Завод по переработке зерна горчицы. Вакуумно-гомогенизирующая установка в производстве горчицы

Технология приготовления горчицы не является тайной, но, тем не менее, далеко не всегда можно получить продукт с необходимыми вкусовыми качествами.

История столь популярного продукта, как горчица , насчитывает, по меньшей мере, пару тысячелетий. На сегодня это одна из популярных приправ, применяемая в кухнях многих народов. В общем случае горчичный соус является смесью цельных или молотых семян горчицы, воды, уксуса и разнообразных добавок. В зависимости от того, какие именно добавки используются и семена какого растения (белой, черной, абиссинской или сарептской горчицы) служат основой, меняется состав и, соответственно, вкус готового продукта.

В Европе наибольшей популярностью пользуется “Дижонская” горчица с белым вином, технология производства которой известна с XIV века. Для ее приготовления используют семена черной горчицы. Самая жидкая горчица – “Американская “ . Она готовится с большим количеством сахара из семян белой горчицы. Для изготовления “Баварской” горчицы используют грубомолотые зерна и карамельный сироп.

В состав “Английской” горчицы входит горчичный порошок из слегка дробленых семян, замешанный на яблочном соке или сидре. В Италии любят “Фруктовую” горчицу с цельными или крупными кусками яблок, апельсинов, груш и т.п., добавленными в соус из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй. И, наконец, острая крепкая, привычная нам “Сарептская горчица”, технология приготовления которой будет рассмотрена в качестве примера.

Технология приготовления горчицы в деталях

Процесс производства горчицы слагается из следующих основных этапов: подготовка сыпучих компонентов, подготовка сахарного сиропа, приготовление маринада и приготовление собственно горчицы.

Сыпучие составляющие (горчичный порошок, арахисовую муку, соль и сахар) предварительно просеивают на ситах с размером ячеек около 1 мм, снабженных магнитами для улавливания ферропримесей. В процессе просеивания дополнительно дробятся крупные комочки горчичного порошка и арахисовой муки, что в дальнейшем улучшает их “набухаемость”.

Сахарный сироп готовят из сахара и воды в соотношении 9:5, кипятя его около получаса для предупреждения развития слизистых бактерий.
Солевой раствор в соотношении соли и воды 1:1, доводят до кипения и фильтруют.

Для приготовления маринадной заливки используют водную или уксусную суточную вытяжку пряностей (перец, гвоздика, лавровый лист, кардамон и т.д.). Если предусмотрено рецептом – отдельно (в течение 5 суток) готовят чесночную вытяжку.

Когда все компоненты готовы, приступают к процессу приготовления горчицы, включающему две стадии: первая – замешивание и вызревание основного состава; вторая – добавление рецептурных компонентов и гомогенизация конечного продукта.

При замешивании в специальную емкость-смеситель подают воду, нагретую до 800С, а затем, при постоянном перемешивании, загружают предусмотренный рецептом объем горчичного порошка, маринад и половину требуемого объема уксуса. Смесь непрерывно перемешивается в течение 25-30 минут. Обычно для этого используют лопастные мешалки, но наиболее эффективно процесс перемешивания происходит путем многократного прогона обрабатываемой смеси через гомогенизатор или коллоидную мельницу.

Подготовленную таким образом массу оставляют “вызревать” в течение нескольких часов для ферментизации горчицы.

После окончания “вызревания” в полученную горчичную пасту, при непрерывном размешивании, добавляют растительное масло, солевой раствор, сахарный сироп и оставшуюся часть уксуса. Процесс перемешивания длиться около получаса, после чего горчицу обязательно пропускают через гомогенизатор (коллоидную мельницу) для получения качественного, равномерного по своим свойствам продукта.

Комплектация технологической линии для приготовления горчицы

Как правило, технологическая линия по производству горчицы комплектуется непосредственно под требования заказчика. Но определенный набор оборудования присутствует в любом варианте. К такому “базовому” набору относятся:

1. Вибросито для просеивания горчичного порошка. Размер ячеек сита не должен превышать 1,5 мм, оптимальная амплитуда колебаний около 10 мм, а частота колебаний 500-600 в минуту.
2. Емкости для приготовления солевого раствора, сахарного сиропа и маринада. Изготавливаются из нержавеющей стали и снабжены нагревателями, позволяющими кипятить растворы. Емкости для сиропа и солевого раствора оснащаются низкооборотными мешалками.
3. Фильтры – устанавливаются между емкостями для растворов и гомогенизатором, подающим растворы в аппарат для приготовления горчицы. Служат для улавливания инородных и крупноразмерных частиц.
4. Аппарат для приготовления горчицы. Обычно, представляет собой вертикальную емкость с паро-водяным нагревательным контуром, снабженную лопастной или грабельной мешалкой.
5. Измельчитель-гомогенизатор. Неотъемлемая часть технологической линии. Как правило, это роторный гомогенизатор или коллоидная мельница (например, компании GlobeCore ). Основной задачей гомогенизатора (коллоидной мельницы) является измельчение горчичной массы и приведение ее в мелкодисперсное, однородное состояние. Одновременно выполняет роль прокачивающего насоса.

Расфасованная горчица храниться в затемненных, сухих помещениях при температуре не выше +100С. Срок хранения колеблется от 45 дней в жаркий период, до 90 дней холодный.

Сегодня в условиях мини-производств широкое распространение также имеет выработка различных соусов, кетчупов и т.д. ООО «НЗПО» - Молпромлайн™ разрабатывает и производит оборудование и производственные линии для изготовления таких соусов как соевый соус, горчичный соус, соус хрен, ткемали, аджика и др.

Вакуумно-гомогенизирующая установка в производстве горчицы

Для производства небольших объемов горчицы, великолепно подходит серийно выпускаемая нашим заводом, вакуумно-гомогенизирующая установка УГ-ГУРТ. Если же Вы собираетесь выпускать более двух тонн готовой продукции в сутки мы готовы изготовить для Вас линию производства горчицы.

Назначение УГ-ГУРТ

Установка гомогенизирующая типа УГ-ГУРТ предназначена для эмульгирования,смешивания и термической обработки жидких и пастообразных продуктов.

Принцип работы вакуумно-гомогенизирующая установка

Рабочая емкость агрегата имеет рубашку для нагрева и охлаждения продукта и теплоизоляционный кожух. Внутри емкости расположено перемешивающее устройство специального типа с перфорированными лопастями, отбойником и плавающими скребками, препятствующими образованию пригара во время нагрева продукта и обеспечивающая хороший теплообмен между теплоносителем (хладоносителем) и обрабатываемым продуктом.

На крышке агрегата находится привод мешалки, люк для загрузки сухих компонентов, вакуумная камера для подключения аппарата к системе вакуумирования, патрубок для загрузки жидких компонентов, а также штуцер возврата продукта из циркуляционного канала. Внизу под емкостью расположен, сочетающий в себе работу гомогенизатора и роторно-пульсационного аппарата, диспергатор с двумя воронками для ввода в продукт во время циркуляции, жировых фаз и сыпучих компонентов.

Продукция, выпускаемая помимо горчицы

• Молочная - мягкий творог, кефир, сгущенное молоко, плавленый сыр, восстановление сухого молока, сливок.
• Масложировая - комбинированные масла, маргарины, майонез, пасты.
• Плодоовощная - джемы, повидло, кетчупы, соусы, конфитюры, пюре, пасты.
• Кондитерская - крема, начинки, шоколадно-ореховые пасты, шоколадная глазурь, мед.
• Безалкогольная - соки, нектары, напитки.
• дезинфицирующие средства.Косметическая - крема, шампуни, бальзамы, гели, мази, зубные пасты.
• Фармацевтическая - мази, эмульсии, гели.
• Химическая - моющие средства,клеи, лаки, политура,

Технические характеристики установок для изготовления горчицы

Горчица столовая

Горчица столовая (пищевая) – готовая к употреблению приправа, изготавливаемая из горчичного порошка – размолотого жмыха горчичцы.

Горчица - однолетнее растение семейства крестоцветных, бывает сарептская, белая, черная и абиссинская. В зрелых семенах содержится до 47% горчичного масла, которое используют не только для приготовления салатов, жарки овощей, выпечки хлеба, производства сладостей и консервов, но и в мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности.

Сегодня вырабатывается широкий ассортимент этого соуса – Горчица «Российская», «Русская»; «Европейская»; «Пикантная»; «Английская», соус с горчицей «Ремулад» (Словацкая кухня) и др.

Для приготовления горчицы столовой (пищевой) используют следующие виды сырья:
• порошок горчичный по ГСТУ 1829;
• масло подсолнечное по ГОСТ 1129 или другие растительные масла,
• сахар-песок по ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
• соль поваренная пищевая по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• уксус пищевой по ДСТУ 2450;

Технологический процесс производства горчицы

В смеситель загружают воду, нагревают до 60-70°С, вносят подготовленные сахар и соль, после полного растворения доводят раствор до кипения, дают прокипеть, и охлаждают до 60°С.

Горчичный порошок просеивают, загружают в гомогенизатор, и постепенно вводят горячий сахарно-солевой раствор. Вымешивание производят до получения однородной массы.

Перемешанную массу выдерживают 12-15 часов в теплом месте для “созревания”. Затем добавляют ароматизированный уксус, растительное масло и тщательно перемешивают. После этого продолжают созревание в течение суток.

Приготовление ароматизированного уксуса

Приготовление ароматизированного уксуса к 80 %-й уксусной эссенции добавляют 0,1-0,2% пряностей и настаивают в течение суток.

Богатство оттенков вкуса всех разновидностей горчицы зависит от состава ароматизированного уксуса, количества сахара, соли и растительного масла. В состав ароматизированного уксуса могут входить перец душистый и перец горький, лавровый лист и корица, гвоздика и мускатный орех, кардамон и чеснок.

Готовая горчица представляет собой однородную мажущуюся массу - желтую с красновато-коричневым оттенком.

По физико-химическим показателям горчица должна соответствовать требованиям:
• Массовая доля сухих веществ 32-43%.
• Титруемая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) – 1,5-1,7 %
• Массовая доля общего сахара – 5-16 %
• Массовая доля поваренной соли – 1,5-3,0 %

Купить оборудование для производства горчицы, хрена, аджики, ткемали можно по предварительно согласованным вариантам, габаритам и производительности. Цена оборудования для производства горчицы, хрена, аджики, ткемали всегда договорная из-за непредсказуемости затрат.

Горчица - однолетнее растение семейства крестоцветных, произрастающее в средней полосе страны, преимущественно в Поволжье. В зрелых семенах содержится до 47% горчичного масла, имеющего специфический "горчичный" вкус.

Под названием "горчица" выращивают несколько разных видов растений. В культуре - четыре: сарептская, белая, черная и абиссинская. А наиболее распространенная из них - Горчица Сарептская или сизая (Brassica Juncea). Еще она называется "русской горчицей".

У горчицы сарептской создано множество сортов, которые предназначены для получения высокомасличных семян (ВНИИМК 11, Донская 5, Заря, Неосыпающаяся 2, Рушена, Южанка 15 и др.). В семенах этих сортов содержится 34 - 47% прекрасного вкусного масла, которое используют не только для приготовления салатов, жарки овощей, выпечки хлеба, производства сладостей и консервов, но и в мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. А из размолотого жмыха - горчичного порошка - делают приправу (столовую горчицу), горчичники.

И еще одна не менее интересная информация: горчичный порошок и целые семена обладают консервирующим действием, поэтому их часто добавляют в овощные консервы не только в качестве острой пряности, но и естественного консерванта.

Технология приготовления

Для приготовления горчицы в горячую воду добавляем сахар и соль и доводим до кипения. Полученный раствор охлаждаем до 60 градусов. Затем вливаем его в горчичный порошок и тщательно размешиваем до однородной массы. Масса ставится на 12-15 часов в теплом месте для “созревания”. После этого добавляем ароматизированный уксус, растительное масло и тщательно перемешиваем.

Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей “созреть” - выдержать еще сутки. Готовую горчицу хранить в прохладном месте.

Богатство оттенков вкуса всех разновидностей горчицы зависит от состава ароматизированного уксуса, количества сахара, соли и растительного масла. В состав ароматизированного уксуса могут входить перец душистый и перец горький, лавровый лист и корица, гвоздика и мускатный орех, кардамон и чеснок. Приготовление ароматизированного уксуса не составит особого труда - в 80 % уксус добавляются специи по Вашему вкусу и настаиваются в течение суток. Ориентировочное количество специй на один литр уксуса составляет 10-12 грамм. Теперь Вы можете фантазировать по своему вкусу, и у Вас будет горчица собственного изобретения. А для начала попробуйте приготовить классическую горчицу “Русская”, оригинальную “Английская” и соус с горчицей “Ремулад” (из югославской кухни):

“Русская”

Горчичный порошок – 280 г

Вода - 550 мл

Сахар – 115 г

Соль – 25 г

Растительное масло – 85 г

Уксус 80% - 20 мл

Перец горький, лавровый лист – по 0,5 г.

“Английская”

Порошок горчицы - 200г.

Сахар - 100г.

Легкое вино - 500г.

Крепкий виноградный уксус - 50г.

Цедра лимона.

Сахар, перетертый с цедрой лимона, заливаем вином, раствор вливаем в порошок, помешивая.

Массу выдерживаем два дня. После этого добавляем уксус.

Соус "Ремулад"

Майонез - 200г.

Лимонный сок - 20г.

Маринованные огурцы - 100г.

Горчичный порошок - 5г.

Сахар - 5г.

Икра - 10г.

Соль и перец по вкусу.

Майонез перемешивают с горчицей, соком лимона (лимонной кислотой), солью, перцем, мелко нарубленными маринованными огурцами, рыбной икрой (можно икрой минтая). При подаче слегка разбавляют водой.

Горчица готовая представляет собой однородную мажущуюся массу - желтую с красновато-коричневым оттенком.

По физико-химическим показателям горчица соответствует следующим нормам:

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ НОРМА

Массовая доля сухихвеществ,% 40

Массовая доля жира, % не менее 8,0

Массовая доля сахара, % не менее 10- 16,0

Титруемая кислотность в перерасчете на уксусную кислоту, % 1,5 - 1,7

В процессе превращения сырых продуктов в готовую - либо холодную, либо горячую еду, главную роль играют специи. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Они делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой, острой. Без специй невозможно никакое приготовление пищи.

Первое место.Базилик

Самой популярнейшей специей во всем мире считается базилик. В кулинарии его используют как в свежем, так и в засушенном виде. Эта приправа отлично подходит как к мясным и всем рыбным блюдам, так и практически ко всем овощным. Базилик - одна из самых универсальных ароматических трав. Он может использоваться как отдельно, так и совместно с другими травами и пряностями, входить в состав соусов и просто украшать блюда. Базилик придает приготовленной с ним пище слегка кисловатый сладкий вкус. Он идеально сочетается с огурцами, рисом и бобовыми культурами. В Средние века базиликом в основном заправляли практически все блюда где содержаться помидоры и томаты. Применение базилика достаточно широко. Из него изготавливают уксус и замечательное по вкусу базиликовое масло. Так как основная ценность базилика - запах - не выдерживает термической обработки, рекомендуется добавлять его в готовые холодные блюда или за несколько минут до готовности - в горячие.

Второе место. Майоран

Второй широко используемой специей считается майоран. Он так же как и базилик прекрасно сочетается с мясом и тушеными овощами. Майоран как приправу используют в приготовлении практически всех блюд. Блюда из гороха, фасоли становятся с ним вкуснее и лучше усваиваются организмом. Раньше из майорана изготавливали вина. Является составляющей частью соусов для спагетти и картофеля. Прекрасно сочетается в пряной смеси с розмарином, тимьяном, эстрагоном и базиликом. Его добавляют в паштеты, сыры, грибные блюда, рыбные блюда, птицу, салаты, фарши и горячие закуски.

Третье место. Корица

Третье почетное место в этом списке занимает корица. Ее используют в приготовлении блюд во всех странах Востока. Из нее готовят приправу карри и ароматизируют пиво. Самое широкомасштабное применение — это добавление корицы в кондитерские изделия. Также корицу длбавляют в горячий шоколад и кофе. Щепотка тертого шоколада и корицы станут прекрасным дополнением к кофе. Корицу используют для ароматизации напитков, маринадов, печенья, булочек, сладких блюд из творога и фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины.

Четвертое место. Гвоздика

Гвоздику умеренных количествах используют для приготовления мяса, маринадов, кондитерских изделий и вин. Гвоздику добавляют в мясные блюда, рис и включают с самые разнообразные пряные смеси. Она придает пикантность блюдам из свинины, пернатой дичи и овощей. В сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях и других десертах) гвоздика используется самостоятельно или в смеси с корицей.

Пятое место. Горчица

Одной из самых популярных приправ к колбасам, жареному мясу и яйцам конечно же является горчица. Особенно эту жгучую приправу любят в России. Только одной русской горчицы существует несколько видов и вкусов. Также ее добавляют во всевозможные соусы, растительное масло, салаты и майонезы. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок. Горчица - хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует блюдо. Из горчичных листьев можно готовить салаты, тушить их и варить.

Ученые считают, что от преждевременного старения спасут омега-3 ненасыщенные жирные кислоты. При этом рекомендуется немного уменьшить потребление жирных кислот омега-6, то есть молочных и мясных продуктов. Так вы уменьшите вероятность развития сердечных болезней, остеопороза, артритов и инсульта. Омега-3 ненасыщенные жирные кислоты в большом количестве содержатся в , рыбьем жире и морепродуктах

Яблоки

Думаете зря яблочки в известной сказке называют молодильными? Это дешевый и в то же время богатый источник антиоксидантов, которые защищают клетки организма от воздействия свободных радикалов. Регулярное употребление яблок помогает продлить продолжительность жизни на десять процентов. А риск развития заболевания сердца и сосудов снижается на 15-20 процентов.

Томаты

Красные сочные помидоры можно есть как сырыми, так и в виде томатного сока, и даже жареными. Пигмент ликопин, содержащийся в помидорах, замедляет окислительные процессы в клетках кожи и защищает от негативного воздействия солнечного излучения. При этом термическая обработка практически не влияет на содержание ликопина. Наоборот, упаривание и ужаривание приводит к концентрированию пигмента в конечном продукте.

Теперь, когда вы знаете о лучших продуктах против старения, можете не тратиться на дорогие антивозрастные крема и лосьоны. Используйте натуральное!

http://news.vdv-s.ru/health/?news=251651

Одной из простейших технологий производства соусов является производство горчицы. Для такого производства не требуется ни дорогое сырье, ни сложное оборудование. Поэтому реализовать такой бизнес-проект смогут позволить себе даже мелкие предприниматели. При правильно составленном бизнес-плане и заранее продуманных способах реализации продукции, данное производство может довольно быстро себя окупить. Главное произвести нужную сертификацию производства и продукции, организовать закупку сырья и сбыт готового товара.

Помещение.
Для мини-цеха по производству горчицы надо найти помещение высотой около 3 метров, с наличием водоснабжения, естественного освещения, электричества, вентиляции. Также понадобится провести в нем ремонт для соответствия с санитарно-гигиеническими нормами. Возможно, удастся найти и полностью готовое помещение, например, бывший пищевой промышленный цех. И, конечно же, не стоит забывать, что понадобятся дополнительные комнаты для складов готовой продукции, сырья и тары.

Сырье для производства горчицы.
Сырьем для изготовления горчицы являются: горчичный порошок, вода, уксус, горчичное или растительное масло, пряности, соль и сахар.

Оборудование.
Прежде, чем выбрать оборудование, нужно решить - будете ли вы выпускать только горчицу, либо несколько соусов. Горчица в какой-то мере является сезонным продуктом, спрос на нее летом падает, но зато зимой и осенью стабильно высокий. При выпуске нескольких соусов, например, майонеза и кетчупа, вы добьетесь более стабильных доходов, даже приостанавливая летом производство горчицы. Но и инвестиции, соответственно, потребуются совсем другие.
В любом случае, принимать решение вам, и если вы ограничитесь производством одной горчицы, можно приобрести готовую линию по ее производству. Это значит, что специалисты сами приведут ваше помещение в надлежащий вид и состояние, установят оборудование и обучат сотрудников.

Оборудование для такого цеха будет состоять из: вибрационного просеивателя, варочного котла, открытого варочного котла, смесителя, ротационного насоса и протирочной машины.

Готовая линия по производству горчицы с производительностью 250 кг за смену стоит 220 000 руб. Ее продавцы обещают доход от 50 000 рублей в месяц, правда, при наличии рынка сбыта и правильном построении бизнеса.

Если вы решите выпускать несколько разных продуктов, то придется приобрести более продвинутый специальный комплект для производства соусов. Он состоит из: универсального гомогенизирующего модуля, ванны длительной пастеризации, центробежного насоса, специального стола из нержавеющей стали, технологических весов.

С фасовкой готовой продукции лучше определиться заранее, так как от этого зависит и оборудование для расфасовки. Конечно, гораздо выгоднее фасовать горчицу в пластиковую упаковку, она на порядок дешевле стеклянной, что даст дополнительное удешевление себестоимости готового продукта. Для фасовки в пластиковые упаковки понадобятся: дозатор для жидкой и вязкой продукции, специальная установка для запайки упаковок и компрессор.

Цены на все оборудование будут разниться в зависимости от производителя и комплектации. Но приобретая оборудование для производства соусов, даже при условии, что на первых порах вы будете выпускать только горчицу, вы всегда сможете расширить свой ассортимент.

Персонал.
Что касается персонала, понадобится опытный технолог, а найти простых рабочих без опыта и обучить их не составит труда. Количество сотрудников будет зависеть от масштабов вашего производства, но для начала хватит и двоих работников, менеджера по продажам, технолога. Бухгалтера можно найти приходящего.

Если с производством и организацией мини-цеха все относительно просто, то над реализацией готового продукта придется поломать голову. Вот тут вам понадобится хороший менеджер, который сможет договориться об оптовых закупках с магазинами и супермаркетами, продумает правильную систему скидок. Вкладывать много денег в рекламу на первых порах не имеет смысла, пусть главной рекламой станут броская упаковка и качество продукта.

Еще можно попробовать напрямую договориться владельцами нескольких небольших магазинов. При правильных рекомендациях продавцов, покупатели привыкнут и к вашей еще неизвестной продукции, и к тому, что продукт качественный. Существует также вариант сотрудничества с супермаркетами, которые реализуют и продукцию «приват лэйбл». Вам останется лишь брать заказы и фасовать товар в нужную упаковку. Конечно, для такого сотрудничества потребуется доказать качество вашей продукции, ее соответствие ГОСТам. Но зато не придется думать о продвижении собственного бренда, переживать о сбыте.

Инвестиции и окупаемость.
Себестоимость 1 кг горчицы приблизительно равна 52 рублям. При выпуске в месяц 500 кг готовой продукции (250 000 упаковок по 200 грамм), себестоимость готовой продукции будет равна сумме в 25 500 рублей.
Розничная цена будет равняться приблизительно 75 500 рублей, расходы в месяц около 32 000р (аренда помещения, сырье и др.), а чистая прибыль после уплаты налогов будет равна почти 15 000 рублей.

Итак, при начальной инвестиции 300 000 - 350 000 рублей в мини-цех, даже при минимальной выработке, вы меньше чем за два года полностью отобьете вложение и будете получать чистую прибыль.

У вас есть Бизнес Идея? На нашем сайте Вы можете рассчитать её Рентабельность в режиме Онлайн!