Вчера - в начале жаркого сезона - в пресс-центре «АиФ» собрались эксперты, которые обсудили вопросы, связанные с безопасностью производимой продукции для потребителя. В этот раз обсуждение коснулось одного из самых распространенных и традиционных напитков для россиян - кваса. Популярность его растет: по данным агентства Nielsen, за 2014 год российский рынок кваса вырос на 11%. Сегодня квас производят практически все крупные пиво-безалкогольные комбинаты, и перед потребителями встает широкий выбор.
О чем говорили мы - собравшиеся эксперты? Пересказывать каждого вряд ли есть смысл. Пресс-центр АиФ попробовал суммировать эти мнения:
Квас - это национальный продукт, традиции его приготовления складывались веками. Во всех историко-кулинарных книга есть лукавая фраза «Квас стали известен на Руси не позже I Х века». Впрочем, относится она больше не к самому квасу, а к письменным источникам по русской истории, которых из той поры - раз-два и обчелся.
Тем не менее, в Х веке он был уже широко распространен по всей Руси. И всегда квас являлся продуктом двойного брожения: молочнокислого и спиртового. Углекислая и молочные кислоты выделялись в ходе естественного брожения, о чем говорится в книге доктора Л.Н. Симонова 1898 года «Пивоварение, квасоварение и медоварение»:
Разнообразие видов кваса - далеко не современное достижение. Восточные славяне готовили квас задолго до крещения Руси, а первое официальное подтверждение всенародного почитания кваса можно найти в летописи 996 года: новообращенных христиан по указу Владимира Святославовича угощали «пищей, медом и квасом». К XV веку на Руси существовало более 500 сортов старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега. Девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины тушили пожары, вызванные ударом молнии (считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко). Квас пили царские особы. Например, разжалованный в шуты князь Голицын должен быть подносить напиток императрице Анне Иоанновне.
В 30-е годы прошлого столетия на улицах Москвы можно было видеть будки-повозки. Стакан «Баварского кваса» в те времена стоил 20 копеек (для сравнения: студенческая стипендия составляла в среднем 130 рублей). Чуть позже появились, так называемые, «желтые бочки», которые в официальной документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или АЦПТ. Квас отпускался в бидоны. Самые нетерпеливые могли утолить жажду прямо на месте, купив маленькую или большую кружку кваса. Интересно, что над дизайном многоразовых стеклянных кружек, в которые разливался квас, потрудилась автор легендарных «Рабочего и колхозницы» Вера Мухина.
Традиционная технология производства кваса (двойное брожение)
Использование при производстве кваса только спиртового брожения без молочнокислого является грубейшим нарушением традиционной технологии квасоварения. Именно в сочетании двух видов брожения, молочнокислого и спиртового, и состоит секрет целебных свойств кваса. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии - молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Все процессы происходят естественным путем, без добавления сторонних ингредиентов.
Воссоздание двойного брожения в условиях промышленного производства - сложный и трудоемкий процесс. Поэтому многие производители делают квас по упрощенной технологии на основе лишь спиртового брожения. После дрожжевого брожения в квас добавляют кислоты и так «догоняют» напиток. При этом без этапа молочнокислого брожения квас не обладает теми уникальными полезными свойствами, которыми обладает настоящий квас - квас двойного брожения. Для решения вопроса и защиты интересов добросовестных производителей нужно официально разделить понятия кваса и напитков брожения. Квас - это отдельная категория напитков, производимых только по классической технологии двойного брожения. А напитки брожения - все остальное, включая то, что сегодня называют квасом, но производят по упрощенной технологии без молочнокислого брожения.
Чем важна технология двойного (молочнокислого и спиртового брожения) - во-первых, при этой технологии оба вида брожения друг друга дополняют и обогащают, именно молочнокислое брожение сдерживает повышение уровня алкоголя в квасе естественным путем. При одном лишь спиртовом брожении сдерживать уровень алкоголя приходится с помощью замораживания. Во-вторых, для придания кислинки при одинарном спиртовом брожении приходится добавлять молочную кислоту, полученную химическим путем, а при двойном брожении молочная кислота образуется естественным путем, придавая квасу особый вкус. Только при двойном брожении образуются молочнокислые бактерии, которые делают квас максимально полезным.
Экспертный состав Круглого стола:
Владимир Бессонов (доктор биологических наук, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБИУ "НИИ питания")
Екатерина Белова (диетолог, телеведущая канала Домашний)
Алексей Безымянный (врач-терапевт, ведущий Первого канал)
Галина Наумчик (Клиника профессора Юцковской, врач-косметолог, дерматолог)
Сергей Ракша (Общественная организация "Правда о еде", руководитель)
Павел Сюткин (историк кулинарии, автор кулинарных книг)
Галина Ермолаева (доктор технических наук, профессор кафедры "Конструирование продуктов питания" МГУПП)
Сергей Румянцев, вице-президент по производству и качеству ЗАО МПБК "Очаково".
Нарушение традиционной технологии квасоварения
Нарушать технологию двойного брожения начали уже в советский период. Однако о том, что квас - это «напиток, полученный путем молочнокислого и сопутствующего ему спиртового брожения» советские технологи знали из ОСТа 10 98-87. Но так как отдельного ГОСТа на квас не было (был только общий на все безалкогольные напитки), во второй половине 20 века на рынке стали появляться «квасы», которые не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот.
Перечисленные компоненты смешивались и насыщались газом. В конце 90-х настоящего кваса практически уже не было в продаже. Под этикеткой «квас» на полках в магазинах стояли напитки из воды, сусла, сахара или искусственных подсластителей, красителей и т.д. В 1997 г. вышел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на основе сусла назвали «квасным напитком», но вскоре он был упразднен как и понятие «квасной напиток».
Сложившаяся в 90-е годы ситуация в итоге вынудила государство в 2005 году принять новый ГОСТ и определение кваса - «национальный безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла». В дальнейшем (в 2008, 2010, 2012 гг.) в ГОСТ вносились изменения, но определение осталось тем же, допускающим вариативность изготовления кваса методом спиртового или спиртового и молочнокислого брожения. Таким образом, законодательно была допущена возможность производства кваса не по традиционной рецептуре.
Полезность кваса для организма человека
Настоящий, живой квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового) - это низкокалорийный напиток (29 ккал на 100 куб. см лимонады содержат 40-50 ккал), прекрасно утоляющий жажду и благотворно действующий на организм. В квасе содержится уникальный набор аминокислот и полезных веществ, необходимых человеку.
Темный квас благодаря содержанию энзимов благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ в организме, содержит витамин Е, молочная кислота обладает сильным антисептическим и антимикробным действием. Также квас содержит кальций в ценном сочетании с витамином D. Солодовый экстракт обогащает организм витаминами группы B и витамином С.
Особо полезным является белый квас. Диетологами подтверждено, что белый квас восстанавливает силы, поддерживает иммунитет, улучшает внешний вид волос и ногтей, очищает организм. Квас содержит 14 аминокислот: аспарагиновая кислота и аспарагин помогают печени выводить из организма вредные вещества, глутаминовая кислота и глутамин стимулирует умственную деятельность и поддерживает иммунитет; гистидин необходим организму в период роста, при стрессе и в периоды восстановления после болезни и травм; серин стимулирует функции памяти и укрепляет иммунную систему; аргинин повышает выносливость организма, глицин обладает успокаивающим воздействием, треонин участвует выведении токсинов из организма, аланин регулирует уровень сахара в крови, валин укрепляет мускулатуру, метионин является мощным антиоксидантом, изолейцин помогает бороться со стрессом, фенилаланин улучшает работу головного мозга, память, повышает способность к обучению, лейцин стимулирует синтез белка в организме, лизин повышает защитные функции организма к инфекциям., 7 из этих элементов не синтезируются в организме человека, а могут поступать только с пищей. А также Ниацин (В3, РР), Пиридоксин (В6), В5 витамин Е, кальций, фосфор, цинк, йод.
Предпочтения россиян по видам кваса
Наиболее распространены в нашей стране классические темные квасы, представляющие собой кисло-сладкий продукт, достаточно плотный, насыщенный по вкусу с ярко выраженным ароматом ржаной корочки.
В центральной части России большой популярностью, особенно в деревнях, пользовались белые квасы. На вкус они кислые, либо кисло-соленые.
Новинкой являются детские квасы. Содержание спирта в таком квасе сведено к минимуму (0,5%), поэтому он подходит для детского питания. Рынок насыщен классическими квасами, поэтому сегодня производители стараются придумать необычные вкусовые вариации и выпустить квас с добавками: клюквой, смородиной, мятой. Но в целом, эта ниша только начинает заполняться и говорить о многообразии предложений пока рано. Технология производства кваса с добавками мало чем отличается от классического. Разница в том, что на определенном этапе добавляются дополнительные компоненты - сок или натуральные экстракты. Стоит отметить, что по официальным регламентирующим документам как добавки использоваться могут только натуральные ароматизаторы или соковые составляющие.
Хранение и употребление квасов
Квасы можно хранить при температуре от 5 до 20 С и в тени. Срок хранения кваса двойного брожения - 6 месяцев. Срок хранения в 6 месяцев достигается сначала фильтрацией, а затем щадящей пастеризацией - кратковременным нагревом кваса непосредственно перед розливом. Параметры фильтрации, а также температура и продолжительность нагрева подбираются таким образом, чтобы напиток максимально сохранил свои полезные свойства и при этом оставался стабильным в течение всего срока хранения.
Белый квас не фильтруется, это практически фермерский экопродукт, поэтому срок годности такого кваса всего 45 суток. Кстати, наличие осадка в бутылке - доказательство натуральности продукта и отсутствия фильтрации.
Открытый квас лучше пить сразу.
Темные квасы идеальны для утоления жажды, а белые - для приготовления традиционных русских холодных супов, например, окрошки.
Квас - лучшая альтернатива сладким газировкам
Государство должно взять под особый контроль сладкие газировки: в первую очередь, необходимо оградить наших детей от напитков с огромным содержанием сахара и вредной ортофосфорной кислоты - это будет существенным шагом на пути укрепления продовольственной безопасности. Возможно, чиновникам стоило бы оказывать больше поддержки отечественным производителям натуральных квасов и других напитков и строже относиться к производителям, в том числе транснациональным компаниям, которые производят напитки, содержащие искусственные компоненты. Этот вопрос крайне актуален, т.к. Е-добавки, разрешенные в России, тем не менее, считаются опасными и могут вызвать следующие проблемы со здоровьем: рост злокачественных опухолей, заболевания ЖКТ, болезни печени и почек, аллергии (особенно у детей).
Как обычному потребителю отличить, где квас, а где просто напиток брожения или вообще не понятно что.
Квас одинарного спиртового брожения приготовлен на основе солода путем спиртового брожения, по пивной технологии. В отличие от кваса двойного брожения в квасе спиртового брожения не хватает кислинки, поэтому ее искусственно воссоздают с помощью добавок - лимонной, молочной или уксусной кислоты. Иногда производители заменяют солод мальтозной патокой. Для алкогольного брожения патоки достаточно, но в готовом продукте содержится на порядок меньше полезных веществ. Как определить: в составе настоящего кваса всегда присутствуют молочнокислые бактерии, которых не бывает в квасе спиртового брожения. Также наличие в составе лимонной, молочной или уксусной кислот указывает на то, что квас был произведен по упрощенной технологии. Раньше можно было определить квас, изготовленный по упрощенной технологии, если в его составе была указана молочная кислота. Сейчас многие производители кваса по упрощенной технологии начали добавлять молочную кислоту в воду и не указывать ее в составе. Поэтому сейчас традиционный русский квас можно определить по наличию в составе молочнокислых бактерий или специальной комбинированной закваски.
А кому интересно, весь круглый стол можно посмотреть здесь:
В очередной раз сходил в супермаркет.
И в который это уже раз за сегодня, интересно?
Нет, всё же супермаркет через дорогу - это зло. А если не на трезвую голову и через дорогу - зло вдвойне.
Возможно, даже в квадрате, не знаю.
В общем, жажду утолить очень вдруг захотелось.
Сначала хотел взять пепси.
Но нет.
Первым по пути нарисовался квас. Да, именно "живого брожения". Стоит себе на полочке, этикеткой в лицо мне светит. Не зря его первым поставили, в супермаркетах же рассчитано всё.
Оно, вроде как, даже полезно - "живой" ведь написано.
Потому как пепси импортное или, допустим, кока-кола - это же безжизненное жидкое пространство, фактически.
С другой стороны, квас этот на вкус непонятный какой-то... то ли совсем кислый, то ли слегка прокисший, не знаю. Так сразу и не поймёшь даже, с непривычки.
Но вкусовые качества оставляют желать лучшего, это 100%.
Да и потом - пишут "живой". То есть, там микробы, получается, какие-то до сих пор здравствуют и размножаются. А теперь, значицца, они не только в этой пластиковой бутылке, а ещё и в желудке моём цвести и пахнуть будут...
И в правом боку сразу заболело.
Утешает, что пепси наверняка всё равно хуже.
Живой микроб лучше мёртвого, это по-любому.
Жизнеутверждающе так.
Да и на фига мне квас этот, если на полке вода родниковая стоит, целый литр?
Нет, всё же супермаркет через дорогу - это зло.
А для пьяных дураков - зло в кубе.
Рецензии
Пепси удаляет ржавчину.
Что в желудке удаляет – неизвестно.
Пора переходить на собственное производство.
Квас, сок, йогурт, кефир – можно сделать дома.
На даче выращивать овощи и фрукты.
Завести корову, свиней, кур. Все свое.
Успехов Вам и вдохновения!
С уважением
Как справедливо заметила одна моя знакомая, "собственность обременяет и требует много вложений".)
Спасибо, Катерина Крупка!
С уважением
:-)
Однако))). Противоречит Ваша знакомая сама себе:
то не заводи собственность, то заводи!
Не понять этих женщин!
Вы очень внимательны и обладаете юмором!
Спасибо!
С улыбкой
Ежедневная аудитория портала Проза.ру - порядка 100 тысяч посетителей, которые в общей сумме просматривают более полумиллиона страниц по данным счетчика посещаемости, который расположен справа от этого текста. В каждой графе указано по две цифры: количество просмотров и количество посетителей.
Настоящий квас (так называемый живой) - это низкокалорийный продукт, полученный в результате двойного брожения (молочнокислого и спиртового). Он прекрасно утоляет жажду, благотворно действует на организм, способствует выведению вредных веществ и похудению. Такой продукт благоприятно влияет на пищеварение и обмен веществ. Это прекрасный источник аминокислот, кальция витаминов группы B и C.
Закваска - это смесь, которая содержит молочнокислые бактерии. Именно они обеспечивают сбраживание ингредиентов, которые используются в процессе приготовления (хлеб, мука, фрукты и т. д.). Эти культуры активизируют необходимые ферменты и запускают процессы, которые делают квас тем напитком, который все знают и любят.
Здесь важно всё: рецепт, ингредиенты, соблюдение технологии. От этого зависит цвет, качество и вкус продукта. Главный принцип приготовления закваски - процесс двойного брожения.
С одной стороны - это брожение сусла (молочнокислые бактерии превращают дрожжи в этиловый спирт). С другой стороны, они превращают сахар в молочную кислоту. Именно в этом и заключается секрет приготовления кваса. Эти два вида брожения естественным образом дополняют друг друга. Результат - натуральный газированный напиток - квас.
Существует огромное количество видов кваса.
Самые известные из них:
В качестве основных ингредиентов используются:
Эти продукты необходимы для процесса брожения поэтому они составляют основу любой закваски. Исключение составляют дрожжи, так как есть рецепты бездрожжевых заквасок.
В качестве добавок используют:
Кроме того, существует множество технологий приготовления этого полезного продукта. Из одних и тех же ингредиентов можно сделать совершенно разные напитки.
Вам понадобится:
Приготовление:
Внимание! Не следует мыть изюм перед добавлением в закваску, так как на его поверхности находятся грибки, активизирующие процесс брожения.
Бездрожжевой квас будет содержать меньше алкоголя, он будет мягче и благоприятнее для микрофлоры кишечника.
Подробный рецепт приготовления кваса на закваске без дрожжей вы увидите в этом видео:
Вам понадобится:
Приготовление:
Оставшийся осадок не выбрасывают, его используют для приготовления второй партии закваски.
Для приготовления второй партии нужно в банку со старой закваской добавить:
Дрожжи не добавлять! Весь процесс повторить заново. Напиток со второй партии будет более резким и насыщенным по вкусу. Такое действие можно повторять до 4 раз.
Справка. «Сухой квас» - это концентрат, предназначенный для приготовления кваса. Он готовится на основе ржаной муки либо измельченных сухарей и ржаного солода. Сахар и дрожжи не входят в состав концентрата.
Как приготовить закваску для кваса из концентрата «Сухой квас», узнаете из этого видео:
Для приготовления понадобится:
Приготовление:
Напиток из белого хлеба отличается золотистым цветом и более мягким вкусом.
Внимание! Для приготовления закваски следует брать только свежие дрожжи (срок годности читать на упаковке), иначе напиток просто не получится.
Посмотрите видео, в котором показан рецепт приготовления закваски для кваса из белого хлеба:
Ингредиенты:
Приготовление:
В этом видео показан рецепт приготовления закваски для кваса на дрожжах:
Ингредиенты:
Приготовление:
Отличительная особенность окрошечного кваса – кислота. Обычный квас не подходит для окрошки, так как он слишком сладкий. Для приготовления летнего супа предпочтительнее использовать кислый светлый напиток.
Внимание! Когда квас разливается по бутылкам, ни в коем случае нельзя заполнять их доверху, так как процесс брожения продолжается и крышку может сорвать. Бутылку заполняют на 3/4 объема и хранят в холодильнике в горизонтальном положении. Время от времени следует открывать крышку и выпускать скопившийся газ.
Натуральный живой квас — прекрасная альтернатива сладким газированным напиткам. Помимо того, что он обладает полезными свойствами он еще абсолютно безопасен и прост в приготовлении. Некоторые виды этого продукта (фруктовые, ягодные, сладкие) очень нравятся детям. И при этом вы можете не опасаться за их здоровье. А благодаря огромному количеству рецептов, в вашем доме всегда будут разнообразные и полезные напитки.
За годы работы с квасом компания Тэдди Бир накопила опыт по малому производству живого кваса брожения. Мы с удовольствием поделимся своими знаниями.
В распоряжении наших покупателей инструкции и рецепты приготовления кваса "Карелия" из натурального концентрата и сухих квасных дрожжей.
Вы можете использовать солодовые и зерновые экстракты для коррекции свойств готового кваса в соответствии с Вашими пожеланиями. Вы можете сделать квас светлее или темнее, выделить аромат хлебной корочки, ускорить ферментацию, придать интересные вкусовые нюансы. И всё это при помощи натуральных ингредиентов!
Вкратце технология приготовления кваса изложена на этой странице.
Срок годности готового кваса:
Неосветленный: 3 суток;
Осветленный: 7 суток.
Срок годности может быть увеличен до 60 суток, если квас брожения подвергнуть фильтрации.
Сырье для приготовления кваса | Расход
сырья на 100 л кваса (плотность сусла 6,5-6,7 %) |
|
“Карелия” |
“Карелия Плюс” |
|
Концентрат
кваса , кг |
||
Дрожжи,
г |
50-60 |
50-60 |
Кардамон, г |
23,0-25,0 |
|
Сахар-песок, всего, кг |
||
Вода питьевая |
добавляется в количестве, необходимом для доведения объема квасного сусла до 100 дм 3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕПОЧКА
1. Приготовление квасного сусла
В емкости для брожения смешивают концентрат кваса, сахарный сироп и 10% от общего объема воды с температурой 75-80 0 С. Затем доливают до нужного объема питьевой водой с температурой 10-20 0 С. Температура сусла перед добавлением дрожжей должна быть 20-30 0 С.
2. Сбраживание квасного сусла
В приготовленное квасное сусло добавляют сухие квасные дрожжи и закрывают крышкой с гидрозатвором. Квас бродит:
Квас (ср. русск. квасить ) - традиционный русский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла .
Квас легко готовится и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Лечебные и диетические свойства таких квасов были изучены и описаны Б. В. Болотовым.
Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую иовсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.
Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).
Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру .
Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.
Технология производства (приготовления) хлебного кваса
Технология производства хлебного кваса состоит из:
Приготовление белого сахарного сиропа,
- приготовление сусла,
- приготовление закваски культур микроорганизмов,
- сбраживание сусла,
- купажирование кваса.
Гарантийный срок хранения хлебного кваса составляет 2 суток при температуре, не превышающей 12 °С.
При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.
Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.
При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.