Производство мармелада и мармеладных конфет как бизнес. Производство мармелада: простой и прибыльный бизнес в пищевой отрасли

Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и мармелада входят ещё варенье повидло и джем.

Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%).

По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастильные изделия —пены.

В состав пастильно-мармеладных изделий входят все основные вещества, из которых состоят фрукты и ягоды(сахар, пищевые кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и ягодам характерный аромат. Содержание последних, как и сохранение находящихся в фруктах и ягодах витаминов, зависит от применяемой технологии, главным образом от интенсивности и продолжительности тепловой обработки.

В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный.

Студнеобразователи для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, поливинилового спирта.

Ассортимент.

Фруктово-ягодный мармелад подразделяют на следующие группы: формовой (изделия различной формы, покрытые сахарной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара при сушке); резной в виде брусков прямоугольной формы, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой; пластовый в виде пластов прямоугольной формы, отлитой прямо в тару. Желейный мармелад подразделяют в зависимости от используемого студнеобразователя (агар, агароид, пектин). Кроме того, желейный мармелад подразделяют по форме: формовой (изделия различной формы), резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы), фигурный (в виде фигур животных, фруктов, шишек и т.п.). Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-песка.

В нашей стране преобладающий вид сырья в производстве кондитерских изделий из плодов — яблоки. Они перерабатываются преимущественно в яблочное пюре, которое служит основой для производства почти всех фруктово-ягодных кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Ценным качеством пюре из некоторых сортов яблок является большое содержание желирующего пектина с одновременным присутствием значительного количества органических кислот и сахара. Такое пюре — незаменимое сырьё в производстве мармелада и некоторых других изделий, имеющих студнеобразную структуру.

Для кондитерской промышленности наиболее ценны зимние сорта яблок, из которых преимущественно и готовится пюре, предназначенное для производства фруктово-ягодных изделий со студнеобразной структурой. Особенно ценен сорт яблок Антоновка центральных и западных районов страны. Этот сорт издавна применяется в кондитерской промышленности. Эти плоды имеют высокое содержание пектина, кислоты, значительное количество сахара и образует студень с характерным свойством. Студень из яблочного пюре получается ломким, причём студнеобразование происходит при высокой влажности продукта (в производстве мармелада при влажности 39-40%), после охлаждения они нормально желируют. Эта особенность характерная для студней мармелада объясняется качеством пектина, содержащегося в сырье и его свойства.

Также для создания студня в кондитерской промышленности применяют агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин. При производстве кондитерских изделий, содержащих агар, технологический процесс должен быть построен с учётом его свойства снижать студнеобразующую способность под действием кислот при нагревании.

При использовании агара в кондитерской промышленности чрезвычайно важны его студнеобразующая способность и степень очистки. Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха, вкуса и тёмной окраски.

Сахар — также является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Он представляет собой почти химически чистую сахарозу, поэтому её физико-химические свойства определяют по строению технологического режима производства большинства видов кондитерских изделий. Сахароза хорошо растворима в воде. Растворимость сахарозы увеличивается с повышением температуры. В присутствие других сахаров растворимость сахарозы уменьшается. Но суммарная растворимость сахаров увеличивается. Если сахарозу добавить в водный раствор, например, глюкозу, то сахарозы растворится меньше, чем в чистой воде. Но общее содержание сухих веществ в таком растворе будет больше, чем в чисто сахарном растворе. Это свойство сахарозы — в смеси с другими сахарами давать растворы с повышенным содержанием сахаров — чрезвычайно важно для кондитерской промышленности.

Температура кипения сахарных растворов зависит от их концентрации. Чем выше концентрация, тем выше температура кипения раствора. На этом основан принцип контроля степени уваривания кондитерских масс, применяемых в промышленности.

Для кондитерской промышленности важны процессы, происходящие при нагревании концентрированных растворов сахаров. Опыты показывают, что концентрированные растворы чистой сахарозы химически мало изменяются при нагревании. Но в присутствии других сахаров процесс разложения протекает значительно интенсивнее: разлагаются другие сахара, один из продуктов их разложения — кислоты— каталитически ускоряют гидролиз сахарозы. Получающийся инверт в свою очередь интенсивно разлагается.

Количество продуктов разложения сахарозы резко возрастает с повышением температуры и, особенно с увеличением времени нагревания.

На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это влияет на качество продукции и его хранение.

Патока применяется как антикристаллизатор. Она обладает свойством вместе с сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество сухих веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы. Патока имеет высокую вязкость, которую ей придают содержащиеся в ней декстрины. Поэтому введение патоки в кондитерские полуфабрикаты увеличивает их вязкость. Увеличение вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее. В производстве мармелада декстрины патоки придают мармеладной массе определенные пластические свойства.

Пищевые кислоты добавляют при производстве некоторых кондитерских изделий для смягчения приторно сладкого вкуса, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Для этой цели применяют винную, лимонную, молочную и яблочную кислоты. Все эти кислоты кристаллические за исключением молочной. Употребляемые в кондитерской промышленности кристаллические кислоты взаимозаменяемые. Молочная кислота имеет ограниченное применение. Она употребляется в таких случаях, когда введение в продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет технологического процесса, например, для подкисления фруктовых масс в конфетном и мармеладном производстве и фруктовых карамельных начинок.

Пищевые красители применяются синтетические и естественные для более высокого товарного вида.

Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать.

Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков растворения сахара.

Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.

Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки.

Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и количества глазури.

Упаковка и хранение. Расфасовка и упаковка. Мармелад всех видов выпускают развесным или расфасованным в коробки.

Развесной мармелад фруктово-ягодный формовой и резной упаковывают в ящики из гофрированного картона, вес нетто не более 5 кг; в ящики-лотки, вес нетто не более 5 кг. Количество рядов не более 3.

Желейный мармелад укладывают в такие же ящики и лотки, вес нетто до 4 кг, количество рядов не более четырёх (для формового и трёхслойного), а лимонно-апельсиновые дольки - восьми. Отклонения веса нетто мармелада развесного не выше ±1% и мармелада в коробках ±10г.

Ящики для мармелада пластового выстилают пергаментом или подпергаментом, вес нетто лотков не выше 7 кг и ящиков из гофрированного картона не выше 5 кг.

Мармелад, расфасованный в коробки, укладывают не более чем в два ряда. Вес нетто не должен превышать 500г. Допускается расфасовка в пачки, пакеты из картона или целлофана. Вес нетто единицы расфасовки не выше 500г.

Коробки красиво оформляют и перевязывают шёлковой или бумажной тесьмой. Допускается заклейка фирменной бумажной лентой.

Ящик и коробка с мармеладом должны иметь этикетку или штамп, где указано наименование и местонахождение предприятия, подчинённость, название мармелада, вес нетто, дата укладки, срок хранения, РТУ и на коробах цена.

Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 18° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются.

Оптимальные условия хранения: температура 10° С, относительная влажность воздуха 75%.

Таблица-1. Дефекты мармелада.

Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий

Мармеладные изделия, как и вся пищевая продукция, подлежит сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.

Сертификация — процедура, принятая в международной, а теперь уже и в отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной — «арбитром» письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции, технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие.

Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции, прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией.

Правила проведения сертификации мармеладных изделий.

Сертификация мармеладных изделий включает:

подачу заявки на сертификацию;

принятие решения по заявке, в т.ч. выбор схемы;

отбор, идентификацию мармелада и их испытания

оценку производства;

анализ полученных результатов и принятие решения о возможной выдаче сертификата соответствия;

выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;

корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;

информацию о результатах сертификации.

С изменением социально-экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или предупреждения их фальсификаций.

Идентификация — установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.

Идентификация продукции — процедура, посредством которой устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции).

Цель идентификации — выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах.

Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров. Таким образом, фальсификация — один из возможных результатов идентификации.

Фальсификация — действие, направленное на обман получателя или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

Специалисты отмечают, что спрос на мармелад остается стабильно высоким, особенно на формовой. При этом рынок остается не перенасыщенным, даже в силу высокого уровня конкуренции. На отечественном рынке всего около десяти производителей подобного рода конфет.

Хотя оборудование остается вполне доступным, да и технология вполне простая. Поэтому к созданию такого бизнеса можно приступать со всей решимостью. Осталось только определиться, какому именно мармеладу отдать предпочтение.

Эксперты утверждают, что в больших городах пользуются спросом мармеладные конфеты, изготовленные из натуральных ингредиентов, стоимость которых остается довольно-таки высокой. А вот маленькие города, поселки и села предпочитают более доступные конфеты, изготовленные из более дешевого сырья. Поэтому, прежде чем приступить к выбору вида производимого мармелада стоит определиться с насыщением рынка и проанализировать спрос на данном сегменте.

А вот следующим шагом будет аренда помещения, выбор и закупка оборудования, наем персонала и закупка сырья, а также активная маркетинговая деятельность. А в помощь станет следующий бизнес-план.

Аренда помещения.

При выборе помещения стоит в первую очередь опираться на тот факт, что это пищевое производство. И стоит быть готовым к встречам гостей со стороны и регулярным проверкам. Поэтому, чтобы избежать неприятностей лучше сразу выбирать помещение на базе закрывшегося с пищевым видом деятельности. При этом ремонт должен быть свежим, все должно работать и отопление в зимний период, кондиционирования, водопровод и канализация.

Помещением должно быть чистым, хорошо освещенное, без признаков вредителей. Полы и стены должны быть выполнены из такого материала, который легко поддается очистке. Чтобы удобно разместить все оборудование необходимо большое помещение, размером от 250 м2. Лучше всего арендовать помещение за городом или в промышленной зоне. Особенностью помещения должны быть высокие потолки и удобный подъезд.

Вся площадь будет условно разделена на несколько зон, где будет осуществлять производство мармелада, в соответствии с технологическими процессами. А также часть площади будет выделена под склады для сырья и готовой продукции, и административная зона. Всего за аренду такого помещения в месяц необходимо будет платить не менее 600 $, но такая сумма может быть и больше, если вы планируете начать производство в черте большого города.

Производственная линия.

Как уже описывалось выше оборудование для производства материала не слишком дорогостоящее и несложное. Как обычно, европейские производители предлагают более дорогостоящие устройства, а бюджетный вариант можно приобрести в Китае.

Узловыми компонентами такой производственной линии считается:

1. Мармеладоотливочная машина - 1 тыс. $;
2. Котлы варочные, паровое (их необходимо несколько, чтобы изготавливать мармелад нескольких цветов) - около 2 тыс. $;
3. Парогенератор для выработки пара - 400 $;
4. Машина темперирующая - 1,8 тыс. $;
5. Шкаф для охлаждения - от 900 $;
6. Машина струнная для нарезки - 2,5 тыс. $;
7. Шкаф сушильный - 1,5 тыс. $.

Общая стоимость таких устройств может начинаться от 8,5 тыс. $.

Также в сумму входят специальные силиконовые формы, которые позволяют придать изделию определенный вид. Чаще всего в комплекте они представлены в круглом, овальном, квадратном или прямоугольном виде. Но можно приобрести отдельно другие формы, если вы желаете выделить формой свой мармелад. Часто для малышей изготавливают мармелад в форме фигурок животных. Также в наборе должны быть лотки для просушки мармелада.

Сырье.

Более дорогостоящий мармелад будет состоять из натурального агара, пюре различных сладких плодов (персик, яблоко, сливы, вишня и другие), а также сахара или патоки. Если вы рассматриваете для производства более дешевый вариант конфет, то необходимо приобрести агароиды, фруктовое пюре с сахаром или патокой (самый бюджетный вариант предусматривает использование сахара ароматизатора и красителя) а также необходимы соли-модификаторы (лактат натрия или же динатрий фосфат).

Помимо этого, часто изготавливают молочный мармелад или мармелад с различными ароматизаторами, имитирующими вкус кока-колы, лимонада, дюшеса и другого. Все продукты можно смело приобретать на отечественном рынке. На закупку сырьевых материалов необходимо выделить от 2 до 4 тыс. $.

Персонал.

Для работы в две смены необходимо пригласить на работу персонал в количестве от 6 человек. У всех должны быть пройденные санитарные книги. Для работы с оборудованием достаточно пригласить технологов со средне-специальным образованием, поскольку технология изготовления мармеладных конфет достаточно простая, поэтому нет необходимости нанимать высококвалифицированный персонал с опытов в конкретной деятельности. Можно даже пригласить на практику студентов с последних курсов, с перспективой трудоустройства.

Также необходим главный технолог, который будет следить за качеством изделий, вносить корректировку в рецептуру. Еще нужны на предприятии разнорабочие, которые будут выполнять охранные, разгрузочные и погрузочные работы. В коллективе должен быть бухгалтер, кладовщик и водитель. Всего на оплату заработной платы стоит выделять не менее 5 тыс. $.

Маркетинг.

Производство и продаже конфет из мармелада также требует раскрутки. Для привлечения покупателей стоит создать свой сайт, где разместить условия работы с вами, ярко представить продукцию и выделить контактные данные. Можно арендовать несколько вывесок наружной рекламы, чтобы привлечь клиентов. Также полезным маркетинговым ходом станет интересное название для конфет и яркая упаковка.

Дополнительно можно организовать бесплатную дегустацию конфет и осуществить временную скидку (не менее 15 % на изготовленный мармелад). Наиболее дорогостоящим шагом является ролик на телевидение, но, если его оформить действительно грамотно, то можно получить много новых клиентов. На рекламную акцию стоит выделить не мене 300 $.

Основные затраты.

Основными затратами для открытия бизнеса по производству и продаже конфет из мармелада будет являться:

1. Аренда помещения - 600 $;
2. Закупка оборудование - от 8,5 тыс. $;
3. Сырье- от 2 тыс. $;
4. Персонал - 5 тыс. $;
5. Реклама - 300 $.

Всего создание подобного рода бизнеса потянет на сумму не менее 16 тыс. $.

Прибыль и период окупаемости.

Эксперты утверждают, что рентабельность данного бизнеса колеблется в пределах 40 %. Средние производственные возможности оборудования позволяют изготавливать около 20-30 тонн мармелада в месяц, при условии работы в двухсменном режиме. Даже учитывая самые минимальные возможности ежемесячный оборот продукции будет составлять около 24 тыс. $. Вот только на долю предприятия будет уходить менее 7 тыс. $. Но, даже работая в таком режиме можно полностью рассчитывать на окупаемость бизнеса уже через 8-12 месяцев.

Клиенты и развитие бизнеса.

Клиентами в данной области являются магазины и супермаркеты, рынки, ларьки, рестораны общественного питания. Для развития бизнеса можно рассчитывать на расширение ассортимента. Можно изготавливать слоеный мармелад, с начинкой в виде джема или сгущенного молока. Только для этого необходимо приобрести дополнительные устройства в комплект к существующей производственной линии.

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Тульский государственный университет

Кафедра «Пищевые производства»

Контрольно-курсовая работа

Аннотация

Введение

Технология производства мармелада

Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства зефира на пектине

Принцип работы и расчет варочного котла

Заключение

Список литературы

Аннотация

В данной работе рассматривается технологическое оборудование по производству мармелада, в частности, варочный котел с механической мешалкой. Приводится его механический расчет и расчет производительности, делаются соответствующие выводы о достоинствах и недостатках выбранной темперирующей машины.

Введение

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырьё: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао- бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества.

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для изготовления этих изделий первоначально был мед. На Руси уже в ХVΙ в. существовал пряничный промысел.

Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране в начале ХΙХ в., когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. Однако производство было кустарным, готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т. п. С 60-х годов ХΙХ в. стало развиваться фабричное производство кондитерских изделий.

В начале ХХ в. производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах. В середине века были построены и пущены в эксплуатацию новые предприятия, оснащенные прогрессивным для того времени оборудованием и поточно-механизированными линиями. Появление большого количества кондитерских фабрик на Востоке и юге страны позволило значительно сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. В тот период на основе достижений науки и техники претерпело значительное изменение технология многих видов кондитерских изделий.

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высоко механизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и на агаре, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.

Большой вклад в создание и совершенствование техники и технологии кондитерского производства внес Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и ученые отраслевых вузов России.

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года предполагается создание условий, обеспечивающих различные возрастные и профессиональные группы людей рациональным питанием с учетом традиций, привычек, состояния экономики и требований медицинской науки. В области производства кондитерских изделий должна быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20-30% изделий обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологически активными добавками. Одновременно проводится мероприятия по приведению показателей качества и безопасности изделий в соответствие с рекомендациями крупнейших международных организаций, таких как Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация.

В работе рассматривается оборудование для производства мармелада.

Технология производства мармелада

Схема выработки мармелада приведена на рис. 1.

Рис. 1. Технологическая схема производства желейного формового мармелада на пектине

Приготовление пектино- сахаро- паточного сиропа. Используется сухой товарный порошок пектина либо пектин, набухший в воде. Сухой порошок используют в том случае, если пектин хорошо растворяется в воде при предварительном набухании.

Уваривание сиропа осуществляют непрерывным способом, например в змеевиковом варочном аппарате (33-А5) или периодическим способом в начиночном вакуум-аппарате (марки 31 А), а также в открытом варочном котле (например, марки МЗ-2С-244Б).

При непрерывном способе используют чаще всего пектин, набухший в воде. Для его приготовления могут применяться высокоскоростные смесители, а также специальные пектинорастворители. Смеситель представляет собой емкость с мешалкой. Спускной штуцер емкости соединен с насосом, который может перекачивать набухший в воде пектин в диссутор или открытый варочный котел, т. е. осуществлять рециркуляцию смеси. В последнем случае создается значительный гидравлический удар, препятствующий комкованию сухого пектина при его загрузке в смеситель.

В смеситель или пектинорастворитель из мерника наливают воду температурой (45 ±5) °С в 20-25-кратном количестве по отношению к пектину. Включают мешалку, насос и засыпают пектин. Продолжительность набухания пектина в воде 15-20 мин. Раствор пектина можно приготавливать в специальном пектинорастворителе. Набухший в воде пектин перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют при кипячении в течение 2-3 мин.

Затем добавляют лактат натрия и загружают сахар-песок. По окончании растворения сахара-песка загружают патоку. Пектино- сахаро- паточный сироп с содержанием сухих веществ (59 ±1)% сливают, фильтруя через сито или двойной слой марли, в приемную емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Сироп уваривают до содержания сухих веществ (76,5 ±1)% при давлении греющего пара (0,3 ±0,1) МПа.

При периодическом способе уваривания сиропа в открытом варочном котле используют как сухой порошок пектина, так и пектин, набухший в воде. При использовании пектина, набухшего в воде, порядок загрузки компонентов такой же, как было указано выше. В случае использования сухого порошка пектина предварительно готовя т сухую смесь пектина с сахаром-песком, чтобы пектин равномерно, без комкования, распределялся в воде. Для приготовления сухой смеси на каждую часть порошка пектина берут 3-5 части по массе сахара-песка и тщательно перемешивают. Израсходованный на приготовление сухой смеси сахар-песок вычитается затем из общего количества сахара-песка, предусмотренного по рецептуре для приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа.

В открытый варочный котел наливают воду в 20-25-кратном количестве по отношению к порошку пектина и при постоянном перемешивании засыпают сухую пектиносахарную смесь. Пектин растворяют в воде при кипячении в течение 3-5 мин. Затем добавляют диктат натрия и загружают сахар-песок. Патоку добавляют в конце уваривания сиропа.

Приготовление мармеладной массы. Осуществляют непрерывным или периодическим способами. При непрерывном способе пектино- сахаро- паточный сироп плунжерным насосом-дозатором (например, марки Ж7-ШДС) непрерывно подается в смеситель над бункером мармеладоотливочной машины. В этот же смеситель одновременно с сиропом насосом (например, марки ЯРК-3) непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины.

При периодическом способе мармеладную массу готовя дельными порциями. В темперирующую машину или емкость мешалкой и обогревающей рубашкой загружают определенное количество пектино- сахаро- паточного сиропа, добавляют соответствующие количества кислоты, эссенции, красителя и перемешивают. Полученную мармеладную массу направляют на формование.

Показатели мармеладной массы:

Массовая доля редуцирующих веществ, % - 14+2

Температура, °С - 85 ±5

рН - 3,1 ±0,1

Формование и студнеобразование мармеладной массы. Эти операции, а также выборка мармелада из форм осуществляются непрерывным или периодическим способом.

На процесс студнеобразования мармеладной массы и прочность полученного студня оказывают влияние три основных фактора: концентрация пектина, содержание сухих веществ в массе и рН. При увеличении концентрации пектина и содержания сухих веществ в массе, а также при снижении значения рН процесс студнеобразования протекает быстрее, а прочность полученного студня увеличивается. Варьируя величины этих факторов в допустимых пределах, подбирают оптимальные их значения, обеспечивающие нормальные условия для формования и студнеобразования массы. Приготовленную порционно-мармеладную массу формуют вручную в течение определенного времени. Чтобы за этот период в мармеладной массе не происходил процесс студнеобразования, ее следует готовить с более низким содержанием сухих веществ, а значение рН увеличивать.

Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства мармелада на пектине

В состав линии (рис. 2) входят рецептурный и варочный комплексы, мармеладоотливочная машина и сушилка. Пюре, предварительно протертое на протирочной машине через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, подается насосом в смесители 1, которые служат для составления купажированного пюре с целью получения однородной массы пюре необходимой кислотности и желирующей способности.

Мармеладом называются кондитерские изделия, изготовленные из плодового пюре с сахаром и имеющие желеобразную консистенцию.

Для придания продукту определенного цвета, вкуса и аромата при производстве мармелада используют пищевые красители, эфирные масла, ванилин, органические кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную). В основном вырабатывают яблочный мармелад, при производстве которого к яблочному пюре иногда добавляют пюре из других видов плодов для улучшения вкусовых качеств. Мармелад, у которого основой является пюре из абрикосов, слив ренклодов, кизила и других плодов или ягод (кроме яблок), носит название «пат».

Для получения хорошей желирующей консистенции мармелада исходное пюре должно иметь относительную вязкость не ниже 2,8 и pH 3,2.

Рецептура формового мармелада включает патоку. Благодаря содержанию декстринов патока обладает значительной вязкостью и способствует получению продукта более плотной консистенции.

Хорошие результаты дает добавление к смеси сахара и пюре натриевых солей лимонной или молочной кислот в количестве 0,2-0,3% (по отношению к смеси). Благодаря буферным свойствам этих солей повышается концентрация яблочно-сахарной смеси, при которой она застудневает. Это дает возможность основную часть влаги удалить путем выпаривания, резко сократив продолжительность сушки изделий. Кроме того, студень получается более прочным.

В случае переработки плохо желирующего пюре в рецептуру мармелада следует вводить пектин или пектинсодержащий концентрат, полученный из яблочных выжимок.

Поступившее в переработку пюре пропускают через финишер, а сахар просеивают и подвергают магнитной сепарации.

Варку мармеладной массы проводят в вакуум-аппаратах, оборудованных мешалками. Уваривание производится при постепенно повышающемся вакууме - давление падает от 67 до 34 кн/м 2 (разрежение повышается с 250 до 500 мм рт. ст.). Варка длится не более 20 мин, после чего к массе добавляют патоку, подогретую до 50° С и процеженную через сито. Мармеладную массу, содержащую 62-68% сухих веществ, выгружают из вакуум-аппарата и смешивают с красителями и эссенциями.

При выгрузке мармеладной массы отбирают пробу для проверки скорости застудневания и качества получающегося студня. Если проба застудневает медленно, то к продукту добавляют сахар. Если же застудневание идет быстро, но образующийся студень недостаточно прочный, в продукт вводят пектин и кислоту.

В непрерывно действующих варочных аппаратах смесь пюре с сахаром, имеющую концентрацию 55- 57%, при помощи плунжерного насоса прогоняют через змеевики. Уваривание в змеевиках ведется под атмосферным давлением и длится 1-2 мин. Из змеевика сваренная масса, имеющая температуру 106-108° С, попадает в приемный конус, который служит сепаратором. Здесь от продукта отделяются соковые пары и его концентрация достигает 67-79%.

В зависимости от степени высушивания и характера дальнейшей обработки мармеладной массы различают следующие виды фруктово-ягодного мармелада.

Пластовой мармелад . Для получения этого продукта горячую мармеладную массу расфасовывают в фанерные ящики, которые внутри выстилают влагонепроницаемой (пергаментной) бумагой. Ящики с продуктом до упаковки выдерживают 12-24 ч в сухом, хорошо вентилируемом помещении для студнеобразования. Наружный слой продукта подсыхает и образует корочку тонкокристаллической структуры. После этого поверхность продукта закрывают влагонепроницаемой бумагой и ящики упаковывают.

Пластовой мармелад имеет влажность 29-33%. Общее содержание сахара в нем составляет 68%, в том числе около 40% редуцирующих сахаров.

Штучный мармелад . Штучный мармелад состоит из отдельных кусков (штук) той или иной формы. Мармелад этого типа различают формовой или резной.

Для получения формового мармелада горячую мармеладную массу разливают в формы из нержавеющей стали или керамики. Поступающий на розлив продукт содержит 30-31% влаги и имеет температуру 80-85° С. После застудневания мармелад вынимают из форм.

Застывшую мармеладную массу подсушивают нагретым воздухом. Температура сушки в начале процесса составляет 35-40° С, в конце - 55-65° С. В первый период сушки температура воздуха должна быть невысокой, чтобы не образовалась корочка, препятствующая испарению влаги.

В процессе сушки влага смачивания, находящаяся на поверхности продукта, испаряется сравнительно легко. На ее место из внутренних слоев продукта поступает капиллярная влага, которая также достаточно быстро удаляется. Однако по мере высушивания вязкость продукта повышается, что затрудняет перемещение влаги из внутренних слоев наружу.

В начале сушки преобладает капиллярная влага и процесс идет при постоянной скорости. Когда начинает испаряться связанная вода, скорость сушки значительно падает.

Скорость сушки тем больше, чем выше градиент влажности, способствующий переходу влаги из внутренних слоев наружу. Значительный температурный градиент задерживает сушку, так как при этом под влиянием термовлагопроводности влага устремляется из наружных слоев к центру.

Вследствие трудности удаления влаги процесс сушки, несмотря на небольшие размеры штучного формового мармелада, является длительным и составляет 6-10 ч.

Во время подсушивания на поверхности продукта образуется тонкая корочка, покрывающая изделие сплошным слоем.

Подсушенный мармелад охлаждают в хорошо вентилируемых камерах при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре 15-20°С.

Охлажденный мармелад расфасовывают в картонные коробки, выложенные внутри парафинированной бумагой. Бумагу прокладывают также между рядами мармелада во избежание его слипания.

Масса каждой штуки формового мармелада составляет 10-25 г. Готовый продукт содержит 22-24% влаги при общем количестве сахаров 75%, в том числе редуцирующих сахаров 20-32%.

Для получения резного мармелада горячую мармеладную массу разливают в деревянные коробки слоем 1,5-2 см. После застудневания массы полученный мармеладный пласт разрезают на бруски массой до 20 г, а затем высушивают до содержания влаги 18-20%. Резной мармелад обсыпают сахарной пудрой и расфасовывают аналогично формовому мармеладу.

Мармелад – не только вкусное, но и полезное лакомство. Сладкоежки любят его за вкус, а те, кто следит за фигурой – за низкую калорийность. Как и из чего его производят? Об этом в материале сайт

Что называют мармеладом в разных странах?

Мармелад – это кондитерское изделие желеобразной структуры, упругой консистенции с кисло-сладким вкусом. Слово «мармелад» происходит от португальского «marmelada» и означает «варенье из айвы».

В России мармеладом принято называть штучное изделие, которое, как конфеты, можно брать в руку. Мармелад в европейском представлении – желеобразная масса, которая намазывается на тосты. Историческая родина мармелада - Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где первыми начали отваривать сок и плоды фруктов и ягод, чтобы собранный урожай не пропал. Западная Европа до времен крестовых походов не знала никаких видов варенья, так как не закупала сахар. Только в XVI веке, когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление фруктовых кондитерских изделий.

В англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных — конфитюры. Во Франции разработали более тонкий вид приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», также получившего название «мармелад».
Густое варенье из апельсинов стало популярно и в Великобритании, а в Германии словом «Marmelade» стали называть все виды варенья.

В России мармелад в форме конфет стали производить с прошлого века, а оригинальная рецептура этих кондитерских изделий – заслуга российских кондитеров.
Рецептура жевательного мармелада перенималась у западных производителей, но была адаптирована под вкусы российских потребителей. На западе для его производства чаще используется гуммиарабик, а в России – желатин.

Как и из чего производится мармелад?

Мармелад изготавливается на основе желирующих веществ. Для обычного мармелада — это агар-агар и пектин, для жевательного — желатин или гуммиарабика. Мармелад производят путем уваривания протертого фруктово-ягодного пюре или патоки с сахаром и пектином, агаром или желатином.

После охлаждения в массу вводят добавки: вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители и кислоты. Полученная масса формуется на мармеладно — отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают, при необходимости покрывают сахаром или глазурью и упаковывают.

Что важно знать при выборе мармелада?

Упаковка

Выбирайте мармелад в прозрачной упаковке, чтобы видеть товар перед покупкой. Внутри пачки не должно быть влаги: мармелад должен быть сухим, равномерно обсыпанный сахаром. Подтаявший сахар говорит о том, что в упаковку попала влага, но уже впиталась.
Если продукт твердый, значит, его неправильно хранили, и он высох.

При прочтении состава любого продукта, помните принцип: чем дальше стоит компонент по списку, тем меньше его в самом изделии. Яблочное пюре в составе мармелада должно находиться на втором или хотя бы на третьем месте. Желательно, чтобы в составе присутствовали именно натуральные красители: хлорофилл, антоцианы, куркумин, каротин (и краситель, и витамин). Часто красители обозначены непонятными для покупателя аббревиатурами. Но ответственный производитель расшифровывает его код.

Внешний вид изделия

Мармелад не должен быть мокрым. Кусочки должны быть обсыпаны сахарным песком, либо иметь равномерную глянцевую поверхность.

Какой мармелад полезнее?

Мармелад называют самой полезной сладостью. Основные полезные качества этого продукта связаны с содержанием желирующих веществ (агар-агар, пектин, желатин), каждый из которых полезен. Пектин абсорбирует соли тяжелых металлов, выводит токсины, улучшает работу кишечника. Агар-агар набухает в кишечнике и способствует очищению организма. Желатин – это натуральный белок. Он полезен для роста ногтей и волос.

Более полезный мармелад не яркого, а коричневатого цвета, изготовленный с добавлением натуральных красителей.