Виноградные вина. Полезные свойства виноградного вина, его химический состав

Химический состав вина

Вино - это продукт питания, то есть вещество, предназначенное для еды и содержащее питательные макро - и микровещества, способные обеспечить нужды человеческого организма. В свете такого определения вино, без сомнения, является продуктом питания, потому, что оно содержит питательные макро вещества (углеводы, некоторые протеиды), обеспечивающие организм энергией, и особенно микровещества (минеральные соли, микроэлементы и даже витамины).
Чтобы определить питательную ценность продукта, обычно изучают химический состав 100 г. этого продукта. Что касается вина, то тут анализ удобнее проводить в объеме 1 литра, который можно потом разделить на три или две части, чтобы получить объем в 330 или 500 мл, что соответствует разумным дозам ежедневного приема.
Если пьянство и алкоголизм всегда неистово проклинались человечеством, то само виноградное вино восторженно прославлялось с древнейших времен до наших дней.
"Молоко Венеры", как назвал вино Аристотель, содержит большое число биологически активных веществ.
Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий. В среднем в белом вине его около 22 г/л. Красному вину присуща более высокая экстрактивность - около 30 г/л. Еще более высокая экстрактивность - до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л - у крепких и десертных вин.

Протеинов в вине немного: всего 1 или 2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и в небольших количествах, почти все основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекулы, состоящие из многих аминокислот).
Этот недостаток протеинов в вине (в отличие от виноградного сока) отчасти является следствием осветления, которому подвергается вино в процессе его изготовления
Ежедневный рацион протеинов должен составлять в среднем 1 г на килограмм веса тела, и вино, естественно, не может служить его главным источником.

Благодаря действию дрожжей в сусле спиртовое брожение превращает большую часть сахаров в виноградном соке в спирт.
В красном вине содержание остаточных сахаров (глюкозы и фруктозы) не очень велико (2-3 г/л). В белых винах их значительно больше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком сладких. Мы знаем, что соединение сахар-спирт очень нежелательно, поскольку способствует появлению гипергликемии - повышенному содержанию сахара в крови.
Кроме углеводов вино содержит и другие сахара, такие, как полиспирты (сахар-спирт): например, глицерол или сорбитол.

Вино не содержит липидов - жиров. Еще важно то, что они даже не возникают в процессе изготовления вина, иначе у него появился бы неприятный вкус.
"Жир", который иногда можно заметить на стенках стакана после того, как вино выпито, обязан своим появлением сочетанию сложных углеводов (глюцидов) и антоцианов (полифенолов).

Таблицы питательных веществ, входящих в состав вина, не указывают на присутствие в них волокнистых веществ - клетчатки. В действительности некоторая часть волокон виноградных ягод, такая, как пектин, способна растворяться и потому, возможно, присутствует в вине в жидком состоянии, но современные методы дозировки волокон пока не позволяют их выявить.

В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 800 мл в белом вине крепостью 11 ° , 920 мл в красном вине крепостью 12 ° .

Фактически надо было бы говорить о спиртах, потому что вино содержит несколько спиртов. Содержание спирта составляет 75 г/л в вине крепостью 9 ° , 88 г/л в вине крепостью 11 ° , 96 г/л в вине крепостью 12 ° и 160 г/л в сладком вине. Но все эти цифры показывают лишь среднюю величину, потому что градус алкогольной крепости вина зависит от процента содержания сахара в винограде в момент сбора урожая и возможной шаптализации. Между прочим, следует знать, что содержание спирта в вине снижается с течением времени.
Помимо этилового спирта, вино содержит в очень небольших количествах пропиловый, бутиловый и амиловый спирты. Что касается метилового спирта (метанола), который очень ядовит, то он, к счастью, присутствует в ничтожном количестве. Потому запрещено выращивать те саженцы, которые способствуют его образованию. Именно метанол ответственен за те побочные эффекты, которые возникают на другой день после чрезмерных возлияний - неприятный вкус во рту, головные боли, жажда, потливость, дрожание рук, усталость, тошнота.

Некоторые соли, как например, калий, присутствуют в вине в значительном количестве. Напомним, что концентрацию этих минеральных солей следует делить на три или два, чтобы определить разумное количество вина, которое можно потреблять в день.
Магний и кальций, содержащиеся в вине, ионизированы и потому хорошо всасываются тонким кишечником. Благодаря низкому содержанию натрия, вино разрешается даже тем, кому прописан бессолевой режим.

Вина типа медок и некоторые другие богаты железом, которое также ионизировано, и потому легко всасывается в стенки кишечника. Так что вино может быть заслуживающим внимания источником железа для человеческого организма, но если в напитке слишком много танина, то всасывание железа затруднено. Кроме того, вино может содержать не очень желательные микроэлементы: алюминий, свинец и даже мышьяк.
Допустимый предел содержания свинца 0,20 г/л. Его присутствию мы обязаны выхлопным газам автомобилей.

Если вино и содержит витамины, то в бесконечно малых количествах. Кроме того, витамин B 1 находится в инертном состоянии из-за присутствия в вине сульфитов. И это, к сожалению, касается большинства вин, особенно ординарных. Отметим также полное отсутствие витамина С, хотя в винограде он имеется, и, наконец, ничтожно малые количества витамина B 12 .

Это один из самых интересных компонентов вина. Концентрация полифенолов достигает от 1,2 г/л в белых винах до 3 г/л в винах красных.
Изначально полифенолы содержаться в кожице винограда, в косточках и гребнях виноградных кистей, и только спирт позволяет им перейти в вино. Именно полифенолы сообщают вину способность предупреждать сердечно-сосудистую недостаточность, а также тормозить развитие раковых опухолей и болезни Альцгеймера.
Среди полифенолов различают фенольные кислоты; флавоноиды (или витаминный фактор Р); антоцианы, содержащие танины; флаванолы, в том числе процианидолы и катехины; хиноины; кумарины; ресфератрол.

К ним прежде всего относятся кислоты винная, яблочная и салициловая. Они способствуют превращению вина в спиртовокислотную жидкость, рН которой колеблется от 2 до 3, то есть близка к кислотности желудка. Минеральные кислоты облегчают усвоение пищевых протеинов, например, мяса.

Виноградное вино — напиток получают в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

Виноградное сусло — жидкий продукт, который получают из свежего винограда после его дробления, отекания и прессования.

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.

Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные (табл. 28).

Содержание спирта в натуральных винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ликерных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин — не более 3 г/дм 3 , полусухих — 5—25 г/дм 3 , полусладких — 30—80 г/дм 3 . В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм 3 , в остальных группах — от 30 до 300 г/дм 3 .

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светлосоло-менного цвета, светлозолотистого, золотистого, темнозо-лотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Цвет розовых вин варьирует от светлорозового до темнорозово-го; красных — от красного до тёмнокрасного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина — это натуральные сухие вина, ; выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению — вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров — 15,0—85,0 г/дм 3 .

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.

По технологии получения игристые вина подразделяют:

♦ на "Игристые вина" без присвоения наименования;

♦ на "Игристые вина" с присвоением наименования;

♦ на "Жемчужные вина".

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светлосоломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых — преимущественно розовый с различными оттенками; красных — от светло- до тёмнокрасного.

В зависимости от массовой концентрации Сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют — сахара не более 15,0 г/дм 3 , сухое — 20,0—25,0 г/дм 3 , полусухое — 35,0—45,0 г/дм 3 , полусладкое — 55,0—65,0 г/дм 3 , сладкое — 75,0—85,0 г/дм 3 .

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.

К шампанским винам относятся Советское шампанское и Российское шампанское. В зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименования шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское, Советское шампанское специальных наименований, Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования.

в зависимости от продолжительности выдержки различают:

— со сроком выдержки не менее шести месяцев;

— выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина. Объемная доля спирта в Российском шампанском должна составлять не менее 10,5%.

Вина виноградные оригинальные — это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные.

Сухие оригинальные вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0— 13,0%, Сахаров — не более 3,0 г/дм 3 .

К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0—13,0%, Сахаров — от 5,0 до 80 г/дм 3 .

Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, — газированными (шипучими).

Ароматизированные оригинальные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Коктейли винные газированные — это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм 3 .

Винные коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

Винные напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а Сахаров — не более 300 г/дм 3 .

Как мы видим, в настоящее время применяется другая система классификации вин, чем употребляемая ранее.

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания Сахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта. Одновременно в формировании свойств виноградного вина принимают участие также экстрактивные вещества винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания Сахаров, а также ряд компонентов, поступающих из дрожжевой клетки после окончания сбраживания Сахаров.

Перед винодельческой промышленностью России в настоящее время, наряду с увеличением производства виноградных вин, особенно слабоспиртуозных (сухих и полусладких столовых вин, шампанского), обладающих высокой пищевкусовой и биологической ценностью, стоит проблема повышения конкурентоспособности своей продукции. Рынок России насыщен винами из Молдавии, Украины, Средней Азии, а также из Испании и Италии.

В настоящее время винодельческая промышленность России включает 97 винсовхоз-заводов, 12 заводов по производству шампанских вин, 24 предприятия по изготовлению коньяков. Винодельческими районами в России являются Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Дагестан. Если раньше в России площади виноградных насаждений составляли 1440 тыс. га, то в настоящее время они составляют всего 71 тыс. га при снижении урожайности винограда в 1,5 раза.

В связи с необеспеченностью внутреннего российского рынка отечественной винодельческой продукцией до 40 млн дал вина поступает в Россию из-за рубежа, при этом из стран СНГ — до 35 млн. дал. Поэтому приоритетным направлением развития винодельческой отрасли в России должны стать возрождение и развитие собственной сырьевой базы виноделия в южных регионах страны. К 2005 г. планируется ежегодно производить до 9 млн саженцев и закладывать новые виноградники на площади не менее 8 тыс. га.

Одновременно в России планируется восстановление плодового виноделия с привлечением региональных ресурсов плодово-ягодного сырья, включая дикорастущее. При внедрении комплекса мероприятий по стабилизации винодельческой отрасли прогнозируемый выпуск вин к 2005 г. составит 23 млн. дал, плодовых — 8 млн. дал, коньяка — 1255 тыс. дал.

Таким образом, развитие отечественного виноделия предусматривается по нескольким направлениям, среди которых приоритетными являются восстановление собственной сырьевой базы для производства виноградных вин, подъем плодового виноделия, закупка и переработка вино-материалов из винодельческих стран ближнего и дальнего Зарубежья.

Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.

Xимический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, Сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные — ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты — на белые, розовые, черные и фиолетовые.

Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

Производство вина начинают с дрйбления винограда. Из мезги (дробленого винограда) часть сока (сусло) стекает самотеком. Затем мезгу подвергают прессованию для полного извлечения сусла. Сусло охлаждают и отстаивают, сульфитируют и вводят в.него чистые культуры дрожжей.

Спиртовое брожение проводят в резервуарах или бочках. При непрерывном спиртовом брожении весь сахар используется дрожжами. В результате получается молодое вино. Его подвергают дальнейшей обработке, в результате которой получается готовое вино. Обработку начинают со смешивания (эгализации) виноматериалов одинакового происхождения и назначения для получения однородной по качеству партии. Далее вино фильтруют. Для физико-химического осветления вина используют оклейку Суть оклейки заключается в обработке вина растворами белковых веществ (казеина, желатина, рыбьего клея), неорганическими осветляющими веществами (бентонитами, каолином) или некоторыми химикатами (желтой кровяной солью). В результате взаимодействия осветляющих веществ с компонентами вина образуются объемные хлопьевидные соединения, которые, оседая, увлекают в осадок мельчайшие взвеси и вещества, способные образовывать муть.

Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Образование вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.

Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.

Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.

Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30—35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.

Виноградным вином называют алкогольный налиток крепостью 9 до 20°, полученный в результате сбраживания виноградного сока (сусла) с последующей обработкой и выдержкой.

— сахара (глюкоза и фруктоза) в сухих винах — до 0,3 %; полусухих — до 3; в полусладких — до 8;

в сладких — до 20 %; в ликерных — до 35 %. Энергетическая ценность — от 600 до 1500 ккал.

— ферменты;

— органические кислоты (винная, яблочная и др.);

— витамины С, группы В, РР, Р:

— витамин В, — при недостатке которого нарушается водный обмен;

— витамин В 2 — его нехватка приводит к остановке роста;

— витамины — В 3 , В 6 , В 12 , РР, пантокриновая кислота, биотин в комплексе благоприятно воздействуют на организм;

— витамин Р — укрепляет стенки сосудов, способствует снижению холестерина в крови, помогает организму усваивать аскорбиновую кислоту;

— минеральные вещества (калий, кальцит, фосфор, магний, железо, йод, марганец, фтор, ванадий, рубидий и др.), оказывающие влияние на обмен веществ. Сюда входят более 20 микро- и макроэлементов;

— полисахаридные пектиновые вещества и фенолы

(помогают организму, освобождают от чужеродных соединений, в частности от радиоактивного стронция и тяжелых металлов; — дубильные вещества вин действуют как радиопротекторы. Шампанское, насыщенное двуокисью углерода, возбуждает дыхательный центр и стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга. Охлажденное шампанское полезно при травматических шоках и обильной потере крови.

В состав вина входит ниацин, обладающий антипеллагрическими свойствами, а также около 80 % чистой воды, близкой по составу к минеральным водам.

Среди летучих веществ, образующих букет вина, — эфирные масла, альдегиды и ацетали. Они не только приятно пахнут, но еще и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

Кислотный вкус вин, который близок к кислотности организма, обусловлен наличием органических кислот. Больше всего в вине винной и яблочной кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. Молочная кислота придает винам более мягкий вкус. Органические кислоты в комплексе возбуждают пищеварительные железы и усиливают аппетит.

Алкоголь является естественным продуктом обмена веществ. В крови и тканях тела человека его содержится от 30 до 60 мг/л. Но при концентрации алкоголя в крови 0,5 г/л реагируют в основном кора головного мозга, центры внимания и самоконтроль. Если содержание увеличивается до 1,0 г/л, человек плохо управляет мышцами, при 2,0 г/л — его тянет ко сну, а при 5,0 г/л — доза, парализующая дыхательные центры и вызывающая смерть.

В небольших количествах спирт снимает стресс и, кроме того, при его окислении организм получает энергию.

Для поддержания ослабленной сердечной деятельности хороши легкие белые вина и особенно шампанское. При расстройстве желудка полезны красные, с большим количеством дубильных веществ. Красные вина рекомендуют при анемии. При атеросклерозе назначают сухие белые вина с минеральными водами. При авитаминозе можно пить любые вина, а при переломах или заболеваниях костного аппарата необходимы вина, богатые минеральными веществами. Простудные заболевания лечат красным вином с сахаром.

Вина уберегают от кишечной инфекции, так как вино убивает холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько минут. При обострении туберкулеза полезно красное вино, оно не только губительно для бацилл, но и возбуждает аппетит. Истощенным и слабым больным дают небольшое количество мадеры или «портвейна». Луи Пастер считал, что вино является самым здоровым и самым гигиеническим напитком.

Главные районы виноделия РФ: Краснодарский край на крайнем юге ее европейской части, Ставропольский край, Ростовская область — самый северный донской винодельческий район. Другие винодельческие районы — Дагестанский, Чечено-Ингушский, Кабардино-Балкарский; в ближнем зарубежье — это Молдова, государства Средней Азии.

Виноградные вина — алкогольные напитки, полученные сбраживанием виноградного сока или сока с мезгой, содержащие от 8 До 20% спирта.

Виноградные вина содержат легкоусваиваемые сахара, органические кислоты, минеральные, красящие ароматические, дубильные вещества, витамины С, В, РР, Р. Сочетание в вине этих веществ делает виноградное вино диетическим и лечебным продуктом.Виноградные вина классифицируют на сортовые и купажные.

Сортовые вина вырабатывают из одного сорта винограда, допускается использование других сортов винограда не более 15%.

Купажные вина изготавливают из нескольких сортов винограда.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные.

Виноградные вина подразделяют по качеству и срокам выдержки:

— выдержанные — вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев;

— марочные — высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 года;

— коллекционные — марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее трех лет в бутылках.

Виноградные вина делят на тихие, не содержащие избыток углекислоты, и вина, содержащие ее избыток. .

Тихие вина по способу производства бывают натуральный специальные, ароматизированные.

Натуральные вина получают полным (сухие) или частичный сбраживанием сусла (полусухие, полусладкие).

Сухие натуральные вина (Цинандали, Рислинг, Ркацители и др.) содержат от 9 до 13% спирта, Сахаров не более 3%.

Полусухие и полусладкие вина (Хванчкара, Тетра, Полусладкое красное натуральное, Арбатское и др.) содержат от 9 до 12% спирта, сахара до 8%.

Вина специальные готовят с применением специальных технологий путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта-ректификата. Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) содержат от 14 до 20% спирта, от 12 до 15% сахара.

К сухим и крепким специальным винам относят вина типа портвейна (Массандра, Кизляр, Дербент, Ливадия и др.), мадеры (Мадера крымская, Мадера Дона, Алушта, Мадера Кубани и др.), марсалы (по вкусу напоминает мадеру, но отличается специфическим смолистым запахом, Марсала Туркменская), хереса (херес — вино испанского происхождения, имеет повышенное тонизирующее действие, цвет от золотого до янтарного, вкус с легкой горчинкой, напоминает миндаль).

Десертные вина бывают сладкие, полусладкие и ликерные; содержание спирта от 12 до 17%, сахара до 30%. Ассортимент: Лидия, Улыбка, Черные глаза, Мускат янтарный и др. Мускаты — характерные представители ликерных, десертных вин.

Ароматизированные вина. Основу этих виц составляет вино Столовое или типа портвейна: при изготовлении добавляют спирт, сахарный сироп, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), настои трав, листьев, цветов, кореньев различных растений, пряности. Эти вина называют вермутами. Их основным компонентом является полынь (в переводе с немецкого «вермут» — означает полынь).

Игристые вина вырабатывают из отборного, специально приготовленного белого или красного сухого вина.

Игристые вина производят классическим способом шампанизации в бутылках, специальных резервуарах и в непрерывном потоке.

В бутылках вино насыщается углекислым газом, который накапливается естественным путем в результате вторичного брожения. Среди игристых вин наиболее известно шампанское.

Бутылочный способ шампанизации возник во Франции более 300 лет назад (провинция Шампань). В России выпуск шампанского бутылочным способом был налажен в Абрау-Дюрсо (около Новороссийска) в 1896 г.

Вина, изготовленные в бутылках, имеют более высокое качество по сравнению с винами, полученными резервуарным способом. Шампанское коллекционное вино получают в течение трех лет при температуре 10—15°С, резервуарное — в течение месяца. Резервуарным способом получают в основном игристые вина, но не шампанское.

Производство шампанского в непрерывном потоке длится 1,5 месяца, вино получается достаточно высокого качества. Во Франции принят закон о вине, по которому шампанским можно называть вино, которое изготовлено путем вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой не менее одного года. Сорт винограда должен произрастать только в провинции Шампань.

Наиболее известные марки шампанского:

Болянже — это вино выдерживают не менее 5 лет, входит в тройку престижных Домов по производству шампанского.

Круг — престижное, дорогое шампанское вино, выдержанной не менее 6 лет.

Пол Роже — благородное шампанское привлекает знатоком этого напитка.

Шампанское Лоран Перье, Луи Родрер, Моэт и Шандон и др.

Во Франции вырабатываются и другие игристые вина, но они не могут называться шампанскими, так как производятся не в провинции Шампань.

Советское шампанское подразделяется на обычное (ординарное) и выдержанное (получают в бутылках путем вторичного брожения). Марки Советского шампанского (по содержанию сахара 8 г/см 3), брют (не более 1,5), сухое (2—2,5), полусухое (4—4,5) полусладкое (6—6,5%), сладкое (8—8,5%). Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет шампанского соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, приятный, тонкие букет. Вкус чистый, освежающий без посторонних привкусов и

тонов окисленности. При наливании в бокал образуется пена и медленное выделение пузырьков углекислого газа.

Кроме шампанского, производят игристые вина (розовые, красные), отличающиеся вкусом и ароматом. Ассортимент: Цимлянское игристое Казачье, Донское игристое, Краснодарское игристое, Мускат Донской игристый и др.

Цимлянское игристое — красное полусладкое вино, с содержанием спирта 11,5—13,5%, сахара 8—8,5%. Награждено 12 медалями, в том числе 5 золотыми.

Краснодарское игристое — игристое красное вино имеет ярко-красный цвет, вкус с мягкими тонами. Вырабатывается с 1961 г. Награждено серебряной медалью.

Шипучие вина — газированные вина, насыщенные углекислотой искусственным путем. Углекислый газ выделяется быстро, крупными пузырьками. По содержанию сахара их выпускают сухими, сладкими, полусладкими.

Изготавливают из белых сортов винограда, имеют цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, аромат с легким цветочным тоном.

Шипучие вина разливают в шампанские бутылки, оформляют как шампанское вино. Выпускают шипучие газированные вина белые, розовые, красные.

Качество виноградных вин определяется органолептически и по физико-химическим показателям. Органолептическую оценку проводят по 10 балльной системе, при этом вкус оценивается 5 баллами, аромат, букет — 3 балла, прозрачность — 0,5 балла, типичность — 1 балл.

Комплекс вкусовых и ароматических ощущений, который образуется в винах в процессе выдержки называется букетом.

Виноградные вина, получившие оценку качества менее 6 баллов, не допускаются в продажу. Бутылки с вином должны быть чистые, с «ясной» этикеткой, плотно укупорены.

Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8—16°С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%.

Гарантийные сроки хранения:

Натуральные вина без выдержки — 3 мес., сухие выдержанные, марочные, специальные без выдержки — 4 мес.; специальные выдержанные и марочные — 5 мес.; игристые вина — 6 мес.

В процессе брожения дрожжи поглощают из вино-градного сусла сахар, аминокислоты, минеральные вещества и витамины. Молекулы сахара под влия-нием дрожжевых энзимов разрушаются, и образует-ся этиловый спирт. Из сахара образуется также гли-церин, различные кислоты, спирты и эфирные масла. Все эти вещества представляют собой продук-ты дрожжевого обмена. Качество вина, зависящее от сгорания всех этих веществ, определяется путем экстрагирования.
При полном выпаривании вина получают его экс-тракт: сахар, глицерин, нелетучие кислоты, мине-ральные, дубильные и красящие вещества, азотистые вещества и высшие спирты. Этот экстракт может слу-жить относительным мерилом для оценки качества вина. Если после полного выпаривания остается мало экстракта, то такие вина следует оценивать как раз-бавленные. При производстве вина из спелого вино-града экстрагируют также так называемые фенолы, органические соединения, к которым относятся и ду-бильные вещества. Фенолы действуют как высокоэф-фективный антиокислитель, то есть препятствуют протеканию нежелательных реакций с участием ки-слорода, в результате которых в клетках тела образу-ются так называемые свободные радикалы.

Такие реакции ведут к образованию сердечно-со-судистых заболеваний, способствуют ускорению ста-рения биологических систем. Антиокислители же помогают замедлить процесс старения. К тому же фенолы заметно снижают склонность к образова-нию тромбозов, повышают содержание легкого хо-лестерина и снижают долю тяжелого, способствуют расширению сосудов, а также уменьшению их на-пряжения. Содержащийся в вине спирт способству-ет усвоению фенолов и их переходу из кишечника в кровь. Содержание фенолов зависит от степени спе-лости винограда и от метода производства вина.
Содержание фенольных соединений в красном вине составляет в среднем от 500 до 4000 мг на литр. В белых винах фенолов меньше, чем в красных, но по своему действию они значительно эффективнее. Вино содержит больше фенолов, чем фруктовые и овощные соки. При относительно высоком содержа-нии спирта вино теоретически представляет собой хороший источник питательных веществ для чело-века. Но только теоретически!
В строгом смысле слова вино нельзя рассматри-вать как пищевой продукт. Оно может быть лишь со-ставной частью рационального питания и только в этом случае способствует укреплению здоровья че-ловека.

Протеины

В состав виноградного вина входят и протеины. Протеинов в вине немного: всего 1 или 2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и в небольших коли-чествах, почти все основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекулы, состоящие из мно-гих аминокислот).
Этот недостаток протеинов в вине (в отличие от виноградного сока) отчасти является следствием ос-ветления, которому подвергается вино в процессе его изготовления. При осветлении исчезает большая часть протеинов. Ежедневный рацион протеинов дол-жен составлять в среднем 1 г на килограмм веса тела, и вино, естественно, не может служить его главным источником.

Углеводы

Благодаря действию дрожжей в сусле спиртовое бро-жение превращает большую часть сахаров в вино-градном соке в спирт. В красном вине содержание ос-таточных сахаров (глюкозы и фруктозы) не очень велико (2-3 г на литр). В белых винах их значитель-но больше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком сладких. Мы зна-ем, что соединение сахар-спирт очень нежелательно, поскольку способствует появлению гиперглике-мии — повышенному содержанию сахара в крови. Кроме углеводов вино содержит и другие сахара, та-кие как полиспирты, например, глицерол или сор-битол.

Липиды

В составе виноградного вина не содержится липидов — жиров. Еще важнее то, что они даже не возникают в процессе изготовления вина, иначе у него появился бы неприятный вкус. Единственную опасность в этом смысле представля-ют виноградные косточки, которые при раздавлива-нии выделяют масло. «Жир», который иногда мож-но заметить на стенках стакана после того, как вино выпито, обязан своим появлением сочетанию слож-ных углеводов (глюцидов) и антоцианов (полифено-лов). Глицерин — это важная и необходимая состав-ная часть вина, придающая ему высокую вязкость, то есть маслянистую консистенцию, которая способ-ствует улучшению вкуса вина. В 1 л вина содержится 6-10 г глицерина.
Распознать присутствие глицерина в вине совсем несложно. Ценные вина, то есть вина высшей степе-ни качества, после взбалтывания стекают вниз кап-лями наподобие крупных слез, придавая стенкам со-суда вид так называемых церковных окон.

Волокна

Таблицы питательных веществ, входящих в состав вина, не указывают на присутствие в нем волокни-стых веществ — клетчатки. В действительности не-которая часть волокон виноградных ягод, такая как пектин, способна растворяться и потому, возможно, присутствует в вине в жидком состоянии, но совре-менные методы дозировки волокон пока не позволя-ют их выявить.

Вода

Почти сто лет назад доктор К. Кеннон писал: «Во-да — это растворитель для пищевых материалов, поступивших из пищеварительного тракта. Она является необходимым веществом, при котором имеют место химические процессы, дающие нам энергию. Она поддерживает в организме постоян-ную температуру и играет огромную роль в обмене вещества».
В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 880 мл в белом вине крепостью 11°, 920 мл в красном вине крепо-стью 12°.

Спирт

В состав виноградного вина входят различные спирты, потому что вино содержит несколько спиртов. Содержание спирта составляет 75 г/л в вине крепостью 9°, 88 г/л в вине крепостью 11°, 96 г/л в вине крепостью 12° и 160 г/л в сладком вине. Но все эти цифры показы-вают лишь среднюю величину, потому что градус ал-когольной крепости вина зависит от процента содер-жания сахара в винограде в момент сбора урожая и возможной шаптализации. Между прочим, следует знать, что содержание спирта в вине снижается с те-чением времени.
Помимо этилового спирта вино содержит в очень небольших количествах пропиловый, бутиловый и амиловый спирты. Что касается метилового спирта (метанола), который очень ядовит, то он, к счастью, присутствует в ничтожном количестве, потому за-прещено выращивать те саженцы, которые способ-ствуют его образованию.
Именно метанол ответствен за те побочные эффек-ты, которые возникают на другой день после чрез-мерных возлияний, — неприятный вкус во рту, го-ловные боли, жажда, потливость, дрожание рук, усталость, тошнота.
Высшие спирты продлевают время, в течение ко-торого этиловый спирт сохраняется в нашем теле. Этим объясняется также, почему малоградусные, то есть содержащие небольшое количество алкоголя, вина переносятся, как правило, лучше, чем содержа-щие сравнительно много алкоголя крепкие вина.

Минеральные соли

В состав виноградного вина входят и минеральные соли. Некоторые соли, как, например, калий, присутст-вуют в вине в значительном количестве. Напомним, что концентрацию этих минеральных солей следует делить на три или на два, чтобы определить то ра-зумное количество вина, которое можно потреблять в день.
Магний и кальций, содержащиеся в вине, иони-зированы и потому хорошо всасываются тонким ки-шечником. Благодаря низкому содержанию натрия вино разрешается даже тем, кому предписан бессо-левой режим.

Микроэлементы

Некоторые вина очень богаты железом, которое так-же ионизировано и потому легко всасывается в стен-ки кишечника.
Так что вино может быть заслуживающим внима-ния источником железа для человеческого организ-ма, но если в напитке слишком много танина, то вса-сывание железа затруднено.
Кроме того, вино может содержать не очень жела-тельные микроэлементы: алюминий, свинец и даже мышьяк.
С конца 1996 года допустимый предел содержания свинца в винах составляет 0,2 г/л. Его присутствию в вине мы обязаны выхлопным газам автомобилей, которые все работают на топливе со свинцовой присад-кой и загрязняют виноградники, расположенные вблизи шоссейных дорог.

Витамины

Если вино и содержит витамины, то в бесконечно ма-лых количествах. Кроме того, витамин Bi находится в инертном состоянии из-за присутствия в вине суль-фитов. И это, к сожалению, касается большинства вин, особенно ординарных.
Отметим также полное отсутствие витамина С, хотя в винограде он имеется, и, наконец, ничтожно малые количества витамина Bi 2 .

Минеральные кислоты и другие вещества

К ним прежде всего относятся винная, яблочная и са-лициловая кислоты. Они способствуют превращению вина в спиртовокислотную жидкость, pH которой ко-леблется от 2 до 3, то есть близка к кислотности же-лудка. Минеральные кислоты облегчают усвоение пищевых протеинов, например мяса. Вина содержат также альдегиды (20 мг/л), которые наряду с эфира-ми, спиртами и фенолами относятся к категории ле-тучих веществ и обусловливают аромат вин. В винах можно обнаружить также вещества, гораздо менее желательные и причиняющие организму неприятно-сти: сульфиты, гистамин, тирамин, серотонин и т. д.
Из приведенных ниже таблиц видна энергети-ческая и пищевая ценность вин (на 100 г вина).

По химическим показателям виноградные вина должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93.(6)

Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.(14)

1. Спирты.

Этанол (Э) является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддитивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков. Установлено, что Э в умеренных дозах оказывает антистрессорное, кардиозащитное и радиопротекторное действие. Калорийность столового сухого вина (570-980 ккал/л) почти полностью обеспечивается окислением Э. Метанол спонтанно образуется в процессе энзиматических преобразований пектинов. Особенно много его в красных винах, приготовленных кахетинским способом. Содержание метанола в белых винах обычно колеблется от 20 до 100 мг/л, а в красных - от 80 до 350 мг/л.

Алифатические одноатомные спирты (АОС) - пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый и др. - являются продуктами метаболизма дрожжей. На 20 -40% АОС в винах представлены изоамиловым и изобутиловым спиртами. Содержание АОС составляет в белых винах 150-400 мг/л, в красных - 300-600 мг/л. В небольших количествах они формируют аромат вин, а в больших - ухудшают их органолептические свойства.

Алифатические ненасыщенные спирты (0,5-8,0 мг/л), представленные терпеновыми спиртами (гераниол, линалиол, цитронеллол и др.), и ароматические спирты (около 1 мг/л), представленные в основном фенилэтиловым спиртом, определяют ароматические свойства вин.

Все спирты в количествах, определяемых в вине, безопасны в токсикологическом отношении и пищевой ценности, за исключением глицерина.

Альдегиды жирного ряда в винах на 90% представлены уксусным и на 10 % - пропионовым альдегидами. Вина, не подвергавшиеся обработке двуокисью серы, содержат от 30 до 50 мг/л ацетальдегида, а обработанные - до 200 мг /л. Содержание ацетальдегида возрастает при хересовании (до 600 мг /л), старении, аэрации вин и действии посторонней микрофлоры. В больших количествах он придает оттенок старого, ровного вина и относится к числу основных факторов, определяющих вкус вин типа марсалы. Из-за высокой реакционной способности альдегиды конденсируются с веществами, содержащими аминогруппу, с образованием меланоидов, восстанавливаются в соответствующие спирты и взаимодействуют с другими продуктами брожения. Содержание альдегидов фуранового ряда (фурфурол, оксиметилфурфурол и метилфурфурол) в винах не превышает 30 мг/л.

Кетоны (ацетон, диацетил, 2-бутанон, 2-пентанон и бутиролактон) содержатся в вине в следовых количествах. Лишь ацетон определяется в концентрациях 3-30 мг/л. Альдегиды и кетоны на токсические и пищевые свойства вина влияния не оказывают.(15)

2. Сложные эфиры, ацетали, воски и масла.

Ароматические вещества принимают участие создании аромата и букета вина. Они попадают в него из винограда в виде эфирных масел и др соединений, образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.(13)

Содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине составляет обычно 50-200 мг/л, этиловых эфиров оксикислот - 100-500 мг/л. Преобладает этилацетат (20-200 мг/л). При длительной выдержке в винах накапливаются в основном кислые эфиры винной, яблочной и янтарной кислот. Максимальное содержание сложных эфиров определяется в хересе (до 1000 мг/л). Большинство эфиров обладает приятным фруктовым запахом. Установлено, что энантовый эфир значительно улучшает, а эфиры уксусной, масляной и валериановой кислот - ухудшают органолептические свойства вина.

Ацетали, продукты взаимодействия альдегидов со спиртами, содержатся в винах в количестве 1-20 мг/л. Основной представитель - диэтилацеталь - обладает приятным фруктовым ароматом. Воски и масла присутствуют в вине в ничтожных количествах. Все эти соединения малотоксичны и не влияют на пищевую ценность вина.(15)

3. Углеводы.

Основные моносахариды винограда - глюкоза и фруктоза - почти полностью утилизируются дрожжевыми клетками при приготовлении сухих вин. Сахароза обычно превращается в инвертированный сахар. Кроме гексоз, в винах обнаруживают L-арабинозу (500-1260 мг /л), следы других пентоз и полисахариды. К последним относятся пектиновые вещества, содержание которых достигает 800 мг/л при суточной потребности 15-16 г. Это не позволяет причислить их к категории соединений, определяющих детоксикационные и радиопротекторные свойства вина. Углеводы в крепленых винах могут обеспечивать более 50% их калорийности.(15)

4. Органические кислоты.

Органические кислоты содержаться в количестве от 4 г/л до 8 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной, уксусной и другими кислотами(13).

Кислоты вин частично поступают в них из винограда и частично образуются в процессе ферментации как интермедианты метаболизма дрожжей. Из алифатических монокарбоновых кислот в наибольших количествах представлены уксусная (400-1500 мг/л), муравьиная (20-100 мг/л), пропионовая (10-150 мг/л), изомасляная (30- 100 мг/л), изовалериановая (30-100 мг/л), капроновая (10-100 мг/л), каприловая (10-150 мг/л) и каприновая (10-150 мг /л) кислоты.

Из алифатических поликарбоновых кислот присутствуют щавелевая (до 150 мг/л) и янтарная (250-1500 мг/л). Алифатические монокарбоновые оксикислоты представлены в основном молочной (500-5000 мг/л) и глюконовой (до 120 мг/л) кислотами. Среди алифатических поликарбоновых оксикислот центральное место принадлежит винной (1500-5000 мг/л) и яблочной (10- 5000 мг/л). Другие (метил-яблочная, слизевая, сахарная и лимонная) содержатся в незначительных или следовых количествах.

Альдегидо- и кетокислоты (глиоксилевая, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная и альфа-кетоглутаровая) присутствуют в вине в количестве, не превышающем 1000 мг /л.

Ароматические кислоты бензойного и коричного рядов (п-оксибензойная, протокатехиновая, ванилиновая, галловая, сиреневая, салициловая и др.) типичны прежде всего для красных вин (50-100 мг/л). В белых винах их существенно меньше (1-5 мг/л). Большинство этих кислот имеют фенольный радикал и соответственно могут быть отнесены к классу фенолокислот.

Активная кислотность вин (pH) обычно колеблется в пределах 3,0-4,2, а титруемая - 5-7 г/л в пересчете на самую сильную кислоту - винную. Органические кислоты находятся, в основном, в связанном или полусвязанном состоянии. Они определяют бактерицидные, вкусовые и ароматические свойства вина. Конкретные данные о пищевой ценности кислот вин отсутствуют. Однако, учитывая высокую биологическую активность некоторых из них, можно предположить, что органические кислоты способны вносить определенный вклад в пищевые свойства вин.(15)

Вина содержат мало азотистых соединений - от 70 до 780 мг/ л. 55% всего азота приходится на полипептиды, от 25 до 40% - на свободные аминокислоты и только 3% - на белки, поступающие из виноградной кожуры. Из соединений этого класса выделяется аминокислота пролин, содержание которой в вине достигает 150 мг/л. Азотсодержащие вещества являются необходимой питательной средой дрожжей и субстратом для синтеза альдегидов. Они и продукты их взаимодействия оказывают влияние на цвет, аромат, вкус и стабильность вин. Пищевой ценности не представляют.(15)

6. Минеральные соединения.

Минеральные вещества содержаться в винах в количестве от 1 до 10 г/л.(13).

Содержание минеральных веществ (МВ) в винах сильно варьирует в зависимости от сорта винограда, состава почвы, климатических условий и др. МВ присутствуют в вине в органической и неорганической форме. Калий, кальций, натрий и железо частично утилизируются дрожжевыми клетками. Алюминий, медь, свинец и олово на 80-90% взаимодействуют с сульфатами и выпадают в осадок. Цинк, марганец, свинец, медь и кобальт включаются в ферментные комплексы дрожжей и, по мере их отмирания, также выпадают в осадок. Калий выпадает в осадок в виде винного камня. Снижение количества МВ продолжается при обработке и выдержке виноматериалов.

Систематическое потребление 0,5 л вина в день позволяет на 5-20% обеспечивать суточную потребность взрослого человека в МВ. Исключение составляют йод и фтор, поступление которых с вином может полностью удовлетворить потребности человека в этих микроэлементах. (15)

7. Витамины и витаминоподобные вещества.

Витамины находятся в сравнительно небольшом количестве. В винограде только витамины С, Р и лиозит могут обеспечить потребность человека.(13)

Все витамины, присутствующие в вине, поступают в него из винограда. В процессе ферментации значительная часть их аккумулируется дрожжами. Поэтому молодое вино существенно обеднено витаминами. По мере выдержки вина и аутолиза дрожжевых клеток витамины постепенно освобождаются и снова поступают в вино. В процессе ферментации почти полностью исчезают аскорбиновая кислота и тиамин. Часть витаминов теряется при обработке и хранении вина.

8. Фенольные соединения.

Фенольные соединения (ФС) в винах представлены в основном флавоноидами, в состав которых входят фенолокислоты, флавонолы, катехины, лейкоантоцианидины и антоцианидины. Продукты полимеризации катехинов и лейкоантоцианидинов принято называть танинами, которые включаются в более широкое понятие дубильных веществ. Особенно много ФС переходит из винограда в вина, приготовленные кахетинским способом. Общее содержание ФС в вине достигает 6 г/л.

ФС вин обладают очень низкой токсичностью и, согласно современным представлениям, являются исключительно важными биологически активными веществами. Флавоноиды определяют Р-витаминную активность вин. Ряд ФС, входящих в состав вин, обладают антигипоксическим, антигипертензивным, противовоспалительным, антиаллергическим, кардио- и гепатопротективным, гиполипидемическим, противоопухолевым и радиопротекторным действием. Достаточно сказать, что флавоноиды рассматриваются в качестве наиболее перспективных соединений для создания высокоэффективных полифункциональных лекарственных препаратов. Широкий спектр их биологической активности обусловлен регулирующим влиянием на деятельность ряда ферментных комплексов, а также способностью оказывать антиоксидантное и мембраностабилизирующее действие.

Показано, что содержание флавоноидов в красном вине в 20 раз превышает их содержание в белом. Несмотря на широкое распространение ФС в растительном мире, вино может выступать в качестве их основного источника для человека. К числу таких соединений относится триоксистилбен - ресвератрол. Он синтезируется в процессе ферментации красного вина дрожжевыми клетками Vitis vinifera . Согласно результатам недавних экспериментальных исследований ресвератролу отводится центральное место в реализации положительного влияния вина на здоровье человека.

К растворенным в винах газам относятся двуокись углерода и двуокись серы. Двуокись углерода образуется в значительном количестве. Большая часть ее рассеивается в воздухе, а меньшая - растворяется в вине, образуя угольную кислоту (до 5 г/л в игристых винах). Двуокись серы поступает в вина из винограда и используется в качестве пищевой добавки, оказывающей антимикробное и антиоксидантное действие. Ее содержание лимитируется: в красных винах - 175 мг /л, а в белых - 225 мг/л (13)

Лабораторные исследования вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара.(10)

Среди любителей продуктов виноделия существует мнение, что сухое вино является напитком, в который не добавлена ни вода, ни сахар. Профессионалы имеют свою градацию. Они классифицируют вина в зависимости от стадии завершения спиртового процесса брожения сусла и превращения его в конечный продукт. Столовое или сухое вино - это основной результат работы специалистов. Именно из него и получают обширный ассортимент марочных, ординарных, а также коллекционных напитков.

По утверждению французского ученого химика Луи Пастера, который стоял у истоков иммунологии и микробиологии, сухое вино является наиболее чистым, полезным и здоровым продуктом. Этот натуральный напиток содержит в своем составе производимый из процентное соотношение которого колеблется в пределах от девяти до четырнадцати. По своему химическому составу сухие вина являются сложным продуктом. Помимо воды и этилового спирта они содержат ценные для организма кислоты органической группы, а также глюкозу, фруктозу, витамины, ферменты и минеральные элементы.

Современными учеными доказано, что постоянный прием сухого вина, если он находится в разумных пределах, препятствует возникновению заболеваний сосудов и сердечной мышцы. Эта способность виноградного напитка связана с содержанием в нем биологически активных элементов - кварцетина и флаваноидов. (сухое) обладает способностью предотвратить развитие раковых опухолей и диабета. Оно повышает очищает кровь и увеличивает продолжительность жизни. Все эти процессы происходят благодаря активным компонентам напитка, которые являются мощными антиоксидантами.

Классифицируются сухие вина в зависимости от тех видов винограда, которые применяются для их приготовления. Напиток может быть получен при брожении сока сортов Каберне, Ламбруско, Мерло, Совиньон, Альянико, Негретт и других. В таком случае специалисты относят его к группе красных сухих вин.

Конечный продукт брожения сока может быть получен из белых, красных или розовых сортов. Он будет классифицироваться как белое сухое вино в том случае, если с ягод предварительно была снята кожица, и полученный сок практически не имел цвета. В данном случае применяются такие сорта как Рислинг, Токай, Вернача, Греко, Шардоне, Мускат и другие.

Ассортиментный перечень сухих вин делят на:

1. Ординарные. Их не выдерживают и считают готовыми к употреблению сразу после того, как удалены остатки дрожжей, полностью завершен процесс брожения, произведена фильтрация и осветление.

2. Марочные. Эти напитки выдерживаются в определенном периоде, превышающем один год. Изготовление данных вин может производиться из нескольких или из одного

И, наконец, коллекционные. Эти продукты проходят в винном хранилище многолетнюю выдержку.