Технология изготовления зефира. Производство зефира: выбор оборудования и описание технологии

продукции.

Этапы производства

зефира на основе пектина:

1 Приготовление сырья

4 Взбивание зефирной массы

5 Формование заготовок

8 Глазирование зефира

Подготовка сырья

Взбивание зефирной массы.

Формование зефира.

Зефир - это один из наиболее популярных видов кондитерской

продукции.

В данном материале мы попробуем коротко изложить технологический процесс производства зефира.

Этапы производства

зефира на основе пектина:

1 Приготовление сырья

2 Подготовка яблочно-пектиновой смеси

3 Варка сахаро-паточного сиропа

4 Взбивание зефирной массы

5 Формование заготовок

6 Структурообразование зефира (сушка)

7 Склеивание половинок зефира и обсыпка сахарной пудрой

8 Глазирование зефира

Подготовка сырья

Мешки с сыпучими компонентами перед вскрытием очищают сверху щеткой в случае необходимости, затем вспарывают по шву. Для очистки сыпучих компонентов от металлических примесей их просеивают через магниты. Бочки с фруктовым пюре перед вскрытием

очищают и моют водой, если они загрязнены. Для зефира применяется пюре с повышенной желирующей способностью, которая составляет не менее 250 г по прибору Валента. Сахарную пудру необходимо просеить через сито диаметром отверстий не более 1,2 мм.

Пюре протирают через сито или пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий не более 2 мм и подвергают десульфитации (рекомендуется после этого охладить до 25-30°С). Если в пюре сухих веществ свыше 18% то его разводят питьевой водой. Для удобства дальнейшего использования патоку подогревают до 40-45°С (при этой температуре патока становится достаточно текучей). Сухой белок замачивают в холодной воде в соотношении 1:6,5 и процеживают через сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм.

Из кристаллических пищевых кислот подготавливают водные растворы с концентрацией 50%. Для этого смешивают кислоту с питьевой водой в пропорции 1 к 1 по весу. Для лучшего растворения воду можно использовать горячую. Ароматизаторы процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм или через марлю. Красители разводят в горячей воде (70-80°С) получая растворы с концентрацией 5-10%. Затем процеживают через сито с диаметром отверстий не более 0,25 мм или через четыре слоя марли. Ванилин готовят в виде 10%-ного спиртового раствора. Кондитерскую глазурь, идущую на глазирование корпусов, темперируют до 31-32°С. Перед тем как залить растопленную глазурь в глазировочную машину ее процеживают через сито с диаметром отверстий 2 мм.

Подготовка яблочно-пектиновой смеси.

Пюре, которое будет использоваться для взбивания зефирной массы должно содержать около 15% сухих веществ. Концентрация пектина в нем также должно быть большой - до 1,2%. Пюре загружают в миксер или другую емкость с мешалкой, скорость вращения мешалки должна быть не более 30 об/мин. В пюре при непрерывном помешивании тонкой струей вводят сухую смесь пектина с сахаром. Эту смесь готовят предварительно, для чего на каждую весовую часть пектина

берут 3 или 5 весовых частей сахара-песка. Израсходованное количество сахара вычитается от общей массы сахара, добавляемого при взбивании. Набухание пектина в яблочном пюре (при перемешивании) должно длиться не менее 2-х часов. Для ускорения процесса можно подогревать смесь до температуры 45 градусов +-5%. В этом случае время набухания можно сократить до одного часа. Далее смесь протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм. После взвешивания пюре загружают в миксер (один или несколько). В случае необходимости кислотность регулируют лактатом натрия.

Варка сахаро-паточного сиропа.

Для приготовления сахаро-паточного сиропа достаточно открытого варочного котла. Сначала доводят до кипния воду, затем добавляют сахар. После растворения сахара загружают патоку и уваривают до концентрации сухих веществ 84,5±0,5%.

Взбивание зефирной массы.

В миксер загружают яблочно-пектиновую смесь, лактат натрия и перемешивают. После этого вносят сахар и яичный белок (яичный белок добавляется до 8% по отношению к массе яблочно-сахарной смеси) в соответствии с рецептурой. В этот же момент вносят ароматизаторы, если они нужны. Массу взбивают 6-8 минут до поднятия венчиком плотной пенообразующей массы. Окончание сбивания массы определяется по увеличению объема(примерно в два раза), а также по увеличению вязкости массы. Далее необходимо долить горячий сахаро-паточный сироп (92,5±2,5°С) после чего взбивка продолжается еще около 5 минут (в конце при открытой крышке сбивальной машины). В конце вводят кислоту и красители, взбивают еще минуту и отправляют на отсадку.

Формование зефира.

Отсаживают зефир с помощью зефироотсадочной машины. Зефироотсадочные машины могут быть двух типов: поршневые (классический зефир без начинки) или шестеренчатые (классический зефир, двухцветный зефир и зефир с начинкой). Массу формируют на деревянные или фанерные лотки определенного размера. Лотки должны быть чистыми, для чего их требуется регулярно мыть и просушивать. Во избежание преждевременного застывания массы, температура ее в процессе формирования не должна снижаться, т.е. должна поддерживаться на определенном уровне. Поэтому бункер зефироотсадочной машины должен быть снабжен подогревом. Температура

подогрева 32,5±2,5°С. Для того чтобы масса не застыла в отсадочной машине продолжительность отсадки одной взбивки не должна быть более 10 минут, а желательно меньше. Зефироотсадочная машина отсаживает на очищенные лотки заготовки зефира заданной формы. Затем лотки с отсаженными заготовками составляют для дальнейшей сушки. Для этого могут использоваться стационарные стелажи или тележки с полозьями на которые можно размещать лотки и перевозить их в сушильную камеру.

Структурообразование зефира (сушка).

Структурообразование зефирной массы, происходит в помещении цеха около суток, в случае отсутствия камер с определенным температурным режимом, при температуре 22,5±2,5°С, при этом желателен принудительный обдув. При наличии камер с определенным температурным режимом сушки, зефир сушат 3-4 часа. В это время происходит образование пектинового желе, поэтому температура должна поддерживаться в пределах 22,5±2,5°С. В последующие 5-6 часов происходит подсушивание зефира и образование мелкокристаллической корочки из сахарозы на поверхности зефира, для этого его помещают в камеру с температурой воздуха 37,5 градусов и относительной влажностью на уровне 50-60%. Влажность заготовок к окончанию расстойки - 21-23%.

Зефир отличается от пастилы не только формой, способом формования, но и рецептурой. Для производства зефира в яблочном пюре должно содержаться больше пектина и сухих веществ. Зефирная масса сбивается до большей пышности, чем пастильная, поэтому она легче и воздушнее. Плотность зефирной массы 380-400 кг/м 3 .

Основные стадии изготовления зефира на агаре аналогичны процессу изготовления клеевой пастилы. Отличие заключается лишь в способе формования - отсадка в виде половинок зефира. Кроме X того, исключена стадия высушивания - применяют подсушивание..

Начальная влажность сахаро-яблочнойсмеси для зефира составляет 41- 43 %. Температура 15 -25 °С, продолжительность сбивания смеси с яичным белком 20 - 25 мин. Агаро-сахаро-паточный сироп влажностью 15 - 16% и температурой 90 -95 °С поступает в сбивальную машину. Масса перемешивается еще 1 -2 мин.

При периодическом способе производства зефирная масса сбивается в сбивальных машинах горизонтального или вертикального |типа.

При непрерывном способе зефирная масса сбивается на агрегате ШЗД, состоящем из двух горизонтальных смесителей непрерывного действия, дозирующих устройств для сырья и полуфабрикатов, насоса для подачи рецептурной смеси в сбивальную камеру. В воронку смесителя подаются яблочное пюре с содержанием сухих веществ 14-16% и сахар-песок. При перемешивании S происходит растворение сахара в яблочном пюре.

Полученная сахаро – яблочная смесь самотеком поступает в воронку второго смесителя, расположенного ниже. В этот же смеситель подается агаро – сахаро – паточный сироп и яичный белок. Все компоненты равномерно перемешиваются и самотеком поступаютв промежуточную емкость, куда дозируется эмульсия кисло­ты, эссенции и красителей.

Готовая рецептурная смесь температурой 53 - 55 °С насосом направляется в сбивальную камеру, где в условиях повышенного давления воздуха в закрытых быстроходных аппаратах происходит сбивание. При этом продолжительность сбивания сокращается до нескольких секунд, а качество сбитой массы высокое. При сбива­нии массы под давлением (0,3 МПа) насыщение ее воздухом про­исходит почти мгновенно и пенная масса получается как бы спрес­сованной. При выходе сбитой массы из аппарата избыточное дав­ление устраняется и масса увеличивается в объеме. Плотность сби­той массы обратно пропорциональна величине давления, при котором происходит сбивание.

Из сбивальной камеры зефирная масса самотеком поступает в бункер формующей машины. Зефирная масса формуется на зефироотсадочных машинах А2-ШОЗ или К-33.Деревянные лотки сотформованными половинками зефира выстаиваются в помещении 3 -4 ч при температуре 20 - 25 °С для студнеобразования.

После окончания процесса структур о образования половинки зефира подсушивают в камерах в течение 4 - 6 ч при температуре 35 - 40 °С и относительной влажности воздуха 50 - 60 %. Если специальных камер для подсушивания нет, половинки зефира выстаивают 23 – 24 ч в цехе. Содержание сухих веществ в зефире после подсушивания 77 – 81 %.

Рис. 9.2. Поточно – механизированная линия производства зефира на пектине:

1- бочкотара; 2 - шестеренный насос; 3 - сборник пюре; 4 - протирочная машина; 5- емкость-фильтр; 6, 12, /9-промежуточные емкости; 7-объемный дозатор пюре; 8 - объемный дозатор воды; 9 - пектинорастворитель; 10 - автоматический весовой дозатор; // - варочный котел с мешалкой; 13 - промежуточный сборник; 14 - ленточный конвейер;15 - нория; 16 - просеиватель;17 - насос-дозатор; 18 -змеевиковый нарочный аппарат; 20- лопастнойсмеситель; 21 - эмульсатор; 22 - формующая машина; 23 - аппарат для охлаждения;24, 25 - ленточные конвейеры; 26 - аппарат для структурообразования; 27, 29 - сетчатые конвейеры; 28 - аппарат для подсушки; 30 - аппарат для вкклиматизации: 31 - машинадля обсыпки; 32 - конвейер для укладки; 33 - настольные весы; 34 - стеллажная тележка.

После выстаивания половинки зефира посыпают сахарной пуд­рой и склеивают плоскими поверхностями. Склеенный из двух половинок зефир перекладывают на решета, застланные бумагой, и устанавливают их на стеллажные тележки для выстаивания, чтобы зефир подсушился до конечной влажности 16 - 20%. Готовый зе­фир направляют на укладывание и упаковывание.

Производство зефира на пектине начинают с приготовления смеси из яблочного пюре и пектина,затем яблочно-пектиновую смесь смешивают с лактатом натрия, приготовляют сахаро-паточный сироп и зефирную массу. В купажированное яблочное пюре. вводится рецептурное количество сухого пектина. Полученная смесь тщательно перемешивается в смесителе для набухания пектина не меньше 2 ч. При подогревании смеси до 40 - 50°Спродолжитель­ность набухания пектина сокращается до 1 ч.

После этого яблочно-пектиновая смесь повторно протирается и поступает в сбивальную машину, куда добавляют лактат или цитрат натрия, сахар-песок и яичный белок. Смесь компонентов сбивается 6 - 8 мин до получения пенообразной массы. Затем вводят паточный сироп температурой 85 -90°С и влажностью 15 - 16% и продолжают сбивание 4 - 5 мин. В конце сбивания добавляют эмуль­сию кислоты, эссенции и красителей и перемешивают еще 1 мин. Сбитую зефирную массу с содержанием сухих веществ 65 -70 % и плотностью не более 500 кг/м 3 направляют на формование при температуре 60 - 65 °С.

Производство зефира на пектине поточно-механизированным способом (рис. 9.2) начинают с приготовления сиропа из пектина. Пектин смешивают с теплой водой (40 - 45 °С) и яблочным пюре в пектинорастворителе. При постоянном перемешивании продол­жительность набухания пектина 10-15 мин.

Полученная смесь с содержанием сухих веществ 55 -60 % перекачивается в диссутор или открытый варочный котел для раство­рения пектина при кипячении в течение 2 - 3 мин, после чего вво­дят лактат (цитрат) натрия и загружают сахар-песок. Полученная пектино-сахаро-яблочная смесь (58 - 62 % сухих веществ) поступает взмеевиковую варочную колонку на уваривание до влажности 82 %.

В горизонтальный смеситель непрерывного действия подается яичный белок и сироп с пектином. Смесь перемешанных компонентов самотеком поступает в обогреваемую емкость, куда подается эмульсия кислоты, эссенции и красителей.

Полученная рецептурная смесь влажностью 77 -80 % и темпе­ратурой 73 - 75 °С направляется на сбивание в агрегат ШЗД. Плотность сбитой зефирной массы 430 - 470 кг/м 3 .

В состав зефира в йогуртовой глазури («Жизель») кроме тради­ционных видов сырья входят обезжиренное сухое молоко, обезжиренныйсухой йогурт, лимонная кислота, пищевые, идентич­ные натуральным ароматизаторы («Ваниль», «Йогурт»), эмульга­тор лецитин.

Зефирная масса с желатином вырабатывается на основе желатино-яблочно-белковой смеси. В яблочное пюре насыпают жела­тин, смесь оставляют для набухания желатина на 1,5 ч, затем вво­дят белок, перемешивают и оставляют еще на 30 мин. Для приго­товления зефирной массы смесь набухшего желатина, яблочного пюре и яичного белка загружают в вертикательную сбивальную машину МВ-60 исбивают 20 - 25 мин. Сахарный сироп с содер­жанием сухих веществ 91-92 % вводят двумя порциями. В конце сбивания добавляют лимонную кислоту, краситель, эссенцию.

Готовая зефирная масса температурой 47 -50 °С направляется на формование. Процесс структурообразования зефира протекает в цехе в течение 4-6 ч.

Контрольные вопросы

1. Назовите виды пастильпых изделий.

2. Какие студнеобразователи и пенообразователи используются в

пастильных массах?

3. Назовите способы формования пастильпых изделий.

4. Перечислите основные показа­тели качества изделий.

5. Каковы сроки и условия хранения пастильных изделий?

6. Назовите виды мармеладных изделий.

7. В чем отличие фруктово-ягодного мармелада от мармелада желейного?

8. Перечислите условия студнеобразования пектина, агара, агароида.

9. Какие способы формова­ния мармеладных масс вы знаете?

10. Каковы показатели качества и усло­вия хранения мармелада?

11. Назовите основные стадии производства клюк­вы в сахарной пудре.

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

Стартовый капитал – от 3,5 миллионов рублей.

Зефир – полюбившаяся многим сладость, кондитерское изделие на сахарной основе, приготовленное методом взбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. В получившуюся массу добавляют особый компонент для образования “студня”. Наиболее широко применяемые студнеобразователи – пектиновая масса, желатин или мармелад, агар-агар или агароид. Существуют неглазированные и глазированные разновидности зефира, самая часто используемая глазурь – шоколад.

Мука не является компонентом зефира – это выделяет его на фоне других кондитерских изделий по причине меньшей калорийности относительно тортов или печенья (многие компании-производители стараются выставить зефирные изделия как “диетический” продукт). По причине большего содержания пектинового вещества и фруктово-ягодного пюре он является более полезным продуктом по сравнению с многими другими сахарными сладостями. Все вышеперечисленное позволяет зефиру не терять высокого уровня спроса, а модернизация технологического процесса дает возможность существенно расширить ассортимент. На данный момент, изготовления зефира можно назвать одним из самых прибыльных и стабильных бизнес-решений с низким порогом вхождения.

Технологический процесс

Производственный процесс по выпуску зефирных сладостей на пектиновой основе делится на следующие стадии:

• Подготовка исходного сырья;
• Изготовление смеси из фруктово-ягодного пюре, пектинового загустителя и песочного сахара;
• Изготовление сиропа из сахарного сиропа и крахмальной патоки;
• Изготовление зефирной массы;
• Образование структуры зефирной массы и подсушивание каждой его половинки;
• Посыпка каждой половинки изделия сахарной пудрой и их последующее соединение.

Приготовление зефира связано с рядом моментов. С одной стороны, производственный процесс по выпуску зефира не меняли на протяжении несколько десятков лет. Естественно, часть компаний-производителей привносят в производство определенные модификации и апгрейды, но в общем процесс изготовления не претерпевает существенных изменений. С другой стороны, в процессе приготовления зефира, как и любых кондитерских изделий, важно строго соблюдать большое число всевозможных требований в области гигиены. Помимо этого (даже несмотря на то, что техническая схема производственного процесса по выпуску зефира на порядок проще относительно приготовления того же печенья) его ассортимент в разы уже. По этой причине компании-производители всегда стараются отыскать все новые и новые способы, чтобы привлечь клиентскую базу, при том сохранить разумные расценки на свои изделия и их высокие вкусовые показатели.

Полностью автоматизированные установки, необходимые для изготовления зефира (также используемые для производства пастилы) имеют высокую стоимость, но все эти траты вполне оправданы, так как механизированный производственный процесс дает возможность отказаться от человеческого вмешательства, а следовательно, существенно повышается качественность выходных изделий, которые будут соответствовать всем санитарным и гигиеническим нормам. Состав производственной линейки обуславливается особенностями производственного процесса приготовления зефира. Как было упомянуто выше, самое распространенное сырье для изготовления зефира – агар-агар, агароид, желатин, пектин и фурцелларан. Перечисленные компоненты имеют ряд неоспоримых преимуществ.

• Агар – вещество, добываемое из морских водорослей. Оно имеет хорошие желеобразующие показатели, абсолютно безвредно, не может повлиять на вкусовые или цветовые показатели, без запаха.
• Желатин – вещество животного происхождения, добываемое с помощью вываривания из роговых и костных частей тела. По своим характеристикам, желатин, используемый в кондитерской отрасли, очень схож с агаром. Он также имеет хорошие желеобразующие свойства, безвкусные и беззапаховые, абсолютно безвредные, полезны в малых количествах.
• Пектин также относят к числу натуральных компонентов. Добывают его из фруктов (в основном, используют яблочный и цитрусовый пектин, но также он изготавливается из свеклы сахарных сортов и подсолнечных корзин). В пищевой отрасли пектиновые ингредиенты используют как образователи желе и сгустители. Они также не просто меняют консистенцию изделия, но и позитивно влияют на человеческий организм. Фурцелларан добывается так же, как и агар.

Но и агаровое, и желатиновое, и фурцелларановое сырье – это не самые основные ингредиенты зефира. Они исполняют роль загустителей зефирной массы. Благодаря их добавлению, изделия на выходе имеют узнаваемую упругость и однородность.

Помимо загустителя, в зефирную массу добавляют различные экстракты, красители, усилители вкуса, а также пищевые кислоты. Зефирная масса производится по следующей рецептуре: фруктовое пюре (наиболее широко используемое – яблочное), песочный сахар, крахмальная патока, а также яичный белок.

На производственный процесс по выпуску зефира, используемый на фабриках, влияют разновидность изделия и его рецепт. На данный момент популярными разновидностями являются: глазированный, неглазированный, 2-цветный, смешанный. Чаще всего, зефир изготавливают из двух половинок в форме полукруга/полуовала с фигурной верхней частью (как у безе), но бывают и изделия других форм – к примеру, в форме палочки.

Подробнее рассмотрим производственный процесс по изготовлению зефирных сладостей на разных загустителях. Приготовление зефира на агаровой основе происходит в следующем порядке:

• Подготовка исходного сырья,
• Изготовление сиропа из песочного сахара, крахмальной патоки и агарового вещества,
• Производство зефирной массы,
• Фасование и упаковывание.

Приготовление зефира на пектиновой основе происходит в следующем порядке:

1. Подготовка сырья,
2. Изготовление смеси из яблочного пюре, песочного сахара и загустителя-пектина,
3. Изготовление сиропа из песочного сахара и крахмальной патоки,
4. Производство зефирной массы,
5. Придание ей определенной формы,
6. Образование структуры и подсушивание каждой из половинок,
7. Соединение половинок зефира, декорирование изготовленного зефира,
8. Фасование и упаковывание.

Ключевой этап при изготовлении зефира – приготовление пенообразного вещества. Это обуславливается уникальными свойствами пектина и прочих загустителей. Яблочное пюре сбивают совместно с сиропом из песочного сахара, крахмальной патоки и агарового вещества и белками яиц. Для получения объемной пеноподобной субстанции необходимый процент сухого вещества – 58-60%. Для этого яблоки, которые протерли до состояния пюре, перемешиваются с сахарной пудрой в пропорции 1:1. А сироп изготавливают в специальных котлах для уваривания. Для начала агаровое вещество вымачивают. После он набухает, а затем он полностью растворяется в ней. После его выливают в сахаро-паточный сироп по рецептуре.

Смесь уваривают до процента сухого вещества порядка 83-84%.

После полученную массу передают в машину для периодического сбивания. Для начала, в установку загружают яблочное пюре в пропорции, указанной в рецепте, а после туда добавляется около (½ от общей массы) яичные белки, которые рассчитываются на 1 загрузку.

По истечению 10 минут беспрерывного взбивания оборудования в установку добавляется 2-я часть яичного белка, затем снова взбивание, но теперь уже с открытой крышкой. Ее открывают с целью усилить приток кислорода к зефирной массе и позволить лишней влаге побыстрее испариться. Процесс длится 11-12 минут.

После в массу добавляются оставшиеся ингредиенты, а затем загружается горячий сироп из песочного сахара, крахмальной патоки и агарового вещества. Все это основательно перемешивается (3-5 минут), в процессе желирующие компоненты равномерно распределяются. На последнем этапе приготовленную массу транспортируют на машину для отсадки зефира, которая придает зефирной массе полукруглую форму. После их выстаивают и подсушивают в течение полудня. Процент сухого вещества в готовом зефире – 78-80%. Если изделия не нуждается в дополнительной обработке, то его отправляют в фасовочных цех. Другие разновидности зефира отправляют после выстаивания и высушивания в установку для глазирования, а после – в охлаждающий аппарат. После готовый зефир снимается рабочими, фасуется и идет на упаковку.

Оборудование

Для изготовлении зефирных сладостей (а также пастилы) вам понадобится:

• Миксер,
• Котел для варки,
• Установка для отсадки зефира,
• Глазировочная и декорирующая линейка,
• Фасовочно-упаковочная установка.

Перечисленное выше оборудование – это минимальная комплектация. Если позволяют ресурсы, данный список можно увеличить. При выборе установок обращайте внимание на качество выполнения. Мало того, что некачественные установки будут часто ломаться, а это влечет за собой простои на производстве. Такое оборудование может плохо повлиять и качество выходных изделий, которые легко определяется на глаз. К примеру, некачественная установка для отсадки зефира формирует изделия неполусферической формы, а глазировочный аппарат глазирует с образованием пузырей и подтеков. Все дефекты могут и не повлиять на показатели вкуса, но придают ему неприятный вид.

Некорректно работающие установки могут негативно повлиять на вкусовые показатели выпускаемой продукции. Например, если в миксере плохо взбивается зефирная масса, то в изделии появятся комочки различных размеров или что хуже, к примеру, неравномерная консистенция – вместо воздушной сладости получится “резиновая” масса. Так что экономить на технологическом процесс не стоит. Качественные аппараты дадут возможность вам изготавливать качественную продукцию с высокими вкусовыми показателями, что уже повышает уровень вашей конкурентоспособности.

Средняя цена за линейку с минимальной комплектацией и производственными мощностями в районе 350-450 килограмм зефира за 8-часовую рабочий день – примерно 1,5-3 миллиона рублей. Сюда добавятся расходы на приобретение холодильных установок, чтобы хранить исходное сырье, а также готовую продукцию.

На их цену влияет вместимость и другие технические особенности. По примерным расчетам, суммарные затраты на закупку необходимых производственных установок, арендование территории и ее подготовка к рабочему процессу, поиск поставщика сырья и плату за первую его партию, наем автотранспорта для перевозки готовых изделий – в районе 3,5-4 миллионов рублей.

Помещение

Необходимо найти помещение (с учетом выделения места под производственную линейку и оборудования складских и офисных помещений) площадью не менее 100-125 квадратных метров. Чтобы обслуживать весь технологический процесс, достаточно будет нанять 7-10 человек (относительно большое число рабочего персонала необходимо потому, что заключительный производственный этап (сортирование, фасование и упаковывание готовых изделий) проводится вручную).

Реализация

Стандартное зефирное лакомство стоит в районе 90 руб./1 кг (по оптовым расценкам). Рентабельность данного предприятия – около 15%. Предельных производственных мощностей вы можете достичь по окончании первого рабочего года (можно немного раньше при наличии стабильных точек сбыта), а период окупаемости бизнеса – около 3 лет. Для сокращения этого временного промежутка старайтесь расширять выпускаемый ассортимент зефирных сладостей. К примеру, очень часто зефир производят параллельно с пастилой, потому что для ее приготовления необходимо точно такие же производственные установки. Плюс ко всему, технологические процессы максимально схожи между собой.

Видео: Галилео – Зефир

В отличие от сбивных конфет в состав пастилы и зефира, помимо агара, входит яблочное пюре с хорошей студнеобразующей способностью. Введение яблочного пюре улучшает качество сбиваемой массы, уменьшая ее плотность. Растворимый пектин яблочного пюре при сбивании адсорбируется на поверхности воздушных пузырьков, повышая стойкость пены. При использовании пюре с сильной студнеобразующей способностью процесс сбивания происходит быстро, яичного белка требуется значительно меньше. Наилучшее сбивание происходит при влажности смеси 42-43% и соотношении сахара и пюре 1:1. Свежего яичного белка при сбивании вводится до 1,5% к массе рецептурной смеси.

Пастила и зефир различаются в основном методами формования и формой готовых изделий. Основные стадии производства следующие: приготовление сахаро-яблочной смеси, приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа, получение массы, формование, сушка, укладка и упаковка.

Производство пастилы на больших предприятиях осуществляется на поточно-механизированных линиях (рис. 1). Яблочное пюре, дополнительно протертое, с хорошей желирующей способностью из сборника 1 насосом 2 перекачивается в промежуточную емкость 6, из которой насосом-дозатором 7 непрерывно подается на приготовление сахаро-яблочной смеси.

Рис. 1 . Механизированная поточная линия производства пастилы.

Агар замачивается, промывается и растворяется, как при производстве желейного мармелада. Сахаро-паточно-агаровый сироп поступает в промежуточный сборник 3, откуда насосом-дозатором 4 непрерывно подается на уваривание в змеевиковую варочную колонку 5 при давлении греющего пара 0,25-0,4 МПа. Готовый сироп выходит из варочной колонки с температурой 108- 110°С и влажностью 21-33% и поступает в промежуточную емкость 8, где удаляется выделившаяся влага и сироп охлаждается до температуры 80-85°С. Охлажденный сахаро-паточно-агаровый сироп насосом-дозатором 9 непрерывно подается на приготовление пастильной массы в машину непрерывного действия, состоящую из расположенных один над другим двух смесителей 11, 13 и двух сбивальных аппаратов 12. В верхний смеситель 11 непрерывно подается яблочное пюре и дозируется сахарный песок. Смеситель представляет собой закрытую цилиндрическую емкость, внутри которой вращается вал с лопастями. Частота вращения вала 80 об/мин. Сахар при перемешивании растворяется. Сахаро-яблочная смесь при температуре 18-20°С самотеком поступает в верхний сбивальный аппарат 12, в который подается дозатором яичный белок. Сбивальный аппарат состоит из закрытого металлического цилиндра, внутри которого вращаются два вала с лопастями особой конфигурации. Частота вращения валов 300 об/мин. При сбивании сахаро-яблочно-белковая смесь насыщается воздухом, плотность ее уменьшается. Масса переходит в нижний сбивальный аппарат, в котором продолжается сбивание. Сбитая масса переходит самотеком в смеситель 13, в который из сборника 8 подается сахаро-паточно-агаровый сироп при температуре 80-85°С и дозатором 10 дозируются ароматические, красящие и вкусовые вещества. Вся масса при перемешивании прогревается до 38-42°С, а влажность ее снижается до 34-36%. Плотность готовой массы около 400 кг/м3.

Готовая пастильная масса самотеком поступает в формующую машину 14. Сбивные массы не перекачиваются, так как пенообразная структура при механическом воздействии разрушается. Формующая машина представляет собой бункер, обогреваемый водой, в нижней части бункера расположена кассета со щелевым отверстием. Пастильная масса выливается в виде пласта на движущуюся резиновую ленту транспортера 16, затем поступает в ванну 18. Для предотвращения растекания массы установлены ограничительные транспортеры 15. Отформованный пласт поступает под воздушное охлаждение в коробе 17, в который подается воздух температурой 10- 12°С, затем в камеру 19 для структурообразования. В камеру вентиляторами 20 подается охлажденный воздух с температурой 8-10°С. Структурообразование продолжается в течение 15- 18 мин. В это время происходит желирование агарового раствора, окружающего воздушные пузырьки. Пенообразная структура приобретает эластичные и прочностные свойства, препятствующие выделению воздуха из системы.

Из зоны охлаждения пласт поступает в камеру 21 с инфракрасными излучателями, где под действием лучистой энергии происходит удаление влаги с поверхности и образование мелкокристаллической корочки из сахарозы, увеличивающей прочность изделия. Далее пастильный пласт охлаждается воздухом температурой 30--35°С, покрывается слоем сахарной пудры из опудривателя 22 и, огибая концевой барабан конвейера, переходит в перевернутом положении на передаточный транспортер 23.

Дисковыми ножами 24 пласт разрезается на полосы шириной 20 мм, которые ножами 25 режутся на отдельные изделия длиной 70 мм. Разрезанные изделия укладываются на решета, подаваемые транспортером 26, устанавливаются на стеллажные вагонетки и направляются в сушилку 27, камерного или туннельного типа. Влажность пастилы перед сушкой 30-33досушка пастилы производится в две стадии. Пенообразная структура повышает общую влагопроводность, поэтому режимы сушки пастилы более мягкие, чем сушки мармелада. Первая стадия сушки продолжается в течение 2,5-3,0 ч при температуре воздуха 45°С и относительной влажности 40- 45%, вторая стадия длится 2 ч при температуре 50-55°С и относительной влажности 20-25%. Влажность готовой пастилы 17-19%.

Охлажденная пастила обсыпается сахарной пудрой и направляется на фасовочный автомат 28 для фасовки в целлофановые пачки массой 95 г.

Пастила может укладываться в картонные коробки массой 250, 500 г, в гофрокороба или ящики массой не более 5 кг. Коробки, короба, ящики внутри выстилаются парафинированной бумагой. Упакованная продукция направляется на склад.

Рис. 2 . Схема установки для сбивания зефирной массы под давлением.

При производстве зефира массу приготовляют скоростным сбиванием под давлением. Схема установки представлена на рис. 2 . В загрузочную воронку смесителя 1 непрерывного действия подаются из сборника 4 насосом-дозатором 2 яблочное пюре температурой 20-25°С и ленточным дозатором 6 - сахарный песок. Образующаяся сахаро-яблочная смесь поступает во второй смеситель 7 самотеком. Из сборников 3 и 5 насосами-дозаторами 2 во второй смеситель подаются яичный белок и сахаро-паточно-агаровый сироп, уваренный до влажности 15-16%. В смеситель 7 дозаторами вносятся краска, эссенции, кислота. Рецептурная смесь самотеком поступает в промежуточный сборник 8, из которого шестеренчатым насосом 9 подается в сбивальную камеру 10, состоящую из двух неподвижных дисков, между которыми вращается третий диск. На поверхности дисков прикреплены трапецеидальные зубья. Средний диск имеет частоту вращения 240- 300 об/"мин.

В сбивальную камеру вместе с рецептурной смесью подается очищенный воздух (по трубопроводу 11) под давлением 0,3 МПа. Плотность массы до 380 кг/"м3, влажность 28- 30%, температура 52-55°С.

Рис. 3 . Схема механизма для отсадки зефира.

Формуется зефир на зефироотсадочной машине. Масса самотеком подается в загрузочную воронку механизма (рис. 3), состоящего из золотниковой коробки 1, внутри которой вращается золотник 2. Золотник - полый цилиндр, разделенный поперечными перегородками на шесть камер. Против каждой камеры в корпусе золотника просверлены цилиндрические каналы. Внутри каналов возвратно поступательно движутся поршни 3. К выходным отверстиям золотниковой коробки присоединены гибкие шланги 4, оканчивающиеся заостренными металлическими наконечниками 5. При движении поршня вправо происходит всасывание зефирной массы из загрузочной воронки в камеру золотника. При движении поршня влево масса нагнетается в гибкие шланги, которые производят колебательные движения с помощью каретки 6.

Масса отсаживается на деревянные лотки, установленные на пульсирующем транспортере. В момент отсадки лотки неподвижны, во время заполнения золотниковой коробки массой лотки передвигаются транспортером на определенное расстояние.

Отсадочный механизм при работе имеет участок пониженного давления (всасывание), в результате чего давление внутри воздушных пузырьков, находящихся в массе, повышается, часть из них лопается, и плотность массы повышается до 500 кг/м 3 . Отформованные изделия в виде полушаров с рифленой поверхностью на лотках направляются на выстойку при температуре воздуха 20-25°С в течение 3-4 ч, а затем - при температуре 40°С в течение 5-6 ч. Во время выстойки удаляется влага, на поверхности образуется микрокорочка сахарозы, агар и пектин желируют, что повышает прочность изделий. С поверхности отформованных изделий, соприкасающейся с лотками, влага не удаляется, поэтому плоская сторона изделий остается липкой и влажной. По окончании выстойки половинки зефира покрывают сахарной пудрой и склеивают попарно плоскими сторонами. Готовый зефир, имеющий шарообразную форму, дополнительно выдерживают в сухом помещении в течение 2-3 ч. При окончательной выстойке происходит снижение влажности, полное структурообразование.

Готовый зефир влажностью 16- 20% направляют на укладку в коробки массой до 1 кг или на фасовку в пакеты по 100 г на полуавтоматах АЗС-1.

Полуавтомат работает следующим образом. На транспортере зефир укладывается в картонные лотки по 3 штуки и подается на завертку. Целлофан из рулона специальным устройством сворачивается в трубку. Механизм термического склеивания оплавляет продольный шов целлофановой трубки. Внутрь ее подается лоток с зефиром. Специальный механизм обрезает и оплавляет целлофан по краям завернутого лотка. Сборочный транспортер собирает расфасованный зефир и направляет на укладку в наружную тару массой нетто до 3 кг.

Зефир укладывают в открытом биде в картонные или фанерные ящики, перестилая парафинированной бумагой каждый ряд.

Доброкачественные отходы мармелада, пастилы и зефира пропускают через протирочные машины. Полученную однородную массу добавляют в соответствующие виды изделий на стадии приготовления масс. При этом производится соответствующий пересчет рецептуры, учитывающий состав отходов.

Качество готовых мармеладо-пастильных изделий должно соответствовать физико-химическим и органолептическим показателям, указанным в ГОСТах на мармелад (ГОСТ 6442- 69) и пастилу (ГОСТ 6441-69).

Производство зефира на агаре и пектине: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства зефира.

Тем, кто придерживается диеты, но все равно не хочет отказываться от сладкого, можно посоветовать зефир (только хороший, настоящий зефир). Почему? Потому что настоящий зефир является не настолько высококалорийным, как шоколад или печенье, а его вкус понравится каждому сластене.

Зефир – французское изобретение. Вот только французы «взяли» идею у русских. Именно в России появилась пастила – ее варили из яблок, меда и яичного белка. Как ни берегли рецепт лакомства, но все-таки он стал достоянием международной общественности, в том числе, и французских кондитеров. Нужно сказать, что французы несколько изменили рецепт пастилы, точнее, изменили соотношение ингредиентов – стали добавлять больше яичного белка. Получился тот самый воздушный, белоснежный зефир.

Позже рецепт зефира изменили в США. Вместо яблок и сахара брали воду и кукурузный крахмал, вместо белка – виноградный сок. Так получился маршмеллоу – тоже довольно вкусный продукт, но, конечно же, менее полезный, чем пастила и зефир.

Сегодня производство зефира – выгодное направление в кондитерской промышленности. Правда, технология производства зефира и его рецептура изменились. Тем не менее, производство зефира на пектине, производство зефиры на агаре позволяют получить вкусный, низкокалорийный продукт, мало чем отличающийся от того зефира, который когда-то впервые получили французские кондитеры.

Особенности производства зефира на пектине

Если сегодня делать зефир, основываясь на старинных рецептах, получившийся продукт, хоть он и будет 100% натуральный (или как любят сегодня говорить – органический), но он не будет в полной мере соответствовать запросам покупателя, по внешним характеристикам и вкусовым качествам. Поэтому сегодня особенно актуально производство зефира на пектине.

Пектин – полисахарид, обладающий загущающими и гелеобразующими свойствами. Больше всего пектина содержится в яблоках, абрикосах, сливах, цитрусовых. Это очень полезное вещество, так как пектин способствует нормализации работы кишечника. Добавление пектина в зефирную смесь улучшает вкусовые и структурные показатели готового продукта, а заодно, повышает и полезность зефира.

В этом пектин предпочтительнее агара – тоже натурального полисахарида, который добывают из водорослей. Вкусовые качества зефира на агаре не меняются, но полезность несколько снижается.

Технология приготовления зефира на пектине:

1. Подготовка компонентов.
2. Приготовление яблочного пюре.
3. Добавление в пюре пектина и небольшого количества сахара, длительное перемешивание.
4. Протирание смеси через сито.
5. Сбивание смеси с сахаром и белком.
6. Приготовление сахарно-паточного сиропа.
7. Смешивание яблочно-пектиновой массы с сиропом.
8. Добавление молочной кислоты/лактата натрия/цитрата натрия, вкусоароматических веществ.
9. Отсадка половинок зефира.
10. Выстойка зефира.
11. Декорирование или опудривание.
12. Склейка половинок зефира.
13. Упаковка.

Подобным образом производят и пастилу. В состав пастилы входит яблочное пюре из запеченных яблок, яичный белок, агар и сахар. Технология производства пастилы проста:

1. Подготовка компонентов.
2. Запекание яблок.
3. Приготовления яблочного пюре.
4. Приготовление агаро-паточно-сахарного сиропа.
5. Приготовление пастильной массы.
6. Выкладку пластов пастилы.
7. Сушка пастилы.
8. Формирование рулета или резка, обсыпка сахарной пудрой.
9. Упаковка.

Что касается технологии производства зефира на агаре, желатине или других гелеобразователях, то она схожа, за исключением того, что агар добавляется не я в яблочное пюре, как пектин, а в паточно-сахарный сироп. Но, повторимся, зефир на пектине является самым «настоящим», поэтому полезным. Ниже приводится промышленный рецепт зефира на агаре.

Производство зефира на агаре рецепт (на 1000 кг массы):

• Сахар-песок – 358,3 кг.
• Сахарная пудра – 443,3 кг.
• Патока – 91,8 кг.
• Яблочное пюре – 257,0 кг.
• Яичный белок – 42,5 кг.
• Агар – 5,6 кг.
• Молочная кислота – 4,5 кг.
• Ванильная эссенция – 1,3 кг.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо