Технологические линии производства творога. Подогрев и сепарирование молока

Существует два способа производства творога: традиционный и раздельный. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие операции:

• нормализацию молока до требуемого состава;
• очистку и пастеризацию молока;
• заквашивание молока;
• сквашивание молока;
• разрезание сгустка;
• отделение сыворотки;
• самопрессование и прессование творога;
• охлаждение творога;
• фасование.

Аппаратурно-технологическая схема производства творога традиционным способом приведена на рис. 2.7. Молоко из емкости 1 подается сначала в уравнительный бачок 2, затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35...40 °С и на сепаратор-очиститель 4.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78...80 °С с выдержкой 20...30 с. Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационноохладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28...30 °С, в холодное - до 30...32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание.

В молоко вносят закваску, приготовленную в заквасочнике 10. Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики (размер граней - 2 см). Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессо-ванию и прессованию с использованием пресс-тележек 7. По окончании прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры не выше 8 °С. С этой целью используют охладители разных конструкций, например двухцилиндровый охладитель 8. Готовый творог фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару.

Рис. 2.7.

• 1 - емкость; 2 - уравнительный бачок; 3 - насос; 4 - сепаратор-очиститель;
• 5 - пастеризационно-охладительная установка; Б - ванна; 7 - пресс-тележка;
• 8 - охладитель; 9 - фасовочная машина; 10 - заквасочник

Аппаратурно-технологическая схема производства творога раздельным способом приведена на рис. 2.8. Молоко из емкости / подается насосом 2 в уравнительный бачок 3, из него насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогрева до 40...45 °С.

Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50%. Сливки подаются сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационноохладительную установку 8 , где они пастеризуются при температуре

85...90 °С с выдержкой 15...20 с, охлаждаются до 2...4 °С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешивания с творогом.

Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где оно сначала пастеризуется при температуре 78 °С с выдержкой 15...20 с, а затем охлаждается до 30...34 °С и направляется в резервуар //для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7подается в резервуар 11 для сквашивания. Сюда же поступают хлорид кальция и фермент; смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания. Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где он сначала подогревается до 60...62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25...32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где он разделяется на сыворотку и творог.

Обезжиренное

Рис. 2.8. Аппаратурно-технологическая схема производства творога раздельным способом: 1,6, 18 - емкости; 2, 7, 12 - насосы; 3 - уравнительный бачок; 4,8 - пастеризационноохладительные установки; 5 - сепаратор-сливкоотделитель; 9 - двустенная емкость;

• 10 - заквасочник; 11 - резервуар для сквашивания; 13 - теплообменник;
• 14 - сетчатый фильтр; 15 - сепаратор-творогоизготовитель; 1В - насос;
• 17 - охладитель; 19 - месильная машина; 20 - машина для фасования

Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 на охладитель /7 для охлаждения до 8 °С, а затем растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подают пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивают. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру хранения.

* В расчетах используются средние данные по России

Творог – это полезный кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания свежего молока с последующим удалением из него сыворотки и который содержит ценные, легко усвояемые белки, углеводы, жиры, питательные вещества, витамины и микроэлементы, необходимые человеку.

Творог, приготовленный традиционным способом, классифицируется в зависимости от содержания в нем жира. Согласно ГОСТ Р, творог бывает обезжиренным, нежирным (1,8 %), классическим (4-18 %) и жирным (19-23 %). Соответственно, отличается творог и по калорийности. В ста граммах жирного творога содержится свыше 200 килокалорий, в полужирном твороге – 160 Ккал, а в нежирном – около 80-85 Ккал. Наибольшим спросом, как показывают исследования, пользуются жирный и полужирный виды творога. Обезжиренный и нежирный творог несколько уступает им по вкусовым качествам, однако эти виды используются для производства различных творожных изделий, включая кремы, сырки, творожные массы с различными добавками и наполнителями, творожные десерты и т. д.

В зависимости от способа свертывания белков молока творог подразделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог приготавливается из обезжиренного молока путем сквашивания сырья специальными заквасками. Под воздействием молочной кислоты, которая выделяется в процессе молочнокислого брожения при внесении в молоко заквасок, белок свертывается. В отличие от кислотного творога, при выработке кислотно-сычужного творога для свертывания белков молока используется и сычужный фермент (или пепсин), и закваски молочнокислых бактерий.

Итак, творог – это питательный полезный и вкусный продукт, который подходит как для детского, так и для диетического питания. Его производство является рентабельным и быстроокупаемым.

«Документальный» вопрос организации производства творога

Для открытия творожного производства необходимо для начала выбрать организационно-правовую форму ведения вашего бизнеса и получить необходимые разрешения. Вы можете зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя или открыть ООО. И в том, и в другом случае есть свои преимущества и недостатки. Главное отличие между ООО и ИП заключается в уровне ответственности перед кредиторами. Если ООО будет признано банкротом, а имущества компании не хватит для того, чтобы расплатиться по долгам, то учредитель будет обязан выплатить кредиторам сумму, не превышающую уставной капитал. Индивидуальный предприниматель же будет возвращать долги своей фирмы за счет всего своего имущества. При этом административная ответственность у ИП ниже, чем у ООО. Еще одно существенное отличие заключается в системе налогообложения. При выборе традиционной системы налогообложения ООО больше потратит на уплату налогов, чем ИП. Кроме того, компании придется вести бухгалтерский учет, для чего нужно будет нанимать бухгалтера. С другой стороны, если вы захотите когда-нибудь продать свою долю в бизнесе, то проще это будет сделать в формате ООО.

Есть еще и «имиджевый» нюанс. Как правило, доверие со стороны партнеров выше к ООО, а не к ИП. Хотя в первое время работы вы вряд ли заметите разницу. Если вы не планируете с самого начала работать в крупных масштабах, то специалисты советуют отдать предпочтение ИП, так как его проще и дешевле зарегистрировать.

При регистрации вам нужно будет выбрать код ОКВЭД. В нашем случае это 15.51.14 «Производство творога и сырково-творожных изделий». Когда вы уже подыщите подходящее производственное помещение, необходимо будет получить разрешительную документацию от государственной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС) и пожарной инспекции. Для этого необходимо представить копию свидетельства о государственной регистрации предприятия, копию свидетельства налогоплательщика, договор об аренде с владельцем помещений или территории, технологическую карту производства, список оборудования, используемого на объекте, указать мощность объекта, количество работников и данные о проведении медосмотров, план арендованного помещения, где установлено оборудование, проект реконструкции помещения (при изменении его первоначальных функций) и вывод СЭС о согласовании данного проекта, паспорт на систему вентиляции, договор на проведение дезинфекции, справку статистики с печатью.

Готовые идеи для вашего бизнеса

На осуществление производственной деятельности также нужно оформить лицензию. Для этого в лицензирующую организацию подается пакет документов, который включает в себя заявления установленного образца, копии учредительных документов и квитанция об уплате госпошлины. После инспектирования вашего цеха выдается разрешение сроком действия не менее пяти лет.

Так как творог является продуктом молочной промышленности, то также обязательна и его сертификация сразу же после запуска вашего производства. На творог отечественного производства выдается декларация соответствия ОКП 922290 Творог (922291 Творог от 0,1% до 9,0% жирности, 922292 Творог от 10,0% до 17,0% жирности, 922293 Творог от 18,0% и более жирности, 922294 Творог зерненый, 922295 Творог для детского питания). Этот документ подтверждает качество и безопасность вашего творога и оформляется либо на продукцию, производимую серийно (на срок не более трех лет), либо на партию творога (на срок годности продукции, которая входит в эту партию). Если у вас нет опыта оформления сертификатов и вы плохо разбираетесь в этих вопросах, то лучше всего обратиться за помощью к специализированной фирме-посреднику. Так вы сэкономите немало сил и времени. Для получения сертификата нужно будет подготовить следующие документы: заявление о сертификации, контракт, учредительная документация, макеты этикеток, фитосанитарное регистрационное свидетельство, ветеринарный сертификат.

Производимый вами творог должен соответствовать установленным ГОСТам: ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» (обратите внимание, этот стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами), ГОСТ 31534-2012 «Творог зерненый. Технические условия».

Если вы заботитесь о качестве своей продукции, то стоит с самого начала позаботиться о создании собственной производственной лаборатории, оснащенной всем необходимым оборудованием для контроля качества поставляемого вам сырья. Требования к организации производственных микробиологических лабораторий приводятся в «Методических рекомендациях по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности», утвержденных 7 февраля 2008 г. Производственная лаборатория предприятий молочной промышленности и организация ее деятельности должны соответствовать требованиям санитарных правил СП 1.2.731-99 «Безопасность работы с микроорганизмами III-IV групп патогенное™ и гельминтами», СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» и «Методических рекомендаций по организации производственного микробиологического контроля на молокоперерабатывающих предприятиях» MP 2.3.2.2327-08.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Конечно, на организацию лаборатории потребуются дополнительные и ощутимые затраты, но они быстро окупятся, если вы заботитесь о репутации своей компании. Кроме того, имеет смысл задуматься о разработке и утверждении собственных технических условий на продукцию.

Цех по производству творога

В СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23) подробно изложены все требования к территории для строительства цеха, производственным и вспомогательным помещениям, водоснабжению и канализации, освещению, отоплению, вентиляции, охране окружающей среды, к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде, их санитарной обработке, а также ко всем технологическим процессам. Прежде всего, помещение, которое вы арендуете или приобретаете, должно быть достаточно площади (площадь основного цеха должна составлять не менее 30 кв. метров). Даже если вы не планируете с самого начала открывать собственную лабораторию, необходимо

Обязательно наличие водопроводной воды, канализации, электричества и системы вентиляции. Вода, используемая для цеха, может быть артезианской, но должна соответствовать требованиям питьевой воды по ГОСТ 2874-82. Стены в цехе должны быть обложены кафелем на высоту более двух метров, полы должны быть не скользкими, водонепроницаемыми и стойкими к воздействию кислот. Стены бытовых, вспомогательных и складских помещений окрашиваются в светлые тона.

Стоимость разработки проекта при строительстве мини-завода с нуля составит от 70 тыс. рублей. Такой проект, как правило, включает в себя общую пояснительную записку, архитектурно-строительные решения, генеральный план и транспорт, инженерное оборудование, сети и системы, технологические решения, положения по охране окружающей среды.

Технология производства творога

Существует два основных способа производства творога, в зависимости от способа образования сгустка: кислотный и сычужно-кислотный. Первый способ используется для приготовления обезжиренного и нежирного творога нежной консистенции. В этом случае кислотная коагуляция белков осуществляется посредством сквашивания молока бактериями. Соответственно, вторым способом, при котором сгусток формируется за счет прямого влияния сычужного фермента и, соответственно, уменьшается отход жира в сыворотку, получают творог средней и повышенной жирности.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает в себя следующие этапы: приемка молока, нормализация молока до требуемого состояния, очистка и пастеризация молока, охлаждение молока до температуры заквашивания, внесение закваски и сычужного фермента в молоко, сквашивание молока, разрезка сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, расфасовка, упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Приемка молока осуществляется обученным и аттестованным лаборантом на оборудовании и методами в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», ГОСТ 28283-89 «Метод органолептической оценки запаха и вкуса». В качестве исходного сырья для приготовления творога традиционным способом используется свежее цельное обезжиренное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое проходит пастеризацию при температуре 79-80°С с выдержкой 20-30 секунд. Крайне важно выдерживать этот температурный режим, так как это главное условие высокого качества готового продукта. При низких температурах получаемый сгусток оказывается недостаточно плотным, потому сывороточные белки почти полностью уходят в сыворотку, а выход творога значительно снижается. При повышении температуры увеличивается денатурация сывороточных белков, вследствие чего снижается интенсивность отделения сыворотки и увеличивается выход творога. Для увеличения жирности продукта при раздельном способе в него добавляются пастеризованные сливки.

Пастеризованное молоко охлаждается до температуры сквашивания. Эта температура напрямую зависит от времени года: в весенне-летний период молоко охлаждают до 28-30°С, а в холодное время года – до 30-32°С. Затем охлажденное молоко направляется в ванны для изготовления творога. Закваску для производства творога делают на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Она добавляется в молоко в количестве 1-5 %. Продолжительность сквашивания составляет от 6 до 8 часов. Для ускорения этого процесса в молоко добавляют 2,5 % закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочнокислого стрептококка. В теплое время года сквашивание при ускоренном способе осуществляется при температуре 35°С, а в холодное – до 38°С. В этом случае можно сократить продолжительность сквашивания молока на 2-3,5 часа.

Для повышения качества продукта специалисты советуют использовать беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, который позволяет уменьшить дозу внесения закваски до 1 %.

При использовании кислотно-сычужного метода производства творога традиционным способом сразу же после добавления в молоко закваски туда вносят и 40%-ый раствор хлорида кальция (400 г безводной соли на 1 тонну молока), приготовленного на кипяченой воде температурой 40-45°С. Благодаря хлориду кальция пастеризованное молоко снова может образовывать достаточно плотный, хорошо отделяющий сыворотку под действием сычужного фермента сгусток. На следующем этапе в молоко добавляют в виде 1%-ого раствора сычужный фермент (или пепсин) из расчета 1 грамм на 1 тонну молока. Предварительно фермент растворяется в кипяченой воде температурой 35°С. Раствор пепсина для повышения его активности заранее (минимум за пять часов до использования) приготавливают на кислой осветленной сыворотке. Чтобы ускорить процесс приготовления творога, молока сквашивается до кислотности 32-35°Т в специальных резервуарах и лишь затем перекачивается в творожные ванны. В подготовленное таким образом сырье добавляют фермент и хлорид кальция.

Процесс сквашивания при использовании кислотного способа занимает около шести часов, а при кислотно-сычужном – 4-6 часов. Использование активной кислотообразующей закваски позволяет сократить это время в 1,5-2 раза – до 3-4 часов. Степень готовности сгустка можно определить по уровню его кислотности. Для нежирного творога этот показатель должен составлять 75-80°Т, а для жирного и полужирного вида – 58-60°Т. Кроме того, сгусток оценивается визуально. В норме он должен быть достаточно плотным и на изломе иметь ровные гладкие края с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Очень важно вовремя определить конец сквашивания, иначе вы получите кислую липкую мажущую массу, а не вкусный зернистый творог.

Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезается при помощи специальных проволочных ножей на кубики с размером граней по 2 см. При использовании кислотного-сычужного способа производства разрезанный сгусток оставляют еще примерно на час для интенсивного выделения сыворотки, затем его подвергают самопрессованию и прессованию. На этом этапе нарезанные кубики укладываются в бязевые или лавсановые мешки объемом 7-9 кг, заполненные более чем наполовину. Затем мешки завязывают и укладывают в несколько рядов на пресс-тележки. Под воздействие собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Этот процесс, который называется самопрессованием, осуществляется в цеху при температуре не более 16°С и занимает около часа. Готовность массы определяют на глаз: поверхность сгустка утрачивает блеск и становится матовой. После этого он прессуется до готовности. Периодически мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Прессование должно производиться при температуре воздуха 3-6°С. Более высокая температура приводит к повышению кислотности и порче готового продукта. После прессования творог направляется в охладители, затем фасуется на автоматах в тару нужного объема. Творог упаковывается в мелкую упаковку в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент и/или целлофан, пакеты, стаканы из полимерных материалов. Готовый продукт, согласно ТУ 9222-180-11419785-04, хранится в реализации не более 72 часов при температуре 2-8°С и влажности воздуха 80-85 %.

Оборудование цеха и рабочий персонал

Для производства творога используется целый комплекс оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортировки сырья. Так, например, принимаемое молоко хранится в танках – металлических емкостях, перекачивается при помощи насосов, принимается с помощью молокосчетчиков (весов), обрабатывается сепараторами-молокоочистителями, пастеризаторами, фильтрами и т. д.

Основная часть линии включает в себя творогоизготовители с прессующими ваннами, творожные ванны с водяным нагревом, установки для прессования и охлаждения творога. Среди охладителей наиболее удачными считаются двухцилиндровые конструкции.

Помимо этого оборудования, потребуются также фасовочно-упаковочные машины, оборудование для хранения и транспортирования готовой продукции.

Минимальная стоимость такого оборудования составляет 2450000 рублей, не считая расходов на транспортировку и пуско-наладочные работы.

Для работы на мини-заводе потребуется штат из 6-10 работников. Все они должны пройти медицинский осмотр, обучение и быть аттестованы по гигиенической подготовке, иметь действующие медицинские книжки. Порядок прохождения гигиенической подготовки и аттестации утвержден Приказом Министерства здравоохранения РФ от 29 июня 2000 г. № 229. Периодичность проведения медицинских осмотров, перечень врачей-специалистов, лабораторных и функциональных исследований, а также перечень противопоказаний к работе приводятся в Приказе Минздравсоцразвития РФ № 302н от 12 апреля 2011 г.

Кроме того, вам потребуется бухгалтер и менеджер по сбыту.

Перспективы, расходы и доходы

В целом, конкуренция в сфере переработки молока и, в частности, производства кисломолочной продукции оценивается как средняя. По мнению экспертов, во многих регионах это направление перспективно и заслуживает внимания.

Общий объем инвестиций в создание мини-завода по производству творога и других творожных продуктов оценивается в сумму от 5500000 рублей. Сроки окупаемости составляют не менее двух лет при стабильной работе и выполнении планов по производству и сбыту готовой продукции. В целом, рентабельность производства в творожной отрасли составляет 7-10 %.

Примерно в такую же сумму (5,5-6 млн. рублей) обойдется готовый бизнес по производству пастеризованного молока и кефирного напитка, фасованных в полиэтиленовые пакеты, сметаны и творога, фасованных в пластиковую тару, адыгейского сыра, упакованного в пластиковую тару. Объемы такого производства составляют 3000 л молока (приемка, очистка, переработка с производством и хранением вышеперечисленных продуктов). С одной стороны, готовый бизнес представляется более выгодным вариантом, в первую очередь, из-за уже налаженных связей с поставщиками, торговыми сетями, отдельными магазинами, сформированного штата работников… Однако если вы собираетесь приобрести уже функционирующий бизнес, желательно предварительно проконсультироваться со специалистом, который сможет оценить все риски и перспективы.

269 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 113713 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

аренда + зарплаты + коммунальные услуги и т.п. руб.

Юридические аспекты, выбор оборудования, формирование ассортимента, требования к помещению, производственные процессы, сбыт. Полные финансовые расчеты.

В этой статье:

Творог прочно занял почетное место в рационе питания каждого человека, его востребованность объясняется наличием массы полезных свойств. В данном бизнес-плане рассматривается организация производства творога средней жирности на примере мини-завода. Четкое соблюдение технологических норм в производственном процессе способствует изготовлению вкусной и качественной продукции.

Таким образом, в случае рационального использования денежных средств, приобретения надежного оборудования и подбора квалифицированного персонала, бизнес имеет все шансы эффективно развиваться и приносить ежемесячную прибыль его владельцу.

Организация творожного бизнеса

После выбора формы осуществления хозяйственной деятельности (ООО или ИП), необходимо получить разрешение на ведение бизнеса у органа исполнительной власти.

При этом код ОКВЭД будет следующий: 15.51.14 - производство творога и сырково-творожных изделий.

Затем соответствующие документы должна выдать санэпидемстанция и пожарная инспекция.

Размещать производственные мощности необходимо в собственном или арендуемом здании, которое должно соответствовать следующим требованиям:

• наличие водопроводной воды, электричества и канализации;
• площадь основного цеха должна составлять не менее 30 квадратных метров;
• обкладка стен кафелем высотой более 2 метров;
• водонепроницаемые, не скользкие и стойкие к воздействию кислот полы;
• светлые тона стен бытовых, вспомогательных и складских помещений;
• вентиляция, наличие средств защиты от грызунов и тараканов;
• возможность оборудовать собственную лабораторию.

Лицензирование

Необходимо получить лицензию, которая дает право осуществлять производственную деятельность.

Для этого в лицензирующий орган (Госпищепром) следует подать определенный пакет документов состоящий из заявления установленного образца, копий учредительных документов и квитанции об уплате госпошлины. После обследования будущего производственного цеха выдается разрешение в виде акта, срок действия которого составляет не менее 5 лет.

Сертификация

После запуска мини-завода и изготовления первой партии творога, нужно будет в обязательном порядке сертифицировать продукцию.

Документ будет подтверждать надлежащее качество и безопасность продукции. Также необходимо быть готовым к систематическим визитам представителей санэпидемстанции, которые очень часто исследуют образцы бактериологических смывов оборудования и стен. Поэтому следует иметь в наличии справки о состоянии коров, от которых поступает молоко.

Стандарты

Творог должен отвечать установленным стандартам, а именно:

• ГОСТ Р 52096-2003 – творог;
• ГОСТ Р 52096-2003 – срок годности творога.

Должный контроль качества поставляемого сырья желательно осуществлять в собственной производственной лаборатории, в которой имеются современные приборы контроля.

Затраты на ее содержание с лихвой окупятся в недалеком будущем, поскольку качественное сырье способствует облегчению технологического процесса и гарантирует высокие потребительские свойства готового продукта. В связи с этим, разработка и утверждение собственных технических условий будет особенно эффективно для выпуска продукции, которая будет пользоваться спросом у потребителей.

Особенности технологии производства творога

Способы производства творога

В зависимости от способа образования сгустка по ходу производственного цикла различают следующие способы производства творога: кислотный и сычужно-кислотный .

Первым способом изготовляется обезжиренный творог и продукт пониженной жирности, в процессе которого кислотная коагуляция белков происходит посредством сквашивания молока бактериями. Отличительной особенностью готового продукта, который изготовлен подобным способом, является нежная консистенция, так как пространственная структура сгустков не очень прочна.

При сычужно-кислотном способе сгусток формируется за счет прямого влияния сычужного фермента, а также молочной кислоты. Таким способом получают творог повышенной и средней степени жирности.

Рассмотрим производство творога традиционным способом

Исходное сырье - доброкачественное свежее и обезжиренное молоко, которое направляют на пастеризацию (температура 79-80°С). Такой температурный режим оказывает непосредственное влияние на свойства сгустка, от которого зависит качество и норма выхода готового продукта. Для сравнения - при низкой температуре пастеризации сгусток получится недостаточно плотным, ведь практически все белки отходят в сыворотку, а выход творога значительно снижается. Таким образом, регулируя режимы пастеризации, обработки сгустка и подбирая варианты сычужных заквасок, можно получать сгустки с необходимыми влагоудерживающими характеристиками.

Отличительной особенностью производства творога раздельным способом является добавление пастеризованных сливок, благодаря чему жирность готового продукта в несколько раз увеличивается.

Технологический процесс производства творога состоит из следующих этапов:

Подготовка сырья

Молоко подвергают очищению на сепараторах-молокоочистителях (Рис. 5) и подогревают до температуры в 37°С. Допускается также фильтрование через марлю (не менее 3 слоев). В процессе изготовления жирного или полужирного творога молоко подлежит пастеризации при температуре 80°С в пластинчатых (трубчатых) пастеризационно-охладительных установках.

Охлаждение молока

Затем молоко необходимо охладить до температуры заквашивания (около 30°С). Для получения кисломолочного творога требуется кислота, которая образуется биохимическим способом, а именно за счет влияния культуры микроорганизмов.

Закваска

Такую закваску готовят на чистых культурах мезофильных, термофильных либо молочнокислых стрептококках. Перед ее непосредственным добавлением необходимо поверхностный слой аккуратно снять чистым и тщательно продезинфицированным ковшом.

После этого добавляют закваску, которая имеет вид однородной консистенции (не больше 5% от общего объема). Если возникает потребность ускоренного заквашивания, то в молоко добавляют комбинированную закваску: 2,5% на основе мезофильных стрептококков, и 2,5% — из термофильных стрептококков. Средняя продолжительность сквашивания молока составляет 10 часов, а при ускоренном сквашивании – не более 6 часов.

Важно заметить, что в результате проведения процессов пастеризации и стерилизации в молоке неизбежно снижается количество кальция (до 50%), что в свою очередь приводит к ухудшению способности к сычужному свертыванию.

Таким образом, с целью возобновления солевого равновесия в подготовленное к сквашиванию молоко добавляют хлорид кальция (35-40%, т.е. 350-400 грамм на 1000 кг. заквашенного молока), т.е. 400 г на 1000 кг заквашенного молока.

Внесение сычужного фермента и получение сгустка

После этого можно вносить сычужный фермент (например, пищевой говяжий или свиной пепсин). В течение 15-25 минут необходимо тщательно перемешивать молоко, после чего оставить его в покое вплоть до образования плотного сгустка, который следует проверить на излом (норма – ровный край с гладкой поверхностью).

Особое внимание следует уделить и сыворотке : она должна быть прозрачной с зеленоватым оттенком.

Сгусток разрезают на кубики, приблизительные размеры которых составляют 20х20х20 см.

Самопрессование

После этого их оставляют на 1 час для того, чтобы отделилась сыворотка (сливают из ванны) и возрос уровень кислотности. Сами кубики помещают в бязевые мешки, причем заполняют их чуть больше половины. Завязывание и укладывание в ванну происходит с целью самопрессования .

Подобный процесс также можно осуществлять в пресс-тележке или же на установке УПТ для прессования и охлаждения творога.

Практически готовый продукт подлежит самопрессованию от 1 и до 4 часов. В конечном итоге творог должен иметь массовую долю влаги, которая предусмотрена нормативной документацией. После этого можно переходить к этапу упаковывания, маркирования и охлаждения готового продукта.

Фасовка творога

Творог транспортируется на ленточном транспортере и подается на фасовочные автоматы.

Упаковка продукции будет осуществляться в брикеты, которые за счет вакуума продлевают срок годности готового к употреблению творога и являются экологически безопасными.

Бизнес-план производства творога

В качестве основной линии для производства творога рассмотрим оборудование отечественного производителя с возможностью выпуска продукции 100 кг. в час. Схематично линия представлена на следующем рисунке:

В производственном цехе она имеет вид:

Выбранная нами технологическая линия состоит из следующих агрегатов:

• творогоизготовитель-ванна;
• пресс-тележка;
• охладитель творога;
• пастеризационная ванна;
• трубопровод, насос и другие вспомогательные элементы.

Стоимость производственной линии составляет 1 216 000 рублей, при этом она предусматривает выпуск различных видов продукции, в частности глазированных сырков. Кроме базовой комплектации существует потребность в приобретении:

• фасовочного аппарата – 865 000 рублей (Рис. 11);
• холодильной камеры с моноблоком (Polair) – 135 000 рублей (Рис. 12).

Монтаж и осуществление пуско-наладочных работ производитель будет осуществлять бесплатно. Таким образом, затраты на приобретение производственного оборудования будут составлять 2 216 000 рублей. В случае отсутствия данной суммы для оснащения цеха по производству творога, можно позаимствовать кредитные ресурсы финансового учреждения или привлечь инвесторов.

Производительность технологической линии составляет 50 кг. в час. При 8-часовом рабочем дне месячная выработка готовой продукции составит 8 800 кг. в месяц. (8 часов х 50 кг. х 22 рабочих дня).

Для таких запланированных объемов необходимо приобрести исходное сырье на сумму 654 675 рублей:

• молоко – 50 000 литров х 13 рублей – 650 000 рублей;
• сычужная закваска для творога – 50 штук по 60 рублей = 3 000 рублей;
• хлорид кальция – 1 675 рублей.

Благодаря использованию современной производственной линии, реально достичь высокой степени автоматизации технологичного процесса, а значит и существенно уменьшить уровень трудоемкости. Поэтому возможно снизить себестоимость продукции, что в свою очередь благоприятно повлияет на финансовые результаты деятельности мини-завода. Так, для обслуживания оборудования будет достаточно 3 человек:

• 2 рабочих – по 12 000 рублей;
• 1 технолога – 16 000 рублей.

Желательно создать дополнительную штатную единицу, должностные обязанности которой будут заключаться в определении качества поставляемого сырья и изготовленного готового продукта: лаборант – 15 000 рублей.

В его непосредственные обязанности также можно включить контроль за соблюдением санитарно-гигиенических условий производственного цикла.

Итого месячный ФОТ будет составлять 55 000 рублей.

Смета месячных капитальных вложений будет состоять из следующих статей расходов:

• подготовка помещения (косметический ремонт) – 80 000 рублей;
• ежемесячный размер арендной платы – 30 000 рублей;
• регистрация СПД – 28 000 рублей;
• приобретение сырья -654 675 рублей;
• стоимость упаковки – 35 000 рублей;
• расходы на грузоперевозки – 15 000 рублей;
• коммунальные платежи – 10 000 рублей;
• затраты на оплату труда – 55 000 рублей;
• реклама – 5 000 рублей.

Итого себестоимость продукции – 912 675 рублей в месяц и 10 952 100 рублей в год.

Годовая выручка: месячная выработка х 12х розничная стоимость 1 кг. творога = 8 800 х 160 руб. х 12 месяцев = 16 896 000 рублей.

Валовая годовая прибыль (величина выручки – себестоимость) = 16 896 000 – 10 952 100 = 5 943 900 рублей.

Прибыль до налогообложения с учетом первоначальных инвестиций в оборудование = 5 943 900 – 2 216 000 = 3 727 900 рублей.

Размер прибыли после налогообложения (15%) – 3 168 715 рублей в год (чистая прибыль).

Определим коэффициент рентабельности производства (чистая прибыль/валовая прибыль) – 53,3 %.

Таким образом, при наличии приведенной суммы капиталовложений организация производства творога будет являться довольно выгодным бизнесом с ежемесячным размером прибыли в размере 254 059 рублей.

Сбыт готовой продукции

Особенно эффективным будет налаживание производства творога в случае наличия собственной сырьевой базы. Вместе с этим, на первых порах можно найти надежных контрагентов – фермеров, которые ежедневно будут поставлять свежее молоко. Коммерческий риск и конкуренция на рынке творога могут привести к возникновению нестандартных ситуаций в деятельности мини-завода, поэтому необходимо принимать краткосрочные управленческие решения, а именно:

• фасовка творога в красочную упаковку весом в 300, 500 или 800 грамм;
• установление розничной цены более приемлемой по сравнению с аналогичной продукции (на стадии узнавания товара);
• сотрудничество с торговыми сетями, поставки в небольшие магазины, создание фирменной торговой точки;
• реклама (СМИ, бигборды, наружные стенды);
• периодическое проведение акций.

В случае прибыльной деятельности можно постепенно увеличивать объемы выпуска готовой продукции и расширять ее ассортимент (производить глазированные сырки, зернистый творог с добавлением джема и т.д.).

Творог это белковый кисломолочный продукт произведенный из молока путем сквашивания, с последующим удалением и сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог готовят из цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Творог бывает: жирный – 18%, полужирный – 9%, нежирный.

Органолептические показатели.

Вкус и запах чистый, кисломолочный, консистенция – нежная однородная, для жирного допускается мягкая, для нежирного — рассыпчатая. Цвет – белый, с кремовым оттенком.

Микроорганические показатели.

Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0.01г продукта. Сальмонеллы не допускаются в 25г продукта. Золотистый стафилококк не допускается в 0.1г продукта.

В состав белка творога входят незаменимые аминокислоты, метионин и холин – рекомендуются при заболевании сердечно-сосудистой системы. Молочный жир творога усваивается на 95%.

Способы производства творога.

1 Кислотный.

2 Кислотно-сычужный.

3 Раздельный (добавление к творогу высокожирных сливок).

При кислотном: коагуляция казеина происходит под действием молочной кислоты. При этом способе сгусток имеет хорошую консистенцию, однако, при производстве жирного творога тяжелее отделяется сыворотка. Наиболее экономически выгодный.

Кислотно-сычужный? коагуляция происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента и ли пепсина. Сычужный фермент усиливает процесс выделения сыворотки из сгустка.

Общая технологическая схема.

1 Приёмка и подготовка сырья.

2 Очистка молока от механических примесей. t 25-45градС.

3 Гомогенизация Р – 6МПа, t – 50градС.

4 Охлаждение молока до t – 4градС, хранится не более 6 часов.

5 Нормализация и подогрев. Проводят с учетом массовой доли белка, в зависимости от коэффициента нормализации для каждого вида творога.

6 Пастеризация t -78градС, 10-20сек. Повышенные режимы пастеризации будут способствовать денатурации белка, это увеличивает плотность, и ухудшает отделение сыворотки.

7 Хранение молока. Охлаждение до 4градС, хранение не более 6 ч.

8 (Кислотный). Заквашивание t – 30градС в летнее время, 32-35 – зимой. Используются мезофильные молочнокислые стрептококки. При использовании симбиотических заквасок сквашивание при t – 32градС.

8’ (Кислотно-сычужный). Добавление в молоко хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов. Хлористый кальций вносится: 400г безводной соли хлористого кальция на 1т молока, в виде 40% раствора. После этого вносим сычужный фермент из расчета 1г на 1т молока.

9 Сквашивание. Окончание сквашивания определяем по кислотности сгустка. Для 18% и 9% творога – кислотность 61градТ, для нежирного 65градТ, сквашивание 6-10часов (для кислотно-сычужного). Для кислотного 18% и 9% — 75градТ, нежирного – 85градТ, продолжительность сквашивания 8 – 12 часов.

10 Обработка сгустка и охлаждение. Разрезание на творожное зерно, при этом начинает отделятся сыворотка (синерезис), при этом сыворотка отводится из творожной ванны.

11 Самопрессование и прессование сгустка. Прессование проводя тпри достижении массовой доли влаги 65 – 73%. Для прессования творожное зерно помещают в лавсановые мешки, завязывают и помещают на престележку. . Под действием собственной массы продолжает выделятся сыворотка, этот процесс длится не более часа при t – 15-17градС. Окончание процесса определяют визуально по исчезновению блеска с поверхности сгустка. Затем творог прессуют с помощью различных установок, где происходит охлаждение и прессование. При этом температура творога – 8 – 10градС. Доохлаждение до t – 6-8градС.

12 Упаковка. Потребительская тара – пергамент, фольга, стаканчика; транспортная тара – алюминиевая тара, пластиковые ящики до 15кг.

13 Хранение. Не более 36 часов при t < 8градС.

Пороки творога и методы их предотвращения.

Пороки вкуса и запаха.

1 Кормовой привкус – передается из молока, в осенне-зимний период допускается незначительный кормовой привкус и нежирного творога.

2 Нечистый, старый, затхлый вкус и запах. Обусловлен плохо вымытой тарой, хранение в плохо проветриваемом помещении, развитием микроорганизмов.

3 Излишне кислый вкус. Несоблюдение температурных режимов сквашивания, усиление молочно-кислого брожения; удлинение сроков самопрессования и прессования, несвоевременное охлаждение.

4 Уксусно-кислый вкус и запах. Развитие уксусно-кислых бактерий из-за повышенных температурах хранения.

5 прогорклый вкус. При развитии в твороге маслянокислых бактерий, которые выделяют фермент липазу, развиваются при несоблюдении режимов пастеризации.

6 Горький вкус. Обусловлен качеством сырья.

Пороки консистенции.

1 Грубая, сухая, крошливая. Повышенная температура нагревания при обработке сгустка и чрезмерное его дробление.

2 Резинистая консистенция. Характерно для творога произведенного кислотно-сычужным способом, при внесении повышенных доз сычужного фермента.

3 Мажущаяся консистенция. При переквашивании творога.

4 Вспучивание. Вызывается дрожжами, при недостаточно охлаждении творога при повышенной температуре хранения.

5 Выделение сыворотки. Недостаточное прессование.

6 Ослизнение и заплесневение творога. Наблюдается при рыхлой упаковке, при неплотном прилегании крышки к творогу, и при нарушении температурно-влажностных условий.

Творог изготавливают из пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока и пахты путём сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением сычужного фермента или без него, пепсина или раствора хлорида кальция и последующим удалением из сгустка части сыворотки. Творог, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или выработки творожных изделий без тепловой обработки, производят только из пастеризованного молока.

Творог представляет собой кисломолочный концентрированный белковый продукт с массовой долей белка до 15-20%. Творог имеет чистый кисломолочный вкус и запах без посторонних оттенков. Консистенция нежная и однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, для нежирного допускается неоднородная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.(2)

Предприятиями молочной промышленности выпускаются следующие виды творога:

Технология производства молока основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. (17)

Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они различаются тем, что при производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают со свежими сливками, количество которых соответствует жирности готового продукта.

Производство творога традиционным способом

Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковка и хранение, транспортировка творога.(16)

Молочное сырьё, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37є С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при 78є С с выдержкой 15-20 секунд в пластинчастых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или ёмкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до 6є С и хранят не более 6 часов. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.

Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30є С в холодное и 28є С в тёплое время года, при ускоренном способе - 32є С, при применении закваски Дарницкая - 26є С и закваски Каунасская - 24є С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1-5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5% закваски - на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10 часов, а при ускоренном методе - 6 часов.(2)

Водный раствор кальция хлорида вносят в молоко после закваски: 400 г на 1000 кг заквашенного молока. Он необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. После внесения раствора соли в сквашенное молоко вводят 1% раствор фермента из расчёта 1 г препарата активностью 100 000 МЕ на 1000 кг молока. Применяют сычужный фермент, пищевой говяжий или свиной пепсин.

Сычужный порошок или пепсин вносят в молоко в виде 1% водного раствора. Раствор фермента вносят в молоко при постоянном перемешивании. Через 10-15 минут после внесения раствора фермента заканчивают перемешивание и оставляют молоко в покое до образования плотного сгустка кислотностью 61є Т для творога 9% и 18% жирности, 65є Т для творога крестьянского и 71є Т для нежирного творога. Сгусток проверяют на излом и по виду сыворотки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.(2)

Для обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая нержавеющая проволока. Такими проволочными ножами сгусток разделяют на кубики размерами 2*2*2 см. После такой обработки сгусток оставляют на 40-60 минут для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают в ванну. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешочки. Мешки заполняют примерно на 70%, что составляет 7-9 кг творога. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога.

Самопрессование творога продолжается не менее 1 часа. Прессование продолжают до получения творога с массовой долей влаги, предусмотренной нормативной документацией. Для творога 18% жирности - 65%; 9% жирности - 73%; крестьянского - 74,5%; столового - 76%; нежирного - 80%. При выработке нежирного творога обезвоживание сгустка можно проводить на творожном сепараторе. После сепарирования и прессования творог охлаждают с применением различного оборудования. Творог охлаждают до 12є С и направляют на упаковывание и маркирование.(17)

Производство творога раздельным способом

Раздельным способ вырабатывают творог с массовой долей жира 9, 18% и крестьянский зернистый. Эти виды продукта получают путём смешивания нежирного творога, изготовленного с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, и свежих пастеризованных высокожирных или пластических сливок.

Технологический процесс состоит из следующих операций: приёмка и подготовка сырья и материалов, изготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, смешиванием нежирного творога со сливками, упаковывание и маркирование, доохлаждение готового продукта.(17)

Подготовка сырья и материалов заключается в получении высокожирных сливок с массовой долей жира 50-55%. Для этого очищенное молоко подогревают до 37є С и сепарируют. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 88є С с выдержкой 15-20 секунд и охлаждают до 38є С. Затем сливки направляют в ёмкость для хранения до смешивания с обезжиренным творогом.

Нежирный творог вырабатывают с применением кислотно-сычужной коагуляции белков. Смешивание нежирного творога и сливок происходит в мешалках-смесителях, месильных машинах. Сначала в мешалку добавляют творог, а затем при непрерывном помешивании заливают сливки, мешают в течение 5-7 минут до однородной консистенции. Полученный творог упаковывают, маркируют и доохлаждают в холодильной камере до 6є С перед реализацией.(2)