Кто собирает виноград. Принципы уборки и хранения винограда

Цель всех работ, проводимых на винограднике, - получение высокого урожая хорошего качества. Не менее ответственная задача - его, своевременная уборка, сохранение, доведение до нужных кондиций в соответствии с направлением использования виноградной продукции, реализация и первичная переработка. Весь этот цикл работ имеет очень важное значение.

Предварительное определение величины урожая. Проводят с целью организации своевременной подготовки к уборке урожая и его реализации. На основании данных, полученных после предварительного определения величины урожая, вносят коррективы в ранее составленные договоры с заготовительными и торговыми организациями, пунктами переработки и хранения винограда, подготавливают тару для сбора, транспортировки и переработки винограда, транспортные средства.
Предварительное определение урожая проводят 1, а в отдельных случаях 2 раза: первый раз - после цветения, когда ягоды достигнут величины горошины, и второй раз - в начале созревания урожая.
Последний учет осуществляют в том случае, если после первого определения имели место явления, нанесшие ущерб урожаю (град, ветры, заморозки).
Для предварительного определения величины урожая на каждом участке и в ряду через 1 или через 2 ряда выбирают учетные кусты с таким расчетом, чтобы они могли наиболее точно характеризовать урожайность винограда на всем участке. С этой целью используют принцип их выбора по диагонали. На первом ряду берут второй куст, на втором ряду - третий, на четвертом - пятый куст и т.д. Количество таких кустов и их порядковый номер в ряду определяется схемой закладки виноградника, шириной междурядий и числом кустов в ряду. На учетных кустах подсчитывают число гроздей и умножают его на среднемноголетний показатель массы грозди конкретного сорта. Полученную таким образом величину урожая с одного куста умножают на число кустов на 1 га и определяют Урожай с 1 га. Исходя из этих данных, рассчитывают величину урожая по бригаде, отделению и хозяйству в целом.

Контроль за созреванием урожая и установление даты начала сбора. Спустя 10-15 дней после начала созревания ягод, через каждые 5 дней, а ближе к технической зрелости ягод через 3 дня с каждого участка на химический анализ отбирают средние пробы ягод, в которых определяют сахаристость и кислотность сока. сахаристость определяют рефрактометром, кислотность - методом титрования щелочью. Для получения объективной оценки зрелости винограда пробы ягод берут с кустов, произрастающих в разных местах участка, с гроздей, расположенных в нижней, средней и верхней частях кроны куста, а также с разных сторон ряда. Общая масса средней пробы ягод около 3 кг.
Начало сбора урожая винограда определяют по дате наступления нужной кондиции. Сбор урожая столовых сортов винограда & европейском и Закавказском регионах начинают при сахаристости 2%, в республиках Средней Азии и на юге Казахстана -15%. виноград, предназначенный для производства сушеной продукции, должен иметь максимально высокую сахаристость: кишмишных юртов не менее 23%, изюмных не ниже 22%. Для технических сортов, урожай которых предназначен для производства соков и вина, кроме сахаристости сока ягод, важное значение имеет титруемая кислотность. С учетом этого, а также кондиций, соответствующих каждому виду виноградной продукции, сбор винограда технических юртов проводят при следующих показателях сахаристости и кислотности сока ягод.

Вид продукции сахаристость, г/л Кислотность, %
Соки 16-18 6-8
Шампанское 16-19 7-11
Столовые белые вина 17-20 6-9
Столовые красные вина 18-20 5-8

В случае приготовления из винограда вакуум-сусла, бекмеса, виноградного меда, варенья, сиропов, десертных и ликерных вин сбор урожая проводят при максимально высокой сахаристости ягод (23-25% и более).
После установления времени начала уборки урожая ее следует организовать таким образом, чтобы завершить в максимально короткий срок, поскольку удлинение периода сбора приводит к нарушению кондиций химического состава сока ягод; повышает опасность потери урожая от болезней и вредителей; вызывает непроизводительные потери массы урожая в результате увяливания и заизюмливания ягод, что особенно заметно в южных районах нашей страны; удлиняет период охраны урожая.
По данным совхоза имени В. И. Ленина Анапского района Краснодарского края, наиболее высокий выход урожая с 1 га обеспечивается при начале его сбора в период достижения кондиции. В последующие дни масса урожая начинает снижаться, и на 11-й день в сравнении с оптимальным сроком потери его, в первую очередь от гниения, достигают максимума. В совхозе «Виноградный» Крымской области только по трем сортам: Ркацители, Кокур белый и Мускат белый, занимающим 983,3 га, недобор урожая в связи с задержкой его уборки в сравнении с оптимальным сроком составил в 1980 г. более 1400 т на сумму 465 тыс. руб. Этот пример, взятый из практики ведущего виноградарского совхоза, наглядно свидетельствует о важности своевременной уборки урожая и недопустимости ее затягивания.

Технология уборки винограда. Процесс уборки винограда включает в себя следующие операции: 1-отыскание грозди в массе куста; 2 - отделение грозди от растения; 3 - укладку винограда в тару (корзины, ведра, ящики, контейнеры); 4 - перемещение винограда на участке к транспортным средствам и его погрузку; 5 - транспортировку винограда с участка на место переработки, складирования или реализации.
В зависимости от того, каким способом выполняют эти операции, определяют и название способа уборки винограда.
Сбор винограда называется ручным, если первые 4 операции выполняют вручную. Однако при этом имеют в виду, что при их выполнении применяют специальные приспособления (секаторы, ножи).
Уборку винограда называют полумеханизированной, или с помощью средств частичной механизации, когда отыскание, отделение грозди, укладку (операции 1-3) проводят вручную, а последующие- перемещение, погрузку и транспортировку выполняют вспомогательными механизмами или транспортными средствами.
Уборку винограда называют механизированной, или машинной, когда все 5 операций выполняют машинами и персонал занят только их управлением.
Ручную уборку урожая проводят с помощью секатора или ножа. Средняя норма при таком способе уборки винограда - 300-400 кг на одного рабочего за 1 рабочий день. Затраты денежных средств на проведение ручной уборки достигают 30% всех годовых затрат, труда - по техническим сортам составляют 20-30%, по столовым- до 40%. Производительность труда при ручном сборе ягод зависит главным образом от сноровки и работоспособности сборщика, урожайности растений на участке и особенностей сорта (масса грозди, прочность гребненожки).
Для облегчения механических усилий при срезке гроздей в отдельных случаях используют пневматические секаторы. Однако проблема их широкого применения решена еще не полностью.
Во всех виноградарских хозяйствах страны уборку урожая осуществляют по трем основным технологическим схемам: 1 - все операции выполняют вручную; 2 - сбор и вынос винограда выполняют вручную, погрузку - механизированным способом; 3 - сбор винограда с куста проводят вручную, вывоз из междурядий и погрузку - механизированным способом.

Рис. 64. Тележка виноградниковая саморазгружающаяся ТВС-2.

Для сокращения расстояния по выносу собранного урожая на межклеточную дорогу сбор винограда целесообразно начинать с Центра ряда и двигаться в сторону дороги. В этом случае каждому сборщику выделяют полряда, и расстояние по выносу собранного урожая сокращается вдвое. Проверка такого принципа организации труда, проведенная в совхозах «Виноградный», «Качинский», «Плодовое» Крымской области, показала, что производительность труда в этом случае в сравнении с организацией сбора урожая с начала рядов возрастает на 39,9%, а затраты труда на 1 т снижаются на 26,7%. В винсовхозах имени В. И. Ленина, «Мирный», «Абрау-Дюрсо» Краснодарского края, «Реконструктор» Ростовской области усовершенствовали эту схему: на одном ряду стали работать 2 сборщика, что еще больше повысило производительность труда. Однако существенным недостатком этой схемы продолжает оставаться вынос урожая вручную.
В практике хозяйств все шире стали применять организационно-технологические схемы с использованием тракторного агрегата АВН-0,5, с помощью которого успешно решаются вопросы механизации погрузки и вывоза собранного урожая из междурядий. При этом существует немало различных схем организации труда. Наиболее широко распространен подрядный метод уборки. Оптимальная организационная форма его - создание механизированного отряда, состоящего из 65-70 человек, за которым закрепляют агрегат АВН-0,5 и 3 автомашины с вставленными кузовами-лодочками. Количество лодочек определяется объемом урожая и расстоянием его перевозки. Сборщики работают звеньями по 4 человека, собирая виноград в ковши, установленные в междурядьях. При этом звено одновременно собирает урожай с двух рядов. Оптимальная норма- 1 ковш на каждого сборщика, или 25 т на агрегат. При этой форме организации производительность труда сборщиков резко возрастает и достигает 800-1000 кг винограда за смену.
Другой вариант организации труда - с применением тележки виноградниковой саморазгружающейся ТВС-2 грузоподъемностью 2 т (рис. 64). Такой агрегат обслуживают 16 сборщиков, работающих одновременно на четырех рядах, и 1 грузчик, который принимает заполненные ведра и высыпает их в тележку. Агрегат движется по среднему междурядью синхронно со сборщиками, делая необходимые остановки. Агрегатируется тележка с тракторами Т-40М, МТЗ всех модификаций, Т-54В. Использование ее позволяет значительно (до 30%) повысить производительность труда. Простой машин под погрузкой по сравнению с использованием АВН-0,5 сокращается в этом случае в 4-6 раз.

При бестарной перевозке урожая применяют автосамосвал со специально обработанным кузовом или лодочки-контейнеры БКВ вместимостью 3 т, которые устанавливают на автомашины. В связи с тем что в организации и технологии уборки винограда столовых и технических сортов имеются значительные различия, вопросы их уборки рассмотрены раздельно.
Механизированная уборка урожая винограда технических сортов. В настоящее время четко определились 3 основных принципа, которые используют при разработке и создании виноградоуборочных машин: вибрационный, пневматический и режущий. На их основе уже сконструированы десятки типов и марок различных виноградоуборочных машин в США, Франции, Италии, Болгарии, Венгрии, СССР. К образцам машин, получивших наиболее широкое распространение в производстве, относятся «Чисхолм-Райдер» (США), «Вектюр», «Калвет», «Бро», «Кок», «Ховард-2-М-4125» (Франция), «МТВ» (Италия). В СССР начато производство комбайна КВР-1, предназначенного для работы на равнине. Рекомендованы к серийному производству универсальные комбайны «Дон»-1М (КВУ-1 «Дон») и СВК-ЗМ (рис. 65). Они могут работать как на равнинах, так и на склонах, предъявляя сравнительно невысокие требования к агрофону.
Все эти зарубежные и отечественные машины, работающие на разных принципах, в среднем в 20 раз и более повышают производительность труда при сборе урожая и в 2-3 раза снижают затраты средств на оплату труда и сборочного инвентаря. В США, Франции, Венгрии, ФРГ удельный вес урожая, собираемого виноградо-уборочными машинами, довольно высок и имеет устойчивую тенденцию к дальнейшему увеличению.
В СССР за последние годы также произошли значительные изменения в направлении расширения площадей виноградников, где урожай убирают машинами. Здесь проходят широкое производственное испытание отечественные образцы виноградоуборочных машин и отрабатываются технологии механизированной уборки и возделывания винограда.
Механизированную уборку винограда следует рассматривать как проблему, при которой необходимо решить в комплексе вопросы создания соответствующей технологии выращивания, виноградоуборочных машин, транспортных средств, новой технологии и оборудования заводов по переработке ягод на соки и вино.
Наибольшее развитие в нашей стране и за рубежом нашел способ уборки урожая методом встряхивания (вибрации), передаваемого от рабочего органа машины на систему шпалера - куст. По принципу работы уборочного аппарата различают вибрационные машины горизонтального и вертикального встряхивания, направленно ударного и «бичевого» типов.
С учетом систем ведения и форм кустов, распространенных в нашей стране, наибольший интерес представляют виноградоуборочные машины, работающие по принципу горизонтального встряхивания

Рис. 65. Виноградоуборочный комбайн СВК-3М.

куста. Все виноградоуборочные машины встряхивающего типа приемлемы только для уборки урожая винограда технических сортов. Полнота съема урожая с куста у них находится в пределах 91-99,7, полнота улавливания 72-98%. Целые грозди и ягоды в массе собранного винограда составляют 56-77%. Производительность машин 0,4-0,6 га/ч, что в 45 раз выше, чем при ручном сборе.
Таким образом, механизированный способ уборки винограда в настоящее время является объективной реальностью и имеет большую перспективу. Дальнейшее развитие этого способа уборки урожая винограда должно идти в двух направлениях: по пути совершенствования конструкций виноградоуборочных машин и разработки технологии возделывания винограда, позволяющей наиболее рационально и качественно использовать средства механизации.

Оптимальная длина гона при работе виноградоуборочных машин, обеспечивающая максимальную производительность труда, - 700-800, минимальная - 200-100 м. Следовательно, новые виноградники нужно закладывать из расчета, чтобы на участке, предназначенном для механизированной уборки урожая, один и тот же сорт размещался картами, общая длина которых была не меньше оптимального показателя длины гона.
С учетом того, что машины, убирающие урожай винограда, «оседлывают» ряд, высота их клиренса должна быть не менее 2,1 м, а высота шпалерных столбов на участке не должна превышать 1,8 м. При этом наиболее удобны деревянные, металлические и железобетонные опоры без острых ребер, от которых при соприкосновении с рабочими органами машины могут отламываться отдельные части и попадать в бункер с собранным урожаем. Поскольку шпалера при использовании виноградоуборочных машин вибрационного типа испытывает на себе значительное механическое воздействие, шпалерные столбы должны быть достаточно прочными и установлены на большую (80 см) глубину.
Наиболее высокая производительность труда при механизированном способе уборки урожая винограда обеспечивается при работе машин в междурядьях шириной 3 м и более. Самая удобная для работы машин по уборке винограда - штамбовая форма кустов. Желательно, чтобы элементы куста располагались в одной плоскости не ниже 50 см. Зона размещения гроздей по длине ряда не должна сильно варьировать по высоте и ширине. Последнего можно достичь за счет как направленного формирования кустов, так и использования соответствующих конструкций шпалер. Все эти рекомендации находятся в стадии разработки, совершенствования и широкой проверки в производственных условиях.
К числу сортов, легко поддающихся механизированной уборке, относятся Сильванер, Совиньон, Саперави, Бастардо магарачский, Фиолетовый ранний, Первомайский, Саперави северный, Степняк. Удовлетворительную оценку при механизированной уборке получили: Алиготе, Ркацители, Каберне, Рислинг рейнский, Мерло, Мускат белый, Мускат венгерский, Пино белый; неудовлетворительную - Фетяска белая, Пино черный, Траминер розовый.
Бункерная масса винограда при механизированной уборке значительно отличается от винограда ручного сбора по составу, технологическим показателям и качеству. В составе бункерной массы, кроме целых ягод и гроздей, содержится много раздавленных ягод и гроздей и 15-20% сока. С поверхности ягод, гребней, листьев, а также с пылью воздуха в сок попадают микроорганизмы (грибы, бактерии), способные вызвать в нем нежелательные изменения - загрязнение солями железа, меди, химическими веществами, используемыми для защиты виноградных насаждений от болезней и вредителей.
Свободный контакт с кислородом воздуха приводит к дальнейшей интенсификации окислительных процессов.

С учетом этого технологическая схема переработки бункерной массы винограда механизированной уборки в качественные соко- и виноматериалы предусматривает раздельное извлечение трех фракций сусла: бункерного, сусла-самотека и прессового. Использование бункерного сусла для получения качественных сокоматериалов возможно после его предварительной обработки с целью деметаллизации, удаления части микроорганизмов, окислительных ферментов, взвесей. При условии соблюдения этих правил обеспечивается достаточно высокое качество продукции, получаемой из урожая, собранного механизированным способом.
Уборка урожая винограда столовых сортов. Урожай столовых сортов винограда в отличие от технических убирают по мере созревания гроздей 2, а иногда 3 раза. Сбор винограда, предназначаемого для транспортировки на большие расстояния и закладку на зимнее хранение, проводят одновременно с сортировкой гроздей, удалением из них больных и поврежденных ягод и упаковкой отсортированных гроздей. Все это усложняет технологию уборки и почти вдвое увеличивает затраты труда на уборку по сравнению со сбором урожая технических сортов.
Наиболее прогрессивной формой организации труда и технологией сбора столовых сортов винограда является следующая. На участок, предназначенный для сбора винограда, до начала работы вывозят тару (ящики). Для этого на складе на поддон длиной 1060 мм, шириной - 940 и высотой 140 мм устанавливают 60-72 пустых ящика в 10-12 рядов (по 6 в каждом) и доставляют на участок. Только это позволяет на 35-40% сократить время простоя транспортных средств в период погрузки и разгрузки. Один тракторист с двумя рабочими за 1 ч успевает развезти 600 ящиков, что обеспечивает первоначальной работой бригаду, состоящую из 24 человек. Внутри участка ящики равномерно раскладывают в междурядьях, свободных от планируемой уборки винограда (между 2- и 3-м, 4- и 5-м, 6- и 7-м рядами). Количество раскладываемых ящиков должно соответствовать примерно величине урожая с ряда. Группа сборщиков, состоящая из четырех человек, занимает одновременно 2 смежных ряда, начиная работу от центра и двигаясь в сторону. Грозди, имеющие больные и гнилые ягоды, собирают в отдельную тару. По мере продвижения к межклеточной дороге рабочий перемещает свободную от упаковки тару с таким расчетом, чтобы в ряду остались только ящики, заполненные виноградом. Их устанавливают вплотную к виноградному кусту, чтобы они не препятствовали движению трактора при вывозе собранного урожая. Ящики ставят на поддон, и тракторный агрегат вывозит их на поддоне на дорогу. При правильной организации труда погрузка столового винограда пакетно-поддонным способом повышает производительность труда в 9 раз.
Обязательное правило уборки урожая столовых сортов винограда- сохранение на ягодах пруинового, воскового налета, предохраняющего их от гниения и других повреждений. Для этого: рабочий при срезке грозди должен держать ее только за гребненожку и не касаться ягод руками. Так же осторожно нужно сортировать грозди и укладывать их в ящики. Виноград упаковывают в ящики № 1,5-1,5-2 по ГОСТ,13359-73 и № 1 по ГОСТ 20463-V75. На каждый ящик наклеивают этикетку, в которой указано название хозяйства, ампелографический и товарный сорта, дата упаковки и кодовый номер упаковщика. При транспортировке винограда в вагонах-рефрижераторах и авторефрижераторах температура в них должна быть 2-5°С.
Механизированная уборка урожая столовых сортов винограда находится пока в стадии разработки. Для уборки урожая винограда этих сортов механизированным способом возможен только принцип режущего типа. Такого рода машина впервые была создана в 1954 г. в США. Она была предназначена для работы на высокоштамбовых виноградниках с междурядьями 4,5-5,5 м на шпалерах с горизонтальными и наклонными (одно-, и двухплоскостные) козырьками. Несколько позже подобные машины были сконструированы во Франции, а затем в Италии и СССР. Обязательное условие работы таких машин - наличие систем ведения кустов с горизонтальной и наклонной (до 30°) плоскостями, с которых должны свисать на одном уровне грозди, имеющие длинные, не менее 80- 100 мм, гребненожки. Общий недостаток этой схемы - трудоемкость подготовки шпалеры, формирования куста и невысокая полнота съема урожая.
В нашей стране в 60-е годы был создан ряд опытных образцов виноградоуборочных машин с рабочим органом режущего типа, в том числе «Дагестан» (конструкция И. А. Стоюшкина), ВУС-0,7 (конструкция Молдавского СКВ) и др. В результате испытаний было установлено, что машины режущего типа принципиально можно использовать как на сборе урожая столовых, так и технических сортов при условии ширины междурядий не менее 2,5 м и систем ведения кустов, включающих в себя высокоподнятые горизонтальные или наклонные плоскости. Главный фактор, сдерживающий развитие этого направления, - сложность и трудоемкость подготовки агротехнического фона для нормальной работы таких машин и ограниченное количество промышленных сортов винограда с длинной эластичной гребненожкой. Комплексное решение селекционных и технологических вопросов позволит со временем решить проблему механизированной уборки урожая столовых сортов винограда.

Раскорчевка через ряд двухметровых междурядий, создание таким образом более широких междурядий и переформирование кустов из бесштамбовых в штамбовые обеспечивают лучшие условия для роста и плодоношения винограда, значительно облегчают механизацию процессов по уходу за виноградными насаждениями и сокращают долю ручного труда в общих затратах, что позволяет снизить себестоимость виноградной продукции.
В НПО имени Алиева Дагестанской АССР на реконструированных участках (4X2 м) площадью 20 га, где провели раскорчевку насаждений через ряд, получили урожай ягод 17,7 т/га при средней сахаристости 21,4%. В этой же бригаде на участке со схемой посадки 2x1,5 м урожайность составила 16,4 т/га при сахаристости ягод 19,5%.
Сорт можно заменить путем полной раскорчевки насаждений и их перезакладки либо путем перепрививки. Первый способ используют в том случае, если насаждения старые, больные и сильно изреженные.
Молодые посадки с низкой изреженностью для сокращения восстановительного периода целесообразно переправить, что можно осуществить различными способами.

Ремонт. При закладке виноградников некоторые растения обычно не приживаются, а из числа прижившихся часть оказывается сортосмесью. С учетом этого в первый же год закладки виноградника принимают действенные меры по ремонту молодых насаждений - заполнению пустых мест и ликвидации сортосмеси.
К наиболее частым причинам выпадов растений относятся:
низкое качество посадочного материала (слабое развитие корневой системы саженцев и их надземной части, у привитых саженцев плохое срастание прививок, повреждение низкими температурами во время хранения и перевозки);
некачественная посадка, вызванная неудовлетворительной разделкой почвы, отсутствием контакта между корневой системой саженца и почвой, закладкой виноградника в сухую или в переувлажненную почву и др.;
плохой уход за молодыми насаждениями: отсутствие или задержка поливов в зоне орошаемого виноградарства, плохое укрытие кустов на зиму в зоне укрывного виноградарства, некачественное проведение борьбы с сорняками, обработки почвы, работы с кустом;
повреждения, наносимые кустам при механизированных обработках рядов и междурядий.
Выпады растений ликвидируют различными способами. На молодых виноградниках, возраст которых не превышает 1-2 года» проводят подсадку саженцев. На виноградниках старше трех лет попытки заполнить пустые места путем подсадки растений, как правило, заканчиваются неудачей, поскольку молодые растения сильно угнетаются взрослыми кустами: затеняются, находятся в худших условиях водообеспеченности и питания. Поэтому на виноградниках, вступающих в плодоношение или плодоносящих, выпаде целесообразно заполнять отводками с соседних кустов.
При проведении ремонта виноградника путем подсадки сажен-дев при его закладке на участке создают резервный фонд саженцев того сорта, которым заложен виноградник, для проведения работ по ликвидации изреженности. Саженцы подсаживают в кон-де первого года закладки осенью или весной следующего года. Подсадку осуществляют по той же технологии, что и закладку виноградника. Для механизации трудоемкого процесса по копке ям можно использовать ямокопатель. Обязательное условие проведения ремонта - предъявление высоких требований к посадочному материалу. Саженцы должны быть чистосортными, хорошо развитыми и находиться в хорошем физиологическом состоянии. Для большей гарантии их приживаемости за посадками осуществляют индивидуальный уход (полив, рыхление почвы, формирование кустов).
При проведении ремонта виноградника путем отводок используют кусты, находящиеся рядом с выпавшими. В сторону выпавшего куста выращивают сильный побег, в верхней части которого из пасынков создают основу для формирования будущего куста. Длина побега должна соответствовать расстоянию между кустами в ряду, принятому на данном участке. Отводку зеленым побегом проводят в середине или в конце лета, одревесневшим - осенью или весной следующего года. Обычно отводки укладывают в специально вырытую траншею. В зоне привитой культуры применяют воздушные либо наземные отводки.
Наиболее распространенный способ - отводка одревесневшей лозой. Его можно применять как на корнесобственных, так и на привитых виноградниках. На корнесобственных виноградниках укоренившиеся отводки отделяют от материнских кустов через 1-2 года после укладки. В привитых насаждениях отводки от материнских кустов не отделяют. Глубина и ширина траншеи, которая предназначена для укладки отводка, - 50-60 см. Для создания наилучших условий для образования, роста и развития корней дно траншей рыхлят и на него в расчете на куст насыпают 5-6 кг перегноя и 150-200 г суперфосфата, которые хорошо перемешивают с почвой. Затем отводок осторожно укладывают на дно траншеи, а верхушку с основой для будущей формы выводят на месте погибшего куста и привязывают к опоре. После засыпки траншеи почвой и ее уплотнения осуществляют полив. Если отводка проведена осенью в зоне укрывного виноградарства, побег укрывают холмиком почвы. При хорошем уходе на второй-третий год отводки начинают давать урожай. В районах с длительным вегетационным периодом и высокой теплообеспеченностью благодаря раннему развитию и сильному росту кустов отводку проводят зелеными победи, которые в конце июня - начале июля достигают необходимой длины. Техника выполнения этой операции такая же, как и при укладке отводков одревесневшим побегом.

Воздушные, или наземные, отводки применяют реже. Для этих целей используют обычно удлиненные рукава соседних кустов винограда, которые направляют в сторону от существующего куста и подвязывают к нижней проволоке шпалеры.
В практике виноградарства применяют способ отводки целым кустом - катавлак. Этот способ наиболее приемлем для зон корнесобственного виноградарства. Сущность его состоит в том, что на материнском кусте оставляют только побеги, предназначенные для отводков (не более четырех), остальные удаляют. Вокруг материнского куста выкапывают яму, дно которой должно быть ниже основных корней. Подземный штамб куста осторожно пригибают по дну ямы и пришпиливают. Для оставленных побегов роют траншеи в сторону выпавших кустов на глубину 45-50 см, в которые укладывают побеги-отводки. Затем побеги засыпают землей, оставляя снаружи в местах заполнения выпадов верхушки, которые подвязывают к колышкам. Катавлак можно применять также для изменения пространственного положения куста и его омоложения.
К важным операциям по ремонту виноградников относятся удаление сортосмеси и замена примесей основным сортом. Согласно утвержденным технологиям возделывания винограда, в первый же год закладки виноградников необходимо провести апробацию с целью выделения сортосмеси. Эту ответственную работу поручают специалистам, которые по листьям могут определить примеси. Кусты-примеси отмечают этикетками либо краской. В первые 2 года после закладки виноградника замену кустов сортосмеси проводят путем раскорчевки и посадки на их место саженцев основного сорта. Если же эту работу осуществляют на плодоносящем винограднике, то с учетом рационального использования корневой системы взрослых кустов наилучшим способом замены сортов является их перепрививка, которую можно проводить различными способами: врасщеп, зеленой прививкой, улучшенной копулировкой и др. Перепрививку врасщеп выполняют ранней весной, в момент активного сокодвижения. При этом подземный штамб куста, предназначенного для перепрививки, откапывают на глубину 30- 40 см, затем делают расщеп на глубину 5-6 см, куда вставляют 2 двухглазковых черенка, на нижней части каждого из которых имеется косой срез. Срез делают в таком направлении, чтобы у его основания оставался глазок, который при помещении черенка в расщеп обращался наружу. Щель, оставшуюся в штамбе подвоя между черенками, закладывают отрезком лозы соответствующей толщины и размера. Штамб подвоя в месте прививки стягивают шпагатом, а яму засыпают почвой. Затем из черного песка или из рыхлой почвы в смеси с опилками насыпают холмик высотой 5- 6 см, выше верхних глазков привитых черенков. Через 2-3 неделя после прививки из глазков привоя появляются побеги, которые, под влиянием мощной корневой системы подвоя очень активно растут и развиваются. В это время очень важно выламывать лишние побеги и проводить пасынкование, используя сильный рост побегов для ускоренного формирования куста и закладки генеративных органов в глазках. На второй год привитые кусты, как правило, вступают в плодоношение и дают значительный урожай. Так, в условиях Узбекистана на второй год после прививки урожайность винограда сорта Ризамат составила 22,05, а Кишмиш Хишрау- 12,24 т/га. При своевременном и качественном выполнении всех операций и хорошем уходе за кустом приживаемость прививок врасщеп достигает 95%.
На кустах подвоя, «сбросивших» привой, а также на молодых одно-двулетних кустах подвоя, высаженных на привитом винограднике для ликвидации его изреженности, а в зоне непривитой культуры- на корнесобственных кустах применяют метод зеленой прививки. Техника ее выполнения заключается в следующем. Ранней весной, до распускания глазков, куст, подлежащий прививке, срезают на черную голову и окучивают рыхлой и влажной почвой. Спящие почки головы куста дают порослевые побеги, из которых оставляют необходимое количество для прививки, остальные удаляют. Прививку проводят в период, когда и привой и подвой находятся в травянистом (зеленом) состоянии. Черенки привоя заготавливают с апробированных кустов непосредственно перед прививкой. У зеленого побега, предназначенного для прививки, удаляют верхушку, усики и половину пластинки каждого листа, оставляя пасынки. Срезанный побег физиологически нижним концом опускают в ведро с водой. Для прививки используют одноглазковые черенки привоя, которые нарезают непосредственно в момент проведения этой операции. Прививку выполняют способом простой копулировки, для чего вначале делают косой срез на побеге подвоя (у его основания, на уровне почвы), а затем, когда на срезе появится пасока, выполняют аналогичный срез на подобранном по толщине одно-глазковом черенке привоя. Прививочные компоненты соединяют и место прививки тщательно обвязывают ниткой или полихлорвиниловой пленкой. По мере увеличения диаметра прививочных компонентов на них ослабляют обвязку, развившиеся побеги подвязывают к опоре и опрыскивают бордоской жидкостью. Одновременно систематически удаляют подвойную поросль. При соблюдении всех правил, своевременном и качественном уходе за кустом приживаемость прививок достигает 90-95%. Как правило, на второй год после прививки кусты дают урожай.
Не менее эффективным способом прививки является и улучшенная копулировка, которую применяют на одно-двулетних кустах Подвоя, высаженных на привитом винограднике для ремонта. В качестве привоя используют одно-двуглазковые черенки. Прививку проводят весной после окончания «плача» винограда. За 5-6 дней до прививки подвой срезают на уровне почвы или на 2-3 см выше него. Прививку выполняют путем улучшенной копулировки (косым срезом с язычком). Затем место прививки обвязывают мочалом или лентой из полихлорвиниловой пленки и окучивают рыхлой и влажной почвой. Остальной уход такой же, как и в предыдущем случае.
При ремонте корнесобственных виноградников, когда морозами и весенними заморозками значительно повреждена надземная часть куста, а подземный штамб и корневая система остались неповрежденными, применяют и способ восстановления кустов путем их среза на черную голову. В данном случае ранней весной вокруг штамба куста делают лунку глубиной 25-30 и шириной 50-60 см. Голову куста спиливают ножовкой на 5-10 см ниже уровня почвы с последующим заглаживанием среза острым ножом. Затем лунку засыпают рыхлой и влажной почвой, чтобы над срезом штамба образовался холмик высотой 4-5 см. Из спящих почек, расположенных на подземном штамбе, развиваются порослевые побеги, из которых создают необходимую форму куста.
Этот способ используют и при омоложении кустов, когда надземная часть их нуждается в замене, а корневая система здоровая и хорошо функционирует.

Виноград – удивительное растение, поражающее разнообразием выведенных человеком сортов, широким ареалом произрастания и неповторимым вкусом спелых ягод. Его выращивают в производственных масштабах, для получения свежей продукции, а также изготовления соков и вина.

Широко распространено и любительское виноградарство. Занимаются этой культурой в разных регионах, получая из года в год богатые стабильные урожаи.

Что нужно помнить о созревании ягод?

Виноград – растение интенсивного роста. В первые теплые весенние дни проходит стадия цветения, затем происходит формирование гроздей и их стремительный рост. Постепенно начинается созревание винограда. Это процесс индивидуальный.

Самые ранние сорта позволяют получить товарные кисти уже к июлю, позднеспелый виноград снимают перед самыми заморозками в октябре.

Сроки могут варьироваться в зависимости от региона и климатических условий сезона.

Перед началом роста кистей у растения замедляется прирост зеленой массы, однолетние побеги практически останавливаются в развитии, чтобы дать возможность налиться ягодам. Нижняя часть лозы деревенеет, а виноградинки увеличивают свой размер. Когда приходит время полного созревания, они размягчаются, наполняются соком, приобретают свойственные сорту размер, цвет и вкус. У темного винограда перед стадией полной спелости происходит постепенное окрашивание ягод, что косвенным путем дает возможность определить степень зрелости плодов и время сбора урожая.

Для столовых сортов характерна и такая особенность созревания.

1. Растения с ранним сроком плодоношения формируют зрелые кисти намного раньше, чем созревают однолетние побеги. Развитие последних продолжается после срезки гроздей.
2. У поздних сортов все происходит наоборот. Сначала полного развития достигает молодая лоза, а уже потом созревает виноград. Техническая спелость ягод у них наступает раньше, чем физиологическая, определить которую можно по полному дозреванию семян.

Беря во внимание сроки полной готовности гроздей (от цветения до полной спелости), весь посадочный материал делят на такие 8 категорий:

При таком богатстве выбора у любителей винограда есть возможность употреблять в пищу свежий виноград на протяжении 3-4 месяцев.

Главное посадить на своем участке несколько видов растений, отличающихся временем сбора и вовремя собирать урожай.

Факторы, влияющие на время созревания ягод

В виноградарстве недостаточно просто выбрать понравившийся по красоте грозди, вкусовым характеристикам и времени плодоношения сорт, посадить его на выбранное место и ждать к указанному моменту урожай.

В этой отрасли сельского хозяйства в большой степени на точные сроки вызревания винограда влияют:

• погодные и почвенно-климатические условия конкретной местности;
• соблюдение правил агротехники;
• грамотный уход за виноградным кустом.

Почему это так? Диапазон оптимальных температур, подходящих для жизнедеятельности растения, довольно обширный и колеблется в пределах от +2 до +34 °С. Показатели ниже или выше негативно сказываются на процессах роста и развития. Они приводят к отсрочке формирования урожая, снижению процентного содержания сахара в ягодах.

Время, отведенное природой для формирования зрелых гроздей винограда, может увеличиваться, когда температура в течение сезона долго держится на отметке ниже 20 °С. Не получая необходимого для роста и налива теплового излучения, ягоды могут не вызреть, оставаясь при этом недостаточно вкусными. Тот же эффект окажет и недостаток влаги в почве. В дождливое лето или при чрезмерном увлечении виноградаря поливами, ягоды медленно накапливают углеводы, к тому же легко растрескиваются и загнивают.

В период интенсивного созревания завязи виноградники не поливают. Делают это только в том случае, когда отметка термометра держится выше 34 °С, сигналом к орошению могут служить немного увядшие листочки растений. Перед сбором урожая влагу не дают вовсе.

На сроки созревания винограда огромное значение оказывает и правильно используемые приемы агротехники. Речь идет, прежде всего, об обязательной нормировке плодоносящих растений перед фазой их интенсивного роста. Оптимальное количество кистей на кусте – непременный залог получения здорового, вовремя вызревшего винограда.

Чрезмерная нагруженность посадок не только не способствует получению хорошего урожая, но и приводит к задержке созревания гроздей, так как соотношение массы ягод к площади листьев нарушается. Завязи просто не хватает питательных веществ, чтобы вовремя набраться спелости.

При неблагоприятных условиях ускорить сроки созревания ягод можно:

• кольцеванием лозы;
• чеканкой побегов;
• удалением в кистях части завязи;
• мульчированием почвы и ее утеплением.

Подкормка калийными удобрениями также положительно сказывается на времени созревания гроздей винограда.

Всем сортам культурного и дикого винограда присуща интересная особенность. До момента полного созревания ягоды в гроздьях они остаются кислыми, хотя внешне могут выглядеть вполне пригодными к употреблению. Светлый виноград в этом плане особенно обманчив. Ответ на вопрос, почему так происходит, может дать изучение биологии растения.

Сладость ягодам придают фруктовые сахара (углеводы), которые достигают максимальной концентрации под солнечным светом и на протяжении отрезка времени, определенного особенностями сорта.

Если и того, и другого виноградному кусту не хватает, ягоды не станут вкусными. По этой причине чтобы регулярно не собирать недозревший виноград, нужно подбирать для выращивания правильный сорт растений.

Созревание винограда в зависимости от сорта

Во многом срок вызревания ягоды винограда зависит от сорта. По продолжительности вегетации с момента распускания центральных почек до съема урожая, и необходимой для этого сумме температур, выделяют следующие группы:

При изменении экологических и климатических условий сорт может перейти в другую группу, сохранив при этом последовательность созревания.

Также период вегетации может незначительно меняться год от года в зависимости от погоды. Если преобладали солнечные дни, кисти созреют раньше, чем в холодное и дождливое лето.

Сверхранние сорта

Эта группа пользуется популярностью у виноградарей во многих регионах. К распространенным сортам можно отнести:

• Сверхранний бессемянный;
• Олимпиада.

Урожай полностью вызревает даже в средней полосе России. Благодаря ранним срокам уборки, в конце июле в начале августа, ягоду можно реализовать по высокой цене. Лоза полностью вызревает и накапливает все необходимые вещества для зимовки. Ранний съем кистей позволяет использовать для обработки растений более сильные препараты, что существенно облегчает борьбу с грибковыми заболеваниями.

Очень ранние сорта

Самая распространенная на территории России группа, в ней очень много сортов советской селекции:

• Киргизский ранний;
• Крымская Жемчужина.

Отличается хорошей урожайностью и зимостойкостью. Период созревания приходится на первую декаду августа. Грозди очень редко поражаются серой гнилью и другими грибками. При этом ягода пользуется высоким спросом и характеризуется хорошими вкусовыми качествами.

Ранние сорта

Это обширная группа, распространенная в центральной и южной полосе России. В ней много проверенных временем сортов, которые не только отлично растут и плодоносят в сложных климатических условиях, но и неприхотливы в уходе:

• Донецкий Жемчуг;
• Сюрприз;

Их отличает не только хорошая урожайность, но и устойчивость к заморозкам и заболеваниям.

Ранне-средние сорта

Группа, близкая по сроку вызревания к ранним, но большее распространение получила в южных областях. В ней наблюдается большое разнообразие столовых сортов с высокими вкусовыми качествами и крупными красивыми ягодами:

• Тип Хаджибея (Аркадия Розовая);
• Низина;
• Шасла;

Сбор урожая приходится на вторую декаду августа. Большинство сортов хорошо переносят заморозки и отличаются высокой урожайностью.

Средние сорта

Группа, распространенная в регионах, где виноградарство и виноделие считаются традиционными отраслями. Уборка урожая начинается в конце августа, начале сентября. Однако в связи с изменением климата, они успешно плодоносят и в более северных областях. Изумительного вкуса ягоды отличают столовые сорта:

• Стартовый;
• Мускат Одесский;
• Фрумоаса Албэ;




Ягоды очень сладкие, с плотной кожицей и подлежат длительному хранению.

Селекция винограда активно развивается в последнее время.

Ежегодно появляются новые сорта с хорошей урожайностью и высокими вкусовыми качествами, в то же время устойчивые к болезням и низким температурам. Благодаря этому виноградарство приобретает популярность и на юге в среднеевропейской полосе.

Сегодня рассказ об одном из самых трудоемких процессов на пути вина от земли к бокалу.
Уборка.
Как и много веков назад, в наши дни это все еще ручной труд. Причем тяжелый и изнурительный.
Уборка составляет примерно 30% всех трудовых затрат по выращиванию винограда
Сотни виноградных кистей в день, въедающийся в поры виноградный сок, который смешивается с пылью и грязью, гудящие у самого лица пчелы и деревянная спина к вечеру. А ведь еще нужно выполнить норму выработки, чтобы заработать минимальную ставку, а если есть желание заработать чуть больше, то работать активнее или больше...
В начале сентября, а иногда и в конце августа виноградники превращаются в плантации, на которых снуют уставшие люди с ведами, полными налитых соком виноградных ягод...

2. Физиологическая зрелость винограда наступает, когда завершаются основные процессы роста и накопления питательных веществ в ягодах, семена созревают и приобретают коричневую окраску.
Техническая зрелость наступает, когда виноград пригоден для потребления в свежем виде или приготовления определенных видов продукции.
Полная, или физиологическая, зрелость винограда наступает тогда, когда содержание сахара в ягодах винограда, достигнув максимальной величины, остается в течение 2—3 дней на одном и том же уровне или повышается незначительно. При этом кислотность также мало изменяется. Для большинства типов вин (столовых, шампанских и др.) техническая зрелость винограда предшествует физиологической, для некоторых десертных вин (мускаты, кагоры и др.) техническая зрелость винограда наступает позже физиологической.

3. К уборке винограда, предназначенного для переработки, приступают при установленных кондициях по сахару и титруемой кислотности для производства определенного вида продукции.
Шампанские виноматериалы готовят из винограда определенных сортов при сахаристости 17—20 г/100 см3 и кислотности 8—11 г/дм3.
Для производства белых столовых вин виноград собирают при сахаристости 17—20 г/100 см3 и кислотности 6—9 г/дм3, красных столовых вин — соответственно 18—22 г/100 см3 и 5—8 г/дм3.

4. Первыми, как правило, начинают собирать белые сорта винограда

5. С одной стороны, процесс до невозможности прост. С другой, физически очень тяжелый.
Виноград срезают с лозы сначала в ведра, а затем перекладывают в емкости большего размера.

6. Рабочий срезает грозди Шардоне на виноградниках Алексея Акчурина у долине Черной речки под Севастополем

7. Виноградный нож в работе

8. Ящики для винограда. Их сотни

9. На виноградниках и мужчины и женщины. Как правило, это приезжая рабочая сила. Их главное преимущество - почти не воруют, т.к. сбывать виноград им некуда - они здесь никого не знают

10. Усталость

11. Уборка винограда еще и кропотливый труд. Важно не пропускать грозди на своем ряду. Иначе оштрафуют

12. Специально обученный человек ведет учет по каждому сборщику

13. Ящики с будущим вином

14. Налитые соком грозди Шардоне

15. На другом винограднике, имеющим гораздо большие промыленные масштабы, уборка немного по-иному.
Здесь применяется колесная техника, а виноград не складывают в ящики, а перегружают в огромные 400-кг емкости

16. Бесконечная плантация хозяйства "Золотая Балка"

17. Рабочие между рядами

18. Уборка Алиготе

19. Гроздь срезается....

20 ... складывается все также в ведра, а затем перегружается дальше...

21. Вот в такие огромные емкости

22. Каждая из бочек вмещает до 400 кг винограда

23. Учетчица считает выработку на заднем плане

24. Бочки стоят у начала каждого ряда. Когда они будут наполнены, их перегрузят в кузов трактора.

25. Перегрузка происходит при помощи погрузчика

26. А затем трактор отвозит собранный виноград на винзавод, на первичную переработку

27. Несколько фото, которые позволяют понять, насколько тяжел труд по уборке винограда

28. Передышка

29. Без сил

30. Изнуряющая жара не лучший помощник для этих людей

31. Маникюр и виноградники

32. Уборка продлится почти полтора месяца, когда один сорт будет сменяться другим, пока виноградники не будут полностью освобождены от сочных ягод...

Завтра вас ждет рассказ о первичной переработке винограда. Что с ним происходит, когда виноград увозят с поля... Не переключайтесь

Вырастить виноград – лишь половина задачи виноградаря. Очень важно своевременно собрать урожай, чтобы он хорошо хранился и был качественным сырьем для приготовления вина или сока. Давайте разберемся, какой период считается оптимальным для того, чтобы снимать спелые гроздья, а также каким образом это нужно делать.

Сроки уборки: от чего зависит время сбора урожая

Точную дату сбора урожая определить невозможно – тут каждый садовод должен опираться на свой опыт, погодные условия, сорт, а также степень зрелости ягод. Оптимальной температурой для созревания ягод принято считать 21-35°С, при этом должно быть солнечно.

Большое количество осадков значительно замедляет накопление сахара и сока в винограде. Точно так же негативно сказывается на сладости и качестве ягод недостаточное количество влаги, поэтому в жаркое, засушливое лето необходимо следить за поливом.

Важно! Фосфорно-калийные и минеральные удобрения помогут ускорить созревание виноградных гроздьев.

Сорта и гибриды винограда подразделяют по срокам созревания:

1. Сверхранние – период вегетации которых составляет 95-105 дней, то есть сбор урожая приходится на конец июля – начало августа.
2. Очень ранние – вызревают за 105-115 дней при благоприятных погодных условиях. Это значит, что спелые ягоды можно снимать в первой половине августа.
3. Ранние – их вегетационный период составляет 115-120 дней.
4. Ранне-среднеспелые – готовы к употреблению и переработке через 120-125 дней после распускания почек.
5. Среднеспелые – достигают съемной зрелости к концу августа – началу сентября, то есть через 125-135 дней.
6. Поздние – для созревания которых понадобится от 130 до 150 дней. Урожай таких ягод снимают в сентябре-октябре.

Помимо этого на сроки созревания урожая влияет состояние виноградника и то, как за ним ухаживают. Соблюдение правил агротехники способствует ускорению вызревания ягод.

Как определить степень зрелости

Так как сроки созревания могут зависеть от многочисленных факторов, лучший способ узнать, насколько готовы ягодки, – рассмотреть их внутри и снаружи:

1. Темный виноград считается спелым тогда, когда его ягоды окрашены в темно-синий или темно-фиолетовый цвет; о недостаточной зрелости свидетельствует кожура бурого цвета.
2. Белые сорта должны приобрести на момент съемной зрелости янтарный или золотистый оттенок, а если ягоды остаются зеленоватыми – значит, они еще не поспели.
3. Плодоножка гроздьев должна одеревенеть.
4. Ягоды должны легко сниматься с «ножки».
5. На вкус они должны быть сладкими, без ярко выраженной кислинки.
6. Ягоды должна укрывать тонкая, прозрачная кожура.
7. Семечки становятся светло-коричневыми и легко отделяются от мякоти, если она спелая.
8. Виноградные гроздья должны источать приятный аромат, свойственный данному сорту или гибриду.

Видео: как определить степень зрелости винограда

Знаете ли вы? В старину к сбору урожая допускались лишь те, кто составил завещание. Дело в том, что растения высаживали близко к деревьям, и со временем лоза окутывала практически всю их крону – из-за этого нижние ветви истощались и высыхали. При сборе они могли нанести существенные повреждения человеку, вплоть до таких, которые влекли летальный исход.

Правила сбора урожая

Независимо от того, с какой целью будет использоваться виноград, собирать его рекомендуют в сухие и солнечные дни. Это обусловлено тем, что осадки и обильная роса смывают с ягод восковой налет, который очень нужен, например, для длительного хранения урожая.

Собранные после обеда в погожий день гроздья отличаются более насыщенным ароматом, что важно и для виноделия, и для столовых сортов.

Технических сортов

Сырье для приготовления вина и соков имеет свои особенности. Прежде всего, это кислотность ягод и содержание в них сахара, которые измеряют при помощи специального прибора – рефрактометра или ареометра. Благоприятной температурой для уборки сырья считается 16-20°С тепла.
Для изготовления некоторых вин используют виноград, который собирался после заморозков, но только в тех случаях, когда он достиг технической зрелости до наступления мороза. Если же подмерзли зеленые ягоды, то качество вина оставит желать лучшего, и очень велика вероятность того, что оно вовсе не будет бродить.

Для технических сортов чаще всего применяется сплошная уборка, то есть срезаются абсолютно все гроздья, после того как сахаристость и кислотность будут на необходимом уровне.

Но этот способ сбора урожая используют лишь в тех случаях, когда на винограднике нет признаков поражения болезнями и вредителями. При малейших поражениях кустарников рекомендуется снимать виноградные гроздья выборочно. Гроздья отделяют при помощи острого секатора.

Столовых сортов

Столовые сорта убирают выборочно, то есть гроздья срезают по мере созревания. Если есть возможность, для определения точного срока уборки желательно использовать ареометр, который покажет количество сахара в ягодах.

Как и технические, столовые сорта срезают при помощи секатора или острого ножа. Необходимо минимизировать соприкосновения с ягодами, чтобы не нарушить восковой налет на них. Поэтому гроздья придерживают за плодоножку и аккуратно отсекают.

Затем нужно сразу же удалить сухие и поврежденные ягодки, чтобы не тратить время на сортировку после уборки. Можно снимать урожай со столовых сортов и после заморозков, но следует учесть тот нюанс, что храниться такие ягоды не будут и скушать их нужно в первую очередь.

Как хранить урожай винограда

Для хранения подходит не весь виноград, а исключительно среднеспелые и поздние сорта. Обусловлено это тем, что структура их ягод более плотная, а кожура, которая их укрывает – более прочная. Также большое значение имеет и рыхлость самих гроздьев, которой наделены эти сорта.

В ящике

Хранить виноград можно в неглубоких ящиках, которые необходимо выстелить бумагой или виноградной листвой. Затем в них ровным слоем помещают гроздья, с которых предварительно были удалены подпорченные ягоды.

Также можно уложить виноград в ящики слоями и пересыпать сосновыми опилками каждый слой. Ящики помещают в темное прохладное место с температурой от 0°С до 5°С.

Важно! На сроки хранения влияет не только то, в чем и где будут храниться гроздья. В большей степени срок определяется тем, какая агротехника применялась на винограднике. Чтобы улучшить эти показатели, необходимо регулярно вносить подкормки и следить за поливом в период вегетации растения.

В подвесном состоянии

Нередко виноград подвешивают на проволоку, чтобы он лучше хранился. Ножку или часть побега фиксируют при помощи проволоки или шпагата и подвешивают в темном, прохладном помещении. Этот способ позволяет сохранять свежесть ягод от 3 до 5 месяцев.

Выбираем время сбора винограда для изготовления вина

Что делает обычный человек, задумав впервые приготовить домашнее вино? Правильно, он начинает искать рецепт. Обзванивает друзей, хоть немного знакомых с виноделием, усиленно ищет в сети, перепрыгивая с одного сайта на другой, пробегает глазами тематические форумы. И все ради того, чтобы найти рецепт несложный и обойтись подручными средствами, не тратя деньги ни на какие приобретения. Да и мысль приготовить вино часто приходит именно тогда, когда виноград уже собран, часть ягод заморожена, часть заизюмлена, часть переработана на сок, но излишек еще довольно велик, а его банально некуда девать. Вот тогда-то и осеняет его гениальная мысль об изготовлении собственного домашнего вина. «А что, многие его делают - и все проходит отлично! Почему у меня не должно получиться? Чем я хуже?» - думает этот человек. «Ничем», - ответим мы ему. Но помните: не обладая хотя бы общими представлениями о происходящих во время приготовления вина процессах, вы предоставлены воле случая - а там как повезет.

Еще древние говорили о том, что виноделие - это искусство. Они сравнивали бутылку хорошего вина с полотном гениального художника. На таком полотне каждый взмах кистью тщательно продуман, каждый мазок на своем месте, и все это пропитано интуитивным мироощущением. Так и здесь. Невозможно сделать высококачественное вино, если не понимать, не чувствовать на уровне интуиции саму природу винограда. Поэтому-то нет ни одного универсального рецепта, не выработано ни одной совершенной технологии. По этой же причине существуют семейные секреты приготовления вин на старейших винодельнях, где виноделы «кожей чувствуют» свой виноград, а взращиваемая лоза лелеется как дитя. И даже если не претендовать на отличное качество продукта, все же лучше почерпнуть элементарные знания, касающиеся предстоящего процесса.

Между тем отдельного внимания заслуживает даже такой простой, казалось бы, шаг, предшествующий основному процессу, как сбор винограда. От правильного сбора зависят, в частности, состояние диких дрожжей, оптимальное соотношение сахаристости и кислотности ягод.

Сохраняем дрожжи

Виноделы-новички, ориентируясь на максимальную простоту рецепта, получают свой напиток с помощью диких дрожжей. Колонии диких дрожжей в изобилии находятся на веточках грозди и оболочках виноградин. Для правильного процесса брожения необходимо, чтобы как можно больше таких «дикарей» попало в сусло. В противном случае сахар, содержащийся в ягодах, не перебродит полностью, а то и, еще хуже, сусло не забродит вовсе. Именно поэтому перед переработкой ягоды не моют.

Во-первых: нельзя срывать виноград сразу после дождя, а также в течение трех суток после него. Понятно, что потоками воды огромная часть дрожжей просто-напросто смывается с ягод, а чтобы успели размножиться те, что уцелели, необходимо время. Если лето выдалось дождливое, и вам никак не удается выбрать подходящее для сбора время, нужно сделать заранее домашнюю закваску, которая в трудную минуту поддержит брожение.

Во-вторых: нельзя собирать виноград рано утром, пока еще лежит роса, ночью, когда она уже выпала, и в туман. Помимо того, что влага пагубно отражается на состоянии дрожжей, она еще и портит вкус будущего напитка, делая его водянистым. В условиях тепла и влаги активизируются гнилостные процессы, и если в грозди есть ягодки, пораженные гнилью, они способны за короткое время заразить всех своих соседей.

В третьих: грозди, предназначенные для приготовления вина, следует аккуратно срезать ножницами или секатором, а срезанную гроздь держать за черешок, чтобы не повредить такой важный для домашнего виноделия налет на ягодках, ведь там, в этом налете, обитают наши помощники дрожжи.

В четвертых: во избежание повреждения ягод виноград после среза для транспортировки укладывают в плоскую тару, избегая ведер и подобных емкостей.

Сладко - кисло

Затем вы должны определиться, каким вы хотите видеть свое вино, и оценить местность, на которой произрастал ваш виноград, чтобы выбрать наиболее удачное время для его сбора.

Правильно выбранное время имеет большое значение для сбалансированного соотношения сладости и кислоты в будущем напитке. Ягоды должны максимально вызреть, но не перезреть. Хотя и тут не все так однозначно.

В странах с теплым климатом и изнуряющей жарой летом жители предпочитают легкие столовые вина. Это, напомним, вина сухие небольшой крепости. Крепость же, в свою очередь, напрямую зависит от содержания в винограде сахара - чем его больше, тем выше будет градус вина. Максимального количества сахара в сортах, выращенных под южным солнцем, для легких вин бывает многовато. Поэтому собирать его начинают до момента «физической» зрелости, это так называемая «техническая» зрелость. Характеризуется она не только определенным уровнем сахара, но и определенной степенью кислотности. Виноград срывают, когда оба эти показателя достигли нужных значений.

Для приготовления десертных, сладких вин, которые очень любят в умеренных российских широтах, наоборот, сбор винограда производят, когда ягоды набрали максимальное количество сахара. Из такого винограда выходят более крепкие вина. Тут важно не передержать грозди на лозах. После физиологической зрелости, если его быстро не убрать, виноград стремительно «стареет» - перезревает, теряя кислоту. При недостатке собственного сахара в виноматериале его восполняют добавкой сахара-песка, готовя, таким образом, полусладкие и сладкие вина. Восполнить же утраченную кислоту сложнее.

Конечно, в промышленных масштабах для измерения уровня сахара и кислоты пользуются специальными приборами. В домашних же условиях порекомендуем следующее. За пару недель до предполагаемого сбора отбирайте по несколько ягод с гроздей, висящих на разной высоте, с разных сторон света и пробуйте на вкус. Как только сладость перестала нарастать, а кислота уже не столь едкая и держится пару дней на одном уровне - пришло время собирать урожай.

Спелость винограда можно определить и по внешнему виду. Красные сорта приобретают свой цвет, а ягоды белых становятся как бы прозрачными, кожура у них истончается, легко отделяется от мякоти, а семена темнеют и просвечивают сквозь нее.

О температуре и выборочной сборке

Как известно, температура для оптимального брожения колеблется в районе 20° C. Желательно, чтобы и виноград, предназначенный для приготовления вина, был такой же температуры. Поэтому не стоит собирать его в полуденный зной - лучшими часами для сбора признаны утренние и вечерние, когда температура окружающей среды как раз держится на уровне 20° C.

В переработку для более качественного результата рекомендуется пускать свежесобранный спелый виноград. И если вы станете давить перегретые солнцем ягоды, сусло получится очень теплым и быстро перебродит, оставляя непереработанный сахар. И наоборот, если сбор производится при пониженных температурах, следует дать гроздям полежать в помещении и прогреться до оптимальной температуры. В противном случае брожение может растянуться надолго.

Попадание в переработку только спелых гроздей обеспечивает выборочный сбор, когда срезаются только спелые грозди, а не весь урожай. Напитки, сделанные винной промышленностью при условии выборочной срезки, гораздо дороже тех, которые получились при сплошной уборке урожая, так как выборка сопряжена с дополнительными усилиями и затратами. Может это и не так удобно в промышленных масштабах, а для домашнего виноделия очень даже годится, когда вино можно ставить в свободное время в несколько приемов.

Когда собирать Изабеллу

Необходимо также учитывать, что время для сбора винограда одного сорта в разных климатических зонах может существенно различаться.

В умеренных широтах России, более-менее подходящих по климатическим условиям для выращивания винограда, широкое распространение получил сорт Изабелла. Морозоустойчивый, нетребовательный к поливам и удобрениям, к химической защите от болезней и вредителей, растет он, давая обильный урожай. Растет он, прощая даже стопроцентное невнимание к себе своего хозяина. А это, согласитесь, очень заманчивая характеристика для того, кто выбирает себе неприхотливый сорт.

Так вот, Изабеллу для приготовления вина в один и тот же год собирают с разбросом до сорока дней в разных регионах нашей страны. Все же не везде она успевает вызреть. Потому что растят виноград теперь даже в Сибири! Не Изабеллу, конечно, но все же. Лет двадцать назад это считалось невозможным в принципе. Но сейчас не об этом.

Виноград Изабелла относится к столово-техническому сорту. Используют его, как известно, и для еды, и для приготовления вина. Помимо осмотра внешнего вида и пробы на вкус, чтобы определить спелость Изабеллы, нужно непременно понюхать гроздь. В период полного созревания ягоды издают характерный, присущий этому сорту аромат.

Айсвайн

Для приготовления этого загадочного напитка, в переводе обозначающего «ледяное вино», ничто из вышеизложенного не годится. Тут время убирать урожай пытливый ум угадает по названию. Наступает оно после заморозков. Виноград оставляют на лозе и собирают после замораживания ягод естественным путем. Только в таких условиях наступает «техническая» зрелость винограда, предназначенного для изготовления этого вина. Виноделы, задумывая сделать ледяное вино, часто рискуют, оставляя урожай на лозе. Дело в том, что заморозки должны наступить резко, с большим перепадом по температуре. Если этого не происходит, и долго стоит сырое межсезонье, урожай может просто сгнить.

Подводя итог, скажем следующее. Время, на которое назначается сбор урожая для того или иного вина, непосредственно зависит от погодных условий, температуры окружающей среды, времени суток, климатической зоны и степени зрелости винограда. Сам сбор должен производиться аккуратно и бережно.

Больше информации