Технология приготовления суп харчо. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

, ГБОУ ВПО ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТ , стр 58 Доклада, первый абзац, замечания..docx .

Технико-технологическая карта

Дата введения__________

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Харчо по-грузински», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Грудинку нарубают по 25-30 гр., заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассируют вместе с томатным пюре. В бульон кладут замоченный рис , пассированный лук, доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленной зеленью, перцем, солью и кипятят 3-5 мин. Подают в глубокой тарелке.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления : подают в глубокой тарелке.

Правила подачи. Температура подачи 75°С.

Срок реализации и хранения: Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите , должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Правила транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия , цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: кубики мяса, крупа хорошо сварены, крупинки сохранили форму, мелко нашинкованный лук , много зелени и специй.

Консистенция : крупа, лук, мясо - мягкие, плотные, сочные

Цвет: бульона мутноватый от томата, жир на поверхности желтого цвета.

Вкус: острый, в меру соленый.

Запах : мяса, крупы, лука с ароматом зелени и специй.

1. 
   Физико-химические показатели.

6.3. Микробиологические показатели.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

ТТК №__4.4______

Руководитель предприятия

_______________________

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Харчо по-грузински вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Грудинку нарубают по 25-30 гр., заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассируют вместе с томатным пюре. В бульон кладут замоченный рис, пассированный лук, доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленной зеленью, перцем, солью и кипятят 3-5 мин.

Подают в глубокой тарелке.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления : подают в глубокой тарелке.

Правила подачи. Температура подачи 75°С.

Срок реализации и хранения: Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Правила транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: кубики мяса, крупа хорошо сварены, крупинки сохранили форму, мелко нашинкованный лук, много зелени и специй.

Консистенция : крупа, лук, мясо – мягкие, плотные, сочные

Цвет: бульона мутноватый от томата, жир на поверхности желтого цвета.

Вкус: острый, в меру соленый.

Запах : мяса, крупы, лука с ароматом зелени и специй.

• Физико-химические показатели.

6.3. Микробиологические показатели.

1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

Инженер-технолог.

В Сборнике рецептур Суп-харчо записан как национальное грузинское блюдо. Но парадокс в том, что нет такого супа в грузинской кухне. Харчо - это густое второе блюдо.

Я об этом знал раньше, но все-таки решил удостовериться и мой друг открыл тему на ветке в ФБ, на которой много настоящих грузин и они это дружно подтвердили, за что им большое спасибо. В харчо можно изменить многое, но три незыблемых ингредиента будут всегда. Это говядина, ткемали и орехи. Но и ткемали можно заменить, в сезон, свежей алычой. А вот говядину заменить нельзя ничем, потому что, суп в оригинале называется "дзрохис хорци харшот", что дословно означает говяжье мясо для харчо (взял у Похлебкина).

Суп из сборника отличается, тем что в нем нет орехов, совсем. Также он допускает замену говядины на баранину. Это важно, ну и конечно пожиже супчик.

Тем не менее в советской кухне этот суп есть, он вкусный и простой. Поэтому готовим).

Рецептура на 1000 гр. (нетто).
Рис - 70 гр.
Лук реп. - 80 гр.
Масло раст. - 40 гр.
Томат. паста - 12 гр.
Соус ткемали - 30 гр.
Чеснок - 6 гр.
Зелень кинза, петрушка - 30 гр.
Хмели-сунели - 1 гр.
Вода - 1000 гр.
Масса вареной грудинки на порцию 500 гр. - 75 гр.

Сначала конечно варим бульон. Чуть позже выложу рецепт 100% прозрачного бульона из "секретного" арсенала общепита, а пока варим как умеем.

У меня вот такая грудинка.

Отделяем мякоть от кости. Отставляем в сторону, а из костей варим бульон.

Замачиваем рис. Бульон варится около 3-х часов, потому рису будет достаточно времени как следует напитаться влагой. У меня самый простой краснодарский круглозерный.

Мясо нарезаем 2х2 см и примерно через полтора часа варки бульона, отправляем его варится в обычной воде. Правильно варить его в бульоне, если он готов (в общепите всегда есть готовый бульон), но у меня нет, так что просто вода, после закипания снять пену, подсолить и оставить на малом огне. Грудинка варится до готовности примерно 1,5-2 часа. Она как раз поспеет к бульону.

Пока бульон и мясо варятся, мелко крошим лук.

Обжариваем его.

Добавляем разведенную водой томат. пасту и жарим до полного испарения влаги.

Бульон сварен, процеживаем его через мелкое сито, добавляем куски мяса, доводим до кипение и закладываем рис. Рис варится примерно 20-25 минут и если его переварить, то мы как раз и приготовим второе блюдо), поэтому сразу занимаемся зеленью.

Вот такая гора. У меня 50/50 петрушка, кинза.

Мелко рубим. Рядом ткемали. Ткемали продается готовый в магазине. В Ашане и Метро точно есть.