Вредные микроорганизмы и возможности их проникновения в пивоваренное производство. Посторонний вкус в пиве, причины

Охмеленное пивное сусло обладает естественной устойчивостью против микробов, что обусловлено его химическим составом и физико-химическим состоянием (бактерицидное действие хмелевых смол, низкое значение рН, низкая температура, отсутствие кислорода, содержание СО 2 и содержание спирта).

Однако существуют микроорганизмы, которые могут размножаться в условиях пивоваренного производства и представляют опасность, так как они снижают качество пива.

Микроорганизмы, развивающиеся в сусле и пиве, принадлежат к бактериям, плесневым грибам и дрожжам. По количеству представителей, а также по причиняемому ими ущербу первое место принадлежит бактериям. Попав в производство, они постепенно видоизменяются и так приспособляются к условиям технологического процесса, что борьба с ними представляет известные трудности. Наносимый ими вред выражается не только в ухудшении качества (стойкости) пива, но и в порче его вкуса вплоть до полной непригодности.

Вредные микроорганизмы.

Лактобациллы (молочные бактерии из семейства лактобацилловых) наиболее важные потенциальные вредители пива. Это - бесспоровые грамположительные палочки. Они вызывают Помутнение и почти всегда быстрое прокисание пива. Характерное свойство их - высокая спирто- и кислотоустойчивость.

К антисептическому действию хмеля нечувствительны. Размножаться в пиве могут и бактерии рода Педиококкус, относящиеся к семейству стрептококковых. Это неспорообразующие, неподвижные палочки, грамположительны, встречаются в виде одиночных клеток, тетрад, коротких цепочек или комочков. В сусле и пиве образуют муть и мелкозернистый осадок. Вызывают заболевание пива, которое выражается в неприятном вкусе и характерном медовом запахе, появляющемся в пиве.

Эти изменения вызваны особым веществом - побочным продуктом метаболизма педиококков - диацетилом. На развитие педиококков влияет величина рН и присутствие нерасщепленных белков. К спирту нечувствительны - размножаются до содержания 8 % спирта. Могут расти в широком диапазоне температур от 7 до 45 °С.

Защитой от педиококков является соблюдение технологического процесса: осахаривания, охмеления и установления необходимого значения рН (с 5,5 в сусле до 4,6 в пиве).

Уксуснокислые бактерии (ацетобактерии), не образующие спор грамотрицательные палочки, аэробы, могут расти в сусле и пиве в диапазоне температур от 5 до 40 °С. К веществам хмеля нечувствительны, кислотоустойчивы - растут в широком пределе рН (от 4,5 до 3,2). Аэробы, начинают размножаться в пиве даже при малом содержании кислорода; появляются в продолжительно хранящемся сусле, пиве, оставшемся в бочках, задаточных дрожжах, образуя пленку на поверхности.

Некоторые виды ацетобактерий могут образовывать в пиве слизь. Критическим фактором является содержание спирта: если количество его превышает 6%, роста бактерий в пиве не наблюдается.

Уксуснокислые бактерии - аэробы, они интенсивно развиваются, если налив бутылок и бочек неполный, укупорка неплотная, в чанах и бочках осталась жидкость, а также если плохо вымыты чаны, танки, шланги. Высокая температура в бродильном цехе, лагерном и экспедиционном отделениях и в торговых помещениях способствует их развитию. Для предотвращения развития уксуснокислых бактерий необходимо своевременно мыть все емкости и строго соблюдать чистоту оборудования цехов.

Большое количество бактерий попадает в производство с водой. Они хорошо растут в сусле, вызывая его помутнение.

При развитии бактерий из рода Флавобактериум в пиве появляется шелковистая муть, запах сероводорода и яблок. Эти бактерии часто загрязняют производственные дрожжи. В пиве их содержится от нуля до нескольких тысяч палочек в 1 мл (при нагревании пива до температуры 60 °С погибают в течение 5 мин).

Бактерии группы кишечной палочки могут попасть в производство с недоброкачественной водой, семенными дрожжами, возвратной тарой, с загрязненной обуви, одежды и рук рабочих. В период главного брожения пива эти бактерии не размножаются и количество их понижается. Уменьшение количества бактерий в пиве зависит от времени, степени заражения и температуры.

Дикие дрожжи также могут испортить вкус и ухудшить качество пива. При их развитии появляется посторонний запах, сильное помутнение, неприятные горечь и вкус, осадок. Дикие дрожжи оседают хуже культурных, поэтому затрудняют осветление пива и коагуляцию дрожжей. Они образуют различные летучие продукты и горькие вещества, сообщающие пиву посторонние запах и вкус (фруктово-эфирный, лекарственный и др.). Это дрожжи родов Пихия, Ганзенула и др.

Некоторые пленчатые дрожжеподобные грибы, например рода Кандида, развиваются на поверхности сусла и пива в виде белой или сероватой пленки. Они придают пиву неприятный запах, могут вызывать помутнение пива и ухудшить его вкус. Дрожжеподобные грибы рода Торулопсис очень разнообразны по форме и размеру; обычно клетки круглые и более мелкие, чем у культурных дрожжей. Эти дрожжи встречаются в воздухе и на зеленом солоде. В бочках с пивом она отмирает гораздо раньше, и мертвые клетки служат питательным материалом для педиококков.

В качестве вредителей пивоварения определенная роль принадлежит плесневым грибам. Они неприхотливы и при наличии влаги размножаются на стенах и потолках подвалов, в неполных лагерных бочках и в различной таре, пробках и шлангах, чанах - везде, где имеются незначительные остатки сусла или пива. Грибы рода Аспергиллус часто встречаются на поврежденном зерне, хмеле, в сырых помещениях заводов, в емкостях и таре. Конидии грибов рода Пенициллиум постоянно находятся в воздухе, в ячмене и солоде, особенно на раздавленных зернах.

Источники вредных микроорганизмов.

Источниками посторонних микробов на производстве являются воздух, вода, сырье, производственная культура дрожжей, оборудование, руки, одежда и обувь персонала и др.

Загрязненность воздуха микробами опасна для пивоваренного производства, так как попавшие в него микробы могут приспособиться к неблагоприятным условиям и загрязнить производство.

Большое значение чистота воздуха имеет там, где он соприкасается с суслом, дрожжами и пивом. Поэтому недостаточная биологическая чистота воздуха в помещениях, где охлаждается и сбраживается сусло, а также хранятся семенные дрожжи, приводит к обсеменению технологических емкостей и продукта.

Производственная вода, не отвечающая требованиям ГОСТа, может явиться причиной загрязнения производства посторонними и вредными микроорганизмами, особенно теми, которые способны развиваться в сусле и пиве. Общая обсемененность воды (микробное число) не имеет решающего значения, так как многие бактерии хотя и размножаются в сусле, но погибают при главном брожении. Поэтому основным условием использования воды является неспособность ее микрофлоры размножаться в сусле и пиве. Если в воде обнаружены специфические вредители пивоварения (дикие дрожжи, молочнокислые бактерии, педиококки и др.), то данная вода непригодна для производственных целей даже в том случае, если все другие показатели ее удовлетворительны.

Наличие в воде культурных пивоваренных дрожжей свидетельствует о загрязнении ее собственными сточными водами из бродильного подвала или моечного отделения завода. Отдельные споры плесневых грибов, обнаруженные в воде, не вызывают порчу пива, однако большое количество их способствует образованию плесени в производственных помещениях. Решающее значение при оценке качества применяемой воды имеет не количество содержащихся в ней микроорганизмов, а их вредность для пива.

Дрожжи на пивоваренном заводе при недостаточной их чистоте могут служить опасным источником инфекции. При повторном применении дрожжей в течение ряда генераций степень их биологической чистоты постепенно ухудшается: на поверхности дрожжей, осевших в период главного брожения на дно чана, адсорбируются не только механические взвеси, но и различные микроорганизмы.

Для дальнейшего использования дрожжи промывают водой методом декантации. При этом дрожжи освобождаются лишь от посторонних частиц и сопутствующих микроорганизмов, непрочно приклеенных к поверхности клеток. Те же бактерии, которые плотно сорбированы на дрожжевых клетках и значительно мельче их, отделить промыванием водой трудно.

Так как загрязненные семенные дрожжи являются главным источником попадания посторонних микроорганизмов на пивоваренном заводе, контролю их необходимо уделять большое внимание. Семенные дрожжи исследуют из каждой ванночки и передают в бродильное отделение с разрешения микробиолога. Семенные дрожжи проверяют по ряду признаков: морфология клеток, содержание мертвых клеток, биологическая чистота. Наличие в дрожжах вредных для пива микробов не допускается. Дрожжи контролируют и по физиологическому состоянию: наличию в них запасного углевода гликогена, способности к размножению, брожению и оседанию.

В заторе всегда имеются микроорганизмы, попавшие в него из солода или из воды при затирании. При недостаточной чистоте в варочном цехе очаги заражения могут возникнуть в различных частях варочного оборудования.

При нарушениях технологического процесса возникает инфекция затора или первого сусла и кислотность его резко повышается.

Сусло после кипячения обычно стерильно и при содержании трубопроводов в чистоте загрязнения на этом участке не возникает. Опасность ухудшения биологической чистоты сусла наступает при его охлаждении. Возможность размножения посторонних и вредных микробов повышается при плохом техническом состоянии оросительных холодильников, холодильных тарелок и отстойных чанов.

При охлаждении сусла большое внимание уделяют чистоте воздуха. При этом развитие посторонней микрофлоры зависит от температуры сусла, степени обсеменения его и от скорости охлаждения сусла. Возможность микробиального загрязнения возрастает при медленном охлаждении сусла, особенно летом. При задержке на тарелках охлажденного сусла количество бактерий в нем повышается в результате вторичного размножения. Так как охлаждение на тарелках продолжается не менее 2 ч, чистота воздуха имеет большое значение. Опасность загрязнения сусла может быть устранена при использовании чистого или даже стерильного воздуха.

Источником загрязнения является также горячий отстой, образующийся при охлаждении сусла на тарелках.

Причиной постоянного попадания микроорганизмов может быть недостаточная чистота на производстве, так как грязь в большинстве случаев содействует этому. В цехи грязь попадает с обуви, одежды и заносится руками рабочих при несоблюдении санитарных требований. Этот источник инфекции имеет большое значение, и его нелегко контролировать, что затрудняет борьбу с микроорганизмами-вредителями. Строжайшее соблюдение чистоты и личная гигиена рабочих, особенно обслуживающих сусловую линию, дрожжевое хозяйство, массомойку и розлив, являются хорошими профилактическими средствами. Дальнейшие источники загрязнения возникают при главном брожении и дображивании, ими может быть грязное оборудование: бродильные чаны, танки, дрожжевые ванны, коммуникации и т. д.

Деревянные сосуды трудно содержать в биологически безупречном состоянии, особенно при плохом уходе, и они часто являются единственным источником загрязнения микроорганизмами. Различные бактерии могут проникать в емкость с пивом через нарушенное покрытие. При наполнении танка и повышении в нем давления внутренняя поверхность растягивается, при этом даже мелкие трещины в покрытии танка обнажаются и могут стать источником загрязнения пива при соприкосновении с ними. Таким образом, в трещинах, швах, стыках и пузырьках покрытия развиваются очаги микробиального загрязнения, которые трудно обнаружить.

Кроме материала аппаратуры большое значение имеет ее чистота. Пивной камень, имеющий пористую структуру, задерживает значительное количество вредных микроорганизмов.

Коммуникации - суслопроводы, пивопроводы и шланги - также часто являются источниками загрязнения, так как на внутренней поверхности их образуются загрязняющие осадки, которые постепенно затвердевают, становятся пористыми. Это в значительной степени способствует задержанию микроорганизмов.

Чистота тары, т. е. качество мойки ее, имеет большое значение для стойкости пива. Плохая мойка бутылок и бочек, низкий санитарный уровень разливного цеха могут привести к получению нестандартной по стойкости продукции.

Источником микроорганизмов в производстве пива является сырье: ячмень, солод, хмель и др.

Решил сделать ещё один шаг вперёд, как домашний пивовар. Ведь как известно, самые крутые дом.пивовары, это те, кто сурово варит пиво только из самовыращенного ячменя соложёного на балконе 🙂 . Ну, а кроме шуток, решил опробовать новый (относительно) набор для домашнего пивоварения любезно предоставленный магазином pivovarnya.ru. Набор называется Inpinto Craft Octoberfest Vienna . Включает в себя: банку неохмелённого концентрата, два пакета с уже молотым солодом (Карамельный и Венский), специальный мешочек для солода, два пакетика хмеля (Селект и Халертау), таблетка «Неодишера» для дезинфекции оборудования, дрожжи S-33 и инструкция.

Для чего такие половинчатые меры? Почему бы не сразу цельнозерновое сварить?

У многих начинающих домашних пивоваров, так называемое «алгрейн» (варка только из солода, без концентрата), вызывает некий страх. А вдруг не получится?! А как там всякие паузы выдерживать?! Ой, как сложно! Наверное для преодоления подобных комплексов и выпускаются такие наборы. Даже если с варкой солода и накосячишь чего, то концентратом завсегда выправишь. Ну и показать, что ничего запредельно сложного в «алгрейн» нет. И так, поехали…!

Первое, это кастрюля. Для концетратных варок, я вполне обходился небольшой домашней кастрюлькой на 4 литра. Тут же нужна побольше. Литров на десять. Таковой на моей кухне не нашлось и я выцыганил её у Жени Рощина — предводителя домашних пивоваров и по счастью соседа по району.

Для тех, кто намеревается купить что-то подобное, сразу подскажу — не надо тратится на брендованные кастрюли типа Rondell и т.п.. Это оставьте для кулинаров. Езжайте в Икею и купите недорогую икейскую. Вот она.

Как видите, я на неё повесил электронный термометр. Очень удобно. Выставил нужную температуру и при её достижении термометр сигнализировал. Не знаю где такие продаются, этот шёл в комплекте с духовкой, но наверняка есть что-то подобное и уж тем более можно простым электронным термометром обойтись.

В инструкции рекомендовалось затирать солод при температуре 65-75 °С в течении тридцати минут. Я решил поддерживать температуру 65-66 °С, на последних 10 минутах поднять её до 73-74 °С и варить не тридцать, а сорок минут. Это единственное изменение, которое внёс в рецептуру.

Засыпал солод в мешочек и опустил в нагретую воду.

Выдерживать заданный диапазон оказалось не сложно. Догнав температуру до 66, я время от времени либо увеличивал, либо уменьшал температуру. На моей плите, это было на делениях 2-3. Пр этом помешивал сусло для равномерного нагревания. Если этого не делать, то температура в разных частях разнилась чуть ли не на десять градусов.

Пока солод затирался, развёл дрожжи. Наверное можно не делать и как пишут производители, засыпать сухие прямо в охлаждённое сусло. Но я предпочитаю разводить. Так по крайне мере видно, когда дрожжи дохлые и уберечься от их использования.

Всё. Затирание закончилось и надо доставать волшебный мешочек. В нём ещё много жидкости и терять сусло совершенно не нужно. Инструкция рекомендует дать ему стечь. В кухонном арсенале обнаружился специальный противень для пиццы с дырочками. Его я и использовал (можно конечно и любой дуршлаг взять), плюс покатал по мешочку скалкой для лучшего отжима.

В итоге получилось вот такое светло-коричневое сусло.

Добавляем в него концентрат, предварительно нагрев банку под горячей водой, для удобства извлечения из тары.

Сусло приобретает более насыщенный цвет.

Доводим до 100 ºС и в соответствии с картой варки (есть в инструкции) вносим хмель. Сначала один — кипятим сорок минут, затем другой — кипятим двадцать минут.

Таким образом, общее время кипячения составило час. Во время кипячения, не только извлекаются ароматические и горькие составляющие хмеля, но и свёртываются белки содержащиеся в сусле, всплывая на поверхность в виде пены (как при варке мясного бульона).

После завершения кипячения, я снял её обычной шумовкой.

В итоге, получаем где-то три-четыре литра сусла (часть выкипела).

Разбавляем горячей водой (хайгравити не только пивгиганты применяют 🙂) до требуемого объёма.

Затем горячее сусло надо охладить и чем быстрее, тем лучше. Чем меньше время охлаждения, тем меньше вероятность попадания в тёплое сусло какой-нибудь дряни, которая может затаиться и в дальнейшем причинить нам много неприятностей. В идеале, хорошо бы иметь змеевик из медной трубки погружаемый в кастрюлю и подключаемый к крану с холодной водой. Увы, у меня такого девайса нет. Поступаю проще. Заливаю горячее сусло в бочёнок и выставляю его на балкон. Таким образом гарантировано, что в бочёнке не будет посторонней микрофлоры (сусло-то горячее).

Увы, сейчас уже не зима и ждать охлаждения до нужной температуры (25-26 ºC) пришлось долго (часа три). Дрожжи смог внести только в два часа ночи.

Замер изначальной плотности. Важный момент. Для измерения ареометром, температура сусла должна быть 20 ºC (если больше, то можно воспользоваться таблицами пересчёта или специальными программами), да и требуется миллилитров 200, что для общего объёма в 9 литров многовато. Что бы избежать этой мороки, по совету друзей приобрёл рефрактометр. Некоторые говорят, что он не очень корректно определяет значение, но не думаю, что сильно врёт и что это критично для домашнего пива.

По моим замерам получилось ровно 16% плотности.

Всё, теперь задаём дрожжи и ставим бочонок в угол минимум на неделю.

Общие впечатления — ничего сложного в зерновой варке нет. Выдерживать заданную температуру в пределах +/- 1-2 ºC не сложно. В дальнейшем, я планирую использовать эти нейлоновые мешочки для варки цельнозернового пива. Для такого объёма, это удобней, чем морочиться с фильтрацией.

Спасибо Пивоварне.ру за предоставленные наборы. В заначке остался ещё набор Craft Imperial Stout.

В этой статье я предполагаю собирать материал о заражениях пива, по мере его накопления и в комментариях обсуждать соответствующие проблемы.

О пленках на поверхности

Рисунок 1. Колба с «проблемным» суслом.

Эта колба была стерилизована вместе с сифоном и трубками из силикона в духовке (180 градусов сухого жара), на колбу был установлен стерильный санирующий фильтр 0,2 микрона. Затем колба с помощью стерильного кусочка шланга была подсоединена к пробному крану ЦКТ (1200 литров, в одной из пивоварен нашего региона). При этом применялась газовая горелка - все соединительные штуцеры были обожжены. Все эти предосторожности отработаны и дают 100%-ый результат в плане стерильности. В колбу была залита порция сусла, которое кипятилось с хмелем более часа, сусло текло по санированным трубопроводам в санированный ЦКТ. И то и другое было обработано хорошим деинфектантом - раствором надуксусной кислоты. Результат можно увидеть на следующем фото.

Что-то выросло в колбе

Рисунок 2. Что-то выросло в колбе.

После подобного внушительного списка антимикробных мер, первое впечатление от увиденного в колбе — «плесень». (Только споры плесени могут пережить все выше перечисленное). Однако это впечатление может быть не совсем правильным, или совсем не правильным. Одного факта образования поверхностной пленки на жидком субстрате еще не достаточно, чтобы идентифицировать микроорганизм как плесень. Ранее, в статье Микробиологические аспекты домашнего пивоварения в разделе Контаминанты была приведена таблица, которая, исключает развитие плесени в пиве. (Таблица эта была опубликована в очень серьезном научном издании и не может вызывать сомнений). Однако в данном случае мы имеем дело не с пивом, а с суслом, поэтому исключить развитие плесени нельзя. Какова же природа показанного на фото образования?

Вполне возможно, что на пивоварне, где была взята проба сусла, какие-то из перечисленных выше мер антисептики, либо были сделаны небрежно, либо имеют место некие неучтенные факторы (например ополаскивание водой сомнительного качества), которые приводят к развитию традиционных контаминантов, давно описанных в микробиологии пива, например, диких дрожжей. (Стерильность колбы сомнений не вызывает, так как в подобным образом санированных колбах я храню сусло не первый год). В самом деле, оказывается, что многие дикие дрожжи могут формировать пленки на поверхности пива или вина.

Как правило, недостаточная санитария при мойке и обработке пивоваренного оборудования, а также при приготовлении пива, приводят к разнообразным посторонним привкусам бывающим в пиве. Рассмотрим эти привкусы и причины их возникновения.

1) Посторонние привкусы связанные с сырьём:

1.1 Ярко выраженный вкус металла: как правило связан с недостаточно хорошо очищенной водой применённой для варки, бывает также при варках английских стилей эля. Обычно светлое пиво низового брожения имеет весьма чистый вкус, без ощутимой примеси высших эфиров, а так же веществ альдегидной группы и диацетила. В крепком же пиве верхового брожения концентрация данных веществ несколько повышена, за счёт чего они и получают свой металлический аромат. Так же маталлический привкус может появлятся при контакте продукта с алюминием или чугуном во время температурной обработки.

1.2 Запах хомяка, кошки или аромат чёрной смородины: это симптом применения окисленного или "засвеченного " хмеля, в котором компоненты начали разлагаться при воздействии на них солнечного ультрафиолетового излучения. Также может проявляться и в нормальном пиве, которое выставили на яркий солнечный свет, а более сильно охмелённым сортам бывает хватает постоять всего пару часов на ярком солнечном свете для его появления. Поэтому берегите розлитое пиво в бутылках от солнечного света.

1.3 Вяжущая хмелевая горечь типа незрелой хурмы: это как правило неправильно выбранный сорт хмеля для охмеления пива, например с избыточным когумулоном или неправильно рассчитанные время и количество хмеля задающееся во время процесса варки.

1.4 Травянистый привкус - это симптом характерен для сортов с сухим охмелением. Он проявляется при чрезмерно долгом выстаивании с хмелем.

1.5 Кукурузно-гороховый привкус. Этот привкус связан с диметилсульфидом. Он образуется из С-метил-метионина (СММ), который избыточно содержится в некачественном солоде и после прохождения программы затирания улетучивается при кипячении. Рекомендуем при его появлении обратить внимание на время кипячения или его интенсивность. Как правило такой вкусовой дефект проявляется на пивоварнях с нагревом парогенераторами со слабой отдачей. Допустимый верхний порог нормы: 0,15-0,17 мг/л.

2) Посторонние привкусы связанные с брожением:

2.1 Вкус топлёного молока, конфет коровка или ириска, прогорклого масла. Данные вкусы нам отчетливо сигнализируют о избыточном количестве диацетила, который образуется при сбраживании сусла дрожжами и ими же поглощается на поздних стадиях дображивания. Главными факторами, препятствующими образованию диацетила являются достаточное количество дрожжей, их здоровье и достаточное время брожения. Вместе с тем диацетил может являться симптомом заражения дикими дрожжами. В небольших количествах вполне допустим в некоторых английских элях.

2.2 Спиртовой или бражный, сивушно-фруктово-винный привкус: как правило он вызван повышенным содержанием в пиве высших спиртов. Наиболее часто является следствием чрезмерно высокой температуры главного брожения. Обычно в крепких сортах(портеры, стронг эли, барливайны), при небольших количествах, не считается за дефект, поскольку в плотном сусле дрожжи образуют их больше.

2.3 Сливово-яблочный, вкус напоминающий газированный напиток "груша-дюшес", иногда может напоминать растворитель 646: этот аромат вызывают эфиры, также образующиеся при повышенных температурах брожения, причём чем выше температура главного брожения - тем больше эфиров. В незначительных количествах допустимы. К тому же, определенные эфиры, например дающие банановый аромат - обязательная часть букета классического немецкого вайссбира.

2.4 Аромат лимонада "Зелёное яблоко", ацетона: этот запах вызывают альдегиды, которые опять же образуются при чрезмерно интенсивном брожении при повышенной температуре, как правило наиболее выражен в зелёном пиве и уходит по мере созревания.

2.5 Запах тухлых яиц: может быть у некоторых видов культурных дрожжей (как правило для низового брожения), но чрезмерный запах свидетельствует о заражении пива.

2.6 Лекарственно, чаще всего запах йода: вызывается фенолами, это особенность некоторых рас дрожжей.

3) Посторонние привкусы связанные с заражением:

3.1 Кислый привкус квасной: это симптом заражения готового пива лактобактериями(молочнокислыми), как правило не опасен для потребителя, но вкусовые качества пива резко снижены. Пиво отправляется на слив.

3.2 Кислый привкус уксусный: симптом заражения уксусно-кислыми бактериями, может комбинироваться с молочнокислыми. Аналогично - пиво на слив.

3.3 Посторонний вкус и аромат: от несвежих половых тряпок до жжёной резины. Как правило - это следствие заражения дикими дрожжами, но истинную причину может указать только сдача пива на анализ в лабораторию.

Почему оно появляются? Как выглядит? Каково на вкус? Откуда оно берется и в каких ситуациях проявляется? Бактерии - это микроорганизмы, которые могут (и должны) присутствовать во многих пищевых продуктах (например, в йогуртах, маринадах, соевом соусе, квашеной капусте и т. д.). Что касается пивоварения, существует несколько видов бактерий, которых стоит опасаться, поскольку, попадая в напиток, они могут «замариновать» его в течение 24 часов. Пожалуй, самая распространенная из них - это лактобактерия. Она окисляет пиво с помощью молочной кислоты. Другой вид бактерии, педиококк, очень любит сусло и придает ему неприятные запах и вкус. Менее известная, но не менее надоедливая ацетобактерия с помощью уксусной кислоты превращает алкоголь в уксус. Бактерии делают пиво мутным, загазованным и заплесневелым, а также влияют на вкус напитка, придавая ему странные, причудливые и нежелательные привкусы.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ: Чтобы быстро и точно узнать, заражено ли пиво бактериями, приглядитесь к бутылке с кондиционированным напитком. Присмотритесь к поверхности пива в том месте, где оно соприкасается со стенками. Видите ли вы кольцо, опоясывающее горлышко с внутренней стороны? Я научился определять загазованное, мутное и кислое пиво именно по этому кольцу, так как это верный признак бактериального или дрожжевого заражения. Иногда можно увидеть сразу два или три кольца, в зависимости от количества пива; грязь останется внутри до тех пор, пока бутылка не будет должным образом очищена и продезинфицирована. А если грязь есть в бутылках, значит, вероятнее всего, она есть в сифонной трубке и в ферментере. Но не отчаивайтесь. Никогда не поздно все исправить.

Найти источник бактериального заражения домашнего пива непросто, поскольку бактерии есть везде: на руках, на поверхности стола, на пористых и поцарапанных поверхностях, в зерне и зерновой пыли (так что не дробите зерна рядом с котлом!). Стало быть, если возникла проблема заражения, значит, пиво соприкоснулось с чем-то плохо продезинфицированным. Бактерии просто обожают солод. Они, скорее всего, предпочтут его чему угодно в вашем доме. В больничных лабораториях для биологических исследований специально используют солодовый экстракт и желатин. А еще бактерии любят тепло. И вы наживете себе проблем, если заранее не позаботитесь о защите пива, в случае если вам доведется варить его в летний зной. Помните о безопасности, и все будет в порядке.

СПОСОБЫ РЕШЕНИЯ: Ниже приведено несколько простых советов для улучшения качества пива.

1. Проверьте бутылки на наличие бактериальных колец с внутренней стороны горлышка. На всю ночь замочите бутылки и ферментеры в растворе из 60 мл отбеливателя, смешанного с 19 л холодной воды. Это поможет убрать кольца и уничтожить бактерии. На помощь также могут прийти дезинфектанты, продающиеся в магазине для домашних пивоваров. Проконсультируйтесь по этому вопросу с продавцом. Но можете не сомневаться в эффективности обычного хозяйственного отбеливателя. По окончании очистительных процедур обдайте оборудование горячей водой.

2. Ни в коем случае не должно быть бактериальных колец на сифонной трубке. Продезинфицируйте ее с помощью отбеливателя или других дезинфектантов. Если это не поможет, перестаньте использовать такую трубку в варке пива.

3. Соблюдайте санитарные нормы на всех этапах пивоваренного процесса, особенно когда температура сусла опускается ниже 71°C.

4. Бактерии могут скапливаться в трещинах на поверхности пластикового ведра. Откажитесь от старых, окрашенных и поцарапанных ферментеров и сифонных трубок.

5. Сусло не должно соприкасаться ни с чем, кроме продезинфицированных стеклянных емкостей, ложек из нержавеющей стали или эмалированной посуды. Деревянные ложки, пластиковые мешалки и тем более руки строго запрещены!

6. Перед началом переливания наполните сифонную трубку водой. Но если вы традиционалист, прежде чем взять трубку в рот, прополощите его бренди или солодовым скотчем.

7. Мойте вторичный ферментер сразу же после использования.

8. Очистите бутылки от пятен и осадка с помощью ершика и небольшого количества отбеливателя.

9. Используйте гидрозатвор правильно. Заполните его водой на 2,5 см.

10. Не сбраживайте пиво слишком долго при температуре 16 °C. Двух-четырех недель в таком режиме обычно бывает достаточно, затем напиток необходимо перелить во второй ферментер и продолжать сбраживать его при комнатной температуре.

11. Промывайте бутылки, как только они опустеют.

12. Вскипятите праймер с небольшим количеством воды.

13. Прокипятите пивные пробки или дезинфицируйте их с помощью водки.

14. Остудите сусло и введите в него дрожжи как можно быстрее.

15. Взболтайте охлажденное сусло, чтобы способствовать хорошему брожению.

16. Переливайте пиво аккуратно. НЕ РАЗБРЫЗГИВАЙТЕ И НЕ РАСПЛЕСКИВАЙТЕ ЕГО ПО СТОРОНАМ, КОГДА НАЧНЕТСЯ БРОЖЕНИЕ.

17. Никогда не добавляйте в сусло лед, если хотите остудить его.

18. Избегайте использовать для вторичного брожения низкокачественные пластиковые емкости. Их сложно дезинфицировать, кроме того, они пропускают воздух.

ПОСЛЕДНИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Если у вас уже получается отличное пиво, значит, все в порядке. У новичков проблем с заражением обычно не бывает, так как у бактерий просто нет шансов попасть в пиво. Но рано или поздно вы можете что-то упустить. Приведенные выше рекомендации предназначены для тех, кому доводилось сталкиваться с этой проблемой, для новичков же информация может стать отличной рекомендацией на будущее.