Сыр Грюйер. Швейцария

Сыр грюйер представляет собой высший класс сыроделов Швейцарии. Название непосредственно зависит от места, где делают этот сыр, который причесляется к твердым сортам. К отличительным чертам этого продукта относится очень плотная и однородная консистенция. В сыре грюйер сырные глазки встречаются крайне редко (см. фото).

Этот продукт имеет неповторимый запах, а также пикантный вкус с характерными ореховыми нотками. Сыр грюйер относится к списку сортов, происхождение которых контролируется специалистами. В зависимости от выдержки выделяют несколько сортов этого продукта:

• сладкий – 5 мес.;
• полу соленый – 8 мес.;
• соленый – 9 мес.;
• высший сорт – 12 мес.;
• старый – 15 мес. и больше.

Сыр грюйер поступает на прилавки магазинов в головках, диаметр которых составляет примерно 50 см, а их вес варьируется от 25 до 40 кг. Сверху продукт покрыт зернистой корочкой, цвет которой варьируется от золотого до коричневого. Жирность такого сыра составляет не больше 50%.

Процесс производства сыра Грюйер происходит в определенной последовательности. Для начала утреннее и вечернее молоко смешивают в одной большой емкости. Затем к нему добавляют специальный фермент и окислитель. Процесс сворачивания происходит в течение 40 мин. Очень важно следить за процессом, так как если ошибиться даже на несколько минут, итоговый продукт будет невысокого качества или же вообще его отнесут к браку. Затем при помощи специальных ножей в течение 7-ми минут масса будет измельчаться на мелкие гранулы. Следующий этап – подогрев образовавшихся сырных зерен в течение 40 мин. до температуры не больше 56 градусов. Теперь сыровар должен собственными руками убедиться в том, что масса получилась эластичной и готовой для дальнейшей переработки. Затем, при помощи специального насоса, происходит разделение массы по формам и отделение сыворотки. Далее сырную массу отправляют под пресс, вес которого достигает до 900 кг. На такую формовку тратится до 20 ч, за это время головки время от времени переворачивают. После этого на сутки его отправляют в соляной раствор. На последнем этапе сыр грюйер созревает в специальных погребах, в которых сохраняется температура в 14 градусов.

Сыр грюйер обладает солоновато-сладким вкусом. Чтобы получить 1 кг итогового продукта, необходимо потратить ровно 12 л молока.

Как выбрать и хранить швейцарский сыр Грюйер?

При выборе сыра грюйер, стоит искать головки, на которых есть пометка АОС или АОР, которая свидетельствует о подлинности этого продукта. Хранить сыр стоит в холодильнике предварительно обернув его пищевой пленкой.

Полезные свойства

Польза сыра грюйер обусловлена наличием витаминов и минералов. Есть в нем холин, который нормализует уровень холестерина в крови и помогает избавиться от отеков. Благодаря наличию фосфора и кальция, активируется процесс регенерации и укрепление костной ткани. Кроме этого, эти минералы улучшают состояние ногтей, волос и зубов. Есть в сыре грюйер магний, который необходим для нормальной работы сердечной мышцы. Учитывая содержание калия, улучшается деятельность сердечно-сосудистой системы. Входит в состав этого сыра и натрий, который отвечает за водный баланс в организме. Это только небольшой перечень полезных веществ, благоприятно влияющих на жизнедеятельность организма в целом.

В сыре грюйер есть природные вещества, которые в течение длительного времени снабжают организм необходимой энергией. В нем также есть много белков, которые благоприятно сказываются на состоянии мышц, кожи, крови и хрящевой ткани.

Использование в кулинарии

Сыр грюйер является отличной самостоятельной закуской, которая часто входит в состав сырной тарелки. Этот сыр используют для национального блюда Швейцарии – Фондю . Кроме этого, этот продукт используют в рецептах выпечки, особенно это популярно во Франции. Сыр грюйер прекрасно сочетается с мясом и овощами, а также его кладут в первые блюда, пасту и салаты. Более широко раскрывается вкус и аромат этого продукта в сочетании с белым вином, яблочным сидром и с темным пивом.

Вред сыра грюйера и противопоказания

Вред сыр грюйер может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Учитывая высокое содержание липидов, отказаться от его употребления нужно в период похудения, а также при ожирении.

Грюйер можно назвать сырной столицей Швейцарии.

У одноимённого сыра плотная консистенция практически без дырочек. Он однородный на срезе и имеет разнообразный вкус - в зависимости от срока выдержки.

Вот прибыла я сюда, чтобы всё самой узнать и сделать сырный репортаж.

У входа всех приветствует разноцветная корова.

Туристам интересно всё посмотреть.

За стеклом лежит большое сырное колесо. Его диаметр может быть 55-65 см, высота 9,5-12 см. Вес - от 25 до 40 кг.

А это медный чан для молока.

Из 400 литров молока получается 35 кг сыра.

Покажу вам сырное хранилище, нафоткала его много. В нём должна быть большая влага.

Здесь сырные колёса дозревают. Они тут хранятся от 5 до 18 месяцев.

Доступ посетителям в хранилище исключён. Только через стекло можно смотреть.

Сырные колёса переворачиваются роботом. Вот робот едет посередине.

Надо каждое колесо достать с полки, полить солёной водой, перевернуть и положить на своё место. Затем всё это проделать со следующим колесом.

В сырном ресторанчике туристы могут пообедать. Грюйер подают в виде салатов, супов, бутербродов, десертов. Есть сырное фондю, раклет.

Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра. Сладкий (doux) - 5 месяцев, полусолёный (mi-sale) - 7-8 месяцев, солёный (sale) - 9-10 месяцев, высший сорт или резерв (surchoix / reserve) - от 1 года, старый (vieux) — от 15 месяцев.

Скоро сюда прибудут посетители. Понравились стульчики, у которых спинка - швейцарский флаг.

На сыроварне можно понаблюдать за процессом приготовления этого божественного продукта, но только за стеклом. Добавляю паутинных фоток, чтобы лучше всё увидеть.

Молоко сюда доставляется местными фермерами дважды в день: утром и вечером. И сразу же снимаются пробы на его качество, проводятся необходимые анализы в лабораториях. Затем в больших медных чанах утреннее молоко равномерно смешивается с вечерним, хранившемся ночью при температуре от 16 градусов.

В сыр добавляется местный специальный фермент на основе сыворотки, а также окислитель - полностью натуральный ингредиент, полученный из желудка молочного телёнка. Это способствует сворачиванию молока в течение 40 минут.

Специальные ножи нарезают творожную массу до образования маленьких гранул. Когда творожные комочки станут величиной с пшеничное зёрнышко, на 45 минут включается подогрев до 57 градусов. Содержимое медного чана откачивается в металлические формы - круги для будущего сыра, жидкая сыворотка стекает и собирается под формами. Она потом будет использована для корма поросятам на ферме.

Натуральной казеиновой краской на кругах сыра проставляется дата его изготовления и производитель. После этого сыр помещается под пресс с весом 300 кг, потом вес пресса постепенно увеличивается до 900 кг.

Под прессом сыр Грюйер проводит около 20 часов, причём периодически его переворачивают. Затем свежий сыр переносят в солёную ванну на 24 часа при температуре 14 градусов. Так сыр Грюйер впитывает в себя соль и приобретает свой вкус.

В ролике посмотрите. Затем сыр перевозится в хранилище.

Красивый коллаж нашла.

Коровы начинают пастись на швейцарских высокогорных лугах с середины мая, когда вокруг желтеют одуванчики.

До середины октября они питаются сочной травой и дышат чистейшим горным воздухом.

Они дают отборное молоко, используемое для производства знаменитого сыра.

Сыр из молока этих коров получается особый - с неповторимым вкусом, богатый микроэлементами и минеральными солями.

В Грюйере такой сыр можно купить по 20 евро за 1 кг, а в Женеве примерно по 30 евро за 1 кг. В Москве сыр будет стоить 3500 рублей, а есть больше 5000 рублей.

Сыр Грюйер (фр. Gruyère) - традиционный швейцарский сыр, который производят в округе Грюйер (кантон Фрибур) в Швейцарии. Этот сыр получил своё название по региону, где он производится.

Швейцарский сыр Грюйер производится в округе Грюйер еще с 1115 года. Постепенно секреты его изготовления распространились за его пределы во франкоязычной Швейцарии, но с недавних пор сыр Грюйер получил официальный сертификат контроля подлинности происхождения (сокращенно AOC от французского Appellation d’origine contrôlée), что гарантирует качество и аутентичность любого сыра Грюйер с отметкой AOC.

Такой сертификат могут получить только продукты сельского хозяйства, произведенные исключительно на определенной территории с соблюдением регламента и строгих правил.

Так настоящий швейцарский сыр Грюйер производится только в кантонах Фрибур (в самом округе Грюйер), Во, Нешатель и Юра, а также в некоторых районах кантона Берн. Сертификат AOC сыр Грюйер получил в 2001 году и теперь полное название сыра звучит, как сыр Грюйер AOC или AOP (эта новая аббревиатура появилась с 2011 года) – когда будете его покупать, обратите внимание на наличие этих букв на упаковке или самом сырном круге.

Сыр Грюйер выглядит, как круг с золотистой корочкой диаметром около 50 см, высотой 9-12 см и весом от 25 до 40 кг. Калорийность сыра Грюйер — 413 кКал.

Гурманы и ценители, а также профессиональные сыровары называют сыр Грюйер швейцарской сырной классикой. В действительности это сорт сыра можно причислить к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.

Сыр Грюйер отличается своим внешним видом и консистенцией от других аналогичных видов продукта. Сырная масса Грюйера плотная и практически однородная.

Очень редко в сыре Грюйер можно найти естественные отверстия или, как в народе называют результат естественного брожения «сырные дырки».

Сыр Грюйер нашел широкое применение в кулинарии. Продукт подают к столу в качестве самостоятельной закуски или десерта К тому же, именно Грюйер называют сыром для знаменитого национального швейцарского блюда Фондю.

В переводе с французского языка название всемирно известного блюда Фондю звучит как «расплавленный». Фондю — это как раз тот случай, когда по названию можно определить способ приготовления кулинарного изделия. Как правило, сыр Грюйер в специальной емкости для фондю под названием катнелоне помещают на открытый огонь.

Помимо сыра Грюйер в процессе приготовления для фондю используют чеснок, орехи, вино и в некоторых случаях крепкие алкогольные напитки. Сыр Грюйер отличается своим ароматным одновременно пикантным и ореховым вкусом.

С 2001 года сыр Грюйер как и многие другие аутентичные швейцарские торговые марки сыров внесен в список продуктов с контролируемым происхождением.

Чем заменить сыр Грюйер в рецептах?

Если по рецепту вам нужен сыр Грюйер, а его нет в наличии, то его можно заменить похожими по составу сырами.

Конечно, вы не получите точно такой же вкус блюда, как с сыром Грюйер, но будет очень похоже. Ближе всего по вкусу

Словосочетание «швейцарский сыр» давно уже закрепилось в сознании как элитный, лучший сыр высокого качества. Немногие сыры могут похвастаться такой высокой оценкой и признанием. Только качественный продукт, изготовленный по строго закрепленной технологии и при усиленном контроле ее соблюдения, может называться швейцарским.

Что это за сыр?

К таким продуктам и относится сыр Грюйер. Хотя этот сыр совсем недавно получил официальное название швейцарского сыра, только с 2001 года он по праву относится к классу элитных сыров. Его начали изготавливать еще в XI веке, через еще шесть столетий активно вернулись к этому вопросу и продолжили разрабатывать рецептуру. За этот сыр Франция и Швейцария вели ожесточенные споры, доказывая, что именно они являются родиной этого элитного продукта. В 2001 году Швейцария смогла получить статус АОС, предусматривающий строгий контроль места изготовления данного сыра и закрепив за собой монополию.

Франция же производила сыры Конте и Бофор по тем же технологиям. Французский и швейцарский вариант отличают некоторые детали – это небольшие дырки и более нежная текстура у французских сыров, в то время как у Грюйера дырок не должно быть вообще, он относится к классу твердых.

За свой натуральный вкус, калорийность, жирность и необычные нотки сыр Грюйер четыре раза получил высшую награду на конкурсе сыроделов.

Называть сыр Грюйер можно лишь только в том случае, если только он был произведен в Швейцарии и только в местностях Во, Юра, Невшатель, Фрибур, Берн.

Как и почти все швейцарские сыры, он был назван именем местности, где его производили. О вкусе можно долго спорить, если не знать его особенностей. В разное время он бывает сладковатый, солоноватый, соленый, зрелый и старый. Молодой сыр, примерно пяти месяцев выдержки, имеет сладковатый вкус, в восемь месяцев – солоноватый, в девять месяцев – зрелый, насыщенный орехово-фруктовый аромат, старше 1 года – старый сыр с насыщенным и более терпким вкусом. Он и считается самым ценным, дорогим и называется «Резерв» либо «Высший сорт». Он относится к числу жирных и калорийных.

Отличительная черта данного продукта – едва уловимый орехово-фруктовый аромат, который в разное время проявляется более или менее насыщенно. Сам Грюйер меняет свою текстуру с течением времени от более мягкой и нежной к плотной с более насыщенным терпким вкусом. Как отмечалось выше, производить данный сорт сыра можно только в Швейцарии. По строго контролируемой технологии 1 кг сыра получают из 12 л лучшего альпийского молока тех самых счастливых коров, которые целыми днями пасутся на благодатных лугах и едят свежую, богатую полезными веществами, сочную и молодую траву.

Процесс изготовления начинается со сбора утреннего и вечернего молока, которое помещается в медный таз. К нему добавляют закваску из молочных бактерий и сычугу (вытяжка из желудка теленка, содержащая необходимые ферменты) и при температуре +34 градуса поддерживают эту смесь до образования творога и сыворотки. Далее, специальными ножами измельчают творог до размера рисового зерна, что придает ему впоследствии неповторимую структуру и вкус. После температуру повышают до +54 градусов и томят массу до готовности, определяя ее по слипанию и консистенции. Это время по технологии составляет порядка 45 минут.

После получения необходимой консистенции сыворотку сливают, а основу для будущего сыра прессуют в специальных формах с фирменным наименованием под гнетом 900 кг примерно 20 часов. Далее, сырные головки вымачивают в соляном растворе 22% концентрации примерно сутки, при этом продукт получает примерно половину необходимой соли. Теперь необходимо дождаться его вызревания. Зреть он должен в условиях, максимально приближенных к подвальным. Ведь именно они обеспечивают сыру такую консистенцию, структуру и вкус.

Влажность воздуха допустима в пределах 95–97%, температура – +13–+14 градусов по Цельсию. Головки необходимо периодически переворачивать и натирать солью. Именно в это время на сыре образуется коричневая корочка-оболочка. Головки формируют диаметром 55–65 см, вес сыра достигает 25–40 кг. Поэтому в продажу он поступает нарезанный кусками клиновидной формы.

В принципе употреблять такой продукт уже можно через месяц, но по технологии все же есть его получится после пяти месяцев вызревания. Дело в том, что после пяти месяцев созревания молодой сыр проходит строгий отбор по контролю качества и только потом поступает в продажу. Большую же часть оставляют созревать далее. Чем более старый сыр, тем он жирнее и калорийнее.

В Европе часто используют этот сыр с разной степенью вызревания при приготовлении множества блюд. Но все же согласно рецептуре настоящий Грюйер – это твердый сыр, срок вызревания которого составляет более одного года.

Состав и калорийность

Элитность и популярность этого сыра определяет не только его рецептура, но и состав. Ценность данного продукта определяется свежестью и натуральностью молока, которое используется при приготовлении. А это значит, что все ферменты и полезные вещества не разрушаются такой термической обработкой. То есть в его состав входит молоко, полезные бактерии из молочной закваски, ферменты из телячьего желудка (сычуги) и соль.

Однако этот сыр довольно калориен и относится к жирным. В 100 г продукта содержится 396 ккал, 27 г белка, 31 г жира, 0 г углеводов, что означает быструю насыщаемость данным продуктом.

Польза и вред

Состав сыра Грюйер говорит о его пользе. Это ферменты, молочный жир, микроэлементы, минералы, витамины А, В, D, E, K, PP. Примечательно, что в таком продукте содержится примерно в 9 раз больше полезных веществ, чем в молоке, которое используется для его изготовления. Сыр богат витаминами А, Р, ретинолом, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, D, Е, К. А также его постоянные спутники – это макроэлементы: K Ca, Mg, Na, P и микроэлементы: цинк, фосфор, железо, марганец, селен, медь.

Натуральность продукта обеспечила его необходимыми углеводами, заменимыми и незаменимыми аминокислотами, насыщенными жирными кислотами и полинасыщенными жирами.

Благодаря такому богатому содержанию очевидна такая польза сыра Грюйер, как:

• укрепляет суставы и кости;
• способствует повышению иммунитета;
• быстро восстанавливает силы больных, пожилых, спортсменов;
• восполняет запасы энергии при физических нагрузках;
• борется с депрессией, бессонницей, нервными состояниями;
• увеличивает уровень гемоглобина в крови;
• борется с кариесом, укрепляет зубы;
• повышает давление.

Благодаря высокому показателю кальция в продукте он незаменим для курильщиков, у которых с возрастом ухудшается усвоение кальция в организме. А также он будет полезен для кормящих и беременных женщин. Он поможет спортсменам восстановиться после нагрузок и получить дополнительную энергию для организма. Но все же не все натуральные продукты одинаково полезны для всех.

Данный сыр не рекомендуют лицам с повышенным давлением, острым либо хроническим пиелонефритом, а также страдающим аллергией на молочные продукты. Не рекомендуется он людям с излишним весом, ведь он довольно жирный и калорийный.

Важно! Настоящий сыр Грюйер производится только в Швейцарии, но из-за высокой цены (от 30 фунтов за 1 кг) на стол российского потребителя он попадает крайне редко. Цена в магазинах колеблется от 200 до 400 рублей за 200 граммов продукта.

Разновидности и популярные марки

Огромной популярностью пользуется сорт Le Gruyère Switzerland AOC Alpage. Особенность этого сорта заключается в том, что он изготавливается только из альпийского молока коров, которые находятся на свободном выгуле. Его выпускают в небольших количествах и в головках меньшего размера. Белорусский производитель «Поставы городок» рискнул и разработал аналог швейцарского элитного продукта. Белорусские сыры давно известны потребителям как высококачественные, натуральные и очень вкусные. И в этот раз они использовали новое высокотехнологичное оборудование и старые рецептуры для того, чтобы стать новаторами и завоевать российский рынок.

Популярные российские марки не рискнули изготавливать этот сыр, ведь технология очень жесткая, а срок выдержки сыра большой и сложный. Основным компонентом при изготовлении является молоко, поэтому на заводе оно проходит строжайший контроль качества, не пастеризуется и этим достигается высокая схожесть белорусского продукта с оригиналом. Согласно отзывам самых требовательных покупателей белорусского сыра Грюйер, стоит отметить, что он имеет орехово-фруктовые нотки, по консистенции и структуре очень напоминает оригинал, имеет жирность и калорийность ту же, что и оригинал. И поэтому заслуженно занимает первые места при опросе покупателей.

Применение в кулинарии

Сыр Грюйер является жирным и калорийным, что является неоспоримым преимуществом при приготовлении множества блюд в кулинарии. С его применением существует множество рецептов.

Фондю

Основным лакомством швейцарцев и французов с использованием этого сыра является фондю. Они обмакивают в плавленый сыр хлеб, овощи, корнишоны, картофель, мясо и многое другое. Они насаживают любой ингредиент на длинные тонкие вилочки и обмакивают их в горячем сырном соусе. Итак, чтобы приготовить фондю, потребуются следующие ингредиенты:

• сухое вино – 200 г;
• чеснок – несколько зубчиков;
• сыр Грюйер – 250 г;
• сыр Эмменталь – 250 г;
• водка – 40 мл;
• лимонный сок – 1 столовая ложка;
• мука кукурузная – 30–40 г;
• мускатный орех и белый перец по вкусу.

Вино, сок лимона и продавленный через пресс чеснок следует поместить в специальную пиалу для фондю и нагреть. Сыры стоит натереть на терке и добавить к вину, когда оно будет довольно горячим. Запрещено кипятить. Рекомендуется использовать для помешивания деревянную лопатку. Следует дождаться расплавления сыра и после этого добавить к фондю размешанную в водке муку. Все стоит медленно перемешать и томить около трех минут. В конце нужно добавить мускатный орех и белый перец. Блюдо готово.

Главное – это соблюдать последовательность и пропорции. Если все же блюдо слишком жидкое, стоит добавить еще немного муки либо крахмала, а если густое – белого вина. Готовить следует в посуде с антипригарным покрытием. Подают фондю горячим, поэтому для поддержания температуры посуду с сырным соусом подогревают свечой либо грелкой снизу.

Сырный суп с гренками

Французы же считают сыр Грюйер незаменимым в своем классическом сырном супе. Он отлично подчеркивает вкус и сохраняет необходимую консистенцию. Для приготовления сырного супа с гренками потребуются следующие ингредиенты:

• красный лук – 400 г;
• лук-порей – 120 г;
• говяжий, куриный или другой нежирный бульон – 1 л;
• вино сухое – 100 мл;
• растительное масло – 15–20 мл;
• чеснок – 1 зубок;
• сливочное масло – 20 г;
• сыр Грюйер – 50 г;
• лавровый лист, тимьян, соль, перец по вкусу;
• хлебные гренки.

Нужно нарезать тонкими полукольцами красный лук и тонкими полосками лук-порей. Стоит измельчить чеснок ножом либо через пресс. Листочки тимьяна необходимо оторвать от стебля. В посуду с толстым дном следует налить растительное масло, добавить к нему сливочное масло. Огонь должен быть небольшой. Когда сливочное масло растопится, необходимо добавить красный лук, через 5–7 минут – лук-порей. И оставить томиться около 30 минут.

Далее, необходимо добавить чеснок, тимьян и вино. Когда смесь немного подогреется, стоит добавить теплый бульон. Подождать закипания, добавить специи и соль. После закипания огонь следует уменьшить до маленького и варить 20–25 минут. Осталось достать жаропрочные суповые тарелки, разлить в них суп, сверху положить гренки, посыпать их сыром и отправить в духовку на 5–10 минут. И все, кусочек Франции окажется у каждого дома.

Чем можно заменить?

Далеко не все хозяйки смогут найти на прилавках магазинов сыр Грюйер, поэтому многих интересует, чем же его можно заменить в рецепте. Ответить на этот вопрос можно исходя из его свойств. Он твердый, с ярко выраженным вкусом, поэтому и искать нужно аналог с похожими свойствами. Подойдет как Эмменталь, Ярлсберг, Российский, так и Пармезан.

О том, как приготовить сыр Грюйер в домашних условиях, смотрите далее.

Сегодня мы предлагаем Вашему внимание сорт сыра, который невозможно оставить без внимания. (франц. Gruyère) — твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Сорт назван в честь швейцарского города Грюйер. Этот сыр производят в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC, согласно которому за этим сыром окончательно закрепился статус швейцарского сорта. До этого времени велись споры по поводу того, может ли аналогичный французский сыр иметь такое же название (под французским Грюйером обычно понимают такие сорта как Конте и Бофор). Согласно сельскохозяйственному закону Франции, в мякоти французского Грюйера обязательно должны быть отверстия, в то время как в швейцарском сыре их обычно нет.

Грюйер сладковатый, хотя и немного соленый. Вкус может сильно отличатся в зависимости от срока выдержки. Молодой сыр часто называют кремовым с ореховыми нотками. Вкус выдержанного Грюйера становится интенсивнее, проявляется сложный букет с землистыми оттенками. Когда сыр выдерживается от 5 месяцев до года, в мякоти начинают образовываться небольшие отверстия и трещины, благодаря которым во рту ощущается легкая зернистость. Для производства 80-и килограммовой головки сыра Грюйер необходимо около 800 л молока.

Благодаря характерному, но не заглушающему другие ингредиенты вкусу, Грюйер также считается одним из самых подходящих сыров для выпекания. Такому блюду как киш (открытый пирог с начинкой из взбитых яиц, сыра и других ингредиентов) Грюйер добавляет вкуса, не перекрывая остальные ингредиенты. Этот сыр хорошо плавится, поэтому наряду с сортами Вашрен и Эмменталь часто используется для фондю. Его также добавляют в традиционный французский луковый суп и крок-месье — классический бутерброд с колбасой и сыром. Грюйер — незаменимый ингредиент для приготовления цыпленка и телятины «кордон блё». Также это отличный столовый сыр. Им часто посыпают салаты и пасты. В качестве примера использования тертого сыра Грюйер можно привести еще один традиционный чесночный суп, который подается в подсушенном хлебе. С этим сыром хорошо сочетаются белые вина, например, рислинг. Также Вы можете смело сочетать Грюйер с игристым яблочным сидром или темным пивом.

Производство:
Сырое молоко нагревают до 34°C в медном котле. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют створаживаться. Образовавшуюся массу разрезают таким образом, чтобы каждое «зерно» стало размером с рисинку. После этого сыворотка должна стечь. Массу варят при температуре 43°C, затем температуру резко повышают до 54°C. После того, как творог подсохнет, его выкладывают в специальные формы и прессуют. Будущий сыр просаливают в рассоле и выдерживают в течении двух месяцев при комнатной температуре, как правило на деревянных полках.

Сыр Грюйер чрезвычайно популярен в Греции, который называется там asγραβιέρα. Сыры Грюйер также производятся в США. Висконсин — центр производства этого сыра в Америке.

В 2001 году сорт Грюйер получил сертификат AOC. Теперь производство и вызревание этого сыра контролируется швейцарским правом, а все производители Грюйера должны выполнять строгие требования.

Важной и самой длительной частью производства сыра Le Gruyere Switzerland AOC является «аффинаж» (франц. affinage — «вызревание»).

Согласно нормам AOC, климат в погребе, где выдерживается швейцарский Грюйер, должен быть максимально приближен к климату естественной пещеры. Это означает, что влажность воздуха должна составлять 94-98%. Если влажность будет меньше, сыр высохнет; однако если влажность станет слишком высокой, сыр вовсе не вызреет, а станет вязким и клейким. Температура пещер составляет 13-14°C. Для идеального качества сыра необходима такая сравнительно высокая температура. Если температура будет ниже хоть немного, 10-12°C, это существенно отразится на результате. Чем ниже температура, тем меньше сыр выдерживается. Однако меняется и текстура: мякоть становится тверже и более рассыпчатой.

Встречается множество вариаций сыра Le Gruyère Switzerland AOC, которые различаются сроком выдержки. Также можно найти в продаже органический Грюйер. Существует особая разновидность сыра Грюйер — Le Gruyère Switzerland AOC Alpage . Этот сыр делается только летом в швейцарский Альпах.

Также в Швейцарии можно найти сыр Грюйер с разными пометками касательно срока вызревания, например, surchoix, vieux, salé, grotte. Однако стоит отметить, что сыр ни с одной из них не является частью AOC.

Le Gruyère Premier Cru — особая разновидность сыра Грюйер. Его изготавливают и выдерживают исключительно в кантоне Фрибур. Этот сыр 14 месяцев вызревает в пещерах, влажность которых составляет 95%, а температура — 13.5°C.

Это единственный сорт, завоевавший титул лучшего сыра в мире на конкурсе World Cheese Awards в Лондоне трижды: в 1992, 2002 и 2005 годах (газета The Independent England, 16-е марта, 2005 г.).

3 likes