интересное. Вот эти багеты там, где уже началось самое интересное...

РЕЦЕПТУРА (на три багета из 320 г теста):

ПУЛИШ (12 часов при +25С):

176 г. – мука хлебопекарная в/с;
- 176 г. – вода;
- 0,175 г. – дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (20 минут отдых после замеса + 10 мин при 20С + 12-16 часов при +7С):

421 г. – мука хлебопекарная в/с;
- 351 г. – зрелый пулиш;
- 2,1 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 12,3 г. – соль;
- 176 г. – вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).

Базовая температура для теста +50С (сумма температур воздуха, муки и воды)
Замес 5 минут на 1-й скорости + 5 минут на второй. Далее добавить соль и месить еще 5 минут на 2-скорости (для профессиональных тестомесов и ALPHA 2G).
Температура теста после замеса должна быть +25С.

Поместить тесто в контейнер для выбраживания и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

После этого поставить выбраживаться в холодильник, в зону с температурой +7С на 12-16 часов.

Тесто из холодильника разделить на три куска по 320 грамм, подформовать в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.

Сформовать багетные заготовки и поместить их на натерную мукой холстину для расстойки, обеспечив боковую поддержку. Расстойка 90 минут при +25С.

Перенести расстоявшиеся заготовки на противень для выпечки, надрезать и подать в печь.

Выпекать 22-25 минут при 250С с паром.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

У кого, как у меня нет весов с точностью до сотых грамма, а только обычные кухонные с шагом 1 грамм, придется немного пошаманить, чтобы отвесить 0,175 грамма свежих дрожжей для заведения пулиша.

Для этого нужно взять 1 (10) грамм дрожжей, растворить их в 100 (1000) граммах воды, и от этого раствора отделить 17,5-18 (176) грамм. К ним добавить еще 158 (0)грамм воды и пустить все это на замес пулиша, т.е. всё влить в 176 грамм муки, размешать и оставить на 12 часов при +25С.

На фото только что заведеный пулиш, через 6 часов и готовый, через 12 часов:

Перед тем как замесить тесто, определите с помощью заданной базовой температуры (50С), какой должна быть вода для замеса. У меня это - 50 - (25+24) = 1С. Т.е мне нужен практически лед. У меня в холодильние была вода, и в неё я еще добавил лед:

Замес теста в ассистенте. 5 минут на медленной скорости, затем еще 10 минут на максимальной. После этого добавить соль, и месить на максимальной скорости еще 10 минут. Если тесто слишком густое, добавьте при замесе кусочек льда (14-18 гр).

На снимке тесто сразу после замеса, через 30 минут при комнатной Т, и через 12 часов в холодильнике при +7С:

Тесто после холодной расстойки:

Разделить тесто на три куска по 320 грамм:

Я решил два багета испечь полноразмерных, и еще два - маленьких, половинного размера:

Формовка предварительных заготовок:

30-ти минутная предварительная расстойка:

Формовка полноразмерных и половинчатых багетов:

Начало 90-минутной расстойки:

В конце расстойки:

Не знаю, стоит ли повторяться, для домашнего пекаря, не обременённого сверхзадачами, выдавая объем в пекарне, багетное тесто - это материал для творчества. Пеките из него любой хлеб, формуйте как угодно, придавайте всевозможные формы, размеры, и всё, что угодно, это доставляет удовольствие.

Например, я в данном случае, два багета подпылил мукой перед надрезами, а вторые два, надрезал и спрыснул водой из пульверизатора:

Сейчас в сети много вариантов приготовления ферментированного чая. Какой рецепт брать – решать Вам. Расскажу, как делаю чай я, не рассуждая о том, лучший это способ, или нет. Этот рецепт я оставляю для своих друзей, которые спрашивают меня, как я ферментирую чай.

Сбор.
Траву можно собирать всё лето. Но лучшее время, на мой взгляд, это май-июнь. В это время лист сочный, нежный. Пока трава не зацвела, в самом листе ещё много сил. Лист еще не огрубевший, не повреждён улитками и насекомыми. В июне часто прохладно, и первая половина дня, когда уже сошла роса, и не особо много комаров — для сбора самое то.

Срываю лист так. Одной рукой удерживаю верхнюю часть стебля, но и не за самый верх — иначе оборвёшь. Одним мезинцем другой руки обхватываю стебель так, чтобы большой большой палец руки смотрел вниз. Провожу вниз как комбайном до нижних пожухлых листьев, и все листья оказываются в руке. При таком способе сбора листа растение остаётся жить.
Собираю много. Много потому, что лист при ферментации существенно ужимается, а потом ещё и усушивается. Для ферментации мы существенно деформируем внутреннюю структуру листа, чтобы выделилось максимальное количество сока, без чего ферментации не получится. Потом, иван-чай всё же трава, а не кустарник, как цейлонский чай. Лист у травы раза в два-три тоньше. Соответственно, и чая требуется раза в три больше по сравнению с цейлонским чаем на одинаковый объём кипятка. Но интересно, что выдержки (экспозиции) при заваривании чая требуется гораздо дольше, чем цейлонские и китайские чаи.

Сортировка.

После сбора, после того, как доберётесь домой и откроете дома пакет с листом, Вы можете обратить внимание, что пакет тёплый — в нём разогрелся лист и «услышите» тонкий цветочный аромат чая. Это не просто запах зелени листа. Это сложный аромат, в котором угадываются нежные ноты цветов, сухофруктов, земляники. Чудесный аромат! Это уже начало ферментации!
Лист раскладываю на простынь,

и тут же, беря по нескольку листочков, потихоньку начинаю сортировать лист и складывать обратно в пакет хороший лист. Я осматриваю лист, обращая внимание на обратную сторону листа — там часто бывают улитки и личинки насекомых. Конечно, если кто любит чай с мясом, можно не заморачиваться)

Лёгкая ужимка.
Отсортированный и вновь собранный в пакет чай я не оставляю вялить, вопреки советам многих. Я считаю вялку даже вредной, поскольку при вялении теряется много влаги, а нам эта влага наоборот, нужна. (Конечно, это правило не будет работать, если Вы собрали мокрую траву). Стало быть, беру из пакета листьев-жменьку и слегка, стараясь сильно не повредить, скатываю лист в рыхлый комок.

При этом лист чуток ужимается, сам по себе становится вялым. Такому листу легче будет дойти до кондиции, когда можно скручивать лист для основной ферметации.

Первичная холодная ферментация.
Этот слегка ужатый лист складываю в пакет. Пакет плотно ужимаю, завязываю, переворачиваю вверх дном, кладу в другой пакет. Всё это дело ещё больше можно ужать, перевязав верёвкой. Пакет я оставляю в прохладном месте на сутки-двое. Можно убрать пакет в холодильник. Главное здесь – чтобы не было жарко, иначе лист спреет, «сгорит».

Глубокая ужимка
Для подготовки листа к скручиванию, нужно добиться равномерно мокрого и вялого листа. Для этого нужно в течение первичной холодной ферментации, как минимум, один раз глубоко ужимать лист. Если сырья много. то сырьё выкладывается в таз и замешивается, как обычное тесто. Важно не повредить лист. Месите бережно, без фанатизма. Если сырья немного, то можно повторить процедуру лёгкой ужимки, но с более сильным нажимом скручивая в шарик по щепотке листочков.

Скручивание.
На следующий день, или даже через день, когда вы развяжете пакет и посмотрите на лист, то увидите, что лист стал ещё более вялым, потемнел, стал мокрым, выступил сок.

Лист должен быть примерно таким.

Готовый к скрутке листья беру и скручиваю из них, как из пластилина, сигары/колбаски. Главное здесь – обращаться с листом нежно; не перестараться. Нам важно выделить сок, сделать лист мокрым – разрушить внутренние перегородки листа, при этом не разрушая самого листа. Важно не разлохматить его в тряпку. Вообще, любая трава лучше сохраняет вкус, если её меньше повреждать. Влажный и скрученный в колбаску лист не распадается. Выглядит это вот так.

Утрамбовка
Затем я разбираю получившуюся сигару и складываю лист в ёмкость. По мере заполнения ёмкости, я утрамбовываю слои листьев кулаком. Прессую сильно. Так лист лучше и равномернее проферментируется.

Во многих рецептах поступают иначе. Лист, скрученный в колбаски, складывают плотными рядами и оставляют ферментироваться так. Я же предпочитаю утрамбовывать лист равномерно и плотно. Но это дело вкуса.

Основная холодная ферментация.
Плотно накрываю посуду пакетом/крышкой, чтоб не выходила влага, и убираю в холодильник. Мы с супругой заметили, что наиболее вкусный чай получается после медленной холодной ферментации. Ферментировать в холоде можно вплоть до недели. Чем дольше ферментируется чай, тем более глубокой ферментации достигает. Вкус, конечно, отличается у чая с разной глубиной ферментации. Вы можете поэкспериментировать с глубиной ферментации сам, отбирая на горячую сушку часть из сырья. Готовый проферментированный лист будет иметь тёмно-зелёный, иногда почти бурый цвет.

Наполовину проферментированный чай выглядит так.

Горячая ферментация – горячая сушка.
Горячая ферментация и горячая сушка — два разных процесса, протекающих одновременно. Духовка прогревается от 80 до 100 градусов, не выше, иначе сожгёте лист и всё испортите. И не ниже, иначе лист не проферментируется горячим.
Холодно проферментированный лист складываем на противень одним слоем, не густо. Ставим в печь. Дверцу печи полностью не закрываем. Оставляем щель с помощью пробки от винной бутылки. При горячей ферментации лист темнеет. Следим, чтобы лист равномерно сушился, время от времени вытаскиваем противень и переворачиваем, перемешиваем лист. Важно не пересушить лист. Лист должен ломаться, но не крошиться. Жжёного запаха быть не должно. Напротив, во время горячей сушки освобождается много аромата. Запах в квартире стоит изумительный! Трудно описать словами этот сложный аромат, в котором много тонов, полутонов и нюансов, среди которых преобладают, как мне кажется, цветущие луговые травы, цвет яблони, ягоды земляники, сухофрукты. Откуда в зелёном листе такое богатство аромата?

Готовый чай.

Холодная сушка. Хранение. Сухая ферментация.
После горячей сушки очень важно досушить чай, выдержать чай двое-трое суток. Готовый чай рассыпают на простыню, или на бумагу и в таком виде оставляют досушиваться. Важно досушивать готовый чай потому, что при горячей сушке поры запечатываются, и в листе остаётся влага. Это хорошо, иначе лист не проферментируется в печи, и не будет ферментироваться при хранении. По своему опыту неоднократно замечал, что во время хранения чай набирает вкус, становится ароматнее. Это и есть сухая ферментация. Чем дольше хранится чай, тем вкуснее будет. Ровно такая же ситуация, как и с выдержанными китайскими улунами и пуэрами.
Эта же остаточная влага может быть причиной появления плесени, если этой оставшейся излишней влаге не дать выйти и не выровнять влажность листа с влажностью воздуха в квартире. А будет выходить влага медленно. В прошлом году я поспешил с этим. Смотрю, вроде сухой чай, даже ломается. Через час сложил чай в банки. Прошла неделя две, вышла запечатанная в листе влага, развелась плесень. А если плесень – можно сразу выбрасывать чай; вкус тогда безнадёжно испорчен. Повторным прогревом не решить проблему.

Как заваривать чай.
Прежде я обмолвился о том, что чая требуется раза в три больше по сравнению с цейлонскими и китайскими чаями. Поэтому берите щедро и заливайте крутым кипятком. Время заваривания чая требуется также больше, чем для экспозиции цейлонских и китайских чаёв. Поэтому не спешите, дайте чаю раскрыться. Иван-чай обладает лёгким седативным свойством, поэтому его лучше пить на ночь. На мой взгляд, этот чай самодостаточный. Добавки пряных трав — душицы, мяты, смородины, лишают чай индивидуальности. Хорошо сочетается иван-чай с мёдом.

Густо заваренный и хорошо настоенный чай не даёт такого мощного коричневного чайного цвета, как чёрные чаи. Он больше похож на зелёные чаи- улуны. Вкус чая обволакивающий, объёмный, с лёгкой кислинкой. Так же, как и улуны, иван-чай можно заваривать повторно с большой экспозицией. Остывший и даже холодный чай хорошо сочетается с мятой; такой чай отлично пить в жару.

Иван-чая везде много. Он оптимист. На пожарищах и вырубках он первым провозглашает торжество жизни своими яркими цветами. Растёт его много, он щедрый. Но обращение с ним требует бережного отношения, терпения и усилий. И раскрывается он не просто, нужно время. Иван-чай — воплощение русской души.

Друзья, привет! Сегодня хочу вам рассказать про холодную расстойку и брожение для пшеничного хлеба: для чего их применяют и что хотят получить, используя этот метод, как холодные температуры влияют на вкус и аромат хлеба, почему брожение в холоде не равняется ведению закваски в холоде и о многом другом. За основу возьму ваши же вопросы:)

Что дает тесту холод?

Как многие уже заметили, брожение теста в холоде сильно влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на поры мякиша. Хлеб, который или расстаивался, или бродил после замеса в холоде, имеет благородный пшеничный вкус и аромат, практически лишенный заквасочной кислинки, а поры его зачастую имеют более открытую, крупную структуру. Причина простая: при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве, в то время как дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность и выходит так, что тесто медленно разрыхляется и зреет, ощутимо не накапливая кислот.

Это одна из основных причин, вторая - это тайминг, управление графиком брожения теста. Дома это бывает очень удобно, если нет времени возиться с хлебом, или если вы заняты на работе. График работы с тестом тогда очень упрощается: вы тратите пять минут, чтоб поставить закваску для хлеба, через 8-10 часов замешиваете тесто, ставите его в холодильник еще на 10-12 часов, потом формуете и, в зависимости от ваших планов, снова ставите на 10-12 часов в холод на расстойку, или расстаиваете в тепле. Это очень обобщенный и всего лишь одни из возможных графиков работы с холодной ферментацией. По этим же причинам брожение в холоде часто применяется в пекарнях и даже позволяет работать без ночных смен и иметь в 8-9 утра свежеиспеченные багеты!

Холод и влажное тесто

Еще одна хитрая причина, почему некоторые пекари предпочитают работать через холодную ферментацию - это поведение теста и изменение его реологических свойств в холодном состоянии. Проще говоря, тесто в холоде застывает, твердеет, прочнеет, несмотря на то, что продолжает разрыхляться. И, если вы хотите испечь простиГосподи, Тартин, то из холодного теста вылепить его будет гораздо проще, чем из теплого. Такое тесто проще делить, оно не растекается и не липнет ко всему подряд, оно не расползается в лепешку, когда вы надрезаете заготовку, и это подкупает и тешит надеждой (не всегда оправданно))!

Как по мне, использование холодной ферментации, потому что с холодным тестом проще работать - это полумера, с ним нужно научиться правильно работать и понимать хоть холодное, хоть теплое. Но давайте разберемся! С влажным тестом бывает сложно работать, если:

• Мука никуда не годится. Если вам досадно попалась очень слабая, невлагоемкая мука, которая дает растекающееся липкое тесто. Из такой в принципе замешивать тартин или чабатту не стоит, даже холодное брожение тут не поможет, оно не даст вам ни толкового результата, не навыка.
• Если вы просто недомесили тесто, не развили клейковину в достаточной степени (например, если замешивали просто складываниями, а не отбиванием и не в , он для влажного теста идеален). Тесто в таком случае будет блестящим, рыхлым, липким, рвущимся, но может намного улучшить свои свойства в процессе последующих складываний или в процессе длительного холодного брожения. За 10 часов брожения в холоде клейковина и правда станет более эластичной и набухшей.

• Если вы возвысили влажность до, возможно, непозволительных для вашей муки 85-90% (превышение влажности!) и никак не можете теперь собрать его в кучу. Тут холодное брожение тоже может способствовать получению хорошего хлебного результата: замерзшее тесто будет более плотным и послушным.

Несложно понять, что практически во всех этих ситуациях можно было бы обойтись и без холодного брожения, и лучше бы без, потому что тут оно выступает, как костыли, страхуя в сложных моментах, но не давая вам вырасти именно там, где это необходимо: в замесе и умении обращаться с влажным тестом.

Что лучше: брожение или расстойка?

Тут уж проще ориентироваться на собственные планы:) Мне, например, больше всего нравится печь так: утром ставить закваску для хлеба (30% стартера к муке в закваске, чтоб за 6-7 часов успела созреть), вечером, часов в 18-19, замешивать, бродить и складывать тесто, формовать и спустя полчаса ставить на ночь расстаиваться в холод. Утром я грею духовку с камнем и колпаком и уже к завтраку (или к обеду)) пеку хлеб. Подобную схему мы используем и в пекарнях и мне она больше нравится, чем просто выбраживать тесто в холоде: холодное оно потом долго расстаивается. В любом случае, если вам удобнее именно брожение теста в холоде, обратите внимание на некоторые тонкости:

• Емкость для теста используйте с прозрачными стенками, чтобы сквозь них было видно разрыхление теста. Иногда сложно понять, подошло или нет, а через стенки вы увидите пузыри (или их отсутствие) и сможете оценить.

• Достав подошедшее тесто из холодильника, сразу поделите на куски, немного округлите и дайте получасовую отлежку. Благодаря тому, что вы разделите тесто на небольшие куски, оно быстрее прогреется, вам будет проще формовать его (если это тесто мягкое или плотное не очень высокой влажности), а заготовки смогут быстрее расстояться.
• Расстойку заготовок из холодного теста вполне можно провести в или в каком-то теплом месте дома, чтоб немного ускорить процесс. Температура - 27-28 град., продолжительность зависит от теста и от веса заготовок.

В любом случае, какой бы вы график не выбрали, учитывайте, что всегда лучше дать тесту постоять в тепле 40-60 минут, сложить его и уже потом ставить в холод. А сформованные заготовки лучше подержать в тепле около получаса, и уже потом прятать в холодильник.

Скорость брожения

Как вы знаете (), на скорость брожения влияет температура, состав теста (то есть, наличие или отсутствие цельнозерновой муки) и процент закваски (опары), которую вы внесли в тесто. Это касается и теплой, и холодной расстойки, действуют те же правила: при 5 градусах тесто будет бродить значительно медленнее, чем при 8-10, а тем более, чем при 23-25 градусах. В контексте холодной ферментации мне больше нравится выбраживать хлеб в температурном диапазоне 8-10 градусов, так за 10-12 часов практически любое тесто с 15-20% закваски успевает хорошо подойти.

Пшеничный цз после ночи в холодильнике, к выпечке готов!

С цельнозерновой мукой в составе тесто будет подходить быстрее, чем только из муки в/с (10-12 часов против 13-15), точто так же оно будет более шустрым если в нем больше закваски (около 20%). Если вы уже научились пекарским расчетам, вы можете анализировать рецептуры и заранее предполагать, как будет вести себя тесто. Подробнее об этом вы можете прочитать в этой статье .

Нужно ли согревать заготовку перед выпечкой?

И для чего вообще советуют согревать холодное тесто перед выпечкой? Попадая в горячую печь, холодное тесто значительно понижает температуру в духовке, поэтому желательно все же не ставить очень холодный хлеб в печь. По той же причине лучше заранее греть противень, если печете без камня - чтоб меньше снижать температуру выпечки.

Учтите еще, что тесто в духовке, что холодное, что теплое, начинает прогреваться неравномерно и сначала согреваются внешний и близкие к нему слои теста, а потом серединка. Чем больше разница в температурах, тем медленнее будет происходить прогревание, поэтому лучше тесто таки согреть, но иногда этого делать не следует. Например, если вы достали заготовку из холодильника, а она уже хорошо подошла или более того - перебродила, тогда не ждите и сразу начинайте выпечку, если печь у вас уже разогрета. Если не разогрета, возвращайте тесто в холод, ведь в тепле оно будет бродить быстрее. Если вы сомневаетесь, подошло ли тесто, оставьте его в тепле или просто при комнатной температуре, оно согреется и станет более мягким и эластичным и степень зрелости можно будет определить на ощупь.

Слабые места

О том, что бывает, если тесто не успело подойти на брожении и чем такой хлеб будет отличаться от просто недорасстоявшегося. С холодным брожением или расстойкой ваши аналогичные ошибки могут проявляться еще ярче. Если вы хотите провести в холоде только расстойку, но тесто не подошло во время брожения, ему потребуется примерно вдвое больше времени на расстойку в холоде, чем рекомендовано. Если вы достали заготовку из холода, и она не успела подойти, не пеките недорасстойвшийся хлеб, дайте ему время подойти. То же касается и теста на этапе ферментации: если рецепт предполагает, что на ферментации тесто должно подойти и стать пышным, ориентируйтесь на эти рекомендации и подождите, пока тесто таким не станет.

Если вы решили провести и брожение и расстойку в холоде, возможно, столкнетесь с тем, что хлеб получится с кислинкой, но при этом пресным, и с бледной коркой. Причиной тому слишком длительное брожение, в процессе которого микроорганизмы теста съели все сахара и их не осталось для карамелизации корки. Плюс, в холоде, хоть и медленно, накапливаются уксусные кислоты, которые в небольшом количестве дают приятный аромат, а вот, когда их много - резкую кислинку.

Почему для ржаных холодная расстойка не годится?

Как вы знаете, оптимальные температуры брожения для ржаного теста - 27-30 градусов, тогда в тесте накапливается достаточно молочный кислот, формируется правильный нелипкий и хорошо разрыхленный мякиш и приятный вкус и аромат (подробнее об этом ). В холодильнике другие температуры (разбег от 4 до 10 градусов) и потому там накапливается другой букет, который чаще всего дает резкую кислинку и может стать причиной дефектов мякиша (липкий, мелкопористый, пластилиновый). Кроме того, чаще всего, когда мы прибегаем к методу холодного брожения, рассчитываем забыть о тесте часов на 10-15 часов, что для пшеничного - нормально, а ржаному будет много. Пока вы будете мирно спать всю ночь, ржаное тесто успеет перебродить, осесть или даже сбежать (из холодильника))).

За то любой пшеничный хлеб (не сдобу, обратите внимание, с ней другая история) вы можете испечь, применив метод холдной ферментации!

Почему для закваски это не самый хороший вариант?

Ну и последний животрепещущий вопрос про холодильник! Закваска - не просто смесь муки и воды, она по-настоящему живая и в ней живут совершенно живые маленькие ребята - разные бактерии и дрожжи. Как и любой живой организм, и человек в том числе, они чувствительны к температурам и в каких-то температурных режимах они ведут себя активно и вкусно, а в каких-то начинают замедляться, некоторые грустнеют, а кто-то вообще помирает от тоски и холода! Это все о тех ребятах, которые нам нужны в заквасках, чтоб печь вкусный, полезный, красивый хлеб. Так вот для дрожжей критическая температура, ниже которой не следует опускаться - это 4 градуса, а для молочнокислых бактерий - 10 градусов. В то же время, температуры от 0 и до 10 градусов очень нравятся некоторым патогенным микроорганизмам, из-за который в том числе портятся и закваски (подмигивание со значением;)

Это с ней случилось в холодильнике!

В случае с хлебным тестом холодная ферментация хорошо работает, потому что недолго, но в случае с ведением закваски в холоде - наоборот, наносит ущерб. Если вы хотите поставить закваску в холод (мы тоже так иногда делаем)), ставьте или на пике, или почти созревшую, но не давайте ей зреть в холоде, для закваски важно накопить весь свой букет в благоприятных для жизни и размножения условиях:)

Надеюсь, вам стала понятна холодная ферментация и как и зачем ее можно использовать дома. Еще о ведении заквасок в холоде можете почитать в статьях , и .

Удачи вам и, как всегда, буду рада диалогу:)

Экология жизни: Здоровье. До конца XIX века человечество не знало о существовании дрожжей. Тем не менее, люди как-то обходились без них - пивовары варили пиво, а пекари пекли разные булки-бублики-хлеба.

Старинный метод приготовления хлеба

До конца XIX века человечество не знало о существовании дрожжей. Тем не менее люди как-то обходились без них в быту. И в то время пивовары варили пиво, а пекари пекли разные булки-бублики-хлеба. Всё это было возможно благодаря активно применявшимся в те времена процессам естественной ферментации, запускаемым без участия других организмов.

Получение хлебной закваски, состоящей из натуральных дрожжей и молочной кислоты, - первый и обязательный этап в приготовлении хлеба по традиционному старинному способу. В ходе естественного процесса ферментации муки образуется углекислый газ, благодаря которому хлебное тесто приобретает способность подниматься без добавления культивированных дрожжей.

Самовыращенные в закваске дрожжи производят ферменты, способные катализировать процесс гидролиза в глютене муки, иными словами способствуют разрушению сложных белковых связей проблемного глютена. Гидролиз в этом случае представляет собой разрыв длинно-цепочечных связей на более короткие - пептиды и аминокислоты.

У хлеба на закваске есть и другие бонусы. Подобно другим процессам ферментации, бактерии, присутствующие в закваске (лактобациллы), «поедают» крахмал (углеводы) из муки. В результате получается продукт с пониженным содержанием крахмала (углеводов), что благоприятно сказывается на уровне сахара в крови. Таким образом лактобациллы закваски, с использованием которых приготовлен хлеб, не только придают ему особый вкус и желаемую текстуру, но и превращают его в своего рода «лекарство», к тому же способствующее заживлению повреждённых стенок кишечника. А присутствие молочной кислоты защищает испеченный на хлебной закваске продукт от преждевременной порчи (развития плесени).

Взращивание бактерий в количестве, необходимом для подъёма буханки хлеба, - процесс весьма продолжительный и может занимать от 3-х до 10-ти дней. Впоследствии готовая закваска добавляется к муке вместе с другими ингредиентами для теста.

Долгое время такой метод приготовления хлеба оставался единственным, способным заставить хлебное тесто подниматься. К сожалению, с развитием крупных промышленных пекарных производств этот ценный метод был вытеснен более доходными скоростными приёмами изготовления хлеба и получил титул «устаревшего». Однако «хорошо забытое старое» в последнее время становится всё более востребованным, в том числе и среди людей, имеющих не простые отношения с глютеном.

Для справки:

Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме, таких как цинк, железо, магний, медь и фосфор (процесс деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. (Материалы Википидии).

Результаты проведённых исследований дают основания предположить, что в таком виде аминокислоты из глютена не представляют одинаково большой опасности для людей с непереносимостью или чувствительностью к нему. Бактерии в процессе приготовления хлеба как бы берут на себя задачу по расщеплению глютена пшеницы (или других зерновых культур) на более мелкие фрагменты, частично выполняют работу, обычно отводимую пищеварительному тракту.

В 2011 году был проведён клинический эксперимент по выявлению влияния процесса заквашивания на расщепление глютена в пшеничной муке и его воздействия на организм больных целиакией. В эксперименте принимали участие 16 человек с диагнозом глютеновая энтеропатия. Всех участников распределили на 3 группы. Эксперимент продолжался в течение 60 дней. Контроль осуществлялся по маркерам аутоиммунной реакции (анализу крови в промежутке 30 дней и 60 дней и биопсии тонкого кишечника по окончании эксперимента). Четыре участника из первой группы были «сняты с дистанции», поскольку по ходу эксперимента у них были зафиксированы симптомы ухудшения болезни.

• Первой группе было предложено употреблять обычный пшеничный хлеб.
• Вторая группа получала хлеб из пшеничной муки, приготовленный методом частичной ферментации.
• Третья группа питалась пшеничным хлебом, испечённым по старинному методу продолжительной ферментации.

Результаты эксперимента оказались таковы:

• Было установлено, что количество глютена значительно понизилось в ходе ферментации.
• У четверых участников первой группы по ходу эксперимента обнаружились клинические проявления энтеропатии. У всех завершивших эксперимент участников первой группы наблюдалось значительное увеличение показателей маркеров ауто-иммунной реакции. Результаты биопсии выявили существенные повреждения ворсинок тонкого кишечника.
• Во второй группе участников случаев клинического ухудшения не наблюдалось, но результаты биопсии и маркеров ауто-иммунной реакции указали на наличие негативных проявлений (воспалительного процесса).
• Участники третьей группы не продемонстрировали негативных изменений спустя 60 дней ни по результатам биопсии, ни по показателям маркеров ауто-иммунной реакции на глютеновую энтероаптию.

Таким образом было показано положительное действие хлебной закваски на снижение токсичности глютена.

На основании полученных экспериментальных данных всё ещё рано судить о том, насколько опасно (или безопасно) для людей с целиакией или повышенной чувствительностью к глютену включать в рацион пшеничный хлеб, приготовленный по старинному методу заквашивания. Предлагаю оставить решать эту задачу для учёных-экспериментаторов и не ставить опыты на себе. Но многих из нас описанные выше факты могут заинтересовать или даже вдохновить на опробование нового, хорошо забытого старого способа приготовления хлеба на закваске из безглютеновых злаков.

Напомню, что называем мы их безглютеновыми условно, потому как любое зерно содержит в себе белок глютена. В одних зерновых его может находиться больше («глютеновые» – пшеница, рожь, ячмень), а в других («безглютеновые» пшено, рис и т.д., а также незлаковые гречка и кинва) - меньше (не столь опасное количество). Понятие глютен включает в себя более 400 видов аминокислот, разных по строению и степени агрессивного воздействия на ЖКТ и иммунную систему человека.

По сравнению с обычным способом, старинный метод приготовления хлеба, основанный на процессе гидролиза - длительной ферментации зерновых культур, куда более полезен. Такой хлеб не только вкусен, но позволяет облегчить пищеварительные процессы и укрепить иммунную систему организма, отчасти благодаря естественным пре- и пробиотикам. опубликовано

Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта

Для начала: Ферментация (брожение)
Ферментация - это то, что происходит, когда дрожжи вступают в контакт с мукой и водой. Дрожжи поглощают сахар из крахмала. Пузырики, которые мы видим при брожении. происходят из углекислого газа, который выделяет крахмал. Именно углекислый газ создает закваску и придает тесту его неповторимую структуру. Дрожжи - живое одноклеточное растение, которые поедает сахар, выделяя при этом углекислый газ и этиловый спирт по мере роста и размножения. Мука же относится к углеводам - её молекулы состоят из сотен молекул сахара. Когда дрожжи, вода и мука смешиваются, ферменты (энзимы) муки разбивают углеводы на сахар. Дрожжи едят сахар, растут и множатся. а выпущенный газ и спирт держатся белками, сформированными в процессе вымешивания муки и воды. Это приводит к поднятию теста. Спирт дает хлебу его запах и вкус. И спирт и газ испаряются при выпечке.
Вкус хлеба появляется также при действиях бактерий, находящихся в атмосфере. Эти бактерии соревнуются с дрожжами за сахар. Они придают хлебу вкус уксусной и молочной кислоты.
При ферментации большую роль играет температурный фактор. Дрожжи становятся активными при т. между 33 и 130 по Ф. Сам процесс ферментации также производит тепло. Когда ферментация происходит при очень высоких температурах (свыше 90 Ф), хлеб приобретает неприятный вкус. Остужённые дрожжи впадают в спячку и выпускают больше спирта. Эта замедленная активность даёт бактериям возможность кормиться сахаром, расти и производить уксусную кислоту. Температуры от 40 до 55 Ф идеальны для образования уксусной кислоты. Температуры от 55 до 90 ответственны за образование молочной кислоты. Уксусная кислота придает хлебу намного больше кислотного вкуса, чем молочная. Она также укрепляет структуру теста, однако в слишком больших количествах приводит к противоположному эффекту. Вот почему многие хлебопекари предпочитают более медленную холодную расстойку теста.
Время расстойки - еще один важный фактор, который решает и вкус и цвет хлеба. Если тесто бродит слишком долго, дрожжи и бактерии используют весь сахар в муке и у хлеба будет бледная корочка и неинтересный вкус. Для вкуса и цвета просто необходимы остатки сахара в тесте.
Более длительная ферментация позволяет тесту дополнительно выделить клейковину, добавляет глубину и сложность вкуса с более длительным покрытием и в конечном итоге увеличивает сохранность хлеба на полке. Она также делает возможным класть меньше дрожжей, что, в свою очередь позволяет вкусу пшеницы проявиться. Короче, чем дольше ферментация, тем меньше дрожжей нам нужно.
Слишком большое количество закваски делает хлеб чересчур кислым и ослабляет структуру клейковины. Однако, почти все виды хлеба только выиграют, если к ним добавить закваски, ведь закваска позволяет максимально проявиться потенциальному вкусу данного хлеба.
Когда вы ставите закваску в холодильник, ей требуется несколько часов, чтобы охладиться до 50 Ф. Однако, она никогда не будет такой же холодной, как ваш холодильник, п.ч. ферментация, даже замедленная, производит тепло. Важно знать, что когда вы используете для вымешивания инструмент, как стационарный или ручной миксер, температура теста увеличивается на 1-3 по Ф каждую минуту вымешивания. Поэтому так важно не увлечься и не убить тесто. Вы можете добавлять закваску, которая хранилась в холодильнике для компенсации энергии, созданной миксером. Поэтому многие хлебопекари добавляют густую закваску (бигу, или старое тесто) к уже замешанному тесту. Они рассчитывают, что у этой закваски уже было 3-5 минут замешивания и если его добавить к тесту в начале, может произойти перегрев теста.
Большинство видов закваски используют коммерческие дрожжи (в противоположность диким дрожжам). Исключение - так наз. sourdough или levain, т.е. по-нашему, домашнаяя закваска. Существует несколько типов закваски: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mother, pâte fermentée, poolish, sponge, starter или sourdough starter .