Выдержка - это последняя, завершающая фаза, после которой напитку позволено называться «кальвадос ». По закону об апелласьонах для каждого из них четко обозначен минимальный срок выдержки спирта, после которого он может именоваться и продаваться как «кальвадос».

Для апелласьона Calvados Pays d`Auge (Кальвадос Пэй д`Ож) и AOC Calvados (Кальвадос) этот срок составляет два года, а для Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте) - три года. Но производители лучшего кальвадоса никогда не пренебрегают более долгой по сравнению с обозначенной в правилах апелласьона выдержкой и готовы ждать десятилетия, прежде чем кальвадос выйдет из их подвалов.

В процессе выдержки на вкус и аромат кальвадоса влияют три фактора: тип и объем бочки, срок выдержки, а также талант и опыт мастера погреба, заведующего всеми процессами, происходящими в подвалах.

Дубовые бочки нужны для производства кальвадоса не только во время выдержки, но и на других этапах (некоторые производители, работающие по классической технологии, используют их во время процесса брожения). В основном бочки (или баррики) закупают уже готовыми, поскольку мало кто из производителей кальвадоса владеет собственной бондарней. Но качество поступающих бочек всегда тщательно проверяется, так как даже такие нюансы, как возраст используемой древесины, который должен быть не меньше 150 лет, ее целостность и однородность, соотношение плотности и пористости, а также отсутствие повреждений скажутся на качестве напитка. География поступающих бочек для кальвадоса обширна, но в основном принято использовать лучшие французские бочки (в том числе из Лимузена) - те же, что применяют и для выдержки других крепких напитков подобного типа.

Бочка - это не только емкость для выдержки кальвадоса, ее миссия гораздо важнее, поскольку древесина, из которой она состоит, оказывает непосредственное влияние на напиток, причем этот процесс идет сразу в двух направления: внутрь и наружу. Процесс, направленный внутрь, заключается в переходе танинов из дубовой бочки непосредственно в кальвадос, что меняет не только вкус и аромат, но и цвет спирта, а, значит, и кальвадоса.

Важен и объем используемой бочки, который может варьироваться от 220 до 20.000 литров, и степень ее обжига, а также возраст. В древесине новых бочек содержится гораздо больше танинных веществ, которые более интенсивно переходят в напиток, придавая ему насыщенные и порой резкие оттенки, тогда как с возрастом их количество в дубе понижается, а влияние, оказываемое ими на кальвадос, получается более мягкое.

Процесс направленный как бы наружу - это испарение части спирта из бочки, называемое «долей ангелов». Продукт «дышит», и через поры древесины испаряет от 1 до 6% спирта в год, и при этом понижается градус готового кальвадоса. Если выдержка была долгой, то из 70° спирта, который помещается в бочки, естественным образом получается 40°-42°, то есть именно такой, каким и должен быть кальвадос. Если срок выдержки небольшой, то после выдержки его разбавят мягкой, чистой водой.

Если кальвадос имеет маркировку Calvados Fine, Trois etoiles или Trois pommes - это значит, что минимальный возраст спиртов два года, Reserve и Vieux - три года, VO, Vielle Reserve, VSOP - четыре года, Сalvados XO , Extra, Napoleon - шесть лет и более шести лет.

Срок выдержки влияет на вкус кальвадоса, в котором с возрастом под влиянием бочки будут проявляться те или иные оттенки. Изначально спирты, помещенные в бочку для выдержки, имеют ярко выраженные фруктовые (яблочные и грушевые) тона, но со временем под воздействием древесины они смягчаются, зато более четко проявляются древесные и танинные ноты. Но у более «старых» кальвадосов рисунок вкуса снова меняется, и в него возвращаются фруктовые оттенки, но в несколько измененном виде: это уже тона не свежих и сочных фруктов, а скорее сухофруктов.

Кальвадос с выдержкой 50 лет можно смело назвать вершиной французского искусства создания спиртных напитков. На территории французской Нормандии есть множество небольших хозяйств, которые занимаются производством кальвадоса, однако только избранным дано создавать роскошный 50-летний напиток. Кальвадос 50 лет выдержки требует от своих создателей богатейшего опыта в алкогольной сфере, много времени и материальных вложений. Во-первых, специалист должен безошибочно определить, какой спирт из представленных в погребе стоит использовать в купаже сегодня, а какой — оставить в бочке на долгие годы. Во-вторых, на изготовление одной-единственной бутылки кальвадоса уходит более 5 килограммов яблок, поэтому неудивительно, что Нормандия утопает в садах. А в-третьих, в течение долгой выдержки ангелы «забирают» больше половины спиртов из бочки, оставляя мастерам лишь «крохи». Кстати, бухгалтеры нормандских хозяйств, которые следят за финансовым положением компаний, в шутку называют процесс испарения спиртов из бочки «долей дьявола».

Как Вы сами видите, создание кальвадоса 50 лет выдержки — не самое прибыльное дело, но многие компании идут на это для поддержания своего авторитета. И их труды вознаграждаются. Стоимость отдельных бутылок 50-летнего винтажного кальвадоса (из сырья одного года урожая) может достигать нескольких тысяч долларов. Чаще всего кальвадос 50 лет выдержки происходит из апелласьона Пэй д`Ож, который считается лучшим в регионе. Напитки их яблок Пэй д`Ож славятся своим богатым вкусом и чрезвычайно продолжительным послевкусием.

Проведенные в дубовой бочке годы дают о себе знать: кальвадос с выдержкой 50 лет имеет необычайно яркий янтарный цвет, волшебный аромат с преобладанием нот специй и сложносоставной вкус, в котором заметны оттенки жареного миндаля, ванили и, разумеется, яблока. Это лишь основные «черты характера» 50-летнего кальвадоса, а каждый ценитель сможет найти в этом напитке нечто особенное для себя. Старый кальвадос предпочтительно употреблять в чистом виде, так как он не нуждается ни в какой паре и невероятно хорош сам по себе.

Кальвадос с выдержкой 50 лет, поступающий на продажу в изысканной упаковке, частенько становится отличным подарком на юбилей или какое-либо другое важное событие. Будьте уверены, любой знаток французской алкогольной продукции будет рад получить столь ценный дар. Коньяк 50 лет выдержки можно заметить на полке в баре авторитетного эксперта, рядом с самыми ценными экспонатами роскошной коллекции. С цифрой «50» связаны различные традиции и обычаи, а для человека эта круглая дата значит очень многое. 50 лет — это половина человеческой жизни, половина века, в которым живет человек. Пятидесятилетие — это важная дата для любого из нас. В пятьдесят человек — уже состоявшаяся личность, достигшая определенных целей и заслужившая уважение окружающих. С 50-летним кальвадосом то же самое: он окреп, помудрел, заработал гордую «осанку». На 50-летний юбилей хочется подарить имениннику нечто особенное — скажем так, подарок со смыслом, и на помощь приходит кальвадос с выдержкой 50 лет - «ровесник» юбиляра.

В течение долгих 50 лет спирты для будущего кальвадоса хранились в бочках, они вступили в «законный брак» и породнились с древесиной, которая отдала спиртам «лучшие годы своей жизни». А спустя 50 лет, спирты и бочка «отпраздновали» золотую свадьбу. Такой символический подарок, как 50-летний кальвадос, можно подарить на один из самых важных праздников — 50-летний юбилей свадьбы. Люди, прожившие вместе столько лет и отпраздновавшие золотую свадьбу, несомненно, заслуживают уважения.

Сегодня я расскажу вам о том, как сделать кальвадос из яблок в домашних условиях. Правильный кальвадос выдерживается в дубовой бочке 1,5-3 года. Но мы рассмотрим разные варианты приготовления дистиллята из яблок, а какой вам больше понравится (на какой хватит терпения) - решите по ходу событий.

Крепкие алкогольные напитки из яблок:

1. Яблочный самогон (водка из яблок) - напиток получается путем дистилляции яблочного несладкого вина, приготовленного по белой или красной схеме.
2. Кальвадос - французский яблочный бренди, изготовленный из яблочного самогона, полученного по белой схеме, путем выдержки его в дубовой бочке с минимальным обжигом. Похож на виноградный бренди, с яблочными тонами в послевкусии.
3. Эппл Джек (Apple Jack) - американский яблочный бренди, отличается от кальвадоса лишь степенью обжига бочки, там используется сильнообожженная бочка, что вносит в напиток дополнительные ванильно-бурбонные тона.

Обо всех допущениях (замена бочки щепой, и т.д. , расскажу непосредственно при обсуждении рецепта).

Приготовление кальвадоса по белой схеме

Подготовка сырья.

Сырьем для яблочного кальвадоса является сок. Для его получения вы можете использовать разные способы, описанные ранее в статье . Если вы уже знаете, как получить сок из яблок, и у вас есть необходимое оборудование, тогда переходим к рецепту.

Этап 1. Постановка кальвадоса на брожение

Ингредиенты на 30 литров сока:

• 3 кг глюкозы (декстрозы) - ссылка
• 10 гр винных дрожжей - ссылка

1. В 30 литров отжатого яблочного сока добавляем 3 кг глюкозы ( ) и 10 гр винных дрожжей " "(по инструкции к дрожжам)
2. Закрываем гидрозатвором (ссылка) или пленкой стрейч
3. Сбраживаем при комнатной температуре до осветления.

• Примерное время брожения 12-15 дней.
• Получившаяся брага будет иметь около 8% спирта.

Этап 2. Перегоняем брагу для домашнего кальвадоса

1. Перегонять можно на любом без укрепления. Подойдет и дефлегматор без царги, и пленочная колонна с отключенным, дефлегматором в восходящей части. Лучше медный, но и нержавейка подойдет.
2. Брага закипает при 94 ° С в кубе. Отбираем головы. Я делаю это по запаху, если нет опыта, то по объему получается в среднем 150 мл.
3. Далее выгоняем весь спирт до 100*С в кубе. В зависимости от укрепляющей способности вашего аппарата должно получиться 6,5- 8 литров 35-28% спирта-сырца (СС). Будем считать среднее, что это 7 литров 32%.
4. Сливаем из куба барду, заливаем СС, перегоняем второй раз. Отбираем 30мл голов, и подставляем емкость под отбор товарного тела (сердца напитка).
5. Отбираем тело до 95 ° в кубе, или до того, пока спиртуозность в струе не станет ниже 40%. Далее меняем емкость и забираем хвосты.
6. В итоге мы имеем 3 литра 65% продукта, 230 мл голов и 1 литр 20% хвостов. Головы можно копить для ректификации на спирт, хвосты тоже, а можно хвосты добавлять в следующую брагу перед перегонкой (кольцевать).

Теперь о «теле»

Полученный дистиллят из яблок можно пить его как самостоятельный продукт, разбавив до питейной крепости (40-42%), добавив 0,5 ч.л. /литр глюкозы (декстрозы) для мягкости и дав напитку отдых в стекле от 15 дней. (Воду надо использовать бессолевую, лучше всего подходит из-под обратного осмоса, соли могут вызвать помутнение.)

Выдержка яблочного кальвадоса в дубовой бочке

• А можно залить в бочку на выдержку. должна быть с минимальным обжигом, если мы хотим получить кальвадос французского типа и сильного обжига для американского Apple Jack.
• Если бочка малого объема (до 50 литров) то она должна быть подготовлена к приему драгоценного содержимого, вымочена, для избавления от излишней дубовости. Как подготовить бочку и как ее хранить прочитайте в нашей статье
• Время выдержки в новой индивидуально (от 3 месяцев до 3 лет), зависит и от породы дуба и от объема.

Окрашивание домашнего яблочного кальвадоса карамельным колером

Примерно через 1,5 года напиток становится похожим на молодой бренди, если не терпится, можно приступать к разбавлению до 40% и окраске . Колер можно приготовить самому, сварив сахар в кастрюле на плите до темно-коричневого, почти черного цвета, до дыма, чуть разбавив водой.

Аккуратно! Воду лить по-малу, возможно взрывное кипение. Колером выводим коньячный цвет, разливаем по бутылкам (банкам), отдых от 15 дней.
В стекле кальвадос тоже будет дозревать, с каждым годом становясь все благороднее. Желательно раз-два в год его переливать, насыщать кислородом.

Примечания и допущения к рецепту

1. Вместо 3 кг глюкозы (декстрозы) можно использовать 2,5 кг сахара. Выход будет такой же, но напиток утяжелится.
2. Вместо бочек можно использовать стеклянные (нержавеющие, эмалированные) - емкости и специально подготовленную . При регулярных продувках и перемешивании можно добиться идентичности с бочкой.

Красная схема приготовления кальвадоса из яблок дома

Ингредиенты:

• 15 кг мелконарезанных яблок
• 15 литров воды
• 4,5 кг глюкозы (декстрозы)
• 10 гр винных дрожжей

​

Приготовление

1. Сбраживаем 15-20 дней при комнатной температуре под гидрозатвором или пленкой.
2. Процеживаем через марлю и перегоняем, далее все как по белой схеме.

Кальвадосом называется яблочный бренди, изготовленный из сидра методом перегонки Сидр готовят виноделы Нижней Нормандии (Франция). Крепость кальвадоса - около 40°.

История

Первые письменные упоминания о приготовлении кальвадоса датируются 1553 годом. Французский дворянин Жиль де Губервиль в своем «Дневнике» (Семейной книге) написал о практике дистилляции сидра. Кальвадос - это название одного из департаментов Нормандии. Оно закрепилось за благородным напитком сначала в разговорной речи. В 1942 году «кальвадос» стал официальным наименованием и был занесен в «Appellation d’Origine Contrôlée».

Аппелласьон

Аппелласьон - регламентированная система, которая гарантирует подлинность вин. Вина производятся строго на определенной территории. Технологии и качество контролируются Национальным Институтом Наименований, который находится во Франции.

Кальвадос - это региональный продукт с уникальными традициями изготовления. Поэтому на него, как и на французский сыр, коньяк, вина, распространяются жесткие правила «Appellation d’Origine Contrôlée». Всего существует три аппалласьона, где производят настоящий кальвадос: AOC calvados, Calvados Domfrontais и Calvados Pays d’Auge. Территории приготовления кальвадоса - это французские департаменты и части департаментов.

Самый крупный аппелласьон , где производят кальвадос - AOC calvados. Его площадь строго ограничена географически. На территории работают 6000 производителей, из них 400 крупных. Здесь отсутствуют строгие правила, следовательно, практикуется большое разнообразие технологий, и изготавливаются напитки самого разного качества. Для приготовления кальвадоса в AOC calvados применяется метод однократной перегонки сидра в цилиндрических дистиллятах. Полученный спирт-сырец 2 года выдерживают в дубовых бочках .

Интересные факты

По статистике во Франции кальвадоса выпивают в 2 раза больше, чем арманьяка. В свою очередь арманьяк популярнее коньяка.

Кальвадос является частью традиции «le trou Normand» в переводе «нормандская дыра». Если приходится очень долго поглощать пищу, то между блюдами нужно выпивать небольшие порции этого напитка. Считается, что кальвадос пробуждает аппетит.

Этот благородный алкоголь упоминается в знаменитом романе Ремарка «Триумфальная арка».

Еще один французский писатель Жорж Сименон сделал большим любителем кальвадоса известного персонажа - комиссара Мегрэ.

Отбор яблок

Только виноделы Нормандии знают до мельчайших подробностей, как делать кальвадос, который соответствует строгим правилам «Appellation d’Origine Contrôlée». В производство идут мелкие яблоки с сильным ароматом. Если для приготовления вина берут только один сорт винограда, то для кальвадоса нужны несколько сортов яблок и груш. Напиток получают путем смешивания нескольких разных спиртов. Такой метод позволяет сохранять вкус одинаковым, независимо от годовых изменений качества груш и яблок.

Специально для приготовления кальвадоса производители выращивают 20–40 различных сортов яблонь. Их плоды делят на категории: кислые, сладкие, горько-сладкие и горькие. Если вы хотите получить домашний кальвадос по французской рецептуре, то для его изготовления нужно взять 10% горьких сортов, 20% - кислых и 70% горько-сладких. Груши относят к категории кислых.

Как делать кальвадос?

Из яблок отжимают сок . Оставшуюся мезгу заливают водой, настаивают и снова отжимают. Теперь нужно составить смесь, в которую войдут 70–80% чистого сока и 20–30% второго отжима. Если сахара недостаточно, то велика вероятность закисания. Можно добавить глюкозу или инвертированный сахарный сироп. Оптимальная концентрация сахара в сусле - 8–15%.

Отдельно готовится закваска. Для этого нужны дикие (природные) дрожжи . Они живут на поверхности фруктов и ягод и выглядят, как белесоватый налет. Для закваски нужно немытые плоды измельчить , смешать с сахаром и водой, и поставить для сбраживания в теплое место. Когда появится обильная пена, закваску соединяют с суслом. Она должна составлять 3–4% от общего объема. Однако домашний кальвадос можно готовить и на винных дрожжах .

Сусло должно бродить без доступа воздуха 1–1,5 месяца при температуре 20°С. Когда перестанет выделяться углекислый газ, сидр перегоняют. После первой дистилляции получается самогон крепостью 25–30°, а после второй - спирт-сырец 65–70%. Этот продукт настаивают в дубовых бочках или в стеклянной посуде с добавление дубовой щепы .

Выдерживание - важный этап приготовления кальвадоса.

Во французских аппелласьонах дистиллят, полученный в результате перегонки сидра, выдерживают в дубовых бочках. Это правило легко соблюдается и в домашних условиях. Вы можете выбрать в нашем каталоге бочку из натурального дуба любого объема. Затем, ее нужно тщательно подготовить для приготовления кальвадоса. В бочке не должно быть латунного крана - только деревянная заглушка. Для лучшей герметичности боковую поверхность и торцы промазывают горячим парафином , смешанным с натуральной олифой.

2–3 недели тару вымачивают. Для этого ее заливают горячей водой, 1–2 раза за день воду меняют. Сначала бочка может протекать, но постепенно клепки разбухнут, и посуда приобретет герметичность. В воду для вымачивания можно добавлять питьевую соду.

В подготовленную бочку заливают спирт-сырец , разбавленный до 25–40%. После 2–4 недель выдержки его сливают. Этот продукт не используют для приготовления кальвадоса, он подлежит дальнейшей перегонке. Теперь в бочку можно заливать спирт, который предназначен для приготовления благородного напитка.

Заполненную тару помещают в прохладное влажное место, например, в погреб. В благоустроенных квартирах воздух сухой, поэтому спирт будет интенсивно испаряться через деревянные стенки. В год должно испаряться не более 3% спирта.

Домашний кальвадос можно приготовить, даже если у вас нет погреба. Для этого бочку помещают в короб, где поддерживается нужная влажность. Категорически запрещается полностью герметизировать бочку мастиками, красками, полимерной пленкой и т.п. Дерево имеет пористую структуру, оно дышит. Химические вещества могут проникать внутрь напитка. Кроме того, нормальный газообмен необходим для созревания кальвадоса.

При длительном хранении в дубовой бочке вещества древесины экстрагируются в напиток. Происходят сложные химические превращения. В небольших бочках (5–10 л) все процессы проходят быстрее. Однако чтобы получить домашний кальвадос даже в малых объемах, дистиллят нужно выдерживать не менее 6–12 месяцев.

Приготовление кальвадоса с применение дубовой стружки

В российской практике не прижилась традиция годами ждать созревания алкогольных напитков. Поэтому существует ускоренная технология получения кальвадоса.

Стружку или щепу дуба кипятят 15 минут в воде с добавлением питьевой соды. Затем сырье еще раз кипятят, но уже в чистой воде. Щепу сушат при комнатной температуре, после чего помещают в духовку и прокаливают при 140–150°С. Продукт для настаивания готов, когда он начнет источать сильный запах и приобретет коричневатый цвет.

Подготовленную таким образом древесину дуба помещают в стеклянную или металлическую посуду и заливают спиртом крепостью 30–45%. Емкость герметично закрывают и выдерживают несколько дней, периодически взбалтывая. Окрасившийся спирт сливают и отправляют на перегонку, а в посуду заливают партию сырца, предназначенного для получения домашнего.

Емкость выдерживают при комнатной температуре и тоже периодически взбалтывают. Через 7–14 дней дистиллят начнет окрашиваться и менять свой вкус. Минимальный срок настаивания кальвадоса - месяц.

Как сделать кальвадос на дубовой коре?

Настаивание на дубовой коре - самый быстрый метод приготовления кальвадоса. Однако качество этого напитка не будет соответствовать уникальным французским эталонам. Нельзя использовать неподготовленную кору. Продукт получится вяжущим с сильным привкусом пробки. Кору предварительно поджаривают в духовом шкафу до коричневого цвета и ярко выраженного запаха.

Дистиллят при настаивании очень быстро приобретает характерный вкус и аромат. Отличного результата можно добиться, если комбинировать настаивание на дубовой коре с

Вход

Как разлить вино из дубовой бочки

Новости

Дубовые бочки из колотого кавказского дуба

Мы предлагаем качественные бочки из колотого кавказского дуба по приемлемой цене. Такая бочка может не только служить долгие годы в хозяйстве, но и украшать любой интерьер.

Бочки для самогона из колотого дуба

При покупке дубовой бочки очень важно не приобрести подделку. Именно поэтому советуем Вам приобретать тары из дуба в нашем интернет магазине.

Дубовые бочки для кальвадоса

Давно доброй традицией стало изготовление вина в дубовых бочках. Начало производства вина в такой таре было положено еще в Древней Италии. Сегодня же дубовые бочки для кальвадоса стали главным и незаменимым козырем каждого винодела, независимо от того крупное это производство или домашнее изготовление.

В нашем интернет-магазине можно приобрести дубовые бочки для кальвадоса, которые станут отличным подспорьем в изготовлении этого благородного напитка. Истинные почитатели спиртных напитков смогут по достоинству оценить изысканность и благородство вина. В продаже есть емкости разного объема, начиная от самых маленьких (для домашнего производства) и заканчивая объемными тарами для крупных винодельческих «мастерских».

Кроме экологичности, дубовые бочки для кальвадоса отличаются удивительным внешним видом и эстетичностью. Бочки изготовлены из натурального природного сырья, которое обладает удивительными полезными свойствами. Высококачественный напиток можно приготовить только в дубовой таре, древесина которой пропускает кислород. Благодаря этому содержимое бочки «дышит» и напитывается дубильными веществами. От этого вкус вина получается удивительным и необычным.

В дубовых бочках принято не только изготавливать напитки, но также солить и мариновать овощи, фрукты, рыбу, мясо и т.д. Благодаря способности древесины пропускать кислород, вино и продукты обогащаются потрясающим ароматом и делают вкус изысканным.

Хранить коньяк в дубовой бочке можно долгие годы и за это время он приобретет свой удивительный янтарный цвет, не меняя вою структуру и химический состав. Кроме остального, дубовые бочки для кальвадоса обладают однородной структурой древесины и антисептическими свойствами, идеально подходят для брожения напитка, насыщают содержимое натуральным ароматом дуба, стабилизируют цвет и естественно очищают содержимое от вредных веществ.

Многие изготавливают кальвадос (изысканный фруктовый напиток) в таких дубовых емкостях. Производится напиток также, как и коньяк – его выдерживают более двух лет. Для этого процесса берутся яблоки, обладающие сильным ароматом и груши. Добавляются несколько смешанных спиртов и напиток настаивается в дубовой бочке. Так, дубовые бочки для кальвадоса – идеальная емкость для того, чтобы это напиток получился невероятно вкусным, необычным и ароматным.

Использование дубовых бочек

За последние года мы сталкиваемся постоянно с одной или несколькими проблемами исходящими от наших покупателей. Чтобы Вы не состояли в числе этих покупателей мы хотим Вас предостеречь от характерных ошибок при использовании дубовых бочек