Технологическая линия производства рыбных пресервов.

Введение.
В нашей стране наряду с другими отраслями промышленности бурно развивается пищевая промышленность, которая обеспечивает россиян разнообразными продуктами питания.
В Российской пищевой промышленности значительную роль играет рыбное хозяйство – важная отрасль, обеспечивающая производство продуктов питания, отличающихся пищевыми свойствами и являющихся существенным источником белкового питания.
Рыбная промышленность представляет собой отрасль пищевой промышленности, основной задачей которой является добыча рыбы и морепродуктов и получение из них путём соответствующей переработки пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции.
Рыба и рыбные продукты составляют значительную часть животного белка в питании населения земного шара. Рыба, а так же другие объекты промысла имеют большое значение для нашей страны, являясь важным источником получения разнообразных пищевых, кормовых, технических продуктов и медицинских препаратов. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы.
Важнейшими задачами рыбная промышленности являются эффективное использование всей добываемой рыбы, совершенствование способов обработки, применение безотходной технологии. В настоящее время осуществляется единая технологическая программа в разработке требований к параметрам и характеристикам оборудования с учетом работы машин и аппаратов. Внедряются мероприятия по экономии трудовых ресурсов в рыбной промышленности: освоение и расширение производства рыбопродуктов, материалов, оборудования, изделия, а также последовательное сокращение выпуска, связанного с большим потреблением энергии, улучшение использования вторичных ресурсов и промышленных ресурсов.
Потенциальная сырьевая база отечественного рыболовства во всех доступных районах Мирового океана в последние годы составляет более 9 млн. тонн. Основная доля 4,0-4,2 млн. тонн, приходится на отечественную 200 –мильную зону, свыше 2,5 млн. тонн – на 200-мильные зоны зарубежных государств, более 2 млн. тонн – на открытые районы Мирового океана и 0,5-0,6 млн. тонн – на внутренние водоемы.
Своеобразие рыбного сырья и морских продуктов предопределило специфичность технологии их обработки и исторически сложившееся разделение рыбообрабатывающей подотрасли на ряд производств: посольное, коптильное, балычное, холодильную обработку, консервирование и т.д. Для рыбообрабатывающей подотрасли рыбной промышленности характерен широкий ассортимент рыбных товаров. Это вызвано, с одной стороны, необходимостью полного использования исходного сырья, в состав которого входит ценный белок, и, с другой стороны, возросшими требованиями к рыбным продуктам, являющимися товарами народного потребления.
Пресервы – плотно укупоренная в банки соленая, пряная и маринованная продукция. Герметическая упаковка улучшает товарный вид продукции и условия ее хранения. При изготовлении пресервов, так же как и при изготовлении консервов, преследуется цель не только получить новый вид продукта, но также и сохранить рыбу, законсервировать ее. Производство пресервов как одного из видов деликатесной продукции получает все большее развитие, как в нашей стране, так и за рубежом. За рубежом большее распространение получило производство пресервов из филе рыб, при этом, как правило, используется виды рыб, традиционно обрабатываемые посолом. В Германии разработан широкий ассортимент пресервов из филе сельди типа рольмопс в различных заливках. В последние годы в Германии предложено для производства пресервов использовать в качестве полуфабриката не соленую рыбу, а мороженое филе. За рубежом большим спросом пользуются пресервы из кальмара. Во Франции выпускают пресервы из отварного кальмара в масле. В Болгарии вырабатывают пресервы из отварного кальмара в маринаде. Так же в Германии, Дании, Голландии и других европейских странах большой популярностью пользуется соленая сельдь типа «Matjes», массовая доля соли, в которой от 3 до 6% .
В отечественной промышленности в последние годы также разработан широкий ассортимент пресервов из филе рыб. Мурманским рыбокомбинатом разработано несколько видов пресервов в различных соусах и масле .
В настоящее время в мировой практике наблюдается тенденция к снижению дозы хлорида натрия в пищевых продуктах и к увеличению выпуска малосоленой продукции. Эта проблема решается путем поиска безнатриевых заменителей поваренной соли или снижением содержания ее в продуктах. В российской промышленности получил развитие второй путь решения проблемы. Отечественными специалистами также разработана технология приготовления пресервов из отварного кальмара в маринаде, но в отличие от болгарской рецептуры в рецептуру пресервов «Кальмар в маринаде с красным перцем» или «черным перцем» входит маринованная морская капуста. .
Характерной особенностью рецептур пресервов, разработанных в последние годы в нашей стране и за рубежом, является расширение ассортимента используемых овощных и фруктовых добавок. Соленая рыбная продукция, в частности продукция типа пресервов, является традиционной для российской рыбообрабатывающей промышленности. Однако в связи с изменением промысловой обстановки в уловах значительно снизилась доля рыб, направляемых обычно на производство этой продукции, и практикуется использование в качестве сырья рыб, существенно отличающихся от традиционных по ряду важных биохимических и технологических свойств. Это потребовало модифицировать существующие технологические схемы изготовления традиционной пресервной продукции, но и разработать новые виды рыбных пресервов и способы их приготовления. К таким новым видам пресервов относятся пресервы, изготовляемые на основе рыбных паст.
Этот вид продукции обладает рядом достоинств. Во-первых, измельченное мясо рыб является материалом, которому легче, чем неразрушенной ткани, придать желаемые вкусоароматические оттенки, вследствие чего исходные свойства сырья имеют в данном случае не столь большое значение, что особенно важно при обработке рыб, не используемых для производства традиционных видов пресервов. Во-вторых, гомогенизация в значительной мере облегчает вопросы создания определенной структуры продукта. В-третьих, в измельченной мышечной ткани рыб процессы, связанные с действием ферментной системы, становятся более определенными, ослабляется гетерогенность и многокомпонентность, свойственная мышцам рыб, и, таким образом, реальной становится возможность регулирования этих процессов .
В настоящее время специалистами рыбной промышленности разрабатываются рецептуры пастообразной продукции функционального назначения. Основное внимание в этой области уделяется оптимальному соотношению рыбного сырья с растительными компонентами, в основном с овощами и крупами.
Расширение использования малоценных в товарном отношении видов рыб дает возможность создать ассортимент продуктов определенного потребительского назначения.
Разработанный в нашей стране и за рубежом широкий ассортимент за- кусочных продуктов из рыбы позволяет практически из любого рыбного сырья выработать ценную пищевую и даже деликатесную продукцию.
1 Технология пресервов и пресервных продуктов.
Рыбные пресервы – продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком, укупоренные в герметичную тару без стерилизации.
Традиционно пресервы выпускают из сельди атлантической, тихоокеанской, азово-черноморской и беломорской, скумбрии атлантической и тихоокеанской, мойвы, кильки, анчоусов, салаки, сардины марокканской и мексиканской и других видов рыб.
В зависимости от технологии производств и используемого сырья пресервы делят на 5 групп:

Рыба специального посола – посольная смесь готовится с использованием соли, сахара, консерванта;
Рыба океаническая пряного посола – посольная смесь готовится с использованием соли, сахара, консерванта и пряностей;
Рыба специального посола с добавлением пряностей;
Рыба неразделанная пряного посола (из рыб неокеанического промысла, таких как килька, салака);
Пресервы из разделанной рыбы в различных соусах и заливках.

Что такое рыбные пресервы? Это консервирование по современным технологиям без использования стерилизации. Именно поэтому пресервы обладают более высокой пищевой ценностью по сравнению с консервами. В рыбных пресервах рыба готовится посредством посола, она не подвергается термической обработке, поэтому сохраняет свои питательные свойства, витамины и минералы.

План.
Наиболее популярные рыбные пресервы это солено-пряная рыба, порой солено-маринованная, изготовленная из сельдевых видов рыб, таких как килька, салака, сельдь. Наибольшим спросом пользуются салака, а также сельдь атлантическая, каспийская и беломорская, которую приготавливают в пряном виде, маринованном и в горчичном соусе, с добавлением майонеза и т. д.

Для производства рыбных пресервов необходимо приобрести оборудование, найти подходящее помещение, приобрести холодильник, сертифицировать производство, продукцию и наладить сбыт.

Большой выбор оборудования для производства рыбных консервов предлагает ЗАО «Продмаш Сервис». Приобрести полный комплект оборудования ИПКС-074 можно и у фирмы «Эльф-4М» (г. Рязань). Комплект состоит из устройства нарезки тушек рыбы кусочками, имеет дозатор для завешивания и заправки маринадом, а также устройство для закатывания крышками банок.

Характеристики ИПКС-074, состав комплекта показаны в таблице ниже:

Чтобы приготовить пресервы используют маринованную, соленую или пряную рыбу с присоединением консервантов (не стерилизуя). Также добавляется антисептик в качестве бензойнокислого натрия или используют сорбат калия (0,23-0,27%).

С помощью комплекта оборудования ИПКС-074 можно производить всевозможною пресервы, рецептов приготовления существует много.

Вы можете для начала заниматься производством простейших пресервов, скажем, из рыбы специального посола. Для этого вида пресервов сырьем служит рыба семейства скумбриевых или сельдевых, применяется охлажденная сырая рыба, соль, консервант, сахар.

Для производства пресервов из рыбы пряного посола применяется сырая рыба в мороженном или охлажденном виде, измельченные пряности вместе с сахаром, солью и консервантом. Смешиваются дробленые пряности с солью, сахаром и добавляется бензойнокислый натрий, а затем этой смесью пересыпается рыба-сырец. Можно также производить пресервы в заливках или соусах, с добавлением различных пряностей, растительных добавок и т. д.

Рыбные пресервы упаковывают в тару из металлического или полимерного материала. Такие пресервы считаются скоропортящимся продуктом, они требуют хранения в холодильной камере, независимо в какую тару они упакованы.

Очень популярны пресервы с использованием майонеза.

Рекомендации.
Перед тем, как обзаводиться оборудованием, желательно выяснить, нет ли поблизости аналогичного комплекта, чтобы ознакомиться с его работой и производством. Это может подсказать, как выполнить подготовку помещения, правильно выбрать комплект оборудования для цеха, упростить сертификацию. Подумайте заранее о каналах поставки рыбы и где сбывать продукцию.

Производство пресервов (часть 1)

Под рыбными пресервами понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения. Для приготовления пресервов используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов. Соленый полуфабрикат, направляемый на изготовление пресервов, должен содержать не более 10% соли.
В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно при хранении в условиях комнатной температуры. С целью повышения стойкости пресервов в банки добавляют в небольшом количестве антисептик - бензойнокислый натрий. Однако содержание его допускается не более 2,6 г на 1 кг продукта. В связи с тем, что пресервы являются малостойкими продуктами, хранить их необходимо при пониженных температурах, близких к 0°С.
По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на три группы:
- пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей; основными видами этих пресервов являются сельдь баночного спецпосола, килька балтийская, килька каспийская и др.;
- пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков главным образом из сельди, скумбрии, ставриды, реже из сайры или салаки с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; к ним можно отнести пресервы из сельди в различных соусах;
- пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.
Пресервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической и овальной формы емкостью 1,5-5 кг. Изготовляются такие пресервы только из совершенно свежей рыбы. После вылова сельдь сортируют и моют в проточной воде, затем развешивают на отдельные порции для одной банки. Каждую порцию тщательно перемешивают с солью, сахаром и бензойнокислым натрием и укладывают в банки взаимно перекрещивающимися плотными рядами (в овальные банки - параллельными рядами). Сельди нижнего ряда укладывают спинками к донышку банки, а последующих рядов - спинками вверх. Уложенную в банки рыбу засыпают посолочной смесью. Для перемешивания с рыбой расходуют 80% всего требуемого по норме количества смеси соли, сахара и антисептика, а для засыпки рыбы верхнего ряда в банке - 20%.
Порция для банки емкостью 3 кг включает: сельди - 2800 г, соли - 230 г, сахара - 33,6 г, бензойнокислого натрия - 2,8 г; а для банки емкостью 5 кг соответственно: сельди - 4650 г, соли - 385 г, сахара - 55,8 г и 4,6 г бензойнокислого натрия.
Наполненные банки выдерживают 8-10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их накрывают крышками и закатывают. Банки вытирают насухо, укладывают в ящики донышками кверху и направляют на созревание при температуре 2°С. Для лучшего созревания ящики переворачивают через 2-3 суток и по истечении 7-10 суток.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Пресервами называют нестерилизованные консервы, срок хранения которых существенно меньше, чем у стерилизованных консервов.

В качестве сырья применяют балтийскую, черноморскую кильку, мойву, хамсу, сельдь, скумбрию и другие рыбы. Сырье по физико-химическим и органолептическим показателям должно отвечать требованиям стандарта для первого сорта, в частности, соответствовать требованиям относительно содержания жира в мясе сырья: для атлантической сельди, сельди-иваси, курильской скумбрии не менее 12 %, тихоокеанской сельди, скумбрии дальневосточной – не менее 6 %, мойвы – не менее 4 %.

Для заливки применяют рассол или соус (маринад), содержащие поваренную соль, уксус, вкусовые и ароматические добавки. Некоторые виды пресервов заливают растительным маслом: оливковым или подсолнечным рафинированным и добавляют антисептическое вещество – бензойнокислый натрий.

Пресервы выпускаются в основном в жестяных банках различной вместимости и конфигурации, а также в стеклянной и полимерной таре.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Для изготовления пресервов используют полуфабрикат простого, пряного и специального посолов или маринованный с массовой долей соли не более 10 %. Способ разделки полуфабриката зависит от вместимости тары.

В крупной таре вместимостью от 1,3 кг и более обычно вырабатывают пресервы из неразделанного или разделанного соленого полуфабриката, залитого рассолом. Разделку выполняют для получения полупотрошенной, обезглавленной или тушки рыбы. Для полупотрошения рыбе надрезают брюшко у грудных плавников и частично удаляют внутренности. Допускается частичное удаление внутренностей через жаберную щель. При обезглавливании у рыбы отрезают голову с плечевыми костями касательно жаберных крышек и удаляют ее вместе с пучком внутренностей. При разделке рыбы на тушку удаляют голову поперечным срезом касательно жаберной крышки, киль брюшка, плавники, чешую, внутренности, включая ястыки, икру или молоки.

В банках малой вместимости обычно вырабатывают пресервы из филе сельдевых рыб с заливкой соусом или растительным маслом. При разделке на филе тушку разрезают ровным срезом на две продольные половинки вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и реберные кости, отрезают киль брюшка, снимают кожу. Для некоторых видов рыб допускается у филе оставлять кожу, например для кусочков сельди тихоокеанской, скумбрии в различных соусах и заливках, кусочков сардины в натуральном тузлуке. При разделке на филе-кусочки филе разрезают на поперечные куски шириной, равной внутренней высоте банки или на 4…5 мм менее ее, при укладке плашмя – шириной не более 3 см.

Пресервы готовы к пищевому использованию без кулинарной обработки. Благодаря обработке сырья и применению вкусовых добавок, в пресервах улучшены естественные вкусовые достоинства рыбы.

Стадии технологического процесса. Основными стадиями и операциями производства рыбных пресервов являются:

– мойка рыбы – полуфабриката;

– сортирование, разделка рыбы (на обезглавленную, тушку, филе, кусочки);

– приготовление консервирующей смеси, соусов и гарниров, масел;

– подготовка и подача порожних консервных банок (тары);

– дозирование и фасование в банки рыбных заготовок и заливок (рассола, соуса, маринада, масла и т. п.);

– контролирование и укупоривание консервных банок, заполнение продуктом;

– оформление внешнего вида укупоренных банок и упаковывание их в транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Состав оборудования линии производства пресервов зависит от технологии обработки рыбы перед ее укладкой в тару и вида тары. Во многих случаях одно и то же оборудование может применяться для различных видов пресервов. Линия начинается с комплекса оборудования для обработки полуфабрикатов и получения рыбных заготовок, в состав которого входят моечные, филетировочные, шкуросъемные и другие машины для разделки рыбы. В следующий комплекс входит машина для мойки порожних банок и система конвейеров для транспортирования и накопления этих банок. В линию включено оборудование дозирования рецептурных компонентов и приготовления консервирующих смесей, соусов, маринадов, гарниров, масел и других заливок.

Ведущим является комплекс оборудования для получения консервных банок, заполненных продуктом, содержащий оборудование для дозирования рыбных заготовок и заливок, фасовочные, наполнительные, закаточные и укупорочные машины, контрольные весовые устройства. В завершающий комплекс оборудования входят устройства для мойки и сушки заполненных банок, этикетировочные машины и укладчик банок в транспортную тару – ящики.

На рис. 3.22 представлена машинно-аппаратурная схема линии производства пресервов в виде кусочков филе с различными заливками.

Рис. 3.22. Машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных пресервов

Устройство и принцип действия линии. Комплекс разделочного оборудования данной линии предназначен для переработки двух видов полуфабрикатов: соленой неразделанной сельди или разделанной на тушку скумбрии. При производстве пресервов из сельди соленый полуфабрикат по лотку 1 направляют на приемный вращающийся стол филетировочной машины 2 . В ней выполняется разделка рыбы на филе тушки: удаляют головы, плавники, чешую, внутренности, включая ястык, икру и молоку; тушку разрезают на две продольные половинки вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и реберные кости, отрезают киль брюшка. Соленый разделанный полуфабрикат промывают в солевом растворе плотностью 1,03…1,06 г/см 3 . Массовое соотношение солевого раствора и рыбы 2: 1, при температуре солевого раствора не более 15 °С.

После филетирования ленточным конвейером 3 филе тушки сельди передается на конвейер 4 для инспекции и ручной дозачистки, оборудованный рабочими местами.

При производстве пресервов из скумбрии сырье подается системой ленточных конвейеров 3 , минуя филетировочную машину 2 на конвейер 4 для ручной разделки на филе.

Полученные филе тушки укладывают шкурой вниз на приемный конвейер шкуросъемной машины 5 . В ней с тушек снимают шкуру, затем их разрезают на кусочки и ленточным конвейером направляют на приемный стол фасовочной машины 6 . В эту машину с накопительного конвейера 11 подают порожние консервные банки, вымытые в машине 12 .

В машине 6 филе загружается в рыбоводы, дозируется порциями и фасуется в консервные банки, которые затем поступают на весоконтрольное устройство 7 . С него отбракованные банки подают на пластинчатый конвейер, снабженный рабочими местами с весами для ручного исправления массы рыбы в банках.

Одновременно с подготовкой рыбы проводится приготовление соуса.

Заполненные продуктом консервные банки укупоривают в безвакуумной закаточной машине 9 .

Оформление внешнего вида укупоренных банок и их упаковывание в транспортную тару выполняют с помощью комплекса оборудования 10, в состав которого входят устройства для мойки и сушки банок, этикетировочные машины и укладчик банок в ящики.