Чай в Средней Азии: история напитка в XVIII-XIX веках.

На рынке Грузии довольно большую долю, примерно 75% занимает дешевый и низкокачественный импортированный чай. Потребитель почему-то пока все еще предпочитает его, между тем его качественные показатели нельзя даже сравнивать с чаем. Простой лабораторный тест явствует, что продукция насыщена красителями и ароматизаторами.

В Грузии в год производится приблизительно 3 тысяч тонн чая, и его большая доля уходит на экспорт, в том числе в виде сырья. Например, из Грузии в Азербайджан вывозят сырье чая, а оттуда грузинский чай возвращается к нам расфасованный, как азербайджанский продукт. В последние годы на местном рынке стараются создать и внедрить брэнды грузинского чая. Одним из них является "Шемокмеди".

Директор ООО "Милмарт" Георгий Маисурадзе: "В Гурии, в селе Шемокмеди, еще в 1975 году было создано экспериментальное предприятие "Шемокмеди", где обрабатывали местный чай. Потом, как известно, все остановилось, в том числе и производство чая, и чайная фабрика "Шемокмеди" в течение десятков лет не работала.

В 2011 году мы решили возродить на ее базе новое производство, но мы принципиально изменили подход, и если в советский период во время производства чая основной акцент делался на количество, мы взяли ориентацию на качество.

Мы выкупили предприятие, точнее, что от него осталось, осуществили переоснащение производственной линии и начали принимать местное сырье. Установки преимущественно изготовлены из дерева, что до минимума сокращает соприкосновение продукции с металлом. А это дает нам возможность производить чай высокого качества. Кроме того, с 90-х годов почти никто не вносит удобрения в местные чайные плантации, и это тоже стало предпосылкой для получения продукции высокого качества. Мы целиком на собственные средства подняли предприятие, кредит банка нам не понадобился. В Гурии и сегодня с сожалением вспоминают время, когда все были вовлечены в сбор чая, и у населения были доходы от этого. Поэтому все с радостью встретили то, что наша фабрика заработала.

Первую продукцию на внутренний рынок мы вынесли в 2011 году. Сначала мы просто назвали его грузинским чаем. Настолько был дефицитным на рынке грузинский чай, что мы свою стратегию рассчитали на это- указать потребителю, что продукция грузинская. Расчет оправдал. Чай "Шемокмеди" и раньше узнавали как в Грузии, так и за ее пределами, и скоро наш чай появился на рынке как раз таки под этим названием. Продукцию мы и сейчас упаковываем наполовину. В будущем намереваемся привезти из Европы автоматическую упаковочную установку, но на это требуется солидная инвестиция. А нашей продукции необходима большая популяризация, чтобы местные потребители знали какое преимущество есть у грузинского чая по сравнению с импортированным. Чай высокого качества, премиум-класса, по импорту в Грузию входит довольно мало, и стоит дорого, втрое-вчетверо раз дороже произведенного нами чая того же качества. А та импортированная продукция, которая продается дешево, очень низкокачественная, и возможно, экологически загрязненная. Импортированная продукция ставит нас в условия нездоровой конкуренции. Растаможка чая происходит по льготным условиям, тогда как наша продукция на местном рынке облагается налогом. Есть данные, что входит контрабандная и фальсифицированная продукция чая.

На данном этапе объем производства нашей компании составляет приблизительно 10 тонны, однако у нас есть потенциал удвоить производство. Только половина всего объема продукции продается на местном рынке, остальная мелкими партиями уходит заграницу.

В последнее время возросла популярность зеленого чая и у нас, и заграницей. Между тем в мире наблюдается дефицит качественного зеленого чая. Например, на рынках Средней Азии грузинский чай в период кризиса сменил китайский чай. Там принято пить в день более десяти стаканов зеленого чая, и у тех, кто интенсивно пил китайский зеленый чай, возникли сердечнососудистые проблемы. А грузинский зеленый чай отличается низким содержанием танина и нежным ароматом. После этого вновь появился спрос на грузинский чай, несмотря на то, что он дороже китайского. Производство чая довольно сложный процесс, но качественная продукция является достаточно прибыльной, поскольку срок хранения чая составляет три года".

18 выбрали

Знакомство с чаем у среднеазиатских народов состоялось раньше Англии и Европы - здесь шли караваны Шелкового Пути, которые его везли вместе с другими редкостями. Чай в культуре народов Узбекистана, Таджикистана, Киргизии,Казахстана занимает гораздо больше места, чем в европейских странах и даже Англии.

Средняя Азия - вроде бы одна территория, а традиции совершенно разные, даже чайные!

Зеленый чай из пиалы, чай с маслом и солью, с верблюжьим молоком и даже со сметаной - все это среднеазиатское чаепитие, со своей культурой, обычаями и рецептами. Но есть одно общее - особое уважение, оказываемое гостям, собравшимся за чайным столиком в чайхане, у костра в степи или на кошме в юрте.

Узбекская чайхана (чайхона ): пиалы с зеленым чаем и знаменитые лепешки, самый что ни на есть культурный отдых, потому что чайхана - это прежде всего общение, неспешная беседа и даже деловые переговоры. Любая трапеза начинается зеленым чаем, им же и заканчивается: вначале подают сладости, выпечку, сухофрукты и чай, затем плов и другие блюда,а в конце снова чай.

Узбекский кок-чай: В прогретый фарфоровый чайник засыпается зеленый чай по 1 ч.л. на каждую пиалу плюс еще одна, заливают водой на четверть и держат над очагом или в духовке, через пару минут до половины, еще через 2 минут кипятком обливают чайник сверху и доливают воды до ¾, ещё через 3 минуты - доверху. Перед тем как пить чай не меньше трех раз женят - наливают в пиалу и выливают обратно в чайник.

Отличительная черта узбекской традиции чаепития: чем более уважаем гость, тем меньше чая в пиалу ему наливает хозяин. Обычно на треть трети пиалы, но при большом уважении нальют и меньше. Почему так? Дело в том, что в Узбекистане считается проявлением уважения частое обращение к хозяевам за добавкой. Хозяин даёт гостю такую возможность наливая минимум чая, одновременно показывая,что ему самому не в тягость услужить гостю лишний раз. Наливают чай по-особенному, так, чтобы на поверхности остались пузырьки. Полную пиалу нальют только незваному и нежеланному гостю!

Казахская чайная церемония - с уважением

Если русский человек пьет чаю,сколько может, то казах пьет еще больше: 5-7 пиал на завтрак, обед и ужин - это нормально.Когда пьют чай казахи? Всегда: перед всем и после всего. Чаепитие начинает любое застолье и оно же его заканчивает, составляя конкуренции традиционному кумысу. Казахи предпочитают черный чай, называя его красным по цвету заварки - кызыл-чай . Специально для хранения чай, сладостей и сахара у казахов есть специальные сундучки из дерева с замочком и на ножках -шай сандык.

Казахская чайная церемония не уступит китайской: разливать чай могут только женщины -хозяка или старшая дочь, нельзя перепутать пиалы, пиала никогда не должна быть пустой и в ней не должно быть чаинок. От души тоже наливают по-своему - ровно на треть, потому что чай должен быть всегда горячим!Вот только невестке чай на большой церемонии налить не позволят - считается, что невестка чай разливать не умеет! Только если старший мужчина в семье захочет похвалить невестку за домашним чаепитием, то скажет: "Хорошо чай разливаешь!".К чаю помимо варений-печений непременно подадут баурсаки ! Если гость напился, он не говорит об этом - показывает:опрокидывает чашку на блюдце, кладет пиалу на бок или ложечку на ободок чашки. И даже после этого хозяева будут уговаривать выпить еще пиалку! Чай пьют подолгу, с легкой беседой и веселым разговором и ни слова о делах!

Таджикский, туркменский, киргизский чай

Чай кабуд - таджикский зеленый чай, а чай с молоком – ширчай . Пьют его только из пиал, подаваемых на подносах с сладостями и лепешками. Как и везде в Средней Азии чай - всегда: за трапезой, за беседой и просто чай. В Туркмении пьют черный чарачай и зеленый кокчай , подавая каждому отдельный фарфоровый чайник с пиалой.

Туркменский способ заварки чая, принятый также в Казахстане и Таджикистане основан, на необходимости экономить воду: большой фаянсовый чайник прогревают, закопав его в горячий песок. Затем засыпают черный чай, около 25 грамм на литр, и вливают один стакан кипятка. Когда заварка достаточно набухнет, вливают горячее верблюжье молоко и все очень тщательно взбалтывают или переливают из посуды в посуду. Спустя 10 минут добавляют сливки и сахар. Разумеется за недостатком верблюжьего можно попробовать это способ заварки с обычным молоком самой большой жирности.

Киргизский (уйгурский) атканчай (эткен-чай) - пожалуй самый известный из необычных способов употребления чая!

Черный байховый чай заваривают очень крепко и доливают молоко 1:1, солят и дают закипеть. Весте с молоком добавляют сливочное масло, иногда сметану и повторно доводят до кипения. Разливают по пиалам, иногда посыпая кунжутом. Это очень сытный напиток, который пьют обычно на завтрак. Эткен-чай считается изобретением кочевников, как еда быстрого приготовления. Чай киргизы пьют с лепешками, баурсаками (жаренные в масле нарезанные куски теста), сушеными фруктами, медом.

Несколько общих черт среднеазиатского чаепития: пиалы, низкий столик дастархан , низкие сиденья суфа, неспешная беседа и халат, стеганый конечно!

Способы употребления чая по-среднеазиатски могут показаться вам весьма странными на вкус,но польза их для здоровья несомненна.

Доброго чаепития!

«Каспийские новости» уже писали об особенностях чаепития в Казахстане. Но поспорить с казахами о любви к чаю могут их соседи по Каспию - туркмены. Недаром одна из самых популярных поговорок в Туркменистане гласит - «Пей чай - удовольствие получай!». В этой стране трудно найти семью, где бы вошедшему в дом гостю не предложили «пиалушку чая». Так что же для туркмена чаепитие - удовольствие или ритуал?

Собственное «чайное» исследование Туркменистана провел в своей книге журналист Валентин Баюканский. Автор собрал рассказы и воспоминания туркменских ученых о чайных традициях родной страны.

Так, профессор Овез Гундогдыев рассказывает, что в Средней Азии чай появился в раннем средневековье - его по Великому Шелковому пути доставляли китайские купцы вместе с шелком, порохом и фарфором. Об этом рассказывает находка, напоминающая по форме современный чайник (датируется XII - XIII вв. - тем временем, когда почти вся территория Средней Азии входила в состав Куняургенчского государства туркмен). Чайник имеет шарообразную форму, вес - 1,5 кг. Он изготовлен из цельного куска камня и украшен «ковровыми» орнаментами. На сегодняшний день это пока единственная находка подобного рода.

Чай туркмены употребляют в большом количестве. И не случайно. Этот напиток - отличный терморегулятор тела. Вот что по этому поводу говорит немецкий этнограф Рихард Карутц, побывавший в начале XX в. у туркмен и казахов Мангышлака. Он отметил, что местные жители пьют невероятно много чая - от семи до десяти стаканов утром, днем и вечером. Рихард Карутц пишет: «… люди были правы, когда говорили: «Сегодня нужно выпить побольше чаю, очень жарко»; они сознательно выпивают такие количества этого привозного продукта, как в старину они выпивали с той же целью такие же количества горячей воды с распущенным в ней салом. И я нахожу, что холодная вода, молоко или пиво никогда не утоляют вполне жажды и не разливают по всему телу такого интенсивного приятного ощущения, как горячий чай».

Туркмены всегда были большими любителями зеленого чая. В конце XIX - начале XX вв. Ашхабад являлся важным торговым центром, откуда из Бухары, Хивы и Персии переправлялись товары в Россию, в том числе большие партии зеленого чая. Русский исследователь Евгений Марков , совершивший в конце XIX в. поездку в Туркменистан, писал: «Базары - это обычный всенародный клуб восточного человека, где он видится со всеми, с кем ему нужно и не нужно, где он узнает все новости дня. Оттого кухоньки, чайные лавки, продажи сластей - тут на каждом шагу, прямо на открытом воздухе, под сенью разбитых шатров, под тенью дерева. Целыми десятками усаживаются рядком в тени от солнышка полосатые халаты и не спеша потягивают из больших фарфоровых чашек без блюдцев неизобразительно жидкий, но вместе с тем и неизбежно дешевый зеленый чай, который в громадных количествах привозится для туземного потребления персиянами из Индии…».

Чай сделался до того необходимым ежедневным напитком степного туркмена, что многие носили на поясе кожаный круглый футляр с чайною чашкой. Эти футляры делали из дешёвой бараньей кожи.

Туркмены не обходились без зеленого чая даже на фронтах Первой и Второй мировых войн. Например, всадники Текинского конного полка, участвовавшие в 1914-1917 гг. в Первой мировой войне, постоянно получали с родины посылки с зеленым чаем. Вот одно из писем с фронта за февраль 1916 г. на адрес Дамского комитета в Асхабаде: «Туркменский конный полк приносит комитету глубокую благодарность за щедрые подарки, доставленные полку… Подарки состояли из двух пудов (1 пуд -16 кг.) двадцати пяти фунтов зеленого чая и двух пудов сахарных леденцов местного изготовления».

На первый взгляд, у туркмен нет четко выраженной чайной церемонии или обычаев, связанных с употреблением чая, пишет биолог и эколог Гочмурад Кутлиев. Но один ритуал все-таки есть. Как только принесут свежезаваренный чай, наливают пиалу и опрокидывают ее обратно в чайник. И так обязательно три раза. Потом отставят в сторонку со словами «demini alsyn» (пусть подышит) и только через некоторое время приступают к смакованию напитка. Причем кое-где первую кясе (посуда, похожая на пиалу, но большего размера - прим. КН) наливают хозяину - чтобы убедился, насколько хорошо заварился чай.

Несмотря на то, что большинство туркмен предпочитают зеленый чай, на западе страны пьют черный чай с молоком - верблюжьим. А вот у сарыков Марыйского велаята было принято готовить из молока верблюдицы первого удоя своеобразный напиток - «шир чай». В молоко добавляли по вкусу зеленый чай и немного курдючного сала и раздавали соседям.

Кстати, между туркменскими племенами нет единого стиля чаепития, если теке (одна из крупнейших племенных групп в составе туркменского народа - КН) пьют чай после приема пищи, то прикаспийские иомуды - наоборот.

С чаем неразрывно связана народная мудрость туркменского народа. Так, туркменская поговорка-высказывание дает очень точную характеристику крайне негостеприимному человеку: «Не нальет и одну пиалушку чаю». Или очень неодобрительно в отношении скупца - «Страдающему от жажды не даст чаю». О немощных, одиноких могут сказать - «Некому им подать чашку чаю» - это подчеркивание абсолютного одиночества.

Напоить чаем большое количество гостей в Туркменистане - например, на свадьбе - ответственное и сложное дело. «На любом крупном мероприятии где-нибудь в сторонке от казанов будут стоять громадные титаны „гуп“ на сто - сто пятьдесят литров, и рядом выстроятся батареи чайников и чайничков, - рассказывает Гочмурад Кутлиев. - Джигиты будут обходить ряды празднующих гостей, вполголоса (чтобы не мешать беседе) спрашивая: „Не принести ли свежезаваренного чаю?“. Здесь-то и понадобится особый артистизм и мастерство - попробуйте удержать в памяти, кому и какого чаю принести…».

Во время чаепития в Туркменистане существует гибкий избирательный подход к гостям: наиболее почитаемым - фарфоровые или фаянсовые чайнички и фарфоровая пиала, а также - блюдце со сладостями (кишмиш, мед, арахис); другим, для дальних рядов - металлические чайники на несколько человек и леденцы. Таким образом, по сопутствующим чаю сладостям узнается «статус» гостя - одному мед, а другому обыкновенный сахарок.

По материалам сети Интернет

Чай в Средней Азии: история напитка в XVIII-XIX веках.

Абашин С.Н.

Чай - удивительный напиток. Так говорят о его вкусовых и целебных свойствах тоже можно сказать о его культурной и социальной роли. У всех современных народов, которые включают чай в свою кухню, напиток мистифицируется, наделяется сакральными качествами, считается "душой", символом народа. Подобное отношение тем более удивительно, что у большинства народов чай появился по историческим меркам достаточно поздно.

История чая - это история культурных и социальных изменений в обществе. В начале I тыс. н.э. он был известен лишь южным китайцам. Только в VIII-Х вв., получив в буддизме признание в качестве священного напитка, чай проникает в Китай, Тибет и Японию и становится предметом экспорта . В большинстве других стран Азии чай проникает уже во II тыс. н.э., сначала в регионы распространения буддизма, а затем ислама и христианства. При этом существует любопытная закономерность: там, где пьют кофе, чай пользуется меньшей популярностью - таким образом мир условно делится на тех, кто предпочитает чай, и тех, кто отдает приоритет кофе . Этот примечательный факт имеет скорее социальное и культурное объяснение, нежели биологическое, поскольку кофе и чай - это вовсе не взаимозаменяемые с точки зрения их свойств напитки.

В Европу чай в 1517 г. привезли из Китая португальцы, и около 100 лет его пили только представители португальской знати. В 1610 г. чай появился в Голландии. В 1664 г. супругой английского короля стала португальская принцесса, с ней в королевский двор пришел обычай пить чай, после чего новая английская мода стала быстро распространяться в Европе среди дворянства, купечества и горожан. Напиток стал необычайно популярен, а торговля им превратилась в выгодное экономическое предприятие. Именно из-за торговых пошлин на чай в 1773 г. произошло "Бостонское чаепитие", с которого началась война Великобритании с ее Североамериканскими колониями, закончившаяся образованием нового государства - США.

В Россию чай впервые привез в 1638 г. посол Василий Старков в качестве подарка от одного западномонгольского правителя. Напиток понравился царю и боярам и уже в 1670-е годы стал предметом ввоза в Москву. Вплоть до конца XVIII в. чай был "городским" напитком и широко продавался только в Москве. Как отмечал исследователь кухни народов мира В.В. Похлебкин, есть множество факторов, которые должны были затруднять распространение чая, - наличие напитков-конкурентов, чужое сырье, необходимость специальных знаний и оборудования, дороговизна, консерватизм обычаев: "... но вот чудо - чай, несмотря на все эти препятствия материального, бытового, психологического и культурного характера на его пути к распространению в народе, сумел все-таки превратиться в подлинно русский (...) национальный напиток, притом такой, отсутствие которого стало просто немыслимым в русском обществе, а внезапное исчезновение которого из быта, скажем, в конце XIX века могло привести, без всякого преувеличения, к национальной катастрофе (...) чай, появившись в России в 30-х годах XVII века и начавший превращаться в народный напиток в Москве уже спустя 50 лет после этого, сделался к началу XIX века, т.е. за какие-нибудь полторы сотни лет, совершенно непременным, обязательным..." .

В 1714 г. чай пили в Казани, хотя это было еще дорогое удовольствие, а к XIX в. чаепитие "...настолько вошло в татарский быт, что без него не мыслился ни один праздник..." . Таким образом, существует общая закономерность: "народным" напитком в большинстве случаев чай становится только в XIX-XX вв., проделав сначала путь из палат знати в городские лавочки, а затем в сельскую местность. Весь этот путь прошел чай и в Средней Азии.

Первые известия о чае встречаются у путешественника А. Олеария, который писал, что в столице Персии Исфахане в 1630-е годы были "Tzai Chattai Chane", т.е. "...харчевни, в которых пьют иностранную теплую воду (...) черную (темноватую) воду, отвар из растения, привозимого Узбецкими Татарами в Персию из Китая (...) Это именно то растение, которое Китайцы называют чаем (...) Персияне варят его в чистой воде, прибавляют туда анису, укропу, а некоторые немного гвоздики..." . Данное сообщение прямо указывает на то, что уже в начале XVII в. чай был известен не только персиянам, но и "узбекским татарам", т.е. жителям Средней Азии. Однако это едва ли не единственное указание в письменных источниках, которое подтверждает столь раннее знакомство обитателей интересующего нас региона с напитком. Как отметила Е.М. Пещерева, которая провела специальное исследование этой проблемы, "... если подытожить все наши данные о времени начала широкого распространения чая (...) то, за исключением Бухары, для городов Средней Азии время это приходится на начало второй половины XIX в., для сельских местностей на равнине - на самый конец XIX в. и для горных районов Таджикистана - на XX в." . В Бухаре чай пили уже в XVIII в., причем только знать . Кроме вопроса "когда", интерес представляет вопрос "откуда". На этой проблеме стоит остановиться подробнее.

У истоков распространения чая в Средней Азии могли быть китайцы. Об этом есть достаточно очевидные свидетельства. Письменные источники содержат упоминание о том, что в середине XVIII в. китайские послы привезли кокандскому правителю Ирдане в дар "атласные ткани и чай" . Китай и китайская культура всегда оказывали влияние на регионы Средней Азии. В начале I тыс. н.э. китайцы неоднократно пытались утвердить там свое господство. На протяжении всего средневековья китайско-среднеазиатские отношения периодически возобновлялись и затем опять надолго прерывались. Достаточно интенсивными эти отношения были в XVIII-XIX вв. В XVIII в. маньчжурская династия Цин устремилась на запад. В середине столетия Китай захватывает Джунгарское ханство, под фактической властью которого находились многие регионы Средней Азии. Китайцы попытались утвердить свое влияние на всей территории, принадлежавшей джунгарам. Это удалось сделать в Восточном Туркестане (нынешняя китайская провинция Синьцзян). В 1758 г. киргизы послали послов в Пекин, фактически признав китайский протекторат . В том же году кокандский правитель Ирдана-бий также признал покровительство китайцев, которое затем подтвердил следующий правитель Норбута-бий . Это признание было не вполне добровольным и сопровождалось военными походами китайцев в Ферганскую долину . Есть, например, сообщение о вторжении 9-тысячного войска китайцев в 1759 (или 1760) г., которое, правда, закончилось поражением цинских войск . В самом центре Ферганской долины, на берегу Язъяван-сая, около города Маргелан, по сообщению местных жителей, было место кровопролитной битвы с китайцами . В XIX в. в Ферганской долине проживало немного китайцев, захваченных в плен в результате ряда войн, бывших в этом столетии между Китаем и Кокандом. Эти пленные принимали ислам и сливались с окружающими народами. Дипломатические контакты были менее интенсивными. По свидетельству Ч. Валиханова, последний китаец в Коканде был при восшествии на престол Шерали-хана в 1842 г., тогда он приезжал на траурную церемонию - на траурный костер по убитому хану Модали, после этого посланниками Китая в Коканде стали "туземные лица" .

Несмотря на все сказанное, вряд ли китайцы могли быть основными распространителями моды на чай в Средней Азии. Прямые контакты населения двух регионов были не очень продолжительными и осуществлялись в основном в форме политического, идеологического и военного противостояния. Влияние Китая на проникновение чая в Среднюю Азию скорее всего было опосредованным. Прежде всего речь идет о торговле. В конце XVIII - начале XIX в. китайский чай в виде спрессованных плиток был весьма популярен в среднеазиатских городах. По утверждению Ч. Валиханова, в начале XIX в. "вся Средняя Азия и Афганистан пользовались чаем, привозимым через Коканд из Кашгара, и употребление чая" стало повсеместным, причем, когда китайцы закрыли границу, то в 1829 г. "кокандцы решились с оружием в руках открыть себе торговлю" . Это влияние отразилось в одном из названий чая, забеленного молоком, - "синчой" (китайский чай), а также в популярности китайской чайной посуды.

Отвергая точку зрения о прямом заимствовании чая у китайцев, Е.М. Пещерева предполагает, что чай в Средней Азии распространяли монголы, бывшие в гораздо более тесных, чем китайцы, отношениях со среднеазиатским населением . В современных преданиях ферганских жителей калмыки нередко рассматриваются как коренное, наиболее древнее население Ферганы. Правда, в этом случае калмыков путают с "мугами" (кал-муг), древним немусульманским населением Средней Азии . Тем не менее, несмотря на эту путаницу, предания отражают ту реально огромную роль, которую калмыки сыграли в истории Ферганской долины и всей Средней Азии в позднем средневековье.

Калмыки принадлежат к числу западно-монгольских племен, которые по письменным источникам известны также как "джунгары" или "ойраты". Уже в XVI в. калмыки воевали с казахами, а в XVII в. нападали на Хорезм и Ташкент, вели переговоры о военном союзе с бухарскими правителями и совершали набеги на окрестности Бухары. В начале XVII в. в руках калмыков был Мангышлак, где у них скрывался будущий хивинский правитель Абулгази. В середине XVII в. калмыки взяли "верх над некоторыми туркменскими улусами", после чего напали на область Астрабад (северо-восточный Иран) и отправили послов к персидскому шаху . В середине XVII в. образуется так называемое Джунгарское ханство, которое начинает экспансию на запад. В 1680-е годы джунгарский правитель Галдан захватил весь Восточный Туркестан, совершил походы на Сайрам (нынешний Южный Казахстан), воевал с киргизами и жителями Ферганы. В 1723 г. джунгарские войска овладели городами Сайрам, Ташкент, Туркестан, Сузак и т.д. В том же году джунгарский правитель направил послов к бухарскому правителю из династии Аштарханидов и угрожал захватить Самарканд и даже саму Бухару. По разноречивым сведениям, джунгары фактически владели в начале XVIII в. Ходжентом, Джизаком, Маргеланом . Есть сведения, что под их номинальной властью находились "некоторые земли Дешт-и Кипчака (территория современного Казахстана и северной части Туркмении, некоторые южные области России. - С.А.) и Ирана, а также Бадахшана (современные северо-восточные районы Афганистана. - С.А.), Ташкент, Курам (Курама. - С.А.) и Пскент..." . Джунгары неоднократно посылали войска на завоевание Читрала, Бадахшана, Дарваза и Каратегина. Влияние джунгар было настолько значительным, что в первой половине XVIII в. в Бухаре были популярны предсказания: власть в Мавераннахре должна перейти от узбеков к калмыкам, как когда-то она перешла к узбекам от Тимуридов .

В отличие от китайцев западномонгольские племена не были для жителей Средней Азии "чужаками". Более того, они осознавали свое дальнее родство, поскольку родословные многих тюркских племен, которые к тому времени жили в Средней Азии, бы ли по своему происхождению монгольскими. К их числу принадлежали, например, барласы, из среды которых вышли Тимуриды, мангыты, чьи представители правили начиная с XVIII в.в Бухаре, кунграты, чьи представители тогда же правили в Хиве. У монголов, так же как и у народов Средней Азии, был развит культ Чингисхана, его родственников и потомков, образующих и у тех и у других особое сословие, которое имело исключительные права на власть. Не случайно, что джунгары оправдывали свои завоевания в Средней Азии ссылками на "чингисову традицию". Единственное существенное различие между калмыками и жителями Средней Азии заключалось в их принадлежности к разным вероисповеданиям: первые были буддистами, вторые - мусульманами. Правда, в отличие от противостояния с "неверными" китайцами, которое было войной на взаимное уничтожение, противостояние среднеазиатского населения с монголами имело еще одну важную составляющую - стремление обратить в ислам "неверных" калмыков. Это явление носило массовый характер, на что, в частности, указывают многочисленные исторические и фольклорные памятники.

Часть джунгар под именем "калмок" оседала в Средней Азии и принимала ислам. Обращенные в ислам калмыки в XVII- XIX вв. составляли служивое сословие и входили в элиту среднеазиатских государств. Калмыков-рабов дарили правителям Бухары, и те охотно использовали их в качестве вооруженной силы в междоусобных войнах. В 1611 г. Мухаммад-Баки-калмок участвовал в возведении на ханский престол Имамкули-хана . В начале XVIII в. калмыки играли большую роль при бухарском дворе. Верным слугой Убайдуллы-хана был Афлатун-курчи-калмок, который погиб, защищая своего господина, чему посвящено в источниках много поэтических строк . В заговоре против Убайдуллы-хана и его убийстве участвовал "убийца принцев, зловещий" Джавшан-калмок, который возвел на бухарский престол Абулфейз-хана; при новом правителе Джавшан-калмок получил высочайшие должности "инака" и "верховного кушбеги" и фактически узурпировал власть, раздав родственникам и друзьям важные государственные посты; позднее Абулфейз-хан казнил Джавшан-калмока и его брата Мухаммада-Малах-курчи. В начале XVIII в. при бухарском дворе Убайдуллы-хана и Абулфейз-хана были известны и такие представители знати, как Эмир-Тарамтай-хаджи-калмок, Бакаул-калмок, Мухаммад-Салах-курчи-калмок и его сын Абулкасим-курчи .

По сведениям Ф. Беневени, который в начале XVIII в. посетил Бухару, "хан (бухарский правитель Абулфейз - С.А.) ни на кого так не надеется, как на своих холопов калмыков", которых при нем было 350 человек . Во время междоусобной борьбы в начале XVIII в. на стороне бухарского правителя Абулфейз-хана был отряд "ханских калмыков", который возглавляли Карчигай-и Хисари, Шахбаз-Кича, Карчигай, Лачин-и Хисари, а на стороне его соперника - самаркандского правителя-самозванца Раджаб-хана - полководец Таши-калмок . В середине и во второй половине XVIII в. упоминаются знатные бухарские вельможи Рахимкул-мирахур-калмок, Баходур-бий-калмок и Бурибой-калмок. В середине XIX в. в числе бухарской знати был Адил-парванчи-калмок, назначенный удельным правителем Самарканда . О том, что калмыки играли в Бухаре важную роль, свидетельствует тот факт, что в церемонии возведения на престол бухарского эмира Музаффар-хана наряду с тремя мангытами и двумя фарсами (персами) участвовал Абдураим-бий-калмок.

В Бухаре существовал квартал Калмок, где жили калмыки, которые принадлежали к военному сословию сипох . Е. Мейендорф, посетивший Бухару в начале XIX в., писал, что здесь "живет несколько сот калмыков, некоторые из них владеют землей вокруг города, но большинство - военные", и они "почти совсем забыли свой язык и между собой говорят по-татарски; их можно узнать только по физиономиям. Они известны своей храбростью, восприняли обычаи узбеков и живут среди них в особых селениях в Мианкале и других районах Бухарин"; всего их около 20 тыс. человек . В Бухарском эмирате в начале XX в. племя калмок насчитывало около 9 тыс. человек, жили они в Бухарском оазисе, частью на Аму-Дарье и в Шахрисябзе .

Кроме Бухары, калмыки жили в других городах и районах Средней Азии. Так, в середине XVIII в. в Ташкент из Самарканда приехал правитель Касым-ходжа, которого сопровождали 500 калмыцких воинов. Некто Кобил из рода кара-калмок сделал своей ставкой селение Богистан, относящееся к Ташкентской округе. В конце XVIII в. калмыки появились при дворе афганских правителей в Кабуле .

Значительным было влияние калмыков на Фергану. Есть сведения, что уже в конце XVII в. джунгары совершили поход в Фергану и захватили Ош. В 1720-е годы они овладели Андижаном. В 1741-1745 гг. джунгары совершили три похода против кокандского правителя Абдукарима: в первом и втором походах участвовали по 10 тыс. воинов, в третьем - 30 тыс. . По другим источникам известно, что в середине XVIII в. калмыки осадили Коканд, взяли в заложники Баба-бека, близкого родственника кокандского правителя Абдукарима, а потом, после смерти Абдукарима, попытались поставить Баба-бека правителем в Коканде . В источниках упоминается о том, что Баба-бек находился среди калмыков около Коканда, т.е. калмыки уже тогда жили в Ферганской долине. Несомненное монгольское влияние видно в имени следующего кокандского правителя - Ирдана-бия (термин "эрдене", в переводе с монгольского "драгоценность", часто использовался как титул джунгарской знати). Следующий правитель - Нарбута-бий был женат на калмычке .

В 1759-1760 гг., когда Джунгарское ханство было разгромлено и завоевано китайцами - Цинской империей, значительная часть джунгар бежала в Среднюю Азию, где "...они ассимилировались с местными жителями, сохранив лишь родоплеменное название калмак" . По данным одного источника, из Восточного Туркестана ушло 12 тыс. семей кашгарцев и калмыков, из них 9 тыс. поселились в Фергане, а 3 тыс. - в бадахшанском Файзабаде . Во второй половине XVIII в. при Ирдана-бие в Фергане жили "несколько тысяч" калмыков, у которых Ирдана, подозревая измену в случае вторжения цинских войск, отнял оружие и лошадей . Мир Иззет Улла, который в начале XIX в. совершил путешествие по Кокандскому ханству, упоминает о калмыках-мусульманах, живших в юго-восточной Фергане . В XIX в. группа кочевников-калмыков, которая считалась одним из местных племен, активно участвовала в политических событиях в Кокандском ханстве . Согласно переписям, в начале XX в. в Ферганской области проживали от 200 до 600 калмыков .

Ту роль, которую играли ферганские калмыки-мусульмане в политическом устройстве Кокандского ханства, показывают перечни 92 племен "илатия", т.е. кочевников. Один из перечней приводится в сочинении "Маджму ат-таварих". Само сочинение было написано в XVI в., но его последние списки датируют рубежом XVIII-XIX вв. и, видимо, этой же эпохой следует датировать составление самого перечня 92 племен, исходя хотя бы из того, что на почетном первом месте находится племя минг, на втором - племя юз, на третьем - племя кырк. Все они возвысились лишь в XVIII в. В одном из списков "Маджму ат-таварих" калмыки занимают в этом перечне вполне почетное одиннадцатое место, сразу после кыпчаков, в другом списке - шестнадцатое. В сочинении "Тухфат ат-таварих-и хани", написанном в середине XIX в., калмыки отодвинуты на шестьдесят девятое место, что явно указывает на снижение уровня их влияния .

Значительная часть калмыков оказалась в составе "узбекского народа" . Часть их вошла в состав "киргизов": у Ч. Валиханова, например, упомянуто о живущих на Тянь-Шане киргизах из калмыцкого племени, которые очень богаты, свое богатство они объясняют тем, что их предки служили восточнотуркестанским правителям - братьям Бурханиддину-ходже и Хан-ходже . В состав киргизов вошла также группа сарт-калмыков . Памиро-афганские калмыки также смешивались с киргизами . Группа "калмок" была в составе узбеков-курама, в составе туркмен-иомудов, ставропольских туркмен и ногайцев .

В Восточном Туркестане переход калмыков в ислам был еще более массовым. Большую роль в этом сыграли наставники суфийского братства накшбандия, которые очень активно распространяли мусульманское вероучение. Есть, например, сообщение, что в середине XVIII в. правитель Кашгара Юсуф-ходжа обратил в ислам 300 калмыцких купцов. Чуть позднее братья Бурханиддин-ходжа и Хан-ходжа, родственники Юсуфа-ходжи и его соперники в борьбе за власть, принудили 15 тыс. калмыков принять ислам .

Все приведенные данные говорят о том, что связи между калмыками и жителями Средней Азии были очень тесными. Особенность положения обращенных в ислам калмыков заключалась в том, что они не имели своего "удела" и были в основном городскими, столичными жителями. Будучи близки к правителям и входя в число знати, калмыки могли оказывать прямое влияние на привычки и вкусы среднеазиатской элиты. Одной из таких привычек, возможно, было пристрастие к чаю. Вполне убедительный аргумент в пользу этой точки зрения - тот факт, что, по многим данным, в XIX в. население Средней Азии употребляло особый вид чая - "шир-чой" (чай с молоком), известный так же как "калмыцкий чай" . В отличие от обычного чая, который заваривают и пьют с сахаром и другими ароматными добавками, шир-чой - это скорее не напиток, а особое блюдо. Рецепт его приготовления достаточно стандартен для разных регионов Средней Азии: в котле заваривают чай, потом добавляют соль, молоко, сливки (каймок) или топленое масло (мой), иногда в котле растапливают бараний жир (ёг). Похлебку разливают в чашки, туда кладут шкварки от бараньего жира (джиза), крошат лепешки и едят. Иногда чай, масло и сливки подают к еде отдельно. Нередко при приготовлении шир-чоя в кипящую воду добавляют (иногда - вместо чая) веточки айвы, кисточки винограда, листья горького миндаля, цветы шиповника, гвоздику, корицу, перец, разного рода растения или толченые грецкие орехи.

В XIX в. шир-чой составлял довольно значительную конкуренцию обычному чаю. По данным Ф. Беневени, в начале XVIII в. в Бухаре пили сладкий, т.е. обычный чай. По свидетельству Ф. Ефремова, который несколько лет жил в Бухаре в конце XVIII в., чай там пили с сахаром. По данным П.И. Демезона, в начале XIX некоторые любители пили чай 2-3 раза в день по 5-6 чашек сразу. Во всех случаях речь идет об обычном чае. А вот путешествовавший по Бухарин в 1820-1821 гг. Е.К. Мейендорф писал о бухарцах: "... после утренней молитвы они пьют чай, который кипятят с молоком и солью, что делает его чем-то похожим на суп. Они обедают не ранее 4-5 часов (...) Сейчас же после обеда пьют чай, заваренный как в Европе...". По данным русского пленного Грушина, в Хиве в начале XIX в. чай пил только хан: калмыцкий чай - ежедневно, обычный чай с сахаром - два раза в неделю .

По данным Е.М. Пещеревой, шир-той широко употребляли в бассейне Зеравшана и Кашка-Дарьи . О том же писала Ф.Д. Люшкевич: оседлое население Бухары и Кашка-Дарьи осенью и зимой не обходится без напитка шир-чой . В конце XIX в., по данным супругов В. и М. Наливкиных, шир-чой был хорошо известен узбекам (кочевникам и полукочевникам) Ферганы, что, кстати, противоречит данным С.С. Губаевой, которая утверждает, что "... коренные жители Ферганской долины шир-чой не пили" . Кипчаки в начале XX в. предпочитали сутли-чой (чай с молоком, солью, жареным салом или топленым маслом) и мойли-чой (в чашки крошили лепешку, на нее клали жареное сало или топленое масло, сыпали соль и заливали горячим заваренным чаем). Этот же вид чая употребляли киргизы .

В начале XX в. шир-чой, по данным Л.Ф. Моногаровой, распространился в Рушане и Шугнане, позднее - в Язгулеме, где его подавали гостям в зажиточных домах. В долине Хуф, по сведениям М.А. Андреева, чай широко стал употребляться в 1924 г., а до этого его пили в домах ишанов и некоторые семьи "самых бывалых хуфцев". По данным М.А. Хамиджановой в Верхнем Зеравшане по утрам "кушали" шир-чой. О том же писал Н.Н. Ершов: в Каратегине и Дарвазе осенью и зимой по утрам делают шир-чой, который считается "горячительным" и сытным. С.С. Губаева считает, что шир-чой попал в южные районы Ферганы именно из Каратегина . Шир-чой почти повсеместно пили в Афганистане. Этот вид чая известен также на Северном Кавказе: у ставропольских туркмен, у ногайцев (ногай-шой) и в Дагестане (кармук-чай) .

За пределами мусульманского мира этот вариант чая был широко распространен в буддийском мире: его предпочитают монголы, калмыки, буряты, южносибирские тюрки (алтайцы, тувинцы), а также тангуты, которые живут на Северном Тибете, и население гималайских районов Индии, Кашмира, Непала . В этих регионах встречаются свои варианты приготовления чая: раскрошенный чай кладут в кипящую воду, добавляют молоко, соль, сливочное масло, иногда - сало бараньего курдюка, костный мозг барана, размельченное вяленое мясо или пельмени; иногда в похлебку добавляют поджаренную на сливочном масле или животном сале белую муку, иногда - мускатный орех в масле . Существуют два способа употребления этого чая: как напитка (с солью и молоком) и еды (с сухим жареным просом, маслом и курдючным жиром) . Тангуты вместо чая-напитка используют отвар определенной травы и головки желтого лука, а в чай-еду (дзамба), который кушают без жира, добавляют муку из прожаренных зерен ячменя, обваренных доведенным до кипения чаем. Чаепитие у буддийских народов - это непременный элемент религиозных ритуалов. В конце XVI-XVII в. чай прочно вошел в рацион питания монголов и стал для них "...единственной пищей в течение многих дней..." .

Все приведенные данные говорят о том, что шир-чой и его разновидности были популярны прежде всего у степных и горных кочевников. Это объяснимо, поскольку для приготовления такого чая необходимы продукты животноводства. В одной из своих статей Н.Л. Жуковская отмечала: "...с появлением чая весь свободный запас свежего молока стал использоваться для приготовления чая с молоком" . В города Средней Азии шир-чой попал именно потому, что местная знать принадлежала к элите кочевых племен - отсюда привычки и вкусы, оставшиеся от кочевого образа жизни. Можно предположить, что до появления шир-чоя у кочевников Средней и Центральной Азии было распространено блюдо, состоявшее из молока, масла и жира, а также навара из трав и листьев. Позднее в это блюдо стали добавлять чай, что, возможно, было связано с принятием монгольскими народами буддизма: к этому времени буддисты уже считали чай сакральным напитком. Во всяком случае, в кухне народов Центральной Азии наряду с "калмыцким чаем" есть другие блюда, в которых чай заменяют разного рода травками. В Средней Азии еще в начале XX в. был известен хошак-чай, состоявший из пяти элементов (два сорта сушеной травы, зерновой перец, корица и чуб-чай, т.е. спитой чай, иногда с добавкой айвы, миндаля, лепестков роз и граната). Нередко к чаю добавляли молоко, соль и сало .

Один из самых интересных вопросов культурной и социальной истории чая - каким образом чай проник в повседневный рацион оседлого населения Средней Азии. По-видимому, раньше всех этот процесс затронул "кашгарцев" Восточного Туркестана (которые в XX в. были переименованы в уйгуров). Здесь сыграл свою роль тот факт, что население этого региона находилось в тесном контакте с западными монголами. Кроме того, надо иметь в виду, что доля городского населения в Восточном Туркестане была весьма высокой, а значит, мода на чай распространялась здесь быстрее, причем предпочтение отдавалось "калмыцкому чаю", который у оседлого населения Восточного Туркестана, по утверждению И.В. Захаровой, на рубеже XIX-XX вв. был известен под названием "эткан-чой" .

В этой связи интересна легенда XIX в., популярная среди татар: некий суфий, имя которого не называется, будучи в Туркестане, устав в дороге, заехал в одно из селений у китайской границы; хозяин дома дал путнику горячий напиток и усталость тут же прошла; суфий воскликнул: "Вот это напиток! Его место в раю! Это подарок Всевышнего! - и поспешил в путь - рассказывать людям о чае; этот суфий прожил благодаря чаю 100 лет". В этом рассказе заслуживают внимания две детали: 1) события развивались у "китайской границы", т.е. в Восточном Туркестане, 2) главное действующее лицо - суфий, т.е. последователь мистического направления в исламе .

На связь "калмыцкого чая" с религиозными представлениями кашгарцев указывает сохранившийся до настоящего времени ритуал "сокыт" (что означает "освобождать от трудностей" ), по версии информаторов С.С. Губаевой, - "сукут" (молчание) . Этот окруженный тайной ритуал, во время которого иногда даже запрещается произносить само слово "сокыт", совершают в Фергане только выходцы из Восточного Туркестана. Его совершают, если приснится плохой сон, когда нет детей, когда кто-то заболел или когда предстоит какое-то трудное дело и т.д. Жители селения выбирают из числа верующих (иногда из числа бедных) человека - окытвоши, который организует ритуал. По обету, загадывая желания, соседи приносят этому человеку деньги, продукты (бараний жир, муку, чай), а когда их наберется достаточно, он готовит "сокыт". Ритуал проводят 2-4 раза в год. Раньше в нем участвовали мужчины, сегодня - в основном пожилые и среднего возраста женщины, обычно 10-15 человек. Участвовать в ритуале могут только "чистые" (пок) люди, которые не пьют, не курят, совершают намазы.

Сокыт - это лепешка, жертвенная пища, поэтому во время ритуала готовят несколько сокытов - по числу людей, принесших продукты или деньги и загадавших желание. Участники рассаживаются в круг перед кожаной скатертью (сурпа), на которую кладут продукты, и читают молитву. Потом женщины, совершившие ритуальное омовение, готовят до 50-70 штук тонких лепешек вроде блинчиков, которые жарят на бараньем сале в отдельном котле. Приготовив лепешки, в котел наливают молоко, кладут чай и соль, кипятят, приготовляя ок-чой (син-чой, шир-чой). Потом каждую лепешку дважды свертывают пополам и кладут на хлеб, сверху кладут поджарки сала. Эту пищу делят поровну между участниками церемонии, часть ее съедают тут же вместе с ок-чоем, а часть завертывают в платки и относят домой, где доедают до последней крошки, совершив предварительно ритуальное омовение. Затем котел, в котором жарились лепешки и варился чай, тщательно моется, а остатки сливаются туда, где не ходят люди и куда не сливают грязь. После еды обязательно умываются.

Ритуал "сокыт" посвящен святому Афак-ходже, и в нем могут участвовать только последователи этого святого. Афак-ходжа (Офок-ходжа, Аппак-ходжа, Оппок-ходжа) - историческая личность, его настоящее имя и титул Хозрат-Ходжа-Хидаятулла. Он жил в Восточном Туркестане во второй половине XVII в. и слыл святым. Афак-ходжа принадлежал к потомству главы среднеазиатской ветви суфийского братства накшбандия - Махдуми-Агзама, умершего в середине XVI в. и похороненного в Самарканде. Род Махдуми-Агзама считался очень знатным, а старшая ветвь рода имела права, равные с правами бухарского эмира и кокандского хана . В XVI-XIX вв. многие потомки Махдуми-Агзама были духовными наставниками среднеазиатских правителей из династий Чагатаидов, Шибанидов, Аштарханидов, а также более поздних правителей Бухары и Коканда из узбекских династий Мангыт и Минг. Афак-ходжа, вмешавшись в междоусобную борьбу Чагатаидов за власть в Восточном Туркестане, обратился за помощью к джунгарам. Существует легенда, что святой встретился с лидером тибетских буддистов Далай-ламой V, который прославился своей ученостью и реформаторством, и заручился его поддержкой . Джунгары, которые считали себя последователями Далай-ламы, поддержали Афак-ходжу и с его помощью фактически захватили власть в Восточном Туркестане, сделав это государство своим вассальным регионом. Со временем Афак-ходжа стали почитать как духовного покровителя всего Восточного Туркестана. Кстати, предки обращенных в ислам ферганских калмыков "были воинами и служили патрону белогорской партии Аппак-ходже. Вместе с Аппак-ходжой они якобы прибыли в Фергану" .

Кашгарцы рассказывают такую историю: будто бы раньше на бараньем жиру лепешки не готовили, но кто-то это сделал, и Афак-ходже эти лепешки понравились, после чего их стали делать в память о святом. Вместе с лепешками последователи Афак-ходжи приобщились к "калмыцкому чаю". Таким образом, можно предположить, что именно благодаря славе святого Афак-ходжи, который имел тесные связи с джунгарами, т.е. калмыками, чай стал популярным среди оседлых мусульман Восточного Туркестана.

В свою очередь кашгарцы могли стать проводниками привычки пить чай непосредственно в Средней Азии, по крайней мере - в Ферганской долине, которая в XIX в. являлась "самым большим потребителем чая" . Миграция в Фергану в XVIII- XIX вв. коренного мусульманского населения из Восточного Туркестана - одна из причин популярности здесь чая. Об огромных масштабах этого переселения есть многочисленные свидетельства. Началось оно на рубеже XVII-XVIII вв., когда Восточный Туркестан был охвачен жесточайшими междоусобными войнами, завершившимися подчинением региона Джунгарскому ханству. Основной поток мигрантов направлялся тогда в Ферганскую долину. Выше упоминалось, что в конце 1750-х годов из Восточного Туркестана в Фергану мигрировали 9 тыс. семей, т.е. около 40 тыс. кашгарцев и калмыков. Общая численность оседлого населения Ферганы, по данным источников, составляла в это время около 300 тыс. человек .

К началу XIX в. потомки этих кашгарцев уже считались коренными жителями Ферганы и, судя по всему, утратили имя "кашгарцы". Так, в Наманганской области жители ряда селений говорят на диалекте узбекского языка, в котором заметно сильное "уйгурское" влияние . Между тем нет никаких данных о проживании в XIX в. в этих районах "уйгуров" или кашгарцев. В XIX в. массовая миграция жителей Восточного Туркестана в Среднюю Азию продолжалась. Войны против китайцев, которые неизменно заканчивались поражениями, сопровождались разными по масштабам переселениям в 1816, 1820, 1826-1827, 1830, 1857-1858, 1877 гг. Так, по данным Мирзы Шемса Бухари, перед вторжением кокандских войск в Восточный Туркестан в 1830 г. "в Коканде проживало (...) от десяти до двенадцати тысяч Кашгарцев" . После поражения очередного восстания в 1830 г. из Восточного Туркестана в Фергану переселилось до 70 тыс. человек (по другим данным - 70 тыс. семей) . Правда, Ч. Валиханов уточнил, что 25 тыс. человек вернулись потом обратно . В 1847 г. из Кашгара мигрировали более 20 тыс. человек (по другим источникам - 100 тыс. человек ), которые, по сведениям хроник, большей частью погибли в холодное время в горах . В 1857 г. после поражения восстания Вали-хана-тура из Кашгара мигрировали до 15 тыс. человек (по другой информации - 15 тыс. семей).

В 1877 г. китайцы разгромили государство, которое основал Якуб-бек, после чего вновь "тысячи жителей с семействами" бежали в Среднюю Азию . В рапорте русского чиновника читаем: "... в конце 1877 года в наши пределы эмигрировали (...) около 12 тысяч человек кашгарцев и дунган. Из них около 7 тыс. направилось в Семиреченскую область (...), а остальные пришли через г. Ош в Ферганскую область" . По данным Ч. Валиханова, в середине XIX в. кашгарцы жили в деревнях около Андижана, Шахрихана, Карасу общим числом 50 тыс. семейств (или человек?). Тот же Ч. Валиханов приводит другую цифру: в середине XIX в. в Ферганской долине жили 300 тыс. выходцев из Восточного Туркестана . Согласно сообщению 1868 г. Муллы Мусульмана, в Ферганской долине, в основном около Андижана, жили до 70 тыс. кашгарцев . Некоторое число выходцев из Восточного Туркестана поселилось в других районах Средней Азии: по письменным и этнографическим данным следы их пребывания можно найти в Ташкенте, в Канибадаме, в Ходженте, в Самарканде и его окрестностях, в Бухаре, Каратегине, Восточной Бухаре, Хорезме и т.д.

Мнения современных исследователей о числе мигрантов из Восточного Туркестана разошлись. С. С. Губаева (которая, видимо, повторяет данные Ч. Валиханова) считает, что в середине XIX в. в Ферганской долине проживало около 300 тыс. выходцев из Кашгара . А. Кайдаров полагает, что к 1860 г. в Среднюю Азию переселилось 250 тыс. выходцев из Восточного Туркестана . По мнению И.В. Захаровой, до 1860 г. в Кокандском ханстве жило 200-250 тыс. уйгуров . Г.М. Исхаков, A.M. Решетов и А.Н. Седловская полагают, что в XVIII-XIX вв. в Среднюю Азию переселилось от 85 тыс. до 160 тыс. выходцев из Восточного Туркестана . Г.Б. Никольская считает, что с конца XVIII и в первую половину XIX в. в Фергану переселилось 85-165 тыс. кашгарцев .

Выходцы из Кашгара входили в элиту Кокандского ханства. В начале XIX в. из них состоял особый отряд "таглыков". Влиятельным сановником при Умар-хане был Юсуф-мингбаши-Кашгари (или Юсуф-таглык), на дочери которого был женат Мадали-хан . Большую роль при дворе кокандских ханов играло духовенство родом из Восточного Туркестана, к которому относилось многочисленное, в несколько сотен человек, семейство кашгарских ходжей. Одной из жен Худояр-хана была дочь кашгарца . К выходцам из Кашгара принадлежали военачальник Юнус-таглык, влиятельный чиновник при Худояр-хане - Иса-Авлия , а также поднявший восстание против русских в 1898 г. ишан Мадали-халифа.

Мигранты из Восточного Туркестана оказали огромное влияние на формирование оседлой группы населения Ферганской долины, известной под именем "сарты". Так, по сведениям, датированным 1840-ми годами, "город Шегерихан (...) и его окрестности почти исключительно населены Кашгарцами. Их считают тут 20000 семей в одном месте" . В 1890 г. в Шахрихане русские власти насчитали всего 304 кашгарца, остальные были "сартами" . Таких свидетельств можно найти очень много. В 1870-х годах общая численность населения Ферганской долины составляла максимум около 1 млн. человек, в том числе примерно 2/3 или даже 3/4 - оседлое население. На это указывают не только сведения современников, но и статистические расчеты: в 1897 г. в Ферганской области проживало около 1,5 млн человек, за четверть века население могло увеличиться не более чем на 160% . Если взять за основу минимальное число выходцев из Восточного Туркестана - 85 тыс. человек, то получится, что в 1870-х годах 11-14% оседлых жителей Ферганы составляли кашгарцы. Если ориентироваться на средние оценки и предположить, что численность восточнотуркестанских мигрантов достигала примерно 160 тыс. человек, то доля кашгарцев увеличивается до 22-28% от общего числа сартов. Если же согласиться с цифрой 300 тыс. выходцев из Восточного Туркестана, то доля кашгарцев становится просто колоссальной - 40-50%. Эти проценты увеличатся, если признать, что численность населения Ферганской долины к моменту русского завоевания колебалась в пределах 700-800 тыс. человек . Кашгарцы, как правило, не селились компактно: например, по данным об "этнографическом составе" населения Маргеланского уезда Ферганской области за 1890 г. они полностью или частично населяли 111 кишлаков из 251 . Благодаря такому расселению кашгарцы очень быстро сливались с окружающим населением.

Несомненно, что пришествие мигрантов из Восточного Туркестана не могло не сказаться на культуре оседлых жителей Ферганской долины, в частности чай, по-видимому, во многом распространился благодаря кашгарцам. Широкое проникновение этого напитка в быт оседлого населения изменило соотношение разных видов чая: обычный способ его заварки стал популярнее, тогда как шир-чой стали пить реже. На то имелись свои причины. Во-первых, в XIX в. и особенно на рубеже XIX-XX вв., в результате присоединения к России, кочевники переходили к оседлому образу жизни, что влекло за собой сокращение в рационе их питания продуктов животноводства. Во-вторых, в начале XIX в. из России был заимствован самовар, с появлением которого заваривание чая превратилось в быстрое и несложное дело. Побывавший в 1836 г. в Бухаре И.В. Виткевич писал: "...тут, в лавочке стоит и русский самовар, которых навезли ныне сюда много" . По мере усиления русского влияния распространялась мода заваривать чай в самоварах. Так, в Ходженте первая чайная появилась в середине XIX в., а в 1888 г. в городе было уже 94 чайных, в 1910 г. - 207 . С присоединением части Средней Азии к России самовар стал предметом первой необходимости не только в городах, но и в сельской местности, где общинные дома превратились в чайные (чойхона), которые местное население называло "самоварами". Сведения Е.М. Пещеревой дополняют картину социальной истории чая: сначала его пили в общественных местах или в торжественных случаях только мужчины, позднее чай стали пить повседневно в домашней обстановке, в том числе женщины и дети .

Кстати, интересный факт: на рубеже XIX-XX вв. чайные с самоварами так распространились в Средней Азии, что была предпринята попытка оформить работу чайханщиков в особую профессию со всеми присущими ей атрибутами - уставом (рисоля), социальной иерархией и процедурой обучения, специальными ритуалами посвящения учеников в мастера и поминовения святых и т.д. Одним из элементов "профессионализации" был выбор духовного покровителя чайханщиков и создание легенды о древнем происхождении ремесла. Согласно уставу "содержателей чайных", история выглядела так: однажды пророк Мухаммед отправился с войском сподвижников на войну с "неверными"; в пустыне людей замучила жажда и Аллах, по молитве пророка, дал воду, но она была негодной к употреблению; тогда к Мухаммеду явился другой пророк, Давуд (библейский Давид), и показал ему камень, который имел форму самовара; благодаря камню-самовару воины вскипятили воду и утолили жажду . Впрочем, надо заметить, что окончательное превращение работы чайханщиков в одну из традиционных профессий так и не произошло. В современной Средней Азии в каждой общине есть свой чайханщик, который обслуживает гостей на больших праздниках и содержит чайхану, но, как правило, жители того или иного селения выбирают его из числа членов общины.

Следствием оседания кочевников и распространения самовара стало появление видов чая с сокращенным набором продуктов животноводства. Один из бухарских рецептов включает чай, соль, выжарки сала, перец, но так как он без молока, то его называют "чои-сиёх" (черный чай). Казахи пьют черный чай с молоком, без всякого жира. Такой же чай пьют некоторые группы киргизов, добавляя в него иногда вместе с сахаром и соль . У западных казахов в чай добавляют молотое просо. Заваренный чай с солью и молоком известен жителям Восточного Туркестана.

В конце XIX в. в Фергане уже пили в основном обычный чай, который заваривали в чайниках и самоварах. Здесь, как и в Хорезме, Бухаре, Самарканде, Кашка-Дарье и Сурхан-Дарье, стал популярен зеленый чай (кук-чой, чои-кабуд). Зеленый чай в конце XIX - начале XX в. "вошел в обиход повсеместно" у кипчаков и карлуков, хотя, как отмечал К.Ш. Шаниязов, "... и теперь многие карлуки не любят чай" . В Ташкенте и прилегающих к нему районах предпочитали и предпочитают черный чай - кара-чой, чои-сиёх, помил (фомил)-чой - фамильный, так как на пакетиках с чаем раньше указывали фамилии производителей . Казахи также пьют в основном черный чай. Северные киргизы пьют черный чай, южные - зеленый. Те же виды чая стали пить в Восточном Туркестане . В Верхнем Зеравшане, Каратегине и Дарвазе пьют зеленый чай, который появился в советское время (сначала только у зажиточных людей), и лишь изредка - черный чай . Только в XX в. зеленый чай широко распространяется у туркмен: как отметил М.С. Бердыев, "...в наши дни чай - непременный атрибут всех без исключения трапез" .

Те или иные предпочтения в выборе черного или зеленого чая в народном сознании часто объясняют традиционным делением пищи на "холодную" (совук) и "горячую" (иссык): зеленый чай относится к числу "холодных" напитков, он полезен в жару, тогда как черный чай, классифицируемый как "горячий", лучше защищает от морозов. Поэтому черный чай пьют в более северных районах, зеленый - в южных. Согласно другому объяснению, черный чай пьют только с "черной" водой, которая поступает из-под земли, а зеленый - с "белой", которая образуется от таяния горных снегов .

Итак, социальную историю чая в Средней Азии можно разделить на несколько этапов:

1) основными проводниками моды на чай становятся западные монголы (джунгары или калмыки), отчасти китайцы; чай распространяется прежде всего среди среднеазиатской элиты, среди кочевников и горожан; чай употребляют вместе с традиционными для кочевников молочными и жировыми продуктами;

2) основными проводниками широкого распространения чая становятся мигранты из Восточного Туркестана: чай обретает популярность в сельской местности; чай употребляют в основном без дополнительных продуктов животноводства.

На первом этапе чай из "чужого" напитка или блюда превращался в "свой". Это превращение могло произойти только в том случае, если люди сочли, что чай престижен. В мусульманском обществе главное условие для этой трансформации - согласие религиозных лидеров. Этот аспект пока мало изучен, но можно указать на значительную роль суфийских наставников в этом процессе.

На втором этапе чай из "элитного" превращался в "народный" напиток. Это превращение могло произойти в том случае, если он становился доступным для всех. Главное условие для этого - переход от аграрной, натуральной или полунатуральной экономики, замкнутой в локальных регионах, к промышленной, товарной экономике, которая связывает местные рынки в один глобальный рынок. Этот переход был обусловлен рядом факторов, в числе которых: во-первых, организованное в середине XIX в. англичанами в Индии плантационное производство чая, во-вторых, повсеместное строительство железных дорог. Если в начале и середине XIX в. в Средней Азии знали главным образом китайский чай, то уже в конце XIX - начале XX в. самой большой популярностью пользовался зеленый чай, который привозили из Бомбея. Эти факторы привели к резкому падению цен на чай. Как отмечала Е.М. Пещерева, чай стал доступен для широких масс только тогда, когда цены на него упали, что произошло вследствие появления в Средней Азии русских, строительства железных дорог в регионе, открытия новых торговых путей .

Какие выводы можно сделать из всего сказанного? Первое: в прошлом некоторые элементы культуры, которые сегодня воспринимаются в качестве важных символов "национальной традиции", ассоциировались скорее с религиозными ценностями и были частью представлений о престиже и власти. Второе: некоторые элементы культуры в действительности стали народными в течение последних 100-150 лет, а их "народный" характер был связан с развитием индустриальных, интернациональных форм жизни.

Список литературы

Этнография питания народов Зарубежной Азии. Опыт сравнительной типологии. М., 1981. С. 128,155.

Похлебкин В.В. Чай и водка в истории России. Красноярск; Новосибирск, 1995. С. 366-370.

Там же. С. 18-19.

Бушков Р. Ароматы Востока // Татарстан. 1992. N 11/12. С. 92,94.

Подробное описание путешествия голштинского посольства в Московию и Персию в 1633, 1636 и 1639 годах, составленное секретарем посольства Адамом Олеарием / Пер. П. Барсова. М., 1870. С. 726-788.

Пещерева Е.М. Гончарное производство Средней Азии. М.; Л., 1959. С. 284.

Посланник Петра I на Востоке: Посольство Флорио Беневени в Персию и Бухару в 1718-1725 годах. М., 1986. С. 85; Странствование Филиппа Ефремова // Путешествия по Востоку в эпоху Екатерины II. М" 1995. С. 215.

Кузнецов B.C. Цинская империя на рубежах Центральной Азии (вторая половина XVIII - первая половина XIX в.). Новосибирск, 1983. С. 56.

Плоских В.М. Киргизы и Кокандское ханство. Фрунзе, 1977. С. 81.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара, или Шести восточных городов китайской провинции Нан-лу (Малой Бухарин), в 1858-1859 годах // Валиханов Ч.Ч. Избр. произведения. М., 1987. С. 146; Валидов А.З. Некоторые данные по истории Ферганы XVIII столетия // Протоколы заседаний и сообщения членов Туркестанского кружка любителей археологии. Год 20-й (11 декабря 1914 - 11 декабря 1915). Ташкент, 1916. Вып. 2. С. Ill; Международные отношения в Центральной Азии. XVII-XVIII вв.: Документы и материалы. М., 1989. Кн.2. С. 180.

Валидов А.З. Указ. сот. С. 111-112.

Международные отношения в Центральной Азии. С. 157.

Писарчик А.К. Некоторые данные по исторической топографии городов Ферганы // Сборник статей, посвященных искусству таджикского народа. Сталинобад, 1956. С. 162. Примеч. 1.

Бейсембиев Т.К. "Тарихи-и Шахрухи" как исторический источник. Алма-Ата, 1987. С. 80; Пантусов Н. Западно-китайские народности в Фергане // Туркестанские ведомости. 1876. N 19; Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 196.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 155.

Пещерева Е.М. Указ. соч. С. 285.

Федченко А.П. В Кокандском ханстве // Федченко А.П. Путешествие в Туркестан. М., 1950. С. 339; Наливкин В. Краткая история Кокандского ханства. Казань, 1886. С. 7; Джетбысбаев Н. Слово "муг", курганы и каменная баба // Протоколы заседаний и сообщения членов Туркестанского кружка любителей археологии. Год 5-й (11 декабря 1899 - 11 декабря 1900). Ташкент, 1900. С. 29-30.

Бартольд В.В. Очерк истории Семиречья // Бартольд В.В. Соч. М., 1963. Т. 2, ч. 1: Общие работы по истории Средней Азии. Работы по истории Кавказа и Восточной Европы. С. 96; Чимитдоржиев Ш.Б. Взаимоотношения Монголии и Средней Азии в XVII-XVIII вв. М" 1979. С. 21-22; Материалы по истории Узбекской, Таджикской и Туркменской ССР. Л., 1932. Ч. 1: Торговля с московским государством и международное положение Средней Азии в XVI-XVII вв. С. 310; Международные отношения в Центральной Азии. С. 246; Материалы по истории туркмен и Туркмении. М.; Л., 1938. Т. 2: XVI-XIX вв. Иранские, бухарские и хивинские источники. С. 113,115, 327.

Бартольд В.В. Очерк истории Семиречья. С. 98, 99; Международные отношения в Центральной Азии. С. 213.

Посланник Петра I на Востоке. С. 84-85, 96, 123; Бартольд В.В. История культурной жизни Туркестана // Бартольд В.В. Соч. Т. 2, ч. 1. С. 277.

Международные отношения в Центральной Азии. С. 259; Сулейманов Р.Б., Моисеев ВА. Из истории Казахстана XVIII века (о внешней и внутренней политике Аблая). Алма-Ата, 1988. С. 37-38.

Тарих-и Бадахшани ("История Бадахшана"). М., 1997. С. 35, 37-38; Материалы по истории Средней и Центральной Азии X-XIX вв. Ташкент, 1988. С. 265; Миклухо-Маклай Н.Д. Описание таджикских и персидских рукописей Института народов Азии. М., 1961. Вып. 2: Биографические соч. С. 153.

Ахмедов Б.А. История Балха (XVI - первая половина XVIII в.). Ташкент, 1982. С. 105,113,159.

Мир-Мухаммед-Амин-и-Бухари. Убайдулла-наме. Ташкент, 1957. С. 254, 266, 268, 273; Абдуррахман-и Тали. История Абулфейз-хана. Ташкент, 1959. С. 29-30.

Мир-Мухаммед-Амин-и Бухари. Указ. соч. С. 30, 50, 91-92, 233-234, 276, 284-289; Абдуррахман-и Тали. Указ. соч. С. 16, 21, 36-37, 82-83,105-106.

Посланник Петра I на Востоке. С. 69, 125.

Абдуррахман-и Тали. Указ. соч. С. 51, 54, 61, 82, 83, 87, 104, 105-106, 113, 114, 128, 132.

Мирза Абдалазим Сами. Тарих-и Салатин-и Мангитийа (история мангытских государей). М., 1962. С. 43, 71, 112; Сухарева О.А. Бухара XIX - начало XX в. (позднефеодальный город и его население). М., 1966. С. 134-138; Она же. Квартальная община позднефеодального города Бухары (в связи с историей кварталов). М., 1976. С. 128-130; Валидов А.З. Указ. соч. С. 105.

Сухарева О.А. Бухара XIX - начало XX в. С. 134-138; Она же. Квартальная община. С. 128-130.

Мейендорф Е.К. Путешествие из Оренбурга в Бухару. М., 1975. С. 97, 104, 106; Записка И.В. Виткевича // Записки о Бухарском ханстве (отчеты П.И. Демезона и И.В. Виткевича). М., 1983. С.104.

Материалы по районированию Средней Азии. Ташкент, 1926. Кн. 1: Территория и население Бухары и Хорезма. Ч. 1: Бухара. С. 211.

Ташкент в описании купца Шубая Арсланова (1741) // История Узбекистана в источниках: Известия путешественников, географов и ученых XVI - первой половины XIX в. Ташкент, 1988. С. 108; Плоских В.М. Указ. соч. С. 283; Джандосова 3. Шах Заман - последний император Афганистана // Страны и народы Востока. СПб., 1988. Вып. 30: Центральная Азия. Восточный Гиндукуш. С. 271, 278. Примеч. 23.

Губаева С.С. Этнический состав населения Ферганы в конце XIX - начале XX в. (по данным топонимии). Ташкент, 1983. С. 74-76; Молдобаев Н.Б. Древний Ош: проблемы и перспективы изучения // Изучение древнего и средневекового Кыргызстана Бишкек, 1998. С. 33; Материалы по истории Средней и Центральной Азии... С. 266, 281-282, 296, 316; Международные отношения в Центральной Азии. С. 3-4, 8; Плоских В.М. Указ. соч. С. 72.

Бабабеков Х.И. Народные движения в Кокандском ханстве и их социально-экономические и политические предпосылки (XVIII-XIX вв.). Ташкент, 1990. С. 25-26; Наливкин В. Указ. соч. С.60,61.

Бейсембиев Т.К. Указ. соч. С. 80; Наливкин В. Указ. соч. С. 69.

Плоских В.М. Указ. соч. С. 79.

Тарих-и Бадахшани. С. 46, 48-49.

Кузнецов B.C. Указ. соч. С. 55.

Путешествие Мир Иззет Уллы в Кокандское ханство (1812) // История Узбекистана в источниках: Известия путешественников, географов и ученых XVI - первой половины XIX в. Ташкент, 1988. С. 158.

Бейсембиев Т.К. Ферганские номады в Кокандском ханстве и их историографы // Взаимодействие кочевых культур и древних цивилизаций. Алма-Ата, 1989. С. 348; Бартольд В.В. Извлечение из Тарих-и Шахрух // Бартольд В.В. Соч. М., 1964. Т. 2, ч. 2: Работы по отдельным проблемам истории Средней Азии. С. 352.

Обзор Ферганской области за 1888 год. Новый Маргелан. Б.г. С. 13; Статистический обзор Ферганской области за 1909 год. Прил. 3. Ведомость о населении Ферганской области по национальностям за 1909 год. Скобелев, 1910; Статистический обзор Ферганской области за 1910 год. Прил. 3. Ведомость о населении Ферганской области по национальностям за 1910 год. Скобелев, 1912; Материалы Всероссийских переписей. Перепись населения в Туркестанской Республике. Ташкент, 1924. Вып. 4: Сельское население Ферганской области по материалам переписи 1917 года. С. 57.

Материалы по истории киргизов и Киргизии. М., 1973. Вып. 1. С. 210-213.

Решетов A.M. Калмыки в Средней Азии // Краткое содержание докладов среднеазиатско-кавказских чтений: Вопросы этносоциальной и культурной истории Средней Азии и Кавказа. Апрель. 1983 г. Л, 1983. С. 5.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 199; см. также: Абрамзон С.М. Киргизы и их этногенетические и историке-культурные связи. Л., 1971. С. 28, 34, 51.

Решетов A.M. Калмыки в Средней Азии. С. 5; Жуковская Н.А. Иссык-Кульские калмаки (сарт-калмаки) // Этнические процессы у национальных групп Средней Азии и Казахстана. М., 1980. С. 157-158.

Мокеев A.M. Рец. на: Dor R. Contribution a l"etude des Kirghiz du Pamir Afghan (Cahiers Turcica, I). P., 1975. 341 p. // СЭ. 1978. N 2. С. 179.

Файзиев Т. Узбеки-курама (в прошлом и настоящем): Автореф. дис. канд. ист. наук. Ташкент, 1963. С. 9-10; Иомудский-Карашхан-оглы Н.Н. Из народного предания туркмен: О родословной туркмен-иомудов // В.В. Бартольду: Туркестанские друзья, ученики и почитатели. Ташкент, 1927. С. 321; Курбанов А.В. Еще раз о казыларских (шеретовских) татарах // Этническая и этносоциальная история народов Кавказа, Средней Азии и Казахстана. СПб., 1995. С. 10.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 140; Кутлуков М. Взаимоотношения Цинского Китая с Кокандским ханством // Китай и соседи в новое и новейшее время. М., 1982. С. 70.

Пешерева Е.М. Указ. соч. С. 285.

Посланник Петра I на Востоке. С. 85; Странствование Филиппа Ефремова. С. 215; Записки П.И. Демезона//Записки о Бухарском ханстве. С. 40; Мейендорф Е.К. Указ. соч. С. 147.

Пещерева Е.М. Указ. соч. С. 281, 287.

Люшкевич Ф.Л. Некоторые особенности пищи у оседлого населения Бухарской и Кашка-Дарьинской областей // Новое в этнографических и антропологических исследованиях: Итоги полевых работ Института этнографии АН СССР в 1972 году. М, 1974. Ч. 1. С. 95.

Наливкин В., Наливкина М. Очерк быта женщины оседлого туземного населения Ферганы. Казань, 1886. С. 126; Губаева С.С. Горные таджики Каратегина в Ферганской долине (конец XIX- начало XX в.) // СЭ. 1987. N 1. С. 91-92.

Шаниязов К. К этнической истории узбекского народа (историко-этнографическое исследование на материалах кипчакского компонента). Ташкент, 1974. С. 279-280; Абрамзон С.М. Указ. соч. С. 143-144.

Моногарова Л.Ф. Материалы по этнографии язгулемцев // Среднеазиатский этнографический сборник. М., 1959. Вып. 2. С. 27; Андреев М.С. Таджики долины Хуф (верховья Аму-Дарьи). Сталинабад, 1958. Вып. 2 (с примеч. и доп. А.К. Писарчик). С. 395-396; Хамиджанова М.А. Пища // Материальная культура таджиков верховьев Зеравшана. Душанбе, 1973. С. 157-158; Ершов Н. Пища // Таджики Каратегина и Дарваза. Душанбе, 1976. Вып. 3. С. 233; Губаева С.С. Горные таджики Каратегина. С. 91-92.

Этнография питания народов Зарубежной Азии. С. 28; Курбанов А.В. Ставропольские туркмены: Историке-этнографические очерки. СПб., 1995. С. 164; Современная культура и быт народов Дагестана. М., 1971. С. 146.

Эрдниев У.Э. Пища и напитки калмыков. Элиста, 1962. С. 220; Этнография питания народов Зарубежной Азии. С. 66, 75.

Эрдниев У.Э. Указ. соч. С. 216-218; Жуковская H.Л. Пища кочевников Центральной Азии (к вопросу об экологических основах формирования модели питания) // СЭ. 1979. N 5. С. 70-71.

Пржевальский Н.М. Монголия и страна тангутов. М., 1946. С. 69-70, 225-226.

Жуковская H.Л.. Указ. соч. С. 70.

Там же. С. 72-73; Ершов Н. Указ. соч. С. 232-233.

Шышов А. Сарты. Ташкент, 1904. Ч. 1: Этнография. С. 172-174.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 170; Захарова И.В. Материальная культура уйгуров Советского Союза // Среднеазиатский этнографический сборник. М., 1959. Вып. 2. С. 282.

Бушков Р. Указ. соч. С. 90-91; Абашин С.Н. Ишан // Ислам на территории бывшей Российской империи. Энциклопедический словарь. М" 1999. Вып. 2. С. 40-41; Он же. Пир //Там же. С. 78-79.

Узбекско-русский словарь. Ташкент, 1988. С. 395; Садвакасов Г. Язык уйгуров Ферганской долины. Алма-Ата, 1970. Кн. 1: Очерки фонетики, тексты и словарь. С. 229.

Губаева С.С. Население Ферганской долины в конце XIX - начале XX в. (этнокультурные процессы). Ташкент, 1991. С. 88-90.

Акимушкин О.Ф. Введение в изучение памятника. Комментарии // Шах-Махмуд Чурас. Хроника. М., 1976. С. 255; Валиханов Ч.Ч. Указ. соч. С. 188-191.

Цыбиков Г.Ц. Избр. труды. Новосибирск, 1981. Т. 1. С. 143-144.

Губаева С.С. Население Ферганской долины. С. 75.

Шишов А. Указ. соч. С. 174.

Тарих-и Бадахшани. С. 46-49; Наливкин В. Указ. соч. С.61; Бейсембиев Т.К. "Тарихи-и Шахрухи" как исторический источник. С.13; Описание Чжуньгарии и Восточного Туркистана в древнем и нынешнем состоянии. Переведено с китайского монахом Иакинфом. СПб., 1829. Ч. 2. С. 149.

Губаева С.С. Этнический состав населения Ферганы. С. 86-88; Она же. Население Ферганской долины. С. 82-91; Поливанов Е.Д. Узбекская диалектология и узбекский литературный язык: (К современной стадии узбекского языкового строительства). Ташкент, 1933. С. 20-22; Боровков А.К. К характеристике узбекских "умлаутных" или "уйгуризованных" говоров // Белек С.Е. Малову. Фрунзе, 1946; Садвакасов Г.С. К вопросу о взаимодействии уйгурских и узбекских говоров Ферганы // Этнические процессы у национальных групп Средней Азии и Казахстана. М., 1980. С. 100-102.

О некоторых событиях в Бухаре, Хоканде и Кашгаре. Записки Мирзы-Шемса Бухари, изданные В.В. Григорьевым. Казань, 1861. С. 36.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 156; Григорьев В.В. Комментарии // О некоторых событиях в Бухаре, Хоканде и Кашгаре. С. 106; Обозрение Кокандского ханства в нынешнем его состоянии // Зап. РГО. СПб., 1849. Т. 3. С. 196.

Валиханов Ч.Ч, О западном крае китайской империи (Кашгарский дневник-2) // Валиханов Ч.Ч. Собр. соч.: В 5 т. Алма-Ата, 1962. Т. 2. С. 220.

Куропаткин А.Н. Историко-географический очерк страны, ее военные силы, промышленность и торговля. СПб., 1879. С. 121.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 159.

Там же. С. 164; Наливкин В. Указ. соч. С. 185; Куропаткин А.Н. Указ. соч. С. 125-126.

Центр. гос. архив Республики Узбекистан (ЦГА РУ). Ф. 1. On. 11. Д. 205. Л. 16.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 190; Он же. (Записки об организации поездки в Кашгар) // Валиханов Ч.Ч. Собр. соч. Т. 2. С.172.

Бабабеков Х.И. Указ. соч. С.7.

Маллицкий Н.Г. Ташкентские махалля и мауза // В.В. Бартольду: Туркестанские друзья. С. 113; Решетов A.M. Уйгуры в Таджикистане // Этническая история и традиционная культура народов Средней Азии и Казахстана. Нукус, 1989. С. 195; Абрамов М. Гузары Самарканда. Ташкент, 1989. С. 34; Кармышева Б.Х. Очерки этнической истории южных районов Таджикистана и Узбекистана (по этнографическим данным). М., 1976. С. 166; Кисляков Н.А. Очерки по истории Каратегина: К истории Таджикистана. Сталинобод, 1954. С. 38, 89; Валиханов Ч.Ч. О западном крае китайской империи. С. 222.

Губаева С.С. Уйгуры и дунгане Ферганской долины // Современное развитие этнических групп Средней Азии и Казахстана. М., 1992. Ч. 2. С. 121.

Кайдаров А. Уйгурский литературный язык и вопросы разработки научных принципов терминотворчества // Исследования по уйгурскому языку. Алма-Ата, 1965. Т. 1. С. 23.

Захарова И.В. Указ. соч. С. 223-224.

Исхаков Г.М., Решетов A.M., Седловская А.Н. Современные этнические процессы у советских уйгуров // Этнические процессы у национальных групп Средней Азии и Казахстана. М., 1980. С. 75.

Никольская Г.В. Выходцы из Синьцзяна в Туркестане в конце XIX - начале XX вв. (материалы к истории народов Средней Азии): Автореф. дис. канд. ист. наук. Ташкент, 1969. С. 15.

Бейсембиев Т.К. "Тарих-и Шахрухи" как исторический источник. С. 80. Примеч. 64. С. 105.

Валиханов Ч.Ч. О состоянии Алтышара. С. 188-190; Алибеков М. Домашняя жизнь последнего кокандского хана Худояр-хана // Ежегодник Ферганской области. Новый Маргелан, 1903. Т. 2. С. 93.

Наливкин В. Указ. соч. С. 205.

Обозрение Кокандского ханства. С. 196.

Губаева С.С. Уйгуры и дунгане Ферганской долины. С. 126.

Обозрение Кокандского ханства. С. 191; Кун А. Очерки Коканского ханства // Изв. РГО. 1876. Т. 12, вып. 1. С. 63; Сборник статей, касающихся до Туркестанского края А.П. Хорошхина. СПб., 1876. С. 42; Всеобщая перепись населения 1897 года. СПб., 1904. Т. 89: Ферганская область, С. 1; Бушков В.И. Население Северного Таджикистана: формирование и расселение. М., 1995. С. 191. Табл. 6 (г).

Коканское ханство по новейшим известиям // Военный сб. Год 12. 1869. Июль. N 5. С. 71; Костенко Л.Ф. Туркестанский край. Опыт военно-статистического обозрения Туркестанского военного округа. СПб., 1880. Т. 1. С. 378; Проект всеподданейшего отчета Ген. Адъютанта К.П. фон Кауфмана по гражданскому управлению и устройству в областях Туркестанского генерал-губернаторства. 7 ноября 1867 - 25 марта 1881 г. СПб., 1885. С. 13.

ЦГА РУ. Ф. 23. Oп. 1. Д. 532. Л. 221-241.

Записка И.В. Виткевича. С. 97.

Турсунов Н.О. Развитие городских и сельских поселений Северного Таджикистана в XVIII - начале XX в. (историке-этнографические очерки). Душанбе, 1991. С. 92.

Пещерева Е.М. Указ. соч. С. 283, 284.

Гаврилов М. Рисоля сартовских ремесленников. Ташкент, 1912. С. 13-20.

Пещерева Е.М. Указ. соч. С. 281; Абрамзон С.М. Указ. соч. С.144.

Наливкин В., Наливкина М. Указ. соч. С. 126; Шаниязов К. К этнической истории узбекского народа. С. 279; Он же. Узбеки-карлуки (Историко-этнографический очерк). Ташкент, 1964. С. 127.

Ершов Н. Указ. соч. С. 290. Примеч. 25.

Абрамзон С.М. Указ. соч. С. 144; Захарова И.В. Указ. соч. С. 282-283.

Хамиджаноеа М.А. Указ. соч. С. 169; Ершов Н. Указ. соч. С.244.

Бердыев М.С. Традиционная система питания туркмен (этнокультурный аспект). Ашгабат, 1992. С. 137.

Информацию любезно предоставил В.И. Бушков.

Шишов А. Указ. соч. С. 173; Пещерева Е.М. Указ. соч. С.288.

Чай в Средней Азии - это нечто большее, чем просто напиток, который утоляет жажду. Это «предмет» первой необходимости! Чаем открывается и завершается любая трапеза, чаем встречают гостей, в течение дня и в перерывах между приемами пищи чай может подаваться как «отдельное блюдо», и каждый раз он обязательно заваривается свежий. «Заварить один раз, густо и на целую неделю, добавляя только кипятка» - это не про Среднюю Азию, здесь просто не понимают, КАК можно так жить. Нет такого дня, который прошел бы в среднеазиатской семье без чая (если это дни поста, то потребление чая с лихвой восполняется ночью).

Чай пьют из национальной посуды - пиалы (ударение на последнем слоге и ни в коем случае не «пиАлушки» или «пиАла»). Каждого гостя принято угостить чаем. Практически у каждого коренного жителя Средней Азии, даже независимо от национальности, это уже заложено в крови: гость пришел - сразу перед ним поставить свежезаваренный чайник чая и пиалушку (пиалу). Отказываться от чая тоже считается невежливым . Вместе с чайником подают пиалушки на одну штуку больше, чем количество гостей. Лишняя пиалушка используется для кайтара. Кайтар (от глагола «кайтмок» - «возвращаться») нужен для того, чтобы чай лучше заварился: чай наливают в пиалушку и снова выливают в чайник - и так три раза. Получается весьма эффективное перемешивание. К чаю подают различные красочные восточные сладости , фрукты и, конечно же, .

Если Вы пришли в гости, и Вам подали пиалушку, а в ней чая налито чуть меньше половины, не удивляйтесь и не думайте, что хозяин жадничает, - так положено , чтобы гость за беседой всё время мог пить горячий чай и не обжигаться. Согласитесь, за время беседы чай в чашке быстро остывает и становится весьма на любителя, но ведь по этикету - надо допить. А тут удобно: и разговор не прерывается, и всё время глоток горячего чая, и губы не обжигаются от слишком большого количества кипятка. Поэтому если вдруг чайханщиком (тем, кто разливает чай по пиалам) представится быть Вам, помните об этом обязательном правиле чаепития - наливать не больше половины пиалы чая (это в народе называется «с уважением »). Если вдруг нальете полную пиалу обжигающего чая, человек может обидеться. Чайханщик берет в руки каждую пиалушку, наполняет ее и подает гостю. Особых правил держания пиалушки нет, поэтому тут можно пить, как руке удобно и душе угодно. В гостях чай разливает невестка или хозяйка (если нет невестки) - если это женское чаепитие. В собрании мужчин разливает хозяин дома , а в чай должен разливать самый младший в компании.

В разных регионах Центральной Азии любят разный чай. К примеру, в Ташкенте пьют преимущественно зеленый чай , а в больше любят черный с молоком . Подобных нюансов в жаркой Азии еще много, но неизменно одно - чай здесь излюбленный напиток!

Особенно актуально чаепитие во время чилли ´. Чилля ´ - это 40 самых жарких дней лета, с конца июня и до 5-10 августа. Это дни, когда столбик термометра легко перелетает отметку +40°С и смело стремится дальше ввысь. Для человека непривычного это достаточно тяжело перенести. Поэтому советуем избегать похода на улицу после полудня и пить как можно больше горячего зеленого чая.

Чай стал излюбленным напитком на Востоке с давних пор. Его перевозили по Великому Шелковому Пути, а учитывая то, что доставка такого ценного чая занимала много времени, цена на многие сорта была колоссальной. Альтернативой натуральному чаю у людей были сушеные травы, различные коренья и листья в рассыпном и спрессованном (чай-кирпич) виде. Глобальные реформы чайной истории в Средней Азии начались во второй половине XIX века (после 1865 г.) - после образования Туркестанского генерал-губернаторства и колонизации Центральной Азии. Российская империя имела свои экономические планы на данных территориях, поэтому для большинства стран, которые экспортировали чай в Среднюю Азию, особенно индийский чай , условия были максимально ужесточены. Интересен и тот факт, что те сорта чая, которые употреблялись в Средней Азии, в России до колонизации Туркестанского края не знали и не употребляли. В основном это были китайский , индийский зеленые чаи и индийский черный чай , в то время как на Руси славяне издревле употребляли Иван-чай . Больше всего «прижился» зеленый чай, он был доступен любому слою населения. К примеру, медный кувшин зеленого чая в конце XIX века стоил одну копейку. Зеленый чай хорошо спасал в жару, поэтому он занял достойное место национального напитка в Средней Азии .

Чай во всех странах мира прошел длительную историю развития. Способы выращивания и сушки, разработка сортов, технологии заваривания чая - всё с течением прогресса и времени постепенно меняется.

Основным местом отдыха и приема чая в Средней Азии издревле была чайхана . Санитарный контроль узаконил запрет на повторное использование заварки, поэтому чай в чайхане подавали и подают исключительно свежий. Любопытен и способ заваривания чая в прошлые века. Чай кипятили прямо в чайниках или в котле, добавляли молоко и масло и всё это приправляли ещё солью и перцем . Учитывая, что от посетителей круглый год не было отбоя, можно предположить, что это был весьма вкусный чай. К чаю подавались различные сладости и лепешки.

Уважаемые гости Средней Азии ! Обязательно посетите настоящую чайхану , где Вы сможете не только посидеть на топчане у дастархана с , и пиалушечкой горячего зеленого чая, но и понять истинный смыл традиции неторопливого чаепития на Востоке! Именно за пиалушкой горячего чая лучше всего ведутся долгие душевные разговоры и решаются главные вопросы бытия.

Фотографии:

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо