Правильный кальвадос без сахара и дрожжей. Винный бутик "Иван Ёлкин"

Пишет крымский фотоблогер Сергей Анашкевич ака aquatek-filips: «О чем первом вы думаете, когда слышите слово «кальвадос»? Велика вероятность, что это Эрих Мария Ремарк и его «Триумфальная арка». Именно после этого романа весь мир узнал о локальном нормандском напитке кальвадос и захотел его попробовать.

Ароматный напиток тысячи яблок, который годы живет в бочке под пристальным вниманием мастера погреба, чтобы однажды вырваться на свободу. Вот что такое настоящий кальвадос. А ведь еще совсем недавно о нем почти ничего не знали…

В сегодняшнем фоторассказе вы побываете среди сотен бочек в подвалах, расположенных в апелласьоне Пэи д’Ож, где делают самый лучший кальвадос.»

(Всего 43 фото)

1. На самом деле, кальвадос однозначно должен понравиться всем поклонникам творчества Стива Джоббса и продукции Apple. Ведь Кальвадос делается из яблок и на многих изображениях с ним связанных присутствует яблоко. Правда, не надкушенное. На фото подвал дистилерии Boulard.

2. С чего же начинается кальвадос?

А начинается он с Кальвадоса. Это департамент в Нормандии, чьим именем и назван напиток. И кальвадосом может называться только тот напиток, который производится в этом департаменте (по аналогии с коньяком и шампанским). Все остальное — яблочный бренди. Именно здесь выращивают миллионы яблок, обретающие затем вторую жизнь в бочке и бутылке.

Как и большинство других региональных французских продуктов, имеющих долгие традиции производства, кальвадос выпускается в строгом соответствии с системой Appellation d’Origine Controlee или AOC (переводится как наименование, контролируемое по происхождению). Речь идет о своде правил, которые гарантируют подлинность продукта, сделанного на конкретной территории и определяют методы его производства максимально приближенные к традиционным.

Есть три апелласьона кальвадоса — базовый (около 70% всего производства), Пэи д’Ож и Домфронтэ. При этом Пэи д’Ож отличается высочайшим качеством (подробно об отличиях я расскажу ниже), а Домронтэ содержанием груш в кальвадосе с долей не менее 30%

3. Основа кальвадоса — яблоки.

Производители используют только мелкие и очень ароматные яблоки. Они так и называются «яблоки для сидра». В Нормандии выращивают сотни сортов яблок, но лишь 48 из них рекомендованы в Пэи д’Ож. В отличие от вина, при производстве которого используют один или всего нескольких сортов винограда, для кальвадоса требуется сочетание ароматов и вкусов очень многих сортов.

4. В зависимости от кислотности, горечи, содержания сахара и танинов, яблоки для кальвадоса делят на четыре категории — горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Производители, строго следующие традициям, выращивают от 20 до 40 сортов яблок. Для кальвадоса Домфронте выращивают такие специальные сорта груш.

5. Только при сочетании различных сортов яблок, кальвадос приобретет необходимую мягкость, аромат и богатый вкус. Обычно берут 10 % горьких яблок, 70% кисло-сладких, немного сладки и около 20% кислых. В Домронте используют 30 и более процентов груш. Такой кальвадос получается более фруктовым. Сезоном сбора яблок является сентябрь.

6. Между яблоками и кальвадосом есть еще один промежуточный продукт — сидр. Для его получения, яблоки после сбора и промывки необходимо раздробить или измельчить. Для этого яблоки попадают в специальный пресс, измельчающий их в нужную консистенцию. После измельчения, мезга (или фруктовая масса) несколько часов находится в специальной емкости, где происходит ее мацерация. Для чего она нужна? Дело в том, что основная часть вкуса и аромата получается из кожуры фруктов. После мацерации мезга попадает на пресс, где происходит отделение сока от жмыха. С одной тонны яблок получают около 650 литров сока.

7. Следующий этап — ферментация сидра. Для этого сок заливают в дубовые бочки большого размера, где он находится около 6 недель. Лучшие производители ферментируют сидр дольше, а иногда даже немного выдерживают перед последующей перегонкой. Крупные производители, как правило, сами не выращивают яблоки и не делают сидр, закупая его как сырье в проверенных хозяйствах апелласьона.

8. При производстве сидра контролируется содержание алкоголя, которое должно быть не меньше 4,5 процентов. Некоторые же производители доводят его до 6-7 процентов.

9. Рабочая тетрадь, в которую заносятся показатели во время ферментации сидра

10. После того, как сидр готов, наступает время его перегонки. Лишь небольшое количество времени в году необходимо доставать ключи от помещений с перегонными кубами. Все остальные месяцы они будут ждать следующего сезона

11. Итак, готовый сидр перевозят в дистиллерии, где он будет подвержен перегонке. Существует два типа дистилляции — перегонка в аламбиках шарантского типа и прямая непрерывная перегонка в кубе. Для кальвадоса, произведенного в апелласьоне Пэи д’Ож обязательна двойная перегонка. Этот процесс более сложный с технической точки зрения, длительный, и отнимающий гораздо больше времени, чем однократная перегонка. Но это делает кальвадос совсем иным по качеству.

12. Как происходит перегонка? Сначала сидр помещается в резервуар, называемый шоф-сидр (на фото бордовая емкость на кирпичных «песочных часах» посредине). Здесь сидр предварительно подогревается с помощью поступающих из куба паров. Отсюда сидр самотеком подается в куб справа (его не видно, он внутри кирпичной конструкции с печью внизу). Фактически это котел со шлемом в верхней части. В шлеме ректифицируются пары сидра, которые уходят вверх и затем по трубке перемещаются в конденсатор (слева бордовая емкость). Внутри нее расположен змеевик, помещенный в холодную воду. Здесь пары алкоголя конденсируются и превращаются в жидкость, которая поступает в накопительную емкость

13. Мастер погреба дистиллерии Lecompte Ришар рассказывает об особенностях перегонки кальвадоса

14. Печь, над которой располагается котел с сидром. Раньше в качестве топлива использовались дрова, а сейчас газ.

15. Датчики на трубопроводе, ведущем к змеевику. Именно по нему перемещаются пары алкоголя

16. Значит ли, что после перегонки кальвадос будет разлит в бутылки и попадет на стол? Ни в коем случае! Это только начало его длинного пути. Дальше начинается долга жизнь в бочке…

17. Кальвадос покидает аламбик бесцветным. И называется он еще не кальвадос, а о-де-ви (вода жизни). По требованию апелласьона кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках. Для чего это делается? В молодом кальвадосе сильны ароматы свежего яблока, и он прозрачный. Теперь ему нужно придать цвет и эволюционировать аромат, уравновесив его ароматами, получаемыми от дубовой бочки. Кроме того, бочка придает напитку янтарные оттенки. В результате взаимодействия алкоголя, древесины и воздуха кальвадос приобретает тонкости ароматов и полноту вкуса.

18. Существует много видов бочек — от огромных емкостей до небольших 300- и 400- литровых. Бочки могут быть разной степени обжига, новыми, вторичными или старыми.

19. Молодые спирты, как правило, выдерживают в новых бочках, от которых они получают необходимые танины и уравновешивающие тона ароматы. А уже затем кальвадос переливают в более старые бочки.

20. Вообще следует сказать, что кальвадос не как вино живет все время в одной бочке. Его регулярно переливают, смешивают с другим кальвадосом, проводя ассамбляж. За всем этим ежедневно следит мастер погреба, постоянно беря пробы и проводя дегустации ароматов и вкуса.

21. Каждая бочка имеет свою маркировку. Например, здесь указано, что она имеет емкость 295 литров, высоту в средней части 70 см. Сейчас в нее залит напиток до уровня 57 сантиметров и в бочке его 265 литров. Крепость 54 градуса. В бочке миллезимный напиток, который залит в 2004 году. Миллезимный означает, что это напиток одного года, не смешиваемый ни с каким другим.

22. Это очень старая бочка, в которой на выдержке содержится кальвадос 1988 года

23. На разных дистиллериях своя маркировка бочек. Например, в дистиллерии Pere Magloire указан код бочки в реестре, количество бочек этого напитка, объем в бочке и крепость

24. А это маркировка дистиллерии Boulard небольшой дистиллерии Lecompte, где мастер погреба проявил поистине королевскую щедрость, согласившись продемонстрировать то, что они обычно не демонстрируют — место, где производится самый дорогой в мире и самый секретный по ассамбляжу кальвадос — Lecompte Secret. И даже предложил его продегустировать. Вкус напитка действительно значительно отличается от того кальвадоса, который был попробован до этого.

25. Главный в производстве кальвадоса — мастер погреба. Его основная задача — дегустировать и ассамблировать (смешивать) кальвадосы. Ассамбляж позволяет контролировать насыщенност ьи сбалансированность, одновременно поддерживая неизменное качество о-де-ви.

26. С производством кальвадоса связана одна интересная легенда-миф. Она заключается в том, что ангелы забирают немного кальвадоса из любой бочки. Каждый год. Вот какая у ангелов жажда. Все дело в том, что деревянные бочки не могут предотвратить испарение спирта — через пористую структуру древесины за год испаряется 1-2%. Эту улетучивающуюся часть мастера погреба называют «доля ангела»

27. Рабочая дегустация. Оценивается все — цвет, ароматика, вкусовые тона

28. Во время знакомства с производством кальвадоса мы побывали на небольшой дистилерии Lecompte, где мастер погреба проявил поистине королевскую щедрость, согласившись продемонстрировать то, что они обычно не демонстрируют — место, где производится самый дорогой в мире и самый секретный по ассамбляжу кальвадос — Lecompte Secret. И даже предложил его продегустировать. Вкус напитка действительно значительно отличается от того кальвадоса, который был попробован до этого.

30. Ришар рассказывает каким образом происходит контроль за параметрами кальвадоса на выдержке. Оказывается, недостаточно просто измерять крепость. Существуют различные методы расчетов необходимых для производства данных (если честно, там сам черт ногу сломит)

31. Для этого существует целый талмуд с цифрами

32. Сотни страниц различных цифр

33. Существует несколько типов кальвадоса:

— молодой, называемый Fine. Его выдержка составляет 3 года
— V.O. Его выдержка составляет не менее 4 лет
— V.S.O.P. Выдержка не менее 5 лет
— X.O. Выдержка не менее 6 лет, но основные производители выдерживают X.O. не менее 10 лет.

34. Право называться кальвадосом напиток получает только после того, как пройдет строгий контроль, и будут подтверждены его органолептические качества. Эту функцию осуществляет Дегустационная комиссия INAO (Institut National des Appellations d’Origine)

35. Кальвадос прекрасно сочетается со многими типами блюд. В Нормандии существует интересная традиция — trou normand (нормандская дыра) — это небольшая рюмочка кальвадоса (10-20 мл), выпитая в середине обильной трапезы. Она стимулирует пищеварение и способствует возобновлению аппетита. Откуда такое название? В Средневековье нормандцы считали, что кальвадос выжигает дыру в плотно утрамбованной в желудке пище. Сегодня во Франции кальвадос принято пить в качестве аперитива, дижестива, а также в коктейлях

36. Несмотря на то, что кальвадос только несколько десятилетий как вырвался из рыночной неизвестности, его история уходит далеко в века. Именно поэтому, сегодня на рынке можно встретить в продаже довольно старые и дорогие экземпляры. Например, этот Pere Magloire 1969 года…

37. Или уже упомянутый выше Lecompte Sevret по цене 2400 евро за бутылку. Состав ассамбляжа держится в секрете, но мастер погреба оговорился, что возраст спиртов составляет не менее 50 лет

38. Однако основной объем кальвадоса, который компании предлагают на рынке стоит, конечно же, совершенно не такие безумные деньги. Фактически этот напиток можно приобрести по цене от нескольких десятков евро за бутылку. Однако, чем дольше выдержка, тем более дорогим будет кальвадос.

39. Стоит сказать и о вкусе этого напитка. Сразу скажу, что эта поездка была вообще моим первым знакомством с кальвадосом — никогда раньше я его не пил. Несмотря на схожесть в технологии производства с коньяком, вкус кальвадоса довольно сильно отличается от него. Это более фруктовые тона, которые в зависимости от выдержки и ассамбляжа могут содержать самые разные оттенки. Например молодой кальвадос (Fine) имеет более чистые фруктовые тона, в нем еще не ощущается выдержка. Напиток, который побывал в бочке приобретает от нее и цвет и танины и дополнительные ароматы. Часто чистая фруктовость яблока эволюционирует во вкус кураги, иногда даже грецкого ореха и карамели. Более выдержанные напитки (XO) имеют насыщенный янтарный цвет и не такие «мягкие» на вкус, как V.S. и V.S.O.P. Выдержанные строгие многолетние кальвадосы более подходят для торжественных моментов, а молодые часто используются в коктейлях, а также в кулинарии

40. В конце рассказа коротко о тех дистиллериях, где были сделаны фотографии для этого репортажа: Pere Magloire — одна из первых признанных марок кальвадоса, которая ведет свою историю с 1921 года. Сегодня это один из самых крупных производителей кальвадоса.

41. Дистиллерия Boulard — еще один крупнейший производителей кальвадоса Пэи д’Ож. Семья Булар производит кальвадос более 170 лет

42. Дистиллерия Lecompte хоть и ведет свою историю с 1923 года, но ее кальвадос считается одним из лучших в Нормандии. Именно эта дистиллирия выпускает самый дорогой Secret.

43. Ежегодно в Нормандии разливается всего около 3 миллионов бутылок кальвадоса разных сроков выдержки. Интересно, что основная часть производимого напитка отправляется на экспорт. Особенно любят его в скандинавских странах, Германии, Японии, США, а также в России.

Кальвадос с выдержкой 50 лет можно смело назвать вершиной французского искусства создания спиртных напитков. На территории французской Нормандии есть множество небольших хозяйств, которые занимаются производством кальвадоса, однако только избранным дано создавать роскошный 50-летний напиток. Кальвадос 50 лет выдержки требует от своих создателей богатейшего опыта в алкогольной сфере, много времени и материальных вложений. Во-первых, специалист должен безошибочно определить, какой спирт из представленных в погребе стоит использовать в купаже сегодня, а какой — оставить в бочке на долгие годы. Во-вторых, на изготовление одной-единственной бутылки кальвадоса уходит более 5 килограммов яблок, поэтому неудивительно, что Нормандия утопает в садах. А в-третьих, в течение долгой выдержки ангелы «забирают» больше половины спиртов из бочки, оставляя мастерам лишь «крохи». Кстати, бухгалтеры нормандских хозяйств, которые следят за финансовым положением компаний, в шутку называют процесс испарения спиртов из бочки «долей дьявола».

Как Вы сами видите, создание кальвадоса 50 лет выдержки — не самое прибыльное дело, но многие компании идут на это для поддержания своего авторитета. И их труды вознаграждаются. Стоимость отдельных бутылок 50-летнего винтажного кальвадоса (из сырья одного года урожая) может достигать нескольких тысяч долларов. Чаще всего кальвадос 50 лет выдержки происходит из апелласьона Пэй д`Ож, который считается лучшим в регионе. Напитки их яблок Пэй д`Ож славятся своим богатым вкусом и чрезвычайно продолжительным послевкусием.

Проведенные в дубовой бочке годы дают о себе знать: кальвадос с выдержкой 50 лет имеет необычайно яркий янтарный цвет, волшебный аромат с преобладанием нот специй и сложносоставной вкус, в котором заметны оттенки жареного миндаля, ванили и, разумеется, яблока. Это лишь основные «черты характера» 50-летнего кальвадоса, а каждый ценитель сможет найти в этом напитке нечто особенное для себя. Старый кальвадос предпочтительно употреблять в чистом виде, так как он не нуждается ни в какой паре и невероятно хорош сам по себе.

Кальвадос с выдержкой 50 лет, поступающий на продажу в изысканной упаковке, частенько становится отличным подарком на юбилей или какое-либо другое важное событие. Будьте уверены, любой знаток французской алкогольной продукции будет рад получить столь ценный дар. Коньяк 50 лет выдержки можно заметить на полке в баре авторитетного эксперта, рядом с самыми ценными экспонатами роскошной коллекции. С цифрой «50» связаны различные традиции и обычаи, а для человека эта круглая дата значит очень многое. 50 лет — это половина человеческой жизни, половина века, в которым живет человек. Пятидесятилетие — это важная дата для любого из нас. В пятьдесят человек — уже состоявшаяся личность, достигшая определенных целей и заслужившая уважение окружающих. С 50-летним кальвадосом то же самое: он окреп, помудрел, заработал гордую «осанку». На 50-летний юбилей хочется подарить имениннику нечто особенное — скажем так, подарок со смыслом, и на помощь приходит кальвадос с выдержкой 50 лет - «ровесник» юбиляра.

В течение долгих 50 лет спирты для будущего кальвадоса хранились в бочках, они вступили в «законный брак» и породнились с древесиной, которая отдала спиртам «лучшие годы своей жизни». А спустя 50 лет, спирты и бочка «отпраздновали» золотую свадьбу. Такой символический подарок, как 50-летний кальвадос, можно подарить на один из самых важных праздников — 50-летний юбилей свадьбы. Люди, прожившие вместе столько лет и отпраздновавшие золотую свадьбу, несомненно, заслуживают уважения.

Кальвадосом называется яблочный бренди, изготовленный из сидра методом перегонки Сидр готовят виноделы Нижней Нормандии (Франция). Крепость кальвадоса - около 40°.

История

Первые письменные упоминания о приготовлении кальвадоса датируются 1553 годом. Французский дворянин Жиль де Губервиль в своем «Дневнике» (Семейной книге) написал о практике дистилляции сидра. Кальвадос - это название одного из департаментов Нормандии. Оно закрепилось за благородным напитком сначала в разговорной речи. В 1942 году «кальвадос» стал официальным наименованием и был занесен в «Appellation d’Origine Contrôlée».

Аппелласьон

Аппелласьон - регламентированная система, которая гарантирует подлинность вин. Вина производятся строго на определенной территории. Технологии и качество контролируются Национальным Институтом Наименований, который находится во Франции.

Кальвадос - это региональный продукт с уникальными традициями изготовления. Поэтому на него, как и на французский сыр, коньяк, вина, распространяются жесткие правила «Appellation d’Origine Contrôlée». Всего существует три аппалласьона, где производят настоящий кальвадос: AOC calvados, Calvados Domfrontais и Calvados Pays d’Auge. Территории приготовления кальвадоса - это французские департаменты и части департаментов.

Самый крупный аппелласьон , где производят кальвадос - AOC calvados. Его площадь строго ограничена географически. На территории работают 6000 производителей, из них 400 крупных. Здесь отсутствуют строгие правила, следовательно, практикуется большое разнообразие технологий, и изготавливаются напитки самого разного качества. Для приготовления кальвадоса в AOC calvados применяется метод однократной перегонки сидра в цилиндрических дистиллятах. Полученный спирт-сырец 2 года выдерживают в дубовых бочках .

Интересные факты

По статистике во Франции кальвадоса выпивают в 2 раза больше, чем арманьяка. В свою очередь арманьяк популярнее коньяка.

Кальвадос является частью традиции «le trou Normand» в переводе «нормандская дыра». Если приходится очень долго поглощать пищу, то между блюдами нужно выпивать небольшие порции этого напитка. Считается, что кальвадос пробуждает аппетит.

Этот благородный алкоголь упоминается в знаменитом романе Ремарка «Триумфальная арка».

Еще один французский писатель Жорж Сименон сделал большим любителем кальвадоса известного персонажа - комиссара Мегрэ.

Отбор яблок

Только виноделы Нормандии знают до мельчайших подробностей, как делать кальвадос, который соответствует строгим правилам «Appellation d’Origine Contrôlée». В производство идут мелкие яблоки с сильным ароматом. Если для приготовления вина берут только один сорт винограда, то для кальвадоса нужны несколько сортов яблок и груш. Напиток получают путем смешивания нескольких разных спиртов. Такой метод позволяет сохранять вкус одинаковым, независимо от годовых изменений качества груш и яблок.

Специально для приготовления кальвадоса производители выращивают 20–40 различных сортов яблонь. Их плоды делят на категории: кислые, сладкие, горько-сладкие и горькие. Если вы хотите получить домашний кальвадос по французской рецептуре, то для его изготовления нужно взять 10% горьких сортов, 20% - кислых и 70% горько-сладких. Груши относят к категории кислых.

Как делать кальвадос?

Из яблок отжимают сок . Оставшуюся мезгу заливают водой, настаивают и снова отжимают. Теперь нужно составить смесь, в которую войдут 70–80% чистого сока и 20–30% второго отжима. Если сахара недостаточно, то велика вероятность закисания. Можно добавить глюкозу или инвертированный сахарный сироп. Оптимальная концентрация сахара в сусле - 8–15%.

Отдельно готовится закваска. Для этого нужны дикие (природные) дрожжи . Они живут на поверхности фруктов и ягод и выглядят, как белесоватый налет. Для закваски нужно немытые плоды измельчить , смешать с сахаром и водой, и поставить для сбраживания в теплое место. Когда появится обильная пена, закваску соединяют с суслом. Она должна составлять 3–4% от общего объема. Однако домашний кальвадос можно готовить и на винных дрожжах .

Сусло должно бродить без доступа воздуха 1–1,5 месяца при температуре 20°С. Когда перестанет выделяться углекислый газ, сидр перегоняют. После первой дистилляции получается самогон крепостью 25–30°, а после второй - спирт-сырец 65–70%. Этот продукт настаивают в дубовых бочках или в стеклянной посуде с добавление дубовой щепы .

Выдерживание - важный этап приготовления кальвадоса.

Во французских аппелласьонах дистиллят, полученный в результате перегонки сидра, выдерживают в дубовых бочках. Это правило легко соблюдается и в домашних условиях. Вы можете выбрать в нашем каталоге бочку из натурального дуба любого объема. Затем, ее нужно тщательно подготовить для приготовления кальвадоса. В бочке не должно быть латунного крана - только деревянная заглушка. Для лучшей герметичности боковую поверхность и торцы промазывают горячим парафином , смешанным с натуральной олифой.

2–3 недели тару вымачивают. Для этого ее заливают горячей водой, 1–2 раза за день воду меняют. Сначала бочка может протекать, но постепенно клепки разбухнут, и посуда приобретет герметичность. В воду для вымачивания можно добавлять питьевую соду.

В подготовленную бочку заливают спирт-сырец , разбавленный до 25–40%. После 2–4 недель выдержки его сливают. Этот продукт не используют для приготовления кальвадоса, он подлежит дальнейшей перегонке. Теперь в бочку можно заливать спирт, который предназначен для приготовления благородного напитка.

Заполненную тару помещают в прохладное влажное место, например, в погреб. В благоустроенных квартирах воздух сухой, поэтому спирт будет интенсивно испаряться через деревянные стенки. В год должно испаряться не более 3% спирта.

Домашний кальвадос можно приготовить, даже если у вас нет погреба. Для этого бочку помещают в короб, где поддерживается нужная влажность. Категорически запрещается полностью герметизировать бочку мастиками, красками, полимерной пленкой и т.п. Дерево имеет пористую структуру, оно дышит. Химические вещества могут проникать внутрь напитка. Кроме того, нормальный газообмен необходим для созревания кальвадоса.

При длительном хранении в дубовой бочке вещества древесины экстрагируются в напиток. Происходят сложные химические превращения. В небольших бочках (5–10 л) все процессы проходят быстрее. Однако чтобы получить домашний кальвадос даже в малых объемах, дистиллят нужно выдерживать не менее 6–12 месяцев.

Приготовление кальвадоса с применение дубовой стружки

В российской практике не прижилась традиция годами ждать созревания алкогольных напитков. Поэтому существует ускоренная технология получения кальвадоса.

Стружку или щепу дуба кипятят 15 минут в воде с добавлением питьевой соды. Затем сырье еще раз кипятят, но уже в чистой воде. Щепу сушат при комнатной температуре, после чего помещают в духовку и прокаливают при 140–150°С. Продукт для настаивания готов, когда он начнет источать сильный запах и приобретет коричневатый цвет.

Подготовленную таким образом древесину дуба помещают в стеклянную или металлическую посуду и заливают спиртом крепостью 30–45%. Емкость герметично закрывают и выдерживают несколько дней, периодически взбалтывая. Окрасившийся спирт сливают и отправляют на перегонку, а в посуду заливают партию сырца, предназначенного для получения домашнего.

Емкость выдерживают при комнатной температуре и тоже периодически взбалтывают. Через 7–14 дней дистиллят начнет окрашиваться и менять свой вкус. Минимальный срок настаивания кальвадоса - месяц.

Как сделать кальвадос на дубовой коре?

Настаивание на дубовой коре - самый быстрый метод приготовления кальвадоса. Однако качество этого напитка не будет соответствовать уникальным французским эталонам. Нельзя использовать неподготовленную кору. Продукт получится вяжущим с сильным привкусом пробки. Кору предварительно поджаривают в духовом шкафу до коричневого цвета и ярко выраженного запаха.

Дистиллят при настаивании очень быстро приобретает характерный вкус и аромат. Отличного результата можно добиться, если комбинировать настаивание на дубовой коре с

Выдержка - это последняя, завершающая фаза, после которой напитку позволено называться «кальвадос ». По закону об апелласьонах для каждого из них четко обозначен минимальный срок выдержки спирта, после которого он может именоваться и продаваться как «кальвадос».

Для апелласьона Calvados Pays d`Auge (Кальвадос Пэй д`Ож) и AOC Calvados (Кальвадос) этот срок составляет два года, а для Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте) - три года. Но производители лучшего кальвадоса никогда не пренебрегают более долгой по сравнению с обозначенной в правилах апелласьона выдержкой и готовы ждать десятилетия, прежде чем кальвадос выйдет из их подвалов.

В процессе выдержки на вкус и аромат кальвадоса влияют три фактора: тип и объем бочки, срок выдержки, а также талант и опыт мастера погреба, заведующего всеми процессами, происходящими в подвалах.

Дубовые бочки нужны для производства кальвадоса не только во время выдержки, но и на других этапах (некоторые производители, работающие по классической технологии, используют их во время процесса брожения). В основном бочки (или баррики) закупают уже готовыми, поскольку мало кто из производителей кальвадоса владеет собственной бондарней. Но качество поступающих бочек всегда тщательно проверяется, так как даже такие нюансы, как возраст используемой древесины, который должен быть не меньше 150 лет, ее целостность и однородность, соотношение плотности и пористости, а также отсутствие повреждений скажутся на качестве напитка. География поступающих бочек для кальвадоса обширна, но в основном принято использовать лучшие французские бочки (в том числе из Лимузена) - те же, что применяют и для выдержки других крепких напитков подобного типа.

Бочка - это не только емкость для выдержки кальвадоса, ее миссия гораздо важнее, поскольку древесина, из которой она состоит, оказывает непосредственное влияние на напиток, причем этот процесс идет сразу в двух направления: внутрь и наружу. Процесс, направленный внутрь, заключается в переходе танинов из дубовой бочки непосредственно в кальвадос, что меняет не только вкус и аромат, но и цвет спирта, а, значит, и кальвадоса.

Важен и объем используемой бочки, который может варьироваться от 220 до 20.000 литров, и степень ее обжига, а также возраст. В древесине новых бочек содержится гораздо больше танинных веществ, которые более интенсивно переходят в напиток, придавая ему насыщенные и порой резкие оттенки, тогда как с возрастом их количество в дубе понижается, а влияние, оказываемое ими на кальвадос, получается более мягкое.

Процесс направленный как бы наружу - это испарение части спирта из бочки, называемое «долей ангелов». Продукт «дышит», и через поры древесины испаряет от 1 до 6% спирта в год, и при этом понижается градус готового кальвадоса. Если выдержка была долгой, то из 70° спирта, который помещается в бочки, естественным образом получается 40°-42°, то есть именно такой, каким и должен быть кальвадос. Если срок выдержки небольшой, то после выдержки его разбавят мягкой, чистой водой.

Если кальвадос имеет маркировку Calvados Fine, Trois etoiles или Trois pommes - это значит, что минимальный возраст спиртов два года, Reserve и Vieux - три года, VO, Vielle Reserve, VSOP - четыре года, Сalvados XO , Extra, Napoleon - шесть лет и более шести лет.

Срок выдержки влияет на вкус кальвадоса, в котором с возрастом под влиянием бочки будут проявляться те или иные оттенки. Изначально спирты, помещенные в бочку для выдержки, имеют ярко выраженные фруктовые (яблочные и грушевые) тона, но со временем под воздействием древесины они смягчаются, зато более четко проявляются древесные и танинные ноты. Но у более «старых» кальвадосов рисунок вкуса снова меняется, и в него возвращаются фруктовые оттенки, но в несколько измененном виде: это уже тона не свежих и сочных фруктов, а скорее сухофруктов.

В простонародье его называют еще яблочной водкой. Изготавливают в регионе Франции, именуемом Нижней Нормандией. Яблочные бренди, к которым относят кальвадос, умеют делать также в Италии, Румынии, Польше и даже США, но именно напиток, изготовленный во Франции стал знаменит и любим во всем мире после того, как Эрих Мария Ремарк воспел его в своих произведениях.

Кальвадос это…

Итак, кальвадос это – крепкий алкогольный напиток, полученный в результате двойной перегонки сидра. Он содержит около 40% спирта. Перегоняют его на специальном аппарате, а затем длительно выдерживают в дубовых бочках.

Неизвестно точно, когда именно в нормандских деревнях стали получать сидр. Первые свидетельства о его дистилляции относятся к 1553 году. Выращивание яблок и груш никогда не считалось основной деятельностью крестьян, поэтому они не придавали особого значения ее результатам. По этой причине и сидр, и полученный из него напиток долго оставались неизвестными за пределами Нормандии.

Фото-ассорти знаменитого кальвадоса

Впитавший в себя таниновые вещества древесины при выдержке, кальвадос принимает янтарную окраску и полноценность. Он является необычным украшением праздничного стола. Подается в коньячных рюмках, так же, как и коньяк — перед сервировкой кофе к фруктам и шоколаду.

Кальвадос подается в коньячных рюмках

Кальвадос служит идеальным напитком при завершении трапезы. Неплохо также пить его в перерывах между различными блюдами, поскольку он является замечательным средством для улучшения пищеварения

Разновидности кальвадоса: Boulard Кальвадос

Один из самых популярных видов кальвадоса- Boulard Кальвадос

Boulard кальвадос относится к самой популярной разновидности напитков этой группы благодаря особенному букету и замечательному качеству. Он обладатель большого числа наград и замечательных отзывов. Создатель этого бренда и автор его уникального рецепта Пьер Август Булар.

Компания, которая производит его, была основана еще в 1825 году. Она по-прежнему существует и все так же производит boulard кальвадос. Все 170 лет своего существования она продолжает оставаться семейным предприятием, руководство которой и секреты производства передаются по наследству.

Секретами успеха boulard кальвадос являются:

Применение особых методов выращивания яблок;

Использование преимуществ особого микроклимата местности;

Применение особых технологий, передаваемых по наследству.

Компания полностью владеет яблоневыми садами, которые обеспечивают ее производство сырьем. В этом отличие этого производителя от остальных. Понятно, что собственное сырье дает возможность практически целиком контролировать качество продукции. Хотя собственные сады уже не могут полностью удовлетворить всех потребностей расширившегося производства, и приходится делать закупки у нормандских поставщиков.

Этот вид кальвадоса держит свою высокую планку уже около 200 лет. Компания с одноименным названием была основана в 1821 году. Названа данная марка была в честь папаши Маглуара, известного нормандского трактирщика, который угощал в своем трактире кальвадосом невиданного до тех пор качества.

Pere magloire кальвадос- один из самых титулованных и популярных напитков в мире

Кальвадос Pere magloire

К 1900 году Пер Маглуар был известен уже во всей Франции и с тех пор продолжает оставаться лидером не только внутри страны, но и за ее пределами — 60 % замечательного напитка уходит на экспорт. А образ легендарного нормандского трактирщика стал настолько популярен, что летчики не менее знаменитой эскадрильи «Нормандия-Неман» наносили его на свои самолеты.

Папаша Маглуар запечатлен на крыле самолета эскадрильи «Нормандия-Неман»

Отличительными особенностями данной марки являются:

Использование в производстве наиболее легких и ароматных спиртов;

Выдерживание в дубовых бочках не менее четырех лет;

Использование метода непрерывной перегонки;

Строжайший контроль качества.

Сейчас Пер Маглуар остается одним из самых титулованных и популярных напитков в мире, продолжая получать заслуженные награды на самых авторитетных конкурсах. Он занимает ведущие позиции не только на отечественных, но и на мировых рынках.

Как сделать кальвадос

Этот вид бренди довольно прихотлив, ведь приготовить его можно только из 50 сортов яблок. Идеальной пропорцией при их смешивании является следующая:

20% кислых сортов;

40% горьких сортов;

40% сладких.

Для приготовления напитка отбирают спелые плоды без гнили и механических повреждений, недостаточно зрелые отбраковываются. На первый взгляд странно, что яблоки тех сортов, которые произрастают в Нормандии, большей частью являются мелкими. Оказывается, это один из секретов напитка. Мелкие яблоки обладают более ярким и насыщенным ароматом, и букет получаемого из них кальвадоса намного богаче.

Для повышения уникальных вкусовых качеств будущего кальвадоса к нему добавляют примерно 10-15% грушевого сока, относя его к категории кислых яблок.
Чем дольше выдержан кальвадос, тем изысканнее его вкус и насыщеннее яблочный аромат.
Но только виноделы Нормандии до мельчайших нюансов знают, как сделать так, чтобы он соответствовал всем необходимым требованиям.

Приготовление кальвадоса

Яблоки для будущего напитка в Нормандии собирают в течение всей осени, затем тщательно перебирают и выжимают из них свежий сок.

Процесс отбора яблок для кальвадоса

После фильтрации его разливают по медным чанам и оставляют для брожения. Происходит оно только естественным путем без применения дрожжей. Полученный в результате напиток называется сидром, он является основой для последующих этапов, хотя и популярен как самостоятельный вид алкоголя.

Естественное брожение яблочного сока в медных чанах

Следующим шагом в производстве является дистилляция, которая может происходить как один раз, так и дважды. На перегонном аппарате спирт перегоняется до тех пор, пока не будет получена крепость 70 — 72 градуса.

Процесс дистилляции яблочного сока

Процесс приготовления кальвадоса, таким образом, можно разделить на такие этапы:

Мытье и сушка яблок;

Дробление;

Выжимка мезги;

Отстаивание и осветление сока;

Дистилляция;

Выдержка.

От процесса выдержки, который является заключительным, зависит и вкус, и цвет кальвадоса. Выдерживают его, как и коньяк, в дубовых бочках, изготовленных из отборной древесины, не менее 3 лет. Они предварительно вымачиваются в течение 3 недель. Для этого их заливают горячей водой, которую меняют 1-2 раза в сутки. Запрещено присутствие в них латунных кранов, допускаются лишь деревянные заглушки. Наполненную бочку помещают в подвал, который должен быть прохладным и влажным.

Процесс выдержки кальвадоса в дубовых бочках

Самая сложная задача виноделов, которую нужно решить в процессе выдержки – это взаимодействие напитка и бочки, проходящее с сохранением обоих исходных ароматов. По истечении определенного срока цвет будущего кальвадоса становится золотистым. Конечно, в нем все еще слышны свежие ноты спелых яблок, но уже отчетливо ощущается и присоединившийся дубовый тон. Именно он указывает на благородство напитка и его принадлежность к высшей категории.

После окончания срока выдержки спиртовые настои, относящиеся к различным годам, урожаям и территориям объединяют. В результате этого удается получать самые богатые букеты напитка.
Приблизительно так происходит изготовление кальвадоса в Нормандии. Конечно, каждый производитель держит свои технологии в секрете и рецепт производства не у всех одинаков.
Попробуем воспроизвести эти шаги в домашних условиях , чтобы получить если не такой же, то хотя бы похожий напиток.

Кальвадос: рецепт приготовления в домашних условиях

По понятным причинам дома невозможно осуществить все необходимые этапы, хотя бы потому, что негде взять дубовые бочки и хранить их несколько лет. Существуют рецепты советующие, как обойтись без них и даже, как проще всего создать имитацию подвала. Но поскольку даже в результате таких ухищрений подлинный кальвадос получить не удастся, предлагаем наиболее простой рецепт, который позволяет с минимальными затратами приготовить напиток, очень схожий с оригинальным по вкусовым качествам.

В качестве исходных ингредиентов для этого потребуются:

Около 2 кг яблок;

200 г сахара;

150 мл воды;

1л водки;

1 пакет ванилина.

При этом нужно быть особенно внимательными к качеству яблок, которые должны быть абсолютно спелыми, без повреждений и гнили, в противном случае вкус будущего кальвадоса будет безнадежно испорчен.
Дальнейшие действия будут такими:

Яблоки хорошо моют, вырезают сердцевину и режут кубиками.

Яблоки моем, вырезаем сердцевину и режем кубиками

Нарезанное сырье складывают в банку, при этом пересыпая ванилином.

Складываем яблоки в банку, предварительно пересыпав их ванилином

Добавляют водку.

Помещают банку с яблоками на 15 суток в темное место для брожения.

В течение этого периода банку встряхивают по несколько раз в день.

Процеживают содержимое банки через марлю и отделяют яблочный жмых.

Варят сахарный сироп и соединяют с яблочной настойкой.

Смесь остужают.

Разливают по стеклянным бутылкам и плотно закупоривают.

Разливаем полученный напиток по стеклянным бутылкам и плотно закупориваем

Хранят полученный в результате напиток при температуре 10-18°С.

Распивать полученный напиток можно практически сразу после приготовления. Своим цветом он будет очень походить на тот, что приготовлен в Нормандии. По вкусу, конечно, домашний продукт больше похож на яблочное бренди. Чтобы хоть каким-то способом привнести в него характерные дубовые нотки, рекомендуется перед закупориванием добавить в бутылки дубовую стружку. Пробка на посуде при этом обязательно должна дышать.

Таким образом, получение подлинного французского кальвадоса является достаточно сложным технологическим процессом, который трудно воспроизвести без специального оборудования и навыков. Но приготовить напиток, весьма похожий на кальвадос по упрощенной технологии, вполне реально даже в домашних условиях.