Главная » На заметку » Развитие информационных технологий в ресторанном бизнесе. Информационные технологии для управления персоналом предприятия ресторанного бизнеса

Развитие информационных технологий в ресторанном бизнесе. Информационные технологии для управления персоналом предприятия ресторанного бизнеса

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

    Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

    презентация , добавлен 22.11.2016

    Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.

    контрольная работа , добавлен 20.11.2012

    Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.

    реферат , добавлен 28.03.2012

    Инновационные процессы: сущность, принципы, организация в среде общественного питания. Направления совершенствования инновационной деятельности на предприятии в кондитерском производстве. Технологические схемы приготовления кондитерских изделий.

    дипломная работа , добавлен 13.11.2015

    Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания посетителей. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Организация обслуживания банкета–фуршета. Использование рекламных средств на предприятии.

    курсовая работа , добавлен 11.09.2014

    Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе.

    курсовая работа , добавлен 02.03.2011

    Анализ системы обслуживания посетителей как основного элемента концепции ресторанного сервиса. Характеристика и особенности торгово-хозяйственной деятельности ресторана. Методы совершенствования организации обслуживания объекта общественного питания.

    курсовая работа , добавлен 31.01.2013

    Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.

    учебное пособие , добавлен 26.05.2013

Автоматизация ресторанов (предприятий общественного питания) -- внедрение программно-аппаратных комплексов автоматизации бизнес-процессов на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, фастфуд-рестораны, бары).

Сочетание «автоматизация ресторанов» сформировалось в устойчивый термин в среде русскоязычных рестораторов, поставщиков оборудования и ПО. В нём имеются сразу и обобщение, и наоборот узкая трактовка смысла Максимов Н.В. Компьютерные сети. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М,2007.-448 с.составляющих слов. Под «ресторанами» подразумевается обобщение -- любые заведения общепита, как это принято в английском и других языках. При этом под предприятием общественного питания может пониматься также сеть заведений.

«Автоматизация» в данном случае, напротив, трактуется ограниченно и не затрагивает непосредственно производственные процессы (приготовление пищи), а касается только информационной составляющей бизнеса -- учёт, документооборот, продажи и другие процессы, связанные с обработкой данных.

В связи с тем, что в России и на Украине ресторанный бизнес является одной из самых динамично развивающихся сфер частного предпринимательства, спрос на системы автоматизации предприятий общественного питания постоянно растёт. Автоматизация стала здесь стандартом, необходимым условием конкурентоспособности бизнеса. Подтверждением этому является появление на российском и украинском рынке разработчиков за последние несколько лет, помимо признанных «автоматизаторов» («R-Keeper», «Tillypad», «Servio», «Магия», «РСТ», «xPOS»), множества новых компаний, специализирующихся на автоматизации ресторанов. Кроме того, к данной сфере обратились и некоторые известные бренды, такие как «1С» (рис. 1).

Рисунок 1 - Российский рынок ИС для предприятий общепита

В настоящее время в России количество автоматизированных ресторанов, кафе, фаст-фудов, корпоративных предприятий питания и их сетей исчисляется десятками тысяч, продолжая быстро расти.

Основные задачи автоматизации ресторанов:

· повышение прибыльности и снижение издержек предприятия;

· контроль и оптимизация деятельности предприятия;

· улучшение качества обслуживания посетителей;

· предотвращение хищений и прочих злоупотреблений со стороны персонала;

· увеличение производительности труда персонала;

· поддержка маркетинговых мероприятий;

· создание систем лояльности. Разнообразные системы скидок для постоянных клиентов.

Понятно, что частично эти задачи пересекаются. Их решение путём автоматизации в ресторанном бизнесе можно считать частным случаем АСУ и ERP. Однако в отличие от универсальных систем, ресторанные системы автоматизации, также, например, как системы для розничной торговли (Автоматизация торговли), являются узкоспециализированными, хотя и более распространёнными по числу внедрений, так как ресторанный бизнес один из самых массовых.

Функционирование предприятия общественного питания является более сложным, чем функционирование магазина розничной торговли, так как в первом присутствует процесс изготовления продаваемого товара, а также его непосредственное потребление покупателем на месте.

В общем случае в ресторанном бизнесе при помощи программно-аппаратных комплексов автоматизации подлежат следующие процессы:

· Продажи. Сюда входит всё, что связано с обслуживанием посетителей: приём заказа, отправка его на кухню, формирование счёта, расчет с посетителями, выдача фискального чека. Сюда же входят разнообразные механизмы обслуживания постоянных клиентов, маркетинговые акции (скидки, бонусы и т.п.). Если автоматизируется бар, то процесс производства напитков также входит в число операций обслуживания.

· Склад и логистика, бухгалтерский учёт. Автоматизируются складские операции -- приход и расход продуктов, полуфабрикатов, инвентаризация.

· Управление и контроль деятельности предприятия. Управление персоналом.

Часть программно-аппаратного комплекса, которая автоматизирует функции обслуживания посетителей, называется «фронт-офисом». Официант вводит заказ на POS-терминале с контактным экраном и интерфейсом, формируемым программой. Сформированный заказ сразу отправляется на кухню и распечатывается у повара в виде марки заказа со штрих-кодом. Когда блюда приготовлены, повар считывает сканером марку заказа, что служит сигналом готовности для официанта.

Счёт предоставляется посетителю системой автоматизации в виде пречека с подробной распечаткой всех блюд, услуг и с другой полезной информацией. В настоящее время уже и в России распечатанный пречек является составляющей стандарта качества обслуживания.

Бэк-офисом принято называть рабочее место системы автоматизации, пользователю которого доступны все компоненты системы. Это рабочее место руководителя предприятия, управляющего, экономиста, кладовщика, менеджера, администратора, бухгалтера и других сотрудников офиса.

Так, например, автоматизация производства помогает шеф-повару формировать меню, прейскурант и т. д.. Калькулятору даёт возможность расчета стоимости блюд и их экономические показатели. При автоматизации склада и логистики становится значительно проще осуществлять функции менеджеров, ответственных за закупки, прием и хранение продуктов и полуфабрикатов.

Помимо того, что бэк-офис позволяет менеджерам осуществлять операционное управление предприятием, управляющему становится доступна полная информацию, на основе которой он имеет возможность оценить экономическую эффективность функционирования заведения.

Для сотрудников всех уровней, владельцев бизнеса, комплекс автоматизации предоставляет множество возможностей, которые не просто облегчают жизнь, а в принципе меняют стиль работы. Основой всех систем автоматизации ресторанов является механизм отчётов, гибкость которого в значительной мере определяет эффективность системы для ресторатора. Вместе с тем, отчёты -- не только средство контроля, но и инструмент сбора маркетинговой информации.

Автоматизация ресторанов является в чистом виде прикладной задачей. Поэтому успех разработчиков систем зависит не только, и может быть не столько, от умения программировать, сколько от знания предметной области, то есть ресторанного бизнеса. Соответственно, лидирующее положение на рынке занимают компании, которые начали свои разработки более 10 лет назад и успели накопить обширный опыт работы с предприятиями общепита, отладить свои продукты до совершенства. В их числе «R-keeper» - 17 лет, «B52»- 15 лет на рынке.

Для ресторанов быстрого обслуживания характерно непрерывное приготовление небольшого (по сравнению с классическим рестораном) ассортимента блюд, отсутствие официантов и высокая скорость работы кассиров, не допускающая создания очередей.

В настоящее время существует много разновидностей формата быстрого обслуживания: в одних ресторанах заказ принимают и собирают прямо на кассе, в других гость проходит вдоль буфета, собирая блюда на поднос, и расплачивается на кассе в конце раздаточной линии, в третьих гостю предоставляется свободный доступ к столу с блюдами, а путь в зал проходит через кассовую линию.

Для таких ресторанов идеально подходит система автоматизации «АСТОР: Ресторан ПРОФ Фаст-фуд», которая, кроме учетных функций, содержит механизмы планирования продаж и производства, контроля ценообразования и прочие управленческие инструменты.

Фронт-офис системы «АСТОР: Ресторан ПРОФ Фаст-фуд» предоставляет широкие возможности автоматизации работы кассиров и контроля за действиями персонала:

· обслуживание посетителя в зале;

· автоматизация работы кассиров;

· высокая скорость и устойчивость работы;

· возможность работы касс в автономном режиме;

· оплата платежными картами различных банков;

· работа с электронными весами;

· настраиваемый интерфейс кассира и вид чека;

· система скидок и работа с дисконтными картами;

· возможность идентификации персонала с использованием сканера отпечатка пальца.

Система управления «АСТОР Ресторан 4.0 ПРОФ Фаст Фуд» поддерживает работу со следующим специализированным торговым оборудованием:

· POS системы;

· фискальные регистраторы;

· принтеры этикеток;

· денежные ящики;

· дисплеи покупателя;

· сканеры штрих-кода;

· ридеры магнитных карт.

Как система управления, ПП «АСТОР: Ресторан ПРОФ Фаст-фуд» содержит следующие функции:

· управление запасами;

· управление меню;

· управление себестоимостью;

· анализ взаимоотношений с поставщиками;

· контроль закупочных цен;

· управление ценообразованием;

· учет товаров на складах;

· учет взаиморасчетов;

· производство блюд и полуфабрикатов;

· бухгалтерский учет.

Учет работы ресторана, реализованный в программе, поддерживает все операции, связанные с закупкой, хранением и продажей товара, закупкой и переработкой полуфабрикатов, приготовлением и реализацией блюд и, связанными с этими операциями, взаиморасчетами с покупателями и поставщиками. Также в системе реализована возможность многофирменного учета. Кроме оперативного учета ПП «АСТОР: Ресторан ПРОФ» содержит встроенный блок бухгалтерского учета с возможностью выгрузки данных в «1С Бухгалтерию 8».

Далее рассмотрим систему «TillyPad XL», которая обеспечивает максимально высокую скорость обслуживания клиентов. Поскольку для предприятий, работающих в формате фаст-фуд, главным критерием является высокая скорость обслуживания клиентов, то система «TillyPad XL» сводит к минимуму время, необходимое для приема и исполнения заказа.

Внедрение комплекса «TillyPad XL» на предприятиях формата фаст-фуд позволяет:

· использовать единый для всех заведений прейскурант;

· осуществлять централизованный учет продаж;

· контролировать наличие и расходование продуктов на складе;

· использовать общие списки сотрудников;

· обеспечить максимально высокую скорость обслуживания клиентов;

· организовать стандарты обслуживания, единые для всех заведений, входящих в сеть;

· получать любые отчеты о деятельности, как отдельного заведения, так и всей сети; www.myrestoraunt.ru

· организовывать разнообразные маркетинговые и рекламные кампании, действующие во всех заведениях;

· неограниченно масштабировать систему в соответствии с развитием бизнеса.

Кроме рассмотренных, сегодня на рынке систем автоматизации ресторанов предлагается несколько информационных систем (ИС):

· «R-Keeper».

· «Эксперт».

· «Эдельвейс/Медальон».

· «Магия».

· «B52 Ресторан».

· «ALOHA POS».

Система «R-Keeper» - лидер рынка автоматизации заведений сферы общепита и развлечений. Разработчик - компания «UCS». Текущая версия программы - 6. Находится на рынке автоматизации с 1992 года. Основные программные продукты: «R-Keeper» (АСУ для ресторанов), «StoreHouse» (складская программа, часто backend), «PoolJet» (АСУ для учета работы бильярда), «Shelter» (комплекс для автоматизации гостиниц), «UCS Премьера» (АСУ для кинотеатров). С марта 2004 г.«UCS» перешагнула порог в 3000 клиентов, из них 250 - в Литве, 250 - на Украине. Комплекс работает под управлением «PC DOS». Минимальные требования к оборудованию: POS-терминал. Стоимость установки комплекса «R-Keeper» (без оборудования): stand-alone- не поддерживает, минимальная комплектация - $5200, сетевая концепция - $8200. www.rarus.ru

ПК «Эксперт». Разработчик - «Аверс Технолоджис». На рынке автоматизации 5 лет (вышли на рынок в марте 1999 года). Комплекс работает под управлением «Windows» и СУБД «MS SQL» (плюс $1500 к стоимости ПО). Стоимость установки комплекса «Эксперт»: stand-alone - $1250 (плюс СУБД, с POS-терминалом - $2500), сетевая концепция - не поддерживается. Сайт компании: www.averstech.ru

ПК «Z-Cash». Разработчик - компания «Z-LabTech». Молодой продукт (сейчас проходит тестирование новая версия). В АСУ представлены решения только для ресторанов. Система построена на Интранет-технологиях. Работает под управлением сервера «Денвер-2 PRO» и СУБД «MySQL» (вторая версия поддерживает СУБД «Oracle», «Postgree SQL»). Возможны как стандартная реализация, так и stand-alone и сетевая концепция. Цена - ежеквартальная оплата лицензии ($100-150 в месяц).

«Z-CashRestaurantSuite» состоит из трех станций (АРМ - автоматизированных рабочих мест): «FrontOffice», «BackOffice» и «ProductOffice».

Функции «FrontOffice» - АРМ официанта:

· открытие новых столов;

· функция просмотра всех открытых столов (в основном используется для менеджеров);

· введение заказанных блюд и напитков;

· редактирование блюд и напитков;

· отказ от ранее заказанных блюд и напитков;

· печать заказов на кухне/баре или вывод их на терминал ProductOffice (в зависимости от настроек);

· печать счетов;

· печать фискальных чеков;

· закрытие счетов;

· удаление счетов;

· перенос стола;

· передача стола другому официанту;

· разбиение счетов;

· установление скидок по отделам кухня/бар;

· установление скидок с использованием клиентских карт;

· оплата по клиентской карте;

· внесение аванса на клиентскую карту;

· введение модификаторов к блюдам и напиткам (подробнее ниже);

· учет прихода на работу;

· просмотр всех столов;

· функция «Черта»;

· информирование о возникающих стоп-листах;

· функции установленных плагинов («электронный наставник», Profiler, mySkin, Room3D etc.);

· помощь.

Функции «BackOffice» - АРМ менеджера, калькулятора, управляющего:

· просмотр текущих открытых столов в режиме реального времени;

· просмотр состояния выручки (реализованная выручка, нереализованная выручка, возможная выручка) в режиме реального времени;

· просмотр текущего состояния склада и стоп-листов в режиме реального времени;

· открытие новой смены;

· просмотр архива смен, в том числе текущей (возможность просмотра каждого счета);

· просмотр текущих заказов на кухню/бар, а также возможность контроля времени приготовления блюд (при использовании «ProductOffice») в режиме реального времени;

· управление пользователями системы (добавление пользователей, назначение должности с соответствующими правами доступа, редактирование пользователей, удаление и временная деактивация пользователей);

· управление правами доступа (добавление должности с новыми правами доступа, установление подчиненности должности, редактирование прав доступа по всем возможным функциям системы, удаление должностей);

· управление дисконтными программами (добавление, редактирование и удаление дисконтных программ, назначение размера скидки/наценки на отдельные дисконтные программы, назначение графика действия дисконтных программ);

· управление клиентскими картами (добавление, редактирование и удаление клиентских карт, привязка клиентской карты к конкретной дисконтной программе, изменение дисконтной программы клиентской карты);

· управление меню (добавление, редактирование, удаление и временная деактивация блюд, напитков и каталогов, редактирование технологии приготовления блюда/напитка, печать технологических карт, просмотр себестоимости блюда/напитка, возможность редактирования шаблона технологической/калькуляционной карты, введение времени приготовления блюда для контроля хронометража, указание принтера для вывода конкретного блюда);

· управление модификаторами (создание, редактирование и удаление модификаторов, задание статусов частного или общего модификатора, привязка модификатора к одному или нескольким блюдам, задание технологии модификатора, создание сложных модификаторов, использование информационных, ценовых, технологических корректоров, обязательные модификаторы, модификаторы на блюдо/счет, скрытые модификаторы);

· управление справочником продуктов (добавление, редактирование, удаление продукта или каталога, временная деактивация для использования в технологических картах, отображение блюд, в которых используется данный продукт, просмотр текущей учетной стоимости продукта, просмотр текущего остатка продукта на складе);

· работа с приходными, расходными, инвентаризационными складскими актами (транзакции актов, возможность редактирования акта в любое время до его закрытия, просмотр всех актов, частичная инвентаризация, при включенной/выключенной опции возможно/невозможно изменение текущей учетной стоимости продукта инвентаризационным актом, автоматический перерасчет учетной стоимости продукта при закрытии акта);

· просмотр протокола отказа от блюд;

· просмотр протокола удаления счетов;

· просмотр протокола установления скидок;

· просмотр протокола возникновения стоп-листов (делается запись, когда при заказе списывается продукт с отрицательным или нулевым балансом);

· просмотр протокола хронометража блюд при включенном ProductOffice (вносится запись, когда блюдо отдано позже, чем указано в хронометре конкретного блюда);

· просмотр журнала учета прихода на работу;

· настройки «FrontOffice» (изменение скинов, настройка и управление плагинами, настройка принтеров для печати чеков и счетов);

· настройки «BackOffice» (изменение скинов, настройка и управление плагинами, установка методики учета себестоимости:FIFO, LIFO или средневзвешенный, установка опции возможности изменения учетной стоимости продуктов инвентаризационными актами);

· настройки «ProductOffice» (включение/выключение станции, изменение скина, настройка и управление плагинами);

· управление мультилингвальностью и локализацией;

· работа с финансовыми, складскими отчетами и отчетами по меню на плагинной системе (инсталляция и деинсталляция отчетов, удаление отчетов, просмотр описания и помощи отчетов, формирование отчета, распечатка и сохранение отчета, выгрузка отчетов в «Excel»);

· интеграция с «1С» через «CommerceML»;

· пейджинг (система коротких сообщений);

· помощь и руководство.

Функции «ProductOffice» - АРМ производственных подразделений кухня/бар (не представлен в первой версии АСУ):

· отображение заказа (различные возможности отображения: в порядке ввода, упорядочить все заказы по времени ввода, упорядочить все заказы по счетам, упорядочить все заказы по официантам, сгруппировать все заказы по одинаковым блюдам/напиткам);

· информирование о готовности;

· пейджинговая система сообщений (в том числе о возникших фактических стоп-листах);

· эмпирическое информирование о возможных стоп-листах;

· информирование о времени приготовления блюда/напитка;

· просмотр справочника технологических карт;

· мониторинг прошедшего времени приготовления блюда/напитка.

ПК «Эдельвейс». Разработчик - компания «Reksoft». На рынке автоматизации 5 лет. С 2004 года название будет изменено на «Медальон». Комплекс автоматизации гостиниц. Совместим со следующими АСУ: «TillyPad», «Магия», «R-Keeper». Кроме того имеет собственную АСУ «Medallion POS».

«Магия-Ресторан». Разработчик - компания «ИВС» (г.Москва). На рынке автоматизации с 1996 года. Комплекс автоматизации управления и учета на предприятиях общепита. Работает под управлением «Windows» и СУБД «MS SQL». Пользователи - свыше 500 предприятий России и Украины. Цена - нет данных.

Для небольшого ресторана с одним или двумя залами обслуживания, для оформления заказов оптимально использование выделенного терминала официанта. Рабочим местом кассира является Pos-система на базе фискального регистратора. В качестве станции официанта предпочтительно использовать сенсорный терминал - это позволяет ускорить ввод и редактирование заказов. Дополнительно терминал официанта можно оснастить принтером печати счета. На кухне и в баре устанавливаются принтеры для печати заказов. На офисном компьютере устанавливается программное обеспечение необходимое для администрирования системы: разграничение прав доступа, печать меню, формирование зала, задание схем печати. Для ведения учета продуктов на склад и калькуляции устанавливается специализированная конфигурация «1С-Управление Рестораном». Таким образом, автоматизация ресторана позволяет быстро и эффективно решать массу задач, ежедневно возникающую перед персоналом заведения.

Информационная система «X-POS». Разработчик - компания «ИНКОМСОФТ». Работает под управлением «Windows» и «MS SQL» (плюс $1500). Минимальная стоимость установки - $1300 (плюс стоимость СУБД при установке $890). Отсутствуют варианты реализации stand-alone и сетевой концепции. Малораспространенная АСУ. Сайт компании: www.xpos.ru

Информационная система «ALOHA POS». Разработчик - компания «AlohaTechnologies» (США), официальный представитель в России - «Сервис Плюс». На рынке автоматизации с 1992 года. Основная деятельность - крупнейший системный интегратор, разработчик ПО и поставщик оборудования (по данным «РосБизнесКонсалтинг»). Пользователи «ALOHA POS» - свыше 30 000 ресторанов в 30 странах мира, среди них: «BurgerKing», «TGI Fridays», «BaskinRobins», «KFC». Отсутствие собственной системы «BackOffice». Цена - нет данных.

Информационная система «B52 Ресторан». Разработка компании «Студия ПЛЮС» (Украина). На рынке автоматизации с 1995 года. Работает под управлением СУБД «Interbase 5.0» или «Firebird 1.0». Цена - 600 евро за каждый front-office и 600 евро за первый (300 евро за каждый последующий) back-office.

Качество еды и обслуживание уже не являются единственными факторами развития ресторанного бизнеса. В последние годы инновации существенно изменили индустрию общественного питания. Поэтому сейчас в целях поддержания высокой прибыли важно находиться в курсе актуальных новинок ресторанного бизнеса. Какие инновации характеризуют ресторанный бизнес 2013 года, и какие новинки в ресторанном бизнесе можно смело внедрять?

Информационные технологии улучшают и облегчают жизнь человека в разных сферах. Человеческая природа такова, что мы привыкаем к хорошему очень быстро. Вот поэтому мы чувствуем какой-то дискомфорт, когда не получаем в ресторане тех удобств, к которым мы привыкли и которые уже предложены в других заведениях.

Можно со стопроцентной уверенностью сказать, что среди нескольких ресторанов одного уровня посетитель выберет тот, в котором, например, предоставляется бесплатный Wi-Fi. В таком ресторане человек не просто насладится обедом, а сможет отдохнуть и оставаться всегда online: проверить почту и пообщаться с друзьями в социальных сетях. Сейчас уже считается нормой для заведения общественного питания предлагать своим посетителям бесплатно пользоваться Wi-Fi точкой.

Муляжи блюд меню на витрине

Инновация в ресторанном бизнесе — витрина с муляжами блюд меню

Всем известно, что люди ходят в рестораны для того, чтобы вкусно поесть и приятно провести время. Однако сейчас уже недостаточно предложить искусно приготовленные блюда и безупречный сервис.
Как сделать так, чтобы люди приняли решение пообедать или поужинать именно в вашем ресторане?

Одна из инноваций в ресторанном бизнесе заключается в том, чтобы показать своё меню людям прямо на витрине ресторана. Как известно, это практически нереально сделать с помощью готовых блюд. Фотографии блюд, даже самые качественные, тоже не смогут справиться с поставленной задачей.

Единственный способ, который может не только украсить витрину, но и стать привлекательным информационным источником для прохожих – это муляжи блюд. Благодаря высокому качеству используемых материалов муляжи выглядят как настоящие, видно их размер и объём. Можно также поставить цену и указать ингредиенты, которые входят в состав блюда. Муляжи облегчают для посетителей процесс выбора как ресторана, так и блюда.

Такая инновация в оформлении даёт неоспоримые преимущества ресторану и удобна для посетителя.

Японская компания «Nippon Dom» изготовит для вас муляжи блюд, которые обеспечат высокую прибыль вашему заведению.

Посмотрите готовые муляжи в нашем или сделайте по фотографиям. Воспользуйтесь формой ниже, чтобы задать нам вопрос.

Задайте нам вопрос

Технологические инновации в ресторанном бизнесе связаны с внедрением планшетов, которые могут заменить привычные брошюры или книги — меню. Каждому посетителю ресторана предлагают выбрать блюда и напрямую связаться с официантом с помощью планшетника.

Посетитель может увидеть общую стоимость заказа и калорийность блюд. Если что-нибудь не устраивает, можно это легко удалить и выбрать что-то другое до подачи блюда. В ожидании заказа можно не тратить время зря, а проверить электронную почту, связаться с друзьями по скайпу или просто поиграть в игру.

QR-код – это маркетинговая инновация, которая отлично работает в организации ресторанного бизнеса. В маленьком квадратике двухмерного штрих-кода можно поместить подробную информацию о вашем ресторане, меню и акциях. Также можно познакомить посетителей с сайтом вашего заведения, пригласить присоединиться к группам в социальных сетях и подписаться на информационную рассылку.

QR-код легко можно отсканировать мобильным телефоном, камерой планшета или ноутбука и сохранить в закладках своего гаджета.

Инновации в ресторанном бизнесе чаще всего требуют дополнительных финансовых вложений. Именно их больше всего боятся владельцы ресторанного бизнеса. Но ориентация только на сегодняшнее положение дел и нежелание вкладывать деньги в инновации приведет ваш ресторан к убытку и угрозе закрытия в будущем.

Вкладывая деньги в инновации сегодня, вы вкладываете в успех вашего ресторана завтра!

Вы хотите использовать новинки ресторанного бизнеса при открытии фаст — фуда, кафе или ресторана?

Вы хотите увеличить прибыль за счет инновационного оформления меню ресторана?

Ваша мечта быть всегда впереди конкурентов?

Свяжитесь с нами по телефону или задайте вопрос, заполнив на сайте. Мы работаем без выходных. Обращайтесь в любое время суток!

Информационные технологии в ресторане:

Владельцы ресторанов знают, что всего 20% постоянных посетителей способны им обеспечить 80% прибыли (вспоминая о правиле Парето). А чтобы удержать постоянных посетителей и привлечь новых в условиях жесткой конкуренции стильного интерьера и качественной вкусной еды уже не достаточно.

Здесь и приходят на помощь инновации в ресторанном бизнесе - интересные маркетинговые шаги, ради которых клиентам хочется еще и еще приходить именно в этот ресторан.

Например, несколько лет тому назад удачной инновацией в ресторанном бизнесе считались вызов такси из кафе или бронирование столиков по телефону. Чуть позже самыми модными становились рестораны, в которых можно сделать заказ с доставкой на дом, а также заведения в которых в различных конкурсах можно было выиграть скидку на обслуживание или, к примеру, ужин на двоих.

Креатив IT-технологий

Преобразившие нашу жизнь информационные технологии внесли новый креатив и инновации в ресторанный бизнес. Сегодня и туристы, и жители городов отдадут предпочтение ресторану, кафе или бару, в котором есть бесплатный wi-fi: в ожидании заказа можно поработать, проверить почту, почитать новости или пообщаться с друзьями и близкими.

Часто рестораны привлекают посетителей теплан-шоу, когда на глазах у изумленной публики теплан-повар виртуозно создает какое-нибудь фирменное блюдо. Но как бы ни было увлекательным представление, кухонные запахи и вид использованной посуды нравится далеко не всем. Научно-технический прогресс предложил и теплан-инновации ресторанного бизнеса: рядом с рабочим местом повара на кухне устанавливают камеры, а по монитору на столике за его действиями наблюдают лишь те посетители, кому это интересно.

Электронные меню: новая роль iPad

Пока знатоки спорили, насколько полезно или вредно новое изобретение от Аpple, iPadы успели стать революционной инновацией в ресторанном бизнесе, заменив собой старинные привычные гроссбухи-меню.

Причем, выиграли от нововведения и рестораторы, и посетители: интерактивное электронное меню стало каналом связи между ними и позволило администрации быстро редактировать меню и вносить в него новые блюда. Для клиентов посещение ресторана можно сравнить с игрой, позволяющей:

  • подобрать из карты вин заведения вино по цене, году, региону, букету, а затем к нему - блюдо из местного меню;
  • подсчитать калорийность тех или иных блюд;
  • при выборе блюд, сразу же видеть окончательный чек заказа;
  • в ожидании заказа поиграть в игры, почитать новости, побродить по Интернету.

QR-код и безграничные возможности мобильного маркетинга

Изобретение QR-кода - двухмерного штрих-кода - открыло новые неограниченные возможности для on-line взаимодействия компаний и потребителей. В маленьком ярком квадратном лабиринте QR-кода можно запрограммировать все известные инновации ресторанного бизнеса, а также множество новых возможностей.

Аббревиатура QR переводится с английского как «быстрый доступ», а сам матричный код способен удержать огромный объем информации в виде текста, цифр, URL-адресов, календарей, схем, изображений. Скорость распознавания QR-кода очень высока, его можно размещать на любых носителях, начиная от кассовых чеков и меню и заканчивая различными вывесками и даже растяжками. Сканировать же его можно мобильным телефоном или видеокамерой ноутбука.

QR-код, размещенный на врученном клиенту счете, - это изумительный рекламный ход. В ярком квадратике можно закодировать историю ресторана, происхождение, возраст, авторство уникальных деталей интерьера и картин. Посетители с удовольствием изучат меню заведения с подробной информацией о каждом блюде: составе и происхождении ингредиентов, этапах и способах обработки, питательности и калорийности.

Благодаря размещенной в QR-коде информации о времени работы заведения и контактов, обязательно увеличится количество заказов в офисы и на дом. С помощью QR-кода ресторан может оповещать своих клиентов об акциях, лотереях, розыгрышах, активизировать всевозможные программы лояльности, устраивать голосования, интерактивные опросы и быстро получать отзывы о ресторане от клиентов. Посетитель, отсканировав QR-код ресторана и внеся в календарь своего телефона информацию о заинтересовавшем событии или назначенной встрече, уже никогда о них не забудет.


информация взята с сайта:

Информационные технологии в гостинице:

Процесс компьютеризации индустрии гостеприимства начался позднее, чем в других областях экономики. Многие отрасли были компьютеризированы уже в 60-х г. ХХ в., гостиничное хозяйство в широком масштабе не использовало возможности автоматизации до начала 70-х г. ХХ в. Это сравнительно позднее начало компьютеризации позволило гостиницам получить более совершенные и удобные компьютерные технологии с меньшими издержками. В настоящее время на предприятиях индустрии гостеприимства широко распространены компьютерные системы на базе персональных компьютеров четвертого и пятого поколений, объединенные в сети и позволяющие при минимуме занимаемого объема создавать мощную программную поддержку, что повышает эффективность системы управления, обеспечивает безопасность гостей, позволяет расширить клиентскую базу гостиницы и решать ряд маркетинговых задач. Несмотря на многочисленность комплексных систем автоматизации гостиничных хозяйств, основные принципы построения подобных систем довольно схожи: все системы представляют собой интегрированные пакеты программ, автоматизирующих деятельность основных служб гостиницы: управление номерным фондом, административной, коммерческой, инженерной, службы общественного питания.На сегодняшний день существует несколько профессиональных разработок, которые заслуживают внимания при выборе автоматизированной системы управления.


Рассмотрим основные компьютерные системы обеспечения отеля, применяемые в крупнейших гостиницах мира и России.Наиболее распространенным универсальным продуктом является комплекс крупнейшей в мире компании «Micros – Fidelio», специализирующейся на создании систем управления для гостиниц и ресторанов на протяжении 20 лет. Такая система установлена на предприятиях более 100 крупнейших гостиничных цепей (Sheraton, Hilton, Marriott, Kempinsky, Hyatt и др.).

Система Fidelio Front Office (FFO) помогает автоматизировать основные этапы работы гостиницы: от компьютерного резервирования номеров, регистрации, размещения и выписки гостей до управления номерным фондом, веления бухгалтерии и финансов. К преимуществам FFO следует отнести: легкость в эксплуатации, обусловленную достаточно простой логикой построения системы и удобством интерфейса, высокий уровень безопасности, обеспеченный строгим разграничением доступа пользователей, гибкость настройки. FFO может успешно ‑­ использоваться как в отелях, принадлежащих к гостиничным цепям, так и в независимых отелях и пансионатах с совершенно различной технологией работы.

Среди компьютерных технологий во всем мире широкое распространение получили компьютерные системы резервирования гостиничных услуг.



"Компьютерная Система Бронирования" (КСБ)

Впервые понятие "Компьютерная Система Бронирования" (КСБ) появилось в Европе и США в 60-х годах ХХ века. В те годы гражданская авиация находилась на этапе активного развития. Первые КСБ были созданы отдельными авиакомпаниями и предназначались исключительно для обслуживания нужд собственных туристических агентов. Спустя некоторое время такой подход привел к тому, что, с одной стороны, в активно работающих турагентствах и гостиницах было установлено несколько терминалов КСБ, принадлежащих различным авиакомпаниям, а, с другой стороны, авиакомпаниям приходилось тратить все больше и больше средств на технологическое развитие КСБ. Логичным решением в этой ситуации стало объединение усилий авиакомпаний в разработке и продвижении КСБ на рынке. Результатом этой интеграции явилось возникновение четырех так называемых глобальных систем резервирования (Global Distribution System - GDS).

Глобальные системы резервирования (Global Distribution System - GDS) .

На настоящий момент к глобальным относят четыре основные системы бронирования: Amadeus, Galileo, Sabre и Worldspan. Вместе эти системы насчитывают примерно 500 тысяч терминалов, установленных в гостиницах по всему миру, что составляет более 90 % рынка, неслучайно их называют «золотой четверкой».

Представление гостиницы в любой GDS обязательно должно включать в себя следующие позиции: общее описание, описание номерного фонда, описание тарифов, цены, информацию о наличии мест. Несомненным лидером в сфере компьютерного резервирования является сеть Internet. Именно поэтому гостиницы создают собственные Internet – серверы, через которые и осуществляется доступ к информации и бронированию в GDS. Возможности Internet для гостиниц не ограничиваются только работой с GDS. Основными преимуществами для гостиницы являются широкий охват аудитории (более 100 млн. человек в мире) и невысокие накладные расходы, по сравнению с GDS. Следовательно, Internet – реальный конкурент КСБ, так как работа через Internet может производиться на любых серверах, любое количество раз, любым частным лицом, стремящимся сэкономить на гостинице, в то время как с GDS работают только профессионалы. А преимущество GDS состоит в том, что любая гостиница, загрузив информацию о себе, может быть уверена, что эту информацию увидит каждый турагент, а для размещения данных о гостинице в Internet нужна кропотливая работа по занесению их в различные поисковые системы, справочники и каталоги.

Horse-21

Существует еще одна не менее успешная программа – Horse-21. Экзотическое имя системы объясняется просто – это аббревиатура названия Hotel Reservation Service. Horse-21 принадлежит голландской компании Hors BV и действует в Европе с 2000 года. Её база данных содержит информацию о более 240 тысячах отелей. Среди систем бронирования эта система имеет пять основных преимуществ: реальный online (подтверждение брони в течение нескольких секунд); централизованная система получения комиссионных; уникальная база данных отелей; возможна работа без абонентской платы, сегментных норм, депозитов; простота использования: не нужно обучения, специального программного обеспечения, оборудования.



6.1. Специфика деятельности в сфере ресторанного бизнеса / 6.2. Структура службы питания и напитков гостиничного предприятия / 6.3. Возможности завоевания клиента при кейтеринг-обслуживании

Специфика деятельности в сфере ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес - одна из сфер отечественной экономики, экономические реформы в которой сопровождались определенными изменениями в деятельности предприятия общественного питания. Эти изменения связаны с усилением самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров повышения конкурентоспособности.

Основу ресторанного бизнеса составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия. С учетом особенных условий обслуживания, ассортимента реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенности в отрасли выделяют типы предприятий общественного питания.

В зависимости от характера деятельности пять видов:

  • 1) предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
  • 2) предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
  • 3) предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
  • 4) предприятия выездного обслуживания;
  • 5) предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

  • ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
  • техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения);
  • методы и формы обслуживания;
  • время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
  • профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
  • условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса: «люкс», высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

  • «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей (для баров), изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
  • высший - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий (для ресторанов), широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей (для баров), фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
  • первый класс - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного изготовления (для ресторанов), широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных (для баров), гармоничность и комфортность интерьера.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах - предприятия быстрого питания (fast food), рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах являются:

  • создание концептуальных предприятий общественного питания;
  • расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по Интернету и его доставку потребителю;
  • приготовление блюд в присутствии посетителей;
  • организация обслуживания по системе кейтеринг;
  • внедрение мерчандайзинга. Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга: дизайн блюд и напитков, новые методы обслуживания, агитация в зале, убеждающая продажа, предложение выбора альтернативных продукции и услуг.

Обеспечение эффективной работы предприятий требует экономически грамотной организации их деятельности, которая во многом определяется умением ее анализировать. При помощи анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается деловая стратегия ее развития.

Можно предложить несколько наиболее ярких деловых стратегий для предприятий сферы ресторанного бизнеса:

  • лидерство в издержках (себестоимости продукции);
  • дифференциация продукции;
  • фокусирование (концентрация);
  • ранний выход на рынок (стратегия «первопроходца»).

Общественное питание относится к отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей. Число предприятий общественного питания, относящихся к разным ценовым и ассортиментным категориям, особенно в крупных городах, постоянно растет. Такая ситуация способствует усилению конкуренции и ужесточению борьбы за выживание в сфере общественного питания. Для эффективной конкурентной борьбы предприятия используют прогрессивные технологии обслуживания как инструмент воздействия на рынок в целях продвижения своих товаров, что особенно важно для деятельности предприятия.

Сегодня ресторанный бизнес перспективен для инвестиций и привлекателен для предпринимателей. Это сфера предпринимательской деятельности по организации услуг питания на сервисной основе в целях получения прибыли.

В общем смысле ресторан - это предприятие общественного питания, наделенное правами юридического лица, которое отличается высоким уровнем обслуживания посетителей в сочетании с организацией их отдыха во время трапезы.

Управление ресторанным бизнесом всегда включает в себя четыре основные составляющие:

  • 1) планирование - разработка концепции меню, дизайна помещений;
  • 2) производство - закупка продуктов, учет, складирование, приготовление блюд;
  • 3) обслуживание - выбор вида сервиса, обслуживание гостей, расчет;
  • 4) продвижение - продажи, PR, реклама, стимулирование продаж.

Контроль и надзор в сфере ресторанного бизнеса - это наблюдение за деятельностью ресторанов на предмет соблюдения ими законодательства в области производства продукции и оказания услуг предприятиями общественного питания.

Одной из важнейших форм контрольно-надзорной деятельности являются проверки со стороны компетентных государственных органов. Под проверкой ресторана следует понимать комплекс действий уполномоченных лиц по выявлению соблюдения рестораном законодательства, обнаружению правонарушений, их пресечению, а также применение санкций.

Объектами любой проверки ресторанного бизнеса могут быть: лицензии, разрешения, торговые патенты, сертификаты, гигиенические заключения; договорные отношения с контрагентами; реализация продукции и предоставление услуг потребителям; ценообразование; действие контрольно-кассовой техники и порядок проведения расчетов с покупателями; работа персонала ресторана, бухгалтерский учет и уплата налогов и сборов. Все действия контролирующих органов должны иметь правовой характер, все проверки должны проводиться в соответствии с российскими нормативными актами.

Все проверки деятельности ресторанов подразделяются на плановые и внеплановые.

Плановые проверки проводятся в соответствии с планами, утвержденными руководителями контрольно-надзорных органов.

Внеплановые проверки могут проводиться на основании следующих документов: заявлений и жалоб покупателей, пострадавших от потребления некачественных товаров; сообщений по телефону в контролирующие органы (от граждан, предприятий, организаций и проч.); письменных обращений граждан-потребителей и общественных организаций потребителей; материалов, опубликованных в средствах массовой информации. Таким образом, поводом для проведения внеплановой проверки, как правило, становятся обращения граждан.

Задача ресторана - обеспечить необходимый уровень надежности, безопасности и качества. Только при этом условии возможна высокая доля постоянных клиентов в общей их численности. На выбор потребителя влияет прошлый положительный опыт.

Посетители ресторана рассчитывают не только вкусно поесть, но и почувствовать себя желанными гостями, окруженными заботой сотрудников ресторана. Важной стороной обслуживания в ресторане является социальное взаимодействие персонала с клиентом и удовлетворение желаний последнего. Выбирая место для встречи с друзьями, партнерами или близкими людьми ресторан, гости надеются на индивидуальное обслуживание. Обходительное обращение персонала соответствует общей потребности в признании и уважении. Дорогие и эксклюзивные рестораны обеспечивают своим посетителям высокий статус и престиж. Потребность в самореализации, связанная с гастрономией, заключается в возможности большего разнообразия в питании наряду с развлечением.

Потребление ресторанных услуг ассоциируется с определенным уровнем качества жизни вообще, а также индивидуального стиля жизни человека.

Таким образом, гастрономия имеет дело со всеми основными человеческими потребностями, и между отдельными составляющими не существует четких границ.

При современном избыточном предложении продуктов питания голод и жажда перемещены во второстепенные потребности в оценке ресторанных услуг. Мотиваторы желания и переживания, напротив, приобретают большее значение. Удовлетворение этих некогда несущественных потребностей стало важной предпосылкой достижения клиентами ресторана удовлетворенности. Успех высококлассных заведений во многом зависит от правильно организованного сервиса. Для каждого ресторана важен уровень качества обслуживания гостей, его содержания и соответствия требованиям клиентов. Продукт ресторана значительно сложнее, чем просто пища на тарелке. Его «ингредиенты» - физическая атмосфера, чистота и порядок, проявление компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Без ощущения того, что о нем заботятся, человек, переступивший порог ресторана, чувствует себя обычным потребителем, а не гостем. Задача тех, кто обслуживает клиентов ресторана, - организовать процесс таким образом, чтобы превзойти ожидания гостей, приятно удивить качеством еды и уровнем сервиса. Для этого необходимо учитывать ряд факторов: культурный уровень клиента, разделяемые им традиции, место проживания, влияние семьи, религиозные воззрения, вкусы, воздействие рекламы, состояние здоровья, осведомленность в вопросах питания и многое другое.

Клиенты ресторана ориентированы на константу, складывающуюся из представлений об оптимальном соотношении цены и качества услуги. Не разочаровать клиентов - задача менеджмента качества услуг ресторана. Точное позиционирование, дифференцирование и профилирование предложения ресторана представляют собой решающие факторы успеха, их нельзя игнорировать в деле создания и продвижения продукции в соответствии с требованиями рынка, обеспечения выживаемости и способности к устойчивому развитию не только ресторана, но и гостиницы.

Современное управление качеством ресторанных услуг и сервиса складывается из следующих параметров:

менеджмента услуг как целостной интегрированной модели менеджмента, которая служит основой для принятия эффективных управленческих решений в области создания и реализации комплекса услуг, а не только услуг в отдельной области;

  • менеджмента сервиса, ориентированного на клиента ресторана и его потребности;
  • кооперации труда - коллективной работы на общий результат, отношений партнерства, функционального сотрудничества;
  • управления качеством продукции ресторана - интегральной составляющей менеджмента услуг;
  • менеджмента персонала, в функции которого входят переподготовка, повышение квалификации, развитие кадров всех подразделений ресторана.

Названные параметры можно иначе представить как менеджмент процесса (или развития). Он предполагает все плановые, организационные и контролирующие мероприятия, стратегически целеориентированные на управление рестораном в условиях высокой конкуренции.

Стремительный ритм жизни, нехватка свободного времени, увеличение общей продолжительности работы превращают время в крайне ограниченный ресурс, который тем более хочется использовать рационально. Обед в ресторане - это экономия времени, потребного на питание, и одновременно возможность получить удовольствие. Постоянные посетители всех возрастных групп в основном характеризуются, с одной стороны, ярко выраженной заботой об имидже, с другой - крайне развитым прагматизмом. Из многообразия вариантов проведения свободного времени имеющий возможность потребитель выбирает те, которые полнее соответствуют его стилю жизни и текущим индивидуальным потребностям. Заведения сферы ресторанного бизнеса предлагают неплохой вариант разнообразить будни.

При оценке предложения ресторана важную роль играет соотношение «цена - качество оказываемой услуги». Клиент готов заплатить больше денег за услуги, от которых он лично получит наибольшую пользу. На выбор потребителя влияют сигналы, поступающие от разных органов чувств, следовательно, товары и услуги должны одновременно воздействовать на зрение, слух, органы осязания и обоняния, усиливая переживание. Задача рестораторов - учитывать это в своем предложении, причем ориентироваться на интересы разных групп потребителей, постоянно предлагая им что-то новое и необычное.

Ввиду общей нехватки времени ресторанный сервис должен быть ориентирован и на мобильных клиентов. Потребитель вправе решать, когда, где и в какой форме получать приготовленную еду.

Задача ресторана - проявить гибкость, оказывать услуги в удобной для потребителя форме, «точно в срок», в нужном месте и в хорошей обстановке. Важную роль играют разнообразие предложения услуг, смелое размывание границ между кулинарными стилями и направлениями. Руководствуясь личными предпочтениями, каждый выбирает компоненты, привлекающие его в настоящий момент.

Помимо собственно функции питания ресторан выполняет и развлекательную функцию. Услуги с преобладанием развлекательного характера предоставляются в определенный промежуток времени и ориентированы на определенный процесс.

Развлекательное ресторанное предложение следует рассматривать с точки зрения содержания («что?») и предоставления («как?»). Задача менеджмента качества услуг - создавать, подбирать, приобретать или самостоятельно разрабатывать подходящее интересное содержание услуги, чтобы, подготовив и преобразовав ее, предоставить клиенту.

В концептуальных заведениях сферы ресторанного бизнеса еда и напитки имеют для клиентов прикладное значение, главное - развлекательная часть. Гости участвуют в предлагаемой инсценировке, испытывают воздействие на все органы чувств, взаимодействуют, ощущая себя частью системы, либо наблюдают за разворачивающимся рядом событием. Окружение при этом усиливает восприятие происходящего или даже становится его неотъемлемым компонентом. Истинный продукт в данном случае - не еда и питье, а ощущение жизни. Сможет ли гость приобщиться к философии ощущения жизни, зависит от менеджера ресторана, который должен любить своих гостей и быть открытым для собственного переживания ощущения жизни.

Ресторан - сложное, практически непрерывно работающее предприятие. Его успех зависит от качества действия и взаимодействия всех структур заведения, оцениваемых по следующим критериям:

  • правильный выбор помещения для ресторана с точки зрения месторасположения;
  • соответствие потенциальных условий уровню ресторана;
  • безошибочный выбор концепции ресторана;
  • соответствие внешнего и внутреннего дизайна концепции ресторана;
  • качество меню;
  • эффективная система учета и контроля;
  • эффективная система менеджмента;
  • соответствие профессиональной подготовки персонала уровню ресторана;
  • качество сервиса и его соответствие уровню ресторана;
  • безупречная работа службы снабжения или фирм-постав- щиков;
  • работа ресторана по особо оговоренным критериям.

Диагностика заведения по этим позициям выявляет недостатки, недоработки, упущения, которые необходимо исправить или учесть при реорганизации ресторана, формировании политики развития и совершенствования менеджмента качества продуктов и услуг ресторана.

Главная задача ресторана - удовлетворить потребности клиента, оправдать его ожидания. Если посетитель уходит недовольным, то все иные аспекты обслуживания теряют свое значение. Для рассмотрения проблемы качества предоставляемых услуг с точки зрения ресторана важно выделить три фазы:

  • 1) предприсутствия гостя;
  • 2) присутствия;
  • 3) постприсутствия.

Первая фаза предполагает только косвенные контакты между гостем и предприятием: объявления, устные рекомендации, получение информации о ресторане из газет, визуальное наблюдение внешнего вида ресторана, резервирование стола. С накоплением информации у потенциального гостя создается определенное ожидание относительно услуг ресторана. На этой основе формируется решение потребителя о том, стоит ли посещать данное заведение. Вторая фаза - физическое вступление в процесс обслуживания: заказ питания, ожидание обслуживания, обслуживание, выбор дополнительных услуг. Это самая результативная фаза. Третья фаза характеризуется тем, что после окончания визита в ресторан между гостем и продавцом услуги продолжается ряд контактов: вручение счета, визитной карточки предприятия, маленького меню, почтовой открытки или проспекта, которые должны напоминать о посещении ресторана.

К дизайну ресторанов следует подходить с учетом современных тенденций и возможностей, принимая во внимание наработки лучших европейских брендов, но в то же время заботясь о своеобразии и оригинальности. Элегантный респектабельный ресторан, в каждую пору года предлагающий неповторимый уют и комфорт, не может не притягивать посетителей.

По дизайну ресторана легко догадаться об уровне сервиса в нем, сделать заключение о качестве блюд и обслуживания. По оформлению практически безошибочно можно определить, к какому классу относится ресторан, предлагает ли он быстрое питание или рассчитан на состоятельных посетителей-гурманов.

Специальные элементы дизайна - своеобразные сигналы, посылаемые, чтобы привлечь внимание «своего» клиента, вызвать у него определенное настроение, дать понять, что именно здесь ему будут рады и учтут его индивидуальные предпочтения. Зрительные впечатления приводят в действие эмоциональные, познавательные и физиологические реакции, которые целенаправленно воздействуют на поведение человека.

Дизайн ресторана влияет и на атмосферу, в которой работают его сотрудники, следовательно, опосредованно он формирует их поведение, которое должно соответствовать целям предприятия. Оформление может заряжать человека активной энергетикой, возбуждать или настраивать на лирико-романтический лад. Атмосфера играет важную роль в гастрономическом процессе как потребления, так и оказания услуги. Это следует учитывать в подходе к выбору стиля заведения.

Чаще всего для помещений выбирают светлые краски и мягкое, но достаточно яркое освещение. В тон им заказывают мебель, обязательно удобную, привлекательную и надежную. Все это, а также фоновая музыка и световые эффекты создают уютную и спокойную обстановку. Важно, чтобы однажды созданная атмосфера сохранялась: нужный уровень освещенности в течение суток поддерживался с помощью регулятора света, спокойная негромкая музыка звучала на протяжении всего дня, шум из кухни не достигал ушей посетителей.

Своеобразными элементами оформления и одновременно предметами рекламы выступают бутылки с вином, вазы с фруктами, блюда с сэндвичами и пирогами. Богатый выбор подчеркивает солидность ресторана и непременно будет замечен знатоками. А аппетитные фрукты и румяная выпечка за стеклянной витриной должны побуждать клиентов активнее делать заказы либо покупать продукты на вынос. В этом случае дизайн упаковки должен быть фирменным.

Ничто не влияет на клиента ресторана так негативно, как единообразное, начисто лишенное оригинальности оформление.

При помощи необычного дизайна удается привлекать новые группы клиентов, в особенности молодежь, которая связывает с рестораном ожидания еще не изведанных впечатлений. Рестораторы должны учитывать человеческую потребность в переменах, новизне. В оформлении можно обыграть колорит местности, ее достопримечательности, способные вызвать интерес публики. Современные мотивы, органично вплетенные в классический стиль, делают концепцию оформления более долговечной. Декоративные элементы позволяют оживить дизайн ресторана, приблизить его к последним тенденциям в моде.

Атмосфера ресторана является критическим элементом процесса оказания услуги. Она создается сочетанием пространства, обстановки и декоративных элементов и воздействует на все органы человеческого восприятия. Наиболее важные факторы при оформлении ресторана - визуальные, звуковые, обонятельные, осязательные. Потребительское восприятие формируется в течение всего посещения, с первого впечатления при входе в ресторан и заканчивая настроением при выходе после длительного пребывания. Эмоциональные реакции на определенные элементы оформления при этом могут диаметрально измениться. Со вкусом оформленный ресторан вызывает у гостя положительные эмоции, желание посетить его снова. В приятной обстановке и персоналу работается комфортнее, что благотворно отражается на производительности труда сотрудников и их взаимоотношениях с гостями. Каким бы привлекательным ни было меню, не оно главное в ресторанном сервисе. Персонал, оказывающий услугу, выступает ключевым звеном всего процесса, и во многом от него зависит роль, которую играет такой элемент продажи, как меню. Работники ресторана должны периодически проводить специальные ценовые акции, осуществлять сезонное продвижение товаров с определенной тематикой, а меню использовать как дополнительный инструмент в коммуникативных и маркетинговых целях.

Продуманная ресторанная политика способствует интегрированию дополнительного обслуживания гостя в основную деятельность ресторана. Так, к выгоде и заведения, и его клиентов в ресторане может проводиться продажа билетов на культурные мероприятия, а в соответствии с концепцией «магазин в магазине» - всевозможных товаров. Предложение ресторана может комбинироваться и с информационными услугами. Самая простая форма - широкий выбор газет, журналов и других изданий, намного

242 Организация сервисного обслуживания в туризме более сложная - интернет- и кибер-кафе, ставшие сегодня приметой крупных городов. По специально оборудованному компьютерному терминалу с прямым доступом в Интернет гость получает либо отправляет электронную почту, вступает в контакт с друзьями и знакомыми, узнает новости, отдыхает за компьютерными играми. Некоторые интернет-кафе предлагают наряду с веб-досту- пом услуги ксерокса, факса или сканера.

Детям, пришедшим с родителями в ресторан, предоставляются игрушки и альбомы для раскрашивания. Более взрослые клиенты могут коротать время в ожидании выполнения заказа, подписывая оригинальную почтовую открытку, купленную здесь же. Посетителям также можно предоставить почтовую бумагу и конверты, желательно с логотипом ресторана.

Предложение безалкогольных напитков водителям туристских автобусов за счет заведения - пример дополнительной услуги, которая позволяет привлекать туристские группы. В некоторых ресторанах инсталлируют стол с подарками, когда принимают заказ на обслуживание свадьбы или дня рождения. В таких случаях бывают уместны особый пирог и фотографирование «Полароидом». Такие услуги подчеркивают торжественность и неповторимость события, причем связанные с ними дополнительные затраты невелики. Все это выгодно выделяет ресторан в ряду конкурентов.

Предложение определенных услуг и товара (например, журналов или туалетных принадлежностей для ванных комнат) может приносить ресторану материальную выгоду, если об условиях заранее договориться с их производителями, также заинтересованными в рекламе своего бренда.

Исследуя причины, по которым люди приходят в ресторан, можно найти оригинальные подходы к индивидуальным потребностям гостя и предложить им дополнительные услуги. Еще недавно были новшеством, но со временем стали обыденными обслуживание вечеринок, обеспечение доставки продуктов клиенту, а также организация и обслуживание специальных событий.

Ресторан, достигший высокого уровня в обслуживании гостей, не только имеет прибыль, но и улучшает свои конкурентные позиции на рынке услуг.

Таким образом, ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности по организации услуг, направленных на удовлетворение потребностей в питании на сервисной основе в целях получения прибыли. Подводя итог анализа современного российского ресторанного рынка, можно говорить о том, что он достаточно интенсивно развивается практически по всем направлениям - от сегмента дорогих ресторанов класса «люкс» до сетей быстрого питания, а управление этим видом бизнеса становится все более профессиональным.





Предыдущая статья: Следующая статья:

© 2015 .
О сайте | Контакты | Карта сайта