Самый древний русский напиток. Старинные русские напитки – медовуха и сбитень

Понятие «напиток» возникло в русском языке в начале прошлого века. Слово это имеет исконно русские корни и образовано от глагола «напитать», то есть накормить, насытить. Первоначально в России напитками называли только сытные и питательные жидкости, не содержащие алкоголь.

На Руси задолго до того, когда славяне впервые узнали о существовании , пили свои традиционно русские напитки, ничем не уступающие по своему вкусовому великолепию и целебной силе. Почти все исконно русские напитки в своём роде оригинальны, их невозможно встретить ни в какой другой национальной кухне. Прежде всего, это сбитни, квасы, морсы, мёды, водицы, сыворотка с изюмом и уваренный капустный сок, а также чай из высушенных листьев кипрея, то есть иван-чай.

Многие из вышеупомянутых традиционно русских напитков ныне вышли из употребления. А ещё в незапамятные времена их использовали как застольные при употреблении блюд из дичи, мяса, каш, или на десерт. У современного поколения из многочисленных русских национальных напитков далёкого прошлого особая любовь сохранилась, пожалуй, только к квасу. И сегодня этот прекрасный хлебный напиток любят не только взрослые, но и дети.

А в прежние времена, помимо горячо любимого сегодня кваса, национальным русским напитком был сбитень, который получил широкое распространение в России до наступления ХХ столетия. Основными составляющими этого бодрящего напитка традиционно являются мёд, . Его готовили кипячением и увариванием раствора мёда с хмелем, корицей, гвоздикой, имбирём, перцем, мускатным орехом и лавровым листом. Сбитни пили только горячими, они прекрасно согревали в холодные зимние дни. К тому же, горячий медовый напиток являлся прекрасным успокаивающим средством, улучшал настроение, облегчал засыпание, повышал иммунитет и способствовал долголетию.

Древнейшими напитками на Руси также являлись мёды, или медки, которые готовили на воде с добавлением и хмеля, а также ставленые мёды – крепкие медовые напитки на основе водки и ягодных соков. Слабоалкогольные мёды и сбитни получили особую популярность ещё и по той причине, поскольку мёд в тогдашней России был значительно дешевле, нежели сахар. Мёды варили также из изюма, вишни, клюквы, берёзового сока и липового цвета. Как сбитни, так и мёды прекрасно укрепляют силы во время простуды, обладают противовоспалительным, антисептическим и бактерицидным действием.

Основой морсов и водиц всегда являлся ягодный сок, в различных пропорциях смешанный с водой, и настоянный до лёгкой степени сбраживания. Аналогичным способом готовились сыворотки, только вместо сока использовался изюм. В современной России наибольшее распространение получили морсы, готовящиеся из свежих фруктов или ягод с добавлением кипячёной воды, натурального мёда или сахарного сиропа. Водицы и морсы можно употреблять как горячими, особенно в зимнее время, так и в виде прохладительных напитков летом. Питательные вещества, содержащиеся в их фруктово-ягодной основе, прекрасно утоляют жажду, бодрят, снимают усталость, придают сил и энергии, повышают иммунитет и замедляют процессы старения организма.

Всенародной любовью в старой России пользовались не только сбитни, но и огромное количество всевозможных видов кваса, известного на Руси ещё с 1056 года и дошедшего до нас в своей классической рецептуре. Суть приготовления кваса состоит в том, что вначале на основе воды, солода, ржаной и ячменной муки готовят жидкое тесто, так называемый затор, затем подвергают его ферментации и снова разводят водой с добавлением мёда, сахара, патоки, дрожжей и вкусовых ароматических добавок, а после подвергают брожению. В качестве вкусовых добавок чаще всего используют фруктовые и ягодные соки, к примеру, малиновый, вишнёвый, смородиновый, брусничный, яблочный, грушёвый, лимонный. Иногда добавляют имбирь, изюм, мяту. Следует отметить, что при добавлении в квас фруктовых составляющих, его целебные качества многократно возрастают.

Хорошо приготовленный квас прекрасно утоляет жажду, нормализует , устраняет дисбактериоз и катаральные явления в желудке и кишечнике, обладает лёгким послабляющим действием и оказывает благотворное влияние на сердце и сосуды. Квас полезен при гастритах, сопровождающихся пониженной кислотностью желудочного сока, при колитах и ожирении. В царской России квас готовили в каждом доме, им спасались от цинги, залечивали раны и использовали в парных. К тому же, квас является народным средством от авитаминоза, поскольку в его состав входит множество жизненно необходимых : практически все витамины группы В, фосфор, а также молочная кислота и аминокислоты.

Во многих торговых городах России всегда существовали квасные ряды, без них не обходились ярмарки и места различных празднеств. Своими квасными рядами славилась столица нашей родины – Москва. Однако, людям, страдающим гастритами с повышенной желудочной секрецией, при наличии язвы желудка или язвы двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, необходимо употреблять квас с осторожностью, а при тяжело протекающих заболеваниях и вовсе отказаться от хлебного напитка даже в самый жаркий денёк.

Ещё один ныне забытый напиток, иван-чай, был известен на Руси более 1000 лет назад. Его готовили из высушенных листьев кипрея. Сведения о нём можно найти в древних рукописях, о нём знали и его почитали в Европе. С XIII века иван-чай стал носить название копорский по названию города Копорье, где было налажено его производство в больших объёмах, и откуда он экспортировался во многие страны Европы.

Наши далёкие предки владели искусством изготовления ароматного, вкусного и целебного чая, который получил бешеную популярность в Европе и прославился под названием «русский чай». Особо высоко ценили изумительные качества иван-чая английские монархи и аристократы – известные во всём мире любители чаепития. Владея индийскими колониями, и имея возможность пить зелёный и чёрный чай прекрасного качества, они могли выбирать и сравнивать лучшие в мире сорта, и всё-таки отдавали предпочтение иван-чаю. Статья об этом неповторимом исконно русском напитке в XVIII веке вошла в Большую энциклопедию Британии. Но, вскоре на российском рынке появился индийский чай и другие национальные напитки разных народов, и этот традиционно русский, терпкий, ароматный напиток был незаслуженно забыт. А ведь он не только вкусен, но и чрезвычайно полезен.

Листья кипрея содержат дубильные и пектиновые вещества, алкалоиды, сахара, биофлаваноиды и витамины группы В. По содержанию микроэлементов иван-чай уникален, поскольку содержит , никель, медь, марганец, титан, молибден, бор, литий, магний, кальций, и . Количество в нём в 5-6 раз выше, чем в лимонах. К тому же, в иван-чае содержится много белка, который позволяет быстро восстановить силы и зарядиться энергией.

Иван-чай обладает противовоспалительным, вяжущим, жаропонижающим, болеутоляющим свойствами, успокаивает при нервной возбудимости и стрессах, отрезвляет, снимает интоксикацию при пищевых и алкогольных отравлениях, очищает кровь, придаёт сил при физическом истощении, укрепляет иммунитет, снижает артериальное давление, выводит , способствует рубцеванию язвы желудка, облегчает течение почечно-каменной болезни, нормализует работу печени и селезёнки, избавляет от простатита и аденомы предстательной железы, улучшает процесс кроветворения и облегчает течение критических дней у женщин. «Иван-чай не только врачует тело и просветляет ум, но и укрепляет силу Духа»,- гласит древняя русская мудрость.

Трудно переоценить влияние традиционных русских напитков на здоровье нашего народа, особенно сейчас, в период массового применения приготовленных в промышленных условиях напитков с добавлением красящих и вкусовых химических веществ, способных нанести непоправимый вред организму. Но, ничто не мешает каждому из нас обратиться к опыту наших далёких предков и хотя бы изредка позволять себе и своим близким дарить несколько глотков здоровья, приготавливая натуральные напитки по старинным русским рецептам, которые будут не только согревать в трескучие зимние морозы, но и приятно охладят в жаркий летний зной.

Славяне знали, любили и готовили самые разные напитки – как безалкогольные, так и «пьяные», алкогольные. Однако стоит заметить, что четкой границы между алкогольными и безалкогольными напитками не существовало: любое питье могло забродить, превращаясь в «пьяное». Самым популярным ингредиентом национальных русских напитков был мед: его использовали в качестве основы (меды, сбитни, сыта) и как подсластитель (сахара на Руси долгое время не знали).
Приезжие иностранцы поражались обилию русского стола, поскольку традиции предписывали славянам встречать гостей богатым пиром. На стол выставлялись закуски, горячие блюда и, конечно же, напитки «в ассортименте». Правда, это гостеприимство в итоге не сыграло на руку нашим предкам: иностранцы воспринимали застолье в свою честь как «русскую повседневность», разнося по всему миру миф о русском пьянстве.
На самом деле употребления «пьяных» напитков строго регламентировалось как светским, так и религиозным укладом: «пьяное» употреблялось только по праздникам, в остальные же дни пили «трезвые» квасы, сбитни, сыты.
Какие же напитки можно считать национальными русскими?

Билибин И.Я. Пир у князя Гвидона

Взвар – очень крепкий безалкогольный компот из сушеных плодов, ягод и трав, подслащенный медом. В Россию мода на взвары пришла в XVIII веке от любителей десертов – европейцев. Однако в отличие от густых европейских десертов, взвары готовили именно для питья (исключение – взвары-приправы). Сваренные из клюквы и брусники, черники и малины, яблок и кураги, сдобренные медом и мятой, горячие в холод и остуженные в жару, питательные взвары поднимали силы и настроение.
Кисель – старинное русское блюдо, которое готовилось из овсяной, ржаной, пшеничной муки. Кисловатый (заквашенный) кисель обычно имел густую студенистую консистенцию, к столу подавался нарезанным на куски с медовой сытой – сладким напитком на основе меда. В дальнейшем кисели научились варить из ягод и плодов с добавлением крахмала и меда (сахара). Эти кисели уже считались напитками – сладкими и сытными.
Сыта – сладкий безалкогольный медовый напиток Московской Руси. Готовили сыту просто: мед разводили в воде по собственному вкусу. Обычно густую сладкую сыту подавали к овсяным киселям. Кстати, на поминальных столах именно это сочетание блюд – кисель и сыта - являлось обязательным. Со временем традиция готовить сыту была забыта. Сейчас сыта с большим количеством меда – весенняя подкормка для пчел.
Квас – старинный, считающийся национальным, русский напиток незавершенного спиртового и молочнокислого брожения с содержанием алкоголя не более 1,2%. Квасы бывают хлебные, фруктовые и ягодные – в зависимости от основы. В старину в каждой русской семье хранилось в холодных погребах огромное количество кваса: его пили, с ним готовили холодные и горячие супы, закуски.
Сбитень – традиционный русский горячий безалкогольный напиток из воды, меда и ароматных трав. Сбитень – один из старейших напитков на Руси: упоминания и сбитне встречаются еще в летописях XII века. Сбитень чаще всего пили в холодное время года: сладкий ароматный напиток согревал и бодрил, спасал от простуд и утолял голод.
Морс – также один из первых напитков, которым утоляли жажду наши предки. Морсы готовили из дикорастущих ягод, которые отваривали на небольшом огне в течение нескольких минут. Подслащивали морсы медом. Собственно, само слово «морс» произошло от «мурса» - смесь воды и меда.
Березовица – напиток на основе березового сока. Березовица была двух видов – обычная и «пьяная». «Пьяную» березовицу получали путем брожения: для этого в открытых кадках оставляли собранный березовый сок. Однако как таковым изготовлением «пьяной» березовицы славяне не занимались: если сок бродил, то только самопроизвольно.

В.Васнецов. Пир Ивана Грозного

Пиво – слабоалкогольный напиток, известный на Руси с X-XI веков (до этого времени пиво русичи называли любой напиток вообще). Однако пиво само по себе было не слишком популярным напитком: оно являлось основой для крепких напитков вроде перевара – вываренной смеси пива и медов. Характерно при этом, что солод и ячмень – основные ингредиенты пива – входили в перечень продуктов, которыми русские долгое время платили дани и оброки.
Ол – забытый русский напиток, сваренный подобно пиву, однако с добавлением различных трав: полыни, хмеля и т.д., за что ол иногда называли «зелием». Судя по описанию, ол – это некое подобие европейского эля. При этом судя по тем же обрывочным сведениям в летописях и записках путешественников, ол – благородный напиток, подобный вину: его дозволялось приносить в церковь вместо церковного (то есть – высшего качества!) вина. Ол перестали варить примерно в XIV веке.
Меды – алкогольные напитки на основе меда, чрезвычайно популярные на Руси вплоть до XVII века. Объяснялась такая популярность просто: крепких напитков русские особенно не любили, но суровый климат не позволял развивать классическое виноделие. Рецептов медов на Руси было великое множество. До нас дошли рецепты вареных и ставленых медов. Вареные меды – варились, а ставленые – отстаивались под землей в дубовых бочках до 40 лет. В XIX веке появилось известное сейчас слово «медовуха» - так стали называть вареные меды.

Русский фольклор изобилует пословицами и поговорками о всевозможных напитках: «Чаем на Руси никто не подавился», «За семь верст киселя хлебать», «Наука – не медовуха: в рот не вольешь». Чем же утоляли жажду наши предки?

До китайского на Руси пили чай собственного производства, в основу которого входили самые разнообразные травы: зверобой, мята, крапива, иван-чай. Предприимчивые восточные купцы пытались с XV века продвинуть продукт на российский рынок. Однако долгое время поставки чая ограничивались персональными подарками царям. Боярин Старков, например, презентовал чай царю Михаилу Федорову, но царствующая особа осталась к напитку равнодушна. Китайским купцам необходимо сказать спасибо русским лекарям, которые при помощи чая избавили в XVII веке царя Алексея Михайловича от болей в животе. С этого момента пошли регулярные закупки чая в Китае. До народа чай дошел в эпоху правления Екатерины II. К концу ее царствования ежегодное потребление чая измерялось 6000 нагруженных верблюдов. Чайный караван находился в пути полгода.

Официальный термин «водка» возник достаточно поздно. Впервые он был употреблен в указе Елизаветы I. До этого момента напиток называли вареным или горючим вином. Да и выглядела водка несколько иначе. Она представляла собой алкогольный напиток с дополнительными вкусами и цветом: хлебный спирт настаивали на травах, ягодах или пряностях, а затем перегоняли, получая «серьезный» 45-процентный градус. Большинство разводили крепкий напиток родниковой водой, ну а самые отчаянные употребляли в чистом виде. Кстати, акцизы на водку были введены аж в середине XV века. Екатерина Великая в 1765 году своим указом запретила производство водки всем сословиям, кроме дворянского. Купечество, мещанство, духовенство и крестьянство обязаны были с этого времени водку только покупать. Заметим, что водка, производимая в имениях Разумовских, Юсуповых или Шереметьевых, была настолько хороша, что затмевала известные сорта коньяков Франции.

Медовуха

Изначально медовуха на Руси называлась просто «мед». Дубовые бочки, наполненные ставленным медом, зарывали в землю на срок от 5 до 20 лет. С XI века начали варить мед, что позволяло сократить немыслимые многолетние сроки получения медовухи до месяца. Напиток был незаменим в ритуале крещения и поминания. Интересно, что медовуха стала со временем выступать в качестве атрибута гостеприимного хозяина. Во время пиршеств медовуху употребляли исключительно до еды. Сегодня традиции медоварения сохранились в маленьком городке Владимирской области – в городе Суздале. Туристы, особенно иноземные, за время своего пребывания там с удовольствием «подсаживаются» на традиционный русский напиток.

Этот напиток, которые иностранные моряки называли «русским глинтвейном», появился на Руси тысячу лет назад и назывался переваром или взваром. Его готовили на меду с душистым зверобоем, лавровым листом, имбирем, шалфеем и стручковым перцем, с добавлением вина или без. Уличные торговцы, как правило, торговали сбитнем без вина. Такой напиток долгое время заменял народу чай и кофе. Пили его по несколько раз в день, а утром – в обязательном порядке. Торговцы-сбитенщики разносили напиток в сосудах, очень похожих на самовары. Интересно, что стаканчики, в которые разливался сбитень, имели вывернутые наружу края – это позволяло покупателям не обжигать губы при употреблении горячего сбитня.

Любовь к квасу у наших предков, возможно, можно объяснить его дешевизной. К тому же на основе кваса готовили самые дешевые блюд: баланды, окрошки, тюри. Чтобы перечислить все рецепты приготовления кваса, потребуется не одна неделя. Что уж говорить, если в деревнях у каждой хорошей хозяйки был свой рецепт. Квас так и называли – «Маланьин» или «Дарьин». Профессия квасника была очень популярной на Руси, каждый из них имел специализацию и производил какой-то определенный квас. Были квасники ячневые, яблочные, грушевые. При этом квасник имел право торговать напитком только в своем районе. Нарушение этого правила приводило к тяжелым последствиям.

Издавна кисель являлся самым популярным сладким русским напитком. Ну, вы помните: «молочные реки, кисельные берега»? Правда, выглядел тогда кисель не столь «нарядно». Он имел серовато-коричневый цвет, так как готовился на основе ржаных, пшеничных или овсяных отваров (береговые суглинки русских рек имели именно такой цвет, отсюда и сравнение). А по консистенции больше походил на студень или холодец, при этом на вкус кисель был, понятное дело, кислым. Его в больших количествах варили по всей Руси. В Москве, например, остались Большой и Малый Кисельные переулки, где когда-то трудились кисельщики. Со временем кисель превратился в десерт, который стали подавать после обеда. Для придания сладости в него добавляли мед, ягодные сиропы или варенье. Ну а с победоносным шествием по России картофеля напиток стали изготавливать с применением крахмала.

Холодные напитки

Королем русских холодных напитков, бесспорно, является квас. Первое письменное упоминание о квасе относится к 996 г. («Повесть временных лет»), но известен он был гораздо раньше. В приготовлении его русские люди достигли высокого уровня мастерства. Варили квасы повсюду: в деревнях и городах, в царском дворце и крестьянских избах, в монастырях и боярских хоромах. Было два вида этого напитка - собственно квас и кислые щи (очень кислый и газированный напиток). Квас был любимым питьем, хорошо утолявшим жажду, из него готовили окрошки, ботвиньи, на нем изготовляли приправы (хрен, чеснок), в нем мариновали дичь и мясо, в парных банях его плескали на раскаленные камни («поддавали пару»).

До нас дошли указания о приготовлении квасов медовых: «Как квас медовый простой ставить: взяти меду, патоки, да разсытить (развести. - Авт.) в воде вчетверо; взяти да процедите ситом частым до чистоты, да сложите в мерник квасити калачем простым мягким без дрожжей, а как укиснет, ино сливати в бочки» («Книга во весь год в стол ествы подавать»). Описание это в точности соответствует описанию приготовления паточно-медового кваса, сохранившемуся до XIX в.

Квас был очень распространенным напитком. Поэтому, конечно, существовало много его разновидностей. У нас нет достоверных сведений об их приготовлении. Поэтому ниже приводятся рецептуры старинных квасов по руководствам XIX в.

Рис. 19. Квасник

Хранили квас в бочках, а на стол подвали в квасниках. Известны они у нас с конца XVII в.

Первые известные образцы квасников - это гжельские керамические сосуды (рис. 19). Они поражают пластически выразительной и утилитарно удобной формой. Массивное дисковидное тулово сочетается с мягкими изгибами ручки и носика. Плоское тулово позволяло плотно устанавливать квасники на полках погреба, а овальное отверстие в центре способствовало быстрому охлаждению. Конический раструб горловины позволял наливать и процеживать напиток без воронки. Первоначально строгая форма квасников не осложнялась никаким декором, но в XVIII в. плоское тулово стали украшать росписью, а основание горловины - скульптурными композициями. К концу XVIII - началу XIX вв. скульптурные композиции на квасниках исчезли, вероятно, потому, что лишали их форму выразительности, затрудняли мытье. Осталась только роспись на диске.

Теперь в продаже имеются различные квасные концентраты и продается готовый квас. Однако любители этого старинного напитка облагораживают его различными добавками.

№ 767. Квас петровский. В квас промышленной выработки добавляют по вкусу мед и тертый хрен, настаивают на холоде и подают на стол в графинах.

№ 768. Квас с аиром. Аир, или пряный корень, - это травянистое растение, произрастающее почти на всей территории страны. Его корневище, обладающее горьковатым вкусом, используется в качестве пряности в сушеном или свежем виде. В кипяченую воду всыпают измельченные корни аира, доводят до кипения и настаивают около суток. В квас промышленной выработки добавляют отвар аира (150 г на 3 л кваса).

№ 769. Квас с мятой. Сухие листья мяты заливают квасом, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, охлаждают и добавляют в квас промышленной выработки.

№ 770. Квас ароматный. Душицу сушеную помещают в марлевый мешочек, опускают в квас и настаивают на холоде несколько часов. Затем этот настой добавляют в свежий квас.

В современных домашних условиях трудно готовить настоящие старинные квасы с солодом, патокой, с использованием квасных хлебцев, но можно готовить сухарный и фруктовые квасы (рис. 20).

Рис. 20. Схема кустарного приготовления кваса

№ 771. Квас сухарный. Ржаной хлеб (ломтики, остатки черствого хлеба, корки) высушивают и поджаривают в духовке. Надо следить, чтобы сухари не подгорели, а только зарумянились. Горячие сухари измельчают на куски 5- 10 см, кладут в бак, кастрюлю и постепенно заливают кипяченой и охлажденной до 80 °C водой, непрерывно помешивая. На 1 кг сухарей (для 25 л кваса) надо взять немногим более 17 л воды. Сухари с водой оставляют на 1–1,5 часа в теплом месте для настаивания, изредка помешивая. Полученное сусло сливают в другую посуду, а сухари вновь заливают теплой водой в количестве 12–13 л и опять оставляют на 1–1,5 часа, вторичное сусло сливают, соединяют с первым, добавляют сахар, дрожжи и мятный настой (если хотят сделать мятный квас). Сахар лучше предварительно растворить в небольшом количестве сусла. Температура сусла во время добавления дрожжей должна быть 23–25 °C. Такую температуру следует поддерживать во все время брожения (8-12 часов), помещая сусло около батареи отопления или в другое теплое место. Чтобы квас был темнее, его можно подкрасить жженым сахаром. Готовый квас процеживают, разливают в бутылки (лучше из-под шампанского), кладут в каждую бутылку по изюминке, закупоривают и хранят лежа в холодильнике. Для получения мятного настоя сухую мяту заливают кипятком (на 25 г мяты берут 250 г воды), дают настояться 2–3 часа и процеживают.

Сухари 1000, сахар 1500, дрожжи прессованные 30–40, настой мяты 4-10 (по вкусу), вода 17 л.

Для приготовления окрошек в квас кладут 0,5 кг сахарного песку.

№ 772. Квас яблочный (старый рецепт). Сушеные яблоки и груши (в равных количествах) кладут в большой баки заливают теплой кипяченой водой, Для этого отмеривают 1 часть яблок, 1 часть груш и 4,5 части воды. Замоченные яблоки и груши оставляют в бачке на 3–4 дня, прикрыв посуду марлей. Настой сливают, добавляют в него сахар (20–30 г на 1 л), дрожжи и оставляют для брожения на 2–3 дня. Готовый квас разливают в бутылки, кладут в каждую 1–2 изюминки, закупоривают и хранят на холоде.

№ 773. Квас отличный (старый рецепт). Кладут в бак (бочку) ржаной хлеб, заливают кипяченой теплой водой (на 1 кг хлеба берут примерно 6 бутылок воды) и оставляют на 3–4 часа. В это время делают опару (1 стакан теплой воды, 400 г пшеничной муки и 1 ч. ложка дрожжей). Когда опара поднимется, ее кладут в замоченный хлеб, добавляют мяту (сушеную) и оставляют для брожения на сутки. Квас процеживают, добавляют сахар или патоку, разливают в бутылки и хранят на холоде.

№ 774. Квас медовый (старый рецепт). Мед растворяют в кипятке, охлаждают, добавляют дрожжи, мелко нарезают лимон, оставляют для брожения на 2–3 дня, процеживают и охлаждают.

На 5 л: мед 800, дрожжи 2, лимон 1 шт., вода 5 л.

№ 775. Квас рябиновый. Ягоды рябины отделяют от кисти, промывают, толкут деревянным пестиком, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят. Затем добавляют сахарный песок, растворяют его, отвар охлаждают, добавляют изюм, ставят кастрюлю в темное место для брожения на 2–3 дня. Квас процеживают, разливают, в каждую бутылку кладут 2–3 изюминки, бутылки закупоривают и ставят в холодильник (бутылки лучше хранить лежа).

Рябина 400, вода 3 л, сахарный песок 150–200, изюм 2 ст. ложки.

Кислые щи

Один из модных современных писателей уверял в своей исторической повести, что, когда открывали бочку кислых щей, в потолок полетела капуста… Между тем никакого отношения этот старинный русский напиток не имел и не имеет к квашеной капусте. Действительно, пройдем по русской литературе «назад по времени». В 1910 г. И. Бунин в повести «Деревня» описывал, как у одного из персонажей была такая жажда, что он «стал… пить чай, сырую воду, кислые щи». А вот гоголевский Чичиков заканчивает свой день «порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном». У Пушкина в «Арапе Петра Великого» Гаврила Афанасьевич «напенил кружку кислых щей».

Знаток старой Москвы В. Гиляровский пишет, что кислые щи - напиток, он так сильно газирован, что его приходится разливать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет. Напиток этот был так распространен в старину, что в Кремле в XVI в. была особая «палата кислых щей», а умевших их хорошо готовить позднее стали называть «профессорами кислых щей». Теперь, когда слава этого напитка забыта, выражение приобрело иронический смысл.

Рис. 21.Рецептура кислых щей

От кваса кислые щи отличаются одной очень существенной особенностью. При брожении сахара, содержащегося в солодовой вытяжке, образуются углекислый газ и спирт. Со временем углекислый газ улетучивается, а спирт переходит в уксусную кислоту. Остается окисленная жидкость.

При приготовлении кислых щей в напитке удерживается большое количество углекислоты, несмотря на то, что кислотность напитка очень высокая. Достигается это тем, что заваренный горячей водой солод и муку оставляют в тепле и под действием ферментов часть крахмала муки переходит в сахара (мальтозу, а затем глюкозу - виноградный сахар). Это осахаренное тесто разводят водой, дают отстояться, добавляют дрожжи и оставляют для брожения.

№ 776. Щи кислые торговые (старинный рецепт). Смешать равные количества солода ржаного, пшеничного, ячменного, гречневого и муки гречневой, пшеничной и ржаной. Каждого из этих продуктов брать по мерке (1 л), добавить муки крупчатой (2,5 л). Все перемешать, влить воды 5–6 л, все хорошо размешать и дать тесту постоять в тепле около 5 часов. После этого добавить еще около 12 л воды, дать отстояться, процедить через сито, слить в бочонок, добавить сушеной мяты, дрожжей и оставить бродить. Когда пена начнет оседать, процедить, разлить в бутылки (шампанки), положить в каждую по 1–2 изюминки, укупорить и поставить на холод.

№ 777. Щи кислые из концентрата. Подобие кислых щей можно приготовить из квасного концентрата, имеющегося в продаже. Для этого нужно приготовить квас по инструкции, добавить мяты и по 1 ст. ложке сахара на каждый литр кваса Оставить в тепле на 2–3 часа, разлить в бутылки, добавить в них по 1–2 изюминки, закупорить и вынести на холод.

Воды из трав

В старинных травниках и лечебниках описано много разных вод «для здоровья полезных и жажду утоляющих».

№ 778. Вода из боярышника. Боярышник - кустарник или деревья с плодами яйцеобразными или шаровидными, ярко-красными с 2–4 косточками. В плодах содержатся биологически активные окрашенные вещества, органические кислоты (лимонная и виннокаменная), провитамин А (каротин), витамин С, фруктоза, дубильные и другие вещества.

Плоды боярышника моют, заливают небольшим количеством воды и варят при очень слабом кипении 1–2 часа. Полученное пюре вместе с отваром протирают через сито, добавляют сахар, лимонную кислоту, воду и доводят до кипения. Воду охлаждают, хранят в холодильнике.

На 1 кг плодов: вначале 1 л воды, а затем еще около 2 л, сахар 50, лимонная кислота по вкусу.

№ 779. Вода из цветков вереска. Вереск - вечнозеленый кустарник, образующий целые заросли на лесных полянах в северо-западной зоне нашей страны. Листья его длинные, узкие и свернуты в трубочки, напоминающие хвою сосны. Цветы мелкие, серовато-розового цвета. В веточках и цветах содержатся гликозиды, дубильные вещества, витамины.

Свежие цветы вереска заливают кипятком и оставляют на сутки для настаивания. Настой процеживают, добавляют сахарный песок, воду, доводят до кипения и процеживают. Для приготовления верескового напитка в кипяток опускают листья черной смородины, выдерживают несколько минут, отвар процеживают, добавляют в него вересковый сироп и охлаждают.

Для сиропа: цветы вереска 1 стакан, вода 1 л, сахарный песок 500.

Для напитка: 1 ст. ложка сиропа верескового, 1 стакан свежезаваренного настоя из листьев черной смородины.

№ 780. Вода из душицы. Особой любовью пользуется душица в Сибири, но растет она почти повсеместно в северных и северо-западных районах страны. В период ее массового цветения собирают и сушат цветы этой многолетней травы, которую в разных районах называют по-разному: душица, лесная мята, матерник, ладонка и даже блошичник и клоповая трава, так как используют ее для борьбы с этими насекомыми.

Стебли душицы высотой около 50 см и выше, четырехугольные, ветвистые, опушенные, листья - продолговатые, заостренные, мелкие пурпурные цветы с розовато-фиолетовым оттенком собраны в метелку шаровидной и полушаровидной формы. Содержат они много витамина С, душистого эфирного масла и много других биологически активных веществ. Листья, стебли и цветы ее используют для ароматизации маринадов, при засолке огурцов и грибов, для приготовления чая и разных напитков.

Свежую душицу заливают кипятком, настаивают 2–3 часа, настой сливают, добавляют мед, перемешивают, охлаждают и разливают в бутылки.

На 5 л воды: душицы 60–80, меда 200–300.

№ 781. Вода из листьев черной смородины. Положить в бутыль молодых листьев черной смородины (можно использовать сухие), добавить сахар, лимонную цедру, залить водой и поставить в теплое место или на солнце и, периодически взбалтывая, дать настояться 2–3 дня. Затем добавить дрожжи и, когда начнется брожение, поставить на холод на 6–7 дней. Воду процедить, добавить по вкусу лимонной кислоты или сок лимона.

Листья смородины 100, сахар 1200, цедра трех лимонов, вода 5 л, дрожжи 50.

Натуральные соки и фруктовые воды раньше готовили с медом, а теперь их делают с сахаром.

№ 782. Сок брусники с сахаром (для повседневного использования). Ягоды брусники перебирают, моют. Сахарный песок заливают водой, добавляют гвоздику, доводят до кипения и процеживают. Подготовленные ягоды кладут в стеклянные банки или эмалированную посуду, заливают охлажденным сиропом и настаивают. Через 10 дней сок готов и его можно пить. Оставшуюся бруснику еще раз заливают сиропом и получают вторую партию сока. Вымоченные ягоды толкут и готовят из них кисели, муссы и другие блюда.

Брусника 500, сахарный песок 100, вода 2 л.

№ 783. Сок клюквенный. Клюкву перебирают, моют, толкут и отжимают сок. Можно отжать сок при помощи соковыжималки. Сок хранят на холоде в стеклянной банке, а в это время оставшуюся мезгу заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В процеженный отвар всыпают сахарный песок, доводят до кипения и вливают клюквенный сок. Напиток можно хранить в холодильнике около месяца. Для более длительного хранения после соединения с сиропом сок кипятят 3–5 мин, разливают в пропаренные бутылки и укупоривают.

Клюквенный сок 1 кг, сахарный песок 1 кг, вода 1 л.

Сиропы используют для приготовления из них напитков, киселей и других сладких блюд.

№ 784. Сироп малиновый. Вначале готовят сахарный сироп: в кастрюлю насыпают сахарный песок, добавляют воду, размешивают и нагревают до кипения. Затем в этот сироп кладут подготовленные ягоды, опять доводят до кипения и настаивают 1–2 дня. Из этой массы отжимают сироп через марлю, дают ему вновь закипеть и разливают в бутылки. Из остатков (выжимок) готовят кисели, муссы или напитки для повседневного использования.

Малина 2 кг, сахарный песок 2 кг, вода 0,5–0,6 л.

№ 785. Сиропы фруктовые. Любые фрукты (яблоки, абрикосы, сливы и др.) очищают, моют, обсушивают, удаляют косточки, нарезают, укладывают слоями в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой сахарным песком, слегка утрамбовывают, доливают кипяченой холодной воды, чтобы покрыла фрукты, добавляют сок лимона и варят до полного разваривания фруктов. Затем сироп процеживают, разливают в бутылки, пастеризуют, укупоривают и хранят.

Фрукты 1 кг, сахарный песок 1 кг, лимон 1 шт., воды примерно 1 стакан.

Морсы - напиток из разбавленного водой ягодного или фруктового сока с сахаром. Готовят их непосредственно из свежих ягод и фруктов, из заранее заготовленных соков или сиропов. Воду для их приготовления берут только кипяченую. Если использовать сырую воду, то морс не только покроется пеной, но и может вызвать желудочно-кишечное расстройство.

Из любых свежих сочных ягод морс готовят одинаково: перебирают, моют, толкут ягоды, отжимают сок, выжимки заливают водой, кипятят и процеживают, в отваре растворяют сахар, охлаждают его и добавляют отжатый сок.

№ 786. Морс клюквенный. Готовят, как все морсы из сочных ягод (см. выше).

Клюква 120–150, сахар 120, вода 1 л.

№ 787. Морс из смородины. Готовят так же, как все морсы из сочных ягод (см. выше).

Смородина (черная, красная) 200, сахар 100, вода 1 л.

№ 788. Морс из малины, клубники. Готовят так же, как морсы из сочных ягод (см. выше).

Ягоды 250, сахар 100, вода 1 л.

№ 789. Морс вишневый. Вишню перебирают, удаляют плодоножки, толкут, отжимают сок и хранят его на холоде. Косточки и выжимки засыпают сахаром, дают постоять около 1 часа, заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В охлажденный отвар добавляют отжатый сок.

Вишня 200, сахар 100–150, вода 1 л.