Оборудование для производства зефира. Технологическая инструкция по производству зефира на пектине (сбивание на машинах периодического действия)

class="eliadunit">

(сбивание на машинах периодического действия)
Производство складывается из следующих операций:
подготовка сырья;
приготовление яблочного пюре, обогащенного яблочным пектином и добавлением лактата натрия (цитрата натрия);
сбивание яблочно-пектиновой смеси с сахарным песком и белком;
приготовление сахаро-паточного сиропа;
смешивание сбитой яблочно-сахарной массы с горячим сахаро-паточным сиропом, с добавлением в конце сбивания кислоты, ароматических и вкусовых веществ;
отливание (отсаживание) половинок зефира; выстойка (студнеобразование и подсушка) половинок зефира;
опудривание половинок зефира и склеивание их;
выстойка зефира;
укладка, упаковка, маркировка.
Подготовка всех видов сырья производится так же, как это изложено в предыдущих разделах.
Приготовление яблочного пюре, обогащенного пектином, с добавлением лактата (цитрата натрия)
В яблочное пюре вносят пектин яблочный в соответствии с рецептурой, тщательно перемешивают в течение длительного времени (от 4 до 18 час) для хорошего распределения и набухания пектина. Для лучшего распределения пектина в пюре к пектину до внесения его в пюре добавляют небольшое количество сахара (примерно равное количеству пектина), и эту смесь вносят в пюре, а израсходованное количество сахара вычитают из сахара, даваемого при сбивании. Затем смесь протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм. После отвешивания пюре направляют в сбивальные машины, куда в зависимости от кислотности используемого пюре вносят лактат натрия. Расход лактата натрия определяют по табл. 1.
Таблица 1

class="eliadunit">

Сбивание яблочно-пектиновой смеси с сахаром.
В подготовленную яблочно-пектиновую смесь после добавления лактата натрия вносят по весу сахарный песок и белок в соответствии с утвержденной рецептурой, сбивают 5—8 мин в зависимости от числа оборотов машины.
Приготовление сахаро-паточного сиропа. Отвешенное количество сахара растворяют в воде, добавляют патоку и уваривают до содержания сухих веществ 84—85%.
Смешивание сбитой массы с сиропом. К сбитой массе добавляют в сбивальную машину. сваренный сахаро-паточный сироп температурой 85—90°С и продолжают сбивание еще 5 мин, затем добавляют кислоту, краситель, эссенции и перемешивают не более 1 мин. Удельный вес сбитой массы 0,4— 0,44. Далее массу направляют на отсадку обычным способом.
Отливка (отсадка) половинок зефира
Зефирную массу направляют самотеком (или с помощью специального загрузочного устройства) в бункер зефироотсадочной машины, под которую поступают лотки размером 1400x400 мм, предварительно зачищенные от остатков прилипшей зефирной массы специальным механизмом для зачистки и ленточной щеткой. Лотки периодически моют с последующей сушкой.
Зефироотсадочная машина отливает на очищенные лотки половинки зефира круглой или продолговатой формы с рифленой поверхностью.
Лотки, заполненные ровными рядами половинок зефира, направляют в непрерывно действующую выстоечную. камеру для студнеобразования и подсушки.
На предприятиях небольшой мощности при отсутствии механизированной установки для зачистки лотков и отсадки зефира лотки очищают специальными скребками. Зефирную массу сливают из сбивальных машин в сборники (перевозные чаши), из которых ковшами набирают массу в специальные воронки (конверты) из двухсторонней клеенки или прорезиненного полотна. Нижнее сливное отверстие их снабжено жестяным наконечником с зубчатыми краями.
Зефирную массу заливают в конверт так, чтобы верх последнего оставался незаполненным и края конверта можно было бы собрать и зажать в руке, которая надавливает на массу и выталкивает ее из сливного отверстия на поверхность лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть, конверта и вращением наконечника создают на поверхности зефира рисунок, ослаблением нажима на массу в конверте прерывают истечение ее. Таким образом отливают ряды половинок зефира.
Заполненные лотки направляют на выстойку в специально отведенное место в помещении цеха.
Выстойка (студнеобразование и подсушка) половинок зефира
Зефир, отсаженный в виде половинок, выдерживают в помещении цеха в течение 3—4 час, а затем направляют в камеру выстойки, в которой поддерживают температуру 35— 40°С и относительную влажность воздуха 50—60%. Продолжительность выстойки зефира — 5—6 час. Влажность половинок к концу выстойки — 21—23%, общая продолжительность выстойки — 8—10 час.
При отсутствии камер с организованным режимом воздуха зефир выдерживают в открытом помещении при температуре воздуха 25—30°С и усиленной вентиляции в течение-24 час.
Опудривание и склеивание половинок зефира
Лотки с половинками зефира устанавливают на цепной транспортер, который подводит их под механизм для обсыпки сахарной пудрой, а затем они направляются на участок склеивания половинок. Обе половинки отделяют вручную от поверхности лотка и склеивают плоскими сторонами, поворачивая одну из них под углом по отношению к другой, чтобы рельеф рисунка совпадал. Склеенный зефир, достигший стандартной влажности, направляют на укладку.
В условиях производства небольшой мощности обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и склеивание, транспортировку лотков и решет производят вручную.
Выстойка (подсушка) зефира
Для достижения стандартной влажности зефир выдерживают на стеллажах в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 60—65% в течение 2—3 час. Конечная влажность зефира — 16—20%.
Укладка, упаковка и маркировка
Укладку зефира в коробки, картонные и фанерные ящики-лотки, упаковку коробок и лотков в ящики и маркировку тары производят в соответствии с требованиями ГОСТов.
Переработка возвратных отходов
В процессе производства зефира получаются отходы, состоящие из дефектных по внешнему виду штук и половинок зефира, отбраковываемых при выстойке и склеивании половинок, при внутрицеховой транспортировке и укладке зефира, а также от зачисток лотков и оборудования.
Общее количество указанных отходов, подлежащих вторичной обработке, не должно превышать 4,0% по массе готовой продукции.
Предварительную обработку отходов перед их использованием осуществляют в том же порядке, как это описано для производства пастилы резной. Подготовленные отходы добавляют в яблочное пюре, предназначенное для получения пастильной массы.

Производство зефира на агаре и пектине: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства зефира.

Тем, кто придерживается диеты, но все равно не хочет отказываться от сладкого, можно посоветовать зефир (только хороший, настоящий зефир). Почему? Потому что настоящий зефир является не настолько высококалорийным, как шоколад или печенье, а его вкус понравится каждому сластене.

Зефир – французское изобретение. Вот только французы «взяли» идею у русских. Именно в России появилась пастила – ее варили из яблок, меда и яичного белка. Как ни берегли рецепт лакомства, но все-таки он стал достоянием международной общественности, в том числе, и французских кондитеров. Нужно сказать, что французы несколько изменили рецепт пастилы, точнее, изменили соотношение ингредиентов – стали добавлять больше яичного белка. Получился тот самый воздушный, белоснежный зефир.

Позже рецепт зефира изменили в США. Вместо яблок и сахара брали воду и кукурузный крахмал, вместо белка – виноградный сок. Так получился маршмеллоу – тоже довольно вкусный продукт, но, конечно же, менее полезный, чем пастила и зефир.

Сегодня производство зефира – выгодное направление в кондитерской промышленности. Правда, технология производства зефира и его рецептура изменились. Тем не менее, производство зефира на пектине, производство зефиры на агаре позволяют получить вкусный, низкокалорийный продукт, мало чем отличающийся от того зефира, который когда-то впервые получили французские кондитеры.

Особенности производства зефира на пектине

Если сегодня делать зефир, основываясь на старинных рецептах, получившийся продукт, хоть он и будет 100% натуральный (или как любят сегодня говорить – органический), но он не будет в полной мере соответствовать запросам покупателя, по внешним характеристикам и вкусовым качествам. Поэтому сегодня особенно актуально производство зефира на пектине.

Пектин – полисахарид, обладающий загущающими и гелеобразующими свойствами. Больше всего пектина содержится в яблоках, абрикосах, сливах, цитрусовых. Это очень полезное вещество, так как пектин способствует нормализации работы кишечника. Добавление пектина в зефирную смесь улучшает вкусовые и структурные показатели готового продукта, а заодно, повышает и полезность зефира.

В этом пектин предпочтительнее агара – тоже натурального полисахарида, который добывают из водорослей. Вкусовые качества зефира на агаре не меняются, но полезность несколько снижается.

Технология приготовления зефира на пектине:

1. Подготовка компонентов.
2. Приготовление яблочного пюре.
3. Добавление в пюре пектина и небольшого количества сахара, длительное перемешивание.
4. Протирание смеси через сито.
5. Сбивание смеси с сахаром и белком.
6. Приготовление сахарно-паточного сиропа.
7. Смешивание яблочно-пектиновой массы с сиропом.
8. Добавление молочной кислоты/лактата натрия/цитрата натрия, вкусоароматических веществ.
9. Отсадка половинок зефира.
10. Выстойка зефира.
11. Декорирование или опудривание.
12. Склейка половинок зефира.
13. Упаковка.

Подобным образом производят и пастилу. В состав пастилы входит яблочное пюре из запеченных яблок, яичный белок, агар и сахар. Технология производства пастилы проста:

1. Подготовка компонентов.
2. Запекание яблок.
3. Приготовления яблочного пюре.
4. Приготовление агаро-паточно-сахарного сиропа.
5. Приготовление пастильной массы.
6. Выкладку пластов пастилы.
7. Сушка пастилы.
8. Формирование рулета или резка, обсыпка сахарной пудрой.
9. Упаковка.

Что касается технологии производства зефира на агаре, желатине или других гелеобразователях, то она схожа, за исключением того, что агар добавляется не я в яблочное пюре, как пектин, а в паточно-сахарный сироп. Но, повторимся, зефир на пектине является самым «настоящим», поэтому полезным. Ниже приводится промышленный рецепт зефира на агаре.

Производство зефира на агаре рецепт (на 1000 кг массы):

• Сахар-песок – 358,3 кг.
• Сахарная пудра – 443,3 кг.
• Патока – 91,8 кг.
• Яблочное пюре – 257,0 кг.
• Яичный белок – 42,5 кг.
• Агар – 5,6 кг.
• Молочная кислота – 4,5 кг.
• Ванильная эссенция – 1,3 кг.

Рынок кондитерских изделий очень широк, современное производственное оборудование позволяет изготавливать широкий ассортимент продукции для «сладкоежек». Зефир является лидером по продажам среди легких сладостей, на его долю приходится порядка 15%, когда как на пастилу и мармелад приходится по 6-7%. Его популярность обоснована низкой калорийностью и содержанием натуральных составляющих.

Зефир представляет из себя устойчивую пенообразную дисперсную систему, образованную большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсной среды. Для насыщения массы воздухом применяется сбивание.

Основное сырье для изготовления зефира - яблочное пюре, патока, сахарный песок, яичный белок, агар или пектин, при необходимости ароматизаторы, глазурь, посыпки.

Спектр потребителей зефира очень широк: от детей старше 2 лет до людей пожилого возраста, предпочитающие легкие сладости (пастила, мармелад, зефир и пр.)

Основным каналом реализации продукции являются продуктовые магазины и супермаркеты

Технология изготовления и требуемое оборудование

Основными этапами производства являются:

1. Подготовка сырья.
2. Приготовление фруктово-пектиново-сахарной смеси.
3. Приготовление сахарно-паточного сиропа.
4. Приготовление зефирной массы.
5. Формирование массы.
6. Структурообразование и подсушка зефира.
7. Склеивание и отделка готового продукта.
8. Упаковка.

Для организации производства зефира, необходимо следующие оборудование:

• Миксер. Взбивальная машина необходима для приготовления зефирной смеси, агаро-сахарно-паточных сиропов и других многокомпонентных смесей;
• Варочный котел. В нем приготавливается сахарно-паточный сироп;
• Зефироотсадочная машина. Требуется для формирования половинок зефира;
• Глазировочно-декорирующая линия. Линия необходима для глазирования, посыпки сахарной пудрой готового продукта;
• Упаковочная машина. Упаковка готовой продукции.

Справочная информация: Стоимость комплект оборудования производительностью 400 кг. за смену, со всеми опциями составляет 2-2,2 млн. рублей.

Помимо вышеперечисленного оборудования, для хранения сырья и готовой продукции необходимо приобрести холодильную камеру.

Здесь вы сможете ознакомиться с ценой и основными техническими данными оборудования для производства зефира .

Заключение

Затраты на приобретение оборудования, подготовка помещения для организации пищевого производства, закуп сырья, покупка транспорта для доставки готовой продукции составят порядка 3,5 млн. руб. Производительность составит порядка 400 кг в день. Площадь цеха должна быть 100-120кв.м. Персонал: 8-10 человек, работа в одну смену, без выходных (скользящий график).

Оптовая цена за 1 кг. зефира классического ванильного составляет 100 руб. Чистая рентабельность составит 12-15%. Выход на прогнозную мощность, 6-8 месяцев. Окупаемость инвестиций составит около 2,5-3 года.

Стоить отметить, что производство зефира очень схоже с производством пастилы, соответственно можно дополнительно организовать новый вид деятельности.

Зефир представляет собой одну из разновидностей клеевой пастилы и отличается от нее не только формой и способом формования, но и некоторыми физико-химическими показателями: в яблочном пюре для производства зефира должно содержаться больше пектина и сухих веществ, зефирную массу сбивают до более высокого подъема, в результате чего она пышнее и легче массы для клеевой пастилы. Плотность сбитой зефирной массы достигает 0,4.

Производство зефира складывается из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовления сахаро-яблочной смеси, приготовления зефирной массы, отсадки (отливки) зефирной массы, выстойки и застудневания и подсушки половинок зефира, опудривания и склеивания половинок зефира, выстойки и подсушки зефира, упаковки.

Сырье для производства зефира подготовляют также, как при производстве пастилы.

Начальная влажность рецептурной сахаро-яблочной смеси 41-43%, температура рецептурной смеси 15-25°С, продолжительность сбивания сахаро-яблочной смеси 22-25 мин, влажность агаро-сахаро-паточного сиропа 15-16%, температура сиропа при поступлении его в сбивальную машину 90-95°С, влажность сбитой массы 28-30%, плотность зефирной массы 0,4.

Сбитая зефирная масса из сбивальной машины самотеком или с помощью подъемного устройства подается в бункер зефироотсадочной машины (рис. 42), состоящей из загрузочного бункера 5, дозировочно-отсадочного механизма 3, цепного транспортера 1 для подачи лотков электроблокировочного механизма 2, привода 6, станины 7, бачка для смачивания плунжеров 4 и механизма I для подачи зефирной массы в бункер машины.

Загрузочный бункер представляет собой сосуд, сваренный из алюминиевых листов. К нижней части бункера, снабженного водяной рубашкой, на болтах прикреплен дозировочно-отсадочный механизм (рис. 43), состоящий из золотниковой коробки 1 и золотника 2. Золотник выполнен в виде полого цилиндра, разделенного перегородками на шесть равных камер с одинаково расположенными вырезами (окна).

Перед каждой камерой в корпусе имеется цилиндрический канал, в котором движется плунжер 3. Через золотник плунжер сообщается с бункером для зефирной массы. Шесть плунжеров прикреплены к одной траверзе, которая приводится в возвратно-поступательное движение пазовым кулачком через систему рычагов.

Шесть гибких гофрированных шлангов 4 соединяют выводные штуцера золотниковой коробки с зубчатыми металлическими трубчатыми наконечниками 5; подвижная каретка 6, несущая на себе рамку с закрепленными в ней зубчатыми наконечниками, соединена с рычажной системой с пружиной, торцевым и пазовым кулачком.

Каретка совершает возвратно-поступательное движение вдоль и поперек цепного транспортера. Положение досок, на которые отсаживают зефирную массу, на цепях фиксируется захватами, вмонтированными в виде звеньев с упорами.

Движение транспортера во время отсадки зефирной массы равномерное при отсадке зефира на доски от первого до последнего ряда и ускоренное в момент прохождения стыков досок. Лотки в этом случае продвигаются на расстояние, превышающее нормальный шаг.

В первом случае вал ведущих звездочек получает непрерывное равномерное движение. Во втором случае вал ведущих звездочек получает дополнительно ускоренное движение от главного кулачкового вала через кривошипно-шатунный и храповой механизм.

Синхронное движение рычажно-кулачковой системы обеспечивает взаимодействие золотника, плунжеров и подвижной каретки с зубчатыми наконечниками.

Дозировочно-отсадочный механизм и рычажно-кулачковая система снабжены регулировочными механизмами, которые обеспечивают правильное размещение отсаженной на доски зефирной массы. Во избежание отсадки зефира в случае несвоевременной подачи доски предусмотрен механизм электроблокировки, останавливающий машину.

Отсадку зефирной массы производят следующим образом.

Рис. 42. Зефироотсадочная машина К-33.

Из бункера машины зефирная масса засасывается при движении плунжеров в тот момент, когда окна золотника сообщаются с бункером и дозировочным цилиндром.

После отхода плунжера в крайнее положение золотник поворачивается на 90° и таким образом соединяет дозировочные цилиндры с выпускными окнами золотниковой коробки, перекрывая их сообщение с бункером.

При движении вперед плунжеры выдавливают на доску зефирную массу из дозировочных цилиндров через выпускные окна золотниковой коробки и гибкий шланг с зубчатым наконечником.

При этом подвижная каретка с закрепленными на ней зубчатыми наконечниками совершает сложное продольно-поперечное поступательное движение. В конце процесса отсадки для отрыва отсаженной зефирной мaccы от наконечников направление движения каретки меняется на противоположное.

Доски на конвейер ставят вручную, снимают их с конвейера после отсадки зефира также вручную. На небольших предприятиях отсадку зефира на доски производят вручную.

Зефирную массу из сборников (чаш) набирают ковшом и заполняют воронки (конверты) из прорезиненного полотна с металлическим наконечником с зубчатыми краями.

Зефирную массу заливают в конверт на столько, чтобы была возможность собрать и зажать в руке верхнюю часть конверта.

Этой рукой надавливают на массу и выталкивают ее из сливного отверстия на поверхности лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть конверта и, вращая наконечник, создают рисунок.

Отсадка зефира должна производиться на доски, очищенные механизмом, который установлен на цепном транспортере. Механизм представляет собой набор ножей, укрепленных на траверзе под некоторым углом.

Движение траверзы синхронизировано с движением цепного транспортера, в результате чего в момент прохода под ножами стыков досок и поперечных установочных планок траверзы вместе с ножами поднимаются кулачками и пропускают этот участок, а затем снова опускаются и зачищают поверхность доски.

Заполненные зефиром доски направляют на выстойку и сушку. Во время выстойки в камере поддерживают температуру воздуха 20-25°С в течение 3-4 ч и 33-36° С в последующие 5-6 ч. Относительная влажность воздуха 50-60%.

К концу выстойки влажность зефира составляет 21-23%. В процессе выстойки зефирная масса застудневает и несколько подсыхает, в результате чего на ее поверхности образуется тончайшая корочка.

При отсутствии камер для выстойки с организованным температурным режимом зефир выдерживают в цехе при температуре 25-30°С с усиленной вентиляцией в течение 16-18 ч. По окончании выстойки доски с зефиром подают к цепному транспортеру для опудривания и склейки. Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой, вручную снимают с доски и склеивают плоскими сторонами так, чтобы рельеф рисунка на обеих сторонах совпадал.

продукции.

Этапы производства

зефира на основе пектина:

1 Приготовление сырья

4 Взбивание зефирной массы

5 Формование заготовок

8 Глазирование зефира

Подготовка сырья

Взбивание зефирной массы.

Формование зефира.

Зефир - это один из наиболее популярных видов кондитерской

продукции.

В данном материале мы попробуем коротко изложить технологический процесс производства зефира.

Этапы производства

зефира на основе пектина:

1 Приготовление сырья

2 Подготовка яблочно-пектиновой смеси

3 Варка сахаро-паточного сиропа

4 Взбивание зефирной массы

5 Формование заготовок

6 Структурообразование зефира (сушка)

7 Склеивание половинок зефира и обсыпка сахарной пудрой

8 Глазирование зефира

Подготовка сырья

Мешки с сыпучими компонентами перед вскрытием очищают сверху щеткой в случае необходимости, затем вспарывают по шву. Для очистки сыпучих компонентов от металлических примесей их просеивают через магниты. Бочки с фруктовым пюре перед вскрытием

очищают и моют водой, если они загрязнены. Для зефира применяется пюре с повышенной желирующей способностью, которая составляет не менее 250 г по прибору Валента. Сахарную пудру необходимо просеить через сито диаметром отверстий не более 1,2 мм.

Пюре протирают через сито или пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий не более 2 мм и подвергают десульфитации (рекомендуется после этого охладить до 25-30°С). Если в пюре сухих веществ свыше 18% то его разводят питьевой водой. Для удобства дальнейшего использования патоку подогревают до 40-45°С (при этой температуре патока становится достаточно текучей). Сухой белок замачивают в холодной воде в соотношении 1:6,5 и процеживают через сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм.

Из кристаллических пищевых кислот подготавливают водные растворы с концентрацией 50%. Для этого смешивают кислоту с питьевой водой в пропорции 1 к 1 по весу. Для лучшего растворения воду можно использовать горячую. Ароматизаторы процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм или через марлю. Красители разводят в горячей воде (70-80°С) получая растворы с концентрацией 5-10%. Затем процеживают через сито с диаметром отверстий не более 0,25 мм или через четыре слоя марли. Ванилин готовят в виде 10%-ного спиртового раствора. Кондитерскую глазурь, идущую на глазирование корпусов, темперируют до 31-32°С. Перед тем как залить растопленную глазурь в глазировочную машину ее процеживают через сито с диаметром отверстий 2 мм.

Подготовка яблочно-пектиновой смеси.

Пюре, которое будет использоваться для взбивания зефирной массы должно содержать около 15% сухих веществ. Концентрация пектина в нем также должно быть большой - до 1,2%. Пюре загружают в миксер или другую емкость с мешалкой, скорость вращения мешалки должна быть не более 30 об/мин. В пюре при непрерывном помешивании тонкой струей вводят сухую смесь пектина с сахаром. Эту смесь готовят предварительно, для чего на каждую весовую часть пектина

берут 3 или 5 весовых частей сахара-песка. Израсходованное количество сахара вычитается от общей массы сахара, добавляемого при взбивании. Набухание пектина в яблочном пюре (при перемешивании) должно длиться не менее 2-х часов. Для ускорения процесса можно подогревать смесь до температуры 45 градусов +-5%. В этом случае время набухания можно сократить до одного часа. Далее смесь протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм. После взвешивания пюре загружают в миксер (один или несколько). В случае необходимости кислотность регулируют лактатом натрия.

Варка сахаро-паточного сиропа.

Для приготовления сахаро-паточного сиропа достаточно открытого варочного котла. Сначала доводят до кипния воду, затем добавляют сахар. После растворения сахара загружают патоку и уваривают до концентрации сухих веществ 84,5±0,5%.

Взбивание зефирной массы.

В миксер загружают яблочно-пектиновую смесь, лактат натрия и перемешивают. После этого вносят сахар и яичный белок (яичный белок добавляется до 8% по отношению к массе яблочно-сахарной смеси) в соответствии с рецептурой. В этот же момент вносят ароматизаторы, если они нужны. Массу взбивают 6-8 минут до поднятия венчиком плотной пенообразующей массы. Окончание сбивания массы определяется по увеличению объема(примерно в два раза), а также по увеличению вязкости массы. Далее необходимо долить горячий сахаро-паточный сироп (92,5±2,5°С) после чего взбивка продолжается еще около 5 минут (в конце при открытой крышке сбивальной машины). В конце вводят кислоту и красители, взбивают еще минуту и отправляют на отсадку.

Формование зефира.

Отсаживают зефир с помощью зефироотсадочной машины. Зефироотсадочные машины могут быть двух типов: поршневые (классический зефир без начинки) или шестеренчатые (классический зефир, двухцветный зефир и зефир с начинкой). Массу формируют на деревянные или фанерные лотки определенного размера. Лотки должны быть чистыми, для чего их требуется регулярно мыть и просушивать. Во избежание преждевременного застывания массы, температура ее в процессе формирования не должна снижаться, т.е. должна поддерживаться на определенном уровне. Поэтому бункер зефироотсадочной машины должен быть снабжен подогревом. Температура

подогрева 32,5±2,5°С. Для того чтобы масса не застыла в отсадочной машине продолжительность отсадки одной взбивки не должна быть более 10 минут, а желательно меньше. Зефироотсадочная машина отсаживает на очищенные лотки заготовки зефира заданной формы. Затем лотки с отсаженными заготовками составляют для дальнейшей сушки. Для этого могут использоваться стационарные стелажи или тележки с полозьями на которые можно размещать лотки и перевозить их в сушильную камеру.

Структурообразование зефира (сушка).

Структурообразование зефирной массы, происходит в помещении цеха около суток, в случае отсутствия камер с определенным температурным режимом, при температуре 22,5±2,5°С, при этом желателен принудительный обдув. При наличии камер с определенным температурным режимом сушки, зефир сушат 3-4 часа. В это время происходит образование пектинового желе, поэтому температура должна поддерживаться в пределах 22,5±2,5°С. В последующие 5-6 часов происходит подсушивание зефира и образование мелкокристаллической корочки из сахарозы на поверхности зефира, для этого его помещают в камеру с температурой воздуха 37,5 градусов и относительной влажностью на уровне 50-60%. Влажность заготовок к окончанию расстойки - 21-23%.