Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух основных стадий: приготовления бульона и супов. Для выполнения этих процессов рабочие места поваров должны быть обеспечены необходимым обла аднанням, посудой, инвентарем и инструментами.

Основным оборудованием для приготовления первых блюд являются котлы. Для подбора котлов необходимой емкости определяют объем продуктов, закладываемых в них, и воды. Количество порций первых блюд определяется с из расчета двухчасовой потребности для реализации их в торговом зале. Величина нужды устанавливается, исходя из опыта работы предприятийтва.

Вопрос, почему используется двухчасовой запас блюд, объясняется опытом. При хранении на мармит течение двух часов качество готовых первых блюд не ухудшается

Объем котла для приготовления первого блюда из расчета двухчасовой потребности можно определить по формуле:

где. УБП-объем котла, необходимый для приготовления первого блюда, дм3;

п1 - количество порций первых блюд, реализуемых за два часа в торговом зале предприятия;

V и - норма готового супа на одну порцию (принимается по. Сборнику рецептур), дм;

к-коэффициент заполнения котла

Объем средств для приготовления бульонов рассчитывается на общую потребность первых блюд, изготовленных на этом бульоне в течение дня. Количество бульона определяется по формуле:

где V - объем, который занимает бульон, дат;

п-количество порций супа готовится на данном бульоне по м ию;

V1 - норма бульона на одну порцию

Для приготовления первых и вторых блюд в больших количествах применяются стационарные варочные котлы с использованием различных теплоносителей

Электрические и газовые котлы выпускаются промышленностью емкостью 250, 125, 50,40 и 20 л, паровые - емкостью 125 и 250 л

Для приготовления небольшого количества первых блюд используют наплитном котлы из нержавеющей стали и алюминия. Наиболее совершенными являются котлы из нержавеющей стали. Они выпускаются емкостью 15, 20, 30 40 и 60 л, имеют необходимую прочность, жесткость, удобны в эксплуатацииії.

Алюминиевые котлы выпускаются емкостью от 10 до 50 л. Дно их на 1 мм толще стенки. Для усиления прочности и жесткости верхний край алюминиевой посуды имеет удлиненный ободок

Для точного соблюдения норм закладки продуктов и обеспечения высокого качества блюд в качестве мерной применяют заранее измеренную тару, предназначенную для различных продуктов и полуфабрикатов (картофеля капусты, моркови, крупы и т д). Такой тарой могут быть кухонная посуда, ведра, бидонони.

Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют линейки-котломирамы. Линейка-котломир представляет собой четырехгранную алюминиевую пластинку с нанесенными на ней делениями, показывающие объем в литрах. Градуировка каждой линейки. Осуществляется соответственно объему конкретного котлала.

Для приготовления первых блюд на рабочем месте повара следует иметь необходимое количество котлов различной емкости, мерную тару, инвентарь (шумовки, ложки и др.), а также специи и заранее заготовленные пасер рованы коренья, лук, тушеную свеклу и др.. В процессе работы повара используют протирочную машину, овощерезку и другие машины и механизмы, ванну для промывки продуктов, настольные весы, охлажд. УВАН шкафовфу.

В комплект рабочего места повара входят стол со встроенной моечной ванной, стол для средств малой механизации, стол с охлаждающей шкафом и горкой для кратковременного хранения полуфабрикатов. На полках и в специальных ящиках размешивают кухонная посуда и инвентарь. Наряду с горкой устанавливают веса. Для нарезки овощей и других продуктов в небольших количествах применяют настольные доски, компьютеры лекта ножей"поварской тройки", коринчати ножи. Напротив рабочего места размещаются варочные котлы или плита, если первые блюда готовят на плите в малых котла малих казанах.

На складе суточного запаса продуктов или в горячем цехе должен быть запас перебранных круп для приготовления первых блюд, а в охлаждаемом помещении - запас бульона. Необходимо также иметь заранее дь подготовлены полуфабрикаты, используемые для приготовления супев.

Такая организация рабочего места повара супового отделение обеспечивает возможность выпускать продукцию небольшими партиями и выдерживать объявлено меню в течение рабочего дня

Для ускорения приготовления бульона из костей, блюд из круп, бобовых, гороха и других продуктов, требующих длительного приготовления, целесообразно устанавливать в горячем цехе автоклавы

Как отмечалось, в больших столовых и ресторанах для приготовления первых блюд выделяется бригада поваров. Режим работы бригады зависит от режима работы торгового зала. До открытия зала должна быть подготовлена??первая партия блюд, затем через каждые один-два часа повара готовят первые блюда в соответствии со спросом потребителиів.

Рис 15. Размещение оборудования в горячем цехе

1 -. Шкаф холодильный для хранения полуфабрикатной продукции, поступившей из вспомогательных цехов

2 -. Шкаф морозильная для хранения замороженной полуфабрикатной продукции

3-жарочные поверхности для обжарки мясных и рыбных блюд

4 -. Плиты с 4-мя квадратными конфорками

5 -. Рабочая поверхность (стол производственный, встраиваемый в тепловую линию оборудования)

6 -. Фритюрница для приготовления во фритюре основных блюд, а также гарнирнои продукции

7 -. Тепловой мармит для хранения в подогретом состоянии гарниров и горячих соусов и заготовок для них

8 -. В арочный котел для приготовления супов, соусов, киселей, компотов и т др.

9 - пароконвектомат для приготовления овощей для салатов, доготовки предварительно обжаренной до полуготовности мясо-рыбной продукции на жаром ней поверхности, приготовления крупнокусковых полуфабрикатов или с стра.

10 -. Подставка для пароконвектомата с направляющими для гастроемкости

11 -. Стол холодильный для хранения заготовочных продукции, а также отделка для блюд

12 -. Полки настенные для хранения. Инвентарь, специй и сыпучих продуктов

13. Гриль-саламандра для быстрого приготовления продукта или содержания разогретом состоянии момента к отпуску

14. Стол тубма

15. Стол производственный

16 ванных моечная

17. Раковина для мытья

18. Стол производственный

19. Стол-тумба для хранения вспомогательного. Инвентарь, посуды, выдачи блюд и т др.

20. Стол охлаждаемый для хранения вспомогательных полуфабрикатов, гарниров и т д

21. Универсальный привод

Для нормального ведения технологического процесса необходимо, чтобы повара заранее, то есть в конце предыдущего дня, ознакомились с меню следующего дня. Согласно будущей работы бригада получает необходимое количество сырья и по возможности и необходимости заблаговременно готовит полуфабрикати.

Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны. Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Чтобы облегчить погрузку и разгрузку котлов, рекомендуется закладывать кости в металлические сетки, а рядом с котлами ставить подъемный механизм в виде ручных или эл метрических талей, с помощью которых сетки с костями могут опускаться в котел и выниматься из него после приготовления. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цехеху.

Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны

Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей

Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транс спорта площадей.

Конечно котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи. Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в под дставлени на колясках. Мармиты или термосси.

При большом объеме производства для пассерования, тушения и других подобных операций по приготовлению супов на рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки или кухонную плиту

Для приготовления супов нужно много горячей воды, поэтому вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу

Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке: одно - для сбора перебраны крупы в подставленный котел или дуршлаг большой емнос сти, второе - для удаления уходе.

Наряду со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом

Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для мука.

Продукты для протертых супов готовят, используя протирочный механизм от универсального привода. Поскольку качество протертой массы получается значительно лучше, если продукт при протирании не успевает охл лонуты, протирочную машину устанавливают у тех средств, в которых отвариваются предназначены для протирки продукти.

Для приготовления бульонов и пассерования корней один из членов бригады выходит на работу раньше и получает из овощного цеха нарезанные овощи. До начала приготовления первых блюд приходит вся бригада в распоряжении которой есть уже подготовлены полуфабрикати.

Страница 1

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (Приложение №2). Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (Приложение № 4).

Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов

Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цеха. Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны. Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей. Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транспорта площадь.

Котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в подставленные на колясках Мармиты или термосы. На рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки, или кухонную плиту.

Также вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу.

Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке.

Наряду со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом.

Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для муки.

Также для приготовления супов используются черпаки, сотейники, шумовки, сита, лопатки, разделочные доски, ножи. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м.

Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:

1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60;

2 - сковорода СЭСМ-0,2;

3 - вставка ВСМ-420;

4 - вставка ВСМ-210;

5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;

9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

10 - планшет настенный для технологической карты

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды.

Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей.

Анализ деятельности ОАО "Первый хлебокомбинат"

Для укладки хлебных изделий используются чистые деревянные лотки. Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов...

Блюда из жареной свинины

Для приготовления блюд из жареной свинины необходимо следующее оборудование и инвентарь: - производство полуфабрикатов * моечные ванны * производственные столы со встроенными ящиками для инвентаря * весы настольные механические или...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

Основным оборудованием соусного отделения для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса являются кухонные плиты, пищеварочные котлы. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

Эффективная организация производства предполагает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на которой размещено оборудование, инвентарь, инструменты...

Приготовление блюда "Голубцы с мясом и рисом"

Плита электрическая секционно - модулированная ПЭСМ - 4 ШБ- состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде...

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные горны и столы...

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки...

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др...

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

Завершающим этапом планировки (компоновки) является расстановка оборудования (рассчитанного и подобранного в соответствии с нормами оснащения). Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%...

Технологические карты приготовления блюд

Птица отварная с гарниром Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, овощерезка, производственные столы. Инвентарь, инструменты посуда: кастрюли, сковороды, ножи поварские, доски разделочные, противень, столовая посуда (тарелки) для подачи...

Технологический процесс приготовления капустного шницеля и сметанного соуса

Слайсер - устройство для нарезки идеальных ломтиков сыра, колбасы, хлеба и пр. Казалось бы, еще совсем недавно нарезка продуктов идеальными ломтиками требовала специальных усилий, твердой руки и отличного глазомера...

Технология приготовления блюд "Котлеты картофельные", "Кулебяка с капустным фаршем"

Приготовление картофельных котлет производится в горячем цехе. Горячий цех располагается вблизи моечных крупной и мелкой посуды, раздачи, для удобства работы поваров и сохранению температуры подачи готовых блюд...

Технология приготовления блюд: "Зразы из котлетной массы с гарниром" и торт "Медовый"

Оборудование и инвентарь кондитерского цеха: В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование...

Технология противление блюд в ресторане, расчет их реализационной цены

Кастрюли. Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали. В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки...

Суповой цех - один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.

Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд. Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.

Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо.

Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего

использовать пищеварочные котлы емкостью 125-250 л В небольших столовых можно использовать и наплитные котлы емкостью 40-60 л. При расчете емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда емкостью 2, 5 л.

Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации.

Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др.

В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина. Рабочее место повара-супника должно быть обеспечено необходимой посудой и производственным инвентарем. В распоряжении повара должны быть: специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия), сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги и формочки порционные, черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п.

Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.

На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70-75°.

Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса.

Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря.

Посуда и инвентарь

Для приготовления супов желательно иметь две кастрюли: одну для варки бульонов (вместимостью 2, 5-3 л из расчета 0, 6 л на каждого члена семьи) ; вторую - для варки супов (из расчета по 0, 5 л на человека). Для пассерования овощей, муки, томатопродуктов необходим сотейник (так называют кастрюлю с низкими бортами или сковорода. Для размешивания пассеровки служит деревянная лопаточка (веселка) или деревянная ложка.

Вынимать продукты из бульона удобно шумовкой, а разливать суп в тарелки - половником. Нужен также дуршлаг (или сито) для откидывания крупяных и макаронных изделий, промывания зелени, ситечко - для процеживания бульонов и сито с металлической сеткой для протирания продуктов. Облегчают работу приспособления для нарезки овощей, венчик для взбивания, металлическая или фарфоровая ступка с пестиком, формочки для выпечки гарниров к прозрачным супам. Необходимо иметь также деревянные доски (отдельные для сырых и готовых продуктов) и ножи: коренчатый - для очистки овощей, средней длины.

19.01.17

Повар, кондитер

(шифр, наименование профессии)

К защите допущен (а)

Зам. директора по УМР

________Н.В.Осипенко

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Технологический процесс приготовления комплексного обеда:

- Щи со свежей капустой. - Перец фаршированный. - Кисель. . - Булочка детская.

Студент(ка): Семенова О.В.

Группа № 131 ПКС

Работа выполнена _______

Подпись студента(ки)_____

Руководитель работы _______Л.Н.Красовских «___»________2016г.

Введение 3

Пояснительная записка 4-9

Заключение 10

Литература 11

Приложение 12

Введение Приготовление комплексного обеда – тема актуальная. В современный век скоростей – главная задача предприятий общественного питания накормить население быстро, вкусно и максимально полезно. Для любой категории работающего населения можно разработать рацион обеда с учетом необходимой калорийности блюд.

Целью письменной экзаменационной работы «Технологический процесс приготовления комплексного обеда:…..»является описание технологических операций приготовления и оформления блюд и кондитерского изделия с применением современного оборудования в соответствии с требованиями квалификационной характеристики по профессии ОК «Повар » 4 разряда, ОК «Кондитер» 3разряда.

Для реализации этой цели необходимо описать последовательность этапов данной работы:1. выбор продуктов в соответствии с рецептурой и требованиями к их качеству; последовательность приготовления блюд и кондитерского изделия; требований к качеству готовых блюд и изделия, условий хранения и сроков реализации блюд и кондитерского изделия. 2. санитарно-гигиенические требования к подготовке рабочего места в кулинарных и кондитерских цехах, ведению технологического процесса приготовления блюд; 3. организацию рабочего места в цехах; 4. виды применяемого оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;5. правила техники безопасности при выполнении работ.

Пояснительная записка Щи из свежей капусты

Приготовление .Овощи должны быть свежими, упругой консистенции, с характерным для вида цветом, вкусом и запахом, без посторонних. Овощи хорошо зачищают, промывают. Капусту нарезают шашками или соломкой, картофель - кубиком или брусочком, лук – полукольцами, морковь –соломкой. Лук, морковь, томат -

пассируют в жире. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, доводят до кипения, закладывают пассировку, соль, лавровый лист. Варят до готовности при слабом кипении.Готовые щи оставляют без кипения постоять 5-10 минут для формирования вкуса и запаха. В глубокую суповую тарелку кладут мясо, наливают щи средней густоты, кладут сметану и посыпают мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.Температура подачи +65-70С.

Требования к качеству : Консистенция супа средней густоты. На поверхности блестки оранжевого жира.Бульон-прозрачный.Вкус- слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей,в меру соленый, без запаха пареной капусты. Овощи должны сохранять форму нарезки.

Перец фаршированный (Сборник рецептур 2010, страница)

Приготовление блюда. Овощи моют, удаляют плодоножку. Морковь, репчатый лук нарезают соломкой, пассируют вместе с томатом. Затем соединяют с отварным рисом, солью, перцем, зеленью петрушки и перемешивают. Подготовленный перец заполняют фаршем,укладывают на противень или порционную сковородку, заливают сметано-томатным соусом средней густоты и запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре 200-220С 15-20 минут. Подают при температуре 65-70С. Хранят в духовом шкафу не более 2 часов.

Требования к качеству: Блюдо покрыто золотистой корочкой, консистенция мягкая, сочная. Вкус приятный в меру соленый.

Кисель из свежих ягод: (Сборник рецептур 2010, страница)

Приготовление. Ягоды должны быть свежими, не мятыми, без гнили.Ягоды перебирают,промывают, разминают пестиком, отжимают сок и хранят его в холодильнике. Отжатую мезгу заливают водой и варят 5-10 минут. Процеживают. Крахмал соединяют с водой и размешивают. Отвар соединяют с сахаром, доводят до кипения и вливают раствор крахмала, сок из холодильника. Быстро размешивают и выключают нагрев и посыпают сахаром поверхность, чтобы не образовалась пленка. Кисель охлаждают и подают в стаканах при температуре +10-14С.

Требования к качеству: Цвет киселя – насыщенный полупрозрачный, вкус и запах приятный, характерный для использованных ягод. Консистенция однородная. Не допускается пленка на поверхности. Булочка детская (Сборник р-р мучных кондитерских изделий 2010г) Требования к качеству: изделия должны быть правильной формы, равномерно обсыпаны сахаром, золотистого цвета, хорошо пропеченные, пористые, мягкие, с приятным вкусом и запахом, без посторонних.

Замес теста : Качество продуктов оценивают органолептическим способом по внешнему виду, цвету, запаху, которые должны отвечать требованиям ГОСТа. Муку, сахар, соль – просеивают с помощью просеивателя типа «Пионер» или ручного сита для удаления посторонних примесей. Маргарин освобождают от упаковки, зачищают, размягчают. Меланж размораживают в теплой воде и используют до 4 часов. Дрожжи растворяют в теплой воде до 40С и процеживают. В деже тестомесильной машины замешивают тесто из раствора дрожжей, муки и молока.Тесто замешивают 10 минут и оставляют бродить 2-3 часа.За время брожения делают 1-2 обминки. Готовое тесто- пышное, пористое, со спиртовым запахом и кисловатым вкусом. Формование и выпечка . Тесто разделывают на столе по 88 грамм, округляют в шарик и укладывают на кондитерский лист.

Сформованные изделия растаивают 30-40 минут на стеллажах до увеличения в 2 раза и выпекают в пекарных шкафах при температуре 200- 220С 10-15 минут до золотистого цвета и приятного аромата. Готовые изделия охлаждают.

Требования к качеству: изделия должны быть правильной формы, равномерно - золотистого цвета, хорошо пропеченные, пористые, мягкие, с приятным вкусом и запахом, без посторонних Выход: 80 грамм.Условия и срок хранения: хранят изделия на чистых деревянных лотках, уложенными рядами на бок при температуре 18-20С, влажности воздуха 65-70% в течение 12 часов.

2.Санитарно-гигиенические требования :

Салаты готовят в холодном цехе,где соблюдают строгие санитарные правила, чистоту помещения, маркировку инвентаря и посуды, так как большинство холодных блюд после приготовления не подвергают тепловой обработке. Все рабочие поверхности, инвентарь, инструменты, руки повара хорошо промываются разрешенными моющими средствами и дезинфицируют дезсредствами. Хранят готовую продукцию в холодильниках при температуре от +4 до +8С и реализуют в строго установленные сроки – салаты 1 час. Подают салаты в салатниках или закусочных тарелках. В горячем цехе, также соблюдают чистоту помещения и рабочих столов, маркировку инвентаря, соблюдение соседства продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Горячие блюда хранят на мармите при температуре + 70-75С в течение 2-3 часов. Отпускают горячие блюда в чистых подогретых тарелках при температуре +65-75С.

3.Организация рабочего места. Площадь рабочего участка не менее 6м.кв.на одного повара. В цехе должно быть отопление, освещение, вентиляция, горячее и холодное водоснабжение. В цехе используют производственные столы для ручных операций со встроенными шкафами. Повар должен иметь все необходимые виды оборудования, инвентаря, инструментов и посуды. Холодные блюда готовят в холодном цехе, первые и вторые блюда, напитки в горячем цехе, мучные изделия в кондитерском цехе

Виды оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления и отпуска блюд.

В технологическом процессе приготовления комплексного обеда применялось оборудование: весы для взвешивания продуктов; моечные ванны для промывания продуктов; овощерезательная машина для резки овощей,холодильник для хранения полуфабрикатов, электроплита или газовая для ведения тепловой обработки щей, варки киселя, жарочный шкаф для запекания перца; мармит для хранения готовых горячих блюд. А также использовался инвентарь: ножи и разделочные доски с маркировкой ОС, МС, КЦ. Для подачи блюд применялись тарелка суповая на 500грамм, тарелка плоская для второго блюда или порционная сковородка, стакан для киселя, пирожковая тарелка для булочки.

5.Техника безопасности при выполнении работ: Все электрооборудование должно быть заземлено. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики. Безопасность машины зависит от конструкции наличия ограждений, блокирующих устройств. Перед включением оборудования следует убедиться,что в рабочей камере и около движущихся частей нет посторонних предметов. Правильность сборки и исправность овощерезательной машины следует проверить на холостом ходу. Не следует перегружать рабочие камеры машин продуктами, оставлять включенное оборудование без присмотра. Не следует перегревать комфорки и жарочный шкаф, чтобы избежать их поломки. При работе с горячими емкостями следует пользоваться прихватками, поднимать горячие баки только вдвоем. Не следует перегружать тестомесильную емкость тестом. При установке дежи следует надежно закреплять стопорный механизм, чтобы дежа не двигалась при замесе теста. После окончания работы выключить всеоборудование,охладить его и провести санитарную обработку.

Заключение

Для выполнения письменной экзаменационной работы был изучен теоретический материал по предложенной литературе, отработаны навыки приготовления блюд и кондитерских изделий в период учебной и производственной практики для выполнения практической квалификационной работы по теме «Технологический процесс приготовления комплексного обеда:….. ». Поставленные цели и задачи выполнены в полном объёме.

В работе дано описание технологических процессов приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия с применением современного оборудования; описание санитарно-гигиенических требований, организации рабочего места и техники безопасности на рабочих местах.

Производилось описание всех этапов приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия, требований к качеству готовой продукции, правил хранения и отпуска блюд и изделий.
Пояснительная записка составлена на основе теоретического материала, нормативно – технической документации, СанПиНа.

Используемая литература

1.Анфимова,Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф.образования: Учеб.пособие для сред. Проф. Образования / Н.А.Анфимова Л.Л.Татарская. -2-е изд.стер. – М.: ИЦ «Академия»,2010.- 328с.

2.Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач.проф.образования/ Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова.-3изд.-М.: «Академия»,2010- 304стр.

2.Золин,В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф.образования / В.П.Золин. -8-е изд.стер.- М.: ИЦ «Академия»,2010.- 320с.

3.Матюхина,З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред.проф.образования / З.П.Матюхина, Э.П.Королькова.-4-е изд. Стер.- М.: ИЦ «Академия»,2009. -272с.

4. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. профобразвания/Н.Э. Харченко.-3-е изд., стер.-М.: ИЦ «Академия», 2010-496с.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо