макаронные изделия | 75.0 (грамм) |
вода | 150.0 (грамм) |
молоко коровье | 100.0 (грамм) |
яйцо куриное | 0.5 (штука) |
сахар | 10.0 (грамм) |
маргарин | 5.0 (грамм) |
сухари | 5.0 (грамм) |
масло сливочное | 10.0 (грамм) |
Способ приготовления
Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60-70° С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.
Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении .
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
Калорийность | 126.6 кКал | 1684 кКал | 7.5% | 5.9% | 1330 г |
Белки | 4.1 г | 76 г | 5.4% | 4.3% | 1854 г |
Жиры | 5.6 г | 56 г | 10% | 7.9% | 1000 г |
Углеводы | 16 г | 219 г | 7.3% | 5.8% | 1369 г |
Органические кислоты | 0.03 г | ~ | |||
Пищевые волокна | 0.004 г | 20 г | 500000 г | ||
Вода | 75.5 г | 2273 г | 3.3% | 2.6% | 3011 г |
Зола | 0.3 г | ~ | |||
Витамины | |||||
Витамин А, РЭ | 60 мкг | 900 мкг | 6.7% | 5.3% | 1500 г |
Ретинол | 0.06 мг | ~ | |||
Витамин В1, тиамин | 0.05 мг | 1.5 мг | 3.3% | 2.6% | 3000 г |
Витамин В2, рибофлавин | 0.09 мг | 1.8 мг | 5% | 3.9% | 2000 г |
Витамин В4, холин | 33.9 мг | 500 мг | 6.8% | 5.4% | 1475 г |
Витамин В5, пантотеновая | 0.3 мг | 5 мг | 6% | 4.7% | 1667 г |
Витамин В6, пиридоксин | 0.06 мг | 2 мг | 3% | 2.4% | 3333 г |
Витамин В9, фолаты | 5.8 мкг | 400 мкг | 1.5% | 1.2% | 6897 г |
Витамин В12, кобаламин | 0.1 мкг | 3 мкг | 3.3% | 2.6% | 3000 г |
Витамин C, аскорбиновая | 0.3 мг | 90 мг | 0.3% | 0.2% | 30000 г |
Витамин D, кальциферол | 0.2 мкг | 10 мкг | 2% | 1.6% | 5000 г |
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 1 мг | 15 мг | 6.7% | 5.3% | 1500 г |
Витамин Н, биотин | 2.8 мкг | 50 мкг | 5.6% | 4.4% | 1786 г |
Витамин РР, НЭ | 0.9806 мг | 20 мг | 4.9% | 3.9% | 2040 г |
Ниацин | 0.3 мг | ~ | |||
Макроэлементы | |||||
Калий, K | 77 мг | 2500 мг | 3.1% | 2.4% | 3247 г |
Кальций, Ca | 44.2 мг | 1000 мг | 4.4% | 3.5% | 2262 г |
Кремний, Si | 1.5 мг | 30 мг | 5% | 3.9% | 2000 г |
Магний, Mg | 8.4 мг | 400 мг | 2.1% | 1.7% | 4762 г |
Натрий, Na | 26.8 мг | 1300 мг | 2.1% | 1.7% | 4851 г |
Сера, S | 34.9 мг | 1000 мг | 3.5% | 2.8% | 2865 г |
Фосфор, Ph | 59.9 мг | 800 мг | 7.5% | 5.9% | 1336 г |
Хлор, Cl | 55.8 мг | 2300 мг | 2.4% | 1.9% | 4122 г |
Микроэлементы | |||||
Алюминий, Al | 35.6 мкг | ~ | |||
Бор, B | 2.9 мкг | ~ | |||
Ванадий, V | 2.5 мкг | ~ | |||
Железо, Fe | 0.6 мг | 18 мг | 3.3% | 2.6% | 3000 г |
Йод, I | 4.3 мкг | 150 мкг | 2.9% | 2.3% | 3488 г |
Кобальт, Co | 1.3 мкг | 10 мкг | 13% | 10.3% | 769 г |
Марганец, Mn | 0.1686 мг | 2 мг | 8.4% | 6.6% | 1186 г |
Медь, Cu | 148.8 мкг | 1000 мкг | 14.9% | 11.8% | 672 г |
Молибден, Mo | 4.5 мкг | 70 мкг | 6.4% | 5.1% | 1556 г |
Никель, Ni | 0.6 мкг | ~ | |||
Олово, Sn | 4.1 мкг | ~ | |||
Селен, Se | 0.8 мкг | 55 мкг | 1.5% | 1.2% | 6875 г |
Стронций, Sr | 7.6 мкг | ~ | |||
Титан, Ti | 0.7 мкг | ~ | |||
Фтор, F | 13.6 мкг | 4000 мкг | 0.3% | 0.2% | 29412 г |
Хром, Cr | 1.2 мкг | 50 мкг | 2.4% | 1.9% | 4167 г |
Цинк, Zn | 0.3635 мг | 12 мг | 3% | 2.4% | 3301 г |
Цирконий, Zr | 0.4 мкг | ~ | |||
Усвояемые углеводы | |||||
Крахмал и декстрины | 0.7 г | ~ | |||
Моно- и дисахариды (сахара) | 1.4 г | max 100 г | |||
Стеролы (стерины) | |||||
Холестерин | 39.3 мг | max 300 мг |
Энергетическая ценность Макаронник составляет 126,6 кКал.
Основной источник: Интернет. .
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .
Пищевая ценность
Размер порции (г)
Макароны с овощами.
Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5 л и 0,5 л, мерный стакан, ложка столовая, весы, нож поварской, доска разделочная, дуршлаг, сковорода, тарелка столовая плоская.
Рецептура: макароны - 70 г., морковь - 20 г., лук репчатый - 16 г., петрушка - 3 г, томат-пюре - 15 г., сливочное масло - 10 г., растительное масло - 15 г. Выход - 250 г.
Технология приготовления. В сваренные сливным способом макароны добавить нарезанные соломкой пассерованные лук и морковь, пассерованный томат - пюре и тщательно перемешать.
Макаронник.
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, сковорода, венчик, лоток или миска эмалированная, лопатка, тарелка столовая плоская.
Рецептура: макароны - 75 г., вода - 150 г., молоко - 100 г., яйца - 20 г., сахар - 10 г., маргарин - 5 г, сухари - 5 г, масли сливочное - 10 г. Выход - 260 г.
Технология приготовления. Сваренные макароны охлаждают до 60…70С и соединяют с взбитыми с сахаром яйцами, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, выравнивают поверхность и запекают. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Последовательность выполнения работы:
При массовом изготовлении используют противни. Готовый макаронник порционируют по 250 г.
Лапшевник с творогом.
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, сковорода, венчик, лоток или миска эмалированная, лопатка, тарелка столовая плоская.
Рецептура: Лапша или вермишель - 72 г., вода - 160 г., творог - 100 г., яйца, сахар - 10 г., маргарин - 5 г, сметана - 5 г, сухари - 5 г, сливочное масло - 10 г. Выход - 310 г.
Технология приготовления. Сваренную вермишель смешивают с протертым творогом. Массу выкладывают на смазанную и посыпанную сухарями сковороду (противень), выравнивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске подают с маслом (сметаной), либо соусом.
Последовательность выполнения работы:
Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкуси запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.
Содержание деформированных изделий, лома и крошки. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см. Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.
Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.
Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г., а макарон любительских 1-го сорта - 800 г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины.
Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 4 порции, г |
|||
Лапша, вермишель, макароны |
||||
Маргарин столовый |
||||
Масса полуфабриката |
||||
Масса готового блюда |
||||
Масло сливочное или сметана |
||||
Выход: с маслом со сметаной |
Лапшу или макароны, или вермишель варят не откидным способом. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают с маслом или со сметаной.
Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет: на разрезе белый или кремовый.
Вкус и запах свойственный макаронам.
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 4 порции, г |
|||
Макароны |
||||
Маргарин столовый |
||||
Масса полуфабриката |
||||
Масса готового блюда |
||||
Масло сливочное |
||||
Выход: с маслом |
Макароны варят не откидным способом в смеси молока и воды. В охлажденные до 60-70 С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром и перемешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают сливочным маслом.
Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия могут быть соединены между собой, легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет: на разрезе белый или кремовый. Вкус и запах свойственный макаронам, без запаха затхлости.
Фасоль или горох перед приготовлением тщательно перебирают, удаляя сорные примеси и промывают в холодной воде. Бобовые (кроме гороха лущенного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде на 5-8 часов.
Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2.5 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении. Продолжительность варки гороха-60-90 мин., фасоли 1-2 часа. Соль добавляют в конце варки и оставляют на 15-20 мин в отваре. Отварные бобовые заправляют жиром, соусом красным или томатным, или молочным, или сметанным и помешивая доводят до кипения. В соус красный или томатный можно добавить чеснок (0,5 г на 1 л соуса) растертым с солью.
Внешний вид: большая часть зерен должна сохранять свою форму, политы соусом.
Консистенция: зерна имеют мягкую консистенцию.
Цвет: характерный бобовым и соусу, используемому при приготовлении.
Вкус и запах свойственный бобовым и соусу.
Рис. 8 Технологическая схема производства макаронных изделий
1) Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.
Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.
2) Приготовление макаронного теста . Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении примерно 3:1.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки - происходит процесс, который условно называется замесом макаронного теста, поскольку в отличие от хлебного или бисквитного макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
3) Прессование теста. Цель прессования, иначе называемого экструзией, - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют, продавливая его через отверстия (фильеры), проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, через отверстия круглого сечения можно получить вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.
4) Разделка сырых изделий. Этот процесс складывается из двух операции: разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и подготовки их к сушке. Подготовка же к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди - бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.
5) Сушка изделий. Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.
В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание изделий нагретым воздухом.
6) Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделии, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке - к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.
7) Сортировка и отбраковка готовых изделий . Охлажденные изделия подвергают сортировке и отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.
8) Упаковывание. Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).
Производство любого вида традиционных макаронных изделий всегда состоит из перечисленных стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие того или иного оборудования и применяемые режимы производства определяют конкретную технологическую схему производства макаронных изделий на каком-либо конкретном предприятии. Основные варианты довольно широкого разнообразия технологических схем, используемых в настоящее время на отечественных макаронных предприятиях и предлагаемых ведущими зарубежными фирмами, мы рассмотрим ниже.
На прилавках магазинов можно увидеть всевозможные разновидности макаронных изделий. Они занимают немалую долю употребления в повседневном рационе человека. Бизнес, связанный с производством макаронных изделий, заблаговременно является прибыльным, не неся трудностей с процессом его реализации.
Такой вид пищевой промышленности требует соблюдения санитарных условий. Это связано с предоставлением санитарных книжек у работающего персонала, а так же наличие документации по санитарно-гигиеническому состоянию помещений.
Производство макаронных изделий представляется в виде мини-завода, в составе которого есть мукопросеиватели, бункеры стабилизаторы, транспортеры, техника, предназначенная для упаковки готовых макаронных изделий. Для производства используют муку разных сортов, а так же натуральные добавки в виде красителей и яичного желтка.
Рассмотрим подробно технологию производства макаронных изделий по всем пунктам.
В зависимости от формы макаронных изделий их подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.
Трубчатые макаронные изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку диаметр до 4 мм; особые диаметр от 4,1 до 5,5 мм, обыкновенные диаметр от 5,6 до 7 мм, любительские диаметр более 7 мм. Толщина стенок трубчатых должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы макаронных изделий в единице упаковки).
К трубчатым относят (рис. 1): макароны - трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки — изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья-трубка с косым срезом длиной от 3 до 10см.
Рисунок 1: а – макароны, б – рожки, в — перья
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 2); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).
Рисунок 2: Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные
Лентообразные макаронные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 3): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.
Рисунок 3: Лентообразные. а – длинные, б – короткорезанные
Фигурные макаронные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных 3 мм, для штампованных - 1,5 мм.
Рисунок 4: Фигурные изделия — а - ракушки, б - гребешки; в - штампованные, г - завитки, д - суповые засыпки
В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия - только короткими, по способу формования короткие макаронные изделия делятся на короткорезаные и штампованные.
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:
Красивые фотографии оборудования для производства макаронных изделий мы тут публиковать не будем, а вместо этого рассмотрим детально пример линии.
Мини-линия для производства макарон «Макиз» / Фото www.teko-makiz.ru
1 – мукопросеиватель, 2 – ворошитель, 3 – дозатор вакуумный, 4 – пресс-автомат, 5 – пневмотранспортер-укладчик, 6 – пульт управления, 7 – сушилка конвейерная, 8 – пневмотранспортер-укладчик, 9 – охладитель, 10 – пневмотранспортер, 11 – бункер-накопитель, 12 – транспортер, 13 – бункер – питатель, 14 – транспортер – загрузчик, 15 – автомат упаковочный.
Цены на линии для производства макаронных изделий начинаются от примерно 1 500 000 рублей. Обычно минимальные показатели производительности самых дешевых составляют 100-150 кг в час.