Определение качества различных полуфабрикатов и выявление недобросовестных производителей. Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей наименованию изделия.
Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта.
Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются вр­ачами-ветсанэкспертами во время убоя.
Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.
Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов /16/.
Второй признак качества «Пищевая ценность» включает в себя: категорию, сортность, технологические и кулинарные особенности. Пищевая ценность зависит от вида животного, степени упитанности, анатомической части туши, морфологического и биохимического состава, вида продукта.
Эти два показателя определяют и гарантируют потребителю врачи-ветсанэксперты предприятий производителей.
Понятие третьего признака качества «Товарные особенности» включает в себя совокупность факторов, которые определяют соответствие продукта технологическим требованиям, заложенным в нормативных документах (ДЕСТы, ГОСТы, ТУ, технологические инструкции). Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются потребителю руководителями и специалистами технологами, товароведами и мастерами.
Перечень основных нормативных документов:
1) ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
2) ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые,пельмени, фарши для детского питания.
3) ГОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.
4) СанПиН 2.3. 560 – 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1997.
5) ТУ 10.02.01.124-90. Фарш мясной.
6) ТУ 10.02.01.125-90. Фрикадельки замороженные.
7) ТУ 10.02.01.127-90. Полуфабрикаты мясные рубленые.
8) ТУ 9214-554-00419779-00. Полуфабрикаты в тесте замороженные.
9) ТУ 49 838-83. Котлеты мясокартофельные по-белорусски.
10) Ту 49 1038-84. Котлеты мясокапустные.

Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов, очень разнообразны. Факторы разбиты на группы и рассмотрены в том порядке, в котором они возникают - от выбора исходного сырья до транспортировки готового полуфабриката в розничную торговую сеть.

Первичная обработка мяса. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха - 90 - 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 - 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 - 25°С, влажность воздуха 85 - 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 - 24ч., температура в толще мышц должна быть - 0,5 - 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 -2°С и влажности воздуха 80 - 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много - для варки и тушения.

Хранение и транспортировка. Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала, пергамент, кашированную бумагу, алюминиевую фольгу и т.д.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. Мясо охлаждают в камерах при температуре около 0° С и высокой влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов--ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80--85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15--20 суток, а свинины и баранины -- до 10--15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до --15° С в толще мышц при температуре воздуха --23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Хранение замороженного мяса сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Таблица 1. Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2 °С

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,

целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.

Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.

При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе не опилки — 0,8%; при приготовлении рагу свиного — 1,5%, в том числе на опилки — 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.

Полуфабрикаты — это изделия из разных видов мяса, подготовленные к термической обработке.

Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса (говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые, панированные); по термическому состоянию (охлажденные, замороженные).

Натуральные полуфабрикаты

Натуральные подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Вырабатывают их из мышечной ткани остывшего или охлажденного мяса. Нарезают мышечные волокна поперек в виде одного или двух кусков массой 125 г.

Порционные полуфабрикаты из говядины:

Вырезка — выпускают в виде одного куска из внутренних поясничных мышц.

Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2—3 см.

Филе отличается большей толщиной куска мякоти — 4—5 см.

Лангет — два куска мякоти одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см.

Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой формы из мякоти поясничной и спинной части толщиной 1,5—2 см и прослойкой жира в 1 см.

К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку.

Натуральная котлета готовится из спинной и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки — вогнутая.

У свиной котлеты длина косточки должна быть не более 8 см., у бараньей — 7 см.

Эскалоп — два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см.

Шницель — кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2—3 см.

Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлажденной говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до 1000 г.

Из говядины готовят бефстроганов, шашлык, азу, гуляш, поджарку, рагу, суповой набор;

из свинины — гуляш, поджарка, шашлык, рагу;

из баранины — рагу, суповой набор, шашлык.

Бефстроганов — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 см., массой 5—7 г, изготовленные из вырезки или спинной и поясничной части. Масса порции 125 г.

Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3—4 cм, массой по 10—15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей.

Шашлык — кусочки мяса по 30—40 г из говядины, баранины, свинины.

Гуляш — кусочки мякоти из лопаточной части по 30—40 г.

Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвольной формы.

Рагу — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и костей примерно по 50%.

В рагу бараньем кусочки меньшей массы (20—30 г) меньше костей и жира.

Суповой набор — мясокостные кусочки по 100—200 г, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из цыплят и кур: цыплята табака, цыплята Любительские, филе куриное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня.

Цыплята табака — пластуют в виде тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного перца, измельченного чеснока и горчицы.

Цыплята Любительские — тушки и полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока. Укладывают их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок и уксус) и выдерживают не более суток.

Цыплята табака, цыплята Любительские, окорочка продаются как весовой товар; филе куриное, наборы суповые, для рагу расфасованными порциями от 250 г до 1000 г.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для панированных полуфабрикатов сначала отбивают для разрыхления, затем смачивают во взбитой яичной массе (льезоне) и панируют в сухарной муке.

Виды панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты отбивные, шницель.

Ромштекс готовят из мякоти поясничной и спинной частей туши в виде куска овально-продолговатой формы толщиной до 1 см.

Котлеты отбивные вырабатывают из свинины, баранины, из филе кур.

Шницель отбивной — кусок мякоти плоскоовальной формы, толщиной до 2 см, отличается от натурального способом приготовления.

Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца, панируют в сухарной муке.

Виды рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, бифштексы.

Котлеты Любительские, Киевские, Домашние, мясорастительные (с добавлением круп, соевого белка и др.) — форма котлет овальная, округло-приплюснутая, масса 50, 75, 100 г.

Шницель — изготовляют из фарша говяжьего (71%) с добавлением (16%) свинины жилованной жирной, панировочных cyxарей, яиц, соли, перца черного молотого, массой 100 г. Форма овальная.

Бифштекс рубленый имеет форму круглую, массой 75 и 100 г. В бифштекс рубленый входит котлетное говяжье мясо с добавлением мелкокрошеного шпика, перца черного молотого, соли. Хлеб и яйца не добавляют.

Прочие мясные полуфабрикаты. К ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки, мясной фарш, пельмени.

Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль.

Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки.

Мясной фарш — говяжий фарш, свиной, домашний (говядин и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковывают в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы.

Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7—9 г в замороженном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли.

В фрикадельки Детские добавляют крупу манную, цельное сухое молоко.

Требования к качеству мясных полуфабрикатов

Форма полуфабрикатов должна быть правильной и соответствующей видам.

Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков порчи, присущий свежему мясу.

Замороженные полуфабрикаты (фрикадельки, зразы, пельмени) должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см.

Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд незавернутыми с небольшим наклоном, а рубленые — плашмя, но так, чтобы одно изделие не накладывалось на другое.

В каждое упаковочное место вкладывается этикетка с указанием наименования изделия, наименования предприятия изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С.

Сроки реализации:

натуральные порционные и крупнокусковые из свинины — 36 ч;

натуральные мелкокусковые — 18 ч;

панированные полуфабрикаты — 24 ч;

рубленые полуфабрикаты и охлажденный мясной фарш —12 ч;

фарш замороженный — 16 ч;

пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты — 24 ч;

а при температуре ниже 0°С (с момента поступления в магазин) — 72 ч.

В этой статье:

Все производители замороженных полуфабрикатов наперебой утверждают, что изготавливают и поставляют на рынок исключительно качественную продукцию. Однако нужно понимать, что качество замороженного продукта зависит не только от его составляющих. Львиную долю полезности и внешнего вида полуфабрикатов занимают условия транспортировки и хранения.

Разновидности замороженных полуфабрикатов

К замороженным полуфабрикатам принято относить продукты, которые прошли предварительный процесс обработки и требуют последующего приготовления (мясо, птица, рыба, овощи и т.д. ). Качественные продукты питания могут сильно облегчить жизнь современному человеку. В зависимости от предназначения и способа обработки, замороженные полуфабрикаты принято подразделять на:

• натуральные (порционные, мелкокусковые и крупнокусковые);
• панированные (шницели, отбивные котлеты и т.д.);
• рубленые (котлеты, бифштекс и т.д.).

К натуральным полуфабрикатам относят котлеты, отбивные, мясной фарш, шницель и т.д. Их готовят из охлажденного мяса. Мясные полуфабрикаты подразделяются на 5 категорий (А, Б, В, Г, Д).

Подобная градация определяется долей мышечной ткани, которой свойственна наивысшая пищевая ценность. К примеру, категория А характеризуется присутствием мышечной ткани, массовая доля которой превышает 80%.

Определяем качество овощных замороженных котлет

Прежде всего, следует обращать внимание на внешний вид продукта, в частности на его упаковку.

Если наглядно прослеживаются признаки деформации, то скорее всего полуфабрикат подвергался повторной заморозке, а это является недопустимым. Продукт может потемнеть и начать слипаться. В этом случае виновен не только производитель, поскольку во многих магазинах случается отключение холодильников с замороженным продуктом на непродолжительное время в силу самых разных обстоятельств. Нарушение правил транспортировки также влияет на внешний вид продукта.

Присутствие сои указывает на то, что регулярное употребление продукта приведет к повышенному содержанию эстрогенов, которые оказывают негативное воздействие на женский организм (вплоть до онкологических заболеваний). Таким образом, злоупотреблять соей не стоит, а выявить ее присутствие в продукте можно с помощью таблицы пищевой ценности.

Белков и жиров без сои в полуфабрикате будет не более 6 грамм на 100 грамм продукта. В качестве связки рекомендуется добавлять яичный порошок. Достойной альтернативой яичным составляющим будут манная крупа либо пищевые волокна. В последнем случае стоимость котлет возрастет примерно в 2 раза.

Согласно мнениям специалистов, самыми тяжелыми для пищеварения являются картофельные полуфабрикаты . Прежде всего, это обусловлено повышенным содержанием крахмала.

Свекольные котлеты , напротив, будет способствовать улучшению моторики желудочно-кишечного тракта,а также нормализации пищеварения.

Не менее полезны котлеты из моркови и капусты .

Нужно делать выбор в пользу продукта с наименьшим содержанием панировки. Много хлебных крошек сделают полуфабрикат капризным в хранении и мешают в полной мере оценить цвет.

Если котлетам свойственен серый цвет, то скорее всего они подвергались повторной заморозке, а значит велик риск присутствия в продукте вредных бактерий. Трещины, разрывы и хрусталики льда на поверхности указывают на то, что в котлете слишком много воды. После размораживания ее просто могло разорвать.

Определение качества замороженных блинчиков

Несмотря на то, что безоговорочным лидером рынка замороженных полуфабрикатов являются пельмени, блины также имеют прочную позицию (третья часть рынка). Потребитель должен ориентироваться в безопасной продукции и получать удовольствие от ее употребления. Сухая начинка и резиновый блин являются далеко не ожидаемыми целями, которую желает получать покупатель.

Несколько советов по определению качества полуфабриката помогут избежать неприятного сюрприза.

Зачастую замороженные блины продаются в картонных коробках . С одной стороны, это экологически чистая тара, а с другой – потребитель не имеет возможности оценить внешний вид полуфабриката.

Выбор качественного продукта в подобных условиях сильно усложняются. Первым делом нужно изучить состав замороженных блинчиков. Ели производитель заботится о качестве продукции, то для теста он добавляет пшеничную муку, яичный меланж, сахар, соль, сахар и растительное масло. Начинка в блинах должна составлять не менее 20%.

Также необходимо обратить внимание на срок годности, даже если внешне блины будут выглядеть без изъянов. На упаковке производитель указывает, каким образом был заморожен продукт. Лучше всего вкусовые качества будут сохранены при шоковой заморозке – мгновенного действия температуры -35 градусов. Если на упаковке содержится информация о полном отсутствии консервантов, то это следует понимать как простое громкое заявление, не более того. Необходимость их добавления в продукцию, которая хранится при -18 градусов, отпадает.

Все блины должны быть одинакового размера (без надрывов), а начинка – не выступать наружу.

На основании нормативной документации, замороженные блины должны иметь гладкую поверхность без присутствия в их составе опасных для здоровья человека микроорганизмов. Иногда производитель на упаковке указывает на то, что продукция была произведена ручным способом . Чаще всего это маркетинговый прием, который направлен на повышение спроса. Еще одним способом стимулирования сбыта является информация о повышенном содержании начинки (например, +50%). Промышленные блинчики редко могут иметь наполнитель, который превышает 20% от общей массы.

Когда государство разрешило предприятиям импровизировать с рецептами и ввело такое понятие как ТУ, то по умолчанию это подразумевало повышение качества продукции. Однако далеко не все производители пользуются этим правом. Для приобретения продукции, которая будет соответствовать ожиданиям потребителя, необходимо быть предельно внимательным при покупке.

Качество продукции определяется не столько рецептурой, сколько добросовестностью производителя.

Мясные полуфабрикаты - это продукты, подготовленные к тепловой обработке. Мясные полуфабрикаты по виду мяса бывают говяжьи, свиные, бараньи, телячьи, кроличьи, из мяса птицы. По способам обработки их подразделяют: натуральные крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые, мясной фарш, пельмени, панированные, а по способу реали­зации - весовые и поштучные. Натуральные полуфабрика­ты - это один или два куска мяса, нарезанные из наиболее ценных и нежных частей туши. Мелкокусковые полу­фабрикаты заворачивают в прозрачную пленку. По термическому состоянию полуфабрикаты бывают охлажденные и замороженные.

Говяжьи по­луфабрикаты порционные : антрекот (кусок говядины тол­щиной 1,5-2 см из спинных мышц); бифштекс (округлый кусок из вырезки); филе (кусок толщиной 4-5 см); лангет (два куска вырезки округлой формы); ромштекс (овально-продолговатый кусок из спинной части); зразы натураль­ные, говядина духовая, бескостное мясо. Порционные свиные полуфабрикаты: котлеты натураль­ные, эскалоп (два плоских куска мяса); шницель без пани­ровки, свинина духовая, вырезка свиная.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: бефстроганов (брусочки в виде соломки), азу (более крупные, чем бефстроганов, кусочки мяса); гуляш (кусочки говядины по 20-30 г), гуляш из сви­нины (кроме мяса содержит свиное сало); мясо для шаш­лыка (кусочки мяса по 30-40 г, с жиром). К мелкокусковым полуфабрикатам относят мясо для плова (кусочки мякоти из лопатки), поджарку (кусочки мя­коти по 10-15 г из заднетазовой или поясничной части), грудинку для харчо (мясокостные кусочки по 20-30 г), рагу из свинины или баранины, суповой набор, как и рагу, из мясокостных кусочков по 200-300 г.

Крупнокусковые полуфабрикаты - это мякоть, снятая с костей туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий, с наличием межмышечной, соединительной и жировой тканей. Ассортимент - вырезка, тазобедренная часть, лопа­точная часть, подлопаточная, грудная, котлетное мясо из говядины. Из свини­ны: вырезка, корейка, тазобедренная часть, шейно-подлопаточная часть, котлетное мясо.

Для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов используют говядину I категории, свинину I, II, III, IV категорий. Не допускается мясо быков, хряков, дважды за­мороженное.

В реализацию поступают и пищевые кости : говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоноч­ные и крестцовые), свиные (позвоночные и тазовые, трубчатые и крестцовые). Их реализуют в свежем и замороженном виде.

Мясной фарш - измельченное на волчке мясо, из которого удалены сухожилия и грубая соединительная ткань. Фарш готовят из охлажденного мяса, он бывает: говяжий, свиной, бараний; домашний - смесь говядины со свининой; мясной особый - свинина (50%), говядина (20%), белок соевый (30%), фарш для голубцов ленивых.

Полуфаб­рикаты рубленые готовят из мясного фарша с добавлением хлеба (18%) или без него, муки сухарной, жира, прянос­тей, яиц, лука и соли. Приготовленный фарш разделывают на порции и обваливают в сухарной муке. Для рубленых полуфабрикатов не применяют мясо быков, бугаев, хря­ков, дважды замороженное, с желтым шпиком, признака­ми порчи. Ассортимент: котлеты Московские (округлая фор­ма), котлеты Киевские (из свинины или птицы), Любитель­ские (заостренной формы, масса 75 г), Пожарские, Домаш­ние (говядина со свининой), зразы (котлеты из фарша го­вяжьего с начинкой из смеси вареных яиц и жареного лука), шницель рубленый (форма овальная, масса 100 г). Количе­ство хлеба в этих полуфабрикатах 14-18%. Рубленые изделия без хлеба готовят из фарша, жира-сырца, воды, соли и перца, формуя их в виде лепешек различной формы и толщины (бифштекс, филе, шницель) либо заключая в оболочки - колбаса Украинская сырая.

В заморожен­ном виде вырабатывают полуфабрикаты рубленые: фрика­дельки (масса 10 г), фрикадельки Детские (мясо, манная крупа, молоко), фрикадельки Киевские (говядина, свини­на, сухое молоко), фрикадельки Ленинградские (вместо манной крупы - вареный рис), мясные палочки, крокеты, кнели и др.

Для выработки мяса фасованного используют говядину I и II категорий упитанности, свинину мясной и беконной категории, свинину обрезную. Упаковывают в пленку поли­этиленовую или продают вразвес. Мясо фасованное должно быть доброкачествен­ным, в охлажденном состоянии. Чтобы производить фасов­ку, туши, полутуши и четвертины распиливают на сорто­вые разрубы по схеме розничной торговли (различной разделки), а отрубы - на отвесы, которые должны иметь определенную массу и форму, удобную для упаковки и кулинарной обработки.

Транспортируют фасованное мясо в чистых ящиках. Срок хранения и реализации фасованного мяса с момента окончания фасовки и маркировки при температуре 2-8 °С не более 36 ч.

Панированные полуфабрикаты - это порционные куски мяса, смазанные взбитой яичной массой и обвалянные в сухарной муке. Изделия предварительно отбивают, поэто- му они имеют мягкую консистенцию, а панировка предох­раняет мясо от потери сока. Ассортимент: ромштекс из го­вядины, шницель и котлеты отбивные (80 и 125 г), котлета Останкинская (кусок мякоти), котлета Отборная.

Пельмени получают из теста, начиняя его фаршем, масса 12-13 г. Сырье для пельменей - мясо, пшеничная мука, яйца или меланж, лук репчатый, соль, сахар, перец черный. Мясо готовят, как и на колбасы, но в фарш добав­ляют лук и другие компоненты по рецептуре. Формуют пель­мени на автоматах, затем они поступают в скороморозильные камеры, после чего подвергают голтовке (при низкой температуре пельмени шлифуют) и расфасовывают в кар­тонные коробки или полимерные пакеты. Ассортимент высшего сорта: Русские, Си­бирские, Домашние, Столичные и др. Из птицы готовят пельмени Охотничьи и Кубанские.

Сухие (готовые) пельмени готовят из двух предварительно рас­катанных листов, на один из которых укладывают порции сваренного и обезвоженного фарша. Готовые пельмени сте­рилизуют и упаковывают в пакеты с инертным газом. Их не замораживают и хранят при температуре 0°С в течение 30 сут.