Технологическая схема щи из свежей капусты. Секреты приготовления щей – секреты вкуса
Особое место в ряду русских национальных супов занимают щи. По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Источники 16 века донесли до нас такие названия: щи, щи капустны, щи борщовы, щи репяны. Позднее под щами стали подразумевать только капустные похлебки.
Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят», «Щи хоть кнутом хлещи» (о пустых щах без мяса), «Щи да каша - пища наша», «Щи всему голова».
В перечнях блюд царского стола и высшего духовенства названы щи из квашеной капусты с яйцом; в «Книгах во весь год...» - щи кашневые (качневые), щи богатые с курой, щи богатые со сметаной; в «Росписи царским кушаньям» - щи с яйцом, со снетками, лытка ветчины в щах, щи с курицей и крупой гречневой, «щи» без уточнения; в «Домострое» щи названы как основное блюдо (в том числе и щи с мукой из сушеной рыбы, с засыпками и др.). Упоминаются щи и в монастырских обиходниках и описаниях блюд стола знатных бояр. Таким образом, это блюдо было не только основным супом простых людей, но и украшало столы царей и патриархов.
Любил похлебать щец царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению. Объезжая однажды с князем Гвоздевым свои владения, царь остановился пообедать и пригласил за стол спутника. Во время 49обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и в гневе велел вылить на него миску горячих щей.
Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. «Русский желудок, - пишет Д.В. Каншин (1830 - 1904 г.), - настолько привык к щам, что за недостатком капусты наши солдаты во время войны 1812 г. квасили себе листья винограда и варили из них щи». Скорее всего, речь идет о солдатах экспедиционного корпуса русской армии во Франции. Кстати, во Францию можно было ехать и со своими щами. Правда, только по хорошему морозу.
Путешественники на почтовых, чтобы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. На почтовой станции достаточно было вскипятить щи - и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а, наоборот, становился лучше.
Чаще всего упоминаются щи из квашеной белой и серой капусты, но варили и щи из свежей капусты. Это, казалось бы, простое блюдо всегда поражало иностранцев. Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русских щей, вывез из России оригинальный рецепт и включил в свою кулинарную книгу. Готовили щи несколько иначе, чем теперь это принято в официальной кулинарии: варили их в печи, в глиняных горшочках, закрытых крышкой, и поэтому не было необходимости тушить квашеную капусту отдельно. С середины 19 века получили распространение щи с картофелем.
Щи из квашеной капусты. В современных условиях готовят их так. Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, добавляют жир, немного воды или бульона и тушат 1,5 - 2,5 часа. В конце тушения добавляют пассированные с жиром лук, морковь, репу и белые коренья. Затем добавляют бульон, специи и доводят до кипения. Можно отдельно прогреть муку с маслом, развести ее водой или бульоном и добавить в щи.
Щи с отварами. Готовят щи из квашеной капусты, как обычно, но на отваре (бульоне) из рыбы, мяса, кур. В эти щи добавляли куски рыбы (щи с телесы), кур (щи богатые), промытые снетки.
Щи со сметаной. Соль, перец, пряная зелень, сметана, пирожки и приправы, которые подают к блюдам, в старинных росписях блюд никогда не указываются. В данном же случае сметана входит в рецептуру: ее добавляли в щи и кипятили. Эта традиция сохранилась в нашей народной кухне до сих пор. Лытка ветчины в щах. Квашеную капусту перебирают, крупные части
измельчают. В кастрюлю кладут жир от ветчины, нарезанный кубиками, нагревают его так, чтобы половина жира вытопилась. Добавляют мелко нарезанный лук, морковь и, помешивая, нагревают (пассируют) 15 - 20 мин. Затем добавляют квашеную капусту, нарубленную кусками рульку свиного окорока (ветчины), немного бульона и тушат около 2 часов. По мере выкипания жидкости 50подливают воду. В конце тушения добавляют соль, перец, чеснок, лавровый лист. Подают в мисках или глубоких тарелках. Блюдо должно быть полужидким.
Щи с курицей и крупой гречневой. Традиция эта теперь забыта: щи варят на курином бульоне, но гречневую крупу в них не кладут. В старину делали так: варили курицу, отделяли мякоть, в отвар (бульон) засыпали гречневую крупу, варили несколько минут, а затем добавляли квашеную капусту и варили щи, как обычно. Приготовление щей с различными крупами (особенно перловой) сохранилось в нашей народной кухне до сих пор.
Щи сборные (петровские). По свидетельству механика Нартова, эти старинные щи любил Петр I, поэтому их впоследствии и назвали "петровские". Варят щи на мясном отваре, как обычно. В глиняный горшочек кладут мясной набор: ломтики отварной говядины, окорока вареного со шкуркой, сосисок или колбасы, почек говяжьих вареных, жареной курицы затем добавляют рубленый чеснок, заливают все щами и ставят в духовку на 20 - 30 мин. Подают с зеленью и сметаной.
Щи ленивые. Так наш народ со свойственным ему юмором называет быстро приготовленные блюда. Для щей ленивых капусту нарезают крупно, овощи не пассируют. В кипящий бульон или воду закладывают одновременно капусту, морковь, репу, репчатый лук и варят 15 - 20 мин, заправляют щи мучной пассировкой. Можно класть помидоры, нарезанные дольками, и чеснок, растертый с солью.
Щи из квашеной капусты с голяшкой (старинный способ). Вот как описано приготовление этих щей в одной из наших первых кулинарных книг (1797 г.): «Говяжьи голяшки и ветчины, нарезав небольшими кусками, приставить в горшке с водой вариться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить повариться особливо с малым кусочком коровьего масла. Когда капуста отварится, выложить её на сито, а потом к голяшкам в горшок, прибавить крошеного луку и, поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится. Решетного (пшеничного) хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале или масле коровьем; щи приправить немного перцем и сметаною, выложить в чаши и сухари». Как видим, за 200 лет способ варки щей не изменился.
Щи из свежей капусты. Вероятно, варили их в старину так же, как и теперь, - без особых хитростей и затей. В кипящий бульон или воду кладут нарезанную крупными кусками свежую капусту, нарезанные дольками морковь, петрушку, репу, соль, лук и варят до готовности. Теперь коренья и лук стали пассировать. Но никаких специй (лавровый лист, перец) в эти щи не клали. Подают их со сметаной, которую раньше кипятили в щах. Иногда эти щи заправляли подпалой (мукой).
Щи зеленые. Щи из дикорастущей зелени появлялись на крестьянском столе ранней весной («Марья - зеленые щи»). Готовили их из разной зелени: щавеля, щавеля с борщевиком, кислицы, крапивы и др.
Щавель перебирают, промывают, добавляют немного воды или бульона и припускают. Отдельно припускают ошпаренную зелень борщевика или крапивы.
В старину их припускали вместе. Так делают в деревнях и теперь. Припущенную зелень протирают через сито, добавляют мелко нарезанные и пассированные лук и петрушку, разводят водой или бульоном, добавляют соль, разведенную мучную пассировку и кипятят. Варят эти щи на воде (постные) или с мясом. Подают с зеленью, сметаной, яйцом. Можно варить зеленые щи только из щавеля, без добавления другой зелени. После появления на Руси картофеля его стали добавлять и в зеленые щи.
Квашеную капусту для приготовления щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат, периодически помешивая. Капусту квашеную тушат 1,5-2 часа, для щей суточных - 3-4 часа. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Тушеную капусту вводят в суп после доведения до готовности картофеля.
Если щи готовятся без картофеля, то их заправляют мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой,
Ассортимент щей (согласно Сборника рецептур),
№238. Щи из свежей капусты.
№239. Щи из свежей капусты с картофелем.
№240. Щи зеленые.
№241. Щи из щавеля.
№242. Щи по - морочански.
№243, Щи из квашеной капусты,
№244. Щи суточные.
№245. Щи из квашеной капусты с картофелем.
№246. Щи по-уральски (с крупой).
Правила отпуска.
Все виды щей (кроме щей на рыбном бульоне) подают со сметаной (иногда заправляют льезоном) и посыпают зеленью.
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, или ватрушками, или кулебякой, щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, или крупеником, или ватрушками.
Требования к качеству.
Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста - шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло - коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты - сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты - без резкой кислотности.
Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи - мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей - зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.
Условия и сроки хранения.
Хранят на мармите при температуре 75-80 С в течение 2-3 часов.
Самостоятельная работа.
Составьте таблицу 27.
Таблица 27 – Характеристика щей
Пользуясь учебным пособием, составьте таблицу 28.
Таблица 28 – Дефекты щей
Таблица 27 – Характеристика щей (эталон)
| Наименование щей | Состав продуктов | Особенности приготовления |
| Щи из свежей капусты №238 | Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода, иногда - репа. | Готовят обычным способом. Отпускают со сметаной, посыпав зеленью. |
| Щи из свежей капусты с картофелем №239 | Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, картофель, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, жир животный топленый, бульон или вода, иногда - репа. | Готовят аналогично, как щи из свежей капусты, Картофель закладывают после капусты. |
| Щи зеленые №240 | Щавель, шпинат, картофель, корень петрушки, лук репчатый, лук зеленый, мука пшеничная, яйца, маргарин столовый, бульон или вода | Щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь, а затем протирают. Готовят с картофелем. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа. |
| Щи из щавеля №241 | Щавель, корень петрушки, лук репчатый, молоко или сливки, яйца, маргарин столовый, бульон или вода. | Готовят аналогично, как щи зеленые. Перед отпуском заправляют льезоном, а при отпуске в щи кладут яйцо, сваренное вкрутую, сметану и отдельно подают гренки. |
| Щи по-морочански №242 | Капуста белокочанная, щавель, лук зеленый или репчатый, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода. | В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, и варят до полуготовности, в конце варки кладут щавель, вводят мучную пассеровку и пассерованный лук. Отпускают щи со сметаной. |
| Щи из квашеной капусты №243 | Капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода. | В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром и чесноком, растертым с солью. |
| Щи суточные №244 | Кости свинокопченостей, капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, мука пшеничная, чеснок, бульон или вода. | Мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3-4 ч. с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатным пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи добавляют чеснок. |
| Щи из квашеной капусты с картофелем №245 | Капуста квашеная, картофель, морковь, корень петрушки, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода. | Готовят аналогично, как щи из квашеной капусты, а тушеную капусту закладывают после доведения картофеля до полуготовности. |
| Щи по-уральски (с крупой) №246 | Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая), капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода. | В щи дополнительно вводят крупу |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.112-115
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.165-168
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.93-97
Борщи
Борщ - горячее жидкое блюдо, приготовленное на бульонах, овощных отварах; основным компонентом этого блюда является свекла и томатное пюре.
Подготовка продуктов.
Свеклу подготавливают двумя способами:
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона (воды);
Свеклу варят целиком в кожуре, очищают, нарезают.
Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные куски измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5-2,5 ч, периодически помешивая.
Морковь и репчатый лук шинкуют и пассеруют.
Муку пассеруют.
Правила варки.
1) Овощи нарезают в соответствии с нарезкой основного продукта; если капуста нарезана соломкой, то картофель нарезают брусочками, овощи- соломкой. Для флотского и сибирского борщей капуста нарезается шашками, картофель-средними кубиками, овощи- ломтиками.
2) Пассерованные овощи закладывают за 15-20 мин до конца варки борща.
3) Пассерованную муку охлаждают, разводят бульоном и вводят за 5-10 мин до окончания варки.
4) Все продукты закладывают только в кипящую жидкость и в такой последовательности, чтобы к концу варки они были одновременно доведены до готовности.
5) Если в рецептуру входит картофель и продукты, содержащие органические кислоты (квашеная капуста), то их закладывают после варки картофеля.
6) Соль, сахар, специи вводят за 5 мин до конца варки борща.
7) Сваренные борщи оставляют без кипения на 10-15 мин для настаивания.
8) Борщи отпускают со сметаной.
9) Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы.
Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы ис-пользуют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.
Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед ис-пользованием ошпаривают.
При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты — рассыпчатую гречне-вую кашу, крупеник, ватрушки.
Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от фор-мы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипе-ния, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кла-дут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватруш-ку с творогом, пирожки или кулебяку.
Капуста белокочанная 400 или савойская 410, репа 40, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 20, кулинарный жир 20, бульон или вода 750. Выход — 1000.
Щи из свежей капусты с картофелем. В кипящий бульон закладыва-ют капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут карто-фель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5—10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладыва-ют в бульон после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон (20—30% мас-сы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и ту-шат 1,5—2 ч.
Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезан-ные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до оконча-ния тушения.
В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерован-ными овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, раз-веденной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочка-ми и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень; отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.
Щи - национальное блюдо русской кухни. Этот сытный суп из капусты готовили на Руси с незапамятных времен, готовят и сейчас. На протяжении времени рецептура изменилась, появилось множество вариантов этого блюда, но неизменным остается основной ингредиент – капуста.
Щи готовят из квашенной или свежей белокочанной капусты, используют мясной, овощной, грибной и даже рыбный бульоны. Дополняют суп другими овощами, а также крупами, бобовыми и грибами.
Сегодня мы с вами поговорим про щи из свежей капусты с картофелем, калорийность и приготовление их рассмотрим. Так же нас будут интересовать технология и секреты процесса готовки блюда. А также рассмотрим два традиционных рецепта приготовления.
Чтобы суп получился по настоящему вкусным, давайте уточним на какие советы опытных кулинаров по его приготовлению стоит обратить свое внимание:
Секреты приготовления щей – секреты вкуса
Сразу отметим, что для этого блюда чрезвычайно важно качество бульона. Поэтому всегда используйте качественное мясо или косточки. Только из свежего мяса получается аппетитный, прозрачный бульон.
Можно использовать свиную грудинку, ребрышки, мозговую косточку с мясом, а также не очень постное мясо говядины. Для диетического стола подойдет мясо птицы, в частности, куриная грудка или филе индейки.
После закипания, варите мясо на слабом огне, удаляя образующуюся пенку. Не торопитесь с готовкой, варите мясо не менее часа. Курицу чуть меньше – примерно 40 мин.
Свежую капусту не следует долго варить. В супе она должна быть слегка хрустящей, а не переваренной до стояния каши. Шинкуйте ее мелкой соломкой или нарезайте небольшими кубиками.
Свойственную щам кислинку и остроту придают томаты. Можно использовать свежие помидоры, либо концентрированный томат. Некоторые хозяйки вместо них добавляют немного рассола от квашенной капусты или столовый уксус. В этом случае цвет щей останется естественным.
Чтобы суп был более наваристым и густым, в него добавляют немного слегка обжаренной муки. Ее сначала обжаривают, после чего разводят половником горячего бульона и потом уже вливают в кастрюлю, в самом конце готовки.
Приготовление щей из свежей капусты с картофелем
Щи из свежей капусты – лучший вариант для тех, кто по болезни не может употреблять кислую капусту или попросту не любит ее вкус. Также это блюдо рекомендуется всем, кто следит за фигурой, ведь у щей калорийность со свежей капусты с картофелем, в среднем, 31 ккал на 100 г.
Низкой калорийностью обладают щи, приготовленные на курином бульоне, либо постном, говяжьем. Суп из жирной свинины, конечно содержит больше калорий.
Рецепт щей из капусты на бульоне из сахарной косточки
Для приготовления подойдет косточка с мясом. Можно использовать свиную или говяжью мозговую (сахарную) косточку. Не менее вкусным получится суп из ребрышек.
Мясного содержимого на 2 л воды нам понадобится, примерно, 300 г. Еще подготовим: 300 г капусты (это чуть меньше половины небольшого кочана), 3 картошки, 1 морковка, 1 луковица, 1 сладкий красный перец (небольшой), 2 ст.л томата. Еще нужна соль, лаврушка, свежая зелень петрушки.
Приготовление щей – технология процесса:
Мясо хорошенько помойте, положите в кастрюлю с холодной водой, вскипятите. Сразу же убавьте огонь до минимума, варите не менее часа. Если готовите косточку – то полтора часа. Не забывайте снимать пенку.
Пока варится, почистите, помойте овощи. Картофель, морковь, лук порежьте кубиками, морковку и перец – тонкими полукольцами. Капусту тоненько нашинкуйте.
Из готового бульона достаньте мясо и лаврушку. Мясо положите на отдельную тарелку, пусть остынет немного, а лаврушку выбросьте. В кастрюлю положите морковку, варите 5 мин. Теперь положите картошку, варите еще 10 мин. Только теперь выкладывайте капусту и сладкий перец, посолите.
Варите под крышкой, при легком кипении до готовности – картофель должен быть мягким, а капуста слегка недоварена (но только слегка!). Она дойдет до готовности, когда уже готовый суп будет настаиваться.
Обжарьте лук на растительном масле с томатной пастой. Для густоты щей, если нужно, можете добавить 1 ч.л муки. Зажарку выложите кастрюлю за 5 мин до окончания готовки. Кастрюлю с готовыми щами укутайте потеплее, оставьте на полчаса-час.
Разлейте суп по тарелкам. С косточки обрежьте мясо, порежьте небольшими кусочками, разложите по тарелкам, а саму косточку верните обратно в кастрюлю. В каждую порцию положите сметану, немного свежей зелени и подавайте.
Диетический рецепт щей с картофелем, из свежей капусты с курицей
На 2 л воды понадобятся продукты : 2 небольших куриных грудки, 300 г капусты, 3 картошки, морковь и луковица. Еще понадобятся 2 небольших крепких помидора, 2 дольки чеснока, соль, свежая зелень петрушки и укропа.
Технология приготовления щей из свежей капусты
Сварите куриный бульон. Чтобы он получился прозрачным, готовьте на легком огне, 40-50 мин, удаляя пенку. Мясо достаньте, положите в чистую мисочку. Когда немного остынет, покроите на порционные кусочки.
В кастрюлю положите нарезанный небольшими кубиками картофель и тертую морковь. Варите 15 мин. Теперь опустите в суп мелко нашинкованную капусту и порезанные кубиками помидоры (предварительно их ошпарьте и снимите шкурку). Варите еще 20 мин.
За 5 мин до окончания, положите в суп зажарку, приготовленную из лука и давленного чеснока. Их обжарьте на растительном масле, но только до мягкости, а не до зарумянивания. Щи посолите, можете добавить немного молотого перца. Когда суп будет готов, положите в кастрюлю кусочки курятины.
Готовому супу дайте настояться, разлейте по тарелкам. В каждую положите сметану, посыпьте щи зеленью и подавайте. Приятного аппетита!
Щи да каша – пища наша. Так говорили на Руси с давних времен.
Щи являлись основным блюдом, употреблялись ежедневно и до сих пор не утратили своей актуальности.
Но в отличие от своих предшественников, современное блюдо имеет массу вариаций.
Как приготовить вкусные щи?
Щи из свежей капусты – общие принципы приготовления
Для щей можно использовать овощной, мясной и даже рыбный бульон. В зависимости от добавки изменится вкус блюда. Также добавляются овощи: капуста, картофель, морковь, перчик, лук. Могут добавляться крупы, грибы, бобовые культуры.
Основная технология приготовления щей:
1. Готовится бульон. Время варки зависит от вида и качества базового продукта.
2. Добавляется капуста (если она не молодая), затем картофель. Если капуста молодая, летняя, то закладываем в конце варки, после готовности картофеля.
3. Добавляются другие овощи. Чаще всего делается обжарка на сковороде с добавлением масла. Но можно положить овощи в сыром виде или запеченном.
В конце щи заправляются специями, зеленью. Классические щи готовились белыми, без добавления томата. Но сегодня большинство хозяек предпочитает готовить красное блюдо с помидорами, пастой, соусами. В любой рецепт можно внести свои коррективы, добавить или убрать красок.
Рецепт 1: Классические щи из свежей капусты и говядины
Для приготовления щей из свежей капусты лучше использовать говядину на косточке. В таком случае бульон получится наваристым и ароматным. Классический рецепт щей без добавления томата, помидоров.
Ингредиенты
300 граммов говядины (не считая косточки);
3 картофелины;
400 граммов капусты;
Луковичка и морковка;
Лавровый листик;
Черный перец, соль;
Немного масла;
Зелень по желанию.
Приготовление
1. Отвариваем мясо до готовности. Вынимаем из кастрюли, удаляем косточку, и мякоть нарезаем мелкими кусочками. Снова кладем в будущие щи, бульон подсолим.
2. Рубим капусту не крупно, аккуратной соломкой. Большие куски листьев портят вид блюда. Отправляем нарезку в кастрюлю и провариваем 2 минуты. Если капуста зимняя и очень жесткая, то время можно увеличить.
3. Очищаем и нарезаем картофелины. Можно просто кубиками, но в идеале кусочки должны быть длинными и сочетаться с капустой. Запускаем картофель в кастрюльку.
4. Пока готовятся овощи, делаем обжарку. Режем кубиками очищенную репчатую луковичку, трем морковь и все вместе обжариваем. В конце добавляем измельченный кубиками сладкий перчик, немного потушим.
5. Добавляем в кастрюлю овощную обжарку. Даем щам закипеть.
6. При необходимости добавляем еще соли, перчим, заправляем лавровым листиком и зеленью, сушеной, свежей или замороженной.
Рецепт 2: Щи из свежей капусты с консервированной фасолью и курицей
В идеале для приготовления щей со свежей капусты используется отварная фасоль. Но не каждая хозяйка горит желание отваривать этот продукт. Замачивание на 10 часов, затем приготовления, в процессе которого бобы могут лопнуть, остаться жесткими или получиться невкусными. Гораздо проще – забросить в кастрюлю консервированную фасоль, тем более дефицита этого продукта не бывает.
Ингредиенты
500 граммов курицы (можно использовать суповой набор);
3 картофелины;
Стандартная банка фасоли (400 гр.);
Крупная луковица;
350 граммов капусты;
Морковка;
Специи, немного масла;
2 ложки томатной пасты или 3 помидора.
Приготовление
1. Заливаем курицу холодной водой, ставим на плиту и кипятим 5 минут. Затем бульон сливаем, ополаскиваем кастрюлю от налипшей пенки. Снова кладем курицу, заливаем холодной водой и варим полчаса. Не даем мясу активно кипеть, чтобы бульон оставался прозрачным.
2. Добавляем шинкованную капусту. Провариваем минутку.
3. Кладем порезанный картофель, щи солим и варим до мягкости овощей.
4. В сковороде готовим обжарку. Сначала доводим лук до прозрачности, добавляем шинкованную морковь, даем зарумяниться.
5. Томатную пасту разбавляем небольшим количеством бульона из кастрюли, выливаем в сковороду и тушим 5 минут. Если используются свежие помидоры, то овощи просто измельчаются и заливаются, желательно удалить шкурку.
6. С фасоли сливаем маринад, выкладываем к овощам.
7. Перекладываем томатную обжарку в щи, провариваем минутку. Заправляем первое блюдо зеленью, чесноком, любыми специями.
Рецепт 3: Летние щи из свежей капусты и щавеля
Многим знакомы зеленые щи из щавеля, которые обычно готовятся летом и радуют своим кисленьким вкусом. Но такой супчик получается слишком легким, плохо утоляет голод и не совсем по вкусу приходится мужчинам. Выход – приготовление щей из свежей капусты со щавелем. Блюдо получается сытным, наваристым, но не теряет ту особенную кислинку.
Ингредиенты
700 граммов любого мяса;
4 картофелины;
300 граммов капусты;
Луковица;
2 помидора;
Морковка;
150 граммов щавеля;
Зелень, специи.
Приготовление
1. Заливаем промытое мясо водой и готовим бульон. Если используется говядина, то варим не менее 2 часов. Свинину можно 1,5 часа. Для курицы достаточно 40 минут. В процессе варки овощей мясо дойдет до готовности. Для постного супа можно приготовить ароматный овощной бульон из моркови, луковицы в шелухе, корня петрушки.
2. В готовый бульон добавляем нарезанный картофель. Варим 10 минут. Заправляем солью.
3. Нарезаем мелко луковичку, обжариваем в масле.
4. Добавляем к луку шинкованную морковь, обжариваем еще 2 минутки. Затем кладем измельченные томаты и тушим 5 минут. Помидоры можно заменить томатным соусом или пастой, но со свежими овощами получается вкуснее.
5. Добавляем мелко нашинкованную капусту. Так как супчик летний, молодому овощу достаточно покипеть 2-3 минутки, и он станет мягким.
6. Выкладываем в кастрюлю овощную обжарку, даем закипеть.
7. Листья щавеля и зелень промываем, удаляем повреждения и отправляем в кастрюлю вслед за обжаркой. Даем щам закипеть. Кидаем лавровый листик, любые специи и выключаем.
Рецепт 4: Постные (вегетарианские) щи из свежей капусты с лесными грибочками
Кто сказал, что постная пища невкусная? Тот не пробовал грибных щей. Это блюдо может подвинуть на второй план многие мясные блюда и станет любим на столе. Для приготовления щей берем лесные грибочки, которые для надежности можно предварительно отварить 20 минут.
Ингредиенты
300 граммов грибов;
350 граммов капусты;
3 картофелины;
Морковка;
Репчатая луковичка;
2 помидора;
Приготовление
1. Ставим на плиту кастрюлю, наливаем литра 3 воды. Можно сразу посолить.
2. Режем картофель кубиками, отправляем в будущие щи.
3. Через 3 минуты добавляем нашинкованную капусту. Варим до полуготовности и следим, чтобы кусочки не разварились.
4. Шинкуем морковку с репчатой луковицей, обжариваем в сковороде, добавляем порезанные кубиками помидоры и тушим до мягкости.
5. В другой сковороде (или в посуде после лука с морковью) обжариваем нашинкованные мелко грибочки до золотистого цвета. Выкладываем в кастрюлю со щами, варим 3-4 минутки.
6. Выкладываем томатную обжарку. Провариваем еще 2 минутки.
Рецепт 5: Диетические щи из свежей капусты без картофеля
Рецепт низкокалорийных щей со свежей капустой, которые можно использовать для диетического питания, разгрузочных дней и просто легкого ужина. Горячее блюдо хорошо утолит голод, согреет в морозы и поможет легче переносить пищевые ограничения.
Ингредиенты
Одна куриная грудка;
2,5 литра воды;
400 граммов капусты;
2 моркови;
Большая луковица;
2 помидора;
Ложечка паприки;
0,5 ложки масла;
Зелень, специи.
Приготовление
1. Грудку промываем и отвариваем примерно 20 минут. Затем охлаждаем, нарезаем произвольными ломтиками и снова отправляем в бульон.
2. Порезанную луковицу и нашинкованные моркови смешиваем, добавляем немного масла, перемешиваем и запекаем в духовке 10-15 минут, чтобы овощи зарумянились.
3. Шинкуем капусту, отправляем в кастрюлю.
4. После закипания добавляем запеченные овощи, щи солим и готовим до мягкости овощей.
5. Помидоры ошпариваем кипятком, удаляем кожицу и режем кубиками. Кладем в кастрюлю, как только овощи станут мягкими. Также можно добавить болгарский перчик. Варим еще 2 минуты.
6. Заправляем блюдо паприкой, зеленью. По желанию можно добавить острые специи, но они способствуют повышению аппетита, поэтому будьте осторожнее.
Рецепт 6: Щи из свежей капусты со свининой и яблоком
Густые, наваристые щи со свининой – замечательно зимнее блюдо, которое хорошо утолит голод и просто очень вкусное. А особенностью блюда является яблочная заправка. Для бульона можно брать абсолютно любые куски, но лучше не использовать слишком жирное мясо. Или же при варке бульона, вместе с пенкой, удалять излишки вытопившегося сала.
Ингредиенты
400 граммов свинины;
5 картофелин;
2 моркови;
Помидор;
Ложка томатного кетчупа;
Луковичка;
Зелень петрушки;
Специи, немного масла;
3 литра воды;
500 граммов капусты.
Приготовление
1. Вымачиваем мясо. Для этого заливаем промытые кусочки на час холодной водой. Затем жидкость меняем на чистую воду, ставим вариться бульон.
2. Добавляем нашинкованную капусту.
3. Кладем нарезанный картофель. Сейчас можно щи посолить.
4. Готовим обычную обжарку из лука с морковью. Отправляем в кастрюлю, как только овощи станут мягкими.
5. Готовим яблочную заправку. Для этого очищаем фрукт, трем мелко, не затрагивая семенной коробочки с сердцевиной. Помидор просто разрезаем пополам, трем на терке, не используя шкурки. Добавляем в массу кетчуп. Хорошо перемешиваем.
6. Отправляем яблочную заправку следом за овощной обжаркой. Туда же добавляем перчик, любые специи и провариваем 3 минуты.
7. Кладем рубленую петрушку, лавровый листик, черный перчик и выключаем. Накрываем и даем щам пропитаться ароматами специй полчаса.
Рецепт 7: Щи из свежей капусты с копченостями
Вкусное блюдо с невероятным ароматом, которое лучше не готовить в большом количестве. Копченые щи самые вкусные, когда свежие. В процессе хранения и повторного разогревания улетучивается изюминка блюда. Если нет ребрышек, то можно готовить с любыми копченостями. Для приготовления лучше использовать глубокий казанок, это позволит избежать пачканья лишней посуды.
Ингредиенты
250 граммов копченых ребрышек;
5 картофелин;
400 граммов капусты;
Морковь, луковичка;
Перец болгарский;
3 ложки пасты томатной;
Специи, любая зелень.
Приготовление
1. Ребрышки режем кусочками, бросаем в казан и обжариваем минутку. Если мало жира, то можно добавить любого масла.
2. Добавляем резаный лук, продолжаем жарить.
3. Высыпаем нашинкованную морковку, затем сладкий перчик. Жарим вместе до готовности. Обязательно поставим полный чайник воды, чтобы закипел.
4. Бросаем в казан картофель, который нарезаем кубиками, ломтиками или соломкой. На свое усмотрение.
5. Заливаем содержимое кипятком, солим. Варим пару минут после закипания.
6. Кладем капусту и варим до мягкости овощей.
7. Томатную пасту разводим бульончиком из общей массы, отправляем в казан. Провариваем 3-4 минуты.
8. Заправляем копченые щи зеленью, специями, можно добавить чеснок, острый перчик. Подавать блюдо со сметаной и домашними сухариками.
Рецепт 8: Ленивые щи из свежей капусты с тушенкой
Идеальный рецепт для людей, которые любят вкусно покушать, но не имеют времени или желания стоять у плиты. На приготовления таких щей потребуется всего полчаса времени. Тушенку лучше использовать гостовскую, в стеклянных банках, чтобы в ней было мясо.
Ингредиенты
Банка тушенки;
1 луковичка;
4 картофелины;
400 граммов капусты;
Морковка;
Масло, специи.
Приготовление
Ставим на плиту 2 литра воды, даем закипеть. Солим.
Добавляем порезанный картофель, снов даем закипеть.
Высыпаем нашинкованную капусту. Варим щи 12-14 минут.
Выкладываем тушенку, варим пару минут.
Обжариваем луковицу с морковью, по желанию в конце добавляем томат и готовим красные щи.
Перекладываем обжарку в кастрюлю, кипятим еще 2 минуты.
Готовое блюдо заправляем специями, зеленью, выключаем.
Рецепт 9: Щи из свежей капусты «Успенские» с горошком и солеными огурчиками
Оригинальный вариант щей из свежей капусты, особенный вкус которым придают соленые огурчики и зеленый горошек. Замечательное блюдо для разнообразия рациона. Мясо используем любое, по своему желанию. А можно приготовить постное блюдо.
Ингредиенты
400 граммов мяса;
300 граммов капусты;
150 граммов огурчиков;
Банка зеленого горошка;
Луковичка;
2 картофелины;
70 граммов томата;
Морковка.
Приготовление
1. Из мяса и 2,5 литров воды готовим бульон.
2. Добавляем рубленую капусту.
3. Высыпаем картофель и солим, но немного, так как будут добавляться огурчики.
4. На сковороде делаем пассеровку. Обжариваем измельченную луковичку, добавляем морковь.
5. Мелко режем огурчики, бросаем в сковороду. Можно просто натереть на терке. Готовим с остальными овощами минут 5, затем добавляем томат, тушим еще 2 минутки. Можно использовать свежие или консервированные помидоры.
6. Выкладываем обжарку к почти готовым овощам в кастрюле, доводим до кипения и варим 3 минутки.
7. Выкладываем консервированный горошек без жидкости. Даем закипеть.
8. Доводим щи до вкуса: кладем специи, зелень.
Рецепт 10: Щи из свежей капусты «Уральские»
Особенностью этих щей со свежей капустой является добавление пшена. Но вместо него также можно положить рис или перловку. Блюдо можно готовить с картофелем или без него. Мясо используем любое, можно приготовить вегетарианский вариант.
Ингредиенты
Полкило мяса;
3 литра воды;
Луковица;
70 граммов пшена;
Морковка;
Масло, специи;
50 граммов томатной пасты.
Приготовление
1. Из мяса и воды готовим бульон. В конце солим.
2. Шинкуем капусту, выкладываем в сковороду с маслом, немного обжариваем. Добавляем томат.
3. В отдельной сковороде жарим лук с морковью.
4. Добавляем в бульон промытое пшено, варим минут 10. Если используется картофель, то его также добавляем на этом этапе, после закипания пшена.
5. Выкладываем обжаренную капусту с томатом. Готовим 5 минут.
6. Выкладываем обжаренную морковь с луком. Даем щам закипеть.
Многих не впечатляет запах вареной капусты, но на самом деле от него очень просто избавиться. Просто в конце приготовления добавьте в кастрюлю немного сливочного масла, дайте раствориться и закипеть. Неприятный запах исчезнет.
Чтобы бульон был прозрачным и имел приятный вкус, мясные продукты перед варкой можно вымачивать в воде. Или же готовить щи на втором бульоне. Особенно это актуально для первых блюд из свинины, которые редко бывают прозрачными.
Чтобы щи приобрели красивый цвет и аромат, нужно при варке бульона добавить овощи. Луковицу разрезают пополам, не снимая шелухи. Морковь толстыми кольцами. Обжаривают на сковороде до коричневатой корочки и бросают в кастрюлю вместе с мясом. Перед добавлением остальных ингредиентов ароматное дополнение вынимают при помощи шумовки.
Вместо сметаны к щам можно приготовить замечательный соус на ее же основе. Смешайте 2 зубчика рубленого чеснока со 10 граммами сметаны, добавьте пучок измельченной зелени, ложечку готовой горчицы или соевого соуса. Не забудьте посолить и поперчить. Этот же соус можно подавать к пельменям, макаронам и другим блюдам.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо