Что надо сдавать на ресторатора. Сми о нас

Представляем Вам самую современную, полноценную и практичную программу обучения специалистов ресторанного бизнеса!

Цель программы: комплексная подготовка эффективных руководителей ресторанов различного уровня.

Данная программа обучения руководителей ресторанов разработана специально для Бизнес Академии "МБА СИТИ" ведущими специалистами ресторанного бизнеса России и успешно применяется для обучения руководящего персонала лучших ресторанов Москвы и регионов уже более 7 лет.

Ведущие данной программы в Бизнес Академии "МБА СИТИ" - это самые компетентные, с большим опытом работы в популярных московских и зарубежных ресторанах - специалисты ресторанного дела!

Курсы обучения ресторанному бизнесу проходят в хорошо оборудованных и удобных аудиториях в центре г. Москвы.

Подача материала на курсах обучения рестораторов осуществляется в виде практических занятий, тренингов и ролевых игр. Все необходимые для запоминания материалы выдаются слушателям курса "Ресторатор" бесплатно в виде учебных пособий и наглядных распечаток.

Новые группы по обучению на курсах ресторанного бизнеса "Ресторатор" формируются каждую неделю.

По окончании обучения слушатели получают сертификат о прохождении соответствующих курсов ресторанного бизнеса "Ресторатор".

Лицензия на образовательную деятельность - Серия А № 311524

За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту Бизнес Академии "МБА СИТИ" по тел: +7 926 214 9090 или письменно через специальную форму .

Наш адрес: г. Москва, метро "ВДНХ" (3 мин. пешком),
Проспект Мира, дом 150, Гостиница Космос,
главный вход, 2-й этаж
(подняться по левой лестнице, вход в ИНТУРИСТ),
БИЗНЕС АКАДЕМИЯ "МБА СИТИ" (схема проезда)

Материалы по теме

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Учиться надо только у лучших

Обучаясь на курсах ресторанного бизнеса по специальности «ресторатор», слушатели бизнес академии НОУ «МБАСИТИ» в обязательном порядке проходят программы практических занятий по теме маркетинг в ресторанном бизнесе. Ведущими этих программ являются успешные специалисты ресторанного дела, имеющие большой опыт в лучших ресторанах Москвы, а также лучших ресторанов разных зарубежных стран. Сегодня благодаря популяризации сетей Интернет, литературу про маркетинг в ресторанном бизнесе скачать можно со всевозможных электронных ресурсов, как платных, так и бесплатных. Однако маркетинг ресторанных услуг обладает своей спецификой, а также надо учитывать, что опытные и эффективные рестораторы никогда не будут выкладывать на общее обозрение секреты своего успеха. Ресторанный бизнес, как и любой другой бизнес очень жесток. И как это принято, любой миллионер с удовольствием расскажет, как он заработал свои миллионы, но он никогда не поведает о том, как он заработал первый миллион. Изучение рынка ресторанного бизнеса разных стран предоставляет умному человеку, много интересной информации, а опытному ресторатору подсказывает идеи, дает почву для раздумий и анализа.
Реклама кафе и ресторанов является ещё одной немаловажной темой для каждого ресторатора, потому как эффективно проведенная рекламная акция, небольшой релиз в глянцевом журнале или по телевидению могут в равной степени как сделать ресторан популярным за один день, так и навлечь на себя много негативных отзывов гостей ресторана. Ресторанная реклама должна быть частью концепции этого предприятия. Иногда некоторые рестораторы об этом забывают и в итоге расплачиваются имиджем своего заведения, который восстановить достаточно проблематично. Как эффективно провести рекламную кампанию ресторана об этом расскажут слушателям курсов рестораторов, лучшие специалисты в этом направлении бизнеса.
Как мы уже говорили, владелец бизнеса, в частности ресторатор, должен ведать всем и ценообразование в ресторанном бизнесе, это также одна из тем, которой будет уделено много внимания на курсах рестораторов бизнес академии НОУ «МБАСИТИ». www.сайт Инновационные технологии в ресторанном бизнесе от опытных специалистов, которые заставили о своих заведениях говорить всю Москву и другие столицы мира. Для того чтобы освоить подобные технологии управления ресторанным бизнесом, рестораторы других городов и стран приезжают в Москву, в то время как у слушателей наших курсов есть уникальная возможность посещать практические занятия, на которых бесценным опытом делятся метры ресторанного бизнеса.
Каждый год появляется много различных ресторанов всевозможной направленности, наша основная задача заключается в том, чтобы росла ресторанная культура, а это можно достичь разными способами, и как один из таких способов, это комплексная подготовка руководителей ресторанов самых разных уровней. Ведение ресторанной системы, а также понимание своей роли на предприятии общественного питания и позволит ресторатору создать наиболее эффективное предприятие, где каждая составляющая будет идеально соответствовать всей композиции.
По сути, каждый ресторатор является творческим человеком, и как художник или скульптор он создает свой шедевр, свой ресторан. Наша задача обучить наиболее рационально слушателей применять свой талант.

Ресторан с чистого листа

Слушатели, для которых первое знакомство с ресторанным бизнесом происходит во время посещения курсов рестораторов, начинают постигать эту специальность с азов, потому как владелец или тот человек, который отвечает за разработку концепции ресторана, должен знать из чего состоит ресторан, что называется изнутри. В процессе освоения специальности «ресторатор» слушатели курсов узнают, какова структура и организация ресторана, познакомятся со стандартами и обязанностями административного и линейного персонала, навсегда запомнят стандарты сервиса и правила ресторанного обслуживания, а также изучат порядок организации приемов и банкетов. Изучение алкогольных и безалкогольных напитков, их классификации, характеристики и порядок их подачи покажется многим слушателям возможно излишний, но не стоит делать поспешных выводов. Изучая концепцию развития ресторанного бизнеса, становится понятно, что в ресторанном деле мелочей не бывает и важна каждая деталь. К примеру, концепция пивного ресторана может быть понятна многим, но создать такой пивной ресторан, о котором бы говорили многие, дорогого стоит.
Концепция ресторанного бизнеса, его изюминка, ради чего гости будут преодолевать большие расстояния и записываться на несколько месяцев вперед, чтобы попасть именно в этот ресторан, вот что значит реализация успешного проекта для ресторатора. Зная основы ресторанного бизнеса, обладая основами ресторанного сервиса, к тому же подробно изучив историю развития ресторанов, слушатели курсов рестораторов после получения диплома могут взять на вооружение примеры успешных брендов и реализовать свою мечту. Раскрутка ресторана на курсах также не пройдет незамеченной, слушатели узнают наиболее эффективные методы рекламы своего заведения, исходя из его формата, направленности и прочих нюансов. Такие темы, как анализ ресторанного бизнеса поможет будущим владельцам предприятий общественного питания или сотрудникам, разрабатывающим их концепцию, вести эффективную маркетинговую политику ресторана. Автоматизация ресторанного бизнеса также будет озвучена на курсах рестораторов. Не стоит забывать о том, что ресторанный бизнес это сфера деятельности, в которой многое решает человеческий фактор, как со стороны гостей ресторана, так и со стороны персонала предприятия, именно поэтому автоматизацию ресторанного бизнеса рекомендуют вводить с самого начала работы ресторана, чтобы избежать различных внештатных ситуаций и недоразумений.
Кому-то уже сейчас покажется, что специальность ресторатора распространяет свой контроль влияния на всю деятельность работы ресторанного бизнеса, и он будет прав, потому как ресторатору в ресторане есть дело ко всему, от того, какая вывеска на фасаде ресторана, до вопроса какое блюдо сейчас готовит шеф-повар. Ресторан в руках ресторатора, должен быть как пластилин - так четко и отлажено должна быть построена работа персонала. И в то же время, каждый ресторатор к своему предприятию относится как к фарфоровой статуэтке, понимая, что неверные или неграмотные решения в управлении ресторанным бизнесом могут привести к его полному краху. www.сайт

…В рестораторы пойду, пусть меня научат…

Если положить руку на сердце, то надо признаться, что не раз от своих друзей и знакомых слышали, что они хотели бы заняться ресторанным или гостиничным бизнесом, открыть маленький ресторанчик или семейную гостиницу и тихо встречать старость. Однако все красиво звучит и выглядит только в мечтах, на самом же деле, далеко не каждому современному молодому человеку по силам создать и поддерживать в хорошем состоянии ресторанный бизнес. Почему, спросите вы? На это есть много причин, но обо всем по порядку.
Изначально следует понимать, что ресторатор может быть как владельцем ресторана, так и создателем-разработчиком его концепции. Некоторые мечтают попасть в школу рестораторов с юных лет, некоторые в этот бизнес приходят уже сложившимися личностями. Так или иначе, им приходится отвечать на такой вопрос, как, к примеру, где учат на ресторатора или как стать ресторатором. А также, где можно купить учебник ресторатора или же познакомиться с азами этого интересного бизнеса. Бизнес академия НОУ «МБАСИТИ» приглашает всех желающих прослушать курсы рестораторов, где будет четко и понятно изложена азбука ресторатора, от идеи создания ресторана, до мельчайших тонкостей этой специальности. Программа курсов разработана ведущими специалистами российского ресторанного бизнеса. Целью программы является подготовка эффективных руководителей предприятий общественного питания разных уровней, в частности ресторанов. Ведущими программы курсов являются профессиональные рестораторы популярных зарубежных и московских ресторанов, которые и познакомят слушателей с управлением качества ресторана, управлением персоналом в ресторанном бизнесе, антикризисному управлению рестораном и многому другому. Слушатели курсов узнают, с чего начинается управление ресторанным бизнесом, а также как устроено управление персоналом в ресторане. О том, как устроена организация, и управление ресторанным бизнесом будет интересно узнать также владельцам и менеджерам гостиниц и отелей. Потому гостиница и ресторан, их бизнес управление должны работать согласовано, как один механизм. Курсы управления рестораном рассчитаны на слушателей с разным первоначальным уровнем подготовки, потому как новые эффективные подходы успешных рестораторов будут бесценной информацией для новичков, тогда как работающие рестораторы смогут оценить свою деятельность и сделать выводы. Обучение управлению рестораном проходит в удобных и хорошо оборудованных аудиториях, которые находятся в центре Москвы.
Надо отметить, что ресторатор это всегда занятый человек и поэтому бизнес академия НОУ «МБАСИТИ» еженедельно проводит семинары управления рестораном, где практикующие рестораторы делятся опытом со своими коллегами об эффективных системах управления рестораном, методах управления рестораном и прочими профессиональными хитростями. Программа управления рестораном подается в виде практических занятий, ролевых игр и тренингов. www.сайт

Трекинг результата продвижения ресторанных услуг

Однажды выяснив, что большинство посетителей ресторана положительно относятся к вашему заведению, вы, вероятно, возрадуетесь и успокоитесь, что все пошло хорошо. Возможно, даже, урежете рекламный бюджет, раз распространение информации о вас уже начало лавинообразное движение. Но здесь вы рискуете сделать ошибку, пренебрегая динамическими данными статистики. www.сайт
Ресторанная реклама , будь то печатные фотоматериалы, статьи или уникальные акции, имеет свойство приедаться. Через полгода-год былой позитивный эффект от нее может сойти на нет, либо общее отношение перейдет в негатив из-за несоответствия ожиданиям клиентов. Анализ ресторанного бизнеса нужно проводить регулярно, в том числе оперируя и данными опросов мнений аудитории. Трекинговые исследования не очень дешевы, но дают возможность получить представление о динамике развития репутации вашего заведения, в процессе его раскрутки.
Относительно контрольных временных точек вы оцените общественный резонанс на ваши рекламные акции, на другие обстоятельства, сориентируетесь в качестве проведенных мероприятий, их успешности, поймете, чего хотят и ожидают от вас клиенты. Обладание сведениями об актуальном положении вашего бизнеса подскажет новые решения, наиболее подходящие в текущей ситуации. Постоянно отслеживать узнаваемость своей марки вы сможете и самостоятельно. Но, из-за трудоемкости этой процедуры ее не грех поручить и на аутсорсинг специализированным агентствам.

BTL – маркетинг для ресторанного ценителя

Откуда клиенты узнают о ресторанах? О существовании, очевидно, - из официальных рекламных источников, либо наблюдая воочию заметную вывеску заведения. О том, что ресторан хорош и достоин особого внимания к своим услугам, вероятно, - через сарафанное радио, социальные сети, и подобные контакты с тематической информацией.
Продвижение ресторанных услуг , в этом ключе, становится целым комплексом различных мер по привлечению, мотивации и удержанию клиента возле бренда. Если дизайн и местоположение ресторана было выбрано правильно, то посетители в нем наверняка появятся (а при наличии качественной кухни и потянутся цепочкой). www.сайт Для того, чтобы посетитель стал покупателем, причем, активным и постоянным, к нему лучше применять приемы BTL-маркетинга. Суть раскрутки ресторана в том, чтобы бизнес начал зарабатывать финансы и репутацию, а не только заполучил популярное имя. Воздействовать на клиента прямо на месте, внедрять прямые продажи, использовать красивые POS-материалы и кулинарные образцы получается эффективнее, чем просто регулярно печататься в журналах.
Традиционные виды ресторанной рекламы не сильно цепляют современного потребителя, который уже распробовал стандарты сервиса, привык к качественному досугу и трепетному вниманию к своей персоне. Менеджер ресторана, встречая поток посетителей, видит их потребности, оценивает имеющиеся тренды и может подходить с решением индивидуально к каждому. Именно такой подход в продвижении HoReCa-бизнеса наиболее актуален. Прямой контакт и отзывчивость, -и клиенты сами будут рады платить по счетам.

За ушами, может, и хрустит, но звук с картинкой не совпадает

В крупных и малых заведениях общепита (в тех, что высокого класса) в одно время стало модно вешать плоские телевизоры на свободные стенки. Может, чтоб дыру на обоях закрыть, а может - развлечь посетителя подвижной картинкой, пока он теряет время в ожидании своего заказа. Телевизор хорош тем, что ему нужно лишь два кабеля, и он готов сутки напролет радовать интересной музыкой, новостями или спортивными трансляциями всех, попавших в радиус его действия.
Однако, не все концепции ресторана поддерживают наличие такой развлекательной техники, тем более насыщенность и разнообразие телевещания не дает никому спокойно уединиться и насладиться традиционной ресторанной культурой .
Исходя из этих и других причин, рестораторы не перестали использовать «плазму», хотя и делают это все концептуальней и аккуратней. Теперь изображение в телевизорах идет без звука, причем, чаще вещает какой-нибудь музыкальный или модный канал, без особой информационной нагрузки. А звук исходит из другого источника, который контролирует ответственный менеджер. Важно, чтобы звуки, мелодии, музыка и песни соответствовали формату заведения, то есть, тщательно отбирались (а теперь и защищались от законных исков правообладателей). www.сайт
При этом, несовпадение изображения и звука вовсе не напрягает аудиторию, напротив, - способствует спокойному увлечению клиентов своей едой и общением, нежели разглядыванием телепрограмм. В ресторане не все хотят видеть мелькающие кадры, кто-то и нарочно отвернется. А резкий, непредсказуемый звук (как это часто бывает на телевидении) не будет отвлекать посетителей от трапезы, ради которой их сюда и завлекли.

Обед с картой предоплаты

Карточные программы лояльности находят свое развитие в новых решениях и продуктах, давая распространение инновационным технологиям в ресторанном бизнесе . Все уже привыкли, что в магазинах дисконтную карту оформляют бесплатно при любой хорошей покупке. Возможно, не всем она нужна, не все ею воспользуются, но в целом, программы эти работают. Даже если ваши услуги стоят немного дороже, чем у конкурентов, но на карту вы постоянно начисляете бонусы (не забывая о качестве своих услуг), интерес к вашему заведению будет расти, вместе с базой лояльных клиентов. Сетевые технологии довольно эффективны для раскрутки ресторана .
Важно продумать систему начисления и пользования этими бонусами так, чтобы это не было надувательством для клиентов. Они будут готовы вам платить, если хотя бы в долгосрочной перспективе (что для вас как ресторатора желательно) вы им пообещаете хорошее вознаграждение за их лояльность, их «партнерскую» признательность. www.сайт И не менее важно реализовать это вознаграждение в какой-либо форме. Ведь накопление дисконта можно сопровождать дополнительными сервисами, так сказать, бонусами «от души», отчего привязанность клиентской аудитории будет еще сильнее.
От бонусной программы может смениться и идеология организации и управления ресторанным бизнесом . Например, карты могут содержать не бонусы, а реальный счет клиента в заведении (или сети заведений), который он может пополнять извне, а затем расплачиваться со скидкой за частые заказы обедов или доставки. Помимо скидок это повышает удобство для клиента и ресторана (электронная система взаиморасчетов упрощает документооборот). Убить можно сразу двух зайцев. Специалисты вас легко проконсультируют по подобным системам и помогут выбрать рабочее решение.

Свой формат на фаст-фуд не променяю

Занимаясь маркетингом ресторанных услуг , задаешься вопросом: какие же форматы заведений наиболее востребованы и можно ли постепенно вырасти из одного формата в другой? Ведь вначале инвестиций всегда не хватает, и ужимаясь, ты расчитываешь на дальнейшее развитие и масштабный рост, что, казалось бы, логично. Но не всем оказывается полезно переворачивать концепцию ресторана

методы управления рестораном . Где-то упор делается на долгосрочные взаимоотношения, где-то - на привлечение максимального количества покупателей. Учитывая то, что общий уровень качества растет с каждым годом, и те, и другие методы имеют право на существование. Специфика организации и работы разных форматов также дифференцирована. Значит, выбор нужно делать однажды и, возможно, навсегда, чтобы затем держать марку и укреплять свой статус. , задаешься вопросом: какие же форматы заведений наиболее востребованы и можно ли постепенно вырасти из одного формата в другой? Ведь вначале инвестиций всегда не хватает, и ужимаясь, ты расчитываешь на дальнейшее развитие и масштабный рост, что, казалось бы, логично. Но не всем оказывается полезно переворачивать концепцию ресторана на середине жизненного пути инвестиционного проекта.
Дело в том, что клиентура общепита довольно стабильна относительно формата заведения. То есть, человек, регулярно посещающий рестораны вряд ли начнет вдруг перекусывать в популярном бистро или фаст-фуде. Такую тенденцию показала даже статистика последнего кризиса: аудитория люксовых ресторанов, конечно, поубавилась, но нельзя сказать, что существенно. В сегменте фаст-фуда ухода клиентов вообще не было замечено (возможно, адекватной альтернативы фаст-фуду и вовсе нет). Это говорит о том, что, скорей всего,приверженцы одного формата общепита сохранят свои предпочтения надолго (если только со временем будут повышать свой класс обслуживания). Привычками ходить в знакомые места, схожие по стилю, ценовому и качественному уровню обладают и искушенные, и непредвзятые клиенты HoReCa.
Из этих принципов вырастают и методы управления рестораном . Где-то упор делается на долгосрочные взаимоотношения, где-то - на привлечение максимального количества покупателей. Учитывая то, что общий уровень качества растет с каждым годом, и те, и другие методы имеют право на существование. Специфика организации и работы разных форматов также дифференцирована. www.сайт Значит, выбор нужно делать однажды и, возможно, навсегда, чтобы затем держать марку и укреплять свой статус.

Ресторанный бизнес познается в сравнении

Упоение работой хорошо, когда результат трудов не заставляет себя ждать и радует оправданными ожиданиями. Ресторатор, постоянно ищущий совершенства в своем деле, работающий над своими проблемами и целями — прогрессивный человек, действующий в правильном направлении. Но в одиночку с трудностями справляться сложнее, - они кажутся и крупнее, и страшнее, чем на самом деле. Развитие ресторанного бизнеса в замкнутом пространстве ограничено личностью управляющего и его субъективным опытом. Оно просто лишено новизны, социального вдохновения, разнообразных взглядов на задачи.
При том, что ресторанами даже у нас в стране занимаются многие (не многие, правда, успешно), найти коллег по цеху, единомышленников, а то и выгодных партнеров не составляет труда. Занявшись самостоятельным маркетингом в ресторанном бизнесе , вы увидите, в какой нише вы находитесь, сколько вокруг вас товарищей «по мечте», где конкуренты, а где союзники. Знакомство, хотя бы заочное, с представителями вашей сферы деятельности — полезно в практическом смысле для бизнеса. От некоторых чужих секретов, до концептуального мейнстрима и управленческих фишек — вы почерпнете много нового для себя, даже если считаете себя профессионалом.
Учиться можно постоянно. www.сайт Посещайте семинары по управлению рестораном , ходите на выставки, конференции: профессиональное сообщество научит вас разностороннему видению своего бизнеса. Вам нужно быть объективным в предпринимательских решениях, так что ловите волну, впитывайте (избирательно) продукты общественного разума.

Постоянство публики - залог доходности ресторана

Если создание ресторана изначально было спланировано до мельчайших подробностей, с целью извлечения прибыли из бизнеса, ресторатор наверняка знает, каких клиентов ожидать в своем заведении, на кого делать упор, в каком направлении развиваться. Вряд ли удастся успешно развивать сразу несколько идей, а вот заострить внимание на самой интересной и доработать модель до полноценного стиля — да. Концепция развития ресторана отталкивается и от статистических данных, и от видения ресторатора общих перспектив. Мнение постоянных клиентов (а такие появляются лишь при сохранении концепции) определяет будущее хозяйской задумки, является фактором анализа доходности. www.сайт
Анализ ресторанного бизнеса показывает, что постоянные клиенты создают 80% прибыли заведения, их отзывы нужно принимать во внимание и заботиться о стабильной клиентской базе. Часто как раз такая публика, завсегдатаи, и создают определенную атмосферу в ресторане, поддерживают микроклимат клубного характера. Вновь пришедшие это замечают и присоединяются, растет круг поклонников бренда. В некоторой степени, публика даже может подсказать ресторатору варианты развития, подытоживающие уже имеющийся колорит, для того, чтобы он мог естественным путем культивировать свой жанр общепита. То есть, первоочередной задачей для ресторатора представляется наработка постоянной клиентуры, - это нужно заложить в программу управления рестораном . Для этого имеющийся персонал и технологии должны быть настроены на предоставление отличного сервиса, личные продажи и прямой контакт с гостями: важно не только однажды им понравиться, но и пробудить долгосрочную лояльность к заведению. У вас есть, что им пообещать?

В Москве ежегодно открывается более 200 новых ресторанов. Начиная с 2000 года ресторанный рынок ежегодно увеличивается на 20%. При этом хороших заведений по-прежнему мало. Не все рестораны становятся успешными, окупаются и приносят своим создателям прибыль, а посетителям - хорошее настроение. Успех в этом деле зависит от интуиции и мастерства человека, чья профессия – ресторатор.

Суть профессии

Так чем занимается управляющий рестораном, или ресторатор? На этапе создания ресторана – это одновременно мечтатель и маркетолог. На этапе развития и поддержания – разумный и заботливый хозяин. От его действий зависит, выживет ли его детище в конкурентной борьбе за желудки посетителей.

Ресторатор едва ли может открыть первое заведение на собственные деньги. Обычно он работает в паре с инвестором. Инвестор отвечает за строительство нового (или ремонт существующего) помещения, его отделку и спонсирует стартовые расходы. Стало быть, хороший ресторатор должен уметь заразить инвестора своей идеей. Идея должна быть продумана до мелочей и превратиться в концепцию. К тому же ресторатор должен иметь успешный опыт организационной работы, чтобы не рисковать чужими деньгами впустую. А потому для новичка начинать карьеру ресторатора лучше под сенью крупного ресторанного холдинга или получить специальное образование.

Профессионалы, планируя новое заведение, всегда начинают с концепции. От идеи зависит все: и местоположение будущего общепита, и его размеры, и его оформление, и кухня, и состав персонала.

Повара можно подобрать среди выпускников профессиональных училищ или переманить опытного кулинара, но он обойдется дороже. Особое внимание следует уделить обслуживающему персоналу, ведь "персонал в зале – это 50% успеха", утверждает Аркадий Новиков, владелец более 40 ресторанов разных ценовых категорий, в числе которых "Елки-Палки", "Киш-Миш", "Маленькая Япония".

С ценовым сегментом рынка также нужно определиться заранее. Если ресторан ориентирован на определенную кухню, нужно помнить, что даже в рамках одной, например, японской, существует четкое ценовое разделение: средний чек может составлять и 600, и 3000 рублей.

Для ресторатора важно не просто любить процесс кулинарного творчества – необходимо овладеть целым арсеналом специальных знаний. Для раскрутки заведения нужно будет продумать четкую маркетинговую стратегию и в дальнейшем развивать преимущества, откликаясь на результаты фокус-групп. Нужно учитывать такие показатели, как оборачиваемость (сколько человек в день в среднем занимает один столик), суточная посещаемость ресторана, а также лояльность посетителей (относительное количество постоянных клиентов).

Трудности профессии

Успех ресторатора зависит от того, насколько посетители довольны. Поэтому самое трудное – даже в мелочах соответствовать их ожиданиям. Человеческий фактор играет ключевую роль. Валерий Максимов, генеральный директор отеля "Советский" и ресторана "Яръ" поделился с "Перспективой" тем, как он преодолевает трудности профессии:

– Золотое правило маркетинга гласит – продавать правильный продукт правильным гостям по правильным ценам в правильное время. В ресторанном бизнесе нет незначащих мелочей. "Мелочи не играют решающую роль. Они решают все". Это сказал гуру индустрии гостеприимства Билл Марриотт. Самое важное – это прибыль, которую приносит предприятие, финансовый успех – как себя чувствует предприятие на этом рынке. Самое сложное в работе – чтобы твой проект был успешным. Я ориентируюсь на американский стиль управления. Существуют три причины неудач: недофинансирование, неграмотный менеджмент и незнание своей ниши на рынке.

Где готовят рестораторов?

На данном этапе развития рынка существует только одна комплексная программа подготовки будущих рестораторов – специализация " " , основанная бизнес-школой RMA на базе Государственного университета управления.

Как утверждают специалисты RMA, на данный момент компаниям не хватает профессионально подготовленных кадров. Недостаток необходимых специальных знаний – в области финансов, управления персоналом, трудового законодательства – зачастую обнаруживают даже сравнительно опытные менеджеры, работающие в ресторанном бизнесе.

Екатерина Гайдукова, заместитель руководителя специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" компании RMA:

– Многие студенты стремятся основать собственный ресторанный бизнес. Тому, как это сделать, посвящена значительная часть программы. Кроме того, несколько выпускников программы стали директорами и генеральными директорами различных проектов, в том числе и сетевых.

Даже если человек всю жизнь будет оставаться не собственником предприятия, а наемным работником, то профессиональное образование поможет ему сделать свою карьеру более быстрой и успешной: к примеру, дорасти от официанта до управляющего несколькими ресторанами (таков, кстати, творческий путь Михаила Петухова, правой руки Новикова). А сам Новиков, точно так же, как и Игорь Бухаров, начинал свою карьеру поваром. Так что нет в этом ничего плохого или зазорного – начинать с малой должности в ресторанном холдинге. Наоборот, полезно подняться с самых низов, по дороге многое узнав и многому научившись. Так что, данная программа может быть полезна и для новичков, не готовых начинать собственное дело.

Как новичкам лучше входить в профессию?

Валерий Максимов, генеральный директор отеля "Советский" и ресторана "Яръ" рассказал о том, как он пришел в ресторанный бизнес:

– Учитывая стремительный рост ресторанной индустрии, каждый сотрудник имеет возможность за 4 – 5 лет пройти путь от официанта до директора. Именно так и сложилась моя карьера. Я пришел в отель "Аэростар" на должность официанта по обслуживанию завтраков. Это была самая низкая позиция с окладом в $100. Через несколько лет вырос до супервайзера, затем перешел в "Росинтер" на позицию заместителя директора ресторана, потом уже в качестве управляющего поднимал частные ресторанные проекты. В 1998 году в моей жизни появился ресторан "Яръ", а в 2001-м – еще и отель "Советский". Сегодня я совладелец бизнеса, в который восемь лет назад пришел наемным менеджером по Food and Beverage (пищевым продуктам и напиткам – О.П.).

Валерий Максимов уверен, что в ресторанном бизнесе нужно постоянно учиться, следить за новыми тенденциями индустрии. Сам он каждое лето проходит обучение в лучшей школе индустрии гостеприимства в мире – в Cornell University (США).

– Одной учебы мало. Нужно общаться в международной профессиональной среде, следить за новыми веяниями в ресторанно-гостиничном бизнесе. Так, я регулярно прохожу профессиональные стажировки в мировых гостиничных сетях. Наблюдая за работой западных топ-менеджеров высочайшего класса, а потом исполняя их обязанности в режиме реального времени, учишься управлять бизнесом более эффективно. Тяга к знаниям – залог успеха в профессии. Надо еще иметь страсть к успеху. Я рекомендую найти работу в ресторане сетевого западного отеля, где хорошо поставлена система обучения. Это будет хорошим стартом для карьеры – начать с низов в западной компании и через несколько лет стать хорошим, грамотным специалистом в своей сфере.

Уровень дохода и перспективы профессии

Если вы новичок и готовы пройти весь путь – от официанта (стартовая зарплата около 10 000 рублей) или повара (около 12 000 рублей), то поначалу заработки будут скромными. Управляющий рестораном зарабатывает от 25 000 рублей в месяц. Конечно, все зависит от ценового уровня заведения.

В столичных заведениях на тысячу москвичей приходится около 25 посадочных мест – против 150 в крупных городах Европы (по данным компании Leeds Property Group). Кроме того, около 65 – 70% московского гастрономического рынка сосредоточено в центральном округе. Большинство рестораторов полагают, что в ближайшее время ресторанный бум не ослабеет, но переместится в спальные районы города.

• ДЛЯ СТУДЕНТОВ

  ~/rest/~ne-rootArray ( => Array ( => Расписание => /rest/business-timetable/ => => R => Array () => D => 0 => Array ( => Y) => 1 =>) => Array ( => Учебные материалы => /rest/business-information/ => => R => Array () => D => 1 => Array ( => Y) => 1 =>) => Array ( => Стажировки => /rest/traineeships/ => => R => Array () => D => 2 => Array () => 1 =>) => Array ( => Вакансии => /rest/business-vacancies/ => => R => Array () => D => 3 => Array () => 1 =>) => Array ( => Бонусы => /rest/bonus/ => => R => Array () => D => 4 => Array ( => Y) => 1 =>) => Array ( => Новости факультета => /rest/news/ => => R => Array () => D => 5 => Array ( => Y) => 1 =>))

  • Стажировки
  • Вакансии
• ОБУЧЕНИЕ НА ФАКУЛЬТЕТЕ

  ~/rest/~ne-rootArray ( => Array ( => О программе => /rest/about_business/ => => R => Array () => D => 0 => Array () => 1 =>) => Array ( => Особенности обучения => /rest/training-features/ => => R => Array () => D => 1 => Array ( => Y) => 1 =>) => Array ( => Преподаватели => /rest/lecturers/ => => R => Array () => D => 2 => Array ( => Y) => 1 =>) => Array ( => Студенты => /rest/business-students/ => => R => Array () => D => 3 => Array ( => Y) => 1 =>) => Array ( => Выпускники => /rest/business-leavers/ => => R => Array () => D => 4 => Array ( => Y) => 1 =>) => Array ( => Истории успеха => /rest/success_story.php?faculty=21 => => R => Array () => U => 5 => Array ( => Y) => 1 =>) => Array ( => Зарубежные стажировки => /rest/foreign-traineeships/ => => R => Array () => D => 6 => Array () => 1 =>) => Array ( => Студенческая жизнь => /rest/student-life/ => => R => Array () => D => 7 => Array ( => Y) => 1 =>))

Эта настройка позволит отфильтровать весь контент сайта по вузу: программы обучения, специальности, профессии, статьи. Вернуться к полному содержанию сайта можно отменив эту настройку.

Эта настройка позволит отфильтровать весь контент сайта по вузу.

• НИУ ВШЭ

  Национальный исследовательский университет Высшая школа экономики

• ИГСУ

  Институт государственной службы и управления

• ВШФМ

  Высшая Школа Финансов и Менеджмента

• СПб филиал

  Филиал в Санкт-Петербурге

• ИБДА

  Институт бизнеса и делового администрирования

• Пермский филиал

  Филиал в Перми

• Нижегородский филиал

  Филиал в Нижнем Новгороде

• B&D

  Институт бизнеса и дизайна

• СПбГУП

  Санкт-Петербургский Гуманитарный университет профсоюзов

• СПбПУ Петра Великого

  Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого

• НИ ТГУ

  Национальный исследовательский Томский государственный университет

• Горный университет

  Санкт-Петербургский горный университет

• СПбГАСУ

  Санкт-Петербургский государственный архитектурно-строительный университет

• КГАСУ

  Казанский государственный архитектурно-строительный университет

• ЛГУ им.Пушкина

  Ленинградский государственный университет имени А. С. Пушкина

• РГУТИС

  Российский государственный университет туризма и сервиса

• НГПУ им. К. Минина

  Нижегородский государственный педагогический университет имени Козьмы Минина

• Московский Политех

  Московский политехнический университет

• ДВФУ

  Дальневосточный федеральный университет

• ТУСУР

  Томский государственный университет систем управления и радиоэлектроники

• РГСУ

  Российский государственный социальный университет

• МГРИ-РГГРУ им. Серго Орджоникидзе

  Российский государственный геологоразведочный университет имени Серго Орджоникидзе

• СГУ имени Н.Г. Чернышевского

  Саратовский национальный исследовательский государственный университет имени Н.Г. Чернышевского

• МФЮА

  Московский финансово-юридический университет

• ЮГУ

  Югорский государственный университет

• МИП

  Московский институт психоанализа

• Университет при МПА ЕврАзЭС

  Университет при Межпарламентской Ассамблее ЕврАзЭС

• ИГУМО и ИТ

  Институт гуманитарного образования и информационных технологий

• СЗТУ

  Северо-Западный открытый технический университет

• ВШКУ

  Высшая школа корпоративного управления

• СПбУТУиЭ

  Санкт-Петербургский университет технологий управления и экономики

• ИЭАУ

  Институт экономики и антикризисного управления

• МГЭУ

  Московский гуманитарно-экономический университет

• МБИ

  Международный банковский институт

• МФТИ

  Московский физико-технический институт (государственный университет)

• ПСПбГМУ им. ак. И.П. Павлова

  Первый Санкт-Петербургский государственный медицинский университет имени академика И. П. Павлова

• МГИМО

  Московский государственный институт международных отношений (Университет) МИД России

• НИЯУ МИФИ

  Национальный исследовательский ядерный университет "МИФИ"

• РАНХиГС

  Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации

• ВАВТ

  Всероссийская академия внешней торговли Министерства экономического развития России

• Дипакадемия МИД РФ

  Дипломатическая академия Министерства иностранных дел Российской Федерации

• МГТУ им. Н.Э. Баумана

  Московский государственный технический университет имени Н. Э. Баумана

• СПбГУ

  Санкт-Петербургский государственный университет

• МГУ имени М. В. Ломоносова

  Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова

• СЗГМУ им. Мечникова

  Северо-Западный государственный медицинский университет имени И. И. Мечникова

• Гос. ИРЯ им. А. С. Пушкина

  Государственный институт русского языка им. А. С. Пушкина

• МГМСУ им. А.И. Евдокимова

  Московский государственный медико-стоматологический университет имени А. И. Евдокимова

• МГЮА им. О.Е. Кутафина

  Московский государственный юридический университет имени О. Е. Кутафина

• КГМУ

  Казанский государственный медицинский университет

• Университет ИТМО

  Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

• РГУП, Северо-Западный филиал

  Российский государственный университет правосудия, Северо-Западный филиал

• РНИМУ

  Российский национальный исследовательский медицинский университет имени Н. И. Пирогова

• СПбГПМУ

  Санкт-Петербургский государственный педиатрический медицинский университет

• Финансовый университет

  Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации

• РГУП

  Российский государственный университет правосудия

• ВГМУ им. Н.Н. Бурденко

  Воронежский государственный медицинский университет им. Н.Н. Бурденко

• Санкт-Петербургский институт (филиал)

  Санкт-Петербургский институт (филиал)

• ФГБОУ ВО МГЛУ

  Московский государственный лингвистический университет

• ГБОУ ВПО КубГМУ Минздрава России

  Кубанский Государственный Медицинский Университет Минздрава России

• РЭУ им. Г. В. Плеханова

  Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова

• КрасГМУ им. проф. В.Ф. Войно-Ясенецкого

  Красноярский государственный медицинский университет имени профессора В.Ф. Войно-Ясенецкого

• КГК им. Н.Г. Жиганова

  Казанская государственная консерватория имени Н.Г. Жиганова

• ПМГМУ им. И.М.Сеченова

  Первый Московский государственный медицинский университет им. И. М. Сеченова

• РТА

  Российская таможенная академия

• НГУ

  Новосибирский национальный исследовательский государственный университет

• УГМУ

  Уральский государственный медицинский университет

• Санкт-Петербургская академия Следственного комитета

  Санкт-Петербургская академия Следственного комитета Российской Федерации

• БГМУ

  Башкирский государственный медицинский университет

• РГУНГ им. И.М.Губкина

  Российский государственный университет нефти и газа имени И. М. Губкина

В Европе это довольно распространенная профессия, есть даже институты, где готовят профессиональных рестораторов. У нас в силу того, что владельцы ресторанов – прежде всего, бизнесмены, многие вообще не считают, что ресторатор – это профессия. Ну не называть же владельца рекламного бизнеса рекламатором, а парикмахерской – парикмахетором?

Кому как, а для нас такая профессия есть. И согласно определению, ресторатор - это хозяин бизнеса и хороший управленец в одном лице. И сегодня именно такие рестораторы города Семей рассказывают «Бизнес Курьеру» об особенностях своей профессии.

И первый мой собеседник - Койгельдин Бакытжан Турсынханович - ресторатор ресторана «Империя».

- Бакытжан Турсынханович, сегодня многие из местных предпринимателей в своем бизнесе ориентируются на Запад, перенимая лучший опыт у своих западных коллег. Действует ли данная тенденция в ресторанном бизнесе?

- Безусловно, выезжая за рубеж и посещая там рестораны, я не просто провожу приятно время, я получаю необходимые профессиональные знания. Особенности обслуживания, интерьера и экстерьера, кухня, - в нашем бизнесе важна каждая из этих деталей. Конечно, какие-то увиденные мною интересные идеи мы воплощаем и в «Империи», но однозначно не все. Все-таки город откладывает свой отпечаток.

- Вы имеете ввиду национальные особенности?

- И это тоже. Ведь если на Западе свадьба может быть отмечена в узком кругу друзей, для того же мероприятия в казахской семье 150-200 приглашенных - это минимум. Но более всего внимание обращаем на уровень жизни. Мы можем, конечно же, и официантов в Москве обучать, и золотые ложки на стол подавать, только много ли людей сможет все это оплатить в Семее. Вот вопрос. У нас по городу, если не ошибаюсь, средний работник получает зарплату в 30 тысяч тенге, а чтобы в ресторане посидеть сегодня не меньше 4-5 тысяч требуется, поэтому даже по нынешним меркам сходить в ресторан не каждому по карману. Чего уж говорить о чем-то большем.

- А по каким критериям сегодня оцениваются рестораны на местном рынке услуг?

- Главный критерий у местного потребителя - вместимость. Это требование стоит на первом месте. Потому как у нас в ресторан девушек на первом свидании уже никто практически не водит. Как правило, в каждом ресторане таких посетителей единицы. С горечью вынужден признать это, потому как по своему опыту помню, как в 70-е рестораны были забиты теми же самыми парочками до такой степени, что уже в 7 вечера мест не было. Сейчас же то ли ресторанов стало больше, то ли спрос на такого рода приятное времяпрепровождение упал. Но основной ориентацией ресторанов стали банкеты. Потому и встало на первое место количество посадочных мест. А уже после устроитель свадьбы, юбилея или корпоративного вечера смотрит на цены, интерьер и кухню. На разнообразие блюд - в меньшей степени. Для банкетов предпочитают заказывать стандартные блюда, ведь главное, чтобы гость ушел сытым.

- Насколько мне известно, «Империя» - это не просто ресторан, это комплекс. Чем объяснить эту тенденцию в развитии Вашего бизнеса?

- Такая позиция присуща не только мне, многие рестораторы в городе открывают рестораны в комплексе с другими заведениями, допустим, сауной, бильярдом, диско-клубом, боулингом. Потому как каждое из выбранных направлений при необходимости финансово подпитывает другое. Кроме того, это еще одна возможность для привлечения клиента - если ему понравилось у нас, к примеру, в бильярдном зале, он уже, не сомневаясь, устраивает очередной юбилей в нашем ресторане. Понимая, что основа у каждого элемента комплекса общая.

Моя следующая собеседница - Низамиева Гаухар Сапаргалиевна - ресторатор ресторана «Rahat Palace».

-Каковы Ваши ежедневные профессиональные обязанности как ресторатора?

-Первое, что я делаю - это слежу за чистотой и порядком. А в особенности - за внешним видом официантов, ведь они в непосредственном контакте с клиентом каждый день. Второе - стараюсь быть всегда в курсе того, что твориться на кухне, ведь мы каждый день разрабатываем новые блюда. После каждого мероприятия считаю нужным также поинтересоваться, как оно пришло, у официантов и барменов. Узнаю, что клиенту понравилось, что нет, отсюда и вырабатываю политику дальнейшей деятельности. У меня есть, конечно же, и администратор, но я не взваливаю всю работу на него, мне важно самостоятельно проконтролировать каждый процесс в ресторане.

-Чем опасна текучка кадров в ресторанном бизнесе и как ее избежать?

- Многим. И в первую очередь раскрытием так сказать кулинарных «изюминок» ресторана. У нас есть фирменные блюда и мне, думаю, как и любому ресторатору, не хотелось бы их потерять с уходом шеф-повара. Конечно, текучки официантов не избежать, это вечная проблема ресторанов в нашем городе. Но в отношении остального персонала я стараюсь сделать все для сохранения стабильности коллектива.

-Какие маркетинговые ходы для привлечения клиентов применимы к ресторанному бизнесу?

-Ресторан - это не бар, акциями здесь дело не решишь. Поэтому большинство ресторанов нашего города использует такие методы, как дисконтные карты, а мы лично также - сезонные скидки. И то и другое действует безотказно. Дисконтные карты, кроме всего прочего, способствуют наработке постоянной клиентуры. А это для нас немаловажно. Постоянный клиент не просто придет сам, он еще и посоветует наш ресторан другим.

-Какое значение в Вашей профессии имеет опыт?

-Большое. Когда я пришла в ресторанный бизнес, я не знала о нем практически ничего. Мне пришлось начинать практически с нуля, знакомиться с такими понятиями, как калькуляция, подзаказчики и многими другими. Сегодня, по прошествии 4-х лет, я могу с уверенностью сказать, что ресторанный бизнес для меня перестал быть загадкой.

-Какие профессиональные знания и личные качества необходимы, чтобы стать ресторатором?

-Во-первых, ресторатор - это человек, который, прежде всего, должен разбираться в финансах. Здесь мне пригодились знания, полученные в вузе, по образованию я - экономист. Во-вторых, ресторатор просто обязан быть хорошим управляющим. Где-то быть понимающим, а где-то и строгим. Немаловажно и разбираться в кухне. Я, к примеру, посещала многие зарубежные рестораны, брала рецепты, а также смотрела за приготовлением понравившихся мне блюд. А по приезду учила наших поваров готовить эти блюда. И последнее, что необходимо настоящему ресторатору - быть творческой личностью. В какой-то степени мне пришлось стать дизайнером, ведь все тонкости интерьера «Rahal Palace» я разрабатывала собственными силами.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо