7 блюд как в ресторане, которые легко приготовить дома

Бывают в жизни такие моменты, когда охота поесть не только вкусно, но и очень красиво. Чтобы как в ресторане. Или в лучших домах. Специально для этих случаев сайт собрал для тебя 7 блюд высокой кухни, которые легко можно приготовить на своих 6 кухонных метрах.

Яйца Бенедикт

Классическое блюдо на завтрак, которое представляет собой две половинки булочки-маффина, яйца-пашот, ветчины, бекона или другой мясной нарезки и голландского соуса. Готовится стремительно, выглядит шедеврально, а как звучит! Ингредиенты можно менять и комбинировать как твоей душе угодно: например, если заменить бекон на мясо краба и добавить спаржу, то получатся яйца Оскар. Что касается соуса – можно брать любой по вкусу, вплоть до соевого или сметаны. Мы предлагаем рецепт классического голландского из желтков со сливочным маслом.

• Яйца – 4 шт
• Булочка для гамбургера – 2 шт
• Бекон (ветчина) – 4 слайса
• Винный уксус – 2 ст.л.
• Вода, соль, перец

Для голландского соуса (по желанию)

• Сливочное масло – 50 г
• Яичные желтки – 2 шт
• Лимонный сок – 50 мл

Инструкция

• В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и винный уксус. Важно, чтобы вода еле кипела, то есть пузырилась, но не бурлила. Венчиком образовать водяную воронку, и аккуратно ввести в середину, предварительно разбитое в мисочку яйцо. Аккуратно венчиком останавливать вращение воды, чтобы яйцо не растеклось. Варить в чуть кипящей воде 3,5-4 минуты. Достать готовое яйцо-пашот шумовкой и переложить в ёмкость с холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Вынуть яйцо из воды, обрезать неровные края яйца. Промокнуть лишнюю влагу бумажным полотенцем. И так четыре раза - с четырьмя яйцами.
• Тонкие слайсы бекона или ветчины обжарить(без добавления масла) на раскаленной сковороде, до образования золотистой корочки. Снять с огня, бекон промокнуть бумажным полотенцем от лишнего жира.
• Голландский соус. Желтки поместить в сотейник, взбить венчиком и постоянно помешивая их, держа на медленном огне ввести растопленное сливочное масло, 50 мл. воды и 50 мл лимонного сока. Когда желтки начнут густеть, не переставая перемешивать их, снимаем сотейник с водяной бани, добавляем соль и перец по вкусу. Тщательно перемешиваем, отставляем в сторону.
• Булочки для гамбургеров разрезаем на 2 части каждую. И подрумяниваем на сковороде (без добавления масла) с обеих сторон каждую из половинок.
• Сборка: на половинку булочки кладется бекон, затем яйцо-пашот, затем голландский соус.

Куриные крылышки “баффало”

По статистике, одно из самых часто заказываемых блюд в мире! Секрет в хрустящей корочке и специальном соусе, который важно не переперчить, иначе крылья получатся адски острыми. Хотя, конечно, тут все зависит от твоего собственного вкуса – может, ты из племени огнеедов?

Ингредиенты

• Куриные крылья – 16 шт
• Арахисовое (или растительное) масло – 1 л
• Маргарин – 100 г
• Майонез – 200 г
• Голубой сыр – 100 г
• Сельдерей (по желанию) – 2 стебля
• Соль, соус табаско – по вкусу

Инструкция

• Куриные крылья разделать на отдельные фаланги, посолить, поперчить и обжаривать в кипящем растительном масле до появления приятной бронзовой корочки.
• В глубокой сковороде растопить маргарин, добавить острый соус табаско и обжарить в смеси готовые крылья в течение одной-двух минут.
• Выдавить в миску майонез, смешать его с натертым голубым сыром.
• Подавать крылья с соусом и нарезанными стеблями сельдерея. Есть, конечно же, руками!

Фаттуш

Фаттуш – это всего лишь салат из крупно порубленных овощей с обжаренными кусочками питы и оригинальной заправкой. Зато как звучит, согласись? Существует также итальянская вариация под названием панцанелла. В этом случае кусочки зачерствевшего хлеба предлагается предварительно вымачивать конечно же в вине.

Ингредиенты

• Помидоры – 2 шт.
• Красный лук – 1/2 шт.
• Огурцы – 1 шт.
• Салат романо (или любой другой листовой салат) – 1 шт.
• Свежая мята -1/2 ст.
• Петрушка – 1/2 ст.
• Пита – 2 шт.
• Сумах – 1 ст.л.
• Чеснок – 1/2 зубчика
• Красный винный уксус – 2 ст.л.
• Лимон – 1/2 шт.
• Оливковое масло – 2 ст.л.

Инструкция

• Крупно нарубить все овощи. При желании можно использовать любые комбинации и добавлять сезонные корнеплоды – редьку, репу или сельдерей. Мелко порезать зелень и все перемешать.
• Для заправки смешать уксус, масло, сок половины лимона и раздавленный зубчик чеснока.
• Питу поджарить в духовке минут 5, остудить и раскрошить на мелкие кусочки.
• Смешать салат с заправкой, добавить сумах. Именно он придаст салату узнаваемый кисловатый привкус.

Пепероната

Блюдо из раздела “мечта хозяйки”. Во-первых, классно выглядит. Во-вторых, готовится на счет “раз”. В-третьих, может выступать как самостоятельная закуска, гарнир или основное блюдо. Все зависит от твоей изобретательности. Ну и, в-четвертых, отлично подойдет вегетарианцам, если среди твоих друзей такие имеются.

Ингредиенты

• Сладкий перец – 3 шт.
• Красный лук – 1 шт.
• Помидоры – 3 шт.
• Далее можешь экспериментировать, добавив цуккини, кабачок, сельдерей и любые другие овощи
• Орегано, соль, перец, другие специи – по вкусу
• Оливковое или растительное масло – 150 г

Инструкция

• Очистить перцы от семян и белых прожилок и крупно нарубить.
• Также крупно нарубить помидоры, сладкий красный лук и другие овощи, если ты готовишь с ними.
• Выложить все в форму для запекания, посыпать орегано (именно он придаст неповторимый аромат), посолить-поперчить, полить маслом, накрыть фольгой и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов примерно на 30 минут.
• Убрать фольгу, хорошенько перемешать овощи, увеличить температуру в духовке до 210 градусов и готовить пеперонату еще 15 минут до появления приятного румяного оттенка.
• Все готово! Можно подавать сразу же со свежим багетом (но есть опасность все сразу сожрать), вывалить на пасту или соединить с фаршем – получится отличное самостоятельное блюдо. Если душа просит экспериментов, то остатки можно пюрировать блендером – и тогда пепероната превратится в идеальный овощной соус для всего.

Рыбацкий пирог

Тут весь секрет в подаче: не забудь соус, темное пиво и красивые приборы. Так простое и сытное блюдо станет достойным всех ресторанов мира!

Ингредиенты

• Картофель – 1 кг
• Морковь – 1 шт.
• Стебель сельдерея – 2 шт.
• Сыр чеддер (или любой другой острый) – 150 г
• Лимон – 1 шт.
• Перец чили (по желанию) – 1 шт.
• Петрушка – по вкусу
• Филе лосося – 300 г
• Филе трески – 300 г
• Креветки (по желанию) – 125 г
• Шпинат – 2 пучка
• Помидоры – 2 шт.
• Соль, перец – по вкусу

Инструкция

• Очистить картофель, отварить его в подсоленной воде и размять в пюре.
• Сельдерей, морковь и сыр натереть на терке. Помидоры очистить от кожицы и семян и довольно мелко нарубить. Петрушку, шпинат и чили измельчить.
• Рыбу нарезать довольно крупными кусками и перемешать с очищенными креветками и лимонным соком.
• На дно формы выложить рыбу, шпинат и помидоры, полить оливковым маслом, посолить, поперчить и перемешать.
• Сверху выложить натертые овощи с сыром, посыпать петрушкой и перцем-чили. Закрыть слоем картофельного пюре и выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов примерно 40 минут.

Паста с беконом, грушей и сыром

В повседневной жизни мы опасаемся внезапных сочетаний, однако, это именно то, что делает кухню высокой, а блюда оригинальными и очень запоминающимися.

Ингредиенты

• Паста – 300 г
• Бекон – 4-5 слайсов
• Лук – 1 шт.
• Груша – 1 шт.
• Мед – 3-4 ст.л.
• Твердый сыр – 150 г

Соус “Бешамель” (по желанию)

• Сливочное масло – 50 г
• Мука – 30 г
• Молоко – 250 мл

Инструкция

• Отварить пасту до состояния “аль-денте”. Пока она варится обжарить бекон до образования хрустящей корочки (минут 5), на этой же сковороде карамелизовать крупно порезанный лук – обжаривать до золотистого цвета минут 30, помешивая каждые 5 минут. После чего на этой же сковороде обжарить крупно порезанную грушу – 5 минут, в самом конце добавив к ней мед, и обжарить еще 3 минуты, постоянно помешивая.
• Для соуса в сотейнике растопить масло и, постоянно помешивая, добавить туда муку. После чего тонкой струйкой аккуратно влить молоко – в итоге должна получиться консистенция густого йогурта. Добавить тертый сыр и еще разок хорошенько перемешать.
• Смешать в одной емкости (можно в кастрюле, где варились макароны) все ингредиенты, залить соусом и перемешать. В принципе, можно есть сразу, но мы рекомендуем выложить получившуюся массу в форму для выпечки и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на минут 10 – так получится наряднее и ароматнее.

Клафути с вишней и ванилью

Очень простой и очень вкусный десерт. Подавать можно в холодном и горячем виде – не забудь мороженое!

Ингредиенты

• Вишня – 500 г
• Пшеничная мука – 125 г
• Сахар – 250 г
• Яйцо – 5 шт.
• Сметана – 350 мл
• Молоко – 1 ст.
• Лимон – 1 шт.
• Ванилин, соль – по щепотке

Инструкция

• Вишню разложить на дне формы для выпечки в один ряд, засыпать 50 граммами сахара и оставить на полчаса.
• Тем временем просеять муку, добавить щепотку соли, чуть-чуть ванилина, цедру одного лимона и остальной сахар. Размешать, сделать в серединке углубление и влить в него взбитые яйца. Размешать до однородности муку с яйцами, затем со сметаной и под конец - с молоком.
• Залить тестом ягоды и поставить на тридцать пять - сорок минут в разогретую до 180 градусов духовку. Поверхность клафути должна подрумяниться и подняться.

Мясо — было, есть и будет одним из самых важных продуктов в мировой гастрономии. Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, веганства, сыроедства, как стиля питания и даже образа жизни, "мясные позиции" в меню большинства ресторанов остаются самыми востребованными и популярными. Вместе с рекомендательным сервисом по развлечениям и путешествиям в городах России Localway.ru мы составили подробный гид — комментарии и рекомендации от шеф-поваров известных и модных столичных заведений, адресованные всем ценителям отменно приготовленных мясных блюд.

и кафе "Федя, дичь!"

Где попробовать: кафе "Федя, дичь!"

Этот проект я открыл для того, чтобы показать всем, что дичь, во-первых, продукт недорогой, во-вторых, простой в приготовлении, и в-третьих, очень вкусный и полезный. Сейчас в меню есть оленина, лосятина, весной была дикая утка (когда был сезон охоты на эту дичь).

Оленина — настоящий хит! Мясо мы никак не маринуем, просто обжариваем с двух сторон на раскаленной сковороде и подаем со свекольным кремом и тушеными овощами под ягодным соусом. Еще есть бургер с олениной — сверху ароматная свежеиспеченная булка с подкопченным сыром, а внутри — котлета из оленины, сладкие помидоры и хрустящая зелень. Скоро будем вводить блюда из кабана.

2. Оссобуко из телятины

Роман Шубин, шеф-повар ресторана "Воронеж"

Где попробовать: ресторан "Воронеж"

Оссобуко — легендарное блюдо ресторана "Мясной клуб", которое мы оставили и в меню "Воронежа". Это одно из самых популярных и знаменитых итальянских мясных блюд. В буквальном переводе означает "кость" (osso) "с дыркой" (buco), или в более литературном переводе — "полая кость". Чтобы добиться идеального вкуса, я его тушу в духовке при температуре 180 градусов примерно 1,5 часа, а после добавляю натертую на мелкой терке цедру апельсина, мелко порубленный чеснок и перец чили.

3. Ассорти "Большой Гриль"

Кирилл Мартыненко, бренд-шеф сети стейк хаусов Torro Grill
и ресторана Boston Seafood & Bar

Где попробовать: стейк хаус Torro Grill

Знаете, наши рестораны — это то место, куда хорошо ходить компанией. Порции в Torro Grill большие, можно делиться, пробовать, выбирать то, что нравится тебе. А еще для компаний у нас есть, на мой взгляд, лучшее мясное предложение в городе. Это история называется ассорти "Большой Гриль". Рассчитано блюдо на четырех очень голодных человек или на шесть умеренно голодных. На стол подают исполинскую тарелку с запеченными говяжьими ребрами, свиными щечками в фирменном маринаде, куриной грудкой гриль, колбасками, свиными ребрами BBQ и, самое вкусное — запеченными мозговыми косточками. Все это великолепие сопровождается гарнирами, а также бутылкой вина или двумя литрами пива. В первом случае стоимость 4500 рублей, во втором 3980. Так что помимо того, что можно попробовать все лучшее сразу, цена по карману каждому любителю мяса.

4. Говядина тушеная с травами и розмарином

Филистор Дестемпасидис , шеф-повар ресторана Molon Lave

Где попробовать: ресторан Molon Lave

Я являюсь шеф-поваром ресторана греческой кухни — несколько новая концепция для Москвы. Существуют ложные стереотипы о том, что греческая кухня — это, в основном, морепродукты. На самом деле это не так. Греческая кухня богата и разнообразна. Ну а блюда из мяса всегда есть на настоящем греческом столе. Мясо мы готовим, приправляя травами, множеством специй и обязательно добавляя оливковое масло. В меню московского Molon Lave есть такое блюдо как кокинисто — это тушеная с травами и розмарином говядина. Мясо готовится на низкой температуре и тушится несколько часов — так оно получается очень нежным и сочным. Из говядины мы еще готовим кебаб — гемисто — внутри со сливочным сыром, подается с овощами.

Особое место в нашей кухне занимает свинина. Блюда из свинины традиционны для праздничного стола. Рекомендую попробовать блюдо под названием хирино — это свинина, запеченная с греческими травами и оливковым маслом в течение 12 часов. Еще в нашем меню есть запеченный ягненок, — подаем с печеной тыквой и кусочками сыра фета. Потому говорить о том, что греческая кухня — это морепродукты, нельзя. Надеюсь, я вас в этом убедил.

5. Даллас-стейк

Алексей Беседин, шеф-повар ресторана il FORNO
на Кутузовском проспекте

Где попробовать: ресторан il FORNO на Кутузовском проспекте

В нашем новом мясном меню мы решили сделать акцент на стейки. Есть несколько видов: стриплойн, ти-бон и даллас-стейк.

Стейк стриплойн сам по себе очень мягкий, имеет небольшую жировую прослойку. Его не обязательно мариновать, у него и так насыщенный вкус и достаточная степень сочности. Поэтому солить и перчить лучше в процессе жарки, иначе мясо выделит влагу и получится сухим.

Температура сковороды не должна быть выше 200 градусов. Также, когда готовишь стейк с жировой прослойкой, масло добавлять не стоит — нужно просто слегка смазать сам кусок мяса. Обжариваем стейк в течение одной минуты с каждой стороны, так, чтобы все поры закрылись. И важно со стороны жировой прослойки нанести надрезы ромбовидной формы для вытапливания лишнего жира. Для стрипплойна рекомендую прожарку medium. Температура мяса внутри должна быть 55-60 градусов. После обжарки можно довести в духовке. Перед употреблением стоит дать ему полежать несколько минут, чтобы сок распределился равномерно по всему стейку.

Ти-бон — стейк на Т-образной кости. С одной стороны у него находится стриплойн (тонкий край), с другой стороны — вырезка. Поэтому этот стейк очень прихотлив в приготовлении. Его лучше обжаривать на гриль-сковороде так, чтобы кость тоже хорошо прожарилась. Впоследствии она даст свой аромат и вкус мясу. Стейк смазываем небольшим количеством масла и помещаем на раскаленную сковороду. Также обжариваем по одной минуте с каждой стороны. Такой стейк я рекомендую в прожарке medium rare, температура мяса должна достигать 50-55 градусов.
Даллас-стейк схож по приготовлению с ти-боном — это тоже стейк на кости.

6. Строганов из языка оленя

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана "Честная кухня"
и кафе "Федя, дичь!"

Где попробовать: ресторан "Честная кухня"

В "Честной кухне" появились новые блюда из дичи. Хочу отметить строганов из языка оленя и голубцы из косули.

Строганов подаем с картофельным кремом и рагу из сморчков. Сам продукт в чистом виде является самодостаточным, самобытным и насыщенным по вкусу. Есть свои тонкости в его приготовлении. Главное — сразу зачистить его, пока он не остыл. Иначе блюдо можно считать испорченным. Он довольно хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами. Мы готовим его в особом маринаде из красного вина, оливкового масла, тимьяна, кориандра и ягод можжевельника, которые придают мясу легкие можжевеловые нотки. Также, такая смесь делает мякоть более сочной и мягкой. Хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами, но я бы рекомендовал использовать грибы. Идеально подойдут сморчки, но их можно заменить и на другие виды.

Голубцы из косули — не менее интересное блюдо. Готовится оно следующим образом: мясо косули режем кубиком и завариваем горячим соусом из красного вина. Соус при этом должен быть кипящим. Томим в течение 20 секунд, и начинка для голубцов готова. Затем помещаем мясо косули в капустный лист, предварительно обжаренный на сливочном масле. Хочу заметить, что косуля совершенно не подходит для тушения, так как мясо очень мягкое. Зато ее можно запекать, вялить, коптить и употреблять в сыром виде — из косули получается отличный тартар.

7. Томленая шея ягненка

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторана Zodiac
и шеф-повар ресторана White Rabbit

Где попробовать: ресторан White Rabbit

Я очень люблю готовить баранью шею. Это было одно из первых блюд, которые научила меня готовить бабушка, шея ягненка с черносливом — наш фамильный рецепт. Не ежедневный, конечно, а праздничный — например, на Новый год ее у нас готовили обязательно. Хотя сам рецепт незамысловатый. Став шефом, я время от времени возвращаюсь к нему, усложняю, ищу новые сочетания вкусов. В баранине, которую я сейчас готовлю в White Rabbit, главный секрет — копченая черкесская груша. Она отдает блюду свой богатый аромат, делая мясо на вкус слегка копченым. И шиитаке очень к месту — у этих грибов насыщенный мясной вкус, который даже в сочетании с бараниной не отходит на второй план.

8. Бычьи хвостики с картофельным пюре

Рома Redman, шеф-повар гастробара Meat Puppets

Где попробовать: гастробар Meat Puppets

Наш Бог — это мясо, и в меню оно, конечно же, главенствует. Мы проповедуем идеологию осознанного потребления, учимся работать с "альтернативой" и приветствуем, когда наши гости заказывают стейки из непримиальных отрубов.

Одно из самых интересных, на мой взгляд, блюд в нашем меню — бычьи хвостики с картофельным пюре и твердым сыром. Хвосты я обжариваю с овощами и варю в портвейне и красном вине с чили перцем, лимонной травой и имбирем. В классический рецепт пюре я добавляю тертый твердый сыр и подаю на нем хвосты.

Также у нас одно огромной популярностью, как ни странно, пользуется чизкейк с беконом.
Я не кондитер, поэтому мы с одной кондитерской разработали рецепт чизкейка, они нам его и пекут.

После порционирования на отдельные кусочки чиз оборачивается в бекон и замораживается, чтобы вкус сыроваренной свинины пропитал весь кусочек под действием холода.

Далее этот замороженный кусок мы обжариваем до золотисто хрустящей корочки на сковороде, потом чиз отправляется в духовку на несколько минут. А подаем мы его с песочной крошкой и соусом на основе сока лайма, хлопьев паприки и чили, тростникового сахара и кленового сиропа.

9. Стейк Рибай

Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана "5642 ВЫСОТА"

Где попробовать: ресторан "5642 высота"

Главная особенность этого стейка в приправе: нежные куски говядины посыпаются душистыми кабардинскими специями, подаются с букетом из эстрагона, кинзы и укропа и четырьмя видами соусов — острым сацибели и сацибели с кусочками узбекских томатов и зеленью, аджикой и соусом сохта. Гостям, заказавшим рибай, а также стриплойн, в качестве комплимента ресторан дарит бокал французского красного сухого вина урожая 2010 года.

10. Голень ягненка в соусе из марокканских специй

Александр Прошенков, шеф-повар ресторана Saxon+Parole

Где попробовать: ресторан Saxon + Parole

В меню Saxon + Parole мясо достаточно широко представлено: от классических отрубов, таких стейков, как Нью-Йорк, Рибай, до альтернативных, например, Денвер стейка. Также мы готовим террины (в осеннем меню — из кролика), домашнее пастрами из говяжьего языка. Этой осенью возвращаем в меню некогда одно из самых популярных среди мясных блюд — голень ягненка в соусе из марокканских специй.

Голень мы берем у местных поставщиков, обжариваем ее на гриле, затем томим в соусе на основе куриного бульона с томатами и добавлением марокканских специй: кураги, имбиря, чеснока, кумина, корицы, гвоздики. К голени мы подаем сливочное картофельное пюре, курагу, два вида оливок, тертый миндаль и кинзу. Блюдо получается очень «мужское» — сытное и насыщенное.

11. Филе миньон

Марк Стаценко, бренд-шеф гриль-хауса Funny Cabany

Где попробовать: гриль-хаус Funny Cabany

Филе миньон — один из самых популярных и востребуемых стейков в нашем ресторане, потому как готовится он на открытых ароматных углях, что придает ему привкус копчения, и цена на него более чем приемлемая. Подается стейк с печеным на углях картофелем.

Blade Стейк появился недавно, это новинка в нашем ресторане, и подается этот стейк в сочетании с нежным пюре из краба. Баланс вкусов, сочетаемость просто восхитительна! Это авторский рецепт, и мы советуем всем обязательно заказать и попробовать это блюдо. Тем более что и цена его тоже весьма приемлема — 690 рублей. Готовится из говяжьей пашины.

12. Жаркое из ягненка с водорослями вакаме и устрицами

Жан-Люк Молль, б ренд-шеф ресторана Le Restaurant

Где попробовать: ресторан Le Restaurant

При приготовлении блюд, я выражаю свои эмоции и чувства. Люблю сочетать необычные продукты, стараясь достичь гармонии и найти неожиданные оттенки вкусов и ароматов. Так я приготовил жаркое из ягненка вместе с водорослями вакаме и устрицами. Все это также прекрасно дополняет соус из белых грибов.

13. Стейк Нью-Йорк

Виктор Апасьев, шеф-повар ресторанов "Руккола",
"Тарантино" и бренд-шеф крафт-бургер-бара "Лакки Лучано"

Где попробовать: ресторан Tarantino

Мы готовим стейки из российского мяса — нашли отличных поставщиков недалеко от Москвы и закупаем у них. Все наши стейки готовятся на японском многоуровневом гриле робата на открытой кухне, так что гости, сидящие напротив, могут наблюдать, как процессом приготовления своего стейка и чувствовать аромат только что обжаренного на гриле мяса.

Кстати, рядом с грилем для удобства мы повесили на стену доску, на которой пишем количество и вес стейков, какие есть в наличии на данный момент, и гость всегда может выбрать, что ему больше по душе. Рибай — это ароматный и сочный говяжий стейк из реберной части, Нью-Йорк — говяжий стейк из поясничной части с деликатной жировой прослойкой, для Филе Миньон мы используем только центральную часть говьжьей вырезки, это самое нежное и постное мясо. А Топ Блейд — альтернативный говяжий отруб из лопаточной части с высокой степенью мраморности.

14. Оленина с кедровой кашей

Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia

Где попробовать: ресторан Siberia

Для оленины с кедровой кашей я предпочитаю использовать корейку оленя, мясо маринуется продолжительное время, а затем стремительно обжаривается. Лучше всего оленина сочетается с ягодами, но я предпочел добавить орехи, грибы и шпинат для свежести вкуса. Рецепт кажется не самым простым, но зато вкус запомнится навсегда.

15. Козленок с картофельным пюре

Максим Мясников, шеф-повар ресторанов "Барбара Бар" и "Прожектор"

Где попробовать: ресторан "Прожектор"

Для этого блюда берется целая туша козленка, долгое время томится на огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Затем, когда мясо достаточно мягкое, его нужно обжарить на сильном огне до золотистой корочки. Получается отличный контраст текстур, и мне нравится использовать необычные мясо для своих блюд, так рождаются новые вкусы.

16. Мясной пай

Вячеслав Дельберг, концепт-шеф ресторана Happy Bones

Где попробовать: ресторан Happy Bones

Мясной пай — британский "родственник" привычного русскому желудку пирога, но все же со своими отличиями. В этом блюде всего один слой теста — верхний, а начинка из говядины, картофеля и приправ кладется вниз уже готовой. Я ввел это традиционное английское блюдо в новое меню, потому что концепция нашего ресторана основана на простых, понятных и вкусных мясных блюдах. Английская кухня как раз про это — кто бы что не говорил про нее, но одно из главных предпочтений в ней несомненно отдается хорошо приготовленному мясу.

17. Мясное меню

Алексей Семенов, шеф-повар ресторана "Москафе"

Где попробовать: ресторан "Москафе"

В нашем меню представлены разные мясные блюда — есть тартары, классические стейки, котлеты, наваристые мясные супы, блюда из дичи. Недавно поменяли поставщиков — стали работать с небольшими фермерскими хозяйствами. Дичь покупаем на специальных охотничьих фермах. Осенью ввели в меню лосятину, сейчас появился еще кабан.

Мясные позиции больше популярны у сильной половины человечества. Одно из любимых блюд наших гостей — гратен с телятиной и черным трюфелем. Трюфель, кстати, тоже наш, крымский. В зимнее время очень хорошо продаются наваристые супы. В нашем меню есть охотничий шулюм из лосятины. Порция внушительная, рекомендуем ее на двоих — подается в золотистом ковшике. Кроме горячих основных блюд мясо отлично подойдет для приготовления холодных закусок. У нас есть тартар из говядины, паштет из дичи с брусничным соусом.

Ни для кого не секрет, что мясо - основной источник белка. Споры с вегетарианцами не утихают до сих пор, и мнение о том, что усвоение мяса организмом сопровождается выбросом в кровь адреналина (а значит это стресс), никто не отменял. Но любителей мяса по-прежнему много, ведь блюда из мяса делают стол разнообразным и вкусным.
Какое мясо предпочесть – зависит от кучи факторов, и это дело вкуса. Рецепты блюд из мяса составляют большую группу во многих кухнях мира. Главное, чтобы мясо было свежим и от молодого животного.

Приготовление блюд из мяса

Для жарки старайтесь выбирать мягкие, не жилистые части, такие как вырезка, корейка и шея. Мясо моем, но обязательно обсушиваем его бумажным полотенцем, чтобы при жарке образовывалась корочка. Если мясо хорошего качества и достаточно тонко порезано, то отбивать его не нужно. Если же отбивные толстоваты, то можно слегка отбить, завернув предварительно в пленку или пакет. Солим и перчим мясо с двух сторон и обжариваем на хорошо разогретой сковороде. Время жарки зависит от толщины мяса и желаемой вами степени прожарки. Можно отталкиваться от следующего: кусок мяса толщиной в 2 см - 3 минуты с каждой стороны (это с кровью). Поэтому хорошая прожарка - это 6-7 мин с каждой стороны.
Для тушения подходят более «простые» мясные части, чем для жарки. Часто тушат мясо на косточке (например, баранину).
Предлагаем вам рецепты приготовления мяса, в которых учитываются все нюансы и тонкости.

Франция славится многими вещами - красивым языком, очаровательными городками, роскошными пляжами. Однако именно французскую кухню знают и любят во всем мире, и забыть ее невозможно. Будь это простой круассан или классическое блюдо типа петуха в вине, французская еда всегда найдет отклик у изысканных гурманов. В этом выпуске Бигпикча представляет вашему вниманию 32 блюда, которые необходимо попробовать во Франции.

1. Французский багет - пожалуй, самая популярная французская еда. Эта хрустящая выпечка вкусна и сама по себе, и с традиционным французским сыром типа грюйера или бри. Если будете в Париже, обязательно попробуйте багет в булочной Le Grenier à Pain: в этом году она выиграла в конкурсе на лучший багет.

2. Крем-брюле - самый знаменитый и любимый французский десерт. Как только услышишь хруст твердой карамельной корочки и окунешь ложку в заварной крем, пути назад нет.

3. Если вы хотите попробовать классический steak frites (стейк с картофелем фри), обязательно стоит побывать в парижском ресторане Le Relais de l’Entrecote, который специализируется на этом блюде. Заведение пользуется популярностью как у туристов, так и у парижан, поэтому очереди здесь не редкость.

4. Хотя «Муль фрит» (мидии и картошка фри) считается бельгийским блюдом, «Муль мариньер» (Moules Marinières) - это французское блюдо из Нормандии, название которого переводится как «мидии по-моряцки». Представьте себе, во Франции это изысканное кушанье считается фастфудом.

5. «Крок-месье» - французская версия горячего бутерброда с сыром. Включает ветчину и плавленый сыр грюйер, а еще соус бешамель.

6. Курятина в блюде «Кок-о-вен» (петух в вине) по определению не может быть сухой. Считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому годовалый петух (весом около трех килограммов), тушенный в красном вине с овощами и чесноком, является классическим рецептом «Кок-о-вен».

7. Эскарго - улитки - кажется странным блюдом для иностранцев, но во Франции считается деликатесом. Улитки подаются горячими в раковинах с чесноком и маслом.

8. «Профитроли» - десерт из слоеного теста, наполненный ванильным мороженым и покрытый шоколадным соусом.

9. Картофель - распространенный гарнир во Франции, а во французской юго-восточной области Дофине его готовят с молоком или сливками, называется это «картофельная запеканка по-дофински» («Гратен дофинуа»).

10. Слово «суфле» происходит от французского глагола «дышать, дуть», этот десерт делается из взбитых яичных белков. Суфле «Гран Марнье» готовится с добавлением апельсинового коньячного ликера.

11. Лучшие устрицы во Франции следует искать в Бретани, от города Рьек-сюр-Белон они получили свое французское название - belon.

12. Хотя «кровяная колбаса» звучит не очень аппетитно, это один из традиционных элементов французской кухни. Сосиска содержит свиную кровь и подается сама по себе или с гарниром типа картошки.

13. Круассан - тоже французская классика. Эту слоеную маслянистую булочку в виде полумесяца можно найти в любой булочной страны.

14. Риет - соленый паштет из свинины. Есть надо с хлебом или крекерами.

15. «Кней де броше» - это что-то вроде пельменей. Их придумали в Лионе и готовят из рыбы (обычно щуки), масла, панировочных сухарей и соуса с омарами. Легкое, но сытное блюдо.

16. В Париже булочные и кондитерские соревнуются за право похвастаться лучшими пирожными макарон.

17. Если ешь сырое мясо, хочется быть уверенным, что оно приготовлено правильно. «Стейк тартар» - рубленое сырое говяжье мясо, подается с луком и каперсами.

18. Рататуй - единственное французское рагу без мяса. Это блюдо, впервые появившееся в Ницце, готовится из вкуснейших средиземноморских овощей типа цукини и баклажанов.

19. Киш - несладкий пирог, который можно найти во Франции повсюду. Одна из традиционных разновидностей - лотарингский киш, или «Киш лорен». Готовится с беконом, яйцами и иногда сыром.

20. «Пан-о-шоколя» переводится как «шоколадный хлеб». Французские пекари гениально освоили сочетание выпечки и шоколада.

21. Салат «Нисуаз» родом из Ниццы и представляет собой сочетание листового салата, томатов, вареных яиц, тунца, анчоусов, оливок и фасоли.

22. «Бёф бургиньон» - блюдо из тушеной говядины родом из Бургундии. Сочетает в себе мясо, овощи, чеснок и, разумеется, красное вино.

23. «Тарт татен» - не простой яблочный пирог, а пирог «наизнанку». Перед выпеканием яблоки обжариваются в масле и сахаре.

24. «Бланкет де во» - телятина, масло и морковь, приготовленные в сливочном соусе. Мясо в процессе готовки не темнеет.

25. Утка - частое явление во французской кухне. «Конфи» - утиная ножка, приготовленная в собственном соку, родом из Южной Гаскони.

26. Лотки с крепами (французскими блинчиками) стоят по всему Парижу, и вам следует остановиться и попробовать их. Крепы могут быть и сладкими, и несладкими. Классика - «масло и сахар».

27. «Кассуле» - нечто среднее между рагу и запеканкой, настоящий праздник желудка. Блюдо родом с юга Франции и готовится из бобов, утки и свиной кожи.

28. «Буйабес» придумали в южном портовом городе Марселе, лучше всего его пробовать в ресторане Le Miramar. Это рыбная похлебка с моллюсками, овощами и картофелем.

29. Фуа-гра происходит из юго-западных регионов Франции - Эльзаса и Перигора. Считается деликатесом, готовится из утиной или гусиной печени. На тему допустимости специального - не очень гуманного - откорма этих уток и гусей ведется много споров.

32. «Тарт фламбе» - хрустящая пицца из Эльзаса со сметаной, тонко нарезанным луком и кусочками сала или бекона.

Не самый известный, но самый богатый шеф-повар, включенный в список «Форбс», - его состояние оценивается в полтора миллиарда долларов! Вонг - владелец всего трех ресторанов: два заведения в США и одно в Японии. Но очередь из желающих в них попасть формируется за несколько месяцев. Это неудивительно, ведь Алан - любимый повар Барака Обамы, а его гастрономическую фиесту, луау, устраивали в Белом доме. Юный Вонг изучал кулинарию в колледже, сразу поняв, что кухня - его призвание. Из Гонолулу, откуда Алан родом, он отправился в Нью-Йорк, где постигал мастерство под руководством Андре Солтнера. Затем будущий миллиардер вернулся на родину, намереваясь стать преподавателем в альма-матер, но его сразу же пригласили на работу в крупный ресторан. Слава о кулинарных талантах быстро распространилась среди местных жителей, люди шли не в ресторан, а к шеф-повару, и Алан решился открыть собственное заведение. И не прогадал!

Секретов у Вонга немало, многие из них хранятся почище чем пароль от банковского сейфа. Но кое-что общественности все же известно. Например, правило «пяти компонентов», которого свято придерживается Алан: в блюде не должно быть более пяти главных ингредиентов. Стиль шефа - сочетаниефранцузской кухни и этнических гавайских нюансов. Например, в классический французский соус из ягод и вина он добавляет васаби. А, казалось бы, рутинный соус гуакамоле - ну что тут можно изобрести? Можно, доказывает Алан Вонг. Делимся рецептом!

Приготовление:

Авокадо мелко нарезать (ни в коем случае не пользоваться блендером, нужно именно нарезать, а не пюрировать), мелко нарезать белый репчатый лук, зеленый лук, помидоры, перец чили, имбирь и чеснок натереть на мелкой терке. Все ингредиенты смешать. В результате гуакамоле больше напоминает гавайскую сальсу. А благодаря саке, лайму и перцу чили закуска хранится около двух суток! Свой гуакамоле Алан Вонг подает с обжаренными на гриле королевскими креветками. Вкуснотища!

Гордон Рамзи

Кто же не знает Гордона Рамзи, всемирно известного шеф-повара, удостоившегося трех звезд Мишлен! «Адская кухня», «Лучший повар Америки», другие шоу, целая сеть ресторанов по всему миру и 118 миллионов долларов ежегодного дохода - это все о нем. Кроме того, Рамзи еще и счастливый муж и многодетный отец - он воспитывает двух дочерей и сына. Рамзи славится острым языком, его язвительные комментарии давно разобрали на цитаты. «Моя работа как шеф-повара заключается в том, что узнать как можно больше. Знаете, мне трудно есть горелое и недосоленное. Поэтому с открытым сердцем я готов съесть все что угодно - от желеобразных угрей до бобов на тосте. Я съем все, что угодно, если это нормально посолили» , - говорит Гордон.

Как вы думаете, что едят на ужин в семействе Рамзи? Трюфели, изысканные десерты, омары? А вот и нет. Рассказываем, что обожает самый популярный в мире шеф.

Спагетти с тунцом

Вам потребуется:

• Спагетти – 200 г
• Консервированный тунец – 1 банка
• Лук-шалот – 100 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Перец чили – 0,5 шт.
• Каперсы, петрушка, лимон – по вкусу

Приготовление:

Спагетти отварить до состояния аль-денте. Лук шалот, чеснок и перец чили измельчить, слегка обжарить на оливковом масле. Выложить спагетти на тарелку, сверху поместить обжаренные овощи, кусочки тунца, украсить свежими каперсами, петрушкой и долькой лимона.

Джейми Оливер

Знаменитый британский шеф-повар и ресторатор Джейми Оливер зарабатывает более 250 миллионов долларов в год. Харизматичный и остроумный, он стал практически лицом большой кулинарии и, можем заметить, популяризовал профессию повара. Помимо всего прочего (а все прочее - это множество телешоу, собственноручно написанные книги, благотворительность), он является примерным семьянином: вместе с женой Джульет (с которой они вместе более 20 лет) он воспитывает пятерых детей! Нам интересно, когда он все успевает?

Предлагаем вам очень необычный рецепт от Джейми Оливера. Да, времени займет немало, но результат того стоит! Приготовьте эту «елочку» для праздника - восторг благодарных гостей вам обеспечен.

Крокембуш

Вам потребуется:

Крем Патисьер:

• Молоко – 1,5 л
• Ванилин – 0,5 ч. ложек
• Яичные желтки – 12 шт.
• Сахар – 250 г
• Кукурузная мука – 100 г
• Сливочное масло – 125 г
• Пирожные шу:
• Сливочное масло -200 г
• Сахар – 2 ч. ложки
• Яйца – 8 шт.
  Для карамели:
• Сахар – 600 г
• Глюкоза – 400 мл

Приготовление:

Делаем крем: наливаем молоко в сотейник, добавляем ванилин, как только молоко начнет закипать, снимите с огня. Желтки взбиваем с сахаром и кукурузной мукой добела. Постепенно вливаем горячее молоко, энергично помешивая, чтобы желтки не свернулись. Верните смесь на огонь, варите, помешивая, до загустения. Затем вмешайте сливочное масло и дайте остыть.

Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте маслом два противня. Соедините в большом сотейнике сливочное масло с сахаром, 650 мл воды и щепоткой соли. Доведите до кипения, снимите с огня и введите муку. Введите яйца по одному, интенсивно вымешивая тесто, пока оно не станет густым и однородным. Переложите тесто в кондитерский мешок и сформируйте на противне шарики размером с грецкий орех. Слегка сплющите «хвостики» смоченными в воде пальцами. Выпекайте 15-20 минут до золотистого цвета. Профитроли должны подняться и стать полыми внутри. Они не должны быть слишком бледными, иначе остывшее тесто осядет. Полностью остудите профитроли на решетке.

Переложите крем в кондитерский мешок, сделайте у основания пирожных небольшие надрезы и заполните их кремом. Снова разложите на решетке. Возьмите коническую форму для крокембуша (если ее нет, сверните в конус обычный лист ватмана), смажьте ее сливочным маслом и установите на лист пергамента. Далее готовим карамель для украшения. Для этого нам нужно насыпать в емкость сахар и залить его водой. Поставить все это на огонь и довести до кипения и сварить сироп так, чтобы он сворачивался в шарик при попадании в холодную воду.
Снимите с огня и сразу поставьте сотейник на мраморную или металлическую поверхность, чтобы остановить кипение. Окунайте профитроли в карамель и выкладывайте в форму, пока не соберете из них пирамиду. Оставьте застыть.
Аккуратно снимите форму и переложите крокембуш на блюдо для подачи.

Вольфганг Пак

Любимец Голливуда - это про него. Именно 67-летний Вольфганг Пак готовит фуршеты и праздничные застолья для афтер-пати «Оскара». Подозреваем, что знаменитости хотят попасть на церемонию не столько из-за заветной статуэтки, а для того, чтобы отведать фирменные блюда шефа! Куриный пирог в горшке, мини-бургеры с сыром чеддер, канапе с копченым лососем, статуэтки «Оскара» из шоколада в золотой глазури… Говорят, что Адель и Джон Траволта без ума от пасты с сыром, которую мастерски исполняет Пак. Предлагаем приобщиться к высокой кулинарии и приготовить кростини с козьим сыром - это вкусно!

Кростини с тапенадом из черных и зеленых оливок и козьим сыром

Вам потребуется:

• Маслины без косточек – 1 чашка
• Зеленые оливки без косточек – 1 чашка
• Печеные томаты – ¼ чашки
• Чеснок – 1 зубчик
• Филе анчоуса – 1шт (не добавляла)
• Каперсы – 1 ст.л. (не добавляла)
• Базилик – ½ ст.л. нарезанных листьев
• Петрушка – ½ ст.л. нарезанных листьев
• Тимьян – ½ ст.л. нарезанных листев
• Орегано – ½ ст.л. нарезанных листьев
• Оливковое масло – ¼ чашки

Кростини

• 1 французский багет, нарезать ломтиками
• козий сыр

В кухонный комбайн загрузить все ингредиенты тапенада, кроме оливкового масла.

Измельчить, используя импульсную кнопку, пока все составляющие не порубятся крупными кусками.

Продолжая измельчение, постепенно влить оливковое масло. Переложить в контейнер с крышкой и охладить. Разогреть духовку до 200 градусов. Кусочки багета разложить на противне и поставить в духовку на пять минут (они слегка поджарятся). Можно приготовить их в тостере или слегка обжарить на сухой сковороде-гриль.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо