Академия пива курс пивоварения. Где учиться на пивовара

Строго говоря, пивовар - это любой человек, зарабатывающий пивоварением. Профессия подходит тем, кого интересует химия и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Современные мини-пивоварни позволяют варить пиво даже в домашних условиях. Поэтому сегодня существует множество частных пивоварен. Своё пиво варят небольшие пивные, рестораны, отели и.п.

Главное - выбирать хорошее сырьё, соблюдать рецептуру и действовать строго по инструкции.

Когда пиво производится в промышленных масштабах, процессом пивоварения руководит технолог-пивовар. Он может также называться главным пивоваром или руководителем пивоваренного цеха.
Он следит за соблюдением рецептуры, совершенствует её, разрабатывает свои рецепты, внедряет новые технологии и производственные режимы.

Иногда для нового сорта пива требуется новая технологическая линия. Если руководство завода принимает решение её установить, технолог участвует в процессе закупки, установки, настройки оборудования, руководит пробным запуском и т.д.
Он же руководит обучением сотрудников цеха - рядовых пивоваров.

Качество готового напитка очень зависит от качества сырья (солода). Технолог сам выбирает его при закупке, следит за качеством каждой прибывшей на завод партии.
Весь процесс пивоварения состоит из множества этапов: затирания солода, варки основного сусла, брожения и созревание пива. И каждый из этих этапов - особая сложная технология. Например, затирка солода. Для каждого сорта пива солод затирается по-своему и в особых пропорциях. И смолот он должен быть до крупинок определённых размеров.
На каждом этапе технолог оценивает полученный результат с помощью лабораторных анализов. Качество сваренного пива также проверяется в лаборатории и с помощью дегустации. Анализы и дегустации проходят и при разработке новых сортов пива.
В работе технологу помогают ассистенты.

Если крупных пивоваренных заводов немного, то частных пивоварен становится с каждым годом всё больше. И поэтому высок спрос на специалистов пивоварения.
Уточнение для противников хмельных напитков. К счастью, пивовар может заниматься не только пивом, но и делать квас.

Рабочее место

Пивовары работают на крупных пивоваренных заводах, а также в частных пивоварнях и пивных ресторанах.

Зарплата на 21.03.2019

Россия 20000—50000 ₽

Москва 25000—140000 ₽

Важные качества

Профессия пивовар предполагает ответственность, аккуратность, чуткий язык, тонкое обоняние.
Важный момент: у пивовара не должно быть проблем с алкоголем. Для настоящего пивовара пиво - это, прежде всего, продукт, над качеством которого он работает.
При склонности к выпивке работа пивовара абсолютно противопоказана.

Знания и навыки

Пивовар должен знать технологию производства пива (кваса), основные характеристики, по которым оценивается качество пива, уметь пользоваться специальным оборудованием.
А для работы в качестве технолога нужно хорошо понимать все биохимические процессы производства, уметь проводить химический анализ сырья, промежуточных продуктов и готового продукта.

Где учиться на пивовара

Пивовар-технолог должен иметь высшее образование по специальности «Биотехнологии бродильных производств» (пивоварение).

Для работы рядовым пивоваром или на мини-пивоварне достаточно освоить технологию работы на платных курсах. Например, на курсах Технологов пивоваров-квасоваров.

Чтобы избежать поговорки “скупой платит дважды”, если у вас нет достаточного опыта в производстве, мы настоятельно рекомендуем пройти обучение по пивоварению и легализации производств. Порой возникают ситуации когда люди платят за пивоварни несколько миллионов, но экономят на обучении 50 т.р. Множество партий на слив, месяцы, а то и годы потраченного времени! Нет желаемого результата, недовольства, которые никому не нужны! Мы готовы отправить специалистов и обучить всем моментам с теоретической и практической стороны. Начиная от водоподготовки, жесткости, кислотности заканчивая ведением журнала пивовара, калькуляторами засыпи. Также делимся опытом как снизить себестоимость пива до 5р за 1л или как с 1т сусла получить 3т пива, тем самым увеличив производительность пивоварни в 3 раза!

Также мы проводим обучение и оказываем содействие в получении разрешающих документов. Помогаем избежать отказов и легализируем производства!
Основной закон, регулирующий производство и продажу пива - ФЗ № 171 от 22.11.1995г. Пиво, пивные напитки, сидр, пуарэ, медовуха, сбитень не подлежат лицензированию, но подлежат уплате акцизов (21р на 2018г) и подключению к ЕГАИС. Выдает одобрение центральный офис РАР в г. Москва.

Обучение пивоварению. Основные моменты:
Ингредиенты
– Выбор солода. Виды солодов, базовые, специальные, поставщики, отличия российского от зарубежного.
– Хмель. Виды хмеля, альфа кислоты, поставщики, различия.
– Дрожжи. Виды дрожжей, верховые, низовые, абсорбация, пряные, фруктовые ноты.
– Разработка собственной рецептуры пива. Формирование состава засыпи.

Экономическая часть
– Себестоимость пива. Сырье, электричество, помещение, работа…
– Как сделать дешевое пиво 5р за 1л. Несоложенка, ферменты.
– Как увеличить производительность пивоварни в несколько раз

Варка пива
Варочный порядок
– Дробление. Подготовка ингредиентов.
– Затирание. Влияние пауз, ферменты, йодная проба.
– Фильтрация. Рыхление, особенности.
– Варка. Автоматика, охмеление на горечь, охмеление на аромат
– Охлаждение. Трубчатые теплообменники, рубашки.
Брожение
– Эль и лагер. Низовое и верховое брожение.
– Главное брожение
– Дображивание
– Созревание
– Разлив по таре (кеги/бутылки)

Оборудование
– Водоподготовка. Фильтрация, уф-стерилизация, жесткость, кислотность.
– Особенности оборудования. Автоматика, виды.
– Мойка и дезинфекция оборудования. Щелочные, кислотные, моющие, дезинфицирующие средства, cip-мойка.

Легализация

Основные моменты в вопросах легализации:
– Организационно-правовая форма.
– Система налогообложения.
– Лицензия.
– Помещение.
– Оборудование.

Перечень документов, необходимых для того, чтобы начать производство пива:
– Выбор ТУ или ГОСТ.
– Декларация о соответствии продукции - документ обязательный.
– Сертификат соответствия (он же сертификат качества) – документ необязательный.
– ХАССП – документ обязательный.
– Программа производственного контроля – документ обязательный.

Начало работы:
– Уведомление в федеральный реестр алкогольной продукции.
– Уведомление в Росалкогольрегулирование (РАР)
– ЕГАИС.
– Учетная программа + УТМ.
– Комплект документов, необходимый для продажи пива.
– Комплект документов, необходимый для перевозки пива.

Особенности учета и отчетности:
– Акциз при производстве пива.
– Сдача деклараций в РАР.

Некоторые интересные моменты:
– Ограничения при розничной продаже пива.
– Проверки производителей алкоголя.

Документы, утратившие актуальность:
Свидетельство о гос.регистрации продукции таможенного союза
Заменено п.7 (Декларация о соответствии продукции - документ обязательный.)
Разъяснение: http://www.novotest.ru/sertif_prod/sp_product_list.php

Мы профессионалы

Курсы пивовары в России

Пивоваренное дело очень серьезный процесс изготовления пива, включающий в себя не только все процессы и технологии изготовления пива, но и специальное оборудование, а также специально обученный сертифицированный персонал. Наше преимущество заключается в том, что мы не только строим для вас заводы пивоварни, мини заводы, но и обучаем всему необходимому.

У нас несколько систем обучения. Если у вас есть уже диплом пивовара, но вы не сталкивались на практике с пиво-производством, наш сертифицированный сотрудник легко вас обучит и технике варения пива, ознакомит с использованием оборудования, и всем остальным тонкостям производства пива. Такое обучение мы можем провести как на вашем предприятии, так и на нашей территории в Калуге. Стоимость данного обучения достаточно низкая, но без специального обучения вы не сможете производить данный продукт на рынке. Наш сотрудник не только высококвалифицированный пивовар, но также состоит в гильдии пивоваров России, имеет многочисленный награды за участие в конкурсах пивоварения, которое подтверждается всевозможными дипломами и сертификатами.

Если же у вас нет специализированного документа и вы нигде не обучались, а это необходимо для такого дела, мы направим Вас на обучение в Московский государственный университет пищевой промышленности, где вы не только пройдете обучение с присвоением квалификации, но и получите диплом государственного образца. Наш сотрудник встретит вас на месте и введет в курс дела.

В наши услуги так же входит консультирование в режиме онлайн (скайп, телефонные звонки и другие средства связи).

обучение в чехии покажет ваш статус

Чехия.Прага

И, наконец, предлагаем Вам уникальную возможность обучения за рубежом. Мы организуем для Вас тур в Чехию, где вы пройдете обучение и получите квалификацию и диплом. И там же в Чехии вы научитесь изготавливать пиво на чешском оборудовании. В Прагу вы полетите не один, а с нашим сотрудником. Он с радостью покажет вам город, проведет ознакомительную экскурсию. Побывав в Чехии вы не только приобретаете новые умения и навыки, но и новые знакомства в области пивоварни. Наш сотрудник всегда будет вас сопровождать от начала поездки, до окончания обучения и прибытии обратно. Возможно, новые связи помогут вам открыть в своем деле что-то новое и выведет ваше производство на новый уровень. И, согласитесь, обучение за рубежом весомый фактор, чтобы отдать предпочтение именно этому виду обучению.

Многие ищут в интернете курсы пивоваров, обучение пивоварению, но никто не даст Вам гарантии, что Вас не обманут. Не попадитесь на удочку мошенников, обучайтесь у нас и вы станете не только дипломированным специалистом, но и высококвалифицированным специалистом своего дела, которое принесет Вам не малый доход.

О том, как варить пиво, выпускают много книг, пишут уйму статей и еще больше - постов в блогах. Но только читая всё это, профессиональным пивоваром, конечно, не станешь. Самоучители могут помочь разобраться, как готовить пиво дома или в гараже, но не более того.

Самый верный способ построить карьеру настоящего пивовара - получить правильное образование. Правильное - значит стать технологом или инженером пищевого производства. Учиться надо от 4 до 6 лет.

Один из самых известных вузов в России, который готовит таких профи, - Московский государственный университет пищевых производств . Достойное образование дают также в Московском государственном университете технологий и управления . Если Москва для вас далеко или неудобно, поищите другой аналогичный вуз, они разбросаны по всей стране. Например, кафедра технологии виноделия и бродильных производств в Кубанском государственном технологическом университете , кафедра органической химии и пищевой технологии в Иркутском национальном исследовательском техническом университете или кафедра оборудования пищевых производств в Казанском национальном исследовательском технологическом университете .

Важный момент, узнав о котором, многие прощаются с мечтой навсегда: чтобы поступить в «пивоваренный» университет, надо очень хорошо знать химию. Ну а для смелых это всего лишь повод детально разобраться в предмете (и подготовиться к экзаменам заранее)!

Вариант 2: Окончите курсы повышения квалификации

Но есть и другой способ. Например, крупная компания решила вырастить нового пивовара из числа собственных сотрудников либо вы сами открыли крафтовое производство. Ждать несколько лет - слишком долго: лучше скорее научиться на курсах повышения квалификации, а затем набивать руку на реальном производстве. В идеале - под руководством опытных наставников.

В России нет влиятельных курсов повышения квалификации. Но можно отправиться в Берлин, в Научно-исследовательский институт пивоварения (VLB), - там есть курсы и семинары для русскоязычных специалистов. А если вы владеете английским, можно обратить внимание на Чехию, где занятия проводит Научно-исследовательский центр пивоварения и производства солода. Чтобы курсы не прошли даром, организаторы предупреждают: у слушателей за спиной должен быть опыт работы минимум 6 недель. Если приехать совсем с нуля - эффекта не будет. Так что предварительно пройдите практику: подмастерья часто нужны и на больших заводах, и в развивающихся крафтовых пивоварнях.

А теперь - за работу

Если будете прилежным студентом, о профессиональном будущем можно не переживать. Пивоваренные компании всех масштабов охотно берут на работу профильных специалистов. И неохотно с ними расстаются: отечественный рынок пивоварения хронически испытывает кадровый голод - высококлассного персонала почти нет.

Как только у вас появится профильное образование, свяжитесь с компаниями, в которых хотите работать. На крупное производство вряд ли позовут сразу главным пивоваром, но наверняка предложат должность оператора производства. Если проявите себя хорошо, быстро дорастете до должности инженера-технолога, а там уже и креативная работа пивоваром не за горами.

Ну или открывайте свою мини-пивоварню: чем больше игроков на рынке - тем лучше. А вы гарантированно будете самым главным пивоваром. Правда, на собственном производстве придется быть и главным логистом, и главным по кадрам, и вообще везде главным. Останется ли время на разработку рецептов, эксперименты и прочий креатив - вопрос.

Индивидуальное обучение технолога/пивовара

Программа обучения:

1. Оценка качества перерабатываемого солода.
Основные показатели качества светлого солода, влияние на качество выпускаемого пива и эффективность производства пива в условиях минипивзавода.
Характеристика карамельного и жженого солода, выбор специальных солодов с требуемыми органолептическими качествами для производства полутемных и темных сортов пива.
Практическая часть
Практические приемы оценки качества солода на минипивзаводе.
Ознакомление с методами и оборудованием, используемым для контроля качества солода.
Проведение лабораторных варок с использованием солода различного качества.

2. Характеристика хмелепродуктов, используемых при производстве пива.
Классификация и характеристика хмелепродуктов, особенности их использования и хранения. Выбор сортов хмеля, методы оценки качества хмелепродуктов и практические приемы, которые можно использовать в условиях минипивзавода.
Сухое охмеление, сорта пива для сухого охмеления.

3. Вода для пивоварения.
Требования к качеству воды для пивоварения. Влияние ионного состава воды на ход технологического процесса и качество выпускаемого пива. Способы корректировки показателей технологической воды в условиях минипивзавода, контроль качества технологической воды.
Практическая часть
Обучение методам определения основных показателей качества технологической воды: рН, содержания ионов кальция, жесткость щелочность, качественная реакция на содержание в воде ионов железа.

4. Приготовление пивного сусла.
4.1 Дробление солода, фракционный состав помола и его влияние на процесс фильтрации и выход экстракта при приготовлении пивного сусла.
4.2 Приготовление осахаренного затора, цель и основные принципы. Ферментативные и химические процессы при затирании. Способы затирания и их влияние на состав экстракта и качество пива. Цели и средства корректировки рН затора. Управление процессом затирания в условиях минипивзавода. Использование ферментных препаратов при приготовлении пивного сусла. Характеристика ферментных препаратов, используемых при приготовлении пивного сусла и цели их использования.
4.3 Фильтрование затора. Сбор 1-го сусла и промывка дробины. Факторы, влияющие на процесс фильтрации затора. Практические приемы фильтрации.
4.4 Кипячение сусла с хмелем Процессы, протекающие при кипячении сусла с хмелем. Практические приемы внесения хмелепродуктов. Расчет норм внесения хмелепродуктов. Регулирование уровня горечи пива.
4.5 Осветление и охлаждение сусла Процессы, протекающие на стадиях осветления и охлаждения сусла. Характеристика препаратов, используемых для осветления сусла.
Практическая часть
Ознакомление с методом оценки фракционного состава помола. Практические приемы оценки качества помола в условиях минипивзавода. Проведение модельных варок пивного сусла с использованием сырья различного качества

5. Оценка качества пивного сусла.
Методы оценки качества пивного сусла, которые могут быть использованы в условиях минипивзавода.
Теоретическое и практическое занятие

6. Выход экстракта при приготовлении пивного сусла.
Расчет выхода (потерь) экстракта при приготовлении пивного сусла.

7. Дрожжи и их ведение.
Роль дрожжей в сбраживании пивного сусла и созревании пива. Расы дрожжей. Дрожжи низового и верхового брожения. Технологически важные свойства дрожжей - жизнеспособность, жизненность, способность к оседанию (флокуляционная способность), прирост, стойкость к автолизу, стабильность свойств. Роль гликогена в жизнедеятельности дрожжей. Роль кислорода для жизнедеятельности дрожжей. Размножение дрожжей. Чистые культуры дрожжей. Разведение чистых культур дрожжей. Сухие дрожжи и подготовка их к брожению. Семенные дрожжи, требования к ним. Понятие генерации дрожжей. Дегенерация и мутация дрожжей. Ведение семенных дрожжей (съем и хранение дрожжей). Подготовка семенных дрожжей к брожению - проведение обеззараживания (кислотная обработка, обработка препаратом «Бетасепт»), активизация. Роль дрожжей в формировании вкуса и аромата пива. Проведение дрожжами редукции диацетила. Практическая часть
Микроскопирование. Морфология дрожжей. Подсчет почкующихся, мертвых и гликогеносодержащих дрожжей. Выявление обсемененности дрожжей бактериями и дикими дрожжами. Лабораторная работа. Обучение проведению кислотной обработки дрожжей.

8. Брожение и дображивание пива.
Процессы, происходящие при брожении и дображивании пива. Достигаемая степень сбраживания. Требование дрожжей к суслу. Норма введения дрожжей. Аэрация сусла. Ведение брожения. Отклонения в процессе брожения и дображивания пива, их предотвращение.
Практическая часть
Микроскопирование. Подсчет общего количества дрожжевых клеток в камере Горяева.

9. Фильтрация, карбонизация и розлив пива на минипивзаводах.
Теоретические основы процесса фильтрации, используемые на минизаводах материалы и оборудование. Намывная фильтрация. Различные варианты намывки слоя. Выбор фильтрационных порошков. Три формы углекислоты в пиве, карбонизация пива, требования к процессу, используемое оборудование. Осветленное (нефильтрованное) пиво - технологические приемы осветления. Особенности розлива пива на минипивзаводах, виды тары (кеги, бутылки из полимерных материалов).

10. Контроль технологического процесса, полупродуктов и качества готового пива на минипивзаводе.
Практическая часть.
Определение физико-химических показателей готового пива в условиях минипивзавода. Органолептическая оценка качества пива.

11. Санитария производства.
Микроорганизмы - вредители пивоваренного производства и их влияние на качество и биологическую стойкость. Основные источники инфекции на минипивзаводе. Роль санитарии производства в обеспечении высокого качества пива и его биологической стойкости. Современные моющие и дезинфицирующие средства. Алгоритм санитарной обработки. Способы санитарной обработки оборудования и коммуникаций минипивзаводов. Система СИП, оборудование для проведения санитарной обработки. Контроль эффективности санитарной обработки. Обеспложивание газов, используемых на технологические цели.
Практическая часть.
Микроскопирование. Ознакомление с микроорганизмами - основными вредителями пивоваренного производства.

12. Понятие о стабильности пива (биологической, коллоидной, вкусовой).

Обучение проводят ведущие специалисты Международного Исследовательского Центра «Пиво и напитки ХХI век»
Лицензия №034625 от 23.01.2014 (на осуществление образовательной деятельности)

Обучение возможно как полного курса, так и по отдельным темам.

Прошедшим обучение выдаются Свидетельства о прохождении курса.

Учебный Центр МИЦ "Пиво и напитки ХХI век" продолжает набор слушателей профессионального обучения
- Прошедшим обучение выдаются
( )