При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную; кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), лук, грибы, томат пасту. Соленые и маринованные огурцы, сливочное масло, уксус, специи и пряности. Для придания соусам вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй, пряностей и приправ: перец горошком, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь. горчица, вино,ваниль, ванильный сахар, соль. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

Пассерование муки Муку добавляют к соусам в качестве загустителя. На 1кг соуса берут 50 гр пшеничной муки высшего или первого сорта. В густые молочные соусы добавляют ее гр на 1 кг соуса.

В сотейник положить масло разогреть, добавить морковь, лук и хорошо спасссеровать. В подготовленную массу положить томат и продолжить пассерование. Добавить муку и приготовить жировую пассеровку. Подготовленную массу развести горячим мясным бульоном, хорошо размешивая, чтобы не было комочков. Добавить соль, сахар, измельченные коренья и варить минут. Готовый соус протирают, процеживают и доводят до кипения. Основной красный соус служит для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители: пассерованные овощи, мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, или вкусовые и ароматические приправы: вино, готовую горчицу. Основной красный соус и его производные

Соус луковый с горчицей В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так при этом теряется запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса, жареной колбасе, сосискам. Соус с кореньями Морковь, петрушку, сельдерей, сладкий болгарский перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино мадеру. Используют соус для тушения тефтелей, мяса.

Производные соусы Соус красный с луком и грибами Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют вместе 5-7 минут. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Подают к блюдам из жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины. Кисло- сладкий соус Варят чернослив. Отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толченые орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.

Производные соусы Соус красный с вином В основной красный соус добавляют вино мадеру, доводят до кипения и заправляют маслом. Подают к жареным филе, лангетам, почкам. Отварным ветчине, языку. Соус луковый Лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук и соус «Южный» добавляют в красный соус, кипятят и заправляют маслом. Используют соус луковый для запекания и тушения мяса, подают к жареному мясу, биточкам, котлетам.

Белую мучную пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют мелко нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук и варят 20 минут. После этого вливают лимонный сок, белое сухое вино, добавляют соль, душистый перец, кипятят и процеживают. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, индейкам, цыплятам, телятине. Основной белый соус

Производные соусы Соус белый с яйцом Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при температуре градусов до загустения. Заправляют соус тертым мускатным орехом, Подают к блюдам из отварной телятины, кур, цыплят, баранины. Соус томатный основной Для его приготовления пассеруют измельченные морковь, лук, добавляют томат, белые коренья и пассеруют минут. Подготовленные овощи соединяют с основным белым соусом и варят 30 минут. В конце варки овощи протирают,кладут соль, перец, лимонную кислоту. Соус процеживают, а овощи протирают.

Производные белые соусы Соус белый с яйцом Раскладка Соус основной 900 гр Масло сливочное 75 гр Яйца (желтки) 3шт (45 гр) Сливки или бульон 75 гр Мускатный орех 1 гр Соус белый с томатом Раскладка Бульон мясной 7оо гр Маргарин 105 гр Лимонная кислота 0,5 гр Вино 75 гр Мука пшеничная 35 гр Морковь 63 гр Лук 36 гр Томат 350 гр Сахар 10 гр Петрушка 27 гр

Грибные соусы. Раскладка Бульон мясной гр Маргарин - 25 гр Лук гр Мука – 35 гр Соус грибной Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Для приготовления грибного соуса мучную пассеровку разводят грибным бульоном, процеживают и кипятят 7-10 минут. Вареные белые грибы шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Затем грибы и лук добавляют в соус и кипятят5-10 минут. Готовый соус заправляют солью, перцем, маслом. Подают к блюдам из круп, картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

Производные соусы Соус грибной с томатом Готовят также, как основной грибной соус, отдельно пассеруют томат, добавляют его в соус и кипятят 10 – 15 минут Соус грибной кисло - сладкий Соус грибной кисло – сладкий. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят минут.

Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком. Соус кипятят и заправляют солью, сахаром. Молочные соусы готовят разной консистенции: Густые – 120гр муки на 1 литр соуса; Средней густоты – 90 гр муки на 1 литр соуса; Жидкие – 50 гр на 1 литр соуса. Молочные соусы

Производные молочные соусы Соус молочный сладкий В жидкий молочный соус добавляют сахари ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам. Молочный соус с луком. Мелко шинкуют лук, пассеруют его на масле, добавляют немного бульона и припускают. Бульон с луком добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5-7 минут с добавлением красного перца. Подают к жареным блюдам из баранины.

Производные молочные соусы Соус молочный сладкий Раскладка Мука 40г Молоко 750 г Масло сливочное 40 г Сахар 100 г Бульон или вода 250 г Ванилин 0, 05 Г Соус молочный с луком Раскладка Мука пшеничная 40 г Молоко 675 г Масло сливочное 60 г Лук репчатый 238 г

Вкус этих соусов более выражен, чем молочных, и подают их к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Натуральный сметанный соус из одной сметаны готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную белую пассеровку, добавляют соль, перец и кипятят. Сметаны берут от 250 до 750гр соуса. Сметанные соусы

Производные соусы Соус сметанный с хреном Корни хрена моют, очищают. Измельчают на терке и слегка прогревают с маслом. Затем добавляют уксус,перец горошком, лавровый лист, кипятят 3-5 минут и добавляют в сметанный соус. Подают соус к отварному мясу и языку. Соус сметанный с томатом и луком Лук мелко рубят или шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют томат – пюре и пассеруют все вместе еще 5-7 минут. Затем лук с томатом кладут в заправленный сметанный соус и доводят до его кипения. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Соус сметанный с томатом. Томат пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают этот соус к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пассеруют на масле, не подрумянивая. Затем кладут в заправленный соус, добавляют соус »Южный», доводят до кипения. Подают к лангетам, блюдам из котлетной массы.

В яично – масляные соусы входит большое количество сливочного масла и яиц. Поэтому калорийность соусов очень велика (550ккал на 100 гр соуса). Яично масляные соусы являются важным источником витамина А. Сливочное масло не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Эти соусы хорошо дополняют состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокачанной капусты, тощих рыб(судака, трески). Яично –масляные соусы

Яично- масляные соусы Соус сухарный Сливочное масло растапливают, нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным, и сливают, отделяя от хлопьев свернувшегося белка. Молотые сухари пшеничного хлеба обжаривают с небольшим количеством масла. Обжаренные сухари, соль, лимонный сок добавляют в осветленное масло этим соусом поливают отварную капусту, и вареную нежирную птицу. Раскладка Масло сливочное 800 гр Лимонная кислота 2 гр Сухари 300 гр

В растопленное сливочное масло добавляют крупно нарезанные сваренные вкрутую яйца, шинкованную зелень укропа, петрушки, соль,лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе. Раскладка Масло сливочное 325 гр Яйца 6 шт Зелень петрушки 27 гр Лимонная кислота 2 гр Соус польский.

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих важную роль в питании. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло эмульгирует, что облегчает его усвоение. К этой группе соусов относятся майонез, и его производные, а также заправки для салатов и сельди. Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбным продуктам моря, также из мяса, птицы, дичи и овощей. Соусы на растительном масле

Маринад овощной с томатом. Раскладка Масло растительное 100 Сахар 30 Уксус 300 Морковь 625 Лук 238 Томат 2оо Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук полукольцами, пассеруют с растительным маслом,добавляют томат и продолжают пассеровать 10 – 15 минут. Затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, и кипятят минут. Горячим маринадом заливают жареную рыбу и охлаждают.

Соусы на уксусе Раскладка Сметана 500 г Сахар 10 г Соль, перец по вкусу Уксус 9 % 100 г Заправка сметанная для салатов. Уксус,сахар, соль, перец хорошо перемешивают и перед подачей соединяют со сметаной. Подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.

Соус хрен с уксусом Раскладка Хрен 470г Сахар 20г Соль 20 г Уксус 9% 250 г Приготовление Измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда сметаной. Если хрен горчит, то его после измельчения ошпаривают кипятком и охлаждают, а затем заправляют уксусом Соус хрен отпускают с холодными и горячими мясными и рыбными блюдами: заливные, ассорти.

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формуют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо или используют для приготовления бутербродов. Масляные смеси

Селедочное масло Раскладка Масло сливочное 8оог Рыба соленая 320 г Приготовление Филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со сливочным маслом. Аккуратно заворачивают в фольгу, придают форму колбаски и охлаждают. Подают к отварным блюдам из картофеля. Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, полностью доведенные до готовности. Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки; клейкость; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы; пересол; запах и вкус сырого томата, наличие комков Требования к качеству и хранению соусов

Алкогольные соусы обладают вкусом, не похожим ни на что. Впрочем, пока не попробуешь - не убедишься!

Водочный соус («Кровавая Мэри»)

Шашлыки и барбекю одинаково хорошо сочетаются как с томатным соусом, так и с водкой. Кого-то может удивить наличие водки в соусе, но удивить приятно, ведь она только добавляет пикантности. В конце концов, пусть тебя не пугает ее присутствие в рецепте, ведь все равно все смешается в твоем желудке, даже если ты употребишь все по отдельности.
По сути своей этот соус - символ триединства народных закусок: шашлыка, кетчупа и водки, что делает его самым народным. Соус обладает кисло-сладко-острым вкусовым букетом и особенно хорошо смотрится и ощущается на баранине или говядине.
Ингредиенты:
- 1 ст. водки;
- 1 ст. томатного кетчупа;
- 1 ст. яблочного уксуса;
- 1 ст. л. молотого тмина;
- 1/2 ст.л. чесночного порошка;
- 1 ст. л. молотого красного перца;
- 1 ст. л. кайенского перца;
- 1/4 ст. сахара 1-2 ст. л. крупной соли;
- Сок 1 свежего лимона.
1. Все ингредиенты, за исключением лимонного сока, смешать в широкой и неглубокой кастрюле и подержать на среднем огне 15-30 минут.
2. Добавляем лимонный сок, и сразу снимаем с пламени.
3. Соус одинаково хорош как свежеприготовленный, так и настоявшийся в течение пары часов.

Ромовый соус

Со всеми ромовыми соусами придется повозиться. Более того, в большинстве таких соусов гвоздем программы служит другой компонент, он скорее так, для пикантности. Ну такая уж у рома незавидная судьба. И, тем не менее, если его мало - это не значит что он не ощущается, и уж тем более не значит что он не вкусный. Безумно вкусный, если приготовить правильно. Когда макаешь в него в кусок мяса, то понимаешь, что не зря мордовался у плиты 40 минут. Высокая кухня - она такая.
Ингредиенты:
- 800 г. мясного бульона;
- 120 г. пшеничной муки;
- 100 г. сливочного масла;
- 20 г. соли;
- 20 г. сахара;
- 100 г. сметаны;
- Лук, петрушка по вкусу;
- 2 ст. л. рома;
1. Кладем в кастрюлю сливочное масло, пшеничную муку, и пассируем в течение 5 минут, стараясь чтобы мука не изменила свой цвет.
2. В горячую массу подливаем бульон, ром, не забывая при этом помешивать получившийся симбиоз, и варим не менее 30 минут.
3. Постепенно добавляем петрушку и лук, снимая все время пену.
4. Пропускаем вязкую массу через сито или марлю.
5. Добавляем в очищенную основу подогретую сметану, соль, сахар, кусочки сливочного масла.

Винный соус (на основе Кагора)

Есть те, кому хочется исхитриться еще сильнее. Таким товарищам рекомендуем соус на основе кагора. Описать его вкус невозможно, что-то очень яркое, насыщенное, с глубоким сладковатым вкусом вина. Очень хочется есть его ложками, или намазывая на хлеб, однако же, лучше он сочетается с говядиной, свининой, и курицей.
Ингредиенты:
- 10 горошин черного перца;
- 0,5 литра говяжьего бульона;
- 30 мл. Кагора;
- 100 мл. сливок;
- 50 г. сливочного масла;
- 20 г. зеленого лука;
- 3 штуки розмарина;
- Соль перец по вкусу.
1. Смешиваем бульон и вино, и ставим на средний огонь.
2. Бросаем в кипящее варево ­розмарин и черный перец.
3. После того как бульон заметно уварится, убавляем огонь, добавляем сливки, и увариваем еще на четверть, после чего снимаем с огня.
4. Добавляем куски сливочного масла, и взбиваем все венчиком или вилкой.
5. Солим, перчим и посыпаем рубленым зеленым луком.

Пивной соус

И все же, самым народным напитком является пиво, и если уж соусная кулинария затронула водку, то обойти стороной «жидкое золото» она просто не могла. Соус потрясающе вкусен, и идеально подходит для птицы. Пожалуй, густой вкус темного пива, в сочетании с другими компонентами возбуждает вкусовые рецепторы не на шутку.
Соус лучше приготовить заранее, чтобы он мог настояться и приобрести более густой вкус и аромат. Кстати, в него необязательно макать куски мяса, им так же можно смазывать птицу в процессе приготовления на решетке или вертеле.
Ингредиенты:
- 2 ст. кетчупа;
- 1 ст. темного пива;
- 1 луковица;
- 2-3 ст. л. растительного масла;
- 2 зубчика чеснока;
- 1/2 перца халапеньо (зеленый перец с коротким стручками);
- 1/4 ч. л. кайенского перца;
- 1 ч. л. паприки;
- 1 ст. л. меда;
- 2 ч. л. соуса Вустершир;
- 2 ст. л. сливочного масла;
- 1/3 ст. яблочного уксуса;
- Соль и перец по вкусу.
1. Нарезаем луковицу на очень маленькие кусочки, а халапеньо тоненькими ломтиками.
2. Кладем нарезанную массу в кастрюлю с растительным маслом и пассируем до прозрачности лука.
3. Добавляем измельченный чеснок, солим, перчим, приправляем кайенским перцем и паприкой и продолжаем пассировать на уменьшенном огне.
4. Через пару минут добавляем пиво, кетчуп, уксус, мед, сливочное масло, соус Вустершир и держим на огне от 5 до 25 минут. Все зависит от желаемой густоты, чем дольше - тем гуще.

Соус на виски и яблочном сидре

А в этом соусе сразу два напитка, совершенно не совместимых на обычных попойках. Сидр и виски - это вкусно, но добавлять их в соус - кажется затеей не очень разумной. Но когда кажется - креститься надо, когда пробуешь его на вкус, то понимаешь, что совершенство существует.
Идеально подходит для зажаристого мяса и рыбного шашлыка.
Ингредиенты:
- 1,5 ст. яблочного сока;
- 1,5 ст. яблочного сидра;
- 2 ст. л. яблочного уксуса;
- 1 ст. виски;
- 1 ч. л. кайенского перца;
- 1 ч. л. красного перца хлопьями;
- 3-8 ст. л. коричневого сахара;
- 1 ч. л. соли.
1. Смешиваем все ингредиенты, кроме виски и уксуса, и даем им постоять на холоде 4-8 часов.
2. Переливаем смесь в кастрюлю, и доводим почти до кипения.
3. Вливаем виски и даем потушиться от 10 до 15 минут.
4. Добавляем уксус и снимаем с огня.
5. Подавать можно как сразу, так и спустя долгие часы настаивания. Вкус не сильно меняется.

Коньячный соус

В этом списке одни сложные и очень сложные рецепты, нужно что-то очень простое, но эффектное. Именно для этих целей и придумали соус на коньяке. Напитки на винных спиртах вообще не теряют своих ароматических веществ, и потому идеально подходят к пикантным и сладким соусам. Аромат и благородная горечь сочетается со всеми блюдами, так что в этот соус можно макать хоть мясо, хоть фрукты.
Ингредиенты:
- 200 мл. коньяка;
- 2 ст. л. сахара;
- 30 г. сливочного масла.
1. Сахар и масло растапливаем на медленном огне.
2. Размешиваем до получения однородной массы и, продолжая помешивать, добавляем коньяк.
3. Даем соусу закипеть - вот и весь рецепт.

приготовление домашнего вина

Кулинарное использование вина

Кулинарное использование вина.
Кроме напитков, из виноградных вин – разнообразных крюшонов, глинтвейнов, пуншей, коктейлей и т.п., в кулинарии вино используется в качестве одной из лучших приправ.
В рецептуру многочисленных мясных и рыбных блюд, кушаний из домашней птицы, дичи, кондитерских мучных изделий и сладких блюд, входят различные виноградные вина. Все эти блюда, как правило, относятся к деликатесным изделиям, которым должен быть придан особенно привлекательный аромат.
Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые, входят также в рецептуру разнообразных соусов. Они придают этим кулинарным изделиям выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.
Соус белое вино, соус мадера получили своё название не только потому, что в них наравне с другими продуктами входят эти вина, но главным образом из-за того, что добавление даже небольшого количества вина этих марок определило их вкус, их специфический аромат.
Для того чтобы добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить кушанье, улучшить его, нужно использовать только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету, подходит, соответствует соусу или блюду.
При варке и припускании рыбы, применяют обычно белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, это вино придаёт блюду недостающую ему лёгкую остроту и выразительность.
Кроме кислотности (очень незначительной), вино сообщает блюду тонкий аромат, который не может дать блюду никакая другая приправа, именно белое столовое вино, наиболее тонкое, входит в рецептуру тех рыбных кушаний, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.
Белые столовые вина применяют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок и в кушанья из домашней птицы, в особенности в блюда из такой птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыплёнок, индейка, курица).
При выборе белого или красного вина исходят из того, что белые вина используются в те кушанья и соусы, которые по своему характеру, остроте и кулинарным качествам отличаются отсутствием резкости. В блюда и соусы, которые должны быть более острыми, пряными, применяют красные столовые вина. Большая терпкость, острота, «теплота», «энергетичность» красных вин, наилучшим образом соответствуют этим изделиям.
В кушанья, приготовленные из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей жирной или обладающей острым запахом рыбы, добавляют красное вино, которое придаёт им приятный вкус и запах.
Общее правило использования сухих виноградных вин: белое столовое вино – в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также большинство рыбных кушаний; красное сухое вино – в красные соусы и в блюда из говядины, баранины и т.п.
Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. Под влиянием продолжительной варки, красные вина, изменяя свой цвет, придают кушанью непривлекательный тёмный серый оттенок. Особенно заметно это в тушёных, запечённых и припущенных с красным вином блюдах. Во избежание этого, такие кушанья и соусы подкрашивают небольшим количеством жженки, которая улучшает цвет готового изделия.
Из крепких виноградных вин в кулинарии наиболее широко используется мадера, херес, портвейн. Эти вина добавляют в разнообразные соусы, первые и вторые блюда.
Херес и мадера входят в супы-кремы (луковый, из дичи, из раков и т.п.). В этом случае крепкие виноградные вина добавляются для смягчения привкуса жирности. Привлекательный вкус и аромат придают крепкие вина и таким продуктам, как почки, ветчина и т.п.
Ром и коньяк находят применение в кондитерских изделиях, особенно в отделочных полуфабрикатах, а коньяк используют и в соусы, и в некоторые рыбные и мясные кушанья.
В сладкие блюда – кисели, компоты, желе, кушанья из фруктов (фрукты в сиропе или вине) – применяют красные или белые столовые, а также крепкие виноградные вина.
Необходимость продолжительной тепловой обработки вина объясняют тем, что продукты в этом случае успевают пропитаться ароматом и вкусом вина.
В те соусы или кушанья и особенно кондитерские изделия, для которых вовсе не противопоказан, а, наоборот, подходит лёгкий и алкоголя, вино можно добавлять без выпаривания или кипячения. Для соусов, кушаний, вкус которых грубеет, ухудшается от привкуса «спиртуозности», вино следует слегка выпаривать.

Урок 15. Организация технологического процесса приготовления сложных соусов.

1. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).

2. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных соусов. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных соусов.

4. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых соусов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных соусов.

5. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых горячих соусов. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных горячих соусов.

Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего соусы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

На предприятиях рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших предприятиях общественного питания, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две – три технологические линии.

Первая линия предназначена для для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол для встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

Качество продукции формируется на стадии ее разработки (проектирования), которая завершается созданием технологической документации (технических условий и технологических инструкций, технико-технологических карт, технологических карт и др. документации),

обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации ее потребителю при неукоснительном соблюдении требований, заложенных в нормативной, технической и технологической документации.

Показатели качества продукции заложены в нормативной документации:

‾ государственные стандарты - ГОСТы и ГОСТ Р,

‾ санитарные правила и нормативы - СанПиНы,

‾ технические условия - ТУ,

‾ технологические инструкции - ТИ,

‾ стандарты предприятия - СП

‾ сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,

‾ сборники мучных кондитерских и булочных изделий,

‾ технико-технологические карты - ТТК,

‾ технологические карты и др. документация.

Поскольку продукция общественного питания в ресторанах готовится

небольшими партиями, а в отдельных случаях и в единичных количествах по заказу потребителей, важными для качества продукции являются показатели стабильности качества, обеспечить которые можно только при наличии хорошо отработанной технологии изделия или блюда, высокого качества исходных пищевых продуктов, высококвалифицированного производственного и обслуживающего персонала, необходимой технической оснащенности современным торгово-технологическим оборудованием, хорошей организации труда на всех стадиях технологического процесса с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов и правил.

Урок 16. Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.

1. Кулинарное использование пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, соусов промышленного производства, уксусов, пищевых добавок, вин, сыров, экзотических плодов для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.

2. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила подбора соусов к различным группам блюд.

3. Актуальные направления в технологии приготовления, подаче соусов, дизайне блюд. Классификация соусов.

4. Технология приготовления коричневого соуса (соус «Эспаньол»). Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас». Использование полуфабрикатов промышленного производства для приготовления бульона «Демиглас».

5. Особенности приготовления «Быстрых» соусов на основе мясного сочка.

В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов считается Франция. Во французские гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч ре­цептур, в том числе тысяча классических.

Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить ис­пользование легких и пенных соусов. Например, смесь расти­тельного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого коли­чества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро - за 4-5 минут.

"Быстрые" соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко ис­пользуют основу из растительных продуктов - из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей яв­ляется очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных - морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочета­ния, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из ща­веля к жареной телятине и т.д., хотя многое но­вое является всего лишь хорошо забытым старым.

Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжн предполагает добавление, например, к блюдам русской кухни ев­ропейских соусов или наоборот. Например, к эскалопу из фуа-гра предлагается соус из кваса и вишневого морса.

Соусы в современной ресторанной кухне являются неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусо­вой и цветовой контрасты.

Модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).

Оригинальностью расположе­ния соуса на тарелке во многом определяетсядизайн блюда. Соус может быть подан в рюмочках, гор­шочках из теста, овощей, находиться в «рамках», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать «перья». Оригинально смотрятся «перья» при подаче контрастных по цвету соусов.

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко прихо­дится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара (жженки) или растворимым кофе (вкус по­следнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок.

Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтова­то-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, получиться желтый, красно-желтый цвет.

Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, на­пример, шпината, щавеля, красного перца и т.п.

В соусы белого или кре­мового цвета добавляют только белый перец и никак не черный. В отличие от чер­ного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу дополнительный не только вкусовой, но и цветовой шарм.

Когда смотришь на то, как «Бацька» Лукашенко чистит морковку Стивену Сигалу, то немедленно хочется выпить. Но сколько можно пить в конце концов, скоро ведь на работу. Но если без алкоголя никак не получается, то можно добавить его в соус. Не для того чтобы захмелеть от еды, а ради придания пикантности и поиска новых вкусовых решений. Можно, конечно, макать кусок стейка прямо в рюмку с коньяком, но это уже извращение.

Алкогольные соусы обладают вкусом, не похожим ни на что. Впрочем, пока не попробуешь - не убедишься.

1. Водочный соус («Кровавая Мэри»)

Шашлыки и барбекю одинаково хорошо сочетаются как с томатным соусом, так и с водкой. Кого-то может удивить наличие в соусе, но удивить приятно, ведь она только добавляет пикантности. В конце концов, пусть тебя не пугает ее присутствие в рецепте, ведь все равно все смешается в твоем желудке, даже если ты употребишь все по отдельности.
По сути своей этот соус - символ триединства народных закусок: шашлыка, кетчупа и водки, что делает его самым народным. Соус обладает кисло-сладко-острым вкусовым букетом и особенно хорошо смотрится и ощущается на баранине или говядине.

Ингредиенты :
- 1 ст. водки;
- 1 ст. томатного кетчупа;
- 1 ст. яблочного уксуса;
- 1 ст. л. молотого тмина;
- 1/2 ст.л. чесночного порошка;
- 1 ст. л. молотого красного перца;
- 1 ст. л. кайенского перца;
- 1/4 ст. сахара 1-2 ст. л. крупной соли;
- Сок 1 свежего лимона.

Приготовление:
1. Все ингредиенты, за исключением лимонного сока, смешать в широкой и неглубокой кастрюле и подержать на среднем огне 15-30 минут.
2. Добавляем лимонный сок, и сразу снимаем с пламени.
3. Соус одинаково хорош как свежеприготовленный, так и настоявшийся в течение пары часов.

2. Ромовый соус

Со всеми ромовыми соусами придется повозиться. Более того, в большинстве таких соусов гвоздем программы служит другой компонент, он скорее так, для пикантности. Ну такая уж у рома незавидная судьба. И, тем не менее, если его мало - это не значит что он не ощущается, и уж тем более не значит что он не вкусный. Безумно вкусный, если приготовить правильно. Когда макаешь в него в кусок мяса, то понимаешь, что не зря мордовался у плиты 40 минут. Высокая кухня - она такая.

Ингредиенты:
- 800 г. мясного бульона;
- 120 г. пшеничной муки;
- 100 г. сливочного масла;
- 20 г. соли;
- 20 г. сахара;
- 100 г. сметаны;
- Лук, петрушка по вкусу;
- 2 ст. л. ;

Приготовление:
1. Кладем в кастрюлю сливочное масло, пшеничную муку, и пассируем в течение 5 минут, стараясь чтобы мука не изменила свой цвет.
2. В горячую массу подливаем бульон, ром, не забывая при этом помешивать получившийся симбиоз, и варим не менее 30 минут.
3. Постепенно добавляем петрушку и лук, снимая все время пену.
4. Пропускаем вязкую массу через сито или марлю.
5. Добавляем в очищенную основу подогретую сметану, соль, сахар, кусочки сливочного масла.

3. Винный соус (на основе Кагора)

Есть те, кому хочется исхитриться еще сильнее. Таким товарищам рекомендуем соус на основе кагора. Описать его вкус невозможно, что-то очень яркое, насыщенное, с глубоким сладковатым вкусом вина. Очень хочется есть его ложками, или намазывая на хлеб, однако же, лучше он сочетается с говядиной, свининой, и курицей.

Ингредиенты:
- 10 горошин черного перца;
- 0,5 литра говяжьего бульона;
- 30 мл. Кагора;
- 100 мл. сливок;
- 50 г. сливочного масла;
- 20 г. зеленого лука;
- 3 штуки розмарина;
- Соль перец по вкусу.

Приготовление:
1. Смешиваем бульон и вино, и ставим на средний огонь.
2. Бросаем в кипящее варево ­розмарин и черный перец.
3. После того как бульон заметно уварится, убавляем огонь, добавляем сливки, и увариваем еще на четверть, после чего снимаем с огня.
4. Добавляем куски сливочного масла, и взбиваем все венчиком или вилкой.
5. Солим, перчим и посыпаем рубленым зеленым луком.

4. Пивной соус

И все же, самым народным напитком является , и если уж соусная кулинария затронула водку, то обойти стороной «жидкое золото» она просто не могла. Соус потрясающе вкусен, и идеально подходит для птицы. Пожалуй, густой вкус темного пива, в сочетании с другими компонентами возбуждает вкусовые рецепторы не на шутку.

Соус лучше приготовить заранее, чтобы он мог настояться и приобрести более густой вкус и аромат. Кстати, в него необязательно макать куски мяса, им так же можно смазывать птицу в процессе приготовления на решетке или вертеле.

Ингредиенты:
- 2 ст. кетчупа;
- 1 ст. темного пива;
- 1 луковица;
- 2-3 ст. л. растительного масла;
- 2 зубчика чеснока;
- 1/2 перца халапеньо (зеленый перец с коротким стручками);
- 1/4 ч. л. кайенского перца;
- 1 ч. л. паприки;
- 1 ст. л. меда;
- 2 ч. л. соуса Вустершир;
- 2 ст. л. сливочного масла;
- 1/3 ст. яблочного уксуса;
- Соль и перец по вкусу.

Приготовление:
1. Нарезаем луковицу на очень маленькие кусочки, а халапеньо тоненькими ломтиками.
2. Кладем нарезанную массу в кастрюлю с растительным маслом и пассируем до прозрачности лука.
3. Добавляем измельченный чеснок, солим, перчим, приправляем кайенским перцем и паприкой и продолжаем пассировать на уменьшенном огне.
4. Через пару минут добавляем пиво, кетчуп, уксус, мед, сливочное масло, соус Вустершир и держим на огне от 5 до 25 минут. Все зависит от желаемой густоты, чем дольше - тем гуще.

5. Соус на виски и яблочном сидре

А в этом соусе сразу два напитка, совершенно не совместимых на обычных попойках. Сидр и виски - это вкусно, но добавлять их в соус - кажется затеей не очень разумной. Но когда кажется - креститься надо, когда пробуешь его на вкус, то понимаешь, что совершенство существует.
Идеально подходит для зажаристого мяса и рыбного шашлыка.

Ингредиенты:
- 1,5 ст. яблочного сока;
- 1,5 ст. яблочного сидра;
- 2 ст. л. яблочного уксуса;
- 1 ст. виски;
- 1 ч. л. кайенского перца;
- 1 ч. л. красного перца хлопьями;
- 3-8 ст. л. коричневого сахара;
- 1 ч. л. соли.

Приготовление:
1. Смешиваем все ингредиенты, кроме виски и уксуса, и даем им постоять на холоде 4-8 часов.
2. Переливаем смесь в кастрюлю, и доводим почти до кипения.
3. Вливаем виски и даем потушиться от 10 до 15 минут.
4. Добавляем уксус и снимаем с огня.
5. Подавать можно как сразу, так и спустя долгие часы настаивания. Вкус не сильно меняется.

6. Коньячный соус

В этом списке одни сложные и очень сложные рецепты, нужно что-то очень простое, но эффектное. Именно для этих целей и придумали соус на коньяке. Напитки на винных спиртах вообще не теряют своих ароматических веществ, и потому идеально подходят к пикантным и сладким соусам. Аромат и благородная горечь сочетается со всеми блюдами, так что в этот соус можно макать хоть мясо, хоть фрукты.

Ингредиенты:
- 200 мл. коньяка;
- 2 ст. л. сахара;
- 30 г. сливочного масла.

Приготовление:
1. Сахар и масло растапливаем на медленном огне.
2. Размешиваем до получения однородной массы и, продолжая помешивать, добавляем коньяк.
3. Даем соусу закипеть - вот и весь рецепт.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо