Что значит идентичный натуральному. Что такое «натуральные ароматизаторы»

Ирина Мастрюкова, руководитель отдела качества OOO «Валио»:

«Ароматизаторы - это вещества, усиливающие вкус и аромат. Их добавляют к пищевым продуктам для улучшения органолептических свойств - вкуса и запаха. При помощи ароматизаторов довольно однотипной продукции «присваиваются» различные, узнаваемые природные вкусы и ароматы фруктов, ягод, овощей и так далее.

Все ароматизаторы можно условно разделить на природные соединения (натуральные ароматизаторы) и вещества, имитирующие природные. Первый вид вкусоароматических добавок выделяют из ягод, фруктов, овощей, растений в виде соков, эссенций или концентратов. Ароматизаторы, имитирующие природные, могут быть идентичными натуральным или искусственными. Их получают синтетическим путем, а способы получения добавок этой группы могут быть самыми разнообразными.

Химическая природа ароматизаторов, идентичных натуральным, также может быть самой разной. Она включает в себя различные компоненты, например: эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и тому подобное. При производстве таких вкусоароматических добавок самое важное - воспроизвести соединения, идентичные по своему химическому составу веществам, входящим в состав ароматизатора, созданного природой. Не все сырье для них выращивается на грядке, часть может быть получена в лабораториях. Но по своим главным органолептическим свойствам (вкусу и запаху) ароматизатор, идентичный натуральному, ничем не должен отличаться от натурального. Натуральные ароматизаторы дороже своих синтетических собратьев и при этом не обладают высокой тепловой, кислотной и временной стойкостью.

В молочной промышленности вкусоароматические добавки применяются при производстве фруктово-ягодных йогуртов, творожков и различных десертов, а вид ароматизатора указывается в техническом тексте на этикетке. В последнее десятилетие потребители во всем мире стали очень внимательны к составу продуктов, которые покупают. Ингредиенты со сложными названиями, происхождение которых определить неспециалисту трудно, вызывают вопросы. Именно поэтому все популярнее становится концепция «чистой этикетки», по-английски Clean Label: продукция, в составе которой только простые и понятные компоненты. Натуральные, как принято говорить».

Юлия Ханхалаева, бренд-менеджер компании Ahmad Tea Ltd.:

«Согласно европейской классификации ароматизатор, идентичный натуральному, составляется по химической структуре, совпадающей со структурой натуральных субстанций. Такие ароматизаторы считаются безвредными и разрешены к использованию в пищевой индустрии во всех странах мира.

Современные ароматизаторы, используемые в пищевой промышленности, получают из природного сырья (растительного или животного происхождения) посредством физических, ферментативных или микробиологических процессов. Качество и количество ароматизаторов в Российской Федерации контролируются техническим регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Наличие этих веществ производитель обязательно указывает на упаковке.

Ароматизаторы разделяются на пять видов.

Натуральный ароматизатор FTNF на 95% составлен из непосредственно обозначенного в составе фрукта или натуральной субстанции с добавлением 5% другого фрукта или натуральной субстанции.

Натуральный ароматизатор WONF производится биотехнологическим способом из собственно обозначенного в составе фрукта, ягоды или иной натуральной субстанции с добавлением других фруктов, ягод и так далее в большей пропорции, чем в FTNF.

Натуральный ароматизатор FOS делается биотехнологическим способом из других фруктов или натуральных субстанций - то есть не содержит в своем составе непосредственно обозначенного в названии продукта.

Ароматизатор, идентичный натуральному, составляется по химической структуре, совпадающей со структурой натуральных субстанций, но не на основе натуральных субстанций.

Искусственный ароматизатор составляется исключительно из искусственных субстанций, а структура натуральных субстанций также игнорируется.

Компания Ahmad Tea Ltd. в своих блендах частично использует натуральные ароматизаторы и частично ароматизаторы, идентичные натуральным, но никогда искусственные ароматизаторы».

Из чего состоит кокосовое печенье, в составе которого указан идентичный натуральному ароматизатор «Кокос»? Правда ли там кокосовая стружка или исключительно триацетин Е1518, имитирующая аромат кокоса? Откуда же берутся ароматические пищевые добавки, где используются и насколько они безвредны — будем разбираться.

Вкусоароматические добавки используются для придания продукту вкуса и аромата, усиления и восстановления утерянных в процессе обработки вкусовых и ароматических свойств. Также они являются консервантами и , которые позволяют сохранить продукт годным более длительное время, с неизменным вкусом и запахом.

Эти добавки могут придать клубничный вкус и запах изначально безвкусной сладкой газировке или натуральному творожку. Однако невозможно их использование для усиления естественного аромата натуральных продуктов — например, усиления сливочно-молочного вкуса у творога или сыра, аромата апельсина в апельсиновом соке прямого отжима и т. д. Помимо этого, категорически запрещено «маскировать» дефекты продукта ароматическими наполнителями.

Словосочетание «вкусоароматические добавки » включает в себя 3 категории веществ: ароматизаторы, эфирные масла и экстракты.

Олеорезины и натуральные эфирные масла

Эфирные масла — это летучие органические соединения, формирующие специфический аромат каждого растения. Из более чем двух тысяч видов растений, содержащих эфирные масла, 150-200 являются наиболее ценными и востребованными в промышленности.

Эфирные масла могут быть получены из листьев, цветов и семян, стеблей, из корней и коры, а также древесины растений. Наибольшая концентрация ароматических частиц достигается в период, когда появляются цветы и семена.

Традиционно эфирные масла в пищевой промышленности получают путем экстрагирования с водой или перегонки с водяным паром. Популярен по-прежнему метод холодного прессования.

Олеорезины (экстракты пищевые) , также как и эфирные масла, хорошо растворяются в таких органических соединениях, как, например, растительные жиры, спирты. Благодаря этому популярностью пользуется такой метод получения, как экстракция растворителями, которые впоследствии удаляются.

Свойство высокой растворимости также активно применяется для сохранения эфирных масел. Как летучие соединения, на открытом воздухе и на свету эфиры мгновенно окисляются и меняют запах и цвет, а вскоре испаряются. Их хранят как растворы с растительными маслами, которые консервируют свойства эфиров до двух дней при условии герметично закрытой крышки и соблюдении температурного режима от 5 до 15 °С.

Благодаря присутствию в составе нелетучих соединений и большей стабильности, экстракты пищевые пряных растений наиболее популярны. Такие вкусовые свойства, как острота, не присущи эфиру этого растения.

Виды пищевых ароматизаторов

Натуральные пищевые ароматизаторы представляют собой экстракты растительного и животного сырья, которые высушивают, прессуют, дистиллируют и подвергают прочим видам физической обработки. Они отражают естественный вкус и запах источника, однако не могут быть универсально использованы в любом пищевом производстве. Ограничение по количеству природных ресурсов, особенности добычи, хранения и транспортировки обуславливает высокую цену сырья. Помимо этого, натуральность компонентов говорит о невысокой интенсивности и нестабильности ароматических и вкусовых свойств этих веществ.

По этим причинам наибольшее распространение получили идентичные натуральным ароматизаторы . Повторяя состав и химическую структуру натуральных, все вещество или несколько компонентов, тем не менее, получены искусственным путем. Их стойкость и более интенсивный аромат делают их более удобными для промышленных целей, а сравнительная дешевизна — еще и более доступными.

Помимо двух перечисленных существует такая разновидность соединений как искусственные ароматизаторы . В их состав входит один или более синтетический компонент, который не присутствует в природе. Эти ароматизаторы обладают еще более концентрированным ароматом, еще большей стабильностью и меньшей ценой против идентичных натуральным.

Ароматизаторы могут быть классифицированы:

1. по назначению: на пряные и сладкие.
2. на основе способа получения: на композиционные (смесь, состоящая из индивидуальных веществ), коптильные и реакционные (или технологические, полученные как результат взаимодействия редуцирующих сахаров и аминосоединений при повышении температуры, например, аромат готовой пищи).

Ароматизирующие добавки выпускают и хранят как порошки и жидкости, реже как пасты и эмульсии. Носителями жидких ароматизаторов могут служить растворы этилового спирта, пропиленгликоля, триацетина (Е1518) и другие. Порошковые ароматизаторы также поставляются вместе с носителями, которыми могут быть крахмал и декстрин полисахарид, желатин, соль и сахар.

Независимо от формы поставки, любой ароматизатор сам по себе не может быть использован из-за сильной концентрации вкуса и запаха. Добавление его в продукт зависит от желаемого эффекта, технологии производства, вида финального продукта и рекомендаций производителя. Стандартное количество жидкого вещества рассчитывается на 100 кг финального продукта в диапазоне 50-150 г, для порошкообразных добавок — от 200 до 2000 г. Для экстрактов и эфирных масел установлено количество в размере 1-5 г.

Для сравнения всего 1-2 г эфирного масла чеснока имеют такой же ароматический и вкусовой эффект, как 1 кг этого продукта. Технологическая и коммерческая выгода идентичных натуральным ароматизаторов перед натуральными добавками очевидна.

Состав вкусоароматических добавок

Уникальность вкусовых качеств и аромата каждого продукта формируется из сотен компонентов, входящих в него. На них влияют место и климат роста растения, ферментация, способ обработки и приготовления. Основная тональность аромата определяется одним или несколькими веществами, в то время как оставшиеся десятки и сотни соединений дополняют его отдельными нотами и делают особенным. Например, всем знакомый лимонный аромат определяет соединение цитраль, запах чеснока задает аллилдисульфид, ваниль узнаваема по ноткам ванилина благодаря 4-окси-З-метоксибен-зальдегиду и т. д.

Приобретаемые на рынке ароматические добавки имеют постоянный состав, который по крупицам собирает воедино флейворист — специалист по ароматам.

Однако в готовом вишневом джеме каждой фирмы вкус и аромат могут сильно отличаться. Один производитель предпочтет сделать акцент на сладости ягоды, другой — на горчинке косточки, третий — на аромате цветов вишни. Одна компания варит такой густой джем и так долго, что прямо ложка стоит и нужно его пережевывать, а другие — наоборот, более жидкий, такой, что легко намазывается на тост и тает во рту. Первый изготовитель разливает готовый продукт по стеклянным баночкам, второй — по пластиковым, а третий предпочитает тубу, чтобы наносить без ложки прямо на бутерброд или десерт.

Все это: способ приготовления, фасовка, транспортировка, хранение и даже употребления (будете ли Вы есть варенье холодным на бутерброде, вприкуску с горячим чаем или же запечете его в пирогах), персональные предпочтения технологов — влияет на финальную версию вкуса и аромата продукта.

Какую опасность представляют ароматические добавки?

Несмотря на то, что эфирное масло активно используется в пищевой и фармацевтической промышленности, оно представляет собой достаточно токсичную субстанцию. Его запрещено принимать внутрь в неразбавленном виде, только, как составляющую продуктов и лекарственных средств. Следует осторожно использовать ароматические палочки, свечи и т. д., содержащие эфирные масла. Неполное сгорание может привести к образованию вредных соединений и даже канцерогенов. Чрезмерное вдыхание эфирных масел может спровоцировать отравление и ожог дыхательных путей. Особенно аккуратно с эфирными маслами необходимо обращаться , поскольку это может привести к выкидышу.

Сами по себе ароматизаторы в тех дозах, в которых они присутствуют в продуктах, не являются угрозой для .

Например, пищевая добавка ацетат натрия Е262 представляет собой вещество, входящее в состав клеток организма. Она используется для изготовления овощных консервов, смягчая привкус уксуса, для ароматизации чипсов и в качестве консерванта в муку и хлебобулочные изделия. Вещество Е262 считается нетоксичным, поэтому для него не установлена максимальная суточная норма потребления.

Мальтол Е636 — ароматизатор, используемый в шоколаде, напитках, какао, чае, кофе, сладостях, принято считать почти нетоксичным. Однако среднесуточная доза не должна превышать 1400 мг/кг веса.

Потребление этих веществ на регулярной основе и в больших количествах — сейчас они присутствуют практически в каждом продукте — может нанести вред организму. Доказано, что высокая концентрация в длительном промежутке времени негативно влияет на печень и обменные процессы. Особенно чувствителен к токсичности организм детей, поэтому использование добавок в категорически запрещено.

Заметив указание о пищевом ароматизаторе в составе кокосовых печенек и не увидев отдельного упоминания о наличии кокосовой стружки, знайте, что, скорее всего, кокос там просто отсутствует.

Источники:

• Л.А. Куракин, М.С. Маюрникова. Пищевые и биологически активные добавки
• baker-group.net/frozen-food/630.html
• prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
• dobavkam.net/additives/aromatizatory

Сегодня женский сайт «Красивая и Успешная» расскажет про пользу и вред ароматизаторов. Дабы с первых строк не вводить вас в заблуждение, сразу скажем, что польза от пищевых добавок, придающих продукту тот или иной аромат, ничтожно мала (но и это лишь при условии, что ароматизатор натуральный). А вот пострадать от ароматизаторов можно, но это опять-таки при условии постоянного употребления продуктов, в состав которых входят искусственные ароматические добавки. Однако обо всём по порядку, поэтому сначала немного теории.

Что такое ароматизаторы?

Пищевые добавки, после внесения которых у продукта улучшается аромат и вкус, называются ароматизаторами. Их использование очень выгодно производителям, так как позволяет им на основе продукции одного типа создавать широчайший ассортимент отличающихся ароматом и вкусом пищевых продуктов, например, мороженого, желе, мармелада, карамели, безалкогольных напитков и т. д.

Добавление в продукты и ароматизаторов очень выгодно производителям, чего не скажешь о потребителях этой самой продукции. Ведь результатом употребления продуктов, нашпигованных ароматизаторами и прочими добавками, становятся проблемы со здоровьем.

Ароматизаторы пищевые: классификация

Натуральные ароматизаторы

К этой группе ароматизаторов относятся вещества, получаемые в ходе физического воздействия на натуральное сырьё.

Под физическим воздействием подразумеваются такие способы, как прессование, дистилляция, экстракция. В качестве сырья может выступать любой натуральный продукт растительного или животного происхождения.

Так, натуральный клубничный ароматизатор получается путём прессования ягод клубники. Натуральный аромат апельсина получают в ходе извлечения из апельсиновой кожуры эфирного масла (экстракция). А вот аромат лука или чеснока можно получить после того, как из выжатого сока будет удалена вся вода (дистилляция).

Однако в России толкование термина «натуральный ароматизатор» несколько отличается от принятого в Европе.

Согласно ему, натуральным ароматизатором может называться вещество, в состав которого помимо натурального ароматизатора входит ещё и вкусоароматический препарат. А это означает, что натуральные пищевые ароматизаторы не такие уж безвредные, как может показаться при первом прочтении слова «натуральный».

Ароматизаторы, идентичные натуральным

Ароматизаторы «груши», «малины», «винограда» и пр. имеют такой же состав, что и их натуральные аналоги, ягоды и фрукты. Только получаются они не физически, а химически (синтезируются в лаборатории), но формулу имеют такую же, что и натуральные ароматизаторы, потому и называются идентичными им. Вред ароматизаторы, идентичные натуральным, могут причинить здоровью лишь в том случае, если вы каждый день употребляете продукты, содержащие эти вещества.

Искусственные ароматизаторы

Это полностью химические вкусоароматические соединения, которые не имеют природных аналогов.

Пищевые ароматизаторы: вред

По сравнению с другими пищевыми добавками, ароматизаторы не так уж и опасны, но некоторый вред здоровью они всё же причиняют.

Начнём с того, что предпочтение всегда следует отдавать продуктам с натуральными ароматизаторами, так как ни идентичный, ни тем более синтетический ароматизатор не может в полной мере передать истинный аромат и вкус того или иного продукта.

Однако и здесь не всё так просто.

• Во-первых, вкус и аромат натуральных продуктов под воздействием высоких температур нестабилен.
• Во-вторых, натуральные ароматизаторы стоят дорого.
• В третьих, идентичные натуральным или синтетические ароматизаторы, в отличие от натуральных пищевых ароматизаторов, использовать гораздо удобнее в силу их «неприхотливости» и более низкой стоимости.

Чтобы разговор о вреде ароматизаторов был более предметным, сайт предлагает обратиться к примеру – ароматизатору «ванилин».

Ванилин – главное ароматическое вещество ванили. Использование этой пряности в чистом виде – дорогое удовольствие, поэтому и стали извлекать из стручков ванили белый порошок, обладающий сильным запахом, характерным для этой пряности. Натуральный ароматизатор ванилин вреда не приносит (исключение – индивидуальная непереносимость). Наоборот, благодаря содержанию в нём полифенолов он борется со злокачественными новообразованиями. Его можно использовать при профилактике заболеваний сосудов и сердца, он снимает воспалительные процессы, обладает антимикробным действием и противоаллергическими свойствами.

Однако натуральный ванилин в магазинах и в готовой продукции тем более – большая редкость, потому что цена его, хоть и отличается в меньшую сторону от цены на ваниль, но остаётся достаточно высокой. Поэтому повсеместно используется ароматизатор ванилин, идентичный натуральному, или его синтетический «собрат».

Вред ароматизатора, идентичного натуральному ванилин, обуславливается наличием в нём не полезных для здоровья химических соединений. Самым опасным является добавка кумарин, токсичное действие которой разрушает печень . Понятно, что полезными свойствами натурального ванилина идентичный ему ароматизатор не обладает.

Вред искусственных ароматизаторов

Ароматизаторы, большей частью искусственные, хоть и наносят вред здоровью, но не такой значительный, как другие пищевые добавки. Существенный вред здоровью, особенно детскому, может нанести только интенсивное употребление продуктов с синтетическими ароматизаторами.

Длительное употребление продуктов, содержащих высокие концентрации искусственных ароматизаторов, может негативно повлиять на печень.

Если говорить о безопасных пищевых ароматизаторах, то следует сказать что большинство пищевых ароматизаторов безопасно, если употреблять их в разумных количествах, то есть понемногу и не каждый день. Предпочтение, конечно же, следует отдавать натуральным или идентичным им ароматизаторам, а употребление продуктов с искусственными ароматизаторами сайт всё же рекомендует ограничить.

Копирование этой статьи запрещено!

Пищевые ароматизаторы - вещества, которые применяются в кондитерском деле. Их главное предназначение - усиление аромата и вкуса приготовленного блюда. Разнообразие пищевых ароматизаторов огромное, ограничений, пожалуй, нет. Домашней выпечке можно придать абсолютно любой аромат.

Что такое ароматизаторы?

Пищевые ароматизаторы - вещества или препараты, которые являются пищевой добавкой. Их добавляют для того, чтобы придать или усилить вкус и аромат выпечки. Речь не идет о соленом, сладком, остром и других вкусах, такими свойствами ароматизаторы не обладают. А вот запах ягод, фруктов, шоколада и т.п. усилить в выпечке можно.

Ароматизаторы могут быть искусственно созданными или произведенными на основе натурального продукта.

Вред и польза пищевых ароматизаторов

Сфера использования пищевых добавок преимущественно гастрономическая, поэтому пагубного влияния их на организм быть не должно. Но так ли это?

Пищевые красители и ароматизаторы, в зависимости от своего состава и способа изготовления, могут принести пользу, а также навредить.

К полезным свойствам относится следующее:

1. Усиление аромата и вкуса.
2. Экономия продуктов: вместо того чтобы добавить в пирожное много фруктов для вкуса и запаха, можно обойтись небольшим количеством пищевого ароматизатора.

Что касается вреда от добавки, то он может быть таким:

1. Усиление аппетита от того или иного ароматизатора. А это, в свою очередь, спровоцирует поедание большого количества калорийных продуктов.
2. Аллергическая непереносимость какого-либо вида ароматизатора.
3. В составе таких веществ могут содержаться опасные компоненты, которые способны вызывать различные модификации в организме.

Серьезной опасности пищевые ароматизаторы в большинстве случаев не несут. Но к искусственно полученным нужно относиться с осторожностью.

Разновидности пищевой добавки

Существует несколько видов пищевых ароматизаторов:

1. Натуральные, в изготовлении которых используются только натуральные компоненты.
2. Искусственные - для их создания используются синтетически выведенные ингредиенты, а также возможно присутствие доли натуральных компонентов.
3. Идентичные натуральным - в составе таких ароматизаторов присутствуют вещества, искусственно полученные, но чья химическая формула полностью повторяет формулу натуральных веществ.

1. По сфере использования:

• кондитерские;
• для изготовления напитков;
• масложировые;
• гастрономические.

2. Агрегатному состоянию:

• жидкие пищевые ароматизаторы;
• порошкообразные;
• в виде эмульсии.

3. Методу приготовления:

• коптильные;
• технологические;
• композиционные.

Применение

Используются пищевые добавки - ароматизаторы - в гастрономической промышленности для придания готовой продукции более аппетитного, привлекательного вида и вкуса. Благодаря такой разработке человека становится возможным:

1. Разнообразить ассортимент однотипной продукции благодаря различным вкусовым наполнителям. Например, выбор пирожных с самыми различными вкусами.
2. Частично или даже полностью вернуть утраченный продуктом вкус (утраченный при длительном хранении, заморозке, консервации и пр.).
3. Привести к стандарту вкусо-ароматические характеристики гастрономической продукции, не зависящей от ежегодных перебоев качества исходного сельскохозяйственного сырья.
4. Усилить уже имеющийся у пищевого изделия аромат и вкус.
5. Перебить или полностью убрать неприятный естественный вкус.
6. Придать неисчерпаемый аромат пище, которая утрачивает свои запахи при некоторых видах обработки (термическая, например).
7. Придать аромат продуктам, которые не обладают собственными запахами, но весьма полезны по другим качествам.

Используют пищевые ароматизаторы в кондитерском деле, молочном производстве, при изготовлении напитков и пр. Количество их в продукции должно соответствовать той норме запахов, которую источает добавленное количество соответствующих натуральных ингредиентов. При завышенном количестве ароматизаторов не только портится вкус, продукт подвергается сомнениям по поводу качества и натуральности.

Производство

Жидкие пищевые ароматизаторы изготавливают из необходимого количества аромакомпонентов, растворенных в 1,2-пропиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. После этого готовый раствор фильтруют.

Жидкие ароматизированные эмульсии производят путем эмульгирования аромаингредиентов в воде с добавлением специальных веществ и использованием особого оборудования.

Натуральные пищевые ароматизаторы производят путем нанесения ароматизированных веществ на подходящий порошкообразный носитель (например, соль, сахар, крахмал). Процесс сопровождается тщательным перемешиванием.

Перечисленные способы применимы для устойчивых к окислению ароматизаторов. Есть и более сложный метод приготовления - инкапсулирование.

Самым лучшим, но вместе с тем самым дорогостоящим способом является получение эмульсии ароматического вещества в растворе инкапсулированного агента (смолы акации, например).

Технологические жидкие, сухие и порошкообразные пищевые ароматизаторы изготавливают по специальной реакции Майяра. Смысл ее заключается во взаимодействии аминокислот и сахаров при нагревании.

Коптильные пищевые добавки добывают методом адсорбции дымов водой. Эти дымы используют для копчения продукции.

- В последнее время найти в составе пищевых продуктов натуральные ароматизаторы - редкая удача. В лучшем случае в состав продукта входят ароматизаторы, идентичные натуральным, а в худшем - искусственные ароматизаторы. Хотелось бы узнать, что скрывается за термином «ароматизаторы, идентичные натуральным»?

Как объясняют специалисты в области питания, пищевые ароматизаторы - это добавки, которые вносятся в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Использование ароматизаторов позволяет производителям создавать самый широкий ассортимент пищевых продуктов, которые отличаются по аромату и вкусу, на основе однотипной продукции: леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных напитков, желе, мороженого, йогуртов и так далее. Ароматизаторы делятся на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральные ароматизаторы получают физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из сырья растительного или животного происхождения. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно: одна из них заключается в высокой стоимости натуральных ароматизаторов, вторая - в слабой или недостаточной стабильности натуральных ароматов.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают, образно говоря, не на грядке, а в лаборатории: ароматизаторы «земляники», «персика», «черной смородины», «абрикоса» и так далее состоят из тех же компонентов, что и натуральные ягоды и фрукты, только получают их методом химического синтеза, полностью повторяя их химическую формулу. Идентичный натуральному означает «такой же, как и природный». Используются в пищевом производстве также и искусственные ароматизаторы - они могут содержать одно или несколько искусственных веществ, которые не встречаются в природе. Например, вкус и аромат ванили может придавать продукту не только ванилин, но и этилванилин - сочетание, не найденное в природе, а полученное химическими методами.

Однако возникает вполне закономерный вопрос: зачем добавлять ароматизаторы, когда можно использовать натуральные фрукты и ягоды? Дело в том, что большинство сочетаний, которые передают вкус и аромат натуральных фруктов и ягод, нестабильны при воздействии высоких температур. А ароматизаторы позволяют восстановить вкус и аромат, которые частично теряются при хранении, переработке, замораживании, пастеризации или консервировании. К тому же ароматизаторы могут усиливать натуральный вкус и аромат продуктов или придавать аромат продуктам из ценного сырья, лишенного ароматов, например, продуктом переработки из сои. Ароматизаторы помогают также лишить продукты неприятного вкуса.

- Мои дети категорически отказываются от употребления молока. Не позволяют добавлять его даже в каши. Мол, фигуру надо беречь. И никакие мои уговоры на них не действуют. Помогите их убедить...

Специалисты констатируют: рацион белорусов характеризуется низким содержанием кальция , что влечет нарушения в функционировании различных органов и систем организма, в первую очередь - костной системы. Поэтому главный аргумент в пользу молока заключается в том, что именно молоко поставляет в организм человека львиную долю фосфора и кальция в самой доступной и легкоусвояемой форме!

Вообще молоко характеризуется оптимальной сбалансированностью питательных веществ и высокой степенью усвоения их организмом. В нем содержатся сотни различных ценнейших компонентов: более 20 оптимально сбалансированных аминокислот, свыше 140 жирных кислот, молочный сахар лактоза, богатый ассортимент минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, фосфатиды, ферментов, гормонов и других веществ, необходимых организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. По содержанию незаменимых аминокислот молочные белки относят к белкам высокой биологической ценности. Степень усвоения молочных белков очень высока - 96-98 процентов.

Теперь что касается угрозы, которую потребление молока якобы может представлять для фигуры. Специалисты объясняют, что цельное молоко относится к продуктам питания со средним содержанием холестерина . Поэтому тем, кто заботится о лишнем весе, можно посоветовать употреблять обезжиренные молочные продукты или молоко с пониженной жирностью : 1,5% вместо 3,5%, молочный, а не сливочный йогурт, сметану с жирностью от 10 до 15% вместо 20 - 25 %. Например, чашка цельного молока содержит около 30 мг холестерина, чашка молока двухпроцентной жирности - 15 мг, а в чашке обезжиренного молока содержится только 7 мг холестерина. Обезжиренное молоко как источник полноценного для человека белка включено в пирамиду здорового питания с рекомендацией потребления 2-3 чашки в сутки. Очень важно, что в обезжиренное молоко полностью переходят из цельного молочные белки и молочный сахар. В него попадают также фосфатиды, небелковые азотистые сочетания, витамины, ферменты, гормоны и другие сочетания. По своей ценности молоко с пониженной жирностью практически не уступает цельному молоку.

- Подскажите, чем можно заменить в рационе сахар? Насколько безопасно подслащивать кофе синтетическими заменителями сахара?

По калорийности большинство натуральных заменителей сахара ему не уступают, однако они более сладкие, а потому и доза их потребления - меньше. Наиболее известными заменителями сахара на растительной основе считаются сорбит и фруктоза. Их можно употреблять даже больным сахарным диабетом. Качественная фруктоза почти вдвое более сладкая чем сахар, а сорбит - в полтора. В ежедневном потреблении лучше отдать предпочтение фруктозе , поскольку в сорбите есть один малоприятный побочный эффект - он обладает эффектом слабительного.

Из синтетических сахарозаменителей самые распространенные - цикламат натрия и аспартам . Они продаются в виде маленьких таблеток («Цукли», «Сусли», «Сладис» и другие), причем в самой таблетке их содержание совершенно незначительное, все остальное - это наполнитель, обычно крахмал. Но такие таблетки чрезвычайно сладкие. Одна таблетка сахарозаменителя равна одной чайной ложке сахара . Правда дискуссии по поводу безопасности применения синтетических сахарозаменителей в мире продолжаются. В европейских странах, например, использование аспартама запрещено в питании маленьких детей . Не рекомендован он и для подростков, хотя именно они становятся основными потребителями аспартама, поскольку этот заменители сахара содержится во всех «облегченных» газировках с приставкой «лайт». Аспартам категорически запрещается потреблять при фенилкетонурией. Еще более ограничена «география» потребления цикламата: он запрещен к применению в США, Франции, Великобритании и еще нескольких странах. Есть мнение, что цикламат натрия провоцирует почечную недостаточность. Запрещается потреблять цикламат беременным женщинам и кормящим матерям. Рекомендуемые безопасные дозы потребления аспартама составляют 40 мг на 1 килограмм веса человека, а цикламата натрия - 10 мг на килограмм веса.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо