Копчено вареные продукты из курицы. Технология производства копченых и варено-копченых деликатесных изделий

Классификация и ассортимент

Мясные товары -- продовольственные товары из мяса и мясопродуктов.

Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обработке, так и полуфабрикаты, подготовленные к кулинарному использованию, и готовые фабрикаты -- для непосредственного потребления в пищу.

Мясные товары разделяются на следующие основные группы, различающиеся по характеру обработки, использованию и другим признакам.

Мясо и субпродукты сырые первичной обработки:

а) мясо различных видов в тушах, полутушах, четвертинах и сортовых отрубах в остывшем, охлажденном, мороженом и дефростированном виде (Баранина, Буйволятина, Верблюжатина, Говядина, Свинина и др.);

б) мясо различных видов, фасованное порциями по кулинарному использованию, -- в охлаждённом и мороженом виде;

в) субпродукты различных видов и от различных животных.

Мясные полуфабрикаты:

а) полуфабрикаты из мяса различных видов: натуральные, панированные и рубленые в охлажденном и замороженном виде (Азу, Антрекот, Бефстроганов, Мясной фарш, Котлеты и др.);

б) полуфабрикаты натуральные из субпродуктов -- в охлаждённом и мороженом виде -- блоками и расфасованные порционно (Лёгкое, Мозги, Печень и др.).

Мясо соленое: мясо различных видов в отрубах, законсервированное солью (Солонина).

Мясо копчёное (Копчености);

а) бараньи копчёности в копчёном, копчёно-варёном и варёном виде (Бараньи копчености);

б) говяжьи копчёности в копчёном, кончёно-варёном и варёном виде (Говяжьи копчёности);

в) свиные копчёности -- в копчёном, копчёно-варёном, варёном и запечённом виде (Свиные копчёности, Окорока, Рулеты, Бекон и др.).

Колбасные изделия:

а) колбасы варёные;

б) колбасы полукопчёные;

в) колбасы сырокопчёные;

г) колбасы копчёно-варёные;

д) колбасы ливерные;

е) колбасы кровяные;

ж) колбасы фаршированные;

з) колбасы конские;

и) колбасы из оленьего мяса;

к) колбасы диетические;

л) сардельки;

м) сосиски;

н) мясные хлебы;

о) зельцы;

п) заливные;

р) паштеты;

с) студни.

Консервы мясные: консервы из мяса, субпродуктов, мяса с растительными компонентами и из растительного сырья с животными жирами (Баранина тушёная, Говядина тушёная и др.).

Кулинарные изделия из мяса и субпродуктов (Мясные кулинарные изделия).

Концентраты мясные (Бульонные кубики, Мясо сухое, Мясной порошок).

Кровепродукты (Кровь): пищевые и лечебные кровепродукты в консервированном виде.

Мясо битой домашней птицы (Домашняя битая птица): мясо кур, гусей, уток и др. в тушках и фасованное в охлаждённом и мороженом виде (Куры, Гуси, Утки и др.).

Дичь (Дичь пернатая): дичь боровая, дичь степная и др. в охлаждённом и мороженом виде (Глухари, Куропатки, Тетерева и др.).

Колбасные изделия из мяса птицы (Колбасы из мяса птицы).

Консервы из мяса птицы и дичи (Консервы из птицы и дичи).

Кулинарные изделия из мяса птицы и дичи (Куры жареные, Куры фаршированные, Гуси жареные, Индейки жарение и др.).

Мясо-мучные изделия (Пельмени, Пирожки).

Спец фабрикаты:

а) эндокринно-ферментное сырьё от мясных туш в замороженном виде;

б) лечебные и технические фабрикаты из эндокринно-ферментного сырья.

Каждая группа мясных товаров включает ассортимент многих наименований различного характера и качества.

Сырые мясные товары в торговую сеть поступают в виде крупных отрубов, фасованные и в виде полуфабрикатов. Морфологический состав (соотношение мускульной, жировой, костной и других тканей) и химический состав различных частей туши -- отрубов -- неоднороден. Исходя из морфологического и химического состава и кулинарного назначения мясопродукты могут выпускаться подготовленными для определенного кулинарного использования:

· для жаренья (в основном вырезка, филе, толстый и тонкий край, оковалок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; окорок, корейка и грудинка бараньи и т. п.);

· для тушения (лопатка, кострец и огузок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; лопатка, грудинка бараньи и т. п.);

· для варки или для использования в рубленом виде (кострец и огузок говяжьи; окорок, корейка и грудинка свиные; лопатка и грудинка бараньи и т. п.);

· для первых блюд -- супов, борщей, бульонов (различные отрубы). В фасованном виде весовыми порциями выпускались и субпродукты.

В широких пределах развился выпуск в торговую сеть мясных полуфабрикатов в виде порционных кусков, не требующих предварительной обработки и полностью подготовленных для кулинарного использования. Мясные полуфабрикаты изготовлялись из говядины и баранины I категории упитанности, телятины средней упитанности, свинины жирной, беконной и мясной категории упитанности.

Полуфабрикаты выпускаются следующих видов:

· натуральные, т. е. не подвергшиеся какой-либо форме измельчения или механической обработке и приготовленные из лучших сортов нежной мышечной ткани (азу, антрекоты, лангеты, бифштексы говяжьи; котлеты, эскалопы, шницели, беконы свиные; котлеты, шницели, шашлыки бараньи и т. д.);

· панированные, т. е. подвергшиеся некоторому разрыхлению и погружению в яичный раствор -- льезон и обвалянные в сухарях (ромштексы с насечкой говяжьи; отбивные котлеты и шницели свиные; отбивные котлеты и шницели бараньи и т. д.);

· рубленые -- из мяса всех категорий упитанности и всех сортов, освобожденного от костей, сухожилий, мелко измельчённого и смешанного с различными ингредиентами: специями, жирами, пшеничным хлебом и т. д.;

· суповые наборы -- костные полуфабрикаты. В виде полуфабрикатов выпускаются также и некоторые виды субпродуктов -- почки фри, мозги в сухарях.

Мясо и мясопродукты являются в свежем виде скоропортящимися товарами. Для получения мясных продуктов большей стойкости, придания им новых питательных и вкусовых качеств их подвергают различным процессам обработки, в результате которых получаются новые виды мясных товаров. Для удлинения сроков хранения мясо и мясопродукты подвергаются охлаждению, замораживанию, посолу, копчению, а также перерабатываются на консервы, колбасные изделия, концентраты. Из мяса и мясопродуктов, подвергнутых солению, изготовляется большой ассортимент продукции, употребляемой в варёном и копчёном виде, отличающейся специфическими вкусом и ароматом.

При посоле мясных отрубов они подвергаются специальным подготовительным операциям (например, удалению костей, приданию определенной формы и т. д.), а затем обрабатываются специальными составами (например, в пятидесятые годы солевыми составами из поваренной соли, селитры, нитрита, сахара, а также аскорбиновой кислоты, или аскорбината натрия), которые не только создают среду, предупреждающую порчу продукта, но и улучшают его качество: создаётся более нежная консистенция, сохраняется розово-красный цвет, появляется специфический аромат.

В ассортимент мясных товаров входят как солёные мясопродукты (без дальнейшей их обработки), так и подвергнутые после посола копчению, варке, запеканию или копчению с последующей варкой. Копчение мясопродуктов, кроме большой стойкости, придаёт им специфический вкус и аромат. Варке подвергаются как соленые, так и солено-копчёные мясопродукты, с костями или после выемки костей. При варке соленостей (как и при солении) теряется часть белковых и экстрактивных веществ, но усвояемость продукта улучшается за счёт изменения состояния соединительнотканных образований, переходящих в желатин, денатурации белков и удаления некоторых избыточных солевых соединений.

Запекание придаёт специфический вкус и аромат. Запекают как соленые и копчёные мясопродукты, так и не подвергшиеся этим процессам (при изготовлении буженины, карбоната). Запечённые мясопродукты отличаются более нежной консистенцией, чем варёные или копченые, и хорошо усваиваются организмом.

Значительное место среди мясных товаров занимают колбасные изделия. Особенность их заключается в том, что сырье, из которого они изготовляются, -- мясо и субпродукты, путём препарирования (освобождения от костей, соединительнотканных образований, кровеносных и лимфатических сосудов, тугоплавких жировых отложений и др.), измельчения получившейся почти чистой мышечной ткани и смешивания с жиром, обычно более легкоплавким, а также вкусовыми веществами (солью, сахаром, пряностями, специями и т. д.) превращается в продукт повышенной ценности и высокой усвояемости. Улучшенное путем такой специальной подготовительной операции мясное сырье в виде фарша в оболочках или без них подвергается термической обработке: обжарке и варке или варке и запеканию, или варке и копчению, или только копчению, что делает продукт готовым к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной обработки или для приготовления вторых блюд (сосиски и т. п.). Копчёные колбасные изделия являются стойкими при хранении. Ассортимент колбасных изделий разнообразен.

Важным видом мясных товаров являются также консервы из мяса и субпродуктов . Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью и усвояемостью, т. к. при их изготовлении из сырья удаляются несъедобные части, а при варке (стерилизации) вследствие герметичности тары основные пищевые вещества не имеют потерь, хотя свойства их несколько изменяются. Мясные консервы удобны для употребления в пищу, т. к. представляют собой готовый продукт -- готовые вторые или первые блюда, или закуски, нуждающиеся в некоторых случаях лишь в подогреве. Консервы могут храниться без порчи длительное время -- в течение ряда лет. Они являются наиболее стойкими мясными товарами и используются для создания резервов мясных продуктов.

К мясным товарам относятся также мясные концентраты -- сухое мясо, мясной порошок, бульонные кубики и др. Они представляют собой обезвоженные мясопродукты с содержанием в них влаги 6--10% (вместо 75--92% в сырых продуктах). Обезвоживание создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микрофлоры, и предохраняет поэтому продукт от порчи при длительном хранении даже при высокой температуре окружающей среды. Обезвоживание мясопродуктов достигается путём воздействия высоких или низких температур (сублимацией -- удалением влаги при низких температурах без перехода льда в жидкость). Концентраты при добавлении воды почти полностью восстанавливаются до первоначального (до обезвоживания) состояния и применяются для приготовления первых и вторых блюд. Концентраты используются главным образом для экспедиций и походов, когда важно иметь незначительный вес продовольственных продуктов и получить быстро высокопитательный продукт.

К мясным товарам относятся кровепродукты -- гематоген, применяемый при малокровии; пищевой альбумин, заменяющий яичный белок в кондитерской промышленности, и другие, а также эндокринно-ферментное сырье для выработки органопрепаратов лечебного и технического назначения -- железы внутренней и внешней секреции (поджелудочная, надпочечная, щитовидная, зобная и др.) и ферментное сырье (печень, слизистые оболочки желудков и т. д.).

Большую группу мясных товаров представляют мясо и мясопродукты из дичи и домашней птицы в сыром виде, в виде кулинарных и колбасных изделий и консервов. В. А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров», изд. «Феникс», 2010г.

Для производства копченостей пригодны целые тушки или кусковое мясо всех видов птицы.

В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства вырабатывают пастрому с коротким (до 14 дней) и более продолжительным (до одного года) сроком годности.

Посол с выдержкой производят поваренной солью с использованием нитрита натрия. Соль поваренная является консервантом и формирует вкус продукта, а нитрит обусловливает образование характерных цвета и вкуса.

Для улучшения цвета и вкуса продуктов используют стар-товные культуры микроорганизмов.

Содержание соли в рассоле увеличивает влагоудерживающую способность сырья. В процессе охлаждения в воде при первичной обработке птица впитывает влагу. В этой связи перед посолом следует учитывать более высокую влажность сырья по сравнению с сырьем мясной промышленности. Применяют сухой и влажный посол, а также комбинацию того и другого. Учитывая продолжительность посола, используют короткую (24 ч) и более длительную (5-6 дней) вы-держки. В зависимости от способа посола получили распространение следующие технологии:

обычный посол в емкостях из искусственного материала - сырье укладывают в емкость и выдерживают в посоле без механического воздействия; вакуумный посол, когда выдержку в посоле осуществляют под вакуумом, при этом сырье подвергают механическому воздействию.

При любом способе посола концентрация соли в плоских и мелких кусках сырья выше, чем в крупных. В этой связи для выравнивания концентрации соли после посола сырье целесообразно выдержать (дать созреть). Готовые копченые изделия из птицы с длительным сроком годности после их изготовления также требуют созревания. Срок созревания изменяется в зависимости от вида птицы, готового продукта и способа переработки.

Ниже рассмотрена технология производства некоторых копченых изделий из птицы.

Пастрома копченая.

Копченую пастрому можно производить из любой птицы в виде целой тушки или кускового мяса какой-либо части тушки или из филе после обвалки птицы. Характерной особенностью для всех видов пастромы является то, что требуется более короткий срок для посола и копчения. Копчение производят в универсальной камере копчения - варки, поэтому срок годности таких продуктов (без замораживания) составляет 14 дней. Имеются и такие изделия, которые требуют выдержки в коптильной печи в течение 1-2 дней. Срок годности таких продуктов 4-6 недель. При обоих способах копчения температура хранения предварительно охлажденного продукта не должна превышать 10 °С. Целесообразно упаковывать в пленку целые и кусковые копчености из птицы для сохранения аромата и предупреждения усушки.

В качестве упаковочного материала можно использовать пленку, дымопроницаемую искусственную оболочку. Пастрому из филе изготовляют из мяса грудной и бедренной части после обвалки тушки птицы, например деликатесная индейка в виде готового продукта в различной упаковке. Изменяя состав смеси пряностей и специй, можно достигнуть широкой гаммы вкусовых воздействий. Вышеприведенные изделия требуют упаковывания под вакуумом прежде всего в целях сохранения качества продукции.

Пастрома гусиная.

В качестве сырья для этого продукта используют мясо грудинной части (филе) с кожей без костей и хрящей после обвалки откормленных гусей. Жировая прослойка кожи не должна превышать 10 мм.

Если пастрому производят не из свежего мяса, то замороженное сырье до начала посола необходимо хранить в помещении для размораживания не менее 16 ч в целях оттаивания до температуры 18-20 °С.

Посол начинается с натирания солью (сухой посол) с добавлением нитрита каждого куска филе. Посоленное сырье закладывают в посолочные чаны. Соль до полного растворения находится в насыщенном состоянии. Смесь соли и нитрита составляется в следующем соотношении: 50 % соли пищевой и 50 % смеси соли с нитритом. Насыщенный раствор защищает сырье от бактериологического разложения.

Оптимальная температура в помещении для посола 8-10 °С. Рассол готовят следующим образом: все специи растворяются в горячей питьевой воде температурой 90-95 °С (для растворения пряностей в воде). При такой температуре значительная часть микроорганизмов погибает. После изготовления раствора при его разбавлении холодной водой добавляют соль, она растворяется. Температура рассола должна быть 8-10°С. Концентрация рассола 14-15°Ве. После заливки рассола в чан сверху кладут гнет из белого искусственного материала с грузом (верхний слой гусиной грудины должен быть залит рассолом).

Для приготовления рассола можно подготовить различные по составу смеси пряностей, которые позволяют получить различные вкусовые оттенки и аромат.

Продолжительность выдержки в рассоле зависит от толщины филе, возраста гуся, толщины жировой ткани кожи и составляет 4-5 дней. Выдержка заканчивается тогда, когда концентрация соли в мясе достигнет 4 % и поверхность разреза станет однородной по цвету. Перед выгрузкой в лаборатории определяют содержание соли в сырье. При завершении посола содержание соли в рассоле должно быть не менее 18°Ве.

Из посолочной емкости мясо помещают в воду температурой 8-10 °С, затем помещают на сетчатые алюминиевые или пластмассовые лотки для стекания воды. С целью частичного выравнивания концентрации соли в мясе сырье целесообразно оставлять в вертикальном положении.

Сырье помещают в искусственные дымопроницаемые оболочки различного калибра. Перед употреблением оболочки, разрезанные на соответствующие размеры, вымачивают в воде 2-3 ч. Наполнение может осуществляться с помощью специального наполнительного устройства.

Вязку концов оболочек производят на полуавтомате для наложения скрепок. При клипсовании одного конца оболочки подвязывается шпагат. Заполненная оболочка не должна иметь натяжек и воздушных пустот. Запрещается удалять воздух проколом оболочки. После подвески наполненных оболочек на раму продукт передают на копчение.

Холодное копчение. Загруженный в коптильную камеру продукт необходимо охладить (с помощью вентилятора) в течение 5 - 6 ч. Только после охлаждения запускается дымогенератор, а при его отсутствии поджигают опилки в топке. Для копчения пригодны опилки только из древесины твердых пород деревьев. Основным условием дымообразования является поддержание тления при низкой температуре. Температура копчения не должна превышать 18°С.

Под воздействием копчения на поверхности продукта образуется корочка. Для торможения процесса высыхания продукта в коптильной камере поддерживается высокая влажность.

Температуру и влажность необходимо постоянно контролировать и регистрировать. Продолжительность копчения при постоянной подаче дыма составляет 6 - 8 дней. После окончания холодного копчения продукт охлаждают в течение 24 ч.

Для хранения гусиной пастромы необходимо особое помещение, которое должно хорошо проветриваться, иметь температуру 4 - 10°С и относительную влажность воздуха 75%. Температуру и влажность необходимо поддерживать на заданном уровне, температура не должна опускаться ниже 0°С. Сильное колебание температуры ведет к образованию конденсата, который может привести к порче продукта. Срок созревания готового продукта в таком помещении 4 - 5 недель. При строгом соблюдении описанного выше режима срок годности продукта 4 мес за вычетом срока созревания. В помещении для хранения гусиной пастромы запрещается хранить другие продукты.

Органолептические показатели пастромы гусиной следующие: цвет продукта золотисто-коричневый, аромат, характерный для копченой птицы без посторонних привкуса и запаха. На разрезе мясо равномерного красного цвета, слой жира полностью покрывает мясо, толщина слоя жира не должна превышать 10 мм. Определяют содержание поваренной соли, влаги и нитрита.

Готовый продукт хранят в сухом виде поштучно. С него удаляют частички копоти и жировые наслоения.

В качестве тары используют хорошо проветриваемые ящики, выложенные пергаментом.

По желанию покупателя после затаривания в ящики продукт может быть заморожен. В этом случае хранят при температуре не менее -25°С. Срок годности составляет 15 мес.

http://myunivercity.ru/

ГОСТ Р 55499-2013

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Общие технические условия

Products of poultry meat. General specifications

ОКС 67.120.20
ОКП 92 1355

Дата введения 2014-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 456-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукты из мяса птицы (далее - продукты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.

Требования безопасности изложены в 5.2.4 и 5.2.5, требования к качеству - в 5.2.1, к маркировке - в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 53222-2008 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок

ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 54463-2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий Escherichia coli

ГОСТ 31466-2012 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ 31474-2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок

ГОСТ 31475-2012 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли растительного (соевого) белка методом электрофореза

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31931-2012 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины, определения и сокращения

3.1 В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313 , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1.1 продукт из мяса птицы: Продукт, в процессе выработки подвергнутый посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее, изготовленный в виде тушки, ее отдельных частей, кусков мяса и мышц, потрохов разной степени измельчения до тонкого включительно, который может быть фаршированным, формованным, в оболочке или без нее.

3.1.2 сыро- или варено-сушеный продукт из мяса птицы: Продукт из сырого или бланшированного (вареного) мяса птицы, обезвоженный физическим методом с остаточной массовой долей влаги от 20% до 10%.

3.2 В настоящем стандарте применено следующее сокращение:

МПМО - Мясо птицы механической обвалки.

4 Классификация

4.1 Продукты, в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы, подразделяют на продукты из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, уток, гусей, цесарок и перепелов.

Примечание - При использовании мяса или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы продукт называют: "Продукт из мяса птицы".

4.2 В зависимости от технологии выработки продукты могут быть:

- сыросоленые;

- копченые;

- сырокопченые;

- сыровяленые;

- вяленые;

- варено-копченые;

- копчено-вареные;

- копчено-запеченные;

- сушеные;

- варено-сушеные.

4.3 В зависимости от термического состояния продукты подразделяют:

- на охлажденные с температурой в толще продукта от 2 °С до 8 °С включительно;

- подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4 °С до 0 °С;

- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С.

4.4 В зависимости от массовой доли мясного сырья (кускового мяса птицы, МПМО и пищевых субпродуктов птицы) продукты подразделяют на следующие сорта:

экстра - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого - не менее 50%;

высший - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;

первый - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51%;

второй - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%;

фирменный - продукт, изготовленный по оригинальной технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 40%.

5 Технические требования

5.1 Продукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документа на продукты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции по производству конкретного ассортиментного наименования с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти -.

5.2 Характеристики

5.2.1 По основным органолептическим и физико-химическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наиме- нование показателя	Характеристика и значение показателя для продуктов
	сыросо- леных	копченых	сыроко- пченых	сыровя- леных	варено- копченых	копчено- вареных	копчено- запечен- ных	суше- ных	варено- сушеных
Внешний вид:
целых продуктов	Целые тушки, их части с кожей или без нее, без остатков внутренних органов. Поверхность без пеньков и волосовидного пера, покрыта панировкой или без нее, декоративной смесью специй или без них, в оболочках или без них


кусков (кусочков), мышц мяса птицы, потрохов, в т.ч. измель- ченных, формо- ванных	Форма прямоугольная, трапециевидная, шаровая, округло-овальная и др. Поверхность без разорванных и ломаных краев, в панировке или без нее, декоративной смесью специй или без них; в оболочках или без них. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
продуктов в оболочке	Продукты в натуральной или искусственной оболочке диаметром от 6 мм и более, с подпрессовкой или без				Продукты в натуральной или искусственной оболочке диаметром от 13 мм и более, с подпрессовкой или без
	Поверхность чистая, без слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков, с наличием декоративной смеси специй или без них
	Допускается незначительное наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке				Допускается наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке
	Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Консис- тенция
Вид на разрезе	Продукт однородной или неоднородной структуры, равномерно перемешан с кусковым мясом и/или фаршем разной степени измельчения, с ингредиентами или без, с начинкой или без нее. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование

	Равномерно окрашенная поверхность от светло-желтого и розово-красного до темно-коричневого, без серых пятен
кожи и подкожного жира	От белого до желтого и/или золотисто-коричневатого с сероватым оттенком
	Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения (для копченых) или без них. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля белка, %, не менее
	для сорта экстра - 20,0; высшего - 18,0; первого - 17,0; фирменного - 15,0, второго - 13,0				для сорта экстра - 15,0; высшего - 13,0; первого - 12,0; фирменного - 10,0; второго - 8,0
Массовая доля жира, %, не более	Регламентируются документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование:
	Для сорта экстра - 25,0; высшего - 30,0; первого - 35,0; фирменного - 40,0; второго - 45,0				для сорта экстра - 20,0; высшего - 25,0; первого - 30,0; фирменного - 35,0; второго - 40,0
Массовая доля крахмала (при его исполь- зовании), %, не более	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля кальция, %, не более	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля хлористого натрия, %, не более
Массовая доля нитрита натрия (при его использо- вании), %, не более
Массовая доля добавлен- ного фосфора (в пересчете на ), %, не более
Примечания 1 Массовая доля кальция регламентируется в продуктах, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26 умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции. 2 Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на установлены для продуктов, в рецептуре которых предусмотрено их использование.

5.2.2 Продукты, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

5.2.3 Пищевую ценность продуктов конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они выработаны.

5.2.4 Микробиологические показатели продуктов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________

5.2.5 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и диоксинов в продуктах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти .

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Для выработки продуктов следует применять мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, МПМО; пищевые яйца и яичные продукты, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие:

- по показателям безопасности - требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти .

- требованиям, установленным в документе на конкретные ассортиментные наименования продуктов, в соответствии с которыми они выработаны.

5.3.2 Перечень сырья и материалов для конкретного ассортиментного наименования продуктов регламентируется документом, в соответствии с которым он выработан.

5.3.3 По термическому состоянию и срокам годности сырье должно отвечать следующим требованиям.

а) Мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы:

- охлажденное с температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 4 °С - не более 5 сут, субпродукты - не более 2 сут, подмороженные и/или размороженные с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С - не более 10 сут, субпродукты - не более 7 сут;

- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С и не ниже минус 18 °С - не более 8 мес.

МПМО по ГОСТ 31490 :

- охлажденное с температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 4 °С - не более 3 сут;

- подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта от минус (2,5±0,5) °С - не более 5 сут;

- замороженное с температурой в толще продукта не выше минус 12 °С и/или не ниже минус 18 °С - не более одного и/или четырех месяцев соответственно.

б) Пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:

- куриные пищевые яйца со сроком годности не более 25 сут, хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С;

- индюшиные, цесариные, перепелиные со сроком годности не более 30 сут, хранившиеся при температуре от 0 °С до 8 °С;

- яичные продукты:

охлажденные жидкие со сроком годности не более 24 ч, хранившиеся при температуре не выше 4 °С;

замороженные жидкие со сроком годности не более 15 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 18 °С; со сроком годности не более 10 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 12 °С;

сухие со сроком годности не более 6 мес, хранившиеся при температуре не выше 20 °С или со сроком годности не более 24 мес, хранившиеся при температуре не выше 4 °С.

5.3.4 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным .

5.3.5 Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах продуктов устанавливают в документе на продукты конкретного ассортиментного наименования, в соответствии с которым они выработаны.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям .

Примечание - При изготовлении сырокопченых, сыровяленых и вяленых продуктов допускается в качестве регуляторов кислотности использовать сахара (моно-, ди-), в том числе в составе пищевых добавок, но без использования, в этом случае, микробиологических (стартовых бактериальных) культур.

5.3.6 Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки продуктов, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

5.3.7 Для производства продуктов следует применять материалы:

- колбасные натуральные оболочки (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи) по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;

- искусственные и синтетические оболочки, включая барьерные, по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;

- формовочные и тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами должны соответствовать требованиям .

5.3.8 Допускается использование сырья, в т.ч. убойных животных и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 5.3.1 и разрешенных к применению в пищевой промышленности.

5.3.9 Для выработки продуктов не допускается применять сырье животного происхождения, замороженное более одного раза, с изменившимся цветом тканей.

5.4 Маркировка

5.4.1 Каждая единица потребительской упаковки с продуктом, искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к продукту в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечать требованиям ГОСТ Р 51074 (общие требования по разделу 3, требования к продукции - по 4.3.7) и .

При использовании сырья и ингредиентов, полученных с применением ГМО, информацию об этом следует выносить на этикетку в соответствии с ГОСТ Р 51074 (пункт 3.5.5).

5.4.2 Маркировка транспортной упаковки - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

5.4.3 На каждую единицу транспортной упаковки с продуктами наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащим данные о продукте по 5.4.1 со следующим дополнением:

- масса нетто;

- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную упаковку с продукцией, предназначенной для местной реализации.

В каждую единицу транспортной упаковки допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

5.4.4 Маркировка продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

5.5 Упаковка

5.5.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям и документам, в соответствии с которыми они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность продуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

5.5.2 Продукты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую упаковку.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции для реализации в системе общественного питания.

5.5.3 Продукты упаковывают в полимерные пленочные материалы, под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы (пленки или пакеты):

- целыми изделиями;

- целым куском массой нетто от 100 до 1000 г;

- кусочками массой нетто от 20 до 350 г без оболочки.

5.5.4 Продукты в потребительской упаковке и групповой упаковке упаковывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463 , полимерные - по ГОСТ Р 51289 .

5.5.5 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают продукты одного наименования, сорта, одной даты выработки, одного способа термической обработки и одного вида упаковки.

Упаковку продуктов разных наименований в единицу транспортной упаковки проводят по согласованию между покупателем и продавцом.

5.5.6 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Многооборотная упаковка должна иметь крышку; допускается по согласованию с потребителем для местной реализации при отсутствии крышки упаковку накрывать подпергаментом, пергаментом, оберточной бумагой, а также другими видами упаковочных материалов, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

5.5.7 Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной упаковки, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.5.8 Упаковка продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

5.5.9 Масса нетто продукции в ящиках - не более 20 кг.

5.5.10 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной на маркировке продукта в потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579 .

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки продуктов - по ГОСТ 9792 .

6.2 Продукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество продуктов одного наименования и сорта, одного термического состояния, одной даты выработки, выработанное в одну смену, одинаково упакованное и сопровождаемое одним ветеринарным документом.

6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

6.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитритов, бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, диоксинов и пестицидов устанавливает изготовитель продукции.

6.5 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят идентификацию состава продукта по ГОСТ 31479 , ГОСТ 31796 .

6.6 Идентификация состава продукта - по ГОСТ 31479 , ГОСТ 31796 , ГОСТ 31474 , ГОСТ 31475 , ГОСТ Р 53222 , ГОСТ 31931 .

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям - по ГОСТ Р 51447 , ГОСТ 9792 .

7.2 Отбор проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 .

7.3 Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям - по ГОСТ Р 54004 , ГОСТ ISO 7218 , ГОСТ Р 51448 , ГОСТ 9958 , ГОСТ 26669 , ГОСТ 26670 и *.
________________

См. раздел "Библиография"

7.4 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959 .

7.5 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011 , ГОСТ 32008 ;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042 ;

- массовой доли хлоридов (поваренной соли) - по ГОСТ Р 51444 , ГОСТ Р 51480 , ГОСТ 9957 ;

- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1 , ГОСТ 29299 ;

- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574 , ГОСТ 29301 ;

- массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794 , ГОСТ 32009 ;

- массовой доли кальция - по ГОСТ 31466 .

7.6 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 , , :

- ртути - по ГОСТ 26927 , ;

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766 , ГОСТ 26930 , ГОСТ 31628 ;

- свинца - по ГОСТ 26932 , ;

- кадмия - по ГОСТ 26933 , .

7.7 Определение бенз(а)пирена - по ГОСТ Р 51650 .

7.8 Определение нитрозаминов - по .

7.9 Определение пестицидов - по -*.
________________

7.10 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493 , ГОСТ 31694 , ГОСТ 31903 , -.

7.11 Определение диоксинов - по *.
________________

См. раздел "Библиография". - Примечание изготовителя базы данных.

7.12 Определение микробиологических показателей:

- мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15 ;

- бактерий группы кишечных палочек (колиформ) - по ГОСТ Р 50454 , ГОСТ 31747 ;

- бактерий E.coli - ГОСТ 30726 ;

- сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185 ;

- бактерии S.aureus - по ГОСТ 31746 ;

- бактерий рода Proteus - по ГОСТ 28560 ;

- бактерий рода Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031 ;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ Р 50455 , ГОСТ 31659 .

7.13 Идентификация продукции на наличие генетически модифицированных организмов (если они предусмотрены нормативными документами, в соответствии с которыми изготавливаются продукты конкретных ассортиментных наименований) - по ГОСТ Р 52173 , ГОСТ Р 52174 .

7.14 Определение температуры в толще продукта

7.14.1 Средства контроля

Цифровой термометр "Замер-1" (Госреестр 21267-01) по документу, в соответствии с которым он изготовлен, или другие приборы с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

7.14.2 Проведение испытаний

Температурный датчик должен быть введен в толщу продукта. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур от минус 30 °С до плюс 120 °С. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения ±0,5 °С.

При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.

7.15 Определение наличия генетически модифицированных организмов - по ГОСТ Р 52173 , ГОСТ Р 52174 , *-.
________________

См. раздел "Библиография". - Примечание изготовителя базы данных.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукты транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, регламентируемым в документе, в соответствии с которым изготовлены конкретные наименования продуктов и в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Рекомендуемые сроки годности продуктов при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один-два ряда или упакованных в транспортную упаковку, при температуре хранения от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% - не более 6 сут, вырабатываемых в барьерной оболочке, - не более 60 сут.

Рекомендуемые сроки годности продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы, при температуре хранения от 0 °С до 6 °С:

- целыми изделиями - не более 10 сут;

- при порционной нарезке - не более 6 сут;

- при сервировочной нарезке - не более 5 сут.

8.3 Срок годности продуктов определяют с даты изготовления.

При температуре воздуха от минус 4 °С до минус 2 °С - не более 6 мес.

При температуре воздуха от минус 9 °С до минус 7 °С - не более 9 мес.

8.4 Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

8.5 Срок годности и условия хранения продуктов устанавливает изготовитель.

Библиография


		Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы, производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, 1987 г.
О безопасности упаковкиМетодические указания. Бактериологические исследования с использованием экспресс-анализатора "Бак-Трак 4100"
________________ МУК 4.2.2578-10 . - Примечание изготовителя базы данных.
	Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах	Методические указания контроля. Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
	Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое
Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)
________________ * На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ГН 1.2.3111-13 . - Примечание изготовителя базы данных.
	Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения (Минск-Москва, 1991 г.)
	Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормицетина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа
	Определение остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в пищевых продуктах животного происхождения методом иммуноферментного анализа
	Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензопара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии
________________ * Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке . - Примечание изготовителя базы данных.
	Методы количественного определения ГМИ растительного происхождения в продуктах питания
________________ * На территории Российской Федерации документ не действует. Действу.т МУК 4.2.2304-07 . - Примечание изготовителя базы данных.
	Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги
	Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения

УДК 637.52:006.354 ОКС 67.120.20 ОКП 92 1355

Ключевые слова: продукты, мясо птицы, технические требования, показатели безопасности, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
____________________________________________________________________________________

Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014

3
Содержание:

К числу наиболее ценных пищевых продуктов относятся мясо и мясные товары. Мясные продукты подразделяются на основные группы: мясо, мясо домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености (из говядины и свинины), мясные консервы.
Мясокопчености - представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки, готовые к употреблению. Они имеют высокую пищевую ценность и прекрасные вкусовые качества. Это деликатесные продукты, предназначенные преимущественно для закусок, вырабатывают их главным образом высшего сорта. В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств, много белка, витаминов A, B и С. Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает ему не только приятный вкус, но и очень полезно для здоровья! В настоящее время группа мясных копченостей в супермаркетах представлен в широком ассортименте, их подразделяют по виду мяса: свиные, говяжьи, бараньи; по способу термической обработки: сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, вареные; в зависимости от части туши используемой для приготовления копченостей: окорока, рулеты, ветчинные изделия и прочее.
Мясные копчености являются натуральными продуктами, для их изготовления используют мясо, из которого при производстве частично удаляется вода, поэтому в своем составе они содержат повышенное количество остальных пищевых веществ, в частности мясокопчености ценятся за повышенное содержание полноценного белка. Наиболее широкий ассортимент копченостей представлен изделиями из свинины более высокого качества. На качество мясных копченостей влияют такие факторы, как качество и пищевая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация процессов хранения и транспортирования. Преимущества копчения - это оказание консервирующего действия дыма на мясные изделия и задержание окисления жира, приятный острый вкус и специфический аромат копчения, сильное бактерицидное действие коптильного дыма.
Производство мясных деликатесов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.
Все вышеизложенное определило актуальность курсовой работы.
Целью курсовой работы являются исследование ассортимента, классификации, производства, а также хранение и транспортирование мясных копченостей
5
Исходя из указанной цели, можно выделить задачи, поставленные в курсовой работе:

В химический состав мяса входят: 15-21% белков, 0,5-49% жиров, 0,4-0,8% углеводов, 2,5-3% азотистых и безазотистых веществ, 52-78% воды, 0,8-1,3% минеральных веществ, а также липоиды, ферменты, витамины (В1, В2, В12, РР, А, С, D) и др.
На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы. С повышением упитанности мяса повышается его энергетическая ценность, сочность, улучшается вкус, так как увеличивается массовая доля жира.
Химический состав и пищевая ценность мясных копченостей
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека.
Пищевая ценность характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.
Пищевая ценность разных видов мяса обусловлена в значительной степени соотношением входящих в его состав тканей (мышечной, соединительных: рыхлой и плотной, жировой, костной). Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса.
По содержанию витаминов говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина В1, меньше витамина В12. В мясе кроликов высокое содержание витамина В12 (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Содержание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по сравнению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном питании.
Значительной пищевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами отличаются мясные копчености, поскольку при производстве их из основного сырья удаляют менее ценные ткани и обогащают эти продукты разнообразными пищевыми добавками растительного и животного происхождения. Кроме того, благодаря предварительной механической, тепловой обработке и микробиологическим процессам эти продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека, чем мясо.
7
Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж).
Пищевая ценность зависит от усвояемости. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%.
Химический состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.
Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные. (Приложение. Таблица 1)

Копчение - это вид тепловой обработки при помощи окуривания и пропитки дымком, образующимся при тлении древесных материалов некоторых пород деревьев. В дымке содержатся различные вещества, которые препятствуют порче мясных и рыбных продуктов. Они конденсируются на продукте в виде мелких капелек и твердых частиц. Кроме всего этого коптильные вещества имеют антиокислительные свойства, что препятствует окислению и прогоранию жира при хранении. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное - способность к длительному хранению, что делает из обычных продуктов настоящие деликатесы.
Консервирующее действие копчения обусловливается в частичном обезвоживанием продукта и бактерицидным действии коптильного дыма.
При выработке копчёностей сырье предварительно подвергают сухому, мокрому или смешанному посолу.
При сухом посоле мясопродукты натирают посолочной смесью из соли, сахара и селитры, укладывают в чаны или бочки, пересыпая солью, и выдерживают определенное время. Затем продукты прессуют и вновь выдерживают. Процесс заканчивается укладкой продуктов в штабеля для созревания и стенания рассола. Кроме того, для равномерности посола в продукт обычно вводится рассол шприцеванием. Таким образом, в чистом виде сухой посол практически не применяется.
При мокром посоле в мясопродукты шприцеванием вводят рассол из сахара, селитры и нитрита, продукт укладывают в чаны или бочки, заливают рассолом из селитры и выдерживают определённое время, перекладывая несколько раз для обеспечения равномерности посола. Затем продукты укладывают в штабеля для созревания, слегка пересыпая ряды солью. Мокрый посол может быть произведен и без шприцевания.
При смешанном посоле мясопродукты сначала шприцуют, вводя рассол из сахара и селитры, затем натирают посолочной смесью из соли, сахара и селитры, укладывают в чаны или бочки, пересыпая солью, и выдерживают с рассолом и селитрой несколько суток. Заканчивают процесс укладкой в штабеля и выдержкой для созревания, при этом ряды окороков слегка пересыпают солью. Длительность посола и рецептура посолочных смесей устанавливаются в зависимости от вида мясопродукта, его веса, качества.
Если мясные продукты излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде температурой 20-30 °С. При этом за каждые сутки излишнего
9
посола придется держать продукт в воде 5-10 минут. Вымоченные куски мяса необходимо подсушить, для чего их подвешивают в холодную, но не дождливую погоду на сутки на улице (при температуре воздуха около 10°С достаточно 2-3 часа сушки).
После посола мясное сырье отмачивают, моют, удаляя поверхностный слой соли, слизь и загрязнения. Перед копчением сырье подсушивают. При копчении сырье с сухой поверхностью окрашивается в более светлые и ровные тона, на влажной поверхности составные части дыма растворяются, в результате чего готовый продукт может иметь неприятную темную (грязную) окраску.
Копчение производится в коптильных аппаратах: стационарных, в которых продукт во время копчения неподвижен, или конвейерных, где продукт во время копчения перемещается механическим конвейером. В зависимости от вида копчёностей применяют различные режимы копчения с соответственным изменением густоты дыма, температуры и влажности воздуха в коптильной камере. Бактерицидное действие дыма тем сильнее, чем гуще дым. Бактерицидное действие дыма, равно как и его влияние на консистенцию, вкус и качество готового продукта, усиливается с повышением температуры дыма.
В зависимости от температуры коптильной камеры различают горячее и холодное копчение.
Горячее копчение - это достаточно быстрый способ копчения: продукты в течение 3-х часов обрабатывают дымом, при температуре 80-100°С. Продукт хорошо пропитывается жиром, но мало обезвоживается. Недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, иначе оно сделается жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным.
Недостатком горячего способа копчения является то, что полученные продукты недостаточно стойки в хранении, однако если после копчения их хорошенько подсушить, то можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества.
Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18-20°С) дыма.

Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток. При копчении крупных частей - до 7 суток.
В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают
10
внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной.
Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.
Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.
Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухие.
Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха.

11
4.Классификация и ассортимент мясных копченостей
Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи. Рассмотрим говяжьи копчености как наиболее распространенные в Республике Башкортостан.
В зависимости от используемой части туши и способа разделки, мясные копчености из говядины вырабатывают следующих наименований: рулет из задних окороков копченый, копчено-вареный и вареный; грудинка копчено-вареная; говядина в форме (приготавливается из мяса заднего окорока); язык копченый и язык в шпике копчено-вареный.
Рулеты готовят из соленых окороков, из которых удаляют кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом или укладывают в формы и подвергают термической обработке. Также вырабатывают рулет говяжий копчено-вареный (из задних частей туш).
При производстве многих продуктов из говядины используется нитритный посол. В отличие от свинины вкус и аромат созревшей в посоле говядины выражены в меньшей степени. В этой связи в производстве продуктов из говядины широко используются пряности.
Промышленностью выпускаются изделия из говядины, вырабатываемые в соответствии с ТУ: филей говяжий запеченный, копчено-запеченный и новый высшего сорта, говядина пряная вареная, запеченная и копчено-запеченная, ветчина в оболочке вареная ленинградская высшего сорта, ассорти в оболочке и др.
Вареные изделия. Ветчина в оболочке вареная ленинградская высшего сорта вырабатывается из говядины жилованной высшего сорта и свинины полужирной. Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-25 мм, отдельно массируют говядину и свинину с добавлением рассола и нитритом натрия и выдерживают для созревания. Созревшее мясо перемешивают с пряностями и фосфатами в соответствии с рецептурой, формируют батоны в синюгах или искусственных оболочках диаметром 100-140 мм, обжаривают, варят и охлаждают.
Ассорти в оболочке изготавливается из говядины 85% и свинины 15%. Технология производства ветчины в оболочке вареной и ассорти в оболочке аналогичные.
Говядину пряную вареную получают из грудореберной части без костей, хрящей и сухожилий. Сырье заливаю рассолом (поваренная соль, сахар, уксус, пряности), выдерживают 5-6 суток при охлаждении, вымачивают. Затем полуфабрикат варят в металлической пресс-формах.

12
Запеченные изделия. Говядину запеченную изготавливают из тазобедренной части. Сырье натирают смесью из поваренной соли и черного молотого перца и запекают до достижения температуры в толщине продукта 72°С.
Филей говяжий запеченный – сырье (спинная и поясничная мышцы) шприцуют рассолом или рассол добавляют при массировании, натирают смесью из черного молотого перца и измельченного чеснока, запекают до достижения температуры в толщине продукта 76-78°С.
Копчено-запеченные изделия. Говядину и филей копчено-запеченные вырабатывают из поверхностных и внутренних мышц тазобедренной части (для говядины) и спинных и поясничных мышц (для филея). Сырье шприцуют рассолом (поваренная соль, нитрит натрия, сахар), натирают смесью поваренной соли, измельченного чеснока и черного молотого перца, выдерживают в посоле 5-7 суток при охлаждении. Затем полуфабрикат коптят и запекают при температуре 85-100°С в течение 12-18 часов.
Филей говяжий копчено-запеченный высшего сорта подвергают мокрому нитритному посолу с добавлением отвара пряностей. Затем полуфабрикат подвешивают, подсушивают, коптят горячим способом и варят.
Мясо говядины по консистенции более волокнистое и мясокопчености имеют более упругую или плотную консистенции. С целью улучшения вкусовых качеств вырабатывают ассортимент копченостей из говядины с добавлением свиного мяса или шпика. Например, это рулет «Гусарский» изготавливается из нежной спинно-поясничной части свинины и говядины. Готовый продукт получается мягким, сочным и упругим. Комбинирование свинины и говядины придает рулету оригинальность.

13
5.Требования к качеству
Продукты из говядины и свинины должны соответствовать требованиям технических условий и вырабатываются по технологической инструкции с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеренарно – санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеренарно – санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденные в установленном порядке.
По органолептическим и физико – химическим показателям продукты из говядины и свинины должны соответствовать требованиям:
Продукты из говядины копчено – вареные:

Продукты из говядины копчено – запеченные:

мышечная ткань

Продукты из свинины копчено – вареные:

Продукты из свинины копчено - запеченные:

15
По микробиологическим показателям продукты из говядины и свинины должны соответствовать Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.2.1078(индекс 1.1.4.7 – для вареных, 1.1.4.8 – для копчено – вареных, 1.1.4.9 – для копчено – запеченных), указанным в Приложение. Таблица 2

16
6.Маркировка, упаковка, хранение мясных копченостей
Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.
Лучше всего хранить копчености в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8°С. Хорошо сохраняются они на чердаках в мешочках из ткани типа муслин.
Можно хранить копчености также в чистых ящиках пересыпанными ржаной сечкой.
Перед хранением копчености проветривают, снимают с них тряпкой сажу. Иногда их обсыпают просеянной сухой золой или сухими опилками от деревьев лиственных пород.
В магазине, где имеются холодильные установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные – 3, копчено-вареные – 10, сырокопченые – 30, а при температуре от 7 до 9°С не более 120 сут.
Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной реализации – в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.
В каждую единицу тары упаковывают продукты только одного сорта и наименования. Упаковка в один ящик или бочку мясных копчёностей разных видов или сортов может производиться только по заявкам заказчиков. Каждую единицу тары маркируют несмывающейся, непахнущей краской или наклеивают этикетки с указанием предприятия, наименования продукта, веса нетто и тары, порядкового номера, места в партии, номера ГОСТа. Каждая партия должна сопровождаться сертификатом Государственной мясной инспекции по качеству или, при отсутствии инспекторского пункта, удостоверением о качестве, выдаваемым производственно-ветеринарным контролем. В сертификате или удостоверении о качестве указывается: наименование отправителя, наименование получателя, номер транспортного документа, наименование продукта, количество мест и вес нетто (по каждому продукту отдельно), дата выработки. Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
В настоящее время некоторые производители выпускают пленку и пакеты для вакуумной и газовой упаковки, увеличивающие срок годности товаров, препятствующий размножению бактерий и при этом не оказывающий влияния на вкусовые качества товара. Подобная упаковка гарантирует высокие потребительские свойства продукции при их хранении. На каждую
17
упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; даты изготовления; срока хранения; массы нетто; обозначения настоящего стандарта.

19
Есть такой вариант, что мясо перед горячим копчением не обрабатывают (не засаливают). Это происходит в том случае, когда продукт после копчения предполагается отварить (копчено-вареный окорок). Бывает и обратный вариант: продукт сначала отваривают, а потом коптят (варено-копченые колбасы).
Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Свежее мясо достаточно натереть солью, специями и коптить 3 часа. Если предварительно проварить мясо полчаса, то время копчения уменьшится вдвое, а продукты получатся мягче. Только надо иметь в виду, что недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, потому что оно станет жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным.
Посол мяса, сала и других продуктов - один из самых распространенных способов их хранения. И он совершенно необходим перед копчением. Соль консервирует продукт тем, что присутствующие в нем микроорганизмы теряют влагу и перестают развиваться. Однако болезнетворные организмы не уничтожатся, поэтому для засолки и для любой другой обработки, предполагающей в том числе и посол, берется мясо от здоровых животных или рыбы.
После того, как продукт натрут соляной смесью, он выдерживается определенное время в прохладном месте. Оптимальная температура для этого +2–4 °C. При более высокой температуре может произойти и загнивание мяса. А при более низких температурах засолка будет идти неравномерно, медленно и недостаточно.
При посолке мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При этой процедуре в рассол выходят растворимые части мяса, поэтому солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.

20
Засаливать мясо перед копчением можно тремя вариантами: сухим посолом, мокрым и смешанным. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый - для окороков, смешанный - для окороков, лопаток, корейки, грудинки.
Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но собственно мясо при этом много теряет и в прямом, и в переносном смысле. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус соленое и жесткое. Именно поэтому так готовят только сало (шпик, бекон), можно при желании так делать и сало с прослойками мяса (грудинка, окорок), ведь жировая ткань почти не теряет влагу при таком засоле и вкус ее не портится. Сухой посол постного мяса проводится только как вынужденная мера.
При сухом посоле на 1 кг мяса (сала) достаточно 50–60 г соли и пряности по вкусу. Сначала мясо (сало) натирают натертым чесноком, потом этой солью с пряностями, помещают в емкость под гнет и выдерживают 3–4 дня. Потом снова пересыпают солью. Сало уже готово к употреблению или копчению, а если в продукте есть мясо, то необходимо выдержать куски еще 2–3 недели.
Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении первых двух суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2–3 недель. При засолке необходимо вычерпывать выделившийся сок. По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.
Мокрый посол предполагает длительное пребывание мяса в рассоле. У него есть определенные преимущества перед сухим вариантом: соль проникает в мясо быстрее, распределяется равномернее, в зависимости от крепости рассола можно делать мясо более или менее соленым, мясо не усыхает из-за выхода жидкости, а наоборот - немножко набухает (на 10–15 %). Самая минимальная концентрация рассола - 12 %. Это помогает
21
продезинфицировать мясо, оно остается не очень соленым и лучше сохраняет свой вкус, и при этом еще может длительно храниться. При более низкой концентрации мясо начнет быстро портиться. Бывают и более крепкие рассолы: малосоленый - 14–16 % соли (по массе), нормальный - 18 % и соленый - 20 % и выше. Если засол ведется при минимальной концентрации, то ее необходимо периодически проверять и при необходимости добавлять соль, иначе мясо может начать портиться. Недостатки мокрого посола: значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки ее хранения.
Воду для рассола лучше прокипятить, а приготовленный рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее можно не кипятить. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).
Для улучшения цвета и вкуса мяса в посолочную смесь можно добавить сахар (не более 2 % от веса мяса). Часто в рецептах написано (а в старинных - почти всегда), что в рассол нужно положить селитру. Это совершенно не обязательно! Селитра нужна только для сохранения цвета копченого мяса, и лучше поберечь свое здоровье и не использовать этот опасный элемент.
При мокром посоле на 1 кг мяса берут 50 г соли. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охл
и т.д.................

В промышленных условиях вырабатывают копченых цыплят, копченых и копчено-вареных уток и т. д. Для производства копченых цыплят применяют потрошеные тушки цыплят, остывшие и охлажденные, хранившиеся не более 3 сут. Тупики подготавливают в соответствии с требованиями НТД, солят, используя посолочную смесь из соли, черного молотого перца (10,4 кг на 100 кг тушек) и свежего чеснока (2 кг). Заполненные тушками корзины из нержавеющей стали, закрытые решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом (1:1). На 100дм3 рассола в 15 дм3 холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0,012 кг нитрита натрия. Полученный концентрированный рассол перемешивают, фильтруют, добавляют 92,1 дм3 холодной питьевой воды.
Тушки цыплят выдерживают в рассоле 14-16 ч при 4 °С. После посола корзины вынимают, дают стечь рассолу и подготавливают тушки для копчения, которое проводят при 110-120 °С в течение 3-3,5 ч, до достижения внутри грудных мышц температуры 78-80 °С. Копченые тушки охлаждают до 0-8 °С и упаковывают. Готовый продукт хранят и реализуют при 0-8 °С и относительной влажности воздуха 81-85 % не более 72 ч.
В домашних условиях для копчения отбирают менее жирные тушки птицы. Перед копчением тушки солят. Для посола птицы применяют в основном два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. В первом случае тушку кладут на разделочную доску спиной вниз и разрубают кости спины, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой. Перевернув тушку, разрубают грудную кость, в образовавшихся половинках удаляют остатки внутренностей. На половинки разделывают чаще все крупные тушки птицы.
При разделке на пласт разрубают лишь грудную кость, получая распластанную тушку. Затем удаляют остатки внутренностей. Разделанную птицу тщательно промывают чистой холодной водой от сгустков крови.
Птицу солят либо сухим способом (одной солью), либо смешанным, натирая сначала солью и заливая через 2 сут рассолом. Первый способ больше подходит при посоле птицы в холодное время года, второй - в теплое. Смесь для натирания птицы готовят из расчета 700 г поваренной соли на 10 кг тушек при заготовке птицы в холодное время года (осенью) и до 1-1,2 кг соли в более теплое время.
При посоле важно соблюдать определенный порядок укладки тушек. Половинки, так же как и распластанные тушки, обязательно укладывают в тару кожей вниз, следя за плотностью укладки. Если солят тушки разной массы, то вначале укладывают более крупные, а затем поменьше, пересыпая каждый ряд солью. В посолочную смесь добавляют сахар (15-20 г на 10 кг птицы), измельченные пряности (перец и др.), иногда лавровый лист и душистые травы (майоран, базилик, тимьян).
При посоле сухим способом уложенные тушки выдерживают на холоде 1-2 сут, после чего кладут деревянный кружок с грузом (2-3 кг на каждые 10 кг птицы).

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо