Ароматические специи. Пряности, специи, приправы - виды и использование

С пеции и пряности могут превратить в произведение искусства самое ординарное блюдо. Они используются в каждой кухне. Но правильно ли?

Мы приготовили тебе доступный ликбез по специям и приправам в виде таблицы их применения. Для удобства можешь распечатать и прикрепить к холодильнику.

на самом деле специи и пряности - это не одно и то же, как многие привыкли думать. К первым относятся продукты, которые усиливают вкус блюда с целью сделать его более соленым, кислым или сладким. Это соль, сахар, лимонная кислота, уксус и др.

Вторые придают пище аромат, терпкость, горечь и в общем являются тем, что растет: различные коренья, плоды, высушенные и свежие листья, некоторые растения, лук и чеснок.

Несколько слов об истории приправ и специй

Само слово «пряность» происходит от слова перец (перяный, пряный), так как это была первая известная приправа на Руси.

В древние времена пряности использовали для сохранения продуктов в свежем виде, в медицинских целях и, разумеется, для придания новых вкусов еде.

История возникновения пряностей имеет давние истоки. Наиболее распространены они были в жарких странах, опять-таки с целью сохранения продуктов от порчи.

Государством, в котором они сыскали наибольшую популярность, можно по праву назвать Индию. Именно там появились самые известные специи: черный перец, кардамон, ваниль, мускатный орех, гвоздика, куркума.

Сами индийцы трепетно относятся к использованию специй в кулинарии, и считают, что еда без специй - не еда. Пища в Индии очень пряная, острая, и наш человек, попробовав национальную индийскую кухню, больше всего запоминает не вкус, а «огонь во рту».

Как и в древности, оттуда и сейчас привозят специи в Европу, Ближний восток и США. Собственно, Америка была открыта Христофором Колумбом потому, что он искал более удобный торговый путь в Индию, чтобы привозить эти самые пряности.

Специи и приправы их применение - таблица с фото

Большинство названий специй и пряностей нам отлично известны, а многие можно найти среди тьмы пахучих баночек на кухне. С таблицей ниже тебе будет легко ориентироваться в их разнообразии и сочетать как между собой, так и в разных блюдах.

Самые популярные специи и приправы и их описание

Теперь рассмотрим наиболее популярные специи:

Черный перец

Знаком каждому. Используется как молотый, так и в виде горошка. Это, пожалуй, самая универсальная приправа.

Его добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда, в продукты из творога и сыра, им приправляют салаты, холодные закуски, различные маринады и соленья. Иногда черный перец кладут в некоторые виды десертов, например, в пряники.

Интересность от «Паштета»: «пряники» называются так из-за своего состава - как правило, в тесто входит несколько видов пряностей.

Базилик

Обладатель потрясающего аромата, и еще одна не менее популярная пряность. Его листья используют в свежем и сушеном виде.

Приправа идеально сочетается с мясными, рыбными блюдами, добавляется в овощные салаты, супы, соусы.

Стоит заметить, что базилик кладут в уже готовые блюда, его нельзя подвергать термической обработке, иначе пряность потеряет ценный аромат.

Корица

Эта специя в основном добавляется в десерты, выпечку, каши, блюда из фруктов. Одно из самых популярных сочетаний - яблоки, запеченные с корицей. Так же корицу добавляют в и другие горячие напитки.

На востоке корицей приправляют . В индийской кухне она используется при приготовлении знаменитой приправы «карри», а в Англии ею ароматизируют пиво.

Майоран

Отлично сочетается с мясом, птицей, овощами. Им приправляют различные соусы, супы, . Специя используется в приготовлении наливок и ликеров.

Ее хорошо добавлять в блюда, которые плохо перевариваются, так как майоран улучшает пищеварение. Например, в грибы, горох, фасоль, жирную пищу.

Гвоздика

Имеет ярко выраженный «жгучий» аромат, поэтому используется очень осторожно. Чаще всего в маринадах и консервах. Кладется в еду из мяса, говядину, паштеты, ветчину, колбасу, в рыбные блюда. Так же популярна в приготовлении кондитерских изделий, компотов.

Горчица

Используется в зернах и молотом виде. Прекрасно сочетается с жирным мясом, колбасами, холодными мясными закусками, рыбой, яйцами. Входит в состав различных соусов и приправ. Незаменима в маринадах.

Имбирь

Добавляется в сладости, выпечку, десерты. Хорошо класть его в бульоны из птицы, супы, овощные, мясные блюда, рис, картофель, яйца, фасоль.

Его так же добавляют в алкогольные и . Очень полезен чай с имбирем.

Лавровый лист

Очень известная приправа с приятным ароматом и горьковатым привкусом. Несмотря на свою известность, требует грамотного обращения - об этом мы писали в статье, как правильно .

Лавровый лист кладут в маринады, супы, бульоны, соусы, тушеные блюда из мяса и овощей, картофель.

Куркума

Еще одна специя, входящая в состав «карри». Куркуму добавляют в вареные яйца, майонез, сыры, бобовые и рыбные блюда, часто используется в качестве природного красителя желтого цвета.

В Индии пряность пользуется особым спросом - ею красят одежду священнослужителей.

Мускатный орех

Имеет жгучий пряный вкус. Используется как сам орех, так и его цветки - мацис. Вкус ореха более сладкий, насыщенный, в основном добавляется в кондитерские изделия, торты, молочные пудинги, в блюда из макарон, яиц.

Мацисом разнообразят белые соусы и блюда из овощей. Эту приправу очень любят в Индии и Китае.

Ваниль

Самая популярная десертная пряность. Имеет тонкий приятный аромат. Встречается в тортах, кремах, пудингах, кексах, молочных блюдах и коктейлях, печенье, конфетах и шоколаде.

Главное о сочетаемости специй и продуктов

Главное правило: если с продуктом сочетается какая-либо пряность в отдельности (например, черный перец, майоран, гвоздика, куркума идеально дополняют мясо), то эти же специи совместимы друг с другом в мясных блюдах.

Или другой пример: с рыбой гармонируют черный перец, укроп, кардамон, лук в отдельности. Это значит, что они же могут присутствовать в блюдах из рыбы в любой комбинации. А вот тмин к рыбе не идет и его нельзя добавлять к вышеуказанному сочетанию специй.

Тем не менее большинство пряностей могут применяться с разными основами. Например, мускатный орех и черный перец с солью подходят к рыбным блюдам, а если заменить основу на сахар, то эти составляющие можно использовать для выпечки пряников.

Интересные факты о специях и приправах и таблицу их применения вы также найдете в видео ниже:

Помогает изменить вкус и аромат самых простых и повседневных продуктов. Пряности могут и дополнять, и оттенять, и резко усиливать, и даже вовсе менять вкус того или иного блюда.

пеции определяют национальную самобытность кулинарных традиций многих стран мира. С древнейших времен пряноароматные растения применяются не только для приготовления пищи, их также широко используют в медицине, косметике и парфюмерии. Сегодня в домашней кулинарии активно используется около полутора десятка специй, в мире же их насчитывается несколько сотен. Те специи, которые находят широкое применение в большинстве стран, принято называть классическими, они отличаются ярко выраженными ароматом и жгучестью. Способы применения у каждой страны свои и зачастую зависят от климата. Чем жарче страна, тем острее и богаче специями пища местных жителей, так как она обладает способностью защищать организм от перегрева. К тому же практически все пряности и приправы способствуют облегчению переваривания пищи.

Применение специй

Окрашивают блюда в привлекательные яркие тона шафран и куркума. С добавлением этих специй совершенно преображается отварной белый рис. Рыбу, которая после обжаривания приобретает сероватый оттенок, можно «загримировать» самым изысканным образом, придав золотистый цвет.

Давно известна способность специй увеличивать сроки хранения продуктов – консервирование и маринование невозможно представить без их «вмешательства». Высокой степенью бактерицидности отличаются некоторые сорта мяты, тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин.

Также эти специи смягчают мясо и препятствуют быстрому развариванию рыбы. Использование специй сокращает сроки кипения и варки, а значит, сохраняет полезные вещества и витамины.

Мясные блюда

Обычно для мяса используют узкий набор приправ: перец, петрушка, укроп, чеснок, лавровый лист. Между тем разнообразие приправ поможет тебе полностью изменить вкус, казалось бы, привычного мясного блюда. Остроту мясу придает, конечно же, перец: для свинины лучше всего использовать черный и красный молотый, для курицы – черный и чили.

Красный перец благотворно влияет на процессы пищеварения. Перец добавляют в конце приготовления горячего, потому что в процессе длительной тепловой обработки он может придать блюду горьковатый вкус.

Перец чили, изюминку мексиканской кухни, как наиболее острую пряность добавляют в соусы. Он также является одним из компонентов гуляша и острых куриных крылышек. Черный перец горошком используют при приготовлении мяса, добавляя в бульон, в котором оно тушится, или в подливу. Его кладут в начале процесса для придания блюду терпко-острого вкуса.

Кроме острых перцев курица любит розмарин, майоран, шалфей, мяту, базилик, тимьян. Эти травы можно использовать по одной или составлять из них смеси. Курицу перед приготовлением следует натереть смесью этих трав или добавить их в соус, которым она будет полита.

Имбирь и карри чаще всего используют также для приготовления курицы или диетического мяса кролика. Особенно полезно применять свежий корень или сухую смесь имбиря в холодное время года (он положительно влияет на иммунную систему, полезен в качестве профилактики простуды). Для усиления полезных свойств имбиря его следует смешать с кардамоном и мускатным орехом. Он также хорошо сочетается с лимоном и медом. В соусы имбирь добавляй уже после готовности, в тушеное мясо – за 20 минут до его готовности.

Приготовь маринованный имбирь. Возьми 200 г свежего корня имбиря, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 120 мл воды, 250 мл уксуса. Имбирный корень очисти от кожицы, нарежь длинными полосками. Слегка натри солью и оставь на сутки. Налей в миску уксус, воду, добавь сахар и размешай. Имбирь ополосни и откинь на сито, залей маринадом на неделю (за это время имбирь приобретет розовый цвет).

В свинину для улучшения вкуса обычно добавляют розмарин, майоран, чабер, тмин, черный и красный перец, мускатный орех и кориандр. При приготовлении свинины на открытом огне можно добавить ягоды можжевельника, они придадут мясу пикантность.

Если ты решила добавить в мясо майоран, учти, что, как правило, его употребляют вместе с тимьяном, их сочетание придает блюду неповторимый аромат. Делается это перед началом тепловой обработки. В блюда из баранины и ягнятины кладется ароматный шафран, кориандр, можжевельник, тимьян, гвоздика, имбирь и тмин.

Заправки для салатов

Салаты заправляются уже после того, как смешаны все ингредиенты. Не стоит подавать к столу салат сразу после добавления специй, дай ему постоять 10-15 минут, чтобы специи пропитали продукты ароматом и наделили тонким вкусом.

Салаты требуют большего количества специй, нежели другие блюда. Главный фокус в том, чтобы выбрать правильную заправку.

Салаты с огурцом любят добавления эстрагона, фенхеля, душистого перца. Будут полезны сочетания его с укропом, петрушкой, зеленым луком, тимьяном и лимоном.

Морковные салаты в качестве основных трав предпочитают хрен, мяту, а также петрушку и черный перец. В картофельные салаты добавляют душицу, паприку, тимьян, которые сочетаются с базиликом, укропом, эстрагоном, петрушкой, зеленым луком, сельдереем. В салатах из краснокочанной капусты хорошо использовать базилик, фенхель, имбирь, хрен, мяту, сельдерей, корицу вместе с другими пряностями: кориандром, лавровым листом, гвоздикой, лимоном.

Салаты из томатов сдабривают укропом, лавровым листом, гвоздикой, розмарином, тмином, а также базиликом, эстрагоном, чесноком, петрушкой, черным перцем, лимоном. Во фруктовые салаты добавляют анис, мяту, корицу, а вместе с ними имбирь, ваниль, лимон.

Салат – это блюдо здоровой кухни, поэтому старайся кроме специй использовать для заправки также оливковое масло или несладкий йогурт. Крайне нежелательно заправлять салат майонезом, лучше попробуй изменить вкус при помощи пряностей.

Рыбные блюда

Многие хозяйки отказываются от приготовления рыбы, ссылаясь на специфический запах. Но если , то потрясающий запах рыбного блюда непременно соберет всю семью за столом. Если предполагается бульон или суп из рыбы, то тут все просто: репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и петрушка. Можно поэкспериментировать с рубленым чесноком. Мускатный орех и красный перец тоже оттенят наваристый рыбный бульон жгучими нотками, а шалфей привнесет тонкую приятную горчинку.

Для жарки рыбы часто используют только соль и перец. Действительно, жареная рыба хороша сама по себе, но любая хозяйка знает, что хорошая кухня – это разнообразная кухня, поэтому вместе с перцем жареной рыбе совершенно не помешает щепотка молотого кориандра, тмина, горького или сладкого миндаля, мускатного ореха. Вполне будет уместен чеснок. Например, можно сделать для рыбы отличный маринад: соль, перец, чеснок, зелень, оливковое масло.

Приготовь рыбу с пармезаном. Рыбное филе промой, просуши, нарежь кусочками толщиной 2,5 см. Смешай яйцо и 4 ст. ложки молока. Отдельно смешай 100 г измельченных крекеров, 2 ст. ложки пармезана, 2 ст. ложки кедровых орехов, 1 ч. ложку базилика и 1/2 ч. ложки перца. Обмакни рыбное филе в яичную смесь, затем обваляй в сырной смеси. Стряхни излишки. Выложи рыбу в форму для выпечки, полей сверху растопленным маслом или маргарином. Выпекай в духовке до золотистого цвета.

Наиболее популярный способ приготовления рыбы – запекание ее в фольге. Она становится сочной и нежной. В этом случае не стоит злоупотреблять специями. Вкус станет насыщеннее, если добавить колечки лука и лимона. Можно при запекании рыбы в фольге применять и другие специи – чеснок, базилик, чабер или фенхель.

Специи для десертов

Если ты на десерт подашь фрукты, сдобренные специями, тебе будет обеспечено звание кулинарного мастера. Очищенный мандарин следует подавать с мятой или кардамоном. Нарезанные дольками яблоки – с фенхелем или ванилином. Мускатный орех прекрасно дополняет молочные продукты и сыры в десертах: пудингах, кремах и сладких соусах. Гвоздика отлично сочетается со всеми традиционными пряностями для сладких блюд – корицей, имбирем и мускатным орехом и прекрасно оттеняет аромат винных кексов. Особенно она хороша для начинок в пироги из груш, яблок, моркови и тыквы.

Приготовь тминный кекс. Разотри 220 г масла и 175 г сахара добела. Постепенно добавь 3 взбитых яйца, хорошо перемешай всю смесь. Всыпь 10 г толченого тмина и влей 2 ст. ложки апельсинового сока. Смешай 220 г муки с 1/2 ч. ложки мускатного ореха, всыпь во взбитую смесь и замеси тесто. Положи тесто в форму, продави блюдцем небольшое углубление в центре. Выпекай кекс в духовке при 190° С около 45 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Единственное, что стоит помнить, даже самое прекрасное блюдо можно испортить, использовав неправильное количество пряностей. Добавлять специи, особенно к мясу, несмотря на их пользу и вкус, следует в разум­ных количествах, так, чтобы приправы не забивали естественный аромат мяса и не перебивали друг друга.

Во всем мире насчитывается более трех сотен видов различных вкусовых добавок растительного и другого происхождения, которые широко используются в кулинарии. Это пряности, приправы и специи, раскрывающие вкус блюда или формирующие его. Различные виды специй и приправ отличаются происхождением, составом, применением, но все они широко используются в разных кухнях мира.

Под пряностями понимают вкусовые добавки растительного происхождения (плоды, семена, корни, листья, цветы, кору). Они не употребляются самостоятельно, а добавляются непосредственно в процессе приготовления в основное блюдо, чтобы раскрыть его вкус, придать необычный оттенок. Пряности употребляются как в свежем виде, так и высушенными. При правильной термической обработке, а именно сушке при температуре не выше 40 градусов, в них сохраняется весь набор полезных веществ, вкус и аромат. О том, что собою представляет пряное растение бадьян, можно прочитать в специальном разделе сайта.

Приправы, как правило, подаются уже к готовому блюду или являются неотъемлемой его частью. В своем составе они зачастую содержат определенный набор пряностей. К ним относятся соусы, горчица, хрен, пищевые кислоты (разные виды уксуса) и т.д.

Специи представляют собой более обширное понятие, которое выступает синонимом для пряностей и приправ. К специям относятся соль, сахар, сода, крахмал, которые влияют на вкус и консистенцию блюда, а также перец, лавровый лист и другие. Это вкусовые и ароматические добавки, которые имеются на каждой кухне.

Различные виды пряностей и специй вводятся в готовое блюдо напрямую или посредством эмульсий, которыми являются различные соусы. Благодаря особой консистенции пряные специи сохраняют свой аромат и отдают его уже готовому блюду.

Разновидности пряностей

Большую часть пряностей составляют пряные травы, имеющие различное географическое происхождение. Некоторые виды пряностей и приправ получили широкое признание во всем мире и используются при приготовлении блюд классической кухни. Сложно представить процесс приготовления блюд без использования черного, красного и душистого перца, лаврового листа, корицы, и других специй. В зависимости от вида растений в качестве пряности могут использоваться разные его части, обладающие определенными вкусовыми и ароматическими качествами: корень (имбирь), цветы (гвоздика), кора (корица), листья (лавровый лист) и другие.

К этой группе специй относятся также пряные овощи, которые распространены и используются повсеместно. Лук, чеснок, петрушка, фенхель, сельдерей могут выступать и в качестве основы для приготовления блюд. В таком случае к ним в небольшом количестве добавляются другие специи.

Разновидности приправ

Различные свежие или высушенные пряные травы и овощи могут выступать и как пряность, и в качестве однокомпонентной приправы. К этой же группе относятся и многокомпонентные композиции в разном состоянии: в виде пасты, жидкости или сухой смеси. Разновидности приправ насчитывают огромное количество различных соусов, майонезов и вкусовых добавок, ассортимент который может расширяться практически до бесконечности.

Наибольшее распространение получили специи минерального происхождения (соль), растительного (пряные травы и овощи), полученные искусственным путем (сахар, уксус, ванилин, глутамат натрия) и смеси (хмели-сунели, аджика, карри и другие). В последнее время популярность набирают различные экстракты, которые представляют собой выжимки из пряных растений с более продолжительным в отличие от сухих специй сроком действия. Их используют не только в кулинарии, но и в других отраслях хозяйства. Например, широкое распространение в народной медицине получила лекарственная, которая выпускается не только в виде сухой смеси, но и в качестве экстракта.

Секреты применения специй

Широкое разнообразие приправ и специй не допускает их хаотичное использование при приготовлении любых блюд. Определенные специи подходят к конкретным продуктам и при неправильном применении могут просто испортить их вкус.

Секреты использования специй заключаются в следующем:

1. Специи к блюду следует выбирать по такому принципу, что если к продукту подходит каждая пряность по отдельности, значит, и все вместе они будут сочетаться. Например, к курице подходит лук, чеснок, чабер, корица, лавровый лист, черный перец, как по отдельности, так и составе смеси.
2. Одна неправильно подобранная ароматическая добавка может испортить вкус всего блюда. Например, при запекании рыбы категорически не рекомендуется использовать тмин, который способен перебить аромат любых других пряных трав.
3. Соль всегда усиливает действие пряностей.
4. Разные пряности могут по-разному оттенять вкус блюда в зависимости от того, что принято за основу. Например, черный перец, корица, гвоздика могут добавляться и в сладкие и в соленые блюда, делая их вкус более интересным. Но существуют и исключения, например, чеснок, ваниль и другие.
5. Вкус нейтрального продукта (рис, картофель, макаронные изделия) определяют пряности.

В процессе приготовления приправы чаще всего используются не по отдельности, а в составе смеси ароматических трав и приправ. Со временем, методом проб и ошибок, были определены композиции ингредиентов, которые максимально подходят для тех или иных блюд:

• для гуляша: лук, красный, черный и душистый перец, тмин и гвоздика, тимьян и майоран, куркума;
• для птицы: розмарин, шалфей, чабрец, базилик, майоран;
• для рыбы: белый и душистый перец, имбирь, лавровый лист, лук, кориандр, горчица, укроп и тимьян;
• для фруктовых десертов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян;
• для гарнира из картофеля: лук, петрушка и сельдерей, черный перец, майоран, мускатный орех или цвет, тмин и тимьян, укроп;
• для домашней выпечки: корица, имбирь, гвоздика, кардамон или мускатный цвет.

Любая разновидность специй способна довести вкус блюда до совершенства. Главное придерживаться секретов приготовления и научиться сочетать продукты между собой.

Создано 13.08.2012

Пряности - это растительные (листья, стебли, корни, плоды, соцветия) добавки к пище, которые не употребляются сами по себе в качестве отдельного блюда. Их функция - внести в блюдо оттенок, вкусовой нюанс.

Приправы - до определенной степени могут употребляться отдельно. Приправы служат неотъемлемой частью блюда в целом, создают его вкус.

Специи - это в кулинарии набор веществ самого разного происхождения, в том числе нерастительного (соль, сахар, сода, уксус, крахмал), которые придают нашей пище вкус и консистенцию. Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). Также часто это понятие употребляется как синоним пряностей и приправ вообще - в значении «ароматные добавки в блюда».

Пряности вводятся в блюдо двумя способами: напрямую и через «посредника» - эмульсию. Чаще всего в роли эмульсий выступают соусы. Особенно это принято во французской кухне. Соусы умеют удерживать аромат и «прикреплять» его к продуктам. Основа соусов - яйца, мука, масло, молоко. Другие носители пряностей - кислые и кисло-сладкие растительные приправы - фруктовое и овощное пюре, соки. Они традиционны для восточной кухни - армянской, грузинской, Ближнего Востока.

Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и другое. К ним добавляют другие пряности, в гораздо меньшей концентрации.

С фруктами хорошо сочетаются имбирь, ваниль, корица. Молотые специи добавляют в смузи или в сок либо заваривают в горячем сиропе (палочку корицы кипятят в воде с сахаром до образования ароматного сиропа).

Правила использования пряностей

Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:

Продукт	Хорошо сочетаются
куриное мясо	лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян

Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.

Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:

Продукт	Хорошо сочетаются	Не сочетаются (испортят блюдо)
	лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран

Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:

Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором - со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.

Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» - решают пряности. Например:

Нейтральный продукт	Пряности, влияющие на варианты возможных блюд
отварной рис с маслом	лук, чеснок и укроп - сытное второе блюдо корица / ваниль - легкое третье блюдо
	чеснок и красный перец - острая закуска бадьян ваниль и мускатный орех - десертное блюдо

Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать.

Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.

«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.

Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную - в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.

Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).

Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте - так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.

Разновидности пряностей и приправ

Анис

(плоды, семена молотые или целиком)

Употребление: компоты (грушевый, сливовый, яблочный), муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из овощей (тыквы, моркови, свеклы), мясо, соусы.

Особенности: в горячие блюда добавляют анис за 3-5 минут до готовности, в холодные блюда - перед самой подачей на стол.

Бадьян

(молотый или в стручках в форме звезды)

Употребление: самая важная пряность в кухне Китая. Бадьян используют целиком или кусочками в блюдах из говядины, свинины, в рыбных супах, гуляшах и маринадах, для выпечки, пряников, хлебного кваса, компотов и киселей (придает легкий лакричный вкус).

Особенности: вкус - сладковато-горький. Избыток бадьяна в блюде придаст ему горечь. В сладкие блюда вводят бадьян перед окончанием варки. По запаху и вкусу напоминает анис.

Базилик

(свежие или сушеные и растертые в порошок зеленые части растения)

Употребление: пряная трава подходит для пиццы, соуса для пасты, салата из свежих овощей и фруктов (особенно с помидорами и огурцами), любых мясных и рыбных блюд, для салатов из крабов, творога с травами и для майонезных смесей.

Особенности: придает блюдам «итальянский вкус», поскольку, как и орегано, базилик традиционен для итальянской кухни. Ароматизирует растительное (для Италии, несомненно, оливковое) масло. Свежие листья базилика по вкусовым качествам напоминают гвоздику, а высушенные - карри. Вводят базилик в первые и вторые блюда за 5-10 минут до их готовности.

Барбарис

(целые свежие, маринованные или сушеные ягоды либо растертые в порошок)

Употребление: традиционен для блюд кавказской кухни (плов, жареное мясо и рыба, шашлык), также добавляется в варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса подают к жареному мясу, птице, дичи, они кислые на вкус.

Особенности: ягоды барбариса повышают аппетит. Также это старинное русское средство от повышенного артериального давления.

Ваниль

(плоды в стручках, экстракт или эссенция; синтетический аналог - ванилин)

Употребление: для сладких блюд, в том числе для молочных пудингов, творожных паст, суфле и другого.

Особенности: в тесто ваниль (ванилин) вводят на стадии замешивания, а в компоты и кремы - уже после приготовления. Ванилин имеет, кроме сильного сладкого аромата, горький вкус, поэтому его избыток придаст блюду горечь. Дозировка ванилина должна быть минимальной. Ванили берут 10 г, ванилина - 1 г. Лучше хранить ваниль смешанной с сахаром, в закрытой посуде.

Гвоздика

(целые сушеные почки, молотая)

Употребление: в пряных блюдах с рисом, яблочных тортах, для приготовления маринадов, компотов, киселей, пудингов, творожных и кисломолочных изделий, сладких супов (из ревеня, хлебного). Втыкают гвоздику и в луковицу для приготовления соуса. Порошок гвоздики добавляют в мясные фарши, используют при приготовлении паштетов.

Особенности: аромат - жгучий, острый, пряный, лучше приобретать гвоздику целой, поскольку вскоре после помола она теряет аромат. Добавляют гвоздику в маринад в процессе приготовления и не подвергают долгой термической обработке, потому что так она может потерять все свои ценные качества.

Горчица

(семена, молотая)

Употребление: подают горчицу столовую к мясу, рыбе, окрошке, салатам, используют в различных соусах. Горчичная паста применяется в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей. Придает особый вкус салатным заправкам. Горчицей приправляют жирное мясо, мясные начинки, рыбу.

Особенности: стимулирует пищеварение. Отлично сочетается с эстрагоном.

Имбирь

(корень, молотый)

Употребление: используют при приготовлении десертов, пряников, булочек, кексов, наливок, компотов, квасов и настоек, овощных и фруктовых маринадов, соусов, варенья, чаев. Традиционен для китайской кухни. Имбирный кисло-сладкий соус хорош для курицы, овощей. Рисовые каши и пудинги посыпают щепоткой имбиря. Свежий имбирь чаще используют в восточной кухне.

Особенности: вводят имбирь в тесто на стадии замеса, а в остальные блюда кладут уже после тепловой обработки. Используют имбирь в небольших количествах: у него специфический острый вкус. Имбирь - отличное средство от простуды и мощный афродизиак. Маринованный имбирь (гари) является популярным гарниром к суши. Молотый имбирь употребляют как можно скорее.

Каперсы

(темно-зеленые бутоны каперсника, маринованные или соленые)

Употребление: подходят для добавления в пикантные соусы, солянку (суп), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы, жареного мяса.

Особенности: горьковатые на вкус. Самые пикантные и дорогие - маленькие по размеру каперсы.

Кардамон

(пряный плод в виде орешка, внутри которого - ценные семена, основная ценность)

Употребление: имеет тонкий пряный аромат и слегка острый камфорный вкус. Ароматное дополнение к кофе и ко всем десертам, имеющим кофейный аромат (аккуратно, чтобы не перебить его, а только оттенить!), а также для мучных кондитерских и творожных изделий, блюд из овощей, бобов и круп, при тушении птицы, дичи, соусов.

Особенности: в горячие блюда вводят кардамон перед самым окончанием приготовления, а в холодные - только перед подачей на стол.

Карри

(молотая)

Употребление: индийская приправа из множества ингредиентов для риса, мясных блюд (баранина, телятина), домашней птицы (курица, индейка, утка), рыбы, а также для овощей (особенно бобовых).

Особенности: придает цвет блюдам от темно-желтого до почти коричневого.

Кинза

(пряная трава, свежая или сушеная зелень кориандра)

Употребление: в салатах, майонезе, блюдах из творога, яиц, мяса.

Особенности: в кинзе содержатся эфирные масла, витамины С, В, В 2 и Р, каротин. Эта трава - отличное укрепляющее средство. Также кинза помогает исцелять болезни желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и другие). В супы кинзу кладут в момент закипания бульона, а в жареные или печеные блюда - до начала термической обработки продуктов.

Кориандр

(высушенные семена травы кинзы)

Употребление: сочетается с чесноком, перцем чили и тмином. Семена кориандра используют для приготовления овощных маринадов, блюд из капусты, свеклы, творога, яиц, паштетов, хлеба, напитков. При выпечке хлебобулочных изделий растертые семена кориандра добавляют в тесто.

Особенности: лидер по антимикробной активности. Единственный минус: молотый кориандр обязательно покупайте целым и мелите по необходимости, он совсем не хранится.

Корица

(палочки коры, молотая)

Употребление: цейлонская корица, которая считается настоящей, имеет тонкий аромат, а у китайской корицы он гораздо ярче выражен. Используют в качестве приправы или ароматической добавки для приготовления десертов, шоколада, в острых блюдах из курицы, баранины, в кашах и блюдах из фруктов (особенно из яблок), в маринадах и супах (кора).

Особенности: в горячие блюда вводят корицу перед самым окончанием варки, а в холодные - только перед подачей на стол. Оказывает мощное антиоксидантное и антимикробное воздействие на организм человека. Молотая корица сохраняет аромат в течение 6 месяцев.

Куркума

(молотая)

Употребление: придает интенсивную желтую окраску рису, на вкус почти не влияет. Рис с привкусом куркумы гармоничен в салатах со сладковатым вкусом.

Особенности: в конце приготовления добавляют немного порошка куркумы в емкость с рисом. Одна из самых стойких специй по хранению: используют ее до окончания указанного срока годности.

Лавровый лист

(высушенные листья благородного лавра, таблетки, порошок)

Употребление: для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и маринования овощей.

Особенности: в первые блюда вводят лавровый лист перед самым окончанием варки, в соусы - на стадии их охлаждения (после окончательного остывания удалите, чтобы блюдо не приобрело терпкий вкус и слишком острый аромат).

Лук-порей

(белая съедобная часть длиной 25-30 сантиметров, толщиной до 4-5 сантиметра)

Употребление: овощные салаты, супы и борщи (вместо репчатого лука).

Особенности: сформированной луковицы не имеет. Обжаренный на смеси сливочного и растительного масла лук-порей хорош как самостоятельный гарнир.

Лук репчатый

Употребление: для супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, пирогов, дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры.

Особенности: чаще всего употребляют в сыром виде или слегка обжаренным на сале или растительном масле.

Лук-шалот

(вытянутая луковица, нередко сдвоенная)

Употребление: приправа к закускам, салатам, супам, причем практически в любом виде - сырым, жареным, отварным, маринованным.

Особенности: этот лук слаще и ароматнее привычного репчатого лука, известен как «семейный», «картофельный» лук. Он богат витаминами, калориен. Это излюбленный продукт французской кухни. Хранят и луковицы, и листья (перья) шалота в холодильнике.

Майоран

(свежие или сушеные листья)

Употребление: свежие и сушеные листья кладут в первые и вторые блюда из мяса, рыбы, овощей. В протертом виде - для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей. В остальных случаях используют настой майорана.

Особенности: по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. В сочетании с чесноком подходит ко всем блюдам из мясного фарша (свиного или говяжьего), рыбы, творога, сыра, бобовых, субпродуктов. Добавляют в томатный соус, картофельные супы, жаркое, паштеты, маринады.

Мелисса лимонная

(листья с ароматом лимона, свежие или сушеные)

Употребление: для закусок из сырой моркови, салатов (особенно из помидоров), для блюд из рыбы и мяса, творога, в составе домашнего майонеза, йогурта, добавляют в сливочное масло с травами. Подходит для первых блюд - из зелени, куриных бульонов, сладких фруктовых супов. Свежие и сухие листья добавляют к весенним салатам, зеленым борщам и так далее. Сухим порошком листьев посыпают готовые мясные и рыбные блюда.

Особенности: пряное растение (также называют лимонной мятой). Помогает при неврозах, сердечно-сосудистых заболеваниях, аллергиях, болезнях желудка, повышенном артериальном давлении.

Мускатный орех

(высушенные семена плодов мускатного дерева, молотый)

Употребление: в сочетании с красным перцем отлично подойдет к картофельному пюре. Также подходит для мяса и выпечки. Применяют его и для ароматизации маринадов и солений, блюд из мяса и рыбы, из яиц и сыра, соусов (особенно сливочных), варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и прочих сладких изделий, для различных овощных блюд.

Особенности: в горячие блюда мускатный орех вводят перед окончанием приготовления, в салаты - тщательно измельченный и перед самой подачей блюда.

Мята

Употребление: мятой ароматизируют квас и другие прохладительные напитки, выпечку (печенья, пряники, коврижки). Добавляют мяту во фруктовые салаты, овощные блюда, мясо и дичь, подливы и прохладительные напитки (компоты, сиропы, морсы, кисели). В выпечку часто добавляют сушеную молотую мяту.

Особенности: ароматическое растение с приятным запахом и освежающим вкусом. Самый распространенный в России вид мяты. Пряностью служат свежие или высушенные листья. Противопоказания: мята запрещена детям до 3 лет, в больших количествах - мужчинам (снижает потенцию) и женщинам, желающим забеременеть.

Орегано

Употребление: хорошо сочетается с такими блюдами, как паштеты, ливер, мясо, домашние колбасы. Приправу добавляют в соусы и подливки, в салаты. Итальянцы добавляют орегано в приправы для пиццы (особенно для «Маргариты»), В Европе душицей приправляют шампиньоны. На Кавказе эта трава популярна для солений (овощи, грибы). Татарская кухня знает чай с душицей.

Особенности: популярная во всем мире пряность (это ее торговое название). В ее состав входит сушеная или свежая душица обыкновенная. Орегано обладает бактерицидными, дезинфицирующими свойствами. Содержит дубильные вещества. Действует как легкое снотворное, естественное успокоительное. Помогает при заболеваниях органов дыхания, мигренях. Лучшие «компаньоны» душицы - майоран, розмарин, базилик, черный перец.

Паприка

(молотая)

Употребление: сладкий стручковый красный перец подходит для приготовления любых мясных блюд, салатов, тушеных овощей, супов, соусов. Придает блюду тонкий аромат и насыщенный красноватый оттенок.

Особенности: молотую паприку используют в течение 6 месяцев, если нарушили вакуумную упаковку. Ее нельзя долго нагревать, иначе она станет очень горькой.

Перец белый

(горошек, молотый)

Употребление: замена черному перцу за исключением сладких блюд и напитков, особенно органичен в блюдах из отварного мяса и теста.

Особенности: аналогично черному перцу (то же растение *). Достаточно 1 г на порцию блюда.

* Перец бывает черный, бурый и зеленый. Цвет зависит от степени зрелости плодов, а также от способов их обработки.

Перец душистый

(высушенные семена гвоздичного дерева)

Употребление: сильный пряный аромат, хотя горошины менее жгучи, чем черный перец. Добавляют в первые и вторые блюда, соусы, маринады, добавляют во время тушения дичи.

Особенности: перед самым окончанием приготовления кладут в блюдо 2-3 горошины перца.

Перец зеленый

(горошек кремового цвета с гладкой поверхностью)

Употребление: рыбные блюда, супы (особенно уха), маринады.

Особенности: зеленый перец обычно не сушат, а консервируют.

Перец красный горький

(бразильский перец, перец чили, кайенский перец, индийский перец)

Употребление: стручки темно-красного цвета, придают блюдам очень острый, жгучий вкус. Этот перец добавляют в супы (особенно рыбный, томатный), овощные блюда (фасоль, капуста), рис, гуляш, различные виды мяса и колбас, блюда из рыбы, в соусы, маринады, особенно при засолке (огурцов, помидоров).

Особенности: горький перец подают к хлебу и различным сырам. Он способствует укреплению пищеварения, повышению аппетита. Чтобы избавиться от жжения во рту (или вовсе от ожога) после употребления красного перца, пьют 100 мл молока, едят йогурт, отварной рис или картофель, хлеб. Если перец во время приготовления пищи попал случайно в глаза, их промывают, закапывая молоко.

Перец черный

(горошек, молотый)

Употребление: хорошо сочетается с холодными и горячими мясными, рыбными, овощными блюдами, а также с блюдами, где присутствуют грибы и яйца. Подходит и для кондитерских изделий (на сладкой основе входит в состав пряников и другого).

Особенности: самая распространенная и поистине универсальная пряность. Черный перец часто добавляют в маринады, сухие пряные смеси. Достаточно 1 г на порцию блюда. Уничтожает бактерии и прочие вредные вещества в организме человека; возбуждает аппетит; улучшает пищеварение.

Петрушка

(зелень, корень)

Употребление: для приготовления первых блюд, овощных маринадов, салатов.

Особенности: пряная трава. Корень петрушки используется в вареном и пассированном виде.

Розмарин

(молодые свежие или сушеные листья)

Употребление: для приготовления блюд из птицы и дичи, жаркого из свинины, баранины, острых супов, маринадов, соусов.

Особенности: отбивает специфический запах продукта, придает блюду аромат дичи. Используют строго дозированно.

Сельдерей

(корневой, салатный и листовой)

Употребление: салатный сельдерей сырым добавляют в холодные и вторые блюда, супы. Натертый сельдерей сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

Особенности: в пищу употребляют стебли, листья и корень сельдерея. Это питательное и при этом диетическое растение.

Тимьян

Употребление: свежий и засушенный тимьян добавляют в овощные салаты, соусы, супы и борщи, зерновые продукты, блюда из бобовых, яичные блюда, для засолки помидоров и огурцов.

Особенности: в кулинарии используют листья тимьяна. Поскольку у тимьяна горьковатый вкус, важно не переборщить с его употреблением в блюдах.

Тмин

(целые или молотые семена)

Употребление: добавляют в блюда из капусты (свежей и кислой), картофеля, брюквы, салат из свеклы, гуляш, мясной фарш, соусы, сыр, творожные блюда, при засолке овощей, выпечке хлеба.

Особенности: взаимозаменяем с анисом.

Укроп

(ветки с бутонами, цветками, семенами)

Употребление: соцветия на длинных стеблях хороши для соленьев и супов, зелень кладут во все несладкие блюда (особенно в салаты из овощей, рыбные блюда и блюда из морепродуктов), семена придают необыкновенный вкус и аромат домашним настойкам. Зелень укропа добавляют в супы, основные блюда, гарниры перед окончанием их приготовления.

Особенности: пряная трава, «поглощает» соль, уменьшает ее содержание в блюде. Укроп гармоничен даже в качестве начинки для пирогов.

Хрен

(корни, листья)

Употребление: для острых овощных маринадов, в консервировании, соусах, для заливных блюд, супов.

Особенности: самым вкусным считается белый в разрезе, годовалый овощ. Противопоказания к употреблению: желудочно-кишечные заболевания (гастрит, язвенная болезнь, колиты), поражения почек и печени.

Цедра

(внешний слой кожуры апельсинов, лимонов, мандаринов, грейпфрутов, без белой горькой корочки)

Употребление: в измельченном виде - для приготовления кондитерских, творожных изделий, блюд из круп, соусов, киселей и компотов.

Особенности: продукты при контакте с цедрой приобретают оранжевый или желтый оттенок и цитрусовый аромат. Содержит эфирные масла, ароматические вещества, витамины С, В, В 2 , провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ обладают антимикробным воздействием. Для получения цедры цитрусовые ошпаривают кипятком и снимают кожуру (можно натереть на терке), сушат ее в духовом шкафу и измельчают.

Черемша

Употребление: аналогично чесноку.

Особенности: дикий чеснок. В маринованном или сушеном виде обладает менее резким запахом.

Чеснок

Употребление: для лечения и профилактики множества заболеваний.

Особенности: пряный овощ, его не рекомендуют сильно и длительно нагревать. Суточная норма потребления чеснока для человека - не более 2-3 зубчиков.

Шафран (бархатцы)

(рыльца цветков; спиртовой раствор с водой)

Употребление: для приготовления мучных кондитерских изделий, кремов, фруктовых муссов. Хорош в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд, сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Шафран вводят на стадии замеса теста или в самом конце приготовления блюда.

Особенности: самая дорогая пряность в мире. Окрашивает продукты в желтоватый цвет, насыщает их тонким ароматом.

Эстрагон (тархун)

(листья молодого растения, сушеные или свежие)

Употребление: в свежем виде для приготовления пикантных салатных соусов, майонезов. Подходит для мяса дичи и птицы, паштетов, для ароматизации уксуса, консервирования овощей (особенно помидоров) и грибов. Кладут в омлеты, супы, салаты.

Особенности: свежий эстрагон по вкусовым качествам не отличается от сушеного, а также легко переносит быстрое замораживание, практически не теряя вкусовых качеств.

Как хранить зелень

Зелень в свежем виде (укроп, петрушка, сельдерей, перья лука) хранится 7-10 дней в холодильнике. Сбрызните зелень водой и упакуйте ее в герметичный полиэтиленовый пакет.

Кулинарные приправы и специи - это пищевые добавки. Приправы - улучшители пищи растительного, животного или искусственного происхождения, обладающие пряным запахом, а также сухие смеси трав и готовые жидкие соусы. Кроме того, к приправам относятся и такие специи, как соль, сахар, аммоний, дрожжи, лимонная кислота, глютамат натрия, сода, порошок из плодов рожкового дерева, агар-агар, желатин и пр.

Специи и приправы - в чём различие?

Специи изменяют вкус и консистенцию блюда, не влияя на его запах. За аромат отвечают пряности. Что касается цвета, то например шафран, куркума, петрушка, роза и др., выступают в роли красителей. Искусственные принято относить к специям. Провести точную границу между приправами и специями невозможно, так соль, сдобренная молотым перцем, - уже приправа, а сахар, ароматизированный ванилью - приправа, называемая ванильным сахаром. Спор о терминологии можно вести бесконечно, но наша цель не в этом.

Умение правильно обращаться с пищевыми приправами и специями - настоящее искусство. Мы познакомим вас с некоторыми малоизвестными, но очень хорошими классическими приправами и самыми дорогими пряностями, а также расскажем о некоторых правилах, которых следует придерживаться, используя южные специи и приправы. Их применение с фотографиями отдельных смесей и растений также можно увидеть в представленном вашему вниманию материале.

Волшебные добавки к пище

Большинство из нас постоянно имеют на кухне какой-то определённый привычный набор натуральных растительных пищевых добавок, как правило, их не более десятка. Он может не поменяться за всю жизнь. Это большое упущение, ведь пряных трав, используемых в кулинарии, около полутора сотен. Они входят в состав соусов, добавляются в пищу по личному усмотрению повара, а также соединяются в букет, облагораживающий какой-то конкретный продукт или дающий имя целому блюду.

Путешествуя по странам мира и знакомясь с национальной кухней, мы в какой-то момент задумываемся: "А что входит в состав того или иного, особенно понравившегося блюда?" За оригинальным вкусом не всегда удаётся узнать обычную говядину, рис, треску, макароны, кальмары, картофель и пр. Те же продукты есть и в нашем городе. Метаморфоза достигается благодаря непривычным приправам.

Основной поставщик натуральных душистых и пряных добавок - Индия. Именно индийские специи и приправы считаются самыми лучшими в мире. Именно они и составляют сердцевину любой кулинарной приправы. Климат этой страны, а также островов Цейлон и Шри-Ланка идеален для созревания ароматных трав, используемых в кулинарии.

Функция пряностей в кулинарии

Давайте разберёмся, так ли уж важны и нужны на нашей кухне специи и приправы? Их применение в домашней кулинарии - удовольствие не из дешёвых. Один килограмм перца, зиры, шафрана, кардамона, нигеллы, любой из заморских пряностей, стоит от тысячи рублей (это самые низкосортные) и выше. К чему ломать голову, отгадывая, какие специи будут наиболее гармоничными в том или ином блюде? Не лучше ли, не мудрствуя лукаво, ограничиться солью, сахаром, перцем, лавровым листом, укропом, петрушкой, ванилином и корицей, то есть теми добавками, которые давно обосновались на наших кухнях? Для готовых кушаний проще и удобнее использовать покупные соусы наподобие кетчупа или майонеза, горчицу и хрен, а сладкие блюда подавать с джемом и взбитыми сливками.

Всё это верно, однако кулинарные приправы и специи выполняют гораздо больше задач, чем перечисленные выше добавки.

Они предназначены оттенять лучшие вкусовые и ароматические ноты приготовляемого продукта. Так, например, речная донная рыба налим отличается нежным мясом, а её печень - деликатес более ценный, чем печень трески или домашней птицы. Однако специфический запах тины требуется устранять, иначе есть эту рыбу совершенно невозможно. Спасут положение правильно подобранные специи и приправы. Их применение следует освоить и по другим причинам.

Четыре свойства

Специи и приправы добавляют привлекательности блюдам, во-первых, облагородив запах исходного продукта. Это способствует улучшению аппетита и своевременному выделению желудочного сока, что содействует лучшему перевариванию пищи.

Во-вторых, некоторые индийские приправы и специи (названия и фотографии их можно увидеть в данной статье) улучшают внешний вид продуктов.

В-третьих, они способствуют более длительному сохранению свежести еды, выступая в роли лёгких консервантов и антисептиков.

В-четвёртых, все они обладают мощным терапевтическим воздействием на все органы и системы человеческого организма.

Влияние на органы чувств и создание приятной атмосферы

Надо заметить, что тот, кто умеет и охотно готовит вкусную еду, приятен и уважаем в любой компании. Как ни неловко признаваться в этом, но человеку, приходящему в гости с изысканным угощением, всегда все радуются, а это очень способствует налаживанию дружеских отношений.

Войдя в дом, где пахнет корицей от свежеиспечённого яблочного пирога, или угостившись наваристым борщом с ароматными травами, невольно подумаешь, что здешние хозяева - превосходные люди.

Если вы согласны, что вкусная еда - это правильно подобранные пряности, если считаете, что специи и приправы, их применение в кулинарии - ценный навык, который способствуют коммуникации и привлекает друзей, то наша статья для вас.

Континентальная кухня давно освоила индийские пряности. В магазинах продаются готовые, расфасованные в пакеты и баночки популярные приправы и специи, хорошо сочетающиеся с европейскими продуктами. Эти смеси можно приобрести в магазинах в виде размолотых в порошок пряностей, смешанных с солью, можно найти широко известные наборы пряностей, а можно попробовать собрать классическую приправу самостоятельно. Это гораздо интереснее, к тому же отличное качество гарантировано.

Рас-эль-ханут

Это турецкая национальная приправа, которая давно перекочевала во многие европейские и ближневосточные кухни. Рас-эль-ханут - букет пряных трав, неизменно сопутствующих долме. Он непременно включает в себя базилик, эстрагон и орегано. Кроме того, обычно добавляется ещё несколько компонентов на выбор повара.

Если хотите приготовить аутентичное блюдо, отправляйтесь на базар в то место, где продаются турецкие специи и приправы. Их применение вы можете не знать, да это и не нужно. Достаточно сказать торговцу два слова: «долма» и «рас-эль-ханут», и продавец пряностей соберёт для вас индивидуальный и неповторимый комплект. «Рас-эль-ханут» - приправа, собираемая хозяином лавки по своему собственному усмотрению в соответствии с компонентами, входящими в задуманное блюдо, а также с учётом личных вкусовых пристрастий покупателя. Название приправы так и переводится - «хозяин лавки».

«Бахарат»

Среди популярных турецких приправ одно из почётных мест занимает смесь пряностей под названием «Бахарат». Кебаб не обходится без душистого букета из корицы, чёрного перца, мускатного ореха и мяты. В качестве дополнения возможна прибавка зиры, кардамона, гвоздики, кориандра, ямайского перца и паприки. Вариативные приправы могут содержать ещё и имбирь, чабер, фенугрек, лууми, лепестки розы или орегано. Турецкая кухня редко обходится без листьев мяты и чабера. При добавлении свежих листьев надо помнить, что их не следует резать или измельчать иным образом при помощи металлических ножей. Это провоцирует окислительную реакцию, искажающую свойства растений.

«Бомонд»

Европейцы, предпочитающие мясу морепродукты, давно освоили южные приправы и специи. Их применение в блюдах из кальмаров, креветок и морских гребешков абсолютно оправдано. Смесь, известная под названием «Бомонд», - приправа, превосходно оттеняющая лучшие ноты мускульной ткани морских беспозвоночных. Она смягчает резкий привкус водорослей и йода. Подходит как для вторых блюд, так и для супов.

В составе «Бомонда» десять компонентов: семена сельдерея, лавровый лист, цветок мускатного ореха и сам орех, корица, гвоздика, три вида перца - ямайский крупным горошком), белый и чёрный жгучие (горошком) и соль.

«Панч пурен»

«Панч пурен», как ясно из названия, - смесь пяти пряных трав. Это взятые в равных частях семена нигеллы, зиры, пажитника и фенхеля. Использование «панч пурена» весьма разнообразно.

Семена можно обжарить на сковороде с маслом до появления аромата, а потом заправить этим маслом кашу, полить мясо или рыбу, добавить в суп. Овощные, мясные, рыбные и бобовые блюда идеально воспримут «панч пурен».

Другой способ использования смеси пяти семян - нужно размолоть семена в порошок и соединить с мелкой солью. Такой солью хорошо посыпать готовые блюда, а также добавлять в маринады. Перечисленные выше приправы и специи, их применение в разных кушаньях, позволяют реализовывать тягу к новым впечатлениям и превращают ежедневное стояние у плиты в магическое действо.

Шафран

Не напрасно первой заморской пряностью, о которой мы поговорим отдельно, выбран шафран. Он - рекордсмен по числу подделок, и это не случайно. Шафран - самая дорогая пряность в мире. Король пряностей и пряность королей, как говорит пословица. В блюде шафран выполняет функцию и пряности, и специи, и красителя.

Шафран лучше не сочетать ни с какими другими пряными травами, а в еду добавлять лишь несколько нитей, не больше.

Под видом шафрана часто продаётся куркума, софлор, бархатцы и пр. Отличить изысканную пищевую добавку от подделки можно, внимательно рассмотрев её. Пурпурные нити - это рыльца пестика цветка, известного под названием крокус. У основания эти нити бледнее, чем у вершины. Верхняя часть несколько толще и более причудливой формы.

Один грамм шафрана оценивается в сумму, равную примерно двум долларам. Почему так много? Дело в том, что уникальной потребительской ценностью обладает только шафран, что вырос в определённых широтах, а собирается он вручную. Из каждого крокуса извлекается по три нити-рыльца. Они и являются пряностью. Хотите найти настоящий шафран? Это очень трудно. Попробуйте поискать в магазинах, где продаются индийские приправы и специи. Названия у него одни и те же на любом языке - шафран и крокус. На фотографии хорошо видно, как выглядят рыльца крокуса.

Кардамон

Вторая королевская пряность - это кардамон. Существует два вида кардамона - зелёного цвета и чёрного.

Зелёный известен многим. Его добавляют в кофе, чай, молочные напитки. Зелёный кардамон очень хорошо действует на сердечную мышцу, а также уничтожает патогенную микрофлору и заметно улучшает общее самочувствие. Это универсальная пряность, поэтому входит в огромное количество приправ. Её отличительная особенность - в небольших количествах он усиливает ароматы других компонентов блюда, а в большом - заглушает их.

Чёрный кардамон реже зелёного встречается на прилавках российских магазинов. Его отличает немного дымный, смолистый, земляной запах. Он хорошо сочетается со своим зелёным собратом, однако пользуется меньшей популярностью. Для приготовления смесей размалывают сухую коробочку вместе с семенами и добавляют в карри, масалу и другие приправы.

Правила хранения

Сухие пряные травы отдают свой аромат при нагревании в жидкости, а семена - при нагревании до 60 градусов на сухой сковороде с толстым дном. Хранить пряности следует в герметичных стеклянных банках, в месте, защищённом от сырости и дневного света. Цельные горошины перца, гвоздика, кардамон, мускатный орех, семена зонтичных растений (зира, нигелла, фенхель, укроп, тмин) и многие другие могут храниться без утраты ценных свойств в течение нескольких лет.

А что касается готовых специй и приправ, то на них распространяются более жёсткие требования относительно сроков хранения. Лучше не делать размолотые смеси впрок. Через неделю они обычно выдыхаются.

Несколько слов в заключение

Приправы и специи, их применение - это целая наука. Не нужно бояться экспериментов. Есть такое правило: если специи сочетаются между собой, значит, они подходят к одним и тем же продуктам. Самое главное - использовать пряности в очень маленьком количестве. Пара зёрнышек растолчённой зиры сыграет положительную роль в небольшом блюде, а избыток даже самой лучшей приправы испортит продукт.

Помните, что искусство кулинарии не стоит на месте. Известный эксперт в вопросах приготовления пищи Вильям Васильевич Похлёбкин в своих книгах по применению специй утверждал, что лавровый лист не совместим с блюдами из курицы. Однако открытые россиянами в последние десятилетия индийские приправы, предназначенные для сдабривания домашней птицы, предлагают смеси типа карри с содержанием именно этой пряности. Кроме того, во времена Похлёбкина бройлерной птицы не существовало. В настоящее время принято считать, что не терпит соседства с лавровым листом только розмарин.

К сожалению, в рамках одной статьи невозможно рассказать про все индийские, турецкие и прочие заморские приправы и специи. Их применение описано в многочисленных современных путеводителях по кухням разных народов. Заатар, кабса, каджунская смесь, дукка, аджика, хмели-сунели, масала, карри, самбал, хавадж - всё это лишь малая часть смесей, содержащих чудесные пряные растения: перец, гвоздику, бадьян, корицу, асафетиду, мускатный орех, шафран, сумах, нагакешару, куркуму, кардамон, кориандр и пр. Смело используйте их в собственных блюдах и радуйте себя и своих близких изысканными угощениями!

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо