Как открыть собственное производство вина в россии. Производство: как делают белое сухое

Крымские вина с давних времён славились своей натуральностью и естественными природными качествами. К сожалению, в нашем веке традиционные способы виноделия начинают отходить на второй план, пропуская вперёд новомодные технологические выверты. Если верить статистике, то в Украине ежегодно собирается около 300тыс. тонн винограда, а вина производят примерно 16,5млн декалитров в год… Следовательно отечественные производители не гнушаются порошков, консервантов и прочей химии, выпуская продукции больше, чем выращивают ягод. Ненатуральное происхождение – основная проблема большинства украинских полусухих и полусладких вин. Единственная возможность избежать встречи с недобросовестным производителем – это не соблазнятся на низкие цены и внимательно читать адрес на этикетке производителя.

Производители вина в Грузии и Молдове

Микрозоны, в которых расположены винодельческие регионы Грузии и Молдовы, позволяют выращивать виноград древнейшего сорта – изумительное сырьё для благородного напитка. Славясь сухими и полусладкими винами, эти страны производители порой всё же грешат нестабильным качеством. Например, Молдавские вина можно увидеть в ассортименте супермаркетов по ценам ниже украинских. Керамические бутылки, которые Молдова использует как тара под вино, выглядят, конечно, колоритно. Однако, согласно технологии хранения, высокая температура в такой посуде негативно влияет на качество вина.

Эксперты виноделия всё же больше склоняются в сторону грузинских вин, среди которых качественные вина встречаются чаще, нежели в молдавских. Дело в том, что Грузия с давних времён славится сухим вином, природный характер которого не возможно ничем «забить». Распознать фальшивку можно благодаря заниженной цене (настоящее грузинское вино стоит не менее 10-15y.e), а так же сглаженной терпкости и чрезмерной слащавости, не свойственной винам Грузии.

Производители вина в Венгрии

Настоящие коллекционные вина создавались ещё на территории исторической Венгрии. К сожалению, стремление страны приспособится к вкусам зарубежных потребителей, которые видели в Венгрии лишь недорогой источник привычного вина, привело к непоправимым потерям в традиционном виноделии. Единственное вино, рецепт которого изобрели ещё в середине ХVII века, и национальная гордость венгерского народа по сегодняшний день – это Токай. Великолепный напиток с исключительным насыщенным вкусом, с лёгким оттенком агрессии, полный огня, идеально сочетается с жирными блюдами, обильно сдобренные ароматными специями.

Производители вина в Новом и Старом Свете

Продуктами виноделия стран Нового Света: Чили, Австралии, Аргентины, ЮАР, США, Марокко и Новой Зеландии наслаждаются миллионы жителей Европы, знающих толк в хорошем вине. Даже Франция – светская львица в виноделия, не отказывает себе в удовольствии от глотка вина из Нового Света.

Перехватив пришедшие из Европы винодельческие традиции, страны Нового Света, активно занялись производством вина. Благо этому способствовали райские для ягод природно-климатические условия. Например, в Чили солнце светит 360 дней в году, заранее исключая неудачный урожай. Вина Нового Света зарекомендовали себя как простые и лёгкие, открывающие душу первому встречному.

Вина Старого Света более сложны. Французские сомелье рекомендуют наслаждаться напитками не спеша, дав вину время на то чтобы раскрыться и постепенно освободить свой изумительный вкусовой букет. Вина, произведённые в Новом Свете, можно употреблять и в будни, и на праздники. А вот, напитки Старого света требуют внимания и не терпят суеты, отвлекающей от размышлений.

Производители вина в Германии

Немецкие вина занимают почётное 6 место в мире по объёмам производства. Особенно хорошо в Германии получаются белые вина. Изысканные и утончённые, они хранятся десятилетиями, становясь насыщенно-медовыми. Невероятным остаётся и тот факт, что в такой холодной климатической обстановке виноградарям удаётся выращивать ягоды отменного качества. Но даже подмороженные ягоды имеют спрос. Из них немцы делают своё знаменитое вино Айсвайн (ледяное вино). Вино в Германии не дёшево, но многогранно и ароматно.

Производители вина во Франции

Вино во Франции – поистине культовый напиток и национальное достояние. Тысячелетиями французы копили бесценный опыт в производстве вина. Даже сейчас, в век современных технологий, во многих хозяйствах виноград продолжают выдавливать вручную, ссылаясь на положительное влияние человеческого тела на аромат и вкус вина. А гордится французам есть чем: каберне, совиньон, пино нуар, мерло, эльзас… Сортов десятки, литров миллионы, неизменным остаётся только качество вина – первоклассное и, пожалуй, лучшее в мире.

В этой статье:

Производство виноградного вина в промышленных масштабах требует больших вложений и не менее кропотливой работы. Успех дела в полной мере зависит от качества исходного сырья и строгого соблюдения технологического процесса. При этом рентабельность производства может составить порядка 100%, а вложенные средства вернутся только через три-четыре года. На сегодняшний день виноделие является одним из самых престижных видов бизнеса, который создает большое количество рабочих мест.

Особенности организации бизнеса по виноделию

Приступая к этапу планирования бизнеса по производству вин, необходимо иметь в наличии довольно крупную сумму средств (около 1,5 млн. рублей). Подобные инвестиции могут быть привлечены с помощью кредита банка. Следует заметить, что на эти деньги закупается не только основная производственная линия, сырье и оплачиваются прочие расходы, но и приобретается офисная техника, в частности мебель и компьютерное оборудование.

Выделим основные этапы создания бизнеса по виноделию:

• подбор участка для строительства производственного здания или заключение договора аренды;
• регистрация организации;
• оформление разрешительных документов (лицензирование и сертификация);
• работы строительно-монтажного характера (благоустройство прилегающей территории и прокладка дороги);
• приобретение основного и вспомогательного оборудования с его последующим монтажом;
• подбор и наем работников;
• закупка сырья;
• пуско-наладочные работы.

Планируемая мощность мини-винзавода – 8000 декалитров в месяц с выпуском столовых, десертных и ликерных вин. В процессе выбора места размещения производственных мощностей мини-завода, следует учитывать транспортную доступность и непосредственную близость по отношению к потенциальным потребителям винной продукции.

Состав технологии виноделия

В технологии производства вина различают два основных этапа:

• первичное виноделие;
• подвальное хозяйство.

Многие производственные процессы общие для производства всех видов вин. Все же некоторые изменения присутствуют, вместе с этим выделяют общее и специальное виноделие. С основными техническими приемами первичного виноделия можно ознакомиться на следующем рисунке.

Технология производства вина подразумевает выполнение следующих процессов:

1. Раздавливание винограда - извлекается жидкое содержимое ягод и получается сок с примесью кожицы и семян (мезга).

3. Транспортировка гребней на утилизацию .

4. Сбраживание осветленного сусла - превращение его в вино.

5. Осветление сусла посредством отстаивания - удаляются взвешенные частицы мути и предотвращается преждевременное брожение благодаря использованию сернистой кислоты или холода.

6. Снятие полученного вина с дрожжевого осадка – первая переливка для дальнейшей его доработки в винном подвале.

Таким образом, схематично вышеописанный процесс можно представить следующим образом.

Переработка винограда начинается с его раздавливания — механического разрушения. Раздавливается виноград на специальных дробилках-гребнеотделителях. Далее происходит прессование стекшейся мезги, а именно отделяется сусло от твердых частей грозди.

Этап осветление сусла посредством отстаивания происходит по принципу удаления взвешенных частиц мути и предотвращения преждевременного брожения благодаря использованию сернистой кислоты или холода. Затем наступает черед его сбраживания , т.е. стадия непосредственного превращения в вино. Способ производства белых вин предусматривает подачу полученной мезги посредством специального насоса в стекатель (наклонный цилиндр имеющие перфорированные стенки), в котором отделяется сусло-самотек.

После этого с помощью прессов происходит окончательное дожатие .

Именно таким способом получают прессовые фракции сусла , которые впоследствии подвергаются осветлению (отстаиванием или отбором надосадочной жидкости).

Через сутки происходит обработка сернистым ангидридом. Затем осветленное сусло подается на последующее брожение в специальные бродильные резервуары или установки длительного брожения.

Организация предприятия

Для того, чтобы открыть предприятие по виноделию, необходимо выбрать организационно-правовую форму бизнеса.

Наиболее распространенным вариантом является ООО, при этом ОКВЭД будет иметь вид:

• 15.93 — Производство пищевых продуктов, включая напитки, и табака.
• 01.13.1- Производство вина из винограда, выращенного данным хозяйством.
• 51.34.21 — Розлив вина по бутылкам
• 74.82 — Упаковывание без переработки вина.

В этом случае предприятие будет иметь право производить столовые, ординарные, игристые и шипучие виноградные вина. Если планируется организовать производство небольших масштабов, при котором численность персонала не будет превышать 100 человек, то можно сделать выбор в пользу системы налогообложения ЕНВД (единого налога на вмененный доход). При этом необходимо внести соответствующие данные в определенные документы (запись в государственный реестр и устав).

С начала 2010 года под сертификацией вина понимают получение на готовую продукцию декларации о соответствии . Вместе с этим, первоочередным шагом по сертификации вина является выдача санитарно-эпидемиологического заключения (СЭЗ).

Для производства вина в рамках закона необходимо также получить лицензию . Для этого следует в орган исполнительной власти по месту юридической регистрации организации предоставить следующие документы:

• заявление о выдаче лицензии (типовая форма);
• копии учредительных документов (заверенные нотариусом);
• копия документа о постановке на учет в налоговой инспекции;
• копия квитанции об уплате государственной пошлины за предоставление лицензии;
• заключения о соответствии производственного помещения установленным требованиям и нормам (санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим);
• копия договора с лабораторией о проведении контроля качества готовой продукции;
• копии сертификатов соответствия основного технологического оборудования.

После прохождение санитарно-эпидемиологической экспертизы выдается официальный документ, который является подтверждением качества продукции, заявленное производителем. Согласно технологической инструкции винный товар обязан соответствовать утвержденным показателям по крепости, содержанию сахара, количеству экстракта в напитке, по кислотам и сухим веществам и т.д.

Образцы вина должны соответствовать действующим ГОСТам, а именно:

• ГОСТ Р 51074-2003 — вина виноградные;
• ГОСТ Р 52523-2006 — вина столовые;
• ГОСТ Р 52404-2005 — вина специальные;
• ГОСТ Р 52195-2003 — вина ароматизированные;
• ГОСТ Р 52558-2006 — вина газированные и вина газированные жемчужные.

Сертификация винной продукции подразумевает получение декларации о соответствии и санитарно-эпидемиологического заключения.

По ходу данного процесса будет анализироваться качество напитка, а именно присутствие токсичных веществ (например, диоксид серы, этиловый спирт). В связи с этим защищаются права потребителей, которые гарантировано получат качественную и безопасную готовую винную продукцию.

Перечень необходимого оборудования для завода по производству вина

Для изготовления первой партии вина мини-завод необходимо оснастить следующим оборудованием:

1. Пневматический виноградный пресс;

2. Дробилка для винограда с гребнеотделителем;

3. Мезгоприемник;

4. Транспортер;

5. Фильтр-пресс;

Линия для розлива вина:

• автомат розлива АРЛ-8Т;
• укупорочная машина;
• аппликатор для нанесения самоклеющейся этикетки;
• транспортер ТРП

Бизнес план винодельческого дела

Первым делом, необходимо позаботиться о размещении производственных мощностей предприятия. Желательно, чтобы завод имел возможность единовременного хранения. Для выпуска 1000 бутылок в сутки необходима одна линия переработки винограда мощностью 500 кг/час. Эффективный производственный процесс, равно как и высокое качество готовой продукции, будет возможен при условии наличия:

• разливочного цеха;
• погреба для выдержки марочных вин (приблизительные габариты: ширина — 8 м, длина — 40 м, глубина — около 4 м);
• спиртохранилища (в случае производства десертных и крепленых вин);
• котельной;
• склада готовой продукции (не менее 200 м 3);
• вспомогательного цеха для бутилирования;
• благоустроенного офиса.

Фактическое месторасположение предприятия зачастую находится за пределами города или на его окраине, поскольку в этой местности облегчен проезд транспортных средств. Юридический адрес вполне может быть расположен в центре мегаполиса или небольшого городка.

Затраты на оборудование

Закупаем необходимое оборудование для производства вина:

• Пневматический виноградный пресс – 320 000 рублей.
• Дробилка для винограда с гребнеотделителем – 15 000 рублей.
• Мезгоприемники – 25 000 рублей.
• Транспортеры – 45 000 рублей.
• Фильтр-пресс – 110 000 рублей.
• Линия для розлива вина: (Цена: 910 000 рублей) (автомат розлива АРЛ-8Т — 457 000 рублей; укупорочная машина УА-3000 – 250 000 рублей; аппликатор для нанесения самоклеющейся этикетки – 151 000 рублей; транспортер ТРП – 52 000 рублей.).

Итого затраты на производственную линию составляют 1 425 000 рублей. Зачастую монтаж и наладка осуществляется за счет поставщика.

Затраты на сырье

Исходное сырье, которое необходимо для выпуска первой партии вина:

50 тонн винограда – 1 000 000 рублей (1 тонна -20 000 рублей);- дополнительные материалы (сахар, спирт, бутылки, этикетки, пробки декоративные и т.д.) – 200 000 рублей.

Таким образом, капитальные затраты будут составлять 2 625 000 рублей.

Месячный ФОТ работников будет состоять из:

• Основной заработной платы — 250 тысяч рублей;
• Дополнительной заработной платы — 18 тысяч рублей;
• Налогов на заработную плату — 53.60 тысяч рублей;

Итого 321.60 тысяч рублей.

Постоянные ежемесячные расходы предприятия будут состоять из:

Общая стоимость работ = плановая себестоимость + плановая прибыль (20 % от плановой себестоимости) + налог на прибыль (20 % от прибыли) = 1372.40+274.48+54.88=1701.76 тысяч рублей.

Себестоимость переработки = плановая себестоимость — затраты на материалы = 1372.40- 700 = 672.40 тысяч рублей.

Рассчитаем цену одной бутылки вина

Примем величину прибыли в размере 100%, тогда цена с учетом себестоимости будет равняться: 2х 84.05 = 168.10 руб./дал

Доход, прибыль и рентабельность

Выручка от реализации готовой продукции: В = цена х объем выпуска = 168.10 х 8000 = 1 344,80 тыс. руб.

Прибыль от реализации: П = В – Сст = 1 344,80 тыс. руб.- 1 200 тыс. руб = 144.80 тыс. рублей.

Чистая прибыль (прибыль – налог на прибыль(20%)): Пч = П – 0,35хП = 144.80 – 0,20х144.80 = 115 840 рублей.

Рентабельность продукции = Прибыль реализации / Полная себестоимость = 144.80 / 1200 = 0.12;

Рентабельность производства = Прибыль реализации / Себестоимость переработки = 144.80 / 672.40 = 0,21

Таким образом, производство продукции мини-завода является экономически целесообразным, поскольку оно способно приносить прибыль и окупается в течение первых лет. Рентабельность производства и продукции подтверждена соответствующими расчетами в заключительной части бизнес-плана.

Сбыт готовой продукции

Заключение договоров с торговыми агентами (дистрибьюторами и торговыми сетями), а на первых порах – напрямую с магазинами и супермаркетами являются главными методами налаживания каналов сбыта. Для получения максимальной прибыли следует установить цену одной бутылки вина, которая максимально приемлема для потребителей. При этом крайне важно обеспечить сбыт готовой продукции в полном объеме. Оптовым покупателям желательно предоставлять небольшую скидку.

На начальном этапе планирование бизнеса, следует включить в смету затрат – расходы на рекламу. У потребителей должна быть на слуху торговая марка, а приемлемая цена не вызывать опасений о неудовлетворительном качестве продукции. Конечно, в идеале будет создание фирменных магазинов или просто торговых точек, где посетители смогут не только приобретать вино, но и продегустировать его в спокойной обстановке. Ведущие производители приглашают познакомиться с тонкостями виноделия туристов, где рассказывается процесс создания благородного напитка и предлагается дегустация наиболее популярных сортов. Для некоторых собственников бизнеса является выгодным производство вина по лицензии другого государства (под его торговой маркой), стоимость которых будет более доступной по сравнению с аналогичной зарубежной продукцией.

Фотографии

Станислав хегай

Чтобы посмотреть, как делают вино, мы отправляемся за 15 километров от Тбилиси, в село Мухрани. В 1885 году потомок князей Иван Багратиони начал развивать здесь виноделие. Багратиони был поклонником всего французского, поэтому назвал свою усадьбу шато, а винодельню оборудовал по-европейски.

После смерти Багратиони шато пришло в упадок, виноградник был уничтожен насекомыми-вредителями. В советское время шато превратилось в колхоз, и в 2003 году группа предпринимателей, которая решила возрождать виноделие в регионе, увидела только обломки стен старого здания. Чуть позже инвестором проекта стала международная компания Marussia Beverages.

Расположение: село Мухрани, Грузия

Дата открытия: 2007 год

Сотрудники: 15 человек на винодельне и 150 сезонных рабочих

Площадь виноградников: 100 га

Производство: 400 тысяч бутылок в год в 2015 году

На французский манер

Винодельня всегда была только частью шато. Центр этого места - большая белая усадьба, которая долгое время находилась в запустении. Сейчас усадьбу почти восстановили: для этого энтузиасты подняли архивы и привлекли реставраторов из Санкт-Петербурга. Здесь проводятся отраслевые форумы, корпоративные энотуры и свадьбы. Рядом большой парк, ресторан, винные погреба и конюшня.

Почему-то считается, что в Грузии виноград давят ногами. Такой способ практиковался раньше, потому что был самым доступным и наиболее бережным. Сейчас это просто развлечение для туристов. В шато стоит современное немецкое и итальянское оборудование, и производство не выглядит простым. Мы немного волнуемся, удастся ли понять всю технологию процесса из-за трудностей перевода, но нас встречает девушка, которая прекрасно говорит по-русски. Ее зовут Мака Кожара, она работает здесь сомелье.

Первым делом мы идем на виноградники - до них всего пять минут ходьбы. На регион Картли, где находится шато, приходится всего 6–7 % виноградарства страны. Центр грузинского виноделия находится в другом регионе - Кахетии. «Это не значит, что почва здесь хуже, - рассказывает Мака. - Иван Багратиони был во Франции, там он изучал особенности виноделия в европейском стиле. Когда вернулся сюда, понял, что идеальный терруар для производства классических вин находится в этой местности». Более 5 тысяч лет в Грузии использовались квеври - большие глиняные сосуды, которые находились в земле. Там проходил процесс брожения, там же и хранилось вино. Этот способ производства не предполагал больших масштабов и экспорта. Багратиони он не подходил, тот хотел производить вина из местных сортов винограда - «тавквери», «шавкапито», «горули мцване» - и составить конкуренцию французским винам. Поэтому на своей винодельне он делал адаптированный продукт по европейским технологиям - такие вина получались легче и изящнее. В 1878 году, когда виноделу было 66 лет, местное вино взяло золотую медаль на выставке во Франции.

Про это успевает рассказать Мака, пока мы идем до виноградников. Перед нами и по бокам, насколько хватает глаз, идут ровные ряды - синие и белые гроздья прячутся в листьях и кажутся такими тяжелыми, что сейчас упадут. Это только полгектара, которые мы видим, а всего в шато 87 гектаров используемых кустов и еще 14–15 гектаров, которые выращиваются.

Виноградники

Виноград можно использовать для виноделия с четвертого года. После 30 лет получаются лучшие урожаи. «До 60 лет можно производить идеальные вина, а потом уже невыгодно. Виноградник может жить и 300 лет, но это будет одна лоза с одной виноградиной - уже не бизнес, а музей», - говорит экскурсовод.

На плантации растет 15 сортов винограда - среди них как распространенные винные сорта, так и местные, которые долго были забыты. Сейчас на них есть спрос - бывает так, что вино бутилируется, а на следующий день полностью распродается. «Это минусы маленького производства. Мы не хотим продавать все одному потребителю, а, наоборот, хотим понемногу распространяться на разные рынки». Сейчас вино поставляется в 15 стран - Россию, СНГ, страны Европы и Китай.

В ближайшие четыре года виноградники полностью переведут на органику, то есть откажутся от антибиотиков - препаратов, которые убивают бактерии. Этот процесс может сказаться на объемах производства в этом году. Если в 2015 году было произведено 400 тысяч бутылок, то в этом может быть немного меньше.

Мака разрешает оторвать несколько ягод - «каберне-совиньон» оказывается похож на черную смородину. Он растет здесь 14-й год, и скоро наступит время его сбора. Определить момент, когда виноград пора собирать, можно и на глаз, и с помощью химического анализа. В шато работает лаборатория, которая проверяет все: почву, листья, виноград, бутылки и сам конечный продукт.

Виноградник - это 90 % успеха вина, считают в шато, поэтому виноград собирается вручную. В сезон здесь работает 150 человек - они приходят из соседних сел. «В начале сезона собирается целый форум местных жителей. Но чему-то особенному их учить не надо - они, конечно же, понимают, что такое виноград и вино. А вот самое сложное - уверить грузин в том, что иногда можно отрезать и хорошие ветки», - говорит Мака. Периодически виноградникам проводят «зеленые операции» - подрезают листья и убирают часть гроздей, чтобы оставшиеся приобрели нужную насыщенность и уровень сахара. В период сбора винограда здесь можно увидеть и студентов-практикантов. Во многих университетах Грузии есть факультеты виноделия и виноградарства.

Цепочка производства

Технологический процесс производства вина насчитывает примерно 15 этапов, но многие из них скрыты от глаз. После того как виноград собран, он сразу поступает на отборник. Здесь он вручную перебирается - трое или четверо человек следят, чтобы сюда не попало ничего лишнего. Потом гроздья загружают в бункер, на этом этапе ягоды отделяют от гребней, которые уезжают обратно на виноградник и используются как натуральное удобрение. Полученная масса (мезга) поступает в пневматический пресс с мягкими подушечками внутри - там ягоды аккуратно раздавливаются. После пресса виноградный сок (сусло) по мягким трубам переходит в цистерны-винификаторы.

В 20-тонных цистернах проходит процесс брожения. Это основной процесс в винопроизводстве, во время которого сахар в виноградном сусле разлагается на углекислоту и алкоголь. Брожение может идти на диких дрожжах, которые есть в сусле, или на культурных, которые добавляют специально. Между производством разных сортов производится полная очистка оборудования, поэтому на сезон составляется четкое расписание. Сейчас в шато готовятся к главному празднику сбора винограда - Ртвели.

Красные вина после выдержки в цистернах переходят в дубовые бочки для развития вкуса. Белые вина выдерживаются в бочках меньше. Таким образом, красное вино попадает в бутылку примерно через три года после начала выдержки, а белое - вдвое быстрее. Бочки хранятся в марани - так по-грузински называется винный погреб. В шато особенно гордятся тем, что их марани находится на том же месте, что и в XIX веке. Он восстановлен и выложен старинными кирпичами. Дубовые бочки колотятся во Франции, в них при температуре около 16 градусов идет процесс выдержки. Мы насчитали в марани 225 бочек.

Когда мы просим сомелье простыми словами рассказать, как вино становится сухим или полусладким, она объясняет: «Дрожжевые бактерии, которые находятся на кожице винограда, поедают сахар, когда начинается брожение, а сахар преображается в алкоголь. Бактерия может „доесть“ все до конца - тогда получится сухое вино, а может остановиться по разным причинам: слишком высокое содержание сахара, низкая температура или добавочный алкоголь. Тогда остается сахар, и вино называется полусладким». На пробу нам дают сухое розовое тавквери малинового цвета и с запахом клубники.

Чтобы вино получилось розовым, время контакта сока с кожицей должно быть минимальным. В кожице находятся антоцианы, которые отвечают за цвет. Красные вина остаются со жмыхом, или, как говорят здесь, «с мамой», практически весь процесс. Белые вина в Грузии тоже не совсем белые, потому что проводят со жмыхом некоторое время, - их называют янтарными. Виноград должен перенять из кожицы все ароматы, структуру и другие свойства.

Более 80% выращиваемого на земле винограда идет на приготовление вин. Стоит ли удивляться, что за весь период изготовления выработалась определенная технология виноделия. У виноделов разных стран и даже регионов этих стран есть маленькие секреты, которые делают вкус их напитка неповторимым. Но в общем и целом процесс получения конечного продукта из винограда достаточно строго регламентирован технологией приготовления вин.

В статье:

Этапы технологического процесса

Начало процесса – сбор урожая. Оказывается, от того, когда и как соберут урожай, зависит качество будущего напитка. Во время сбора урожая учитываются следующие факторы:

• Погодные условия – нельзя собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влажные ягоды влияют на насыщенность сусла влагой и существенно меняют вкусовые качества. К тому же, мокрый виноград – это грязный виноград. Велик риск получить на выходе подпорченное вино.
• Время дня тоже имеет большое значение. Чем ниже температура собранного винограда, тем дольше он сохраняет аромат и вкус. Есть винодельческие регионы, где виноград собирают ночью, до выпадения росы.
• Периодичность сбора также важна. Виноград не созревает весь сразу. Недозрелые и перезрелые ягоды ухудшают качество конечного продукта. Поэтому перед уборкой винограда идет зачистка лозы от испорченных и поврежденных гроздьев. Гнилые ягоды сильно портят вкус и аромат напитка. Запах плесени не удастся убрать ничем.

Окуривание ягод сернистым газом

Сернистый газ не угнетает деятельность винных дрожжей, кроме того, окуренные сернистым газом ягоды дают сок, который не темнеет. Но окуривание сернистым газом в больших количествах запрещено и регулируется специальным законом.

Отжим

Эта часть технологии приготовления вина общая для всех сортов. Ягоды необходимо отжать, чтобы получить сусло. Очень немногие винодельческие хозяйства по старинке отжимают ягоды в каменных чанах ногами. Это традиционный и наиболее щадящий метод отжима, при нем не нарушается семя винограда, а суслу не передается излишняя терпкость.

Этот метод используют для производства с тонким вкусом и ароматом. В основном же этот процесс производят специальные давильные приспособления. На этом этапе идет отделение гребней от ягод за счет пропускания последних через специальные решета. Излишек гребней, как и семян, приводит к увеличению терпкости вина.

Особенности технология производства виноградных красных вин

Красное вино – это продукт сбраживания сусла вместе с косточками, кожицей и дроблеными гребнями. За счет насыщенности танинами они имеют терпкий своеобразный вкус, темную окраску. Впрочем, есть сорта, при производстве которых гребни отделяются. Эти напитки менее грубые.

Брожение красного вина в специальных дубовых бродильных чанах

Отжатое сусло в чанах или бочках оставляют для брожения, в результате которого в вине образуется алкоголь, углекислота, глицерин и янтарная кислота. Соотношение этих составляющих в вине существенным образом влияет на качество конечного продукта. Для усиления процесса сбраживания в сусло добавляют чистые культуры винных дрожжей, что является новой биотехнологией в виноделии. Спектр применения дрожжей в виноделии довольно широк:

• усиление брожения виноградных сусел;
• осветление с применением дрожжей сорбентов;
• деконтаминация – удаление остаточных микотоксинов и пестицидов.

Биотехнология в виноделии – новое перспективное направление в этой отрасли, позволяющее добиться высокого качества конечного продукта и уменьшения потерь виноматериала в процессе производства.

Брожение сусла

Брожение сусла должно проходить при определенном температурном режиме. Идеальной считается температура 17-18°С. Весь этот процесс сбраживания сусла с другими виноматериалами называется мацерацией в виноделии. Существует еще один вид мацерации, называемый углекислотным, при котором брожение идет в нераздавленных ягодах и самопроизвольно вытекшем соке. Это служит ускорению технологического процесса производства продукта.

Прессование сусла – это отделение вина от жмыха. Происходит это на 6-14 сутки брожения, в зависимости от того, какое вино хотят получить. Чтобы получить на выходе сухое вино, понадобится не менее 14 дней, если полусладкое, то меньше, сладкое вино имеет наименьший срок брожения сусла.

Марцерация

Это особый технологический процесс, свойственный производству красных вин. Заключается в длительном взаимодействии бродящего сусла с мезгой. В результате, смесь насыщается ароматическими веществами, содержащимися в косточках, веточках и кожице винограда. Именно благодаря этому, красные вина приобретают уникальное миндальное послевкусие, а похмелье после красного вина гораздо менее жесткое.

Завершающий этап

Затем следует отжим и фильтрация, разлив по бочкам для ферментации (брожения) вина, либо по бутылкам, если молодое вино идет сразу на продажу. Дорогое марочное вино проходит дополнительную технологическую обработку, сюда входит:

• отделение вина от осадка, вино отстоянное переливают в новую бочку, при необходимости это проделывается неоднократно;
• усушка – часть жидкости испаряется с открытой поверхности. Вино становится более концентрированным и потому очень часто делают доливку;
• доливка – в бочке не должно быть пустого пространства, вино может быть испорчено микроорганизмами, которые изобилуют в винных погребах. Поэтому за этим процессом тщательно следят и постоянно поддерживают нужный уровень вина в емкостях, доливая его из других бочек;
• купаж – смешиваются вина из разных сортов винограда;
• очистку делают перед разливом по бутылкам. Называется этот процесс проклейка, потому что очистку делают с помощью рыбьего клея. Его размешивают в вине, а когда он оседает, то забирает на дно все нежелательные примеси, а вино аккуратно переливают в другую емкость;
• фильтрование вина делают перед самым разливом по бутылкам. Это завершающая часть технологической цепочки.

Описанная в статье технология производства вин представлена в общих чертах. Это далеко не исчерпывающая информация, скорее, ее маленький фрагмент, общие принципы. Виноделие – это целая отрасль, невозможно в рамках одной статьи описать все тонкости и нюансы виноделия.

Винодел (энолог) - человек, отвечающий за переработку винограда в вино, следящий за всем процессом и выбирающий методы производства. Иногда кроме главного винодела, работающего «на ставке» на предприятии, приглашают энолога-консультанта - какого-нибудь «звездного» винодела с именем, который подключается в случае возникновения каких-то проблем или на особо важных стадиях со здания вина, вроде финального ассамблирования. Некоторые энологи-консультанты умудряются консультировать по нескольку десятков, а то и сотен хозяйств в разных странах, и услуги их стоят недешево.

Общими для всех вин на свете являются лишь несколько стадий, всё остальное - жарко дискутируемые опции. Традиции и современные технологии дают виноделам множество поводов для размышлений.

Как делают сухое белое

Подготовка винограда

В жарких регионах очень важно избежать риск начала спонтанной ферментации и окисления при доставке винограда на винодельню. Для этого сбор винограда могут производить ночью, а если виноград до винодельни нужно везти несколько часов, то его загружают во фриго-фургоны при 8–10 °С.

Триаж (сортировка)

Гребнеотделение

• Для белых вин применяется, если: предполагается последующая мацерация (или холодная мацерация - криомацерация)
• нет риска потери ароматности и окисления винограда (зависит от сорта)
• нужно винифицировать побыстрее и получить больше сока (для «массовых» вин)

Триаж (сортировка). Ручной триаж - «проверка» поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, всё чаще используется для высококачественных вин. Триаж производится на триажном (сортировочном) столике - конвейере опытными работниками. Впрочем, триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Есть и агрегаты, усовершенствующие триаж, например машина, сдувающая легкие заизюмленные ягоды. Последнее слово техники - селекция ягод по параметрам цвета, размера, плотности мякоти и содержания сахара с помощью лазера.

Дробилка-гребнеотделитель . С триажного столика грозди могут быть отправлены в дробилку-гребнеотделитель. Принцип действия этого аппарата примерно такой: во внутреннем цилиндре со стенками, испещренными небольшими дырками, грозди сильно раскручиваются, отрывающиеся ягоды через дырки ссыпаются в поддон, а далее могут быть «пропущены» через дробилку, устроенную аналогично мясорубке. После дробилки красный виноград поступает на ферментацию, белый - идёт под пресс.

(Крио) мацерация

Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может применяться для сортов, у которых бóльшая часть ароматных прекурсоров находится в кожице ягоды, а она толстая, и обычным давлением пресса ароматы не извлечёшь (совиньон блан, шардоне, гарганега, треббьяно и др.).

Дробленые ягоды после гребнеотделения помещают на 2–24 часа либо в пресс (возможно, с использованием сухого льда), либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. Но есть и специальные криомацераторы с системой охлаждения и пневмошаром внутри для последующего мягкого отжима (Pera, Франция) или гравитационные устройства со сложной системой перегородок (Sokie, ЮАР).

Прессование (отжим)

В отличие от красного винограда, белый виноград перед ферментацией как правило прессуют, - ферментироваться будет уже сок. Под пресс попадает либо сусло с мезгой после криомацерации, либо целые грозди.

Мезга - масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение). Красные вина, как правило, ферментируются вместе с мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации. Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается, либо идет на дистилляцию для таких традиционных виноградных дистиллятов как граппа в Италии или марк во Франции.

Целые грозди (избежавшие дробилки-гребнеотделителя) отправляются прямо в пресс, если белое вино делается из красного винограда (сорта с белой мякотью и красной кожицей, такие как пино нуар, ксиномавро, каштеляо и др.), или винограда с розовой кожицей (хотя такой могут и дробить; пино гриджо, гренаш гри и т. д.), сортов с повышенным содержанием фенолов (вионье).

Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (Della Toffola, Bücher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое-где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов.

Винодел может отделить до четырёх фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50 %), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65 %), второй пресс (высокое давление, общий выход до 75 %), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75 %) и винифицировать их в разных емкостях, чтобы потом, в зависимости от результата, использовать в финальном ассамбляже в разных пропорциях.

Винификация - так называют весь процесс превращения винограда в вино. Первичная винификация включает все стадии до окончания алкогольной ферментации, когда сусло превращается в молодое вино. Вторичная винификация - последующие процедуры вроде яблочно-молочной ферментации, выдержки и т. д.

Термообменник

Если виноград предварительно не охлаждали, то после пресса сусло прогоняют через устройство в виде «змеевика» из двух вставленных друг в друга труб, в котором оно охлаждается холодной водой.

Декантация сусла

Грязь, накопившуюся на винограде в полях, мелкие частицы гребней и косточек после пресса нужно из сусла убрать. При низких температурах (8–10 °C) где-то за сутки взвесь сама оседает на дно. Но для ускорения декантации могут применять энзимы, которые выводятся вместе со взвесью.

Флотация

Технологичная альтернатива декантации: снизу специального чана подаётся воздух мелкими пузырьками, которые цепляют взвесь и выносят её на поверхность, откуда её снимают, как пенку с молока. Но в этом случае окисляются реактивные полифенолы в сусле (например, катехин, один из «строительных элементов» танинов), и сусло может закоричневеть.

Деколорация

Если вино делается из красных или серых сортов, то сусло обычно имеет бледно-розовый или медный цвет. Чтобы обесцветить вино, используют активированный уголь, который помещают прямо в сусло после декантации, перемешивают, оставляют на пару суток, после чего уголь выпадает на дно, забрав с собой все антоцианы (красящие вещества) и часть ароматных молекул). После этого сусло обязательно фильтруется. Деколорацию можно проводить и после ферментации, но тогда риск потери ароматов выше.

Сусло - собственно будущее вино. Так называют и сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красного.

Разбраживание

Для белых вин в подавляющем большинстве случаев применяются культивированные дрожжи, именно «белые», которые способны работать при низких температурах ферментации (13–18 °C) и лучше сохраняют (а некоторые штаммы и дополняют) ароматику вина. Дрожжи продаются в сухом виде, их разводят в теплой воде, постепенно добавляя подогретое до 14–16 °C сусло из чана, который будут разбраживать.

Дрожжи . Один из ключевых вопросов для винодела - добавлять ли для начала ферментации культивированные дрожжи (специальные дрожжи производятся для разных сортов и разных типов вин с учетом их специфики) или не добавлять и ждать, что ферментация начнется благодаря «автохтонным» дрожжам, живущим на кожице винограда и «витающим» в атмосфере погреба. Второй вариант касается в большей мере бутикового и прочего авторского виноделия.

В стальных, цементных или дубовых чанах с термоконтролем

• 2–3 недели при t до 18 °С

В дубовых бочках

• до 2 недель с поддержанием в помещении t до 20 °С
• до 10 дней при t воздуха 24–28 °С

Ферментация (первичная, алкогольная) - превращение сахаров в спирт в процессе жизнедеятельности дрожжей.

Белые вина, в отличие от красных, достаточно часто ферментируются не в больших стальных чанах, а в маленьких дубовых бочках (барриках). Это традиционная бургундская технология для шардоне, которую могут применять и для других благородных белых сортов.

Отделение вина от осадка

После того как дрожжи превратили весь сахар в сусле в алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана. На это уходит примерно 2–3 дня после полного окончания ферментации. Если вино не предполагается выдерживать на осадке (sur lie), то осадок отделяют, и потом либо используют для удобрения виноградников, либо перегоняют в дистиллят, либо сдают в виде налога (так как он содержит алкоголь и в некоторых странах такой «побор» обязателен).

Также осадок могут использовать для выдержки на нём других вин (например, сейчас очень модно выдерживать красные вина на осадке от шардоне).

Сульфитаж

Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации.

Сера:

• защищает вино от его главного врага - кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус;
• защищает от действия лактобактерий - при содержании серы выше 50 мг/л они не могут работать, т.е. они не превращают яблочную кислоту в молочную и белое вино сохраняет свежесть;
• защищает от действия ацетобактерий и прочих вредных микроорганизмов , которые могут изменить вкус и аромат вина.

Вина без серы живут недолго и не подлежат транспортировке!

Сульфитаж - добавление двуокиси серы, растворенной в воде до заданной плотности, в вино, только что закончившее ферментацию, с целью его стабилизации (ликвидации последних живых дрожжей во избежание повторной ферментации). Доза примерно 1–20 мг/л. Если просто добавить серу, то она растворяется неравномерно, поэтому проводят еще и процедуру под названием CO2-ремонтаж. К нижнему клапану чана подключается баллон с углекислым газом, который пропускается через вино со скоростью 10 л/мин. в течение 5–10 минут (в зависимости от размера чана). Газ, выходя наружу, взбалтывает вино, и сера растворяется.

Выдержка на осадке (surlie)

Различают два вида осадка: «полный осадок» и «тонкий осадок» (если основную часть его отделили после ферментации). Со временем мёртвые дрожжевые клетки в осадке начинают процесс автолиза (самораспада). В вино выделяются маннопротеины, которые придают ему округлость и «жирность», а также стабилизируют его (связывают свободные протеины, танины и тартраты (винный камень)), так сохраняется ароматика.

Выдержка на осадке может производиться как в бочках, так и в чанах из нержавейки. В обоих случаях важно время от времени перемешивать осадок с вином, так как он редуктивен и может повлиять отрицательно на органолептику вина и/или спровоцировать бактериальное заражение. Вино на осадке можно держать очень долго, даже в чанах, именно из-за редуктивности осадка (он «пожирает» лишний кислород в вине, главный враг его долгожительства) - так делают в Шампани и Гави, например.

Батонаж - это периодическое перемешивание осадка при выдержке белых вин. Термин родом из Бургундии и происходит от слова «bâton» («палка»). Палками по традиции и перемешивали вино, хотя известны и такие способы, как перекатывание бочек из угла в угол с целью взболтать их содержимое.

Выдержка в бочках

Некоторые белые вина выдерживают в бочках либо после ферментации в них же, либо после ферментации в иных чанах. Как правило, выдержка проводится на осадке, но это не обязательно. Выдержка может длиться от пары месяцев до нескольких лет, при постоянной температуре 12–14 °C.

Холодная стабилизация

Целью операции является вывести из вина лишние тартраты, которые после бутилирования и в неконтролируемых условиях хранения бутылки (транспорт, склады оптовиков и розницы) могут выпасть в осадок в виде белых кристаллов.Для этих целей вино охлаждается до –4°С, в него добавляются тартратные «ядрица» вокруг которых винный камень образует кристаллы и падает на дно чана. Операция длится в среднем 7 дней.

Ассамбляж (купаж)/ассамблирование (купажирование) . Многие вина представляют собой смесь (ассамбляж, купаж) из разных сортов винограда. Сорта, конечно, могут винифицироваться сразу вместе (особенно если в винограднике они росли вперемешку, - это называется «полевой купаж»), но в наше время это редкость. Ассамблирование позволяет сочетать в одном вине достоинства разных сортов, одновременно нивелируя их недостатки. Как правило, сорта проходят первичную винификацию по отдельности (в разных ёмкостях) и даже в разное время, связанное со сбором урожая конкретного сорта, а уже потом молодые вина смешивают в аккуратно высчитываемых виноделом пропорциях. Но даже если вино сортовое, то есть на 100 % из одного сорта, достаточно часто партии винограда с отдельных участков виноградников винифицируют по отдельности. Терруар придает им разные свойства. Бывает и так, что часть винифицируется и/или выдерживается в стали, а часть в дубе. Также бывает, что отдельные порции вина выдерживают, скажем, в больших дубовых фудрах и в маленьких барриках, в барриках из дуба разного происхождения (французского, американского, русского) и/или разной степени обжига. В итоге из одного сырья получаются немного разные ингредиенты, и в зависимости от их характеристик винодел потом разрабатывает рецепт финального ассамбляжа. Ассамблирование может проводиться до выдержки или в её в процессе.

Фильтрация

Белое вино должно попасть в бутылку абсолютно чистым, без взвеси и/или любых остатков мёртвых дрожжей и иных микроорганизмов, в т.ч. живых, бентонита и винного камня. Для этого перед розливом оно фильтруется чаще мембранным фильтром, реже картонным (при втором риск контакта с кислородом увеличенный). Может не применяться, если вино очень долго выдерживалось на осадке.