Тот самый чай индийский. Откуда взялся тот самый чай со слоном? Что в заварке
Горячо любимый во всем мире черный чай – это настой из листьев чайного дерева, которые собирают, а затем по определённой технологии обрабатывают. Лидером в производстве данного продукта является Китай, на втором месте стоит Индия. Индийский чай производится из резаных листьев, остальной выпускается гранулированным. Сорта смешивают и продают недорогие купированные чаи для широкого потребления. Лучшим в Индии считается высокогорный чай из цельных листочков. Сорта такого чая относятся к элитным и высоко ценятся поклонниками напитка.
История индийского чая начинается в северных регионах древней Индии. На склонах Гималайский гор росли причудливые чайные деревья, их листья жители собирали и использовали в медицинских целях. Целебные свойства чайного дерева были высоко оценены и воспеты в древнем индийском эпосе «Рамаяна». Массовое употребление и выращивание индийского чая началось только с первой половины 19 века, благодаря английским торговцам из «Ост-Индийской кампании». Они тайно вывезли из Китая несколько чайных кустов и пересадили в Индии.
Производство чая началось с восточного индийского штата Ассам благодаря английскому чиновнику Роберту Брюсу. Он обнаружил в 1823 году переросшие до размеров деревьев чайные кусты и приказал высадить в этом месте семена китайских сортов. И уже в 1838 году первая крупная партия чая была отправлена в Англию. Индийский чай полюбился англичанам, и было принято решение основать промышленное производство продукта. Для этого произвели масштабную вырубку лесов в джунглях и высадили протяженные чайные плантации. К началу 20 века Индия стала крупнейшим производителем и поставщиком чая на мировом рынке, в последнее время она уступила свои лидерские позиции Китаю.
Методы сбора черного индийского чая
Чайные плантации расположены на высоте более 2 тыс. метров над уровнем моря в виде террас, опоясывающих горные склоны. Собирается чай двумя способами: вручную и с помощью специализированных машин для обрезки чайных кустов.
Первый способ очень трудоемкий, собирают чай вручную только женщины, рано утром. Обрывают два верхних листочка с куста, иногда собирают бутоны цветов и почки. Самым ценным считается чай, листья и бутоны которого наименее подвержены повреждениям. Грубые мужские пальцы могут сильно повредить нежные листики, из-за этого качество заметно снижается, и продукт падает в цене.
Механический способ предназначен для сбора чая низких сортов, поскольку грубая машинная обрезка повреждает листы и может вместе с молодыми срезать старые сухие листья и ветки. Такой метод значительно ускоряет и упрощает процесс сборки чая. Он широко используется в промышленных масштабах.
Где произрастает индийский чай?
В штате Ассам выращивается больше половины всего объема производимого в Индии чая. Именно здесь разбиты высокогорные плантации, на которых произрастают самые элитные сорта чая. Здесь разбиты многочисленные равнинные плантации, на которых выращивается чай средних и низших сортов. Вторым крупнейшим центром по производству чайной продукции является провинция Даржилинг, расположенная в северной части Индии высоко в Гималаях. Климатические условия этого региона благотворно влияют на рост и вкусовые качества чайных кустов.
С конца 20 века началось культивирование чая в южных регионах индийского полуострова – Нилгири и Сикким. Чай из этих провинций высоко ценится на мировом рынке. Наряду с Индией, чайное производство распространено на острове Цейлон (Шри-Ланка). Цейлонский чай приобрел знаменитость благодаря сэру Томасу Липтону, британскому предпринимателю. Зная приверженность англичан к чаю, он выкупил плантации в Шри-Ланке и основал компанию «Липтон». Чай под этим брендом продается во всем мире и по сей день.
Индусы полюбили этот великолепный напиток, поэтому значительный объем производимого чая оседает на родине, в Индии, в то время как коренные обитатели Цейлона большей частью отправляют его на экспорт.
Сорта индийского чая
- «Даржилинг» – выращивается из китайских сортов и является самым дорогим индийским чаем. После ферментации, в сухом виде, приобретает темно-бордовый цвет. Изготавливается «Даржилинг» по китайским технологиям. Качество зависит от времени сбора урожая (ценный чай собирается весной). После заваривания цвет у напитка становится янтарным, а вкус наполняется фруктовыми нотками.
- «Ассам» – выращивается из местных кустов чая, но по тем же технологиям, что и Даржилинг. Отличается терпким вкусом и золотистым цветом. Его не смешивают с другими видами и получают превосходный продукт высшего сорта.
- «Нилгири» и «Сикким» – высокогорные элитные сорта, считаются одними из дорогостоящих в мире. «Нилгири» обладает ярким цветом, пикантным вкусом и нежнейшим ароматом. Сиккимский чай напоминает Даржилинг, но с цветочным запахом и приятным послевкусием.
- «Цейлонский» чай тоже относится к индийскому, он не так горчит. Напиток имеет терпкий вкус, а после чаепития остается приятное цитрусовое послевкусие. Островной чай выпускают однородным, не смешивают с другими сортами.
Индийский зеленый чай
В Индии выращивается черный чай, индийский зеленый чай значительно уступает по своим вкусовым качествам китайскому, поэтому производство его не столь масштабно. Гурманами ценится зеленый чай Даржилинг, при заваривании его вкус напоминает вкус черного чая Даржилинг. При крепком заваривании он получается немного пряным, приобретает легкую горчинку и отлично освежает организм.
Индийский чай в СССР
Благодаря дружбе между СССР и Индией черный индийский чай был горячо любим советскими людьми. В отличие от грузинского и краснодарского, индийский чая обладал более насыщенным, ярким вкусом и тончайшим ароматом.
Из-за тотального дефицита продуктов, «достать» хороший чай было сложно. Одним из более-менее доступных видов индийского чая в СССР был «Чай со слоном» (выпускался в пачках, на которых был изображен расписной слон). Этот чай являлся купажом из индийских и грузинских сортов, иногда разбавлялся мадагаскарским и цейлонским.
Чай со слоном является одним из символов советского времени и до сей поры вызывает легкую ностальгию. В России продается «Тот самый чай», который по составу и оформлению похож на чай, выпускаемый в Советском Союзе.
Культура чаепития в Индии
Любовь пить чай с молоком досталась индийцам от англичан, а способ заваривания претерпел изменения с учетом экзотических вкусовых предпочтений местного населения. Этот напиток давно стал общенациональным: пьют его во всех уголках Индии. Конкретного рецепта приготовления чая по-индийски не существует, ведь каждая семья имеет свои традиции и хранит свои секреты приготовления. Основными ингредиентами являются: черный чай, буйволиное молоко, соль и сахар. Настоящий индийский чай готовится на глазах посетителей в многочисленных кафе и придорожных лавках. В крепкую заварку добавляют горячее кипяченое молоко и виртуозно переливают из стаканчика в стаканчик на большой высоте до образования густой пены. Пьют такой чай с молоком и специями небольшими порциями. Достаточно половины стакана или чашки, и заряда бодрости хватит на долгое время.
В Индии очень любят пить пряный чай масала, который готовится по тому же рецепту, но в состав добавляются различные специи. Для бодрости добавляют имбирь, кардамон, гвоздику и немного мускатного ореха. А вот корица, шафран, мелисса или мята, наоборот, отлично успокаивают нервы и улучшают сон. Индийский чай масала высоко оценят любители пикантных, экзотических напитков.
Полезные свойства индийского чая
При умеренном употреблении индийский чай служит настоящим эликсиром здоровья. Он насыщен витаминами, минералами, эфирными маслами и другими полезными элементами. Чай укрепляет кровеносную систему и благотворно влияет на работу сердца. Благодаря содержащимся танину и кофеину является бодрящим напитком и активизирует работу пищеварительного тракта. Стимулирует обмен веществ в организме, укрепляет иммунитет, повышает работоспособность и умственную активность.
Употребление двух-трех чашек напитка ежедневно снижает риск заболевания сахарным диабетом, предотвращает появление инсульта. Выбирайте понравившийся вам чай и наслаждайтесь любим напитком. Так приятно холодными зимними вечерами помечтать о далекой и жаркой Индии за чашечкой горячего душистого чая.
Я человек не очень прихотливый в быту. Несмотря на то, что сейчас я достаточно неплохо зарабатываю, я покупаю продукты в "Пятерочке" или "Авоське" и вряд ли в состоянии отличить высококачественную сырокопчёную колбасу от самой дешевой подделки от нее. В общем, я не гурман. Совсем не гурман. Поэтому дискуссии о "ста сортах колбасы" и их качестве сейчас и при ССР я обычно не поддерживаю. В кулинарном смысле от смерти СССР и прихода рыночной экономики я практически ничего не выиграл. Почти...
Но есть одно исключение -- я очень люблю ЧАЙ. Я выпиваю ежедневно от пяти до пятнадцати стаканов чая. И я рад, что в постсоветской России я и правда могу пить чай, а не ту бурду которая называлась чаем в СССР. Почему бурду -- потому что никаким способом, никакими "чайными церемониями" нельзя сделать хороший чай из плохой заварки. А качество заварки, продаваемой в советских магазинах было, как тогда говорили, ниже всякой критики. В относительно свободной продаже в советских магазинах можно было купить следующие сорта чая:
- Чай N 36 (грузинский и 36 % индийского)(зеленая упаковка)
- Чай N 20 (грузинский и 20 % индийского)(зеленая упаковка)
- краснодарский чай высшего сорта
- грузинский чай высшего сорта
- грузинский чай первый сорт
- грузинский чай второй сорт
- чай краснодарский первого, второго и даже ТРЕТЬЕГО сорта
Более-менее нормальным чаем, который можно было нормально пить, считался "Чай N 36" или как его обычно называли "тридцать шестой". Когда его "выкидывали" на прилавки, тут же образовывалась очередь часа на полтора. И давали строго "по две пачки в одни руки". Обычно такое бывало в в конце месяца. когда магазину нужно было срочно "добрать план". Пачка была стограммовая, хватало одной пачки максимум на неделю. И то при очень экономном расходовании.
Иногда случалось чудо. В каком-нить продовольственном наборе к празднику оказывался ИНДИЙСКИЙ чай. Почему в наборе -- потому что в магазинах (в обычных магазинах в моем родном Красноярске) его не было НИКОГДА.
Индийский чай, продаваемый в СССР, завозился оптом и фасовался на чаеразвесочных фабриках в стандартную упаковку — картонную коробку «со слоном» по 50 и по 100 грамм (для чая высшего сорта). Для индийского чая первого сорта использовалась зелено-красная упаковка. Далеко не всегда чай, продаваемый в качестве индийского, действительно был таковым. Так, в качестве «индийского чая первого сорта» в 1980-х годах продавалась смесь, в состав которой входило: 55 % грузинского, 25 % мадагаскарского, 15 % индийского и 5 % цейлонского чая.
Индийский чай -- это была самая настоящий ДЕФИЦИТ. Им спекулировали, его дарили знакомым, им расплачивались за мелкие услуги, он был... он был.. он был -- ЧАЙ. На него приглашали в гости -- приходите, я тут ИНДИЙСКОГО ЧАЮ достал. В общем, индийский чай -- это было СОБЫТИЕ. Мне тогда казалось, что чая лучше, чем индийский "со слоном" и придумать-то нельзя. Нет, ходили конечно легенды о некоем чае называемом "Букет Грузии", но я его никогда не видел, даже не знаю как выглядела упаковка от него. А может, его и не было...
Был еще чай, подаваемый в столовых и в поездах дальнего следования. Стоил он три копейки, но лучше его было не пить. особенно в столовых. Делался он так - бралась старая, уже неоднократно завариваемая заварка, в нее добавлялась пищевая сода и все это перекипячивалось минут пятнадцать-двадцать. Если цвет получался недостаточно темным, добавлялся жженый сахар. Никакие претензии к качеству естественно не принимались -- "не нравится -- не пей". Я обычно и не пил, брал вместо чая компот или кисель.
А вот сейчас можно зайти в любую дешевую кафешку и вам предложат на выбор 3-5 сортов чая. Или зайти в ту же "Авоську" и там выбрать себе напиток по вкусу из имеющихся 10-15 сортов. Или, как периодически поступаю я, зайти в специальный чайный магазин и покопаться с полчасика, выбирая из расставленных на полках полутора сотен вариантов. Разве это не счастье?
Так что я променял Советский Союз не на сто сортов колбасы, я променял его на полторы сотни сортов чая. И не жалею...
О знаменитом чае «со слоном» многие до сих пор вспоминают с ностальгией, уверяя, что он был гораздо вкуснее, чем современный
Фото: Global LookСреди продуктовых символов СССР индийскому чаю «со слоном» отводится особое место. Он был настолько популярен, что коробки с похожим дизайном можно найти и сегодня. Но вот насколько он был вкусным и «настоящим» — вопрос спорный.
Чайная страна
Советским чайным плантациям, которые являлись наследием еще царского режима, жители многих стран могли только позавидовать. А дореволюционные запасы чая были столь велики, что в первые годы существования молодой Страны Советов армию и многих рабочих снабжали им бесплатно, ни о каких закупках за границей и речи не шло. К 70-м чайные плантации занимали площадь под 100 тысяч гектаров, а его производством занимались около 80 предприятий.
wikimedia
Грузинский, азербайджанский и краснодарский чаи экспортировали в дружественные страны Восточной Европы, в Афганистан, Иран, Сирию. Монголию и другие азиатские страны снабжали плиточным и кирпичным чаем. Увесистые плитки из прессованной чайной «стружки» украшали рельефные надписи «СССР», названия республики и фабрики, а также изображения серпа и молота.
Пили его и в Союзе, особенно в азиатских республиках. Серпасто-молоткастый чай не имел аромата и был самым невкусным – что не удивительно, ведь делали его из остатков. Например, кирпичный чай изготавливали из самых старых листьев и даже из веток. Он был спрессован настолько плотно, что разломать его было нельзя – расслаивали ножом.
Впрочем, и другие виды советского чая не отличались особым богатством вкуса и аромата. Но неизбалованные граждане другого и не знали, в страну в небольшом количестве импортировали дешевый китайский, но вкус «настоящего» чая (в том числе и грузинского, который не имел ничего общего с продающимся в магазинах) был известен только дипломатам и другой элите.
Амбиции СССР в этой сфере были настолько велики, что в конце 60-х на уровне правительства рассматривался вариант перепрофилировки большинства сельхозугодий южных областей страны под чайные. Однако по какой-то причине идею зарубили, зато начали активно внедрять машинный сбор, из-за чего качество чая стало еще хуже.
Тот самый слон
«Дрова», «сено», «опилки», «веник» – как только не называли грузинский или краснодарский чай (их чаще всего можно было встретить в магазинах, ими же поили в столовых). Что интересно, «веником» пренебрежительно называют чай машинного сбора и многие специалисты – слишком много в него попадает веток и посторонних примесей.
Если чаи высшего и первого сорта были еще ничего, то чай второго сорта примерно наполовину состоял из чайной «пыли» и кусков веток. Некоторые уверяли, что он пахнет табаком – за отсутствием последнего его порой использовали для самокруток. Зато чай второго сорта обожали зеки – он был дешевле, из него делали чифир, чем больше чайного кофеина – тем лучше, ну, а вкус и аромат были совсем не важны.
В конце 70-х на фоне обострения отношений с недавним другом – Китаем – начались активные закупки чая в Индии. И в начале 70-х на прилавках магазинов стал появляться знаменитый чай со слоном. Индийский, мадагаскарский и цейлонский чаи закупались и раньше – но в небольших количествах. Да и прославившего этот напиток на всю страну слона еще не наблюдалось – дизайн был разработан только в 1967 году.
Чай фасовался на советских фабриках (самой известной была Московская чаеразвесочная фабрика им. Ленина) в узнаваемые картонные коробки с изображением слона – в зависимости от дизайна он был разного цвета, с поднятым или опущенным хоботом, идущим вправо или влево, с погонщиком на спине или без. По всем этим признакам граждане пытались определить, содержимое какой коробки будет вкуснее. Бытовало мнение, что самый вкусный – там, где слон на фоне какого-то индийского храма. Хотя вкусовые качества чая высшего сорта (его обычно украшал слон с зеленой головой) и первого (голова животного была синей) сильно не отличались.
Не верь глазам своим
Стоила 125-граммовая пачка индийского чая высшего сорта 95 копеек, при том, что средняя зарплата в начале 70-х в народном хозяйстве составляла около 130 рублей. Во многих городах «настоящий индийский чай» был дефицитом – когда его «выбрасывали» в продажу, тут же выстраивались очереди. Оценили его и на зонах – авторитеты чифирили только «слона». Главным подвохом было то, что, несмотря на надпись «Индийский», действительно индийского чая в содержимом было всего ничего.
Говоря современным языком, это был купаж. Так, «индийский чай первого сорта» представлял собой смесь из 5 % цейлонского чая, 15 % индийского, 25 % мадагаскарского и 55 % грузинского. Все это регулировалось ГОСТами и ТУ. На пачках состав не указывался – о том, сколько в смеси грузинского и прочего, знали только сведущие люди. Так что вкуса настоящего индийского чая большинству жителей Страны Советов узнать так и не удалось.
Кстати: Многие советские хозяйки, привыкшие к тому, что в чае полно мусора, убирали из чая «со слоном» белые «палочки», которые на самом деле были чайными почками. И тем самым лишали напиток значительной части вкусовых качеств.
Как впоследствии рассказал бизнесмен, фирма которого в конце 70-х поставляла в СССР чай, в знаменитых пачках со слоном индийского чая было от 5 до 15 % — не больше.
В 80-е, когда полки магазинов начали пустеть, чай со слоном стал страшным дефицитом. А индийский чай в красивых жестяных банках превратился в ценнейший подарок (как теперь понятно, это тоже был купаж). С развалом СССР в магазинах стали появляться турецкие подделки – в этих пачках, внешне очень похожих, индийского чая не было и в помине. Бизнес подделок, увы, процветает и сегодня – как рассказывают эксперты, даже в самой Индии чай, продающийся как элитный, перед продажей нередко заменяют плохим или более дешевым – например, индонезийским или вьетнамским.
В период 1917-1923 годов Советская Россия пережила «чайный» период: употребление алкогольных напитков было официально запрещено, при этом армия и рабочие промышленных предприятий снабжались чаем бесплатно.
Была создана организация «Центрочай», которая занималась распределением чая с конфискованных складов чаеторговых фирм. Запасы были столь велики, что до 1923 года не было необходимости в закупках чая за границей…
К концу 1970-х годов в СССР площадь под чаем достигла до 97 тыс. га, в стране имелось 80 современных предприятий чайной промышленности. Только в Грузии готового чая производилось 95 тыс. т в год. К 1986 году общее производство чая в СССР достигло 150 тыс. тонн, плиточного чёрного и зелёного - 8 тыс. тонн, зелёного кирпичного - 9 тыс. тонн.
В 1950-х - 1970 годах СССР превратился в чаеэкспортирующую страну - грузинский, азербайджанский и краснодарский чаи поступали в Польшу, ГДР, Венгрию, Румынию, Финляндию, Чехословакию, Болгарию, Югославию, Афганистан, Иран, Сирию, Южный Йемен, Монголию. В Азию шёл, главным образом, кирпичный и плиточный чай. Потребность СССР в чае удовлетворялась собственным производством, в разные годы, на величину от 2/3 до 3/4.
К 1970-м годам на уровне руководства СССР уже созрело решение о специализации районов, пригодных для производства чая, на таком производстве. Предполагалось изъять земли, используемые для других сельскохозяйственных культур, и передать их под чайное производство.
Однако эти планы не были реализованы. Более того, под предлогом избавления от ручного труда к началу 1980-х в Грузии практически полностью прекратили ручной сбор чайного листа, перейдя целиком на машинный, дающий крайне низкое качество продукции.
До 1970 года продолжался импорт чая из Китая. Впоследствии китайский импорт был свёрнут, начались закупки чая в Индии, Шри-Ланке, Вьетнаме, Кении, Танзании. Поскольку качество грузинского чая, по сравнению с импортным, было невысоким (главным образом, из-за попыток механизации сбора чайного листа), активно практиковалось смешивание импортных чаёв с грузинским, в результате которого получался продукт приемлемых качества и цены.
К началу 1980-х годов в обычных магазинах купить чистый индийский или цейлонский чай стало практически невозможно - его завозили крайне редко и небольшими партиями, он моментально раскупался. Иногда индийский чай завозился в столовые и буфеты предприятий и учреждений. В это время в магазинах обычно продавали низкосортный грузинский чай с «дровами» и “ароматом сена”. Продавались также, но были редки, следующие марки:
Чай № 36 (грузинский и 36 % индийского) (зелёная упаковка)
Чай № 20 (грузинский и 20 % индийского) (зелёная упаковка)
краснодарский чай высшего сорта
грузинский чай высшего сорта
грузинский чай первый сорт
грузинский чай второй сорт
Качество грузинского чая было отвратительным. «Грузинский чай второй сорт» по виду напоминал опилки, в нем периодически попадались кусочки веток (их называли «дрова»), он пах табаком и имел отвратительный вкус.
Краснодарский считался еще хуже грузинского. В основном его покупали для заварки «чифира» - напитка, получаемого длительно вываривания высококонцентрированной заварки. Для его приготовления ни запах, ни вкус чая был не важен - важно было только количество теина (чайного кофеина)…
Более-менее нормальным чаем, который можно было нормально пить, считался «Чай N 36» или как его обычно называли «тридцать шестой». Когда его «выкидывали» на прилавки, тут же образовывалась очередь часа на полтора. И давали строго «по две пачки в одни руки».
Обычно такое бывало в в конце месяца. когда магазину нужно было срочно «добрать план». Пачка была стограммовая, хватало одной пачки максимум на неделю. И то при очень экономном расходовании.
Индийский чай, продаваемый в СССР, завозился оптом и фасовался на чаеразвесочных фабриках в стандартную упаковку - картонную коробку «со слоном» по 50 и по 100 грамм (для чая высшего сорта). Для индийского чая первого сорта использовалась зелено-красная упаковка.
Далеко не всегда чай, продаваемый в качестве индийского, действительно был таковым. Так, в качестве «индийского чая первого сорта» в 1980-х годах продавалась смесь, в состав которой входило: 55 % грузинского, 25 % мадагаскарского, 15 % индийского и 5 % цейлонского чая.
Собственное производство чая после 1980 года существенно упало, качество ухудшилось. С середины 1980-х годов прогрессирующий товарный дефицит коснулся товаров первой необходимости, в том числе сахара и чая.
При этом внутренние экономические процессы СССР совпали с гибелью индийских и цейлонских чайных плантаций (подошёл к завершению очередной период роста) и повышением мировых цен на чай. В результате чай, как и ряд других продуктов питания, почти исчез из свободной продажи и стал продаваться по талонам.
Лишь низкосортный чай в ряде случаев можно было купить свободно. Впоследствии в больших количествах стал закупаться турецкий чай, который очень плохо заваривался. Он продавался в крупной расфасовке без талонов. В эти же годы в средней полосе и на севере страны в продаже появился зелёный чай, который ранее в данные регионы практически не завозился. Он также продавался свободно.
Был еще чай, подаваемый в столовых и в поездах дальнего следования. Стоил он три копейки, но лучше его было не пить. особенно в столовых. Делался он так - бралась старая, уже неоднократно завариваемая заварка, в нее добавлялась пищевая сода и все это перекипячивалось минут пятнадцать-двадцать. Если цвет получался недостаточно темным, добавлялся жженый сахар. Никакие претензии к качеству естественно не принимались - «не нравится - не пей». 
В первые годы после развала СССР и российское и грузинское производство чая было полностью заброшено. Грузия не имела причин сохранять это производство, поскольку единственным её рынком была Россия, из-за падения качества грузинского чая уже переориентировавшаяся на закупку чая в других государствах.
Сохранилось чайное производство Азербайджана, которое в настоящее время удовлетворяет часть внутреннего спроса этой страны на чай. Часть грузинских чайных плантаций заброшена до сих пор. В России сейчас создано несколько собственных компаний - импортёров чая, а также действуют незначительные представительства иностранных.
- А где у вас там чай?
- Налево, целый отдел. Сразу увидите.
Легко сказать. Заглянув в крупный супермаркет в Дели, я перерыл несколько полок, прежде чем наткнулся на привычный с детства листовой чёрный чай. Неудивительно - ведь культура чаепития в Индии отличается от привычной нам. Популярен растворимый (!) - да-да, как кофе - чай, который заливают кипятком, а также «гранулированный вариант» - листья, скрученные в твёрдые шарики. «Нормальный» чай в нашем понимании в Индии найти нелегко. По утрам здесь пьют из стеклянных стаканов масала чай - заварку с молоком (пагубное влияние британских колонизаторов) и специями масала, содержащими перец и пряности. Глотаешь такое «счастье», а язык обжигает - так остро. Но это ещё ладно. В штате Химачал-Прадеш, где проживает много тибетцев, предпочитают чай с маслом яка и… порошком из сушёной курицы. И напиток, и завтрак одновременно. Некоторые племена (в частности, гуркхи) совсем ничего не заваривают, а просто жуют чайные листья с… чесноком. В общем, наивное представление об Индии как о чайной стране рушится с первых же дней пребывания.
Только женские пальцы
«Обширные чайные плантации в Индии появились только в 1856 г. - саженцы привезли из Китая английские плантаторы, - объясняет один из чайных бизнесменов Абдул-Вахид Джамарати . - До этого тут росли исключительно дикие сорта. Сейчас чай выращивают в трёх горных районах. На северо-востоке Индии - в Дарджилинге и штате Ассам, а также на юге - там производят чай «Нилгири». Для вкуса необходимы прохладная погода и частые дожди: листья любят впитывать влагу. Самый ароматный чай собирают только вручную и только женщины (их зарплата примерно 5 тыс. руб. в месяц на российские деньги. - Авт.): мужские пальцы грубее и не могут отщипывать самые молодые ростки - флеши. При машинной уборке урожая срезается всё подряд, поэтому такие сорта дёшевы: специалисты цинично называют их веником. Лично я горячий поклонник чая, который собирают в Дарджилинге в период с февраля по май, у него очень яркий и насыщенный вкус. Кстати, никогда не покупайте чай на базарах, где его насыпают в открытые мешки и держат целый день на открытом воздухе. У подобного листа выветривается аромат: он превращается в нарезанное сено. Я был в России и видел - вы храните листья неправильно. Чай следует положить в холодильник, в температуру +8°, так он концентрирует свои качества. В бумажной коробке не дер-жите, оптимальный вариант - обычная стеклянная банка».
Самый ароматный чай собирается только вручную и только женщинами. Фото: www.globallookpress.com
Плантации Дарджилинга завораживают - огромные горы, покрытые зеленью чайных кустов. Моя проводница, 28-летняя Лакшми из штата Тамил-Наду, заверяет, что довольна должностью: «Это ж не уголь на чёртовой глубине в шахте добывать». Она считает себя профессионалкой в чайном деле, поскольку способна собрать 80 кг (!) листа в день. Машина, кстати, собирает 1,5 т, но очень мельчит: эту пыль мы с вами впоследствии пьём, заваривая чайные пакетики. Растирая пальцами нежные листочки чайного куста, Лакшми сообщает: они заново отрастают за две недели, и за год с одного растения можно накопить 70 кг чая (в Ассаме в 2,5 раза больше). Правда, сейчас некоторые владельцы участков высаживают искусственно выведенные сорта - вкус не фонтан, зато настригут 100 кило за полгода. Увы, разных махинаций с чаем в Индии хватает.
Скажем, в окрестных лавках свободно продаются пустые банки и пачки с надписью «Элитный» или «Отборный», и недобросовестные торговцы засыпают туда копеечные сорта: ведь за границей лишь сугубо опытные дегустаторы могут определить качество чая.
Что в заварке?
«К сожалению, хороший чай мелкие фирмы часто бодяжат, - рассказывают мне на плантации. - Сыплют дешёвые варианты кенийского или малайзийского, ставят штамп «Сделано в Индии» - и пачка едет на международный рынок». Сколько именно в России продаётся фальшивого чая, в Дарджилинге оценить не смогли. Англичане (а в Британии индийский чай любят не меньше, чем у нас) тщательно отслеживают качество и жёстко проверяют поставщиков. Делают ли так у нас?
«Откровенно говоря, даже тот чай, который покупал СССР, с большой натяжкой можно назвать индийским, - рассказывает бизнесмен Виджай Шарма, чья фирма продавала чай для поставок в Советский Союз в конце 1970-х гг. - Это был купаж, смесь. В зависимости от сорта в знаменитой в советские времена пачке с изображением слона доля чая из Индии составляла лишь 15-25%. Основным наполнителем (более 50%) был грузинский лист. Да и сейчас дела обстоят не слишком хорошо. Я пробовал в Москве и Санкт-Петербурге чай у продавцов, оказалось, они понятия не имеют, какого периода сбор (от этого зависит вкус) «Дарджилинга». И более того - чай «Нилгири» часто продают у вас как «элитный», хотя в Индии он самый дешёвый, напиток для бедных, именно его фасуют в пакетики. Местами под видом индийского продавали индонезийский или вьетнамский чай».
Чашка красного перца
Я заказываю чай в уличном кафе в Дели. Обычно его готовят в железном чайнике (или даже в кастрюле) на открытом огне. Кипятят листья иногда сразу в молоке (по желанию клиента) либо в воде, предварительно добавив корицу, кардамон, имбирь и перец чили. В общем, со стороны похоже на приготовление супа. Стакан стоит 15 рупий (13,5 руб.). На вкус - нечто странное, да и сахара сыплют едва ли не десять ложек: в Индии обожают до крайности сладкий чай. Я прошу заварить чёрные ассамские листья без молока и пряностей. Официант появляется со стаканом дымящегося чая и… ставит рядом кувшинчик с молоком. «Зачем?! Я же просил…» «Сэр, - его голос звучит с явной жалостью. - Но ведь вам же будет невкусно!»
Подводя итог, скажу: поставки индийского чая в нашу страну до сих пор хаотичны, продавцы в сортах разбираются слабо или откровенно фантазируют, толкая российскому потребителю некачественные чайные листья из других государств. Про цену вообще молчу - в Индии чай стоит 130 руб. за кило, у нас его могут продавать и за тысячу. Очень жаль. Индийские сорта, особенно «Дарджилинг», великолепны, и с Индией нашему бизнесу давно надо работать напрямую, а не закупать чай втридорога через Европу и сомнительные мелкие фирмы в Индии. Так для нас будет дешевле и, что главное, вкуснее.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо